operator urzadzen przemyslu spozywczego 827[01] z2 03 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Tomasz Kacperski

Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa
spożywczego 827[01].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Pucek
mgr inż. Marek Rudziński

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Tomasz Kacperski

Konsultacja:
mgr Radosław Kacperczyk

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 827[01].Z2.03
„Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu operator maszyn i urządzeń przemysłu
spożywczego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1.

Metody utrwalania żywności

5.1.1. Ćwiczenia

5.2.

Przebieg procesów technologicznych

5.2.1. Ćwiczenia

5.3.

Zagrożenia dla środowiska wynikające z działalności zakładów

przetwórstwa spożywczego

5.3.1. Ćwiczenia

5.4.

Systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności

5.4.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu
spożywczego.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy
z poradnikiem,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania-
-uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,

−

ewaluację osiągnięć ucznia, przykładowe narzędzie pomiaru dydaktycznego,

−

literaturę uzupełniającą.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

Jako pomoc w realizacji jednostki modułowej dla uczniów przeznaczony jest Poradnik

dla ucznia. Nauczyciel powinien ukierunkować uczniów na właściwe korzystanie z poradnika
do nich adresowanego.

Materiał nauczania (w Poradniku dla ucznia) podzielony jest na rozdziały, które

zawierają podrozdziały. Podczas realizacji poszczególnych rozdziałów wskazanym jest
zwrócenie uwagi na następujące elementy:

−

materiał nauczania w miarę możliwości uczniowie powinni przeanalizować samodzielnie.
Obserwuje się niedocenianie przez nauczycieli niezwykle ważnej umiejętności, jaką
uczniowie powinni bezwzględnie posiadać – czytanie tekstu technicznego ze
zrozumieniem,

−

pytania sprawdzające mają wykazać, na ile uczeń opanował materiał teoretyczny i czy
jest przygotowany do wykonania ćwiczeń. W zależności od tematu można zalecić
uczniom samodzielne odpowiedzenie na pytania lub wspólne z całą grupą uczniów,
w formie dyskusji opracowanie odpowiedzi na pytania. Druga forma jest korzystniejsza,
ponieważ nauczyciel sterując dyskusją może uaktywniać wszystkich uczniów oraz
w trakcie dyskusji usuwać wszelkie wątpliwości,

−

dominującą rolę w kształtowaniu umiejętności oraz opanowaniu materiału spełniają
ćwiczenia. W trakcie wykonywania ćwiczeń uczeń powinien zweryfikować wiedzę
teoretyczną oraz opanować nowe umiejętności. Przedstawiono dosyć obszerną
propozycję ćwiczeń wraz ze wskazówkami o sposobie ich przeprowadzenia,
uwzględniając różne możliwości ich realizacji w szkole. Nauczyciel decyduje, które
z zaproponowanych ćwiczeń jest w stanie zrealizować przy określonym zapleczu
technodydaktycznym szkoły. Prowadzący może również zrealizować ćwiczenia, które
sam opracował,

−

sprawdzian postępów stanowi podsumowanie rozdziału, zadaniem uczniów jest
udzielenie odpowiedzi na pytania w nim zawarte. Uczeń powinien samodzielnie czytając
zamieszczone w nim stwierdzenia potwierdzić lub zaprzeczyć opanowanie określonego
zakresu materiału. Jeżeli wystąpią zaprzeczenia, nauczyciel powinien do tych zagadnień
wrócić, sprawdzając czy braki w opanowaniu materiału są wynikiem niezrozumienia
przez ucznia tego zagadnienia, czy niewłaściwej postawy ucznia w trakcie nauczania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W tym miejscu jest szczególnie ważna rola nauczyciela, gdyż od postawy nauczyciela,
sposobu prowadzenia zajęć zależy między innymi zainteresowanie ucznia. Uczeń
niezainteresowany materiałem nauczania, wykonywaniem ćwiczeń nie nabędzie w pełni
umiejętności założonych w jednostce modułowej. Należy rozbudzić wśród uczniów tak
zwaną „ciekawość wiedzy”. Potwierdzenie przez ucznia opanowania materiału nauczania
rozdziału może stanowić podstawę dla nauczyciela do sprawdzenia wiedzy i umiejętności
ucznia z tego zakresu. Nauczyciel realizując jednostkę modułową powinien zwracać
uwagę na predyspozycje ucznia, ocenić, czy uczeń ma większe uzdolnienia manualne,
czy może lepiej radzi sobie z rozwiązywaniem problemów teoretycznych,

−

testy zamieszczone w rozdziale Ewaluacja osiągnięć ucznia zawierają zadania z zakresu
całej jednostki modułowej i należy je wykorzystać do oceny uczniów, a wyniki
osiągnięte przez uczniów powinny stanowić podstawę do oceny pracy własnej
nauczyciela realizującego tę jednostkę modułową. Każdemu zadaniu testu przypisano
określoną liczbę możliwych do uzyskania punktów (0 lub 1 punkt). Ocena końcowa
uzależniona jest od ilości uzyskanych punktów. Nauczyciel może zastosować test według
własnego projektu oraz zaproponować własną skalę ocen. Należy pamiętać, żeby tak
przeprowadzić proces oceniania ucznia, aby umożliwić mu jak najpełniejsze wykazanie
swoich umiejętności.
Metody polecane do stosowania podczas kształcenia modułowego to:

−

pokaz,

−

ćwiczenie (laboratoryjne lub inne),

−

projektów,

−

przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

827[01].Z2

Technologia przetwórstwa

spożywczego

827[01].Z2.02

Organizowanie i wykonywanie

operacji i procesów

jednostkowych

827[01].Z2.01

Dobieranie surowców,

materiałów pomocniczych

i dodatków do żywności

827[01].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

przetwórstwa spożywczego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posługiwać się podstawową terminologią chemiczną,

−

scharakteryzować surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

określać operacje i procesy jednostkowe w przetwórstwie spożywczym,

−

współpracować w grupie,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z technologii informacyjnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

wyjaśnić specyfikę organizacji procesu technologicznego w produkcji żywności,

–

przeanalizować

przebieg

procesów

technologicznych

wybranych

produktów,

zapewniających zgodną z normami jakość zdrowotną,

–

scharakteryzować metody utrwalania żywności,

–

zidentyfikować źródła zagrożeń w produkcji wyrobów wybranych gałęzi przemysłu
spożywczego,

–

wskazać źródła zagrożeń dla środowiska ze strony przetwórstwa spożywczego.

–

ustalić krytyczne punkty kontroli HACCP w procesach produkcji prowadzonych
w zakładzie przemysłu spożywczego,

–

wyjaśnić sposoby prowadzenia procesów technologicznych z zachowaniem Dobrej
Praktyki Higienicznej GHP,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas organizacji procesów
technologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Operator

maszyn

urządzeń

przemysłu

spożywczego 827[01]

Moduł:

Technologia przetwórstwa spożywczego 827[01].Z2

Jednostka modułowa:

Organizowanie

procesów

technologicznych

przetwórstwa spożywczego 827[01].Z2.03

Temat: Przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie mleczarskim.

Cel ogólny: Analizowanie przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie

mleczarskim oraz dobór maszyn i urządzeń stosowanych w procesach.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

− scharakteryzować procesy technologiczne w przetwórstwie mleczarskim,

− przeanalizować poszczególne etapy procesów technologicznych,

− dobrać maszyny i urządzenia na każdym etapie procesów technologicznych,

− określić przeznaczenie poszczególnych maszyn i urządzeń,

− określić specyfikę organizacji procesów technologicznych w przetwórstwie mleka.

Metody nauczania–uczenia się:

− wykład,

− dyskusja dydaktyczna wielokrotna,

− wycieczka dydaktyczna do zakładów przetwórstwa mleka,

− ćwiczenia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

− praca w zespołach 2–3osobowych.

Środki dydaktyczne:

− schematy przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie mleka (foliogramy),

− notatki z wycieczki,

− ćwiczenie 2 podrozdziału 4.2.3 Poradnika dla ucznia.

Czas trwania:

− 6 godzin zajęć dydaktycznych.

Uczestnicy:

− uczniowie zasadniczej szkoły zawodowej.

Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie i przedstawienie celów zajęć, podział uczniów na grupy do wykonania

ćwiczeń.

2. Plan zajęć:

A. Określenie rodzajów procesów technologicznych występujących w przetwórstwie
mleka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

− nauczyciel wraz z uczniami określa rodzaje procesów technologicznych

występujących w przetwórstwie mleka.

B. Wycieczka przedmiotowa do zakładów przetwórstwa spożywczego

− omówienie przez wyznaczonego pracownika poszczególnych etapów procesów

technologicznych wraz ze wskazaniem na maszyny i urządzenia stosowane
na poszczególnych etapach,

− uczniowie notują uwagi i spostrzeżenia,

C. Ćwiczenia w sali dydaktycznej

− uczniowie podzieleni na grupy dokonują analizy przebiegu procesów (każda

grupa analizuje inny proces technologiczny w przetwórstwie mleka) ćwiczenie 2
podrozdziału 4.2.3 Poradnika dla ucznia.

− uczniowie dobierają maszyny i urządzenia do realizacji poszczególnych etapów

procesów technologicznych,

− liderzy grup przedstawiają na forum grupy rozwiązanie ćwiczeń.

3. Podsumowanie zajęć:

− uczniowie dokonują porównania przebiegu procesów technologicznych oraz

maszyn i urządzeń stosowanych na poszczególnych etapach, określając tym
samym specyfikę organizacji procesów technologicznych w przetwórstwie mleka.

4. Ocena poziomu osiągnięć uczniów. Ocena aktywności podczas wycieczki przedmiotowej

oraz zajęć dydaktycznych, a także pracy uczniów w grupach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Operator

maszyn

urządzeń

przemysłu

spożywczego 827[01]

Moduł:

Technologia przetwórstwa spożywczego 827[01].Z2

Jednostka modułowa:

Organizowanie

procesów

technologicznych

przetwórstwa spożywczego 827[01].Z2.03

Temat: Źródła zagrożeń dla pracowników zakładów przetwórstwa spożywczego.

Cel ogólny: Określanie źródeł zagrożeń dla pracowników zakładów przetwórstwa

spożywczego i ich wpływ na pracowników oraz działania prewencyjne.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

− wymienić źródła zagrożeń dla pracowników zakładów przetwórstwa spożywczego,

− określić wpływ zagrożeń na pracowników zakładów przetwórstwa spożywczego,

− wskazać działania prewencyjne chroniące pracowników.

Metody nauczania–uczenia się:

− wykład konwersatoryjny,

− dyskusja dydaktyczna wielokrotna,

− ćwiczenia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupach 2 osobowych.

Środki dydaktyczne:

− zestaw ćwiczeń z podrozdziału 4.3.3 Poradnika dla ucznia,

− materiał nauczania jednostki modułowej „Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska”.

Czas trwania:

− 1 godzina dydaktyczna.

Uczestnicy:

− uczniowie zasadniczej szkoły zawodowej.

Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie i przedstawienie celów zajęć i podział uczniów na grupy
2. Plan zajęć:

A. Wstęp:

− Nauczyciel wraz z uczniami określają źródła zagrożeń dla pracowników

zakładów przetwórstwa spożywczego (ćwiczenie 1 podrozdział 4.3.3 Poradnika
dla ucznia).

B. Zagrożenia i sposoby zapewnienia bezpiecznych i higienicznych warunków pracy:

− Nauczyciel przydziela grupom różne branże przemysłu spożywczego,

− Uczniowie podzieleni na grupy wykonują ćwiczenie 2 (podrozdział 4.3.3

Poradnika dla ucznia),

− Liderzy grup omawiają rozwiązanie ćwiczenia na forum grupy.

C. Etap końcowy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

− Nauczyciel wraz z uczniami określają, jakie najczęściej występują zagrożenia

w poszczególnych branżach przetwórstwa spożywczego.

3. Ocena poziomu osiągnięć uczniów. Ocena pracy uczniów w grupach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Metody utrwalania żywności

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz do diagramu, jakie znaczenie dla gospodarki żywnościowej ma utrwalanie

żywności. Odpowiedź uzasadnij.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać do diagramu, jakie znaczenie dla gospodarki żywnościowej ma utrwalanie

żywności,

3) uzasadnić wpisane odpowiedzi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

wzór diagramu,

−

materiały piśmiennicze.

…..

….

…..

utrwalanie

żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wskaż zastosowanie fizycznych metod utrwalania żywności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować rozdział literatury dotyczący metod utrwalania żywności,
2) wskazać zastosowanie fizycznych metod utrwalania żywności.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie

Środki dydaktyczne:

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Wskaż zastosowanie chemicznych i biotechnologicznych metod utrwalania żywności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia,nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować rozdział literatury dotyczący metod utrwalania żywności,
2) wskazać zastosowanie chemicznych i biotechnologicznych metod utrwalania żywności.
3) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie

Środki dydaktyczne:

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 poradnika,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Przebieg procesów technologicznych

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opisz kolejne etapy technologii produkcji wędzonek parzonych. Dobierz maszyny

i urządzenia stosowane na poszczególnych etapach procesu technologicznego.

Rys.

ćwiczenia 1. Schemat technologii produkcji wędzonek parzonych [2, s. 83]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, wykonanie ćwiczenia powinno być poprzedzone
wycieczką przedmiotową do zakładów przetwórstwa mięsnego, nauczyciel powinien omówić
zakres ćwiczenia, sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2-
3osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą procesów technologicznych z rozdziału 6,
3) opisać kolejne etapy technologii produkcji wędzonek parzonych,
4) dobrać maszyny i urządzenia stosowane na poszczególnych etapach procesu

technologicznego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

Poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 7,

−

schemat technologii produkcji wędzonek parzonych,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opisz kolejne etapy technologii produkcji mleka spożywczego. Dobierz maszyny

i urządzenia stosowane na poszczególnych etapach procesu technologicznego.

Rys. 1. do ćwiczenia 2. Schemat produkcji mleka spożywczego [1, s. 278]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, wykonanie ćwiczenia powinno być poprzedzone
wycieczką przedmiotową do zakładów przetwórstwa mleka, nauczyciel powinien omówić
zakres ćwiczenia, sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2–3
osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę z rozdziału 7 dotyczącą procesów technologicznych,
3) wyjaśnić i opisać kolejne etapy technologii produkcji mleka spożywczego,
4) dobrać maszyny i urządzenia stosowane na poszczególnych etapach procesu

technologicznego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Przyjmowanie i ocena mleka surowego

Normalizacja zawartości tłuszczu

Oczyszczanie

Pasteryzacja

Chłodzenie

Rozlewanie do opakowań

Homegenizacja

Magazynowanie

w zbiorniku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7,

−

schemat technologii produkcji mleka spożywczego,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opisz kolejne etapy technologii produkcji oleju rzepakowego. Dobierz maszyny

i urządzenia stosowane na poszczególnych etapach procesu technologicznego.

Rys. 1. do ćwiczenia 3. Schemat produkcji oleju rzepakowego w małym zakładzie produkcyjnym [5, s. 155]

Wskazówki do realizacji
rzed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, wykonanie ćwiczenia powinno być poprzedzone
wycieczką przedmiotową do zakładów przetwórstwa olejarskiego, nauczyciel powinien
omówić zakres ćwiczenia, sposób wykonania, ćwiczenie powinno być w zespołach 2–3
osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą procesów technologicznych z rozdziału 6,
3) opisać kolejne etapy technologii produkcji oleju rzepakowego,
4) dobrać maszyny i urządzenia stosowane na poszczególnych etapach procesu

technologicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7,

−

schemat technologii produkcji oleju rzepakowego,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Zagrożenia dla środowiska wynikające z działalności

zakładów przetwórstwa spożywczego

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ źródła zagrożeń dla środowiska ze strony wybranych branż przetwórstwa

spożywczego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować materiał nauczania jednostki modułowej „Przestrzeganie przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska”,

3) przeanalizować przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym,
4) określić źródła zagrożeń dla środowiska ze strony wybranych branż przetwórstwa

spożywczego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

materiał nauczania jednostki modułowej „Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska”,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Wskaż czynniki szkodliwe i uciążliwe dla pracowników występujące w przetwórstwie

spożywczym. Dokonaj charakterystyki tych czynników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać do diagramu czynniki szkodliwe i uciążliwe dla pracowników występujące

w przetwórstwie spożywczym,

3) scharakteryzować czynniki szkodliwe i uciążliwe dla pracowników występujące

w przetwórstwie spożywczym.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

wzór diagramu,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Określ zagrożenia i sposoby zapewnienia bezpiecznych i higienicznych warunków pracy

w poszczególnych branżach przetwórstwa spożywczego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2 osobowych.

…

Czynniki

szkodliwe i

uciążliwe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować materiał nauczania jednostki modułowej „Przestrzeganie przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska”,

3) przeanalizować przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym,
4) określić zagrożenia i sposoby zapewnienia bezpiecznych i higienicznych warunków

pracy w poszczególnych branżach przetwórstwa spożywczego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

materiał nauczania jednostki modułowej „Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska”,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymień obszary Programu Warunków Wstępnych Dobrej Praktyki Higienicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać do diagramu obszary Programu Warunków Wstępnych Dobrej Praktyki

Higienicznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

wzór diagramu,

−

materiały piśmiennicze.

…

….

…

….

Programy

Warunków

Wstępnych GHP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Określ przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie mięsnym z zachowaniem

Dobrej Praktyki Higienicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować obszary Dobrej Praktyki Higienicznej,
2) przeanalizować podrozdział 2 „Przebieg procesów technologicznych”,
3) określić przebieg procesów technologicznych z zachowaniem Dobrej Praktyki

Higienicznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Wymień obszary Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane samodzielnie.

…

….

…

….

Obszary Dobrej

Praktyki

Produkcyjnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać do diagramu obszary Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

wzór diagramu,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Określ przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie mięsnym z zachowaniem

Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować obszary Dobrej Praktyki Produkcyjnej,
2) przeanalizować podrozdział 2 „Przebieg procesów technologicznych”,
3) określić przebieg procesów technologicznych z zachowaniem Dobrej Praktyki

Produkcyjnej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

W przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsnego wdrażany jest system HACCP. Jednym

z kolejnych kroków wdrażania jest opracowanie opisu produktu. Mając do dyspozycji
przykładowy formularz, dokonaj opisu wybranego produktu.

Tabela 1. do ćwiczenia 5. Przykładowy formularz opisu produktu [8, s. 41]

Produkt

Opis produktu

Charakterystyka produktu:
Opakowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Cechy organoleptyczne

Masa netto

Składniki

Cechy fizykochemiczne

Normy, tolerancje:

Cechy mikrobiologiczne

Normy, tolerancje:

Materiał opakowaniowy

Warunki przechowywania

Okres trwałości

Przeznaczenie konsumenckie

Wzór etykiety

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 3–4 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział poradnika,
2) wybrać branżę przetwórstwa spożywczego oraz produkt do opisu,
3) opracować opis produktu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

instruktaż,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

wzór tabeli,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 6

W przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsnego (z ćwiczenia 5) wdrażany jest system

HACCP. Kolejnym krokiem do wdrożenia jest sporządzenie listy zagrożeń związanych
z każdym etapem produkcji oraz listy czynności zapobiegawczych. Mając do dyspozycji
przykładowy formularz, sporządź taką listę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. do ćwiczenia 6. Przykładowy formularz wykorzystywany podczas analizy zagrożeń [8, s. 46]

Identyfikacja zagrożeń

Bieżące czynności zapobiegawcze

Etap
procesu

Opis
zagrożenia

Kategoria
zagrożenia

Możliwe
przyczyny

Procedury
ogólne

Bieżące
środki
kontroli

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 3–4 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział poradnika,
2) do wykonania ćwiczenia uwzględnić dane z ćwiczenia 5,
3) opracować listę zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listę czynności

zapobiegawczych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

instruktaż,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

wzór tabeli,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 7

W przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsnego (z ćwiczenia 5) wdrażany jest system

HACCP. Kolejnym krokiem do wdrożenia jest określenie Krytycznych Punktów Kontroli.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 3-4 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział poradnika,
2) do wykonania ćwiczenia uwzględnić dane z ćwiczenia 5,
3) opracować Krytyczne Punkty Kontroli.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 8

W przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsnego (z ćwiczenia 5) wdrażany jest system

HACCP. Kolejnym krokiem do wdrożenia jest określenie granic tolerancji dla każdego
punktu krytycznego oraz opracowanie systemu monitorowania. Określ granice tolerancji dla
każdego punktu krytycznego oraz opracuj systemu monitorowania.

Tabela 1. do ćwiczenia 8. Przykładowy formularz służący do prowadzenia zapisów z monitoringu [8, s. 50]

Etap

procesu,

w którym
zidentyfikowano
krytyczne

punkty

kontroli

Wykonawca

Sposób
kontroli

Częstotliwość

Normy
i toleranc
je

Czynności
w przypadku
odchyleń

Dokument
powołany

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 3–4 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział poradnika,
2) do wykonania ćwiczenia uwzględnić dane z ćwiczenia 5,
3) opracować granice tolerancji dla każdego punktu krytycznego,
4) opracować systemu monitorowania dla każdego punktu kontroli.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

instruktaż,

−

dyskusja dydaktyczna wielokrotna.

Środki dydaktyczne:

−

wzór tabeli,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie procesów
technologicznych przetwórstwa spożywczego”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania są 1, 3, 4, 5, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania są 2, 6, 7, 9, 17,18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 5 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. a, 4.b, 5. d, 6. d, 7. b, 8. a, 9. b, 10. c, 11. d,
12. a, 13. b, 14. d, 15. a, 16. a, 17. d, 18. c, 19. a, 20. b.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Zdefiniować pojęcie utrwalania żywności

Zastosować odpowiednie warunki w chłodniczym
przechowywaniu żywności

Rozróżnić metody utrwalania żywności

Wskazać

odpowiednią

metodę

utrwalania

żywności

Wskazać zalety utrwalania żywności

Dobrać maszyny i urządzenia do procesów
produkcji żywności

Dobrać maszyny i urządzenia do procesów
technologicznych

Scharakteryzować

czynności

procesach

technologicznych

Dobrać maszyny i urządzenia do procesów
produkcji żywności

10 Określić specyfikę procesów technologicznych

Wymienić

chemiczne

fizyczne

czynniki

szkodliwe i uciążliwe dla pracowników zakładów
przetwórstwa spożywczego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazać

przemysły

stanowiące

największe

zagrożenie dla środowiska naturalnego

Wskazać zastosowanie urządzeń odpylających
i odsiarczających spaliny

Zdefiniować

pojęcie

bezpieczeństwa

żywnościowego

15 Zdefiniować pojęcie Dobrej Praktyki Higienicznej

16 Zdefiniować pojęcie systemu HACCP

Zastosować

wymagania

Dobrej

Praktyki

Higienicznej i Produkcyjnej

Zastosować

wymagania

Dobrej

Praktyki

Higienicznej i Produkcyjnej

Scharakteryzować

etapy

wdrażania

systemu

HACCP

20 Określić wymagania systemu HACCP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem, co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań zawartych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Utrwalanie żywności to działalność zmierzająca do przedłużenia trwałości żywności

poprzez
a) pobudzanie tkankowych procesów biochemicznych.
b) niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów.
c) pobudzenie zmian fizycznych.
d) pobudzenie zmian chemicznych.

2. W chłodniczym systemie przechowywania żywności świeże ryby, mięso należy

przechowywać w temperaturze
a) od +1°C do +5°C.
b) od 0°C do +8°C.
c) od -1°C do +1°C.
d) od -8°C do -1°C.

3. Niszczenie drobnoustrojów poprzez łagodne ogrzewanie do temperatury 100°C, to

a) pasteryzacja.
b) sterylizacja.
c) suszenie.
d) wędzenie.

4. Do kiszenia ogórków wykorzystuje się

a) fermentację alkoholową.
b) fermentację kwasu mlekowego.
c) przeciwutleniacze.
d) steryzlizację.

5. Utrwalanie żywności

a) negatywnie wpływa na rozwój handlu zagranicznego.
b) powoduje występowanie zjawiska sezonowości produkcji.
c) powoduje gorsze wykorzystanie żywności w gospodarstwach domowych.
d) sprzyja dłuższemu przechowywaniu żywności.

6. W produkcji piekarsko-ciastkarskiej dzielarko-zaokrąglarka stosowana jest do

a) mieszania ciasta.
b) przesiewania mąki.
c) przygotowania drożdży.
d) dzielenia i kształtowania kęsów ciasta.

7. Do oziębiania mleka w przetwórstwie mleka stosowane są

a) prasy ślimakowe.
b) agregaty płytowe.
c) pasteryzatory.
d) tryjery.

8. Rozdrabnianie nasion w produkcji oleju jest wykonywane w celu

a) zwiększania wydajności oleju podczas tłoczenia.
b) oczyszczenia surowca.
c) zmniejszenia wydajności oleju.
d) ograniczenie rozkruszania nasion zbyt suchych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Tryjery są stosowane do

a) rozdrabniania nasion.
b) odsiewania nasion.
c) ekstrakcji oleju.
d) tłoczenia oleju.

10. Wyposażenie techniczne zakładów przetwórstwa spożywczego

a) jest takie same we wszystkich branżach przemysłu spożywczego.
b) jest takie same w każdym procesie technologicznym.
c) różni się w zależności od procesów technologicznych.
d) uzależnione jest od jakości stosowanych surowców.

11. Do fizycznych czynników szkodliwych i uciążliwych dla pracowników w zakładach

przetwórstwa, zalicza się
a) substancje toksyczne.
b) substancje drażniące.
c) substancje uczulające.
d) hałas.

12. Największe zagrożenie dla środowiska naturalnego w związku z dużą ilością

odprowadzanych ścieków stanowi przemysł
a) mleczarski.
b) piekarski.
c) młynarski.
d) cukrowniczy.

13. Urządzenia odpylające w zakładach przetwórstwa spożywczego stosowane są w celu

a) zwiększenia wyziewów z rafinerii.
b) zmniejszenia emisji gazów i pyłów do atmosfery.
c) usuwania biogenów.
d) zmniejszania substancji uczulających.

14. Ogół warunków, które muszą być spełnione i dotyczą stosowanych substancji

dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałych
pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych i działań,
które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością
w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka, to
a) kontrola.
b) audit.
c) Krytyczne Punkty Kontroli.
d) bezpieczeństwo żywnościowe.

15. Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione

i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności, to
a) Dobra Praktyka Produkcyjna.
b) Dobra Praktyka Higieniczna.
c) system HACCP.
d) audit.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. System HACCP polega na

a) przeprowadzeniu

analizy

wszystkich

zagrożeń

biologicznych,

fizycznych

i chemicznych, które mogą stać się przyczyną obniżenia jakości zdrowotnej
produkowanej żywności oraz na wskazaniu, które punkty na danym etapie produkcji
żywności są „krytyczne” dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego.

b) podjęciu działań, oraz spełnieniu warunków higienicznych, które muszą

być kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności.

c) weryfikacji procesu technologicznego.
d) podjęciu działań i spełnieniu warunków, aby produkcja żywności oraz materiałów

i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

17. Zgodnie z wymaganiami Dobrej Praktyki Higienicznej

a) drogi dojazdowe nie muszą być utwardzone.
b) zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody, bez konieczności posiadania

urządzeń do jej magazynowania.

c) pracownicy mogą mieć kontakt z żywnością w przypadku infekcji dróg

oddechowych.

d) powinien być stosowany w zakładzie system wentylacji.

18. Zgodnie z Dobrą Praktyką Produkcyjną

a) zasady rotacji magazynowej zapasów nie mają znaczenia.
b) nie musi być zapewnione oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących

żywnością.

c) partie przyjmowanych produktów i dodatków powinny posiadać odpowiednie

certyfikaty lub specyfikacje.

d) należy zachować wysoką temperaturę podczas transportu żywności.

19. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli polega na określeniu zagrożeń występujących

na
a) każdym etapie produkcji.
b) wybranych etapach produkcji.
c) początkowym etapie produkcji.
d) końcowym etapie produkcji.

20. W systemie HACCP

a) odchylenia od wartości docelowych są niewskazane.
b) określone są dopuszczalne tolerancje odchyleń.
c) wartości docelowe są opracowywane wyłącznie przez ekspertów zewnętrznych.
d) dopuszczalne tolerancje odchyleń są opracowywane wyłącznie przez ekspertów

zewnętrznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko...............................................................................

Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie procesów
technologicznych przetwórstwa spożywczego”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania są 1, 3, 4, 5, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania są 2, 6, 7, 9, 17,18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 5 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. a, 4. b, 5. b, 6. b, 7. c, 8. a, 9. a, 10. d, 11. d,
12. c, 13. b, 14. d, 15. a, 16. a, 17. d, 18. b, 19. a, 20. b.

Plan testu

Nr
zad.

Cel

operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Zdefiniować pojęcie utrwalania żywności

Ustalić warunki w chłodniczym przechowywaniu
żywności

Rozróżnić metody utrwalania żywności

Wskazać

odpowiednią

metodę

utrwalania

żywności

Wskazać zalety utrwalania żywności

Dobrać maszyny i urządzenia do procesów
produkcji żywności

Dobrać maszyny i urządzenia do procesów
technologicznych

Scharakteryzować

czynności

procesach

technologicznych

Dobrać maszyny i urządzenia do procesów
produkcji żywności

Określić specyfikę procesów technologicznych

Wymienić chemiczne

fizyczne czynniki

szkodliwe i uciążliwe dla pracowników zakładów
przetwórstwa spożywczego

Wskazać przemysły stanowiące

największe

zagrożenie dla środowiska naturalnego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazać zastosowanie urządzeń odpylających i
odsiarczających spaliny

Zdefiniować

pojęcie

bezpieczeństwa

żywnościowego

Zdefiniować

pojęcie

Dobrej

Praktyki

Produkcyjnej

Zdefiniować pojęcie systemu HACCP

Zastosować

wymagania

Dobrej

Praktyki

Higienicznej i Produkcyjnej

Zastosować

wymagania

Dobrej

Praktyki

Higienicznej i Produkcyjnej

Scharakteryzować etapy wdrażania systemu
HACCP

Określić wymagania systemu HACCP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem, co najmniej

jednotygodniowym.

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Utrwalanie żywności to działalność zmierzająca do przedłużenia trwałości żywności

poprzez
a)

pobudzanie rozwoju drobnoustrojów.

b) wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych.
c)

pobudzenie zmian chemicznych.

d) pobudzenie zmian fizycznych.

2. W chłodniczym systemie przechowywania żywności mleko, śmietanę, jogurt należy

przechowywać w temperaturze
a) od -8°C do 0°C.
b) od -5C do -1°C.
c) od 0°C do 8°C.
d) od 8°C do 15°C.

3. Usuwanie wody z żywności do zawartości ok. 30%, powodujące skoncentrowanie

składników w mniejszej masie produktu, to

a) zagęszczanie.
b) sterylizacja.
c) suszenie.
d) wędzenie.

4. Do kiszenia kapusty wykorzystuje się

a) fermentację alkoholową.
b) fermentację kwasu mlekowego.
c) przeciwutleniacze.
d) steryzlizację.

5. Utrwalanie żywności

a) negatywnie wpływa na rozwój handlu zagranicznego.
b) łagodzi zjawisko sezonowości produkcji.
c) powoduje gorsze wykorzystanie żywności w gospodarstwach domowych.
d) skraca przechowywanie żywności.

6. W produkcji piekarsko-ciastkarskiej wychwytywacze magnetyczne stosowane są do

a) mieszanie ciasta.
b) oczyszczania mąki.
c) przygotowania drożdży.
d) dzielenia i kształtowania kęsów ciasta.

7. Do pasteryzacji mleka w przetwórstwie mleka stosowane są

a) prasy ślimakowe.
b) agregaty płytowe.
c) pasteryzatory.
d) tryjery.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Wodę sokową z rozdrobnionej miazgi ziemniaków oddziela się

a) gdyż może zanieczyszczać uzyskiwaną skrobię zawartymi w niej składnikami.
b) w celu oddzielenia resztek drobnych włókienek.
c) w celu oddzielenia grysu.
d) w celu usunięcia grubych zanieczyszczeń.

9. Młyny walcowe są stosowane do

a) rozdrabniania nasion.
b) odsiewania nasion.
c) ekstrakcji oleju.
d) tłoczenia oleju.

10. Wyposażenie techniczne zakładów przetwórstwa spożywczego

a) jest takie same we wszystkich branżach przemysłu spożywczego.
b) jest takie same w każdym procesie technologicznym.
c) uzależnione jest od jakości stosowanych surowców.
d) różni się w zależności od procesów technologicznych.

11. Do chemicznych czynników szkodliwych i uciążliwych dla pracowników w zakładach

przetwórstwa, zalicza się
a) promieniowanie.
b) płyny przemysłowe.
c) wibracje.
d) substancje toksyczne.

12. Najmniejsze zagrożenie dla środowiska naturalnego w związku z dużą ilością

odprowadzanych ścieków stanowi przemysł
a) mleczarski.
b) piekarski.
c) młynarski.
d) cukrowniczy.

13. Urządzenia odsiarczające w zakładach przetwórstwa spożywczego stosowane są w celu

a) zwiększenia wyziewów z rafinerii.
b) zmniejszenia emisji gazów i pyłów do atmosfery.
c) usuwania biogenów.
d) zmniejszania substancji uczulających.

14. Ogół warunków, które muszą być spełnione i dotyczą stosowanych substancji

dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałych
pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych i działań,
które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością
w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka, to
a) Dobra Praktyka Produkcyjna.
b) Dobra Praktyka Higieniczna.
c) system HACCP.
d) bezpieczeństwo żywnościowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja

żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością
odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej
przeznaczeniem, to
a) Dobra Praktyka Produkcyjna.
b) Dobra Praktyka Higieniczna.
c) system HACCP.
d) audit.

16. HACCP to

a) systemowe postępowanie mające na celu zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa
żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych
zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności.
Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń
oraz ustalenie działań naprawczych.

b) podjęcie działań, oraz spełnieniu warunków higienicznych, które muszą

być kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności.

c) weryfikacja procesu technologicznego.
d) podjęcie działań i spełnieniu warunków, aby produkcja żywności oraz materiałów

i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

17. Zgodnie z Dobrą Praktyką Produkcyjną

a) nie jest konieczne szkolenie pracowników z zakresu higieny.
b) nie są wymagane wydzielone pomieszczenia socjalne.
c) system wentylacji pomieszczeń nie jest wymagany.
d) budynki powinny być zaprojektowane w sposób ułatwiający czyszczenie

i dezynfekcję.

18. Zgodnie z Dobrą Praktyką Produkcyjną

a) zasady rotacji magazynowej zapasów nie mają znaczenia.
b) nie musi być zapewnione oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących

żywnością.

c) partie przyjmowanych produktów i dodatków powinny posiadać odpowiednie

certyfikaty lub specyfikacje.

d) należy zachować wysoką temperaturę podczas transportu żywności.

19. Do obszarów Krytycznych Punktów Kontroli w systemie HACCP zalicza się

a) procesy technologiczne występujące w zakładach przetwórstwa spożywczego.
b) higienę osobistą pracowników.
c) skup surowca od producenta.
d) warunki klimatyczne produkcji surowca.

20. Weryfikacja systemu HACCP

a) nie jest wymagana.
b) polega na systematycznym i niezależnym badaniu efektywności systemu HACCP.
c) nie wymaga dokumentowania działań.
d) polega wyłącznie na kontroli wyrobów gotowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko...............................................................................

Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności Cz. 2. WSiP, Warszawa 1998
2. Dłużewski M. (red.): Technologia żywności Cz. 4. WSiP, Warszawa 2001
3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajeński K., Kamieński W.: Technologia żywności Cz.1.

WSiP, Warszawa 2000

4. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności Cz. 2. WSiP, Warszawa 2001
5. Jarczyk A.: Technologia żywności cz. 3. WSiP, Warszawa 2001
6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji
i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi
artykułami Dz. U. 2002 nr234, poz. 1979

7. Stelmachowski A. (red.): Prawo rolne. Wydawnictwo Prawnicze LexisNexis, Warszawa

2006, s. 481

8. Turlejska H.: Zasady GHP/GMO oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Poradnik dla przedsiębiorcy. FAPA, Warszawa
2003

9. Ustawa z 25. 08. 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz. U. 2006 nr 171,

poz. 1225

Literatura metodyczna
1. Dretkiewicz-Więch J.: ABC nauczyciela przedmiotów zawodowych. Operacyjne cele

kształcenia. Zeszyt 32. CODN, Warszawa 1994

2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000
3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. Cz. 1 i 2.

ITeE, Radom 1999