BIAŁKO - ŹRÓDŁO ŻYCIA
Słowo "białko" (ang.: protein) pochodzi od greckiego "protos" czyli pierwszy element. Białko jest podstawową strukturą we wszystkich żywych komórkach. Stanowi składnik hormonów np. insuliny, odpowiedzialnej za właściwe stężenie glukozy we krwi; enzymów np. amylazy, lipazy, proteazy, biorących udział w trawieniu; przeciwciał, odpowiedzialnych za odporność organizmu; wchodzi w skład mięśni (aktyna i miozyna). Białko jest więc istotą życia!
Aminokwasy - cegiełki budujące białka
Białka zbudowane są z cegiełek, zwanych aminokwasami połączonymi ze sobą w łańcuch. Przeciętne białko może zawierać 300 lub więcej aminokwasów w łańcuchu, ułożonych w określonej kolejności czyli tzw. sekwencji. Białka roślinne i zwierzęce zbudowane są z 20 aminokwasów, które dzielimy na endogenne, czyli takie, które organizm sam wytwarza oraz egzogenne, których organizm ludzki nie potrafi produkować i muszą one być dostarczane codziennie z pożywieniem. Do aminokwasów egzogennych należą: leucyna, izoleucyna, walina, treonina, metionina, fenyloalanina, tryptofan i lizyna oraz w przypadku dzieci dodatkowo histydyna.
Białko zawierające aminokwasy egzogenne w proporcjach niezbędnych dla organizmu ludzkiego, nazywamy białkiem pełnowartościowym. Niedobór któregokolwiek z tych aminokwasów klasyfikuje białko jako niepełnowartościowe.
Przemiany białkowe
Białka w organizmie podlegają nieustannemu procesowi tworzenia i rozpadu. Białka przyjmowane z pożywieniem muszą zostać rozłożone do aminokwasów. Proces ten odbywa się podczas trawienia w przewodzie pokarmowym. Uwolnione aminokwasy są źródłem nowych białek powstających w organizmie. Prawidłowy przebieg tych procesów zapewnia właściwa podaż energii i białka.
Źródła białka
Białka z uwagi na ich pochodzenie dzielimy na zwierzęce i roślinne. Białko zwierzęce zawarte w mięsie, drobiu, rybach, jajach, mleku, serach, jogurtach jest źródłem pełnowartościowego białka. Natomiast białko roślinne, znajdujące się w warzywach i owocach, roślinach strączkowych, orzechach, nasionach, ziarnach zbóż, jest źródłem niepełnowartościowego białka. Jednak połączenie kilku produktów roślinnych w jednym posiłku, np. rośliny strączkowe z płatkami zbożowymi, może stworzyć dobre źródło pełnowartościowego białka. Mieszanki białek roślinnych są tradycyjnymi potrawami w kuchniach wielu krajów np. fasola z ryżem, strączkowe z pieczywem, soczewica z ziemniakami.
Różnorodna dieta, zawierająca produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, zapewnia właściwą ilość białka. Wykluczenie z diety wszystkich produktów zwierzęcych może być przyczyną niedoboru białka.
Dieta wegetariańska
Dieta wegetariańska oparta jest na ziarnach zbóż, warzywach, owocach, roślinach strączkowych, orzechach, z wykluczeniem mięsa, ryb i drobiu. Niektóre diety wegetariańskie dopuszczają produkty pochodzenia zwierzęcego, jak produkty mleczne i jaja (laktoovowegetarianizm) lub tylko produkty mleczne (laktowegetarianizm). Diety ściśle wegetariańskie nie zawierają żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego np. weganizm. Osoby pozostające długo na diecie wegańskiej mogą mieć niedobór pełnowartościowego białka, co jest szczególnie niebezpieczne dla kobiet w ciąży i dzieci. Dlatego też w przypadku diet wegetariańskich, a szczególnie wegańskich, bardzo istotna jest duża różnorodność produktów roślinnych i właściwe komponowanie ich w posiłkach, aby dostarczały wszystkich niezbędnych aminokwasów.
Zalecenia ogólne
Dla zapewnienia właściwego funkcjonowania organizmu, prawidłowego wzrostu i odbudowy komórek, białko powinno stanowić 10-15% dziennej energii.
Piśmiennictwo:
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter 10: Protein and Amino AcidsNational Academy of Sciences http://www.nap.edu
Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835S - 1840S, 2000
WHO, Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, 2003. http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf
Tłumaczył:
mgr Małgorzata Sobczak