ZASADY ŻYWIENIA W HOTELARSTWIE ĆWICZENIA

(mgr J. Majcherczak)

Przykład sali konsumpcyjnej w restauracji hotelowej

Przykład sali produkcyjnej w restauracji hotelowej

25.11.2005 r.

• Technika obsługi i zasady serwowania napojów

1. Dobór napojów do poszczególnych posiłków i dań

2. Temperatura podawanych napojów

3. Sposoby mrożenia i chłodzenia

4. Umiejętność rozlewania i podawania

5. Warunki magazynowania win, szampanów i innych napojów

6. Zabezpieczenie odpowiedniego asortymentu

7. Zabezpieczenie wachlarza szkliwa

8. Zasady przygotowania i serwowania koktajli

Wina przechowuje się w odpowiedniej temperaturze w ciemnych piwnicach w pozycji leżącej.

Temperatura pomieszczenia to 7 - 15 st. C przy wilgotności do 70-80% Znajomość zasad prawidłowego doboru win di potraw stanowi niezbędny warunek dla osiągnięcia dobrych efektów smakowych uprzyjemniających spożycie posiłku.

Short drink - drink do 100ml pojemności, ale z dużą zawartością alkoholu.

Temperatura napojów alkoholowych:

- wina białe wytrawne i półwytrawne - 8-10 st. C

- wina czerwone wytrawne - 16-18 st. C

- wina deserowe - 14-16 st. C

- wina ziołowe wytrawne - 6-8 st. C

- wina ziołowe słodkie - 12-14 st. C

- szampany i wina musujące - 6-8 st. C

- wódki czyste i wytrawne - 6-8- ST. C

- wódki półwytrawne i półsłodkie - 8-12 st. C

- wódki słodkie i likiery - 16-18 st. C

- koniaki - 18 st. C

- piwo - 6-8 st. C

- koktajle - do 10 st. C

Sposób podawania zup - na talerzach, w filiżankach, w kubkach i w wazach

Ryby

Polacy zjadają 1 kg ryb w roku, a powinniśmy jeść 20 razy tyle. Ryby zawierają kwasy omega 3, które zapewniają lepszą wydolność organizmu. Kwas ten znajduje się zgłasza w rybach tłustych (ponad 10% tłuszczu)

- sos szary - do karpia

- sos jajowy - do suma

- sos chrzanowy - do sandacza, szczupaka

9.12.2005 r.

Są 3 rodzaje przyjęć:

- zasiadane

- typu angielskiego (na stojąco) - wówczas, gdy w jednym miejscu chce się pomieścić jak najwięcej osób

- typu amerykańskiego (na stojąco z możliwością zasiadania w innym pomieszczeniu)

• Przykład menu przyjęcia weselnego razem z wyceną

przyjęcie weselne zasiadane

w godzinach od 14:00 do 4:00

ilość osób: 60

przewidziany koszt imprezy - 12 tys. PLN

Ilość	Produkt	Cena za jednostkę [zł]	Cena za całość [zł]
10	Szampan	30	300
60	Pstrąg w galarecie	15	900
60	Masło i pieczywo	2	120
60	Rosół	4	240
30	Schab pieczony	20	600
40	Rolada wołowa	15	600
30	Kurczak pieczony	15	450
20	Kluski	2	40
20	Frytki	2	40
20	Ziemniaki	2	40
60	Zestaw surówek	4	240
60	Lody melba z owocami	10	600
60	Kawa, herbata	4	240
60	Tort weselny	10	600
60	Ciasta	-	300
-	Owoce	-	200
20	Szynka	3	60
20	Salami	3	60
20	Polędwica	3	60
20	Baleron	3	60
30	Sery różne	3	90
20	Sandacz w galarecie	10	200
20	Tymbaliki z drobiu	5	100
20	Łosoś wędzony	10	200
20	Węgorz wędzony	12	240
20	Sałatka włoska	4	80
20	Sałatka grecka	4	80
20	Befsztyk tatarski	8	160
20	Filet z mintaja	8	160
20	Indyk w maladze	10	200
20	Kaczka po strasbursku	10	200
20	Śledź w śmietanie	4	80
20	Śledź w oleju	4	80
20	Marynaty	4	80
20	Jajko w majonezie	2	40
20	Jajko z czymś tam innym	2	40
20	Rolady	5	100
20	Pasztet	3	60
20	Galantyna	3	60
60	Masło i pieczywo	2	120
60	Barszcz z pasztecikiem	4	240
60	Eskalopki cielęce, dufinki, sałata zielona	25	1500
60	Boeuf a la strogonow	12	72
30	Wódka	30	900
15	Wino białe	10	150
15	Wino czerwone	10	150
10	Koniak, likier	20	200
60	Soki	5	300
100	Woda	2	200
50	Cola	5	250
RAZEM	12082 PLN

---