13.04.2007 r.
TECHNOLOGIE GASTRONOMICZNE W7
Warzywa i owoce
Warzywami nazywane są świeże, jadalne części roślin, które mogą być spożywane surowe, gotowane lub konserwowane. Wykluczone z tego są owoce wieloletnich roślin, należące do owoców.
Po zbiorze owoce i warzywa są „żyjącymi organizmami” inaczej jak żywność zwierzęca, w której procesy życiowe ustają po uboju.
Komórki roślin obumierają dopiero pod działaniem wysokiej temperatury.
Substancje strukturotwórcze:
- woda
- celuloza
- hemiceluloza
- ligniny
- pektyny
Lignina
Jest substancją strukturotwórczą, jest wysoko molekularnym, trójwarstwowym układem łańcuchów, zbudowanych z aromatycznych połączeń.
Podczas zdrewnienia lignina usztywnia przestrzeń międzykomórkową i jest powiązana chemicznie z celulozą i hemicelulozą.
Hemiceluloza
Występuje w połączeniu z celulozą i jest rozłożona heterogenicznie.
Główne składniki : heksozy, pentozy, kwasy uronowe.
Fibrylle i włókna celulozy
Łańcuchy celulozy układają się razem tworząc fibrylle, w których włókna celulozowe są ściśle upakowane
Udział celulozy jest szczególnie wysoki we włóknach roślin.
Celuloza nie rozpuszcza się w wodzie i nie jest trawiona przez ludzi.
Pektyny
Najważniejsze substancje strukturotwórcze w jadalnych owocach, bulwach i łodygach.
Zbudowane z kwasu galakturonowego, część grup karboksylowych zestryfikowana jest metanolem.
W tkance roślinnej występuje nierozpuszczalna protopektyna.
Łańcuchy pektyny przez chemiczne wiązania połączone są wzajemnie jak również z innymi substancjami strukturotwórczymi ścian komórkowych.
Warzywa są tym twardsze im wyższa ogólna zawartość pektyn oraz jonów Ca2+ i Mg2+ i im niższy stopień zestryfikowania grupy karboksylowej.
Turgor komórkowy
Twardość tkanek roślinnych zależy od ciśnienia soku komórkowego - turgoru - np. chrupkość sałaty.
Turgor kom. związany jest z odpowiednią zawartością płynu w komórkach.
Utrata wody z komórki osłabia tkankę - staje się ona wiotka, a nie krucha.
Typy tkanki parenchymatycznej
Twardość owoców i warzyw oraz zależne właściwości kulinarne i przetwórcze są w dużym stopniu określone przez typy tkanek.
Jadalne części roślin składają się głównie z identycznych w przekroju kom parenchymy.
W żywności wyróżnia się dwa typy tkanki parenchymatycznej
- tkanka parenchymatyczna, której komórki mają bardzo cienkie ściany z niewielką ilością substancji usztywniających
- tkanka parenchymatyczna zbudowana z komórek o grubszych ścianach komórkowych, z dużym udziałem substancji usztywniających - celulozy, hemicelulozy.
Struktura warzyw oparta jest na ciśnieniu płynu - turgorze komórkowym.
Utrata półprzepuszczalności błon kom powoduje wyciek wody z kom czyli utratę turgoru i zniszczenie charakterystycznej struktury.
Zjawisko to występuje w obróbce technologicznej:
Rozdrabnianie, zamrażanie (uszkodzenie struktury mechanicznie)
Solenie (dyfuzja wody z tkanek)
Blanszowanie, gotowanie (denaturacja cieplna)
Struktura oparta na ciśnieniu kom płynu występuje w:
Warzywach liściastych
Warzywach owocowych
Owocach
Wielkości kryształków przy zamrażaniu warzyw
- szybkie zamrażanie -> małe kryształki lodu
- wolne zamrażanie -> duże kryształki lodu
Struktura warzyw oparta na tkankach o grubszych ścianach kom.
W składzie tych warzyw występuje dużo c celulozy i ligniny.
Substancje te tworzą sztywną konstrukcję utrzymującą tk. parenchymatyczną.
Konsystencja oparta jest na celulozowo - ligninowym szkielecie. Struktura jest sztywna ale porowata i gąbczasta, dlatego woda z niej nie wycieka. Zniszczenie półprzepuszczalności błon kom. nie zmienia zasadniczo struktury warzyw. Dopiero rozluźnienie struktury szkieletu powoduje miękkość konsumpcyjną. Struktura taka występuje w warzywach korzeniowych. Dlatego warzywa korzeniowe wymagają długiego czasu gotowania i dobrze nadają się do zamrażania.
Czynniki decydujące o strukturze warzyw i owoców.
- turgor komórkowy (woda)
- właściwości mechaniczne komórki i struktur włóknistych (celulozy, hemicelulozy, ligniny, pektyny)
- siły sklejające komórki i tkanki (pektyny)
Zmiany subst. Strukturotwórczych podczas dojrzewania.
W czasie starzenia się roślin następują zmiany w ilości i jakości subst. strukturotwórczych.
Ściany kom. grubieją, rośnie udział ligniny i celulozy.
Silne zmiany we frakcji pektyn.
W młodych tkankach - protopektyna łatwo i szybko przechodzi do roztworu.
W starych warzywach - pektyna wytwarza dodatkowe wiązania między własnymi łańcuchami oraz między celulozą ścian zwiększając twardość.
Dlatego warzywa stare wymagają długiego czasu gotowania dla osiągnięcia miękkości konsumpcyjnej.
W owocach zmniejszanie się nierozpuszczalnej pektyny połączone jest ze zwiększeniem się rozpuszczalnej pektyny. Ogólna zawartość pektyn może się zmniejszać. Podczas dojrzewania następuje depolimeryzacja i demetylacja pektyn. Zmniejsza się stopień zestryfikowania pektyn - rozluźnienie struktury.
Wpływ obróbki technologicznej na zmiany struktury warzyw.
Zmiany w subst. węglowodanowych:
Celuloza pęcznieje i mięknie lecz nie ulega hydrolizie
Niektóre hemicelulozy ulegają częściowemu rozpuszczeniu i przechodzą do roztworu
Protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę.
Rozpuszczalność pektyn.
Hydroliza i wypłukiwanie rozpuszczalnej pektyny są główną przyczyną mięknięcia produktów roślinnych.
W surowych warzywach komórki są trwale połączone blaszką środkową i mocno przylegają do siebie.
W ugotowanych warzywach komórki łatwo oddzielają się jedna od drugiej.
Wpływ obróbki termicznej na zmiany struktury warzyw.
Wpływ na wartość pH
Czystość wody
Wartość temperatury
Aktywność enzymatyczna
SUBSTANCJE BARWNE
Barwa warzyw i jej stabilność podczas obróbki termicznej jest obok konsystencji i aromatu ważnym kryterium jakości.
Wiele sosów, zup i deserów jest przygotowywana z dodatkiem warzywnego i owocowego pure'a dla uzyskania przyjemniej barwy potraw.
Chlorofile
W żywności występują zielone barwniki liści - chlorofil A (niebiesko - zielony) i B (żółto - zielony) i ich produkty wytworzone przez rozkład i przemiany.
Chlorofile wywarzane są w procesie fotosyntezy i występują w kompleksach białkowych w chloroplastach.
Kompleksy białkowe tworzą również hem i karotenoidy.
Gotowanie
Jak najkrócej (zalewać gorącą wodą i nie rozgotowywać)
W dużej ilości wody o odczynie obojętnym, co ułatwia wyługowanie i rozcieńczenie kwasów organicznych zawartych w tk.
W wodzie twardej lub z dodatkiem mleka, ponieważ sole wapnia i magnezu mogą neutralizować pewną część kw. org.
Bez przykrycia w początkowej fazie obróbki cieplnej, co ułatwia odparowanie lotnych kw. org.
Bez stosowania zwiększonego ciśnienia, czyli w temp. nie większej niż 100C
Flawonoidy
Antocyjany SA rozpuszczalnymi w wodzie czerwonymi barwnikami m.in. czerwonych winogron i jagód (czarny bez), warzyw i kwiatów. Są czerwone, fioletowe lub niebieskie. Głównym kryterium dla zmiany barwy antocjanów jest wrażliwość na zmiany pH i tworzenie kompleksów z metalami.
Antoksantyny są żółte i również uczestniczą w tworzeniu barwy roślin.
Pozostałe flawonoidy powodują przebarwienia żywności na skutek tworzenia żółtych i brunatnych form spolimeryzowanych. Procesy te mogą zachodzić pod wpływem enzymów z gr. Oksydazy lub bez udziału enzymów.
Wpływ obróbki technologicznej na barwę
Stabilność antocyjanów zależy od następujących czynników:
Chemicznej struktury (antocyjany posiadają gr. -OCH3, mają lepszą stabilność, z gr. -OH gorszą)
Enzymy np. wrażliwość na o-fenyloksydazę
Temperatura
Światło (przez długie działanie mogą wystąpić zmiany)
Wartość pH (zmiana barwy pod wpływem działania temp. w zależności od dodatku kw.)
Tlen (reakcje utleniania)
Kw. askorbinowy szczególnie z jonami miedzi, przyspieszają rozkład
Cukier lub syrop stabilizują barwniki
Jony metali (Mg2+, Fe3+, Al3+) zmieniają barwę
Enzymatyczne ciśnienie Flawonoidy
Mg2+
Nieenzymatyczne utlenianie pH<1 czerwona
Bielenie SO2 6-7 pH purpurowa
Antocyjany
Autoksantyny
pH 7-8 żółty pH 7-8 ciemnoniebieska
Zasady obróbki kulinarnej warzyw zawierających antocyjany.
Obróbka wstępna; surowiec należy zabezpieczyć przez dostępem tlenu, działaniem enzymów oraz możliwościa kontaktu z jonami metali, zakwaszanie, dodatek cukru lub syropu cukrowego, śmietany.
Obróbka cieplna; należy prowadzić ją jak najkrócej np. zalewając surowiec wrzącą wodą, przy ograniczonym dostępie tlenu bez kontaktu z metalami i SO2 (desulfitacja SO2 z sulfitowanego surowca).
KAROTENOIDY
Karotenoidy SA to czerwone lub żółte barwniki roślin.
Dzielą się na karoteny (barwa ciemniejsza) i ksantofile (barwa jaśniejsza)
B-karoten jest prowitaminą wit. A i stanowi najczęściej 10-85% wszystkich karotenoidów. Spośród owoców najwięcej karotenoidów zawierają owoce pestkowe - morele, brzoskwinie, śliwki. Dobrym źródłem karotenoidów są warzywa tj. marchew, papryka, dynia, zielona pietruszka, szpinak.
Rozkład karotenoidów podczas obróbki kulinarnej
procesy utleniania.
zmiana konfiguracji przestrzennej.
Utlenianie karotenoidów i zmiana ich konfiguracji przestrzennej powoduje pojaśnienie barwy i obniżenie wartości prowitaminowej.
Degradacja barwników karotenoidowych następuje podczas obróbki technologicznej oraz podczas przechowywania żywności.
Zmianom barwy ( zanik pomarańczowej barwy) towarzyszy najczęściej zmiana zapachu, gdyż w wyniku tych reakcji powstają lotne związki.
Stabilności barwników sprzyja blanszowanie, unikanie działania światła, wysokich temp., tlenu i jonów metali.
Barwniki buraka
betacyjany (betanina 75-79% ogólnej ilości)
betaksantyny (wulgaksantyna (?) 95%)
Stabilność podczas gotowania:
nieodporne na działanie wysokiej temp oraz tlenu
największa stabilność w środowisku kwaśnym przy pH 4-5, odczyn zasadowy rozkładu barwników
czerwone betacyjany rozpadają się szybciej niż żółte betaksantyny
buraki gotowane w skórce lepiej zachowują barwniki niż po obraniu i rozdrobnieniu
obniżenie pH warzyw (zakwaszenie octem lub cytryną) zwiększa intensywność i stabilność barwników
Enzymatyczne brunatnienie
Enzymatyczne brunatnienie zmienia barwę, smak i wartość odż.
Powoduje ono najbardziej znaczące zmiany barwy przy uszkodzeniu warzyw i owoców. Reakcja katalizowana jest przez lizyny z gr. Fenolaz.
Monofenole utleniane są do para - i ortodifenoli, a te do orto- i parachinonów.
Chinony łączą się łatwno z aminokwasami oraz białkami przez gr. -SH, -OH, -N.
Tworzą się barwne pigmenty, skondensowane brunatne melaniny. (?)
W pokrojonej lub zmiażdżonej tk. owoców lub warzyw z subst. fenolowych w obecności tlenu tworzą się ciemne melaniny (np. czarne sałatki z selera)
Metody ograniczają lub hamują enzymatyczne brunatnienie -> skrypt.
PS. Tam gdzie jest znak zapytania - tzn. ze przepisałam dokładnie jak było na notatkach, ale nie rozumiem.
1
Wyszukiwarka