1.Jaka jest różnica w konstrukcji wirówki filtracyjnej i sedymentacyjnej? Proszę podać przykłady zastosowania. Wirówki sedymentacyjne- Bęben osadzony na wale obrotowym ma pełne ściany boczne; wewnątrz zamontowane są talerze ułatwiające rozdział faz. Wykorzystanie: usuwanie zawiesin z soków owocowych i wina; oddzielenie tłuszczu od mleka pełnego; Wirówki filtracyjne Bęben osadzony na wale obrotowym ma ściany boczne perforowane pokryte materiałem filtracyjnym. W czasie wirowania ciecz przesącza się przez materiał i odpływa do przestrzeni między bębnem a obudową; faza stała zatrzymywana jest wewnątrz bębna; Wykorzystanie: oddzielenie wody sokowej z surowego mleczka krochmalniczego; oddzielenie wykrystalizowanego cukru od melasy; 2.Co to jest HACCP?- „System HACCP” - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych; 3.Co to jest i gdzie w technologii żywności są wykorzystywane: A)Chłodzenie Jest to odbieranie ciepła od materiału.Dotyczy ciał stałych, cieczy, gazów. Zimno wykorzystywane do: celów technicznych: skraplanie oparów powstających w czasie zagęszczania żywności w aparatach wyparnych; celów technologicznych: kriokoncentacja, suszenie liofilizacyjne, produkcja lodów; przechowalnictwo żywności i jej utrwalanie. =Chłodzenie ośrodków o małej lepkości - proste, nie nastarcza trudności; oziębiacze płaskościenne, cylindryczne =Chłodzenie mas o wysokiej lepkości, półciekłych, stałych - trudniejsze bo mały współczynnik przenikania ciepła; najlepsze wyniki daje freezer (produkcja lodów); B) Zamrażanie- obniżanie temperatury produktu do temperatury niższej niż punkt zamarzania soków komórkowych lub danego roztworu. Tworzą się kryształki lodu na skutek wymrożenia wody Cel: utrwalenie żywności; wytworzenie struktury lodów; kriokoncentracja; liofilizacja; 4. Do czego wykorzystywana jest w technologii żywności hydroliza w środowisku kwaśnym? Głównie przy produkcji: syropów skrobiowych; glukozy; przyprawy bulionowe; skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy; sacharozy: produkcja sztucznego miodu; laktozy: produkcja cukrów prostych; białek: przyprawy do zup i potraw, prod. glutaminianu sodu; 5. Wady i zalety opakowań metalowych.- Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania; Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic; 6. Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych? przechowywanie możliwe tylko po szybki schłodzeniu do 0-2*C i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni; kontrolowana atmosfera (10-11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni; wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej; Mięso, jaja, ryby, mleko - są nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Są one bardzo dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nie zawierają one natomiast naturalnych czynników hamujących. Mięso- przechowywanie możliwe tylko po szybki schłodzeniu do 0-2oC i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni; kontrolowana atmosfera (10-11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni; wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej; w czasie przechowywania zachodzi także dojrzewanie; okres przechowywania: wołowina (-1,5 do O oC, wilgotność 90%- do 3 tyg); wieprzowina (-1,5 do O oC, wilgotność 90-95% - do 2 tyg); słonina (-1 do O oC, wilgotność 85-95% - do 8 m) Drób (-1 do O oC, wilgotność pow. 90% - do 10 dni); Ryby- mniej trwał niż mięso; bezpośrednio po złowieniu obniżenie temp. do 1 oC; psucie się ryb - śluz na powierzchni i rozwój Pseudomonas, Achromobacter oraz enzymów rodzimych; temp. powyżej 3,3 oC - może nastąpić rozwój C. botulinum i powstawanie toksyny; chłodzenie ryb - komory, lód, ochłodzona solanka; okres przechowywania: maks. 6 dni w temp. 0 oC i wilgotności 90%; dłużej - mrożenie; Mleko- mleko świeże o temp pow. 10-12 oC już kilka godzin po udoju wykazuje objawy zepsucia - wzrost kwasowości; wskaźniki jakości mleka przechowywanego - pH, kwasowość, ogólna liczba drobnoustrojów, smak, zapach; szybkość zmian zależy od ilości i rodzaju mikroflory, a głównie temperatury składowania;Jaja- temp. 0 oC - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów mezofilnych; mogą rozwijać się także psychrofile z rodzaju Pseudomnas i Achromobacter oraz pleśnie; rozwój bakterii - zmiany zapachu, smaku, zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka i żółtka, osłabienie chalaz; powolne chłodzenie (szybkość 0,5 oC/h) bo inaczej zawilgocenie powierzchni i rozwój mikroflory; temperatura wnętrza jaja musi osiągnąć 0 oC; okres składowania jaj - 5-9 miesięcy; jednak po 6-7 miesiącach ich jakość ulega wyraźnemu pogorszeniu; 7.Jakie formy drobnoustrojów niszczone są przez: Pasteryzacja - ogrzewanie do temp. nie przekraczającej 100ºC (65-85ºC); Cel: zniszczenie: drobnoustrojów chorobotwórczych; bakterii nieprzetrwalnikujących; drożdży; pleśni; inaktywacja większości enzymów; Sterylizację Zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 op. na 10000 op.); Tyndalizacja:- formy wegetatywne bakterii, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwanych; Metoda wyjaławiania polegająca na 3-krotnym ogrzewaniu środowiska w temp 65-85oC przez 30 min w odstępach 24-godzinnych; Zastosowanie: sterylizacja szczególnie „wymagających” produktów spożywczych i podłoży hodowlanych zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi w temp. powyżej 100oC 8.Co to jest emulgator? Proszę podać przykłady emulgatorów naturalnych i sztucznych stosowanych w technologii żywności. Emulgatory Są to substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się faz, takich jak olej i woda, w środkach spożywczych lub substancja zdolna do obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz; zapobiega zlewaniu się kuleczek fazy wewnętrznej; Naturalne- lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja; Sztuczne: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, cytrynian sodu, fosforany;
9 .Od czego zależy okres przechowywania roślinnych produktów nieprzetworzonych? Zalezy od: Temperatury; Okresu składowania; Względnej wilgotności powietrza; Owoce, warzywa, ziemniaki konieczność szybkiego wychłodzenia i odprowadzania ciepła wydzielającego się w wyniku procesów oddechowych; konieczność wymiany powietrza; atmosfera kontrolowana - regulacja temperatury, wilgotności i składu otaczającej atmosfery np. 02 do C02 wynosi 1:1, przy stałym udziale N2 na poziomie 79%; konieczność chłodzenia; czasami promieniowanie jonizujące - hamowanie procesu kiełkowania, częściowe zniszczenie mikroflory, zwalnianie tempa dojrzewania; środki chemiczne - ziemniaki zmniejszające tempo kiełkowania; Ziarna zbóż i roślin oleistych dojrzałe ziarna zbóż zawierają 15% wody co ogranicza ich procesy życiowe; dlatego po zbiorze konieczne jest dosuszanie; przechowywanie w workach, silosach; może być przechowywanie w obniżonej temperaturze, bez dostępu tlenu, utrwalanie substancjami chemicznymi; drobnoustroje, szkodniki - przyczyna strat podczas przechowywania; zbyt duża wilgotność - samozagrzewanie ziarna - obniżenie jego jakości - początkowo powolne podnoszenie temperatury do 25-26 OC i zawilgocenie, druga faza - podnoszenie się temperatury do 34-38 OC i początek fermentacji; trzecia faza - wzrost temperatury do 50 a nawet 80 OC i zapach alkoholu i kwasu; Mąki i kasze- przemiany takie same jak w zbożach, ale większa intensywność reakcji chemicznych i biochemicznych - rozwinięta powierzchnia, zwiększony dostęp tlenu, chłonięcie wilgoci; mąka zmiany - wzrost wilgoci, utlenianie barwników karotenoidowych, pojaśnienie barwy, wzrost kwasowości (hydroliza tłuszczów), utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, zmiany; właściwości białek, zmiany smaku i zapachu (główny objaw psucia się mąki); samonagrzewanie przechowywanie w silosach; Cukier - przechowywanie w silosach o poj. 10 40 tys ton; wilgotność cukru max. 0,03%, kryształy min. 0,15 mm; temperatura max. 25 OC, wilgotność powietrza 60-70%; worki - mniej korzystne; 10. Wady i zalety opakowań szklanych Zalety: gładkość powierzchni, nienasiąkliwość, odporność na czynniki chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu, możliwość wielokrotnego użycia; Wady: mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego; 11. Co to jest aglomeracja? Podaj przykłady artykułów spożywczych wytwarzanych przy wykorzystaniu tej metody. Powierzchnia produktu wysuszonego zostaje nawilżona, staje się lepka i dzięki temu się łączy w aglomeraty. Zastosowanie: -aglomeracja kropelkowa: ekstrakt kawy, odżywki dla dzieci; aglomerat bardzo porowaty, bardzo duży; -aglomeracja powierzchniowa: do proszków trudno zwilżających się - mieszanka kakao z cukrem, soków z owoców cytrusowych; -aglomeracja talerzowa - do mieszanek których niektóre składniki nie powinny być homogenizowane lub gdy są w nich obecne składniki o dużej lepkości; 12. Jaki jest cel stosowania aglomeracji w technologii żywności? Jaki jest podstawowy warunek jej realizacji? Aglomerowane produkty spożywcze są: sypkie, wygodne w użyciu i transporcie, nie pylące, łatwo rozpuszczalne, tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania; Aglomerację żywności suszonej przeprowadza się przez: granulowanie; brykietowanie; tabletkowanie; Warunek aglomeracji: -nawilżenie produktu; czas i stopień nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża - nawilżanie krótkie; 13.Co są substancje dodatkowe? Czy stosowanie ich jest bezpieczne? Dodatkiem do żywności jest każda substancja zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzenie do żywności w celach technologicznych (też organoleptycznych) w czasie wyrobu, przetwórstwa, przechowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje (lub można przewidzieć, że spowoduje), że staje się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób będzie oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Pojęcie to nie obejmuje skażeń lub substancji dodawanych do żywności dla utrzymania lub polepszenia wartości odżywczej; 15. Podział żywności w zależności od jej pH. Jakie ma to konsekwencje przy termicznym utrwalaniu żywności? Niekwaśna i mało kwaśna o pH >4,6 (mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, buraki);Kwaśna o pH 3,7-4,6 (gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta);Bardzo kwaśna o pH <3,7 (kiszona kapusta, ogórki, większość owoców); 1. Żywność niekwaśna i mało kwaśna - powyżej 100*C; 2. Żywność kwaśna - nie przekraczające 100*C; 3. Żywność bardzo kwaśna - ma znaczną trwałość lub wymaga łagodnego ogrzewania; 16. Czym różni się filtracja od sedymentacji? Gdzie w technologii żywności są one wykorzystywane? Wykorzystanie - Rozdzielanie zawiesin i emulsji; Sedymentacja - polega na samoczynnym rozwarstwieniu się zawiesin w wyniku różnicy gęstości cząstek zawieszonych (ośrodek zdyspergowany) w stosunku do ośrodka dyspersyjnego (woda, sok komórkowy). Mała wydajność, Niska sprawność; Filtracja - operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek - zawiesin - na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lub gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny; Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od fazy rozpraszającej. Zastosowanie: produkcja klarownych ekstraktów i roztworów np. soki i syropy owocowe; oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych np. proces produkcji piwa, wina, olejów; 17. Co to jest ekstrudowanie i gdzie jest ono wykorzystywane? Polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału poddanego uprzednio obróbce mechanicznej; Urządzenia:- ekstrudery ciągłe; Zastosowanie: produkcja produktów o porowatej strukturze; 18. Co to jest wartość D?- Logarytm wskaźnika inaktywacji cieplnej log(N0 /N) - n jest wielokrotnością wartości D; Wartość D jest związana ze stałą szybkością reakcji niszczenia cieplnego drobnoustrojów. Wartość D oznacza czas potrzebny do zmniejszenia o 90% początkowej liczby żywych drobnoustrojów, czyli o 1 cykl logarytmiczny (czas 10-krotnej redukcji). Wartość D jest niezależna od początkowej liczby drobnoustrojów; zależy od: jej rodzaju; temperatury inaktywacji; środowiska; 20. Wymienić i scharakteryzować operacje mechaniczne wchodzące w skład obróbki wstępnej surowców Obróbka wstępna obejmuje: sortowanie - wyrównanie przerabianego surowca wg określonych kryteriów jakości- np. barwy, zapachu, stopnia dojrzałości; kalibrację - podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości - zapewnia jednakowe zachowanie się przerabianego surowca podczas procesów technologicznych; oczyszczenie, płukanie; 21. Co to jest i w jakim celu stosuje się blanszowanie szybkie ogrzanie żywności do określonej temperatury, jej utrzymanie przez pewien czas, a następnie szybkie oziębienie lub poddanie bezzwłocznemu dalszemu przerobowi; głównie warzywa, czasami owoce, mięso stosuje się w celu zniszczenia mikroflory i zmianie struktury surowca;
22. Jaki jest wpływ niskich temperatur (poniżej -20 oC) na przebieg reakcji- mikrobiologicznych - Nie niszczy drobnoustrojów, hamuje ich procesy życiowe; na mikroflorę zabójczo działają skoki temperatury; -chemicznych- głównie w tłuszczach i produktach zawierających dużo tłuszczu - tłuszcze pod wpływem tlenu ulegają utlenianiu - tworzą się nadtlenki, aldehydy i ketony, które są przyczyną zmian smaku i zapachu jełkiego. Rekcje te są katalizowane przez np. miedź, żelazo; Rozkład barwników naturalnych; Zmiany w składnikach chemicznych; -enzymatycznych- w mięsie zapach jełki; Powierzchnia owoców zmienia barwę na brunatną (zapobiega blanszowanie, dodatek przeciwutleniaczy, dodatek cukru); 23. Jaki zakres temperatur wykorzystywany jest przy chłodzeniu, zamrażaniu, Który z tych procesów i dlaczego pozawala na dłuższe przechowywania żywności nieprzetworzonej? a. chłodzeniu W czasie chłodzenia stosuje się temperatury +4 do 0oC Przy szybkim schładzaniu mięsa ciepłego z uboju -5oC (lub niższe); b. zamrażaniu Produkty powinno zamrażać są szybko w temperaturze od -20 do -35 oC i następnie przechowywane w temp. -10 do -20 oC; Który z tych procesów i dlaczego pozawala na dłuższe przechowywania żywności nieprzetworzonej? Na dłuższe przechowywanie żywności pozwala zamrażanie, ponieważ znacznie wpływa na spowolnienie procesów życiowych drobnoustrojów a na mikroflorę zabójczo działają gwałtowne skoki temperatur; 24. Co to jest sterylność handlowa? Sterylność handlowa lub techniczna -zniszczenie enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 op. na 10000 op.); 25. Co to jest przestryfikowanie? Do czego jest ono wykorzystywane? Jest to wymiana reszt kwasowych w triacyloglicerolach; prowadząca do innego ich rozmieszczenia.Uzyskuje się nowe tłuszcze o dobrej jakości odżywczej i korzystnych cechach reologicznych. Wykorzystanie- produkcja margaryny, namiastki masła kakaowego; 26. Co to jest temperatura krioskopowa? Temperatura krioskopowa - temperatura w której rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu; 27. Co to jest ługowanie? Przy wytwarzaniu jakich produktów spożywczych jest ono wykorzystywane? Ługowanie -ekstrakcja przy użyciu wody jako rozpuszczalnika. Zastosowanie: wydzielenie :cukru z buraków cukrowych; tłuszczu z nasion oleistych; białek z surowców roślinnych i zwierzęcych; produkcja koncentratów witaminowych, napojów alkoholowych: wina, piwa, wódek gatunkowych, używek: ekstraktów kawy i herbaty; 28. Co to jest fermentacja mlekowa? W wytwarzaniu jakich produktów spożywczych znalazła ona zastosowanie? fermentacja mlekowa Proces rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem bakterii mlekowych; Zastosowanie: kwaśne napoje z mleka lub serwatki, ukwaszanie śmietany przed zmaślaniem, kiszenie kapusty i ogórków, proces przygotowania ciasta chlebowego z mąki żytniej, silosowanie pasz zielonych, produkcja kwasu mlekowego; Działa utrwalająco (obniża pH); metoda niskoenergochłonna; Substrat: mleko i jego przetwory; rozdrobniony materiał roślinny; błony śluzowe zwierząt; 29. Co to jest krystalizacja? Od czego zależy jej prędkość? Jest to wydzielenie fazy stałej z roztworu lub substancji stopionej w postaci kryształów. Jest ona wynikiem łączenia się jonów lub cząsteczek w uporządkowaną strukturę zwaną siatką krystaliczną. Prędkość krystalizacji (prędkość powstawania kryształów i prędkość ich wzrostu) zależy od: przesycenia roztworu (wzrost +); lepkości (wzrost -); napięcia powierzchniowego; warunków hydrodynamicznych; pH; obecności związków chemicznych lub cząstek stałych; Szybkość krystalizacji i zdolność do krystalizacji danej substancji mogą przybierać wartości maksymalne w różnych temperaturach (prowadząc krystalizację w różnych temperaturach można uzyskać różną ilość i różną wielkość kryształów). Duża prędkość tworzenia kryształów - produkt drobnokrystaliczny; Duża prędkość narastania kryształów - produkt grubokrystaliczny; 30. Co to jest ekstrakcja. Wymienić cechy dobrego rozpuszczalnika Jest to operacja lub zespół operacji wydobywania z mieszaniny stałej, ciekłej lub gazowej określonego składnika lub grupy składników, za pomocą odpowiedniego rozpuszczalnika. Otrzymuje się: ekstrakt - roztwór ekstrahowanego składnika; rafinat - pozostałość pozbawiona znacznej części składnika rozpuszczonego; Cechy dobrego rozpuszczalnika: duża selektywność; mała rozpuszczalność w surowcu i rafinacie; gęstość inna niż surowica; nieszkodliwość dla zdrowia; bezpieczeństwo pracy; Najczęściej stosowane rozpuszczalniki: woda, wodne roztwory soli, kwasów, zasad i alkoholi, etery, węglowodory alifatyczne; 31. Gdzie w technologii żywności wykorzystywane jest rozparzanie, gotowanie, smażenie, pieczenie: rozparzanie: przemysł owocowo-warzywny - produkcja przecierów; gorzelnictwo - parowanie zboża, ziemniaków; koncentraty spożywcze - preparowane przetwory zbożowe nadające się bezpośrednio do spożycia: płatki owsiane i kukurydziane, grzanki , granulki, ryż błyskawiczny; gotowanie: browarnictwo - gotowanie brzeczki piwnej; owocowy - rozpuszczenie cukru; usunięcie niepożądanych składników lotnych np. dwutlenku siarki; pieczenie: Piekarstwo; Ciastkarstwo; przemysł mięsny; dania gotowe; smażenie: produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych; niektóre konserwy warzywne, mięsne; niektóre wyroby cukiernicze; Konfitury; dania gotowe; 32. Co to jest filtracja? Podać pięć przykładów wykorzystywana filtracji w technologii żywności operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek - zawiesin - na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lub gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny; Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od fazy rozpraszającej. Zastosowanie: produkcja klarownych ekstraktów i roztworów np. soki i syropy owocowe; oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych np. proces produkcji piwa, wina, olejów; 33. Wyjaśnić wpływ niżej podanych temperatur na przebiegające w żywności reakcji: Reakcja Temperatura -20 oC ,Temperatura +120 oC Mikrobiologicznych w produktach w czasie zamrażania Nie niszczy drobnoustrojów, hamuje ich procesy życiowe; na mikroflorę zabójczo działają skoki temperatury; w produktach w czasie rozmrażania Po rozmrożeniu mikroflora działa aktywnie; Produkty mają częściowo uszkodzone komórki - składniki pokarmowe łatwiej dostępne dla mikroflory; Zalecenia: Produkty bezpośrednio po rozmrożeniu powinny być spożywane; Warzywa, owoce, półprodukty garmażeryjne wrzuca się do wrzącej wody w stanie zamrożonym; Chemicznych w produktach w czasie zamrażania i przechowywania głównie w tłuszczach i produktach zawierających dużo tłuszczu - tłuszcze pod wpływem tlenu ulegają utlenianiu - tworzą się nadtlenki, aldehydy i ketony, które są przyczyną zmian smaku i zapachu jełkiego. Rekcje te są katalizowane przez np. miedź, żelazo; Rozkład barwników naturalnych; Zmiany w składnikach chemicznych; Zapobieganie: usuwanie metali katalizujących; dodatek substancji hamujących utlenianie - tzw. przeciwutleniaczy; biochemicznych w produktach w czasie zamrażania i przechowywania; związane z zachowaną częściowo aktywnością niektórych enzymów tkankowych; Efekt: w mięsie zapach jełki; Powierzchnia owoców zmienia barwę na brunatną (zapobiega blanszowanie, dodatek przeciwutleniaczy, dodatek cukru);