2. Co to jest proces technologiczny, jakie są jego etapy, Co to jest proces technologiczny


Co to jest proces technologiczny?

Najważniejszą częścią produkcji gastronomicznej jest właściwy proces technologiczny składający się z 2 etapów:

  1. Obróbka wstępna

Ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych i zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu. Polega na myciu, czyszczeniu, płukaniu, rozdrabnianiu, porcjowaniu i formowaniu wyrobów. Z surowców powstają półprodukty.

Obróbka wstępna warzyw obejmuje następujące etapy:

Po zakończonej obróbce wstępnej otrzymuje się półprodukt i odpadki

  1. Obróbka cieplna

Główny proces technologiczny, polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzeniu ich w gotowe potrawy.

Ogrzewanie półproduktów powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych.

Podczas obróbki termicznej zachodzą w półproduktach następujące zmiany:

Metody obróbki termicznej różnią się rodzajem środowiska przewodzącego ciepło, zdolnością jego nagrzewania oraz sposobem przenoszenia energii cieplnej ( przewodnictwo, konwekcja, promieniowanie)

W produkcji gastronomicznej wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej:

a) Gotowanie - ogrzewanie w środowisku wodnym lub na parze w temp 100 stopni C. Straty składników zależą od ilości wody, temperatury, stopnia rozdrobnienia półproduktu, czasu gotowania.

b) Smażenie - z tłuszczem lub bez tłuszczu w temp 160-200 stopni C

c) Duszenie - połączenie procesu smażenia i gotowania, najpierw się obsmaża w temp 200 stopni C, potem dusi

d) Pieczenie - ogrzewanie w powietrzu w temp. 180-250 stopni

e) Kuchenka mikrofalowa - ciepło wytwarzane jest wewnątrz potrawy

Wpływ różnych metod obróbki termicznej, na jakość i wydajność potraw.

Gotowanie

Smażenie mięsa: poprawa smaku, lepsza przyswajalność i strawność, straty 16-25%

Duszenie mięsa: takie mięsa można długo przechowywać bez straty smaku, straty 30-40%, dodatek sosu zwiększa wartość odżywczą, mała wartość witaminowa

Pieczenie mięsa: produkt miękki, soczysty, apetyczna skórka, więcej witamin niż podczas duszenia, straty 40%



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Rachunkowość, 35, 35) Czym jest wynagrodzenie i jakie są jego rodzaje
ubezpieczenia, Ryzyko - czym jest i jakie są jego rodzaje, 9
Ryzyko - czym jest i jakie są jego rodzaje
Ryzyko czym jest i jakie są jego rodzaje
Co to jest biosfera i jakie są jej granice, Nauka
Co to są źródła historyczne i jakie są ich rodzaje
Co to są twierdzenia naukowe, schemat podziału tych twierdzeń, jakie są możliwości ich sprawdzania
1 05 Wyjaśni, co oznaczają pojęcia płeć, gender,?chy płciowe i jakie są ich rodzaje
Psychologia Zarzadzania, CZYM JEST OSOBOWOŚĆ W UJĘCIU SOCJOLOGICZNYM ORAZ JAKIE SĄ JEJ PODSTAWOWE EL
Logika1 , CZYM JEST OSOBOWOŚĆ W UJĘCIU SOCJOLOGICZNYM ORAZ JAKIE SĄ JEJ PODSTAWOWE ELEMENTY (SCHARAK
Czym jest walka o wolność i jakie są konsekwencje rezygnacji
Osobowość, CZYM JEST OSOBOWOŚĆ W UJĘCIU SOCJOLOGICZNYM ORAZ JAKIE SĄ JEJ PODSTAWOWE ELEMENTY (SCHARA
prawo cywilne, Prawo Cywilne1, CZYM JEST OSOBOWOŚĆ W UJĘCIU SOCJOLOGICZNYM ORAZ JAKIE SĄ JEJ PODSTAW
Jakie są przyczyny bezrobocia i co może je skutecznie zmniejszyć
Jakie są przyczyny bezrobocia i co może ją skutecznie zmniejszyć
Jakie są obowiązki merchandisera, Zarządzanie UE Katowice - licencjat - materiały, zarządzanie UE Ka
jakie sa typy modulow zaplonowych w skuterach peugeot
Jakie są konsekwencje prawne zastosowania przez wykonawcę niewłaściwej stawki VAT

więcej podobnych podstron