Pytania, które mogą się pojawić:
Etapy produkcji szynki
Fermentacja kiełbas
Biltnog
Fermentacja szynki, etapy
Dojrzewanie kiełbas.
Opisać jedną dowolną przekąskę.
Co zachodzi podczas procesu dojrzewania?
Po co dodajemy sól(wpływ na aktywność enzymów, utrwalenie, zabezpieczeniem przed rozwojem drobnoustrojów, nadanie barwy, zabezpieczeniem przed jełczeniem tłuszczu)
Denaturacja chemiczna białka, dochodzi do żelowania, co wpływa na teksturę i zależne jest od odpowiedniego dodatku soli
Kształt smakowitości(wino-obniża pH, nadaje kruchość, przyprawy)
Kultury starterowe(ograniczają wzrost drobnoustrojów)
Dodatek cukrów: (pożywka dla drobnoustrojów, wytwarzanie przez bakterie kw. mlekowych, wpływ na żelowanie, obniżenie pH, poprawa smaku, wpływ pozytywny na przereagowanie barwników w produktach)
Pytania zaliczeniowe, które mogą się pojawić:
> 1. co to są probiotyki
> 2. warunki jakie powinny spełniać szczepy probiotyczne
> 3. co to jest jogurt i biojogurt
> 4. metody jakimi określa się czy bakt. ferm. mlekowej działają
> antagonistycznie do bakterii chorobotwórczych.
> 5. co to jest antagonizm bakterii
> 6. charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej (że sa gramdodatne,
> nieurzesione itd.)
> 7. jak (gdzie w przemyśle wykorzystuje sie bakt. ferm. mlekowej)
> pozdrawiam i.z.
Dnia 25 stycznia 2011 20:52 tzizcz.mgr <tzizcz.mgr@o2.pl> napisał(a):
1.Wymienić metody redukcji czasu dojrzewania i opisać dodatek gęstwy.
2.Fermentacja i dojrzewanie kiełbas.
3.Zastosowanie kwasu mlekowego w piekarnictwie.
4.Bakterie fermentacji mlekowej.