Jaki mogą być skutki dział małych dawek pierwiastków promieniotwórczych na org. człowieka?
Skutki małych dawek: bezpośrednie: u os. napromieniowanych - białaczka po upływie kilku lat; po dłuższym okresie: rak piersi, tarczycy, płuc, bezpłodność, przedwczesne starzenie; genetyczne: u potomstwa wrodzone wady wzroku daltonizm, zespół Dawna, zniekształcenia anatomiczne, niedorozwój kośćca, opóźnienie rozwoju umysłowego;
W jakich jednostkach wyraża się aktywność promieniotwórczą prod. spoż? Wymień produkty (min3), które były najbardziej skażone radionuklidami po katastrofie Czrnobylu.
Bg-berkel - grzyby, sałata owoce jagodowe,warzywa - marchew/korzeń
Jakie produkty mogą być źródłem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w diecie? (WWA)
warzywa, owoce, zboża, rośliny oleiste, ryby, produkty wędzone, grillowane, kawa, herbata, woda pitna
Skąd mogą pochodzić grupy aminowe, kt mogą brać udział w reakcjach nitrozowania?
w prod spoż:
aminy biogenne wytwarzane z aminokwasów pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory w czasie psucia się produktów
alkaloidy
pestycydy: mocznikowe, karbaminowe, dwutiokarbaminowe
b) w org człon
aminy endogenne np. cholina, dwumetyloamina, karnityna powstają z rozkładu białek
leki np. aminopiryna oksytetracyklina
alkaloidy z dymu tytoniowego
Od czego i w jaki sposób zależy zawartość polichlorowanych bifenyli w mleku kobiecym?
PBC - łatwo wchłaniane z przewodzie pokarmowego, odkładają się w tkankach i narządach, występują w glebie, żywności i powietrzu, przenikają przez łożysko i do mleka matki
Promieniotwórcze dla organizmu Sv-Sivert - skażenie dla organizmu
Procesy tech zwiększające zawartość WWA w produktach:
Smażenie na głębokim tłuszczu; pasteryzacja, sterylizacja, zagęszczanie
Jak obniżyć poziom pestycydów środkach spożywczych?
Płukać, moczyć, odrzucać pierwsze liście, usuwać rdzeń.
Do jakiej gr substancji zaliczamy poniższe substancje:
BHT (przeiwutleniacz), kw propionowy (konserwant, pieczywo, hamuje rozwój Bacillus subtilis), lecytyna (emulgator), azoty sodu (konserwant
Podaj 4 przykłady zastosowanie fosforanów lub kw fosforowego jako substancji celowo dodawanych do żywności
Fosforany: zapobiegają zmętnieniu piwa, utracie CO2 z napojów gaz, zwiększają wodochłonność; O-fosforan sodu- do proszku do pieczenia; kw o-fosforowy - do napojów i zapraw typu cola; pirofosforan sodu - do wódek;
Czym jest spowodowany syndrom „chińskiej restauracji” i jakie są jego objawy?
Syndrom spowodowane jest częstym spożyciem koncentratów obiadowych, w których znajdują się substancje wzmacniające smak i zapach (np. glutaminian sodu); Objawy: pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy; zesztywnienie, wykrzywienie twarzy, zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku, ból głowy, działanie na centralny układ nerwowy;
Podaj funkcję tech wymienionych substancji dodatkowych:
likopen (barwnik), aspartamu (substancja słodząca), wanilina (substancja aromatyczna), galusan propylu (przeciwutleniacz), kw benzoesowy (konserwant)
Podaj gł zasady stosowania substancji dodatkowych dozwolonych
Mogą być stos zgodnie z ich funkcją tech oraz na określ war i dawkach;
Dawki dodawanych środków spożywczych i używek określane są w załączniku; stanowią max ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia produktach
Stos zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną w dawce najniższej, niezbędnej do
Jakie są zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności?
Zasady stosowania substancji dodatkowych dozwolonych
Mogą być stosowane zgodnie z ich funkcją technologiczną oraz na określonych warunkach i dawkach.
Dawki dodawanych do środków spożywczych i używek określone są w załączniku; stanowią maksymalne ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia produktach
Stosować zgodnie z dobrą praktyka produkcyjna w dawce najniższej niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego nie wprowadzając konsumenta w błąd
Dopuszczalne jest stosowanie mieszaniny substancji dodatkowych dozwolonych w produkcji jednego środka spożywczego
Przy stosowaniu kilku substancji dodatkowych z grupy związku o analogicznej funkcji technologicznej w produkcji jednego środka, maksymalna dopuszczalna dawka każdej z tych substancji powinna być zmniejszona o taki procent, w jakim użyto drugiej substancji np. 60% jednego 40% drugiego
Podaj definicje substancji celowo dodawanej do żywności
Substancje, które same nie są spożywane jako żywność posiadają wartość odżywczą lub nie, których celowe użycie w procesach techn. produkcji spowoduje zamierzone rezultaty
Do jakiej grupy substancji dodatkowych zaliczamy wymienione niżej substancje:
BHT przeciwutleniacz; kw. propionowy - konserwant, pieczywo hamuje rozwój Bacillus subtilis; lecytyna - emulgator; azotu sodu - konserwant
Podaj 4 przykłady zastosowania fosforanów lub kw. fosforowego jako substancji celowo dodawanych do żywności
fosforany zapobiegają np. mętnieniu piwa; utracie CO2 z napojów gaz; zwiększają wodochłonność
fosforan amonu - do piwa
o-fosforan sodu-do proszku do pieczenia
kwas o-fosforowy - do napojów i zapraw typu cola
trójfosforan sodu i potasu - do serów topionych znaczenie emulgujące stabilizujące
polifosforany alifatyczne do szynki wolowej i serów topionych
pirofosforan sodu do wódek
Czym jest spowodowany syndrom „chińskiej restauracji” i jakie są jego objawy?
Syndrom spowodowany jest czystym spożyciem koncentratów obiadowych, w których znajdują się substancje wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu) wchłaniane są do organizmu po 15-25 min.
Objawy pieczenie i mrowienie twarzy szyi głowy zesztywnienie wykrzywienie twarzy zesztywnienie klatki piersiowej zaburzenia wzroku bóle głowy działanie na centralny układ nerwowy
Podaj funkcje technologiczna wymienionych niżej substancji dodatkowych
nizyna konserwant
likopen barwnik
aspartam sztuczny srodek chłodzący
wanilina substancja aromatyczna
galusam propylu przeciwutleniacz
kwas benzoesowy substancja konserwująca
Jak rozumiesz pojecie „zanieczyszczenia przypadkowe” w odniesieniu do subst chem trafiających do żywności? Czy są dopuszczalne?
Wskutek nie przestrzegania zasad higieny; niewłaściwie postęp w czasie produkcji; zanieczyszczenia tech powstają w toku produkcji lub obrotu przenikają do żywności lub są na jej powierzchni np. pozostałości środków chemicznych stosowanych przy ochronie; są niedopuszczalne
Wymień 4 grupy substancji dodatkowych stosowanych do żywności ze względów technologicznych podaj po jednym przykładzie substancji
barwnik karoten kurkuma karmele
substancje słodzące sacharyna aspartam
substancje konserwujące kwas benzoesowy kwas sorbowy
przeciwutleniacze bha bht gelusany tokoferole
Podaj 2 przykłady aktywnych substancji pochodzących z aromatów stosowanych do żywności, których zawartość w produktach spożywczych jest limitowana. Jakie szkodliwe działania mogą mieć te substancje?
Kwas agarowy 20 mg/kg kumaryna 2 mg/kg safrol 1 mg/kg tujon 0,5 mg/kg
Działania szkodliwe na organizm
Podrażnienie błon śluzowych jamy ustnej i przewodu pokarmowego wzmożone wydzielanie, śliny zwiększają łaknienie i przyśpieszają trawienie - tujon, kasyna, chini
Podrażniają narządy, przez które są wydalane nerki pluca skore
U osób nadwrażliwych nieżyty nosa gorączka sienna astma nieżyty skórne fotouczulenia
Działanie immunotoksyczne wpływ na układ nerwowy
Podejrzenia o działania rakotwórcze
Wymień rodzaj zanieczyszczeń biologicznych żywności
Drobnoustroje, toksyny, pasożyty, wydaliny, sierść i włosy
Podaj przykłady pasożytów, które mogą dostać się do organizmu człowieka z żywnością
z grupy pierwotniaków - toksoplazma gonidii toksoplazmoza
z grupy nicieni nicien krety
z grupy robaków płaskich tasiemiec uzbrojony
Jaka role w narażeniu człowieka na mikrotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane?
bydło zakażone: mięso mleko
trzoda chlewna zakażone mięso
Jakie zanieczyszenia chemiczne mogą przedostawać się do żywności wskutek podaj min 2
intensywnej produkcji roślin pestycydy herbicydy fungicydy azotony azotyny
rozwoju motoryzacji ołów kadm
Na przykładzie dowolnego pierwiastka podaj jakie mogą być: (ołów)
źródła zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkiem: OŁÓW: motoryzacjabenzyna; rolnictwo pestycydy RTĘĆ: naturalne wulkany, przem chem, elektrochem, przyrządy pomiarowe, stomatologia, prod chlorku winylu; KADM: przem: dymy, ścieki, odpady; motoryzacja: guma przewlekłego opon; rolnictwo: nawozy fosfor, fungicydy
skutki przewlekłego działania na organizm: OŁÓW: niedokrwistość (hamują syntezę hemoglobiny), zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia psychiczne), zaburzenia czynności nerek i wątroby; RTĘĆ: osłabienie, bóle głowy, zaburz żołądkowo-jelitowe, obrzęk dziąseł, krwawienie, chwiejność nastroju, drżenie mięśni, uszkodzenie mózgu, nerek; niedokrwistość
W jakim celu stosuje się promieniowanie jonizujące w technologii żywności?
Hamowanie kiełkowania ziemniaków czosnku cebuli
Niszczenie owadów ich jaj i innych szkodników
Przedłużenie okresu trwałości np. mięsa
Opóźnienie dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw
Zwalczanie pasożytów włośnicy tasiemca
Sterylizacja opakowań
Sterylizacja posiłków
W jakich produktach spożywczych występuje obecnie pozostałości pestycydów z grupy węglowodorów polichlorowych?
Ryby warzywa i owoce
Jaka nazwe nosi choroba u ludzi spowodowana ostrym zatruciem PCB? Podaj objawy tej choroby
choroba yusho (choroba oliwy ryżowej)
objawy: powiększenie gruczołów oczodołowych wzmożona wydzielina z oczy obrzęk powiek zmęczenie nudności wymioty
rogowacenie i ściemnienie skory i trądzik obrzęki rak i nog zmiany w wątrobie niewydolność oddechowa nieswoiste dolegliwości ze strony układu oddechowego
Wymień po 4 czynniki ułatwiające i utrudniające tworzenie nitrozoamin
Wymień źródła zanieczyszczenia środowiska dioksynami (PCDD) i furanami (PGDF)
Produkty uboczne przy produkcji pestycydów; spalanie paliw; konserwacje wyrobów drewnianych; spalanie odpadów szpitalnych i miejskich; pożary lasów; produkcja papieru; produkcja PCV; zanieczyszczenia pgb; odzysk złomu
W jaki sposób dieta wpływa na metabolizm wwa
wwa dzialanie na organizm
drogi wnikania układ oddechowy pokarmowy skora
łatwo absorbowane na zasadzie biernej dyfuzji
kumulują się w tkance tluszczowej; gruczołach mlecznych; trzustce przy narażeniu drogą oddechow a w płucach
powoli wydalane z żółcią
metabolizm we wszystkich tkankach do epoksydów: detoksykacja poprzez sprzęganie z kw glutarowym, z glutationem - kw merkapturowe lub aktywacji matabolicznej do epoksydioli i chitonów
Badania epidemiolog: rak żołądka przy spoż prod wędzonych
Do jakiej gr zanieczyszczeń żywności ze wzgl na ich charakter zakażenia:
kawałki sznurka w mące mechaniczne
ołów w koncentr pomidor chem
sierść zwierz w chlebie biolog
Na czym polega monitoring skażeń chem żywn?
Kontrolowaniu rozmieszczenia toksyczności na terenie Polski
Jakie szkodliwe dział na organizm mają zw. Kadmu?
Uszkodz kanalików nerkowych, choroba Itai Itai (zaburz gospodarki Ca, osteomalacja kości), nadciśnienie, niedokrwistość, zaburzenia rozrodczości, zmniejszone wydal Na, interakcje z innymi metalami, rakotwór przy podaniu domięśniowym i podskórnym;
1