Mycie i dezynfekcja należą do najważ-
niejszych składowych Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej (GMP/GHP).
Żaden zakład produkujący, przetwarzający
lub wprowadzający żywność do obrotu nie
może prawidłowo funkcjonować, jeżeli nie
przeprowadza systematycznie i skutecznie
tych zabiegów. Zgodnie z aktualnymi wy-
mogami prawnymi każdy podmiot zajmu-
jący się żywnością ma obowiązek wdrożyć
i stosować zasady GMP/GHP oraz zasady
systemu HACCP (system analizy zagrożeń
i krytycznych punktów kontroli). Główną
ideą systemu HACCP jest przeprowadze-
nie analizy zagrożeń, czyli znalezienie na
każdym etapie produkcji lub wprowadzania
żywności do obrotu czynników, które mogą
być potencjalną przyczyną utraty zdrowia
przez konsumenta. Do najistotniejszych za-
grożeń rozpatrywanych w czasie takiej anali-
zy należą zagrożenia mikrobiologiczne zwią-
zane z zanieczyszczeniem żywności różnymi
rodzajami drobnoustrojów. W zależności od
przetwarzanego produktu drobnoustroje te
mogą być różne, np. w przemyśle jajczarsko-
-drobiarskim przede wszystkim należy liczyć
się z występowaniem bakterii z rodzaju
Salmonella, a w przetwórstwie owocowo-
-warzywnym – z drobnoustrojami takimi
jak Listeria monocytogenes, Clostridium sp.
czy pleśnie. Jednakże, niezależnie od specy-

Mycie
i dezynfekcja

jako czynniki eliminujące zagrożenia
mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym

dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska
dr nauk wet. Krystyna Morzyk

Autorki artykułu są doświadczonymi ekspertami z zakresu wdrażania
systemu HACCP oraz audytorami systemu HACCP i ISO 9001:2000.
Od wielu lat zajmują się wdrażaniem zasad Dobrej Praktyki Produk-
cyjnej i Higienicznej (GMP/GHP) oraz systemu HACCP w różnych
branżach przemysłu spożywczego, prowadzą również szkolenia
z tego zakresu. Na co dzień pracują jako adiunkci w Katedrze Higieny
Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta na Wydziale Medycyny
Weterynaryjnej Akademii Rolniczej we Wrocławiu.

fiki branży, wszędzie w produkcji żywności
uczestniczą ludzie, którzy także mogą być
nosicielami niebezpiecznych, wywołujących
zatrucia pokarmowe bakterii, takich jak
Escherichia coli, Staphylococcus aureus
(gronkowiec złocisty) czy Salmonella.
Wszelkie zidentyfikowane zagrożenia mikro-
biologiczne muszą zostać skutecznie opano-
wane, tak aby drobnoustroje nie rozwijały
się w gotowym produkcie, a tym samym nie
spowodowały zachorowania u konsumenta.
Oczywiście jedynym radykalnym sposobem
wyeliminowania drobnoustrojów jest ob-
róbka termiczna: parzenie i pasteryzacja,
czyli procesy niszczące formy wegetatywne
bakterii, oraz sterylizacja, w czasie której
zostają unieszkodliwione także formy
przetrwalnikujące. Niemniej jednak wiele
spośród zagrożeń mikrobiologicznych
można opanować poprzez efektywne
stosowanie procedur mycia i dezynfekcji
maszyn, urządzeń, narzędzi, pomieszczeń
i rąk pracowników.
Prawidłowość wykonania całego procesu
mycia i dezynfekcji jest niezwykle istotna
dla uzyskania odpowiedniej redukcji drob-
noustrojów. Odpowiednio wykonane zabiegi
powodują redukcję liczby drobnoustrojów
o 8-10 cykli logarytmicznych.
Mycie i dezynfekcja powinny przebiegać
w następujących etapach:

Cleaning and disinfection are stated to be one of the steps in food produc-
tion chain. These processes should be done very carefully, like every stage of
normal foodstuff production. Because of this reason there is the necessity of
preparing and implementation special cleaning and disinfection programmes
in every food plant.

• rozmontowanie urządzeń i usunięcie

widocznych gołym okiem zanieczyszczeń
za pomocą szczotek, skrobaków,

• spłukanie zanieczyszczeń bieżącą wodą,
• mycie właściwe z zastosowaniem odpo-

wiednich detergentów,

• spłukanie środków myjących,
• dezynfekcja za pomocą odpowiednich

preparatów chemicznych,

• dokładne spłukanie wodą środka dezynfek-

cyjnego i osuszenie powierzchni (nie musi
być stosowane, jeśli do dezynfekcji stosuje
się biodegradowalne kwasy organiczne),

• kontrola skuteczności procesu mycia

i dezynfekcji,

• podjęcie działań korygujących, jeśli

stwierdzi się, że proces mycia, dezynfekcji
i płukania nie był skuteczny.

Konieczność właściwego oczyszczenia po-
wierzchni z resztek przetwarzanej żywności
ma bardzo duży wpływ na efektywność
dezynfekcji. Pozostałości substancji orga-
nicznych (białka, tłuszczu) wydatnie obniżają
aktywność środków dezynfekcyjnych. Istotne
jest także monitorowanie stężeń środków
myjących, temperatury i pH roztworów oraz
czasu działania preparatów dezynfekcyjnych.
Wszelkie stosowane środki, zarówno myjące,
jak i dezynfekcyjne, powinny posiadać atest
lub świadectwo dopuszczenia do stosowania
w przemyśle spożywczym. Powinny też być
dostosowane do konkretnej branży spożyw-
czej. Po zakończonych zabiegach mycia
i dezynfekcji konieczne jest bardzo dokładne
spłukanie środka chemicznego, gdyż on sam
może stanowić zagrożenie. Spożyty wraz
z produktem, może wywołać reakcje aler-
giczne. Każdy zakład powinien opracować
instrukcje lub procedury mycia i dezynfekcji,
w których w sposób prosty i jasny zostanie
opisane, co podlega tym zabiegom, kiedy
i jak są one wykonywane oraz kto jest
odpowiedzialny za ich przeprowadzenie.
Po zakończeniu mycia i dezynfekcji osoba
odpowiedzialna za ich wykonanie powinna
dokonać zapisu, że taki zabieg wykonała.
Wykonanie należy poświadczyć podpisem.
Osoby wykonujące te czynności muszą być
przeszkolone. Urządzenia i sprzęt służący do
wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji
muszą być utrzymywane w czystości i prze-
chowywane w wydzielonym, przeznaczonym
do tego celu pomieszczeniu.
Przed rozpoczęciem produkcji kierownik
działu, brygadzista lub inna osoba odpowie-
dzialna powinna sprawdzić, czy w zakładzie
przeprowadzono mycie i dezynfekcję oraz

zwalczanie mikrobów |

mycie i dezynfekcja...

Mikrobiologia

2005

36

czy urządzenia są czyste i sprawne technicz-
nie. Do bieżącej kontroli skuteczności mycia
i dezynfekcji wykorzystuje się najczęściej oce-
nę wizualną. Natomiast aby sprawdzić efek-
tywność spłukania po dezynfekcji, wystarczy
zmierzyć pH spłukanej powierzchni (środki
stosowane do dezynfekcji mają najczęściej
pH kwaśne lub zasadowe). Jeśli w wyniku
bieżącej kontroli stwierdzi się, że zabiegi
były nieskuteczne, nie należy rozpoczynać
produkcji, dopóki nie przeprowadzi się
powtórnie mycia i dezynfekcji lub płukania.
Resztki przetwarzanej żywności pozostające
na powierzchniach produkcyjnych stanowią
doskonałą pożywkę dla rozwoju wszelkich
drobnoustrojów.
Procedury mycia i dezynfekcji powinny być
co jakiś czas weryfikowane, aby stwierdzić,
czy są skuteczne i efektywne. Do ich wery-
fikacji można wykorzystać badania mikro-
biologiczne (np. wymazy lub zastosowanie
metody odcisków agarowych). Bogatsze firmy
wykorzystują do tego celu także metodę
luminometryczną, opartą na pomiarze ATP
(adenozynotrójfosforanu) – związku, który
zawiera każda komórka, zarówno zwierzęca,
jak i roślinna czy bakteryjna.
Niezmiernie istotną sprawą w przemyśle
spożywczym jest mycie i dezynfekcja rąk. Na
skórze dłoni pracowników mogą znajdować
się bakterie chorobotwórcze, takie jak gron-
kowiec złocisty, Escherichia coli czy pałeczki
Salmonella. Wszyscy pracownicy mający
bezpośredni kontakt z żywnością powinni
mieć świadomość istnienia takich zagrożeń.
W tym celu kierownictwo zakładu powinno
systematycznie organizować dla pracowników
szkolenia z zakresu higieny.
Należy pamiętać o tym, że mycie i dezynfek-
cja rąk muszą odbywać się:
• bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy,
• przed i po przerwach w pracy (przerwa

śniadaniowa, wyjście na papierosa itp.),

• po każdym skorzystaniu z toalety,
• po zakończeniu prac „brudzących”,
• po kontakcie z zabrudzonymi przedmio-

tami, opakowaniami,

• przed przejściem ze strefy brudnej do

strefy czystej zakładu.

Można powiedzieć, że mycie i dezynfekcja
są jednym z etapów produkcji żywności.
Procesy te powinny być wykonywane z taką
samą dokładnością i starannością, jak kolejne
etapy cyklu produkcyjnego. Istnieje więc
pilna potrzeba opracowania i wdrożenia
udokumentowanych programów mycia
i dezynfekcji.

‰

zwalczanie mikrobów |

mycie i dezynfekcja...

Mikrobiologia

2005

38

zwalczanie mikrobów |

jeśli nie antybiotyki, to co stosować...