Nazwa	Rola i metabolizm	Niedobór	Nadmiar	Źródła	Zapotrze-bowanie
Wapń	Składnik kości, zębów, wpływa na pobudliwość nerwowo-mięśniową, krzepliwość krwi, przepuszczalność błon komórkowych, aktywuje enzy-my, uczestniczy w przekazywaniu bodźców humoralnych oraz na wy-korzystanie żelaza, jest aktywatorem lub inhibitorem enzymów (aktywi-zuje lipazę, podpuszczkę). Wchła-niany jest gł. w jelicie czczym i w małych ilościach w okrężnicy.	-odwapnienie organizmu (tężyczka, zniekształcenie kośćca, uszkodzenie zębów), -zaburzenia funkcjonowania serca, ukł, nerwowego i mięśniowego) -niski wzrost, zrzeszotnienie kości, osteoporoza, -częste złamania kości.	-tworzą się kamienie nerkowe, -hamowanie wchłaniania Fe i Zn, -zaburzenia pracy serca i oddycha-nia.	-mleko i jego przetwory, -konserwy rybne (sardynki, szproty), -jaja, -w mniejszym stopniu: pieczywo, mąki, gruboziarniste kasze, suche nasiona roślin strączkowych, warzy-wa liściaste, niektóre owoce, orze-chy, kakao.	800-1200 mg
Fosfor	Składnik kości, zębów, błon komór-kowych, mózgu, związków wysoko-energetycznych, kwasów nukleino-wych, odgrywa rolę w procesach metabolicznych. Wchodzi w skład białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów nukleinowych, uaktywnia niektóre witaminy z gr. B.	-niedobory występują bardzo rzadko.	-może obniżyć się stężenie wapnia we krwi, -występuje w niewydolności nerek.	-w tych samych produktach, co wapń, -więcej zawiera-ją go nasiona i kwiatostany, a mniej liście, -dobrym źródłem są: jaja, mięso, ry-by, podroby, gruboziarniste produk-ty zbożowe, suche nasiona roślin strączkowych.	650-900 mg
Magnez	Składnik kości, zębów, tkanek mięk-kich, aktywator enzymów, wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwo-wą, termoregulację, metabolizm lipi-dów, węglowodanów, zapewnia integralność błon mitochondrial-nych, jest niezbędny do syntezy DNA, konieczny do transportu Na, K, odpowiednia podaż przyspiesza wchłanianie Ca, chroni przed zakwa-szeniem.	-zaburzenia krążenia, pracy serca, -nadpobudliwość, -drgawki, -zaburzenia zachowania, -niedokrwistość, -kruchość kości, -większa podatność na nowotwory, -zaburzenia syntezy białek, -obniżenie odporności.	-występuje w przypadku niewydolności nerek, -nudności, wymioty, -spadek ciśnienia, -zaburzenia pracy serca, -zaburzenia ośrodkowego układu nerwowego, -zaburzenia układu oddechowego.	-zielone części roślin, -kiełki zbóż, otręby, produkty zbożowe z pełnego przemiału, -nasiona roślin strączkowych, -kukurydza, -banany, orzechy, migdały, -kakao, czekolada -w mniejszych ilościach mięso, podroby, mleko i jego przetwory.	280-370 mg
Sód	Główny kation płynów zew-nątrzkomórkowych, reguluje gospo-darkę wodną, ciśnienie osmotyczne, pH krwi, wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową, antagonista potasu, reguluje transport aktywny witamin, aminokwasów i cukrów.	-w czasie odwodnienia: wymioty, biegunka, intensywne pocenie się, niedoczynność kory nadnerczy, ob-rzęki, choroby nerek, -w czasie stosowania leków moczo-pędnych.	-wywołuje nadciśnienie, -czynnik ryzyka choroby nowotwo-rowej żołądka i udaru mózgu.	-sól kuchenna, -mleko, jaja, mięso, warzywa.	1000-3000 mg
Potas	Główny kation płynów wewnątrz-komórkowych, reguluje gospodarkę wodną, ciśnienie wewnątrzkomór-kowe, wpływa na równowagę kwasowo-zasadową, na pobudli-wość mięśniowo-nerwową. Katali-zator reakcji enzymatycznych, utrzy-muje potencjał spoczynkowy komór-ki, uczestniczy w przemianie węglo-wodanów i syntezie białka ustrojo-wego. Usuwany jest głównie przez nerki, co reguluje aldosteron (pow-staje w korze nadnerczy).	-występuje rzadko (biegunki, duża potliwość, głodówki, środki mocz-opędne, w przypadku anoreksji), -osłabienie utleniania komórkowego, -pogorszenie pobudliwości nerwo-wo-mięśniowej, kurczliwości mięś-ni, -uszkodzenie i osłabienie mięśnia sercowego, arytmia, zatrzymanie akcji serca, -gromadzenie się kwasu mlekowego i pirogronowego, zakwaszenie orga-nizmu.	-w niewydolności nadnerczy, nerek, -zatrucie organizmu i zatrzymanie akcji serca.	-warzywa i owoce, suche nasiona roślin strączkowych, -ziemniaki w mundurkach, zielona pietruszka, seler, marchew, pomido-ry, kapusta, -banany, śliwki, porzeczki, suszone owoce, -produkty z pełnego przemiału, kasza gryczana, -podroby, świeże mięso, -mleko.	2000-3500 mg
Chlor	Główny anion płynów pozakomór-kowych, składnik soku żołądkowe-go, śliny, wpływa na pracę serca, gospodarkę wodną, ciśnienie osmo-tyczne i równowagę kwasowo-zasa-dową. Odkładany w skórze, tkance podskórnej, kościach.	-osłabienie systemu równowagi w organizmie, występuje przy poceniu się wymiotach.	-	-głownie sól kuchenna.	500-1000 mg
Siarka	Występuje we włosach, skórze, jest składnikiem aminokwasów siarko-wych, substancji biologicznie czyn-nych i witamin. Wchodzi w skład Met, Cys, cysteiny, wit. B1 i H. Za-potrzebowanie wiąże się z zapotrze-bowaniem na Met oraz wit. B1 i H.	-	-	-	Nie u-stalone
Żelazo	Składnik hemoglobiny, mioglobiny, enzymów, uczestniczy w transporcie O2 i procesach redox.	-niedokrwistość niedobarwliwa (najbardziej narażone są niemowlęta powyżej 4 miesiąca, dzieci, młodzież i kobiety ciężarne) -bladość skóry, warg, -osłabienie umysłowe, problemy z pamięcią, -palpitacja serca, osłabienie mięsni, mniejsza aktywność, szybkie męcze-nie się, -słabszy rozwój psychiczny dzieci, -mniejsza odporność, -ograniczony wzrost.	-prowadzi do hemochromatozy wrodzonej, rzadziej nabytej, -odkłada się w wątrobie, trzustce, sercu, korze nadnerczy, stawach, powodując uszkodzenie tych tkanek.	-żelazo hemowe przyswaja się w ok. 20%, a niehemowe w 5%. Żelazo z mleka kobiecego przyswaja się w ok. 50%, -wątroba nerki, serce, mięso i przetwory mięsne z krwią, ryby, drób, -żółtka jaj, -pełne ziarna zbóż, , warzywa zielone, boćwina, korzeń pietruszki, buraki, brukselka, suszone owoce.	11-26 mg
Cynk	Składnik i aktywator enzymów, wpływa na syntezę białka, kwasów nukleinowych, stabilność błon ko-mórkowych, produkcję hormonów, odczuwanie smaku i zapachu. Wys-tępuje w mięśniach, kościach, wło-sach. Bierze udział w tworzeniu ery-trocytów oraz oddychaniu tkanko-wym, leczy rany i oparzenia.	-brak łaknienia, -zahamowanie wzrostu, -zmiany skórne, łysienie, -spadek odporności immunologicz-nej, -bezpłodność. Występuje w zaburzeniach wchła-niania, schorzeniach nerek, wątroby, u alkoholików, u dzieci z brakiem łaknienia.	-wymioty, -podrażnienie żołądka i jelit, -ostre zatrucie prowadzi do niedo-krwistości.	-mięso, -mleko i jego przetwory, -produkty zbożowe z pełnego przemiału, -nasiona roślin strączkowych, -jaja, -warzywa i owoce.	10-16 mg
Miedź	Składnik i aktywator enzymów, wpływa na gospodarkę żelazem, ko-nieczna do wytwarzania tkanki łącz-nej i kostnej. Bierze udział w meta-bolizmie tkanki nerwowej. Wpływa na przekazywanie tlenu do tkanek. Przyswajalność 35-70%, wchłania się w postaci związków nieorganicz-nych i w połączeniu z białkami w górnych odcinkach jelita cienkiego. Absorpcję hamują: wit. C, Zn, Mo, Cd, siarczki. Wydalana z żółcią przez przewód pokarmowy i w ma-łych ilościach z moczem.	-upośledzone wchłanianie żelaza, -niedokrwistość (najczęściej u dzie-ci, ciężarnych i karmiących), -niedobory występują rzadko, zda-rzają się w niedożywieniu oraz w przewlekłych chorobach przewodu pokarmowego.	-rzadko spotykana choroba Wilsona -nadmiar miedzi gromadzi się w wą-trobie, mózgu, nerkach, powodując zmiany degeneracyjne.	-wątroba, ostrygi, -zielone warzywa liściaste, -pełne ziarna zbóż, -orzechy, migdały, -nasiona strączkowe.	1,5-2,5 mg
Mangan	Składnik enzymów, uczestniczy w tworzeniu tkanki łącznej i kostnej, funkcjonowaniu zmysłu równowagi. Występuje w wątrobie, trzustce, mózgu. Bierze udział w syntezie kwasów tłuszczowych, kwasów nuk-leinowych, w przemianach choleste-rolu i mukopolisacharydów. Uczest-niczy w procesach rozrodczych, w funkcjonowaniu układu nerwowego, wytwarzaniu erytrocytów. Skutecz-ny w leczeniu schizofrenii.	-zaburzenia metabolizmu, -nieprawidłowa mineralizacja kości, -zmniejszenie płodności, -zaburzenia neurologiczne, -zmniejszona synteza glikoprotein, -podniesienie poziomu cholesterolu, -obniżenie poziomu fosfolipidów i glicerydów, -ubytek masy ciała, -niedokrwistość, -zmiany skórne i kostne, zaburzenia układzie krążenia, oddychania, oś-rodkowego układu nerwowego.	--zaburzenia psychiczne, neurologi-czne, -zmiany w strukturze DNA, -zmniejszenie przyswajalności Fe i P, -zwiększenie ilości Ca we krwi, -hemoliza erytrocytów.	-suche nasiona roślin strączkowych, -otręby pszenne, ryżowe, chleb razo-wy, -herbata, -warzywa liściaste, kapusta, -orzechy.	1-5 mg
Jod	Składnik hormonów tarczycy (T3 i T4) regulujących wiele procesów, niezbędny do rozwoju systemu ner-wowego w życiu płodowym, konie-czny do prawidłowego wzrostu i o-siągania dojrzałości płciowej, regu-luje przemiany energetyczne.	-u dorosłych: wole proste, niedoczynność wpływająca na osłabienie funkcji metabolicznych i rozrodczych, -u dzieci: kretynizm.	-nadczynność tarczycy, wole, wzmo-żona czynność gruczołów śluzowych - nudności, wymioty, biegunka, ob-jawy kataralne w oskrzelach, nosie.	-jodowana sól kuchenna, ryby morskie, warzywa z gleb bogatych w jod, -kapusta, szpinak, szparagi, jarmuż, cebula, rzepa, pomidory, -powietrze (wchłanianie przez skórę i błony śluzowe ukł. oddechowego).	7-300 μg
Fluor	Składnik kości, zębów, zwiększa gęstość i twardość kości, zapobiega próchnicy.	-próchnica, -osteoporoza.	-fluoroza zębów (cętkowane zęby).	-woda pitna, -ryby morskie, herbata, w śladowych ilościach w mleku i warzywch.	1,5-4 mg
Selen	Składnik enzymów, uczestniczy w przemianach hormonów tarczycy, przeciwutleniacz, działa synergisty-cznie z wit. E, chroni komórki i bło-ny komórkowe, DNA przed wolny-mi rodnikami. Zabezpiecza przed hemolizą spowodowaną działaniem nadtlenków, bierze udział w wytwa-rzaniu glutationu, zapobiega stłusz-czeniu wątroby, neutralizuje aflato-ksyny, chroni przed nowotworami.	-zwiększa ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia, nowotwo-ry.	-bardzo duże dawki powodują wypadanie włosów, drażliwość oraz stany zapalne skóry.	-otręby, kiełki zbożowe, produkty zbożowe, -ryby morskie, -śladowe ilości w warzywach i owo-cach.	40-70 μg
Molibden	Składnik enzymów (oksydaz), zapo-biega zmianom w stawach i próch-nicy.	-zaburzenia czynności gruczołów płciowych, -większa podatność na próchnicę.	-biegunka, karłowatość, -anemia wskutek wypierania przez molibden miedzi.	-warzywa strączkowe, -ryby.	ok. 1 mg
Kobalt	Składnik wit. B12, działa korzystnie w niedokrwistości, wpływa na od-porność organizmu, hamuje rozwój nowotworów, wydalany głownie z kałem.	-niedokrwistość, bladość powłok, -opóźniony wzrost, apatia, brak łak-nienia, wychudzenie, -w przypadku długiego niedoboru nieodwracalne uszkodzenie nerwów.	-w dużych ilościach działanie tok-syczne.	-mleko, -wątroba nerki, mięso, ostrygi, -warzywa zielone, szpinak, sałata, kukurydza, kapusta, -pełne ziarna zbóż.	ok. 1 mg
Chrom	Składnik czynnika tolerancji gluko-zy, odgrywa rolę w jej metaboliz-mie, obniża stężenie cholesterolu w surowicy.	-zaburzenia przemiany glukozy - mniejsza wrażliwość tkanek na insulinę - hiperglikemia.	-	-otręby, zarodki ziaren zbóż, pełne ziarna zbóż, -podroby, mięso, drożdże, goździki, -olej kukurydziany.	0,05-0,2 mg
Wanad	Występuje w płucach, kościach, tkance tłuszczowej. Pobudza układy enzymatyczne wpływające na meta-bolizm cholesterolu, triglicerydów, fosfolipidów, działa korzystnie na układ krążenia.	-ogranicza wzrost, -zmniejsza liczbę erytrocytów, -zaburza przemianę lipidów.	-uszkadza system nerwowy, -wywołuje zaburzenia układu pokar-mowego i oddechowego.	-ryby, -owoce morza, -grzyby, -przyprawy.	Nieokreślone

Makroelementy: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl - zapotrzebowanie nie przekracza 100 mg/osobę, występują w ustroju w ilości powyżej 0,01%.

Mikroelementy: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, I, Se, Cr, F - zapotrzebowanie na nie wynosi poniżej 100 mg/ osobę, występują w organizmie w ilości poniżej 0,01%.

Stopień dostępności zależy od kwasowości soku żołądkowego, mikroflory, stanu odżywienia, czynników genetycznych, infekcji, stresu a także od diety (postać fizykochemiczna pierwiastka i substancje, które mu towarzyszą).Najłatwiej wchłaniają się pierwiastki 1- wartościowe (powyżej 75% - Na, K, Cl, I, F), które w żywności występują jako dobrze rozpuszczalne sole nieorganiczne. Wydalane są głównie z moczem. Inne składniki wchłaniają się w mniejszym stopniu, ponieważ często występują jako sole trudno rozpuszczalne (szczawiany, fityniany), które przeważnie nie są w organizmie wykorzystywane. Przyswajanie utrudniają błonnik pokarmowy, polifenole, natomiast witamina C i kwasy organiczne (cytrynowy, mlekowy, winowy) ułatwiają przyswajanie żelaza niehemowego. Najlepszym źródłem pierwiastków są ich połączenia organiczne, które występują w żywności pochodzenia zwierzęcego. Na biodostępność mają wpływ procesy technologiczne - są stabilne w czasie obróbki technologicznej, ale straty występują w czasie czyszczenia, obierania, w wyniku wycieku soku komórkowego na skutek rozdrabniania.

Przyswajanie żelaza zwiększa też niskie pH soku żołądkowego, histydyna, lizyna. Utrudniają wchłanianie fosforany, fityniany, kazeina, białka serwatkowe, Ca, Mn, Cu, Cd, Pb.

4

---