Podstawy żywienia – prof. dr hab. Paweł M. Pisulewski p.1.88

(egzamin, 90min, 20-25pytań * 5 punktów. 100 punktów. 65punktów - 3)

„Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu” PWN p. red J. Gawęckiego i L.
Hryniewskiego

WYKŁAD 1

Triada Hipokratesa

Żywność i żywienie

ZDROWIE

Aktywność fizyczna

Genotyp

Rola żywności i żywienia:

•

Poznanie składu chemicznego , zawartości składników odżywczych oraz stopnia ich
przyswajalności

•

Poznanie przebiegu procesów trawienia, wchłaniania i przemiany pośredniej
9metabolizmu) składników odżywczych

•

Ustalenie zapotrzebowania na składniki odżywcze w zależności od stanu
fizjologicznego, wieku i inne

Żywność

Organizm

Występowanie

Energia

Rola fizjologiczna

Zmiany podczas
przechowywania i
przetwarzania

Węglowodany

Objawy niedoboru lub
nadmiaru

Tłuszcze
Białka

Strawność i przyswajalność

Składniki mineralne

Zapotrzebowanie w różnych
warunkach i okresach życia

Witaminy

Tabele składu i wartości
odżywczej produktów
spożywczych

Normy żywienia

Grupy produktów

Grupy ludności

„Krąg żywności”

Zalecenie dietetyczne

RACJONALNE ŻYWIENIE

Układanie jadłospisów całodziennych i okresowych

OCENA

Sposobu żywienia i stanu odżywiania

Naukowe podstawy racjonalnego żywienia

Zmiany w stylu życia człowieka w ostatnich 100 latach

•

Wzrosło spożycie tłuszczów i cukrów

•

Wzrosło spożycie cholesterolu

•

Spadło spożycie nienasyconych tłuszczów oraz błonnika i skrobi

Zdrowie populacji polskiej 2006

Epidemia otyłości:
12% ludności (BMI >30,1 4, 5 mln osób)

Główne przyczyny zgonu: 952/100 tys. osób

•

Choroby układu krążenia 442/100 tys. osób

•

Choroby nowotworowe 240/100 tys. osób

•

Cukrzyca 13/100 tys. osób

Zalecenia żywieniowe przekazywane są w postaci piramid żywieniowych określonego
modelu żywienia. U podstawy piramidy znajdują się produkty rekomendowane, szczyt
zajmują produkty, które powinny być unikane np. model piramidy śródziemnomorskiej,
piramida amerykańskiego modelu żywienia, piramida polskiego modelu żywienia

Piramida polskiego modelu żywienia:

Szczyt: mięso czerwone, słodycze, jaja,

Podstawa: Chleb, makaron, kasza i inne produkty zbożowe , ryż, ziemniaki oraz warzywa i
owoce

Perspektywy
Propozycje drastycznego ograniczenia udziału węglowodanów i zwiększenia udziału białka
(do 30%) w racji pokarmowej – spadek wartości indeksu glikemicznego

Udział żywności pochodzącej od organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO) w racji
pokarmowej np.

•

„złoty ryż” – w bielmie ryżu odkłada się beta-karoten nadając mu złoty kolor,

•

pomidory transgeniczne,

•

transgeniczny łosoś ( do genomu ryby wprowadzono ludzki hormon wzrostu,
genetycznie zmodyfikowany łosoś rośnie znacznie szybciej),

•

transgeniczne świnie ( świecą na zielono w UV – wyhodowane przez naukowców w
Tajwanu)

WYKŁAD 2

•

Podstawowy skład chemiczny żywności

•

Składniki pokarmowe

Podstawy żywienia człowieka obejmują wiadomości o:

•

Żywności – jej rodzajach, składzie chemicznym i dostępności dla organizmu, a także
sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i
jakości zdrowotnej

•

Organizmie – możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich
oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz
zapotrzebowaniu na nie w różnych stanach i okresach życia

•

Racjonalnym żywieniu – czyli planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia
oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych, z uwzględnieniem
uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych

•

Ocenie żywienia – na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu
odżywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i
organizacyjnych

Żywność – pojęcie ogólne odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych, surowych
lub przetworzonych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek – jest to zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej
konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania

Środki spożywcze – substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do
odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do
spożywania przez ludzi.

Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych lub zwierzęcych w
stanie naturalnym lub przetworzonym w postaci płynnej lub stałej które po doustnym
przyjęciu i przyswojeniu przez organizm ludzki mogą być źródłem różnorodnych składników
odżywczych

Składnik pokarmowy – jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny
który może mieć charakter odżywczy, jaki i nie odżywczych (balastowy, smakowo-
zapachowy)

Składnik odżywczy – jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie
wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący
procesy życiowe.

Podział składników pokarmowych

Składniki energetyczne

•

Białka 4kcal

•

Tłuszcze 9kcal

•

Węglowodany 4kcal

Składniki nieenergetyczne

•

Związki mineralne

•

Witaminy

Charakterystyka składników pokarmowych – energetycznych

Białka

•

Aminokwasy

o Białkowe (21 aminokwasów – aminokwasy α)
o Niebiałkowe (aminokwasy β, γ i inne)

•

Wiązania peptydowe

•

Z żywieniowego punktu widzenia składnikiem odżywczym są poszczególne
aminokwasy egzogenne ( histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, cysteina,
fenyloalanina, tyrozyna, treonina, tryptofan i walina) i endogenne

•

Są właściwymi składnikami odżywczymi

•

Suma i wzajemne proporcje decydują o jego właściwościach

•

Funkcja budulcowa i energetyczna

•

Białko wzorcowe – pełnowartościowe

•

W produktach pochodzenia zwierzęcego i jego przetworach (są to białka
pełnowartościowe):

o Mięsie zwierząt
o Ryb
o Drobiu
o W jajach
o Mleku

•

W produktach pochodzenia roślinnego ( są to białka niepełnowartościowe)

o W nasionach
o Ziarnach
o Warzywach i orzechach – są to tzn., że poszczególne produkty nie zawierają

wszystkich egzogennych aminokwasów

Tłuszcze – estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych

•

Glicerol (wzór) + 3 R-COOH => ester (wzór)

Podział tłuszczów

•

Tłuszcze proste

o Trójglicerydy
o Woski

•

Złożone

o Fosfolipidy
o glikolipidy

•

Sterole

•

Izoprenoidy

•

Tokoferole

Tłuszcze właściwe

•

Kwasy tłuszczowe – decydują o obliczu i właściwościach trójglicerydów

Tłuszcze roślinne

•

Oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe, ciekłe
tłuszcze z nasion owoców i kiełków

Tłuszcze zwierzęce

•

Masło, smalec, słonina, tłuszcze rybie

Tłuszcze ciekłe

•

Tran, oleje roślinne

•

W skład wchodzą głownie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych

Tłuszcze stałe

•

To tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem tranu

•

Głównymi składnikami są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych

Węglowodany = Sacharydy = potocznie cukry

•

Związki organiczne

•

Wielowodorotlenowe alkohole

•

(C,H,O)

•

Stosunek wodoru do tlenu – taki sam jak w wodzie, czyli 2:1

•

Całkowita zawartość węglowodanów w żywności i racji pokarmowych =>
węglowodany ogółem = 100 – (woda +popiół + białko surowe +tłuszcz surowy)

•

Rośliny:

o Zboża
o Ziemniaki
o Rośliny strączkowe
o Owoce
o W organizmach zwierzęcych

Charakterystyka składników pokarmowych – nieenergetycznych

Składniki mineralne:

•

Makroelementy:

o zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01 %
o Zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę
o Wapń, sód, chlor, magnez, fosfor, potas, siarka

•

Mikroelementy = pierwiastki śladowe:

o Występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%
o Zapotrzebowanie poniżej 100 mg/osobę
o Żelazo, cynk, miedź, mangan, molibden, jod, fluor, selen, kobalt, chrom

Witaminy:

•

Wit. A, D, E, K => rozpuszczalne w tłuszczach (Fat soluble) - Mogą być
magazynowane, przez co organizm może w większym stopniu tolerować ich
niedobory okresowe w organizmie. Muszą być dostarczane wraz z pożywieniem bo
nasz organizm syntetyzuje je w ilościach niewystarczających na pokrycie dziennego
zapotrzebowania.

•

Wit. B

, B

, PP, C, H, kwas foliowy => witaminy rozpuszczalne w wodzie

(water soluble)– są gromadzone w organizmie w niewielkim stopniu, stąd dawka
pokarmowa powinna zawierać ich optymalną ilość.

•

Tworzą kompleks witamin B:

o Hematopoietic = krwiotwórcze: kwas foliowy, B12
o Energy realising = uwalniające energię: B1, B2, B3, kwas pantotenowy,

biotyna

o other = inne: B1, B6, cholina, kwas limonowy, keratyna, inozytol.

•

Nie tworzą kompleksu Wit. B => witamina C

Grupy produktów spożywczych:

1. zbożowe
2. mleko i przetwory mleczne
3. mięsne i przetwory mięsne, ryby
4. jaja
5. masło i śmietana
6. inne tłuszcze
7. ziemniaki
8. warzywa i owoce obfitujące w witaminę C
9. warzywa i owoce bogate w beta-karoten
10. pozostałe warzywa i owoce
11. suche nasiona roślin strączkowych
12. cukier i słodycze

Ad. 1

•

Mąki, kasze, pieczywa, makarony i koncentraty spożywcze

•

Zbożowe przetwory śniadaniowe np. płatki owsiane

•

Podstawowy artykuł żywnościowy

•

Główne źródło węglowodanów w diecie (skrobia i błonnik)

•

niska zawartość tłuszczów

(mąki pszenne i żytnie 2-3%)

•

Stosunkowo duża wartość energetyczna

•

Białka niepełnowartościowe

: mała zawartość lizyny (białko ograniczające) i

tryptofan, metionina i treonina (ryż).

•

Składniki mineralne:2-4%: żelazo, magnez, cynk, potas, miedź, witaminy z grupy B

•

Dobrze zbilansowane pod względem zawartości białka, witamin B1, fosforu, żelaza
i magnezu

•

Ograniczona dostępność składników mineralnych z tych produktów

•

Są one częściowo związane w trwałych kompleksach z błonnikiem pokarmowym i
kwasem fitynowym

•

Dużą zawartość kwasotwórczych i białka – właściwości zwiększające organizm
(wyjątek kasza gryczana).

•

Mała zawartość wapnia a witaminy C,A i D nie występują w ogóle.

Ad.2

•

Mleko – krów, owiec, kóz, klaczy, oślic, wielbłądzic, bawolic, reniferów. W Polsce
dominuje mleko krowie, rzadziej owcze i kozie

•

Fermentowane napoje, jogurty, śmietanki, sery

•

Źródło pełnowartościowego białka,

•

Zawartość białka w mleku: 3% a w serach twarogowych 1 -21 %, w serach
podpuszczkowych 18 -30%.

•

Źródło tłuszczu

•

Źródło laktozy

•

Źródło wapnia

•

Obfitują w związki fosforu i potasu, a także dostarczają znaczących ilości magnezu,

cynku, i witamin

•

Ubogie jest w witaminę C i żelazo

•

Słabe działanie alkalizujące z wyjątkiem serów twarogowych ( mała zawartość

wapnia)

Ad 3.

•

Jaja kurze, przepiórcze, kacze, strusie

•

Pełnowartościowe białko

•

Duża zawartość cholesterolu w żółtku jaja

•

Źródło wapnia, fosforu i żelaza i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach(żółtko)

•

W białku jaja witaminy z grupy B

•

Działanie zakwaszające

Ad.4

•

Wszystkie gatunki mięsa, ryb, drobiu i podroby oraz wszystkie przetwory mięsne
(wędliny, kiełbasy, konserwy, pasztety)

•

Wysokowartościowe białko

•

Źródło tłuszczu

•

Źródło witamin z grupy B

•

Podroby – źródło witamin A i D oraz żelaza

•

Duża zawartość cholesterolu

•

Ryby – dobrze przyswajalny tłuszcz, i kwasy omega-3

•

Produkty o charakterze zakwaszającym

Ad.5

•

Duża zawartość tłuszczu ( 82,5% masło, 12-33% śmietana)

•

Źródło witamin A i D -masło

•

Witaminy z grupy B, wapń i białko – śmietana

Ad.6

•

Smalec, słonina, łój, oleje roślinne, margaryny, tłuszcze kuchenne, piekarskie i
cukiernicze

•

Źródło tłuszczu, nasycone kwasy tłuszczowe – zwierzęce, i NNKT – roślinne i
witamin E

•

Tłuszcze roślinne – konsystencja płynna (podwójne wiązania)

•

Tłuszcze zwierzęce – konsystencja stała

Ad.7

•

Źródło skrobi

•

Dobre źródło lizyny

•

Źródło potasu i fosforu

•

Witaminy C, K i z grupy B

•

Działanie alkalizujące

Ad. 8, 9 i 10

•

Produkty niskokaloryczne

•

Duża zawartość wody i błonnika

•

Małe zawartości tłuszczów i białek

•

Źródło witamin C i A

•

działanie alkalizujące

Ad.11

•

fasola, groch, bób, soja, soczewica

•

źródło białka o wysokiej wartości odżywczej

•

źródło skrobi

•

źródło tłuszczów

•

bardzo dobre źródło błonnika

•

witaminy z grupy B

•

niska strawność produktów

•

działanie alkalizujące

Ad.12

•

sacharoza

•

małe znaczenie odżywcze

•

przyczyna chorób cywilizacyjnych : próchnica, otyłość, nadwaga

Podział produktów spożywczych na 6 grup:

1. produkty zbożowe i ziemniaki
2. warzywa i owoce
3. mleko i produkty mleczne
4. mięso, wędliny, drób, ryby, jaja
5. tłuszcze
6. cukier i słodycze

Ad.1 Produkty zbożowe

 budowa ziarna

1. łuska
2. okrywa aleuronowa
3. bielmo – dominuje skrobia
4. zarodek – nienasycone kwasy tłuszczowe ( wysoka wartość odżywcza,

powodują jełczeniu tłuszczów zawartych w mące)

związki cukrowe

białka (albuminy, prolaminy, gluteiny i globuliny)

gluten – kompleks białkowy, który można wydzielic z ciasta pszennego przez
wymywanie wodą

a. 80-85% -białka
b. 10-15% cukry, głownie skrobia
c. 2-8 % tłuszczów
d. 0,5-2 % składniki mineralne

Podstawową masę glutenu stanowią 2 frakcje białkowe – gliadyna (40-50%) i
gluteina (35-40%)
Rola składników niebiałkowych w tworzeniu się glutenu jest różna:

 Tłuszcze – biorą udział w tworzeniu i rozpadaniu agregatów glutenowych
 Skrobia – nie wpływa na strukturę i własności glutenu
 Składniki mineralne – mogą potęgować lub intugować wiązania

elektrostatyczne.

CELIAKIA - Osoby nietolerujące glutenu wytwarzają przeciwciała i
powoduje uszkodzenia kosmków jelitowych. Stosowanie diety: ryż, kukurydza,
soja, proso, gryka, ziemniaki, fasola, groch, chleb świętojański.

tłuszczowce – trójglicerydy, sterole, tokoferole i karotenoidy, kwas linolowy i
oleinowy stanowią 65-80% zawartości kwasów tłuszczowych

witaminy: z grupy B i E, A oraz śladowe ilości wit. K

enzymy: amylazy, proteazy, lipazy, oksydoreduktazy, katalazy, peroksydaza,
hydrolazy- fitaza

składniki mineralne: Cl, P, S, Fe, Zn, Cu, oraz K (dominują kwasotwórcze)

woda: 12,5-13,5%

 pieczywo stanowi 80% produktów zbożowych, pieczywo jest ubogie w żelazo

i wapń, i ubogie w witaminy ( z wyjątkiem pieczywa z pełnego przemiału)

 białko niepełnowartościowe – białka ograniczające pieczywo pszenne: lizyna

i tryptofan, w ryżu – treonina, a w pieczywie żytnim – metionina

 występują fityniany – ulegają rozkładowi podczas fermentacji ciasta, tworzą

nierozpuszczalne połączenia z żelazem
-

hamują rozwój raka jelita grubego

zaliczane do grupy synergentów

pełnią rolę czynnika wzrostowego, przeciwnowotworowego,
przeciwcukrzycowego, przeciwsklerotycznego

obniżają poziom tłuszczów w wątrobie

pobudzają ruchy perystaltyczne

 zboża dostarczają 1/3 metali ciężkich (kadm, nikiel, ołów, arsen)

Ziemniaki

 główne źródło skrobi
o skrobia oporna - stanowi odżywkę dla bakterii jelita grubego, które

rozkładają ją do: kwasu masłowego, propionowego i octowego.

 Aminokwasem ograniczającym jest metionina
 Duża zawartość witaminy C ( ziemniaki jesienne i wczesno zimowe)
 Spora zawartość wit. z grupy B
 Źródło potasu i fosforu.
 Ujemnie na wartość odżywczą ziemniaka wpływają
o Inhibitory enzymów proteolitycznych ( które powinny być zdegradowane w

czasie obróbki termicznej)

o Toksyny – glikoalkaloidy- chokanina i solanina (3-5 mg/kg masy ciała)
 Związki fenolowe – powstają podczas uszkodzeń - są antyoksydantami
 Ciemnienie bulw – spowodowane działaniem oksydazy polifenolowej, która

korzystając z tlenu atmosferycznego utlenia związki fenolowe zawarte w
bulwę, głównie aminokwas tyrozynę i kwasy fenolowe. Ciemnieniu

enyzmatyczemu zapobiegają substancje naturalnie występujące w bulwie np.
witamina C.

Po ugotowaniu miąższ może przybrać szary odcień. Jest to wynikiem
nieenyzmatycznych procesów utleniania tlenem atmosferycznym kompleksów
fenoli z żelazem. Kwasy organiczne np. cytrynowy zapobiegają utlenianiu
wiążąc jony żelaza w bezbarwne kompleksy.

 Mają działanie zasadotwórcze

Ad.2 Warzywa i owoce obfitujące w wit. C

 Warzywa kapustne (brukselka, jarmuż, kapusta biała, czerwona)
 Pomidory
 Owoce: porzeczka, truskawka, czarne jagody, owoce cytrusowe, dzika róża,

rokitnik, głogu, bzu czarnego)

Warzywa i owoce obfitujące w beta-karoten

 Warzywa liściaste barwie żółtej, pomarańczowej i czerwonej (marchew, dynia,

cykoria, fasolka szparagowa, groszek zielony, pietruszka, koperek, jarmuż,
szpinak, papryka)

 Owoce – morele

Inne owoce i warzywa

 Pietruszka korzeń, ogórki, cebula, pory, buraki, rzodkiewka, seler
 Gruszki, winogrona, wiśnie, śliwki, czereśnie

 80-90% woda

 witaminy E ( zielone warzywa) i banany, dostarczają witamin z grupy B

 składniki mineralne – trudno przyswajalne ze względu na obecność błonnika i kwasu

szawiowego (żelazo, wapń, magnez,

 składniki nieodżywcze: terpeny, likopen, związki fenolowe, fityniany, glukozynolany

( izotiocyjaniany, indole), saponiny, błonnik pokarmowy
Większość z tych związków ma zdolność wymiatania wolnych rodników
nagromadzonych w komórkach, których system obronny nie jest w stanie ich usunąć.
Mają zdolność naprawiania lub wzmacniania systemu obronnego komórki. Mają
zdolność obniżania poziomu lipidów we krwi i cholesterolu. Zdolne są do aktywowania
systemów enzymatycznych odpowiadających za detoksykację kancerogenów.

Suche nasiona roślin strączkowych

Składniki antyodżywcze i nieodżywcze to:

alkaloidy – jako związki rozpuszczalne w wodzie w czasie obróbki ziarna są usuwane,

inhibitory hydrolaz, inhibitory proteaz, hamujące działanie trypsyny, chymotrypsyny
oraz proteaz seryny oraz inhibitory amylaz.
Efektem działania inhibitorów trypsyny może być hipertrofia trzustki, obniżenie
proteolizy białek , wzrost sekrecji chymotrypsyny i trypsyny

hemglutyniny (lektyny) są to glikoproteidy, powodujące aglutynację czerwonych
krwinek. Hamują wzrost masy ciała zwierząt i obniżenie odporności organizmu.

Kiełkowanie nasion powoduje spadek ich aktywności. pod wpływem obróbki cieplnej
ulegają rozkładowi

wicyna i konwicyna – podejrzewane o wywołanie fawizmu ( anemii charakterystycznej
dla niektórych grup etnicznych). Są obecne w ciałkach białkowych, a można je usunąć
przez dializę i ultrafiltrację

oligosacharydy – rafinoza, stachioza, werbaskoza – mają działanie gazotwórcze, a
można je usunąć poprzez hydrolizę enzymatyczną , kiełkowanie nasion. Fizjologiczna
rola polega na tym że są pożywką dla bifidobakterii w okrężnicy, które hamują rozwój
bakterii gnilnych, w skutek czego ograniczają produkcję przez nie toksycznych
metabolitów: amoniak i aminy( trucizny dla wątroby, nitrozoaminy, fenole, krezole,
indole, skatole – rakotwórcze)

fityniany – ograniczają wchłanianie składników mineralnych i białek, obniżają
strawność białka. Są czynnikiem wzrostowym, pzeciwnowotworotym,
przeciwcukrzycowym, przeciwsklerotycznym, obniżają koncentrację tłuszczów w
wątrobie, przyśpieszają perystaltykę jelit. W skutek ich usunięcia następuje pogorszenie
właściwości ugotowanych nasion.

saponiny – to glikozydy steroli lub terpenów, powodują rozkład czerwonych ciałek
krwi, tworzą związki kompleksowe z cholesterolem i białkami, zmniejszają podatność
na choroby serca.

związki fenolowe – flawonoidy i fenolokwasy – właściwości antyoksydacyjne

Kwas erukowy – stłuszczanie mięśnia sercowego

Tokoferole, fosfolipidy, aminokwasy i peptydy które mogą działać synergistycznie z
przeciwutleniaczami

Ad 3. Mleko i produkty mleczne

źródło dobrze przyswajalnego wapnia

bez nich nie da się pokryć dziennego zalecanego zapotrzebowania na wapń

źródło pełnowartościowego białka

lizozym, laktoferryna, immunoglobuliny - wzmacniają odporność organizmu

źródło witamin z grupy B, głównie B

źródło witamin A i D ( nie ma ich w mleku odtłuszczonym)

deficytowym składnikiem są: żelazo i witamina C

sery zawierają 20-30% tłuszczu, dominują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe,
zawierają kwas oleinowy i izomery trans kwasów tłuszczowych, zawierają sporo
cholesterolu

występuje laktoza

kwas mlekowy – jako produkt metabolizmu laktozy spełnia funkcje:

 przyspiesza trawienie białek np. białka mleka po strąceniu
 zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych pierwiastków
 pobudza wydzielania soków żołądkowych oraz przyspieszenie perystaltyki jelit
 kwas L-mlekowy – stanowi źródło energii

Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności
(niemowląt i małych dzieci, osoby starsze i chore, rekonwalescenci)

bakterie fermentacji mlekowej:

 Thermobacterium bulgaricum i jogurt.
 Streptococcus thermophilus i lactis

Są wrażliwe na niskie pH żołądka. Mają zdolność hamowania mikroflory patogennej
poprzez kwasy jakie produkują, aldehyd octowy, nadtlenek wodoru i bakteriocyny.
produkują bakteriocyny => substancje antybiotykopodobne,

hamujące bakterie chorobotwórcze.

Mogą być wykorzystane w leczeniu biegunek. Pozwalają na szybkie
przywrócenie mikroflory.

aktywują system immunologiczny poprzez wzrost liczby i
aktywności leukocytów makrofagów limfocytów.

właściwości przeciwnowotworowe

Zdolne do asymilacji azotynów (spada możliwość tworzenia
nitrozoamin i obniżenie poziomu enzymów fekalnych)

mają zdolność asymilowania cholesterolu co ma znaczenie w
chorobach krążenia.

powodują wzrost wartości odżywczej surowca.

Żywność funkcjonalna, bakterie takie jak:

 Lactobacillus acidophilus i casei
 Bifidobacterium sp.
Mają zdolność zasiedlania przewodu pokarmowego i są trwałe, zmieniają lekko
właściwości jogurtu.

Przeciwwskazania spożywania mleka:

o Alergia pokarmowa (dzieci zazwyczaj z niej wyrastają):

•

pory w ścianie jelita są duże więc przenikają białka (nadmierne
przepuszczanie)

•

cierpią na nią 2-8% niemowląt, 2-3% dzieci do 4 roku życia

•

możliwa jest wtórna alergizacja przy zapaleniach błon śluzowych

•

niedojrzałość układu jelitowego i systemowego immunologicznego

•

objawy:

o zapalenie skóry
o pokrzywka
o wymioty
o biegunka
o zmiany zanikowe jelita (zanik kosmków jelitowych)
o kolka
o astma
o przewlekły nieżyt nosa
o kaszel

o Nietolerancja laktozy:

•

Pierwotny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja)

•

Wtórny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja). Cierpi na nią ¾ ludności.

Leczenie przez spożywanie mleka w ilości nie większej niż 1 szklanka.
o Galaktozemia (całkowite wykluczenie spożycia mleka) => defekt polega na braku

możliwości rozkładu galaktozy (niedobór aktywności enzymów). Powoduje to
gromadzenie się galaktozy i fosforanu galaktozy w różnych tkankach. Nie leczona
prowadzi do uszkodzenia wątroby i nerek, katarakty, niedorozwój umysłowy, a
niektóre z nich są nieodwracalne.

Mleko zawiera też zanieczyszczeni chemiczne:

o Azotany i azotyny
o Metale ciężkie
o PCB

o Pestycydy
o Pozostałości antybiotyków
o Mikroflorę

Ad. 4.
JAJA:

o Źródło pełnowartościowego białko traktowanego do niedawna za wzorzec

białkowy (12,5% białka w białku)

o W żółtku występują wyłącznie:

•

Tłuszcze ok. 11%

•

Witaminy A i D

•

Witaminy z gr B (B

)

•

Żelazo

 Pozostałe składniki (fosfor, siarka, potas, wapń, magnez, miedz, cynk, mangan, jod)

=> i tu i tu ale w żółtku więcej

 Jajka na surowo nie powinno być spożywane, bo zawiera awidynę, która jest

antyskładnikiem dla biotyny

 Zawierają NNKT
 Zawierają lecytynę (emulgują tłuszcze)
 Zawierają dużo cholesterolu około 220-250mg
 Deficytowym składnikiem jest wit. C

MIĘSO i SKŁADNIKI MIĘSA

główny składnik to woda,

białka – 12-20%, wysokowartościowe

cukrowce: glikogen

składniki mineralne

witaminy: B

, PP, A ( podroby)

związki wyciągowe: substancje zapachowe, olejki eteryczne

skład zależy od: płci, wieku, gatunku, sposobu żywienia

w tkance łącznej występuje kolagen i elastyna – białka niepełnowartościowe , im
większy udział w produkcie tym mniejsza wartość odżywcza, dlatego że białkami
deficytowymi jest cysteina i tryptofan

tłuszcz – indycze mięso ma o połowę mniej tłuszczu niż kurczak

nie zawiera NNKT

najwięcej cholesterolu i metali ciężkich jest w podrobach

działają kwasotwórczo

duże źródło cynku i miedzi

żelazo – dobrze przyswajalne – bo jest to żelazo hemowe

składnik deficytowy wit. C ( ślady w wątrobie i mózgu)

RYBY:

NNKT

Kwasy Omega 3

Składniki mineralne: wapń, fosfor, magnez, jod (morskie)

Tłuszcz – 5-20% (tłuste: węgorz, makrela, halibut, łosoś)

AD.5
-

AD.6 CUKIER I SŁODYCZE
Cukier zawiera same węglowodany. Nadmierne spożycie cukru prowadzi do otyłości a to do
różnych powikłań. Dzienne spożycie cukry (sacharozy) powinno wynosić 10% dziennej
energii.

Do tej grupy zalicza się również:

dżemy i marmolady, powidła

miody

Nektar – to zagęszczony sok roślinny, występuje w nektarnikach, zlokalizowanych w obrębie
kwiatu, blaszki liściowej, ogonka. W momencie zapylenia kwiatu nektar przestaje się
gromadzić.
Spadź – to przerobiony sok roślinny przez mszyce i czerwce, jest pozbawiony białka ale
zawiera więcej enzymów i kwasów organicznych i składników mineralnych.

Przekształcenie nektaru i spadzi w miód polega na odprowadzeniu wody i doprowadzeniu
niektórych składników mineralnych. (kwasy organiczne, enzymy –INHIBINA)
Sacharoza rozstaje rozłożona do fruktozy i glukozy, cukry proste przekształcają się w kwasy
organiczne.

Potoka – miód płynny
Kruszec – miód skrystalizowany

Krystalizacja miodu w dużym stopniu zależy od zawartych cukrów. Miody które zawierają
więcej glukozy i melezytozy przyczyniają się do krystalizacji. Fruktoza i dekstryny hamują
krystalizację.

Jeżeli miód zawiera więcej niż 5 g /100g sacharozy to znaczy, że jest zafałszowany.

Enzymy –amylazy, katalaza, fosfataza kwaśna
Zawiera kumarynę – która obniża krzepliwość krwi.

CZEKOLADA

skład różny w zależności od rodzaju czekolady

Skład czekolady:

zależne od receptury zróżnicowane ilości węglowodanów

tłuszcze stanowiące około 30% ogólnej masy produktu, o zróżnicowanych
właściwościach, zależnych od składu kwasów tłuszczowych

niewielkie ilości białka

składniki mineralne: żelazo, potas, magnez, cynk

flawonoidy o właściwościach antyoksydacyjnych, które między innymi sprawiają
iż tłuszcz zawarty w czekoladzie jełczeje bardzo powoli. Flawonoidy zmniejszają
ryzyko zmian niedokrwiennych w naczyniach wieńcowych serca oraz mają
działanie zmniejszające ryzyko powstawania nowotworów

substancje o działaniu pobudzającym jak tobromina i kofeina oraz inne składniki
wywierające korzystny wpływ na samopoczucie

wartość energetyczna 100g porcji czekolady wynosi ponad 500kcal

12 amin biogennych, które wykazują działanie podobne do efektów
neurofizjologicznych wywoływanych przez narkotyki: tyraminę, etyloaminę,

izobutyloaminę, tryptaminę, fenyloetyloaminę, metyloaminę, dimetyloaminę,
trimetyloaminę, oktapaminę, normetanopirynę, synepirynę.

Do najważniejszych zalicza się tyraminę i fenyloetyloaminę (PEA). Ta ostatnia
jest jednym z neuromodulatorów synaps nerowych w mózgu. Strukturalnie i
farmakologicznie jest podobna do katecholamin i amfetaminy.

Zwiększa koncentrację

Zwiększa poziom serotoniny i endorfiny w mózgu

Wzrost poziomu fenyloetyloaminy która jest odpowiedzialna za migreny

WODA
Chęć pobierania wody, pragnienie wynika z potrzeby uzupełniania strat tego składnika
(średnio 2800ml/d zachodzących nieustannie w wyniku:

oddawania moczu

kału

pocenia się

wydychania pary wodnej przez płuca

Woda stanowi 45-70% masy ciała z czego:

5% to woda osocza

15% ciecze śródtkankowe

50% w komórkach

Woda w organizmie bierze się ze spożywanej żywności oraz z metabolizmu tłuszczów, białek
i węglowodanów.

Znaczenie wody w organizmie:

umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła i ułatwia jego wydalanie z
organizmu przez parowanie (jako wydzielina gruczołów potowych)

jako idealny rozpuszczalnik stanowi środowisko dla wszystkich procesów
życiowych

jest substratem w procesach trawiennych lub produktem końcowym wielu reakcji
biochemicznych

odpowiednia zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci

transport składników odżywczych i metabolitów, odbywa się dzięki ich
rozpuszczalności w wodzie

stanowi ochronę dla gałki ocznej, mózgu, rdzenia kręgowego i płodu.

Niedobory spożycia

zmniejszenie objętości osocza

wzrost stężenia sodu i osmolalności

woda przemieszcza się z komórek do przestrzeni pozakomórkowej w celu
wyrównania stężeń

zmniejsza się ilość moczu i produktów przemiany materii co powoduje zatrucie
organizmu (mocznik, kreatynina)

może dojść do kamicy nerkowej przez zagęszczony mocz

przegrzanie organizmu (ograniczone wydzielanie potu)

utrata wody ustrojowej w ilości około 20% może powodować śmierć

Nadmiar spożycia

zwiększenie osmolalności osocza

obrzęk, uszkodzenie komórek, zmniejszenie ciśnienia krwi

osłabienie, nudności, wymioty, biegunki, brak apetytu, drgawki.

Minimalna ilość wody pokrywającej potrzeby fizjologicznej jest 800-1000cm

/dobę

Przyjmuje się ze na każdy 1kg – 30cm wody

Woda pośredniczy w homeostazie organizmu.

Na poziomie kanalików nerkowych zachodzą dwa procesy:

1. sekrecja
2. resorpcja (wchłanianie zwrotne)

WYKŁAD 3

PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY CIAŁA CZŁOWIEKA

Skład organizmu człowieka:

Kobieta

Mężczyzna

Woda%

58-60

61-62

Białko%

8-10

15-17

Tłuszcze%

23-27

13-14

Składniki mineralne i witaminy
%

5-7

6-8

Węglowodany

0,5-1,0

0,5-1,5

Metody oznaczania ilości tkanki tłuszczowej

•

Proste metody, przybliżone

o Pomiar masy ciała (wagi ciała) i obliczenie wskaźnika masy ciała BMI
o Obliczenie wskaźnika WHR (waist-hip ratio)
o Pomiar grubości fałdu skórnego

•

Dokładne

o Bioimpendancja elektryczna ciała
o Podwójna absorpcjometria DXA
o Tomografia komputerowa z oceną planimetryczną
o Jądrowy rezonans magnetyczny
o Metody sonograficzne USG
o Metody izotopowe

Wskaźnik masy ciała BMI

•

Charakteryzuje relację pomiędzy masą ciała a wzrostem

•

Obliczając BMI można określić ilość tkanki tłuszczowej

]

[

]

[

wzrost

masaciala

BMI

•

Niedowaga (BMI ,18,5)

•

Prawidłowa masa ciała BMI =20-25

•

Nadwaga BMI =25-29,9

•

Otyłość BMI = 30-39,9

•

Otyłość dużego stopnia BMI >40

Im wyższy wskaźnik BMI – tym większa zapadalność na różne schorzenia

•

Nadciśnienie tętnicze

•

Choroba niedokrwienna serca

•

Hiperlipidemia

•

Cukrzyca typu II

•

Zespół zaburzeń oddychania w czasie snu

•

Niektóre nowotwory

BMI nie podaje jako wyniku procesu tkanki tłuszczowej a daje jedynie wartość do porównania z
tabelami
Metoda nie jest dokładna, nie uwzględnia:

•

Płci

•

Wieku

•

Stopnia muskulatury osoby mierzonej

WHR

•

Aby określić rozmieszczenie tłuszczu można zmierzyć sobie obwód talii i bioder

•

Obwód talii (w cm) mierzy się w połowie odległości między dolnym brzegiem żeber a
górnym grzebieniem kości biodrowej

•

Najszerszy obwód bioder określa się na wysokości krętasza większego kości udowej

•

Następnie określa się stosunek obwodu talii do bioder -WHR

•

Pomiary prowadzi się zawsze

o W ten sam sposób
o W tych samych miejscach
o O tej samej porze

Otyłość brzuszna (typu jabłko) – częściej u mężczyzn

•

Mężczyźni WHR powyżej 1

•

Kobiety WHR powyżej 0,8

Otyłość pośladkowo –udowa ( typu gruszka) -częściej u kobiet

•

Mężczyźni WHR poniżej 1

•

Kobiety poniżej 0,8

BADANIE GRUBOŚCI FAŁDÓW SKÓRNYCH

•

mięsień trójgłowy ramienia

•

grzbiet kości biodrowej

•

mięsień dwugłowy

•

dolny kąt łopatki

•

Metoda bardzo dokładna (zależy od umiejętności osoby mierzącej)

•

Wyniki u osób starszych mogą być zafałszowane

•

Metoda wygodna, bezbolesna, tania

Badanie zanurzeniowe

•

Siadamy na krzesełku wagi zanurzonym w basenie z wodą

•

Margines błędu wynosi 2%

•

Dokładność zależy od ilości powietrza jaka zostanie w naszych płucach

Bioimpendancja elektryczna ciała

•

W zależności od rodzaju urządzenia przesyła ono sygnał elektryczny od dłoni do dłoni lub od
stopy do stopy

•

Zależy od: uwodnienia organizmy ostatnio zjedzonych posiłków, temperatury ciała

•

Pomiary dokonywać po wypiciu wody o tej samej porze

Metoda rozcieńczenia izotopowego

•

Określić ilość wody w organizmie

o Dodajemy 1 litr do niezbędnej objętości
o Uzyskujemy stężenie np. 5%
o Obliczyć obj. Roztworu nieznanego ( 1l/0,05 = 20l –objętość wody w organizmie)

•

Określić masę beztłuszczową ( w organizmie ok. 73% wody)

o 1kg-0,73kg wody
o x – 20kg
o x= 25kg masy beztłuszczowej

•

Masa człowieka np. 50kg

o Zawartość tłuszczu 50-25 =25kg

BIAŁKA

•

Pierwiastki budujące białka

o C,H,O, N, S, P, Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co

•

Punkt izoelektryczny

o Kwaśne – 2 gr. COOH , 1 NH

o Zasadowe –1 gr. COOH 2 NH

o Obojętne –1 gr. COOH , 1 NH

•

Białkowe aminokwasy różnią się grupami:

o Alifatyczne (glicyna, alanina, walina, leucyna, izoleucna)
o Aromatyczne (fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan)
o Heterocykliczne

•

Struktury aminokwasów

o Struktura pierwszorzędowa – określa sekwencję (kolejność) aminokwasów

wchodzących w skład łańcucha liniowego polipeptydowego uwarunkowanego
genetycznie

o Drugorzędowa – układ przestrzenny łańcucha, wynikający z istnienia wiązań

wodorowych między tlenem grupy C=O a wodorem grupy NH dwóch różnych wiązań
peptydowych. Prawoskrętna heliksa lub pofałdowana kartka – gdy łańcuchy
peptydowe są ułożone równoległe do siebie i łączą się wiązaniami wodorowymi

o Trzeciorzędowa - charakterystyczne pofałdowanie łańcuchów polipeptydowych w

przestrzeni ( skręcenie łańcucha polipeptydowego). Tworzą się wiązania S-S między
dwoma resztami cysteiny

o Struktura czwartorzędowa – ilość i wzajemne ułożenie podjednostek

cząsteczkowych

Podział białek
Proste – zbudowane tylko z aminokwasów

•

Protaminy

•

Histony

•

Albuminy

•

Globuliny

•

Prolaminy

•

Gluteliny

•

Skleroliny

Złożone – grupy prostetyczne

•

Nukleoproteidy

•

Fosfoproteindy

•

Chromoproteidy

•

Metaloproteidy

•

Glikoproteidy

•

Lipoproteidy

Funkcje białek

•

Budulcowa, strukturalna

•

Regulatorowa – reguluje przebieg procesów biochemicznych

•

Kataliza enzymatyczna – od uwadniania CO2 do replikacji chromosomów

•

Transport i magazynowanie – hemoglobina, transferyna, ferrytyna

•

Kontrola przenikalności błon – regulacja stężenia metabolitów w komórce

•

Ruch uporządkowany – np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna

•

Wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych

•

Bufory

•

Kontrola wzrostu i różnicowania

•

Immunologiczna

•

Przyleganie komórek (np. kadheryny)

Obrót białka – cecha metabolizmu białek TURNOVER

•

Z 10kg białka występującego w org. Człowieka 3% ulega rozpadowi w ciągu doby i zostaje
zsyntetyzowana od nowa

•

2/3 białkowych aminokwasów uwalnianych z białek tkankowych podlega reutylizacji –
ponowne wykorzystane do celów anabolicznych

•

1/3 całkowicie metabolizowana musi być zastępowana przez cząsteczki nowe , z białek
pożywienia czy endogennej syntezy

Aminokwasy

•

egzogenne (11)

•

endogenne

Sekwencja aminokwasów w białkach jest uwarunkowana genetycznie i identyczna we wszystkich
cząsteczkach tego samego rodzaju

Wartość odżywcza /biologiczna białka

•

ilość i wzajemne proporcje aminokwasów białkowych egzogennych zawartych w danym
białku (beczka Liebiega)

•

stopień uwolnienia i wchłaniania aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie
pokarmowym (strawność białka)

Fenyloketonuria

•

brak enzymu wbudowującego –OH do fenyloalaniny (hydroksylazy fenyloalaniny)

•

podwyższone stężenie fenyloalaniny we krwi

•

szkodzi np. aspartam

Fenyloketonuria matczyna

•

upośledzenie umysłowe płodu

Celiakia

•

nietolerancja glutenu

Metabolizm białek
Turnover – proces wymiany białek zachodzący stale w komórkach.
Katabolizm
Białka wewnątrzkomórkowe są rozkładane przez kilka systemów enzymatycznych:

w cytozolu

– przez niskocząsteczkowy enzym zależny od ATP zwany UBIKWITYNĄ;

enzym ten rozkłada głownie białka źle syntetyzowane oraz białka regulatorowe o krótkim
okresie półtrwania; jego rola wydaje się największa w proteolizie zachodzącej w retikulocytch
oraz fibroblastach w okresie wzrostu i rozwoju

2. w lizosomach

- przez kompleks enzymów zwanych KATEPSYNAMI; ta degradacja

dotyczy głównie białek błonowych oraz białek wchłanianych przez lizosomy na
zasadzie endocytozy

3. w tkance mięśniowej

w czasie maksymalnego skurczu przez KALPAINY (I i II),

enzymy zależne od jonów wapnia

Wątroba wychwytuje: ALANINĘ GLICYNĘ, PROLINĘ I TREONINĘ
Mięśnie wychwytują : LEUCYNĘ, IZOLEUCYNA I WALINA

TRAWIENIE BIAŁEK

I faza żołądkowa

białka

HCl

denaturacja

pepsynogen

pepsyna

aminokwasy

częściowo zaromatyzowane

II faza trzustkowa

proelastaza

chymotrypsynogen

elastaza

proelastaza

trypsynogen

prokarbopeptydaza AB

Trypsyna

elastaza

trypsyna

chymotrypsyna

karboksypeptydaza AB

N------------------------------------------------------------------------------------------------------COOH

III faza jelitowa

aminopeptydaza

enterokinaza

wolne aminokwasy i peptydy

Skaza białkowa – białko nietrawione kompletnie ( w układzie pokarmowym pozostają obce, toksyczne
peptydy)

BIAŁKO

Katabolizm

Anabolizm

+NH

synteza białek

mocznik

zw. azotowe biologicznie aktywne

np. AIDS –utrata
immunorestencji

podaż białka

(odporności)

Pula białek

Pula wolnych

synteza aminokwasów

ustroju

aminokwasów

synteza zw. azotowych
Niebiałkowych

np. kulturystki
zażywają

oksydacja

anabolity (które nie
przyspieszają syntezy

ale hamują rozpad b.)

WYKŁAD 4

TŁUSZCZE

Podział tłuszczy – lipidów (triacyloglicerole)

•

proste

o moacyloglicerole
o diacyloglicerole
o triacyloglicerole
o woski

•

złożone

o fosfolipidy
o glikolipidy
o karotenoidy
o steroidy
o galaktozydy

•

sterole

•

izoprenoidy

•

tokoferole

KWASY TŁUSZCZOWE

•

nasycone

o kwas stearynowy 18:0
o kwas palmitynowy
o kwas mirystynowy

•

nienasycone

o jednonienasycone (monoenowy) (oleinowy 18:1 n-9)

wzory!!!!



cis (najczęściej, jedyna forma przyswajalna przez człowieka)



trans (szkodliwe,

o wielonienasycone (polienowe)



rodzina kwasu linolowego ( C18:2 n-6)



rodzina kwasu linolenowego (C18:3 n-3)

 Organizm człowieka nie syntetyzuje kwasów tłuszczowych omega 6 (n-6) i omega 3 (n-3)=>

położenie pierwszego wiązania podwójnego (liczonego od grupy –CH

)

 W mleku znajduje się 2 % izomerów trans ale są to sprzężone dieny kwasu linolowego ( cis i

trans), a 98% izomerów to izomery cis

Kwasy tłuszczowe dzielą się na:

•

krótkołańcuchowe – do 8 atomów węgla

•

średniołańcuchowe – od 8 do 12 atomów węgla

•

długołańcuchowe – powyżej 12 atomów węgla

Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone trans:

•

hipercholesterolomiczne

•

podejrzewane o potęgowanie zmian nowotworowych

•

w margarynach w kostce, smażalniczych i cukierniczych, w czekoladach

Szereg homologiczny kwasów tłuszczowych
C 18:1 kwas oleinowy – prekursor rodziny kwasów jednonienasyconych
C 18:2 kwas linolowy – prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-6
C 18:3 kwas linolenowy – prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-3

NNKT

•

rodzina kwasu linolowego (n-6) ( źródło: olej słonecznikowy)

o kwas gamma-linolenowy C 18:3
o kwas arachidonowy C 20:4

•

rodzina kwasu linolenowego (n-3) ( źródło: olej lniany i rzepakowy)

o kwas eikozapentaenowy C 20:5 ( tylko ryby morskie)
o kwas dokozaheksaenowy C 22:6 (tylko ryby morskie)

Cholesterol:

 składnik błon komórkowych
 do produkcji kwasów żółciowych
 służą do produkcji hormonów steroidowych męskich
 do produkcji hormonów steroidowych męskich
 do syntezy witamin D

Syntezę cholesterolu wzmagają:

 kwasy nasycone (palmitynowy, stearynowy, mirystynowy)
 sacharoza
 fruktoza

Dzienne zapotrzebowanie na cholesterol to: 300mg ( 1 jajko)

 O wartości odżywczej tłuszczu decyduje:



Strawność ( im krótszy łańcuch kwasu tłuszczowego, tym łatwiej strawny, nie potrzebuje
żółci, np. mleko)



Zawartość NNKT i witamin (źródło A i D – mleko, przetwory mleczne i ryby, wit. E
oleje, a witaminy K



Wartość energetyczna ( nienasycone mają mniej kalorii)

 Olej palmowy i kokosowy w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym -wyjątki
 Oliwa z oliwek w temp. około 4

C krzepnie, a w około 10

C mętnieje( jeśli nie mętnieje to jest

zafałszowana)

 Żółtko jaja- 60% monoenowych kwasów tłuszczowych , zawiera lecytynę

Znaczenie tłuszczów:

 Są dla organizmu najbardziej skoncentrowanym źródłem energii z 1 g – 9kcal energia

niezbędna do pracy mięsnie, utrzymania stałej ciepłoty ciała oraz do prawidłowego przebiegu
reakcji zachodzących w organizmie

 Są składnikiem tkanki tłuszczowej pełniącej rolę tkanki oporowej i ochronnej i utrzymującej

strukturę narządów

 Są nośnikami witamin A, D, E ( smalec i boczek tych witamin nie zawierają, natomiast wit. E

występuje w olejach roślinnych)

 Są źródłem NNKT
 Dzięki swym właściwościom fizjologicznym powodują wydłużenie przechodzenia miazgi

pokarmowej z żołądka

 Zwiększają sytość i smakowitość potraw
 Hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego
 Stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu
 Wpływają na stan skóry i włosów
 Decydują o sprawności układu krążenia

Znaczenie kwasów tłuszczowych nasyconych

 Wykazują silne działanie hipercholesterolemiczne (laurynowy, mirystynowy, palmitynowy)
 Powodują agregacje płytek krwi (stearynowy)
 Aterogenne, bez wpływu na zawartość cholesterolu ( arachidowy, behenowy)

Znaczenie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych:

 Pełnią rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy (obniżają poziom cholesterolu całkowitego i

frakcji LDL w surowicy krwi, jednocześnie nie obniżają zawartości frakcji HDL)

NNKT rola:

 Warunkują prawidłowy rozwój i wzrost organizmu oraz właściwy stan skóry
 Służą do budowy błon komórkowych i prawidłowej ich funkcji
 Właściwego transportu i dystrybucji lipidów
 Zapobiegają zakrzepom krwi w naczyniach
 Zapobiegają nadciśnieniu, obniżając poziom cholesterolu w surowicy krwi
 Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi, w wyniku zwiększonego wydzielania jonu Na

moczem oraz rozszerzania naczyń tętniczych

 Zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca i tym samym zwiększają siłę

skurczu mięsnia sercowego

Służą do produkcji hormonów - EIKOZANOIDÓW ( prostaglandyn, prostacyklin,
tromboksanów):

 Prostaglandyny PGE

PGG

PGH

oraz tromboksan TXA

wykazują silne działanie

proagregacyjne.

 Natomiast prostaglandyny E mają zdolność hamowania procesów agregacji płytek krwi
 Silne działanie antyagregacyjne i rozszerzające naczynia tętnicze wykazuje prostacyklina

(PGI

)

 Prosta cykliny wywierają silny wpływ na naczynia wieńcowe i zwiększaja siłę skurczu

mięsnia sercowego.

Synteza eikozanów:
Kwas arachidonowy C20:4

•

endoperoksydazy cykliczne

•

hydroperoksydazy

o hydroksykwasy tłuszczowe

 prostaglandyny, prostacykliny, tromboksyny, leukotrieny

Kwasy tłuszczowe omega-6 mają większą aktywność metaboliczną dlatego należy spożywać je w
większej ilości niż omega –3. Zalecany stosunek to 5:1. Nadmiar omega-6 jest szkodliwy

Znaczenie kwasów omega-3

 wpływ hipolipemiczny ( EPA i DHA redukują stężenie triacylogliceroli w osoczu krwi nawet

o 30% ( przyjmując 2 gramy oleju rybiego dziennie)

 normalizacja ciśnienia krwi

 działanie przeciwzakrzepowe ( zmniejszenie podatności płytek krwi na zlepienia się, w

wyniku hamowania tworzenia substancji silnie protrombotycznych)

 działanie przeciwmiażdżycowe ( wynika to z modyfikacji w syntezie eikozanoidów, redukcji

poziomu cholesterolu w osoczu poprzez zmniejszenie syntezy VLDL i zwiększenie poziomu
HDL, wychwytu LDL przez makrofagi nabłonka, hamowanie adhezji płytek oraz hiperplazji
mięśniówki naczyń

 działanie przeciwzapalne i przeciwalergiczne ( wynika z hamowania nadmiernej odporności

immunologicznej, poprzez zmniejszenie syntezy prostaglandyny o właściwościach
prozapalnych i stymulują syntezę cytoklin o właściwościach przeciwzapalnych

 hamowanie rozwoju cukrzycy typu II ( niski poziom n-3 i równocześnie wysoki n-6 w

fosfolipidach błon komórkowych mięsni szkieletowych jest związanych ze wzrostem ich
oporności na insulinę, co sprzyja rozwojowi cukrzycy typu II

 działanie przeciwnowotworowe ( dieta bogata w n-6 PUFA zwiększa ryzyko zachorowania na

nowotwory sutka, prostaty, jelita grubego. Dieta zawierająca n-3 hamuje kareinogeneze
poprzez redukcję powstawania PGE

i innych promujących rozrost nowotworowy, hamuje

ekspresje onkogenów i tworzenie wolnych rodników

 działanie przeciw otyłości ( stwierdzono odwrotną zależność między BMI a stężeniem n-3

PUFA w fosfolipidach błon komórkowych co jest związane z hamującym wpływem tych
kwasów na lipogenezę poprzez hamowanie aktywności wątrobowej syntezy kwasów
tłuszczowych.

Znaczenie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans

 wykazują silne działanie anterogenne ( podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu

całkowitego i frakcji LDL)

 przyczyniają się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt
 zaburzają czynności układu immunologicznego
 podwyższają poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukoza
 hamują przeminę kwasu linolonowego w arachidonowy

Sprzężone dieny kwasu linolowego
W ich cząsteczkach wiązania podwójne ( najczęściej w pozycjach 9 i 11 lub 10 i 12) izolowane sa
tylko jednym wiązaniem pojedynczym a konfiguracja wiązań podwójnych może być trans lub cis tzn.
mogą występować w formach cis-cis, trans-trans, trans-cis, cis-trans) przekształcenie to wykonują
bakterie przewodu pokarmowego przeżuwaczy, dlatego ich największym źródłem są tłuszcze zwierząt
przeżuwających:
Właściwości korzystne:

 powodują redukcję zawartości tłuszczu w masie ciała
 przeciwdziałają rozwojowi zmian miażdżycowych indukowanych drogą pokarmową
 hamują rozwój osteoporozy
 wykazują antymutagenne i antykancerogenne działanie ( ponieważ mają właściwości

antyoksydacyjne)

Katabolizm – lipoliza ( wewnątrzkomórkowy rozkład triacylogliceroli i degradacja kwasów
tłuszczowych)

Triacyloglicerole zawarte w chylomikronach ulegają hydrolizie w naczyniach włosowatych różnych
tkanek (płuc, mięśni, serca, skóry), ale głównie tkanki tłuszczowej, pod wpływem obecnej tam lipazy
lipoproteinowej (LPL) – wytwarzanej w adypocytach i przechodzących do naczyń włosowatych.
Triacyloglicerole zmagazynowane w adypocytach są hydrolizowane pod wpływem lipazy
hormonozależnej do kwasów tłuszczowych.

degradacja kwasów tłuszczowych w procesie B-oksedacji

Anabolizm –
Liponeogeneza -synteza kwasów tłuszczowych- w komórkach wątroby

malonylo-CoA powstaje z połaczenia acetylo-CoA z CO

2. acetylo-CoA powstaje w mitochondriach w procesie utleniania pirogronianu
3. przyłączenie malonylo-CoA do acetylo-CoA, a następnie do powstających w ten sposób

dłuższych łańcuchów węglowych.

Lipogeneza -synteza triacylogliceroli- z kwasów tłuszczowych uwolnionych z chylomikronów i
lipoprotein wątrobowych i kwasów tłuszczowych zsyntetyzowanych w organizmie.

TRAWIENIE I WCHŁANIANIE:
Tłuszcze to faza hydrofobowa ( nierozpuszczalne w H

O), muszą ulec emulgacji.

Zasadnicze trawienie odbywa się w dwunastnicy Cząsteczki tłuszczu są otaczane kwasami
żółciowymi.
. Po strawieniu przemieszcza się z solami kwasów żółciowych:
Kwasy żółciowe

 cholowy
 chenodeoksycholowy (chenowy)

 deoksycholowy
 litocholowy

Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe służą w enterocytach do produkcji chylomikronów, a średnio i
krótkołańcuchowe w wątrobie służą do β-oksydacji (spalanie) i produkcji lipoprotein HDL, VDL i
LDL.

triacyloglicerol

monoacyloglicerol + wolne kwasy

tłuszczowe+glicerol

Lipaza trzustkowa

+ kwasy żółciowe

Hydrofilna otoczka

cholesterol

micele

+fosfolipidy
+ białka

do ENTEROCYTU

triacyloglicerole

powstają

chylomikrony

hydrofobowe wnętrze

wchłaniane do układu chłonnego

wchłaniane do układu krwionośnego

fosfolipidy

hydroliza

estry cholesterolu

hydroliza

cholesterol +kwas żółciowy

fosfolipazy

hydrolaza estrów

cholesterolu

GOSPODARKA LIPIDOWA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA

Układ krwionośny

inne tkanki

Tłuszcz z pożywienia

lipaza lipoproteinowa

trójglicerydy

trawienie

kwasy tłuszczowe

Wchłanianie

LIPOPROTEINY

wątroba

lipaza lipoproteinowa

trójglicerydy

kwasy tłuszczowe

wolne kwasy tł. +albuminy

tkanka tłuszczowa

lipaza lipoproteinowa

kwasy tłuszczowe

trójglicerydy

•

W tkankach tłuszczowych – tłuszcze są magazynowane, tu nie ma β-oksydacji.
Tkanka tłuszczowa izoluje (zatrzymuje ciepło) a nie „ogrzewa” ciało.

•

W wątrobie - β-oksydacja – wątroba „ogrzewa”

•

W tkance mięśniowej – nie magazynujemy tłuszczów

LIPOPROTEINY:

Wątroba syntetyzuje chylomikrony wątrobowe
Chylomikrony:
LDL i HDL – transportowane z tkanek do wątroby
Cholesterol – usuwany z organizmu

Cholesterol w LDL – aterogenny – może być czynnikiem ryzyka miażdżycy

Spożycie tłuszczów:
1. zalecenia: ok. 30% energii z racji pokarmowej
2.10% kwasów tłuszczowych nasyconych, 16% kwasów tłuszczowych 1-nienasyconych, 28%

kwasów tłuszczowych wielonienasyconych NNKT - 6% ( w tym omega-3 ok.1%)

Dzienne zapotrzebowanie
Kobiety – wiek 19-25 lat masa ciała 55 – średnia aktywność fizyczna 2200kcal – 79g tłuszczu w tym 7
g NNKT
Mężczyźni – 70kg, umiarkowana aktywność fizyczna 3000kcal – 100g tłuszczu w tym 10g NNKT

WYKŁAD 5

WĘGLOWODANY

Wzór ogólny C

– syntetyzowane głównie przez rośliny

Podział węglowodanów

•

proste ( monosacharydy)

o pentozy (ryboza(A), arabinoza(A), ksyloza(A), rybuloza(K), ksyluloza(K))
o heksozy ( glukoza(A), mannoza(A), galaktoza (K), fruktoza(K), sorboza(K))

•

złożone (disacharydy, oligosacharydy, polisacharydy)

o polisacharydy skrobiowe



amyloza



amylopektyna

o polisacharydy nieskorbiowe

Cukry proste wywodzą się z :

•

aldoz – z aldehydu octowego (A)

•

ketoz – z dihydroksyacetonu (K)

Monosacharydy:
Arabinoza – występuje w gumach roślinnych
Ksyloza – cukier drzewny
Ryboza – składnik DNA i RNA, ATP oraz ryboflawiny
Glukoza – cukier gronowy występujący w owocach, miodzie, tkankach zwierzęcych i roślinnych oraz
płynach ustrojowych
Fruktoza – cukier owocowy występuje w miodzie i warzywach
Galaktoza i mannoza – wchodzą w skład laktozy i gum roślinnych

Disacharydy:
Sacharoza – cukier trzcinowy – składa się z glukozy i fruktozy, a występuje w owocach, trzcinie
cukrowej, burakach.
Laktoza – cukier mlekowy, pochodzenia zwierzęcego, składająca się z galaktozy i glukozy i
występująca w mleku
Maltoza – cukier słodowy – składa się z 2 cząsteczek glukozy, produkt hydrolizy skrobi
Trójcukry: rafinoza
Czterocukry : stachioza

Wchodzą w skład błonnika:



fruktoza + glukoza + galaktoza = rafinoza



fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza = stachioza



fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza + galaktoza = werbaskoza

Wielocukry:
Skrobia:



Szybko trawiona



Wolno trawiona



Oporna

Występuje we wszystkich roślinach, zwłaszcza w ziarnach zbóż i bulwach. Zawiera amylozę i
amylopektynę.
Tylko skleikowana jest trawiona.
Dekstryny – produkt rozkładu hydrolitycznego skrobi
Glikogen- skrobia zwierzęca – cukier zwierzęcy – występuje w wątrobie i mięśniach i nerkach jako
materiał zapasowy zwierząt.
Błonnik = włókno pokarmowe – wszystkie węglowodany wchodzące w skład ścian komórek

Polisacharydy mieszane:
Agar i pektyny – rola strukturalna i ochronna, wykorzystywane jako substancje zagęszczające lub
stabilizatory
Sorbitol i ksylitol – cukry proste z grupami alkoholowymi – zamienniki sacharozy, gdyż mają
podobną siłę słodzenia

Podział węglowodanów ze względu na wykorzystanie przez organizm człowieka:



Węglowodany przyswajalne – cukry proste i złożone rozkładane do cukrów prostych przez
enzymy trawienne ( skrobia rozpuszczalna, glikogen, sacharoza, laktoza i maltoza)



Włóko pokarmowe - błonnik – węglowodany roślinne i ligniny oporne na działanie
enzymów trawiennych

Włókno pokarmowe częściowo lub całkowicie rozpuszczalne w wodzie

( częściowo

przyswajalne bo z 1 g błonnika powstają 2 kcal) – w znacznym stopniu degradowane
przez drobnoustroje w jelitach m.in. do kwasów organicznych wchłanianych i
metabolizowanych w organizmie ( stachioza i rafinoza przez niektórych zaliczane do
błonnika), pektyny tzw. oporna skrobia, innulina, beta-glukany, gumy i śluzy roślinne.

Włókno pokarmowe nierozpuszczalne

(nieprzyswajalne) czyli tzw. włókno surowe

oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem
( celuloza, hemicelulozy, lignina)

Rola glukozy – może być:



Wykorzystana jako bezpośrednie źródło energii po rozprowadzeniu do komórek



Przekształcona w glikogen i magazynowana w wątrobie i mięśniach



Użyta do syntezy niektórych aminokwasów ( alaniny) i trójglicerydów

Węglowodany przyswajalne:

Stanowią najbardziej ekonomiczne i najbardziej przyswajalne źródło energii (1 gram 4kcal)
wykorzystywaną prawie jedynie przez mózgowie, komórki szpiku i krwinki czerwone.
Mięśnie szkieletowe czerpią energię z rozkładu glukozy

Są czynnikiem oszczędzającym białko i tłuszcze ponieważ po wyczerpaniu się
węglowodanów do jej syntezy służy glicerol i aminokwasy.

Są źródłem energii do syntezy na nowo własnego białka ustrojowego ( do syntezy 1 grama
białka potrzebna jest energia 24kcal)

Umożliwia całkowite utlenianie tłuszczów zapobiegając tworzeniu się związków ketonowych.

Laktoza-pośrednio=> kwas mlekowy – reguluje mikroflorę przewodu pokarmowego głównie
jelita grubego, przeciwdziałając zaparciom. Cukier ten ułatwia również wchłanianie wapnia,
magnezu i żelaza tworząc rozpuszczalne sole

Niektóre węglowodany są materiałem budulcowym i służą do syntezy substancji biologicznie
czynnych oraz struktur komórkowych ( węglowodany stanowią zaledwie około 1% masy
ciała)

Wpływają na apetyt

Dieta bezwęglowodanowa – prowadzi do utraty wody i sodu z ustroju. Minimalne spożycie
węglowodanów nie powinno być mniejsze niż 100 gram dziennie .

Kwas mlekowy
Jako produkt metabolizmu węglowodanów spełnia w organizmie funkcje:

Przyspiesza trawienie białek

Zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych

Pobudza wydzielanie soku żołądkowego i przyspiesza perystaltykę jelit

Stanowi źródło energii

Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności
( niemowlęta i małe dzieci, osoby starsze i chore)

Wykres: rola i przemiany węglowodanów w organizmie => skrypt

Heparyna – polisacharyd przeciwzakrzepowy zbudowany z około 80 reszt monosacharydów
pochodnych glukozy i kwasu glukuronowego połączony w nierozgałęziony łańcuch. Cząsteczka ma
ładunek ujemny.
°

Działa przeciwzakrzepowo

Aktywuje antytrombine – czynnik hamujący działanie trombiny

Obniża poziom cholesterolu i lipidów przez aktywację lipazy lipoproteinowej

Hamuję agregację trombocytów

Hamuje adhezję ( przyleganie do powierzchni) trombocytów do powierzchni ścian komórkowych

Zapobiega odkładaniu się blaszki miażdżycowej

Wytwarzana przez makrofagi i komórki tuczne

Glikozydy – pochodne węglowodanów

Działanie przeciwnowotworowe

Saponiny

Glikozydy nasercowe – zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego, jednocześnie obniżają częstość
tego skurczu.

Rola węglowodanów nieprzyswajalnych:
Błonnik

substancja balastowa hamuje uczucie głodu, pęczniejąc w żołądku, (pektyny i celuloza)

wypełnia jelita, pobudza ruchy perystaltyczne i przyspiesza pasaż treści przez przewód
pokarmowy zapobiegając zaparciom ( lignina, celuloza, skrobia oporna)

zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych ( błonnik rozpuszczalny, lignina, skrobia
oporna) i obniża poziom cholesterolu we krwi ( oligosacharydy, innulina i lignina)

zwiększa zawartość wody w stolcu ( pektyny)

obniża poziom glukozy we krwi ( gumy, pektyny, skrobia oporna, innulina) – lepkość tych
frakcji powoduje przedłużenie czasu absorpcji glukozy i innych substancji z przewodu
pokarmowego do krwi i limfy

reguluje działalność flory jelitowej ( węglowodany częściowo przyswajalne ) – produkcja
kwasów ( masłowy, propionowy, octowy) zakwaszając środowisko dla korzystnych bakterii
(bifidobakterii) a niekorzystne dla bakterii gnilnych

buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego żołądku

działa jako wymiennik jonowy (absorbent) ograniczając wchłanianie metali ciężkich np. Hg, Pb,
Cd (pektyny)

pożywienie ubogie w błonnik pokarmowy zwiększa wchłanianie leków o charakterze kwaśnym
i odwrotnie ( bo może doprowadzić do zakwaszenia środowiska)

zbyt duże spożycie błonnika może spowodować dolegliwości brzuszne, wzdęcia i biegunki i
doprowadzić do niedożywienia zwłaszcza, niedoborów wapnia, żelaza i cynku

zbyt małe spożycie błonnika może być powodem chorób takich jak uchyłkowatość jelit, rak
jelita grubego i odbytu, zapalenie wyrostka robaczkowego, żylaki, hemoroidy, kamica żółciowa,
cukrzyca, miażdżyca i otyłość

Efekty zdrowotne oligosacharydów:

rozmnażanie pożądanych bifidobakterii (Nie dopuszczają do rozwoju szkodliwej mikro flory
poprzez produkcję kwasów octowego i mlekowego) i redukcji szkodliwych bakterii .

redukcja toksycznych metabolitów i szkodliwych enzymów

zapobieganie zaparciom

ochronne działanie na czynność wątroby

redukcja poziomu cholesterolu w surowicy krwi

redukcja ciśnienia krwi

redukcja antykancerogenny

przyczyniają się do produkcji składników odżywczych, dzięki bifidobakteriom ( witaminy z
grupy B)

występują w nasionach strączkowych, w cebuli, czosnku, szparagach, cykorii i innych roślinach

Skrobia oporna
Ziemniaki i niedojrzałe banany są źródłem skrobi opornej
Pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi do:

wodoru cząsteczkowego, CO

i metanu

kwasu propionowego, masłowego i octowego

zwiększa masę i objętość kału, skraca czas przejścia treści przez przewód pokarmowy

obniża poziom triacylogliceroli i cholesterolu we krwi ( zwłaszcza LDL)

obniża poziom glukozy we krwi szczególnie redukuje jej wartość poposiłkową

Innulina – stanowiąca materiał zapasowy niektórych rośliny zbudowana z cząsteczek fruktozy
połączonych wiązaniami beta-glukozowymi zdrowotne korzyści to

redukcja cholesterolu w surowicy krwi

normalizacja poziomu glukozy i tłuszczu w surowicy krwi

wzrost absorpcji składników mineralnych

Zwiększonemu spożyciu cukru przyswajalnego towarzyszy:

 występowanie próchnicy zębów, otyłości ( wskutek zwiększonego dowozu energii)
 nadmierne spożycie cukrów rafinowanych ( sacharozy i fruktozy) wywołuje

hipertriglicerydemię

 wysoki indeks glikemiczny
 zwiększa wydzielanie insuliny
 podrażnia układ pokarmowy
 zmniejsza łaknie
 wzrost spożycia witaminy C i kwasu foliowego w skutek zwiększonego spożycia napojów

owocowych

INDEKS GLIKEMICZNY – porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu 2H po
spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej
czystej glukozy dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.
Wysoką wartość mają:

sacharoza

puree ziemniaczane

miód

Niski mają:

skrobia pieczywa razowego

nasiona roślin strączkowych

fruktoza około 20

Im niższa wartość tym produkt ma wyższa wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub
zagrożonych cukrzycą.

Zapotrzebowanie na węglowodany:
50-60% dziennego zapotrzebowania na energię ( 350-600 g dziennie) w tym nie więcej niż 10%
cukru, błonnika pokarmowego zaleca się spożywanie 30-40g/dobę
Udział skrobi waha się od 42-72%.

Główne źródła:

produkty zbożowe

cukier

ziemniaki

owoce

warzywa

Frakcje włókna pokarmowego:

•

rozpuszczalne w H

o pektyny
o β-glukany
o gumy
o fruktozany

•

nie rozpuszczalne w H

o celuloza
o hemicelulozy
o lignina

Wykres – składniki włókna pokarmowego => patrz skrypt –

EGZAMIN!!!

TRAWIENIE I WCHŁANIANIE WĘGLOWODANÓW

sacharoza,

dekstryny,

laktoza

skrobia

rafinoza,
stachioza,

enzymy w

amylaza

fruktooligosachrydy,

jelicie cienkim

trzustkowa

innulina,
skrobia oporna

trawienie

fermentacja

w jelicie

monosacharydy

E do

grubym

(glu, fru, gal)

metabolizmu

(dzięki mikroorganizmom)

Sacharoza

sacharaza

glukoza + fruktoza

Laktoza

laktaza

glukoza + galaktoza

ulegają wchłonięciu w jelicie cienkim

Maltoza

maltaza

glukoza + glukoza

Skrobia

amyloza + amylopektyna

glukoza

METABOLIZM węglowodanów
Katabolizm

 glikogenoliza

– rozpad glikogenu do glukozy w wątrobie

1. Fosforoliza wiązań 1-4 w glikogenie z wytworzeniem glukozo –1 –fosforanu
2. odsłonięcie punktów 1-6 rozgałęzienia
3. rozbicie wiązań 1-6 przez enzym odgałęziający
4. Fosforoliza wiązań 1-4 z wytworzeniem glukozo-1-fosforanu.
 Rozpad glukozy do pirogronianu i mleczanu

( w enterocytach)

Anabolizm

 Glikogeneza

– proces przemian glukozy w glikogen ( w hepatocytach wątroby)

1. fosforylacja glukozy do glukozo-6-fosforanu katalizowana

o w mięśniach przez heksokinazę
o w wątrobie przez glukokinazę

2. Reakcja glukozo –1-fosforanu z UTP i utworzenie urydyno-difosfo-glukoza (UDPGlc)
3. Przyłączenie UDPGlc do primera (glikogen) z jednoczesnym odłączeniem UDP pod

wpływem syntetazy glikogenowej. /tworzenie wiązań 1-4 łańcuch prosty/

4. Przenoszenie części łańcucha glikogenowego na sąsiedni łańcuch i utworzenie wiązań 1-6 z

ustanowieniem punktu rozgałęzienia w cząsteczce glikogenu.

 Glukoneogeneza –

synteza glukozy ( w wątrobie). Głównymi prekursorami glukozy są :

mleczan, pirogronian, glicerol oraz niektóre aminokwasy.

1. Mleczan – powstaje stale w warunkach metabolizmu beztlenowego w erytrocytach, nerkach,

siatkówce oka a także w jelicie, skórze, mózgu i mięśniach.

2. Pirogronian – wytwarzany jest w procesach degradacji glukozy
3. Aminokwasy – alanina ( metabolizowana w wątrobie), glutamina i glicyna ( w nerkach)
4. Glicerol – powstaje w wyniku hydrolizy triacylogliceroli w różnych tkankach.
Glukoneogeneza nasila się pod wpływem: glukagonu, glukokortykoidów, hormonu wzrostu, i
hormonu adrenokortykotropowego, a zmniejsza się pod wpływem insuliny i adrenaliny.
 bieżące utlenianie w komórkach

WYKŁAD 6

WITAMINY

Witaminami nazywamy grupę związków chemicznych, które są niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania organizmu człowieka, występujące w bardzo małych stężeniach w naturalnych
produktach żywnościowych i nie syntetyzowane w ustroju lub syntetyzowane w bardzo małych
ilościach nie pokrywających zapotrzebowania.
Obecnie znanych jest 13 witamin, a ściślej grup witamin o podobnym działaniu.

•

9 z nich jest rozpuszczalnych w wodzie

•

4 rozpuszczalne w tłuszczach.

Podział witamin:

•

rozpuszczalne w wodzie – łatwo ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-
termicznej i na ogół nadmiar jest wydalany z moczem

•

rozpuszczalne w tłuszczach – nie ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-
termicznej, są magazynowane w ustroju, ulegają zniszczeniu w czasie jełczenia tłuszczów i
przechowywania.

Grupa

Nazwa

Formy aktywne

Witamina C

Kwas L- askorbinowy

Kwas L-askorbinowy
Kwas dehydroaskorbinowy

Witamina B

Tiamina

Tiamina i jej sole
Dwufosforan tiaminy

Witamina B

Ryboflawina

Ryboflawina
Ryboflawinowy kwas fosforowy

Witamina B

Pirydoksyna

Pirydoksyna
Pirydoksal
Pirydoksamina

Witamina B

Cyjanokobalamina

Adenozylokobalamina
Metylokobalamina
Hydroksykobalamina

Kwas pantotenowy

Kwas pantotenowy (wit. B

)

Kwas pantotenowy
Panteina
Panetnol

Biotyna

d-biotyna

Niacyna

Nikotynamid

Nikotynamid
Kwas nikotynowy

Folacyna

Kwas foliowy

Kwas tetrahydrofoliowy

Witamina C (wzór)

bardzo wrażliwa na ogrzewanie szczególnie z dostępem tlenu

bardzo wrażliwa na działanie zasad

środowisko obojętne i alkaliczne, utlenianie i promieniowanie UV – przyśpieszają
rozkład

Cu i Fe – są katalizatorami reakcji rozkładu

Wrażliwe na niektóre środki konserwujące ( kwas benzoesowy)

Środowisko kwaśne dobrze wpływa na ochronę witaminy C ( enzym askorbinaza –
nieaktywna przy pH poniżej 5)

Podczas duszenia, gotowania – strata 75% witaminy w produktach

Podczas suszenia owoców – straty nawet 90%

Wielkość strat zależy od sposobu procesu kulinarnego

 Gotowanie pod przykryciem ogranicza straty
 Gotowanie w mniejszej ilości wody ogranicza straty

Wchłanianie witaminy C zmniejszają: biegunki i niedokrwistość

•

Należy do naturalnych przeciwutleniaczy dzięki czemu zapobiega procesom starzenia ustroju,
miażdżycy, wykazuje działanie w prewencji nowotworów zwłaszcza przewodu pokarmowego

•

Ułatwia prawidłowe gojenie się ran poprzez udział w syntezie kolagenu i budowie i
odbudowie tkanki łącznej

•

Wykazuje działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne ponieważ sprzyja wytwarzaniu ciał
odpornościowych

•

Działa detoksycznie

•

Zapobiega powstawaniu niedokrwistości ponieważ zwiększa przyswajalność żelaza oraz
uczestniczy w przemianach folacyny, ułatwia redukcję żelaza trójwartościowego do
dwuwartościowego. Zwiększając przyswajanie tego pierwiastka z przewodu pokarmowego

•

Bierze udział w przemianach aminokwasów, syntezie amin katecholowych (acetylocholina,
adrenalina, dopamina), hormonów sterydowych oraz barwników skóry - melanin

•

Bierze udział w syntezie substancji uszczelniającej śródbłonki naczyń włosowatych i
substancji macierzystych kości, chrząstek i zębiny

•

Jest aktywatorem różnych enzymów i hormonów

•

Może być dodawana do: win, piwa, wędlin, przetworów peklowanych, nektarów, soków
owocowych i warzywnych i do mleka w proszku.

Niedobór witaminy C może prowadzić do hipowitaminozy, brak do awitaminozy.
Objawami hipowitaminozy są nie charakterystyczne: utrata łaknienia, łatwe męczenie się, bóle
stawowo-mięśniowe, krwawienie z dziąseł, ich zaczerwienienie i obrzęk.
Całkowity brak wywołuje gnilec (szkorbut), który objawia się: wypadaniem zębów, niedokrwistością,
zmniejszeniem masy ciała, osłabieniem odporności organizmu, krwawieniem z błon śluzowych do
jam stawów, obrzękiem, zmianami zapalno- martwicowymi dziąseł

Nadmiar witaminy C zostaje wydalony z moczem. Uważa się jednakże, że duże dawki witaminy C
sprzyjają powstawaniu kamicy nerkowej. Stężenie we krwi wynosi 4-6mg/l u zdrowego człowieka.

Dzienne zapotrzebowanie: 30-100mg/dzień
Źródła witaminy C: warzywa

•

Liście pietruszki

•

Papryka czerwona

•

Brukselka

•

Brokuły

•

Kalafiory

•

Szpinak

•

Kapusty

•

Ziemniaki ( wczesno zimowe i jesienne)

Owoce:

•

Czarne porzeczki

•

Truskawki

•

Kiwi

•

Cytryny

•

Pomarańcze

WITAMINY Z GRUPY B

biorą udział w przemianie węglowodanów, tłuszczów, białek ( B

, B

, PP, biotyna,

kwas pantotenowy)

w procesach utleniania komórkowego i dostarczania do tkanek energii (B

)

w prawidłowym funkcjonowaniu narządu wzroku (B

)

w mechanizmach odpornościowych ustroju (B

)

do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego (B

, B

, PP)

w procesie krwiotworzenia (B

, kwas foliowy, B

)

odpowiadają za prawidłowy wygląd skóry, włosów, paznokci

Pełnią funkcje koenzymów:

 B

– tiamina – jako pirofosforan tiaminy

 B

– ryboflawina – jako mononukleotyd flawinowy

 B

– pirydoksyna – jako fosforan pirydoksalu

 B

- kobalamina – jako koenzym kobalaminowy

 PP – niacyna – dwunukleotyd adeninowy amidu kwasu nikotynowego
 Kwas foliowy – jako kwas tetrahydrofoliowy

Choroby: beri beri („mokre” – anoreksja, zaburzenia sercowo-naczyniowe, „suche” –zanik mięśni,
„dziecięce”- anoreksja z konwulsjami powodująca nagłą śmierć wskutek zaburzeń krążenia” ,
Pelagra –zapalenie skóry, biegunki, nudności, zmiany na języku i w jamie ustnej, niedokrwistość, w
niektórych przypadkach demencja i paraliż kończyn zwłaszcza nóg.

Źródła:



Produkty zbożowe z pełnego przemiału:

 Kasze
 Pieczywa razowe
 Płatki owsiane



Podroby



Mleko i produkty mleczne (B

)



Drożdże (B

, B

, )



Nasiona roślin strączkowych (B

, B

TIAMINA (B

)

wrażliwa na wysoką temperaturę, (zwłaszcza w środowisku obojętnym i zasadowym), na
działanie tlenu i promieni jonizujących i SO

. Odporna na działanie światła

W rybach występuje enzym tiaminaza rozkładająca tiaminę.

Taniny (występują w liściach herbaty) zmniejszają wchłanianie jelitowe.

Bierze udział w cyklu pentozowym: powstawanie rybozy

Koenzym w przemianach węglowodanów

Istotna rola w przenoszeniu impulsów nerwowych

Niedobór powoduje zmiany w układzie nerwowym ( zanikanie otoczki mielinowej)

Niedobór : choroba beri-beri

RYBOFLAWINA (B

)

odporna na temperaturę, gdy jest zabezpieczona przed światłem, wrażliwa na promieniowanie
ultrafioletowe

ulega rozkładowi w środowisku kwaśnym i zasadowym

bierze udział w przemianach węglowodanów, tłuszczu i białek

bierze udział w wytwarzaniu energii w łańcuchu oddechowym

katalizuje reakcje utleniania glukozy, przemian retinolu do kwasu retinowego oraz syntezy
kwasów tłuszczowych

aktywnie wchłaniana w górnym odcinku jelita cienkiego z udziałem soli żółciowych, wydalana
z moczem

niską zawartość stwierdza się u alkoholików, kobiet w ciąży, nastolatek, dzieci, ludzi w wieku
starszym i diabetyków.

Objawy niedoboru: łuszczenie się i pękanie warg, zmiany zapalne języka, ogniska zapalne
skóry, zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym oraz niedokrwistość

NIACYNA (witamina PP)

w organizmie częściowo syntetyzowana z tryptofanu ( białko egzogenne) Z 60mg tryptofanu
powstaje w organizmie 1 mg niacyny.

niewrażliwa na działanie światła, tlenu, temperatury, kwasów i zasad

niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego oraz do
syntezy hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny

kwas nikotynowy podawany z chromem obniża poziom cholesterolu

wchłaniana w jelicie cienkim, wydalana z moczem

niedobór powoduje pelagrę

PIRYDOKSYNA (B

)

straty podczas obróbki termicznej i technologicznej

stanowi grupę prostetyczną wielu enzymów biorących udział w procesach metabolicznych

bierze udział w reakcjach transaminacji i dekarboksylacji aminokwasów

udział w metabolizmie neurotransmiterów, w syntezie niacyny z tryptofanu

niezbędna do prawidłowej czynności układu nerwowego

jest koenzymem w procesach glukoneogenezy

niedobór może powodować zmiany neurologiczne, w tym przedwczesne starzenie się neuronów

niedostateczny stan odżywiania może prowadzić do neuropatii, konwulsji oraz psychologicznej
depresji

wpływ na układ krążenia ( prekursor pierścienia porfirynowego hemu)

wchłania się w jelicie cienkim, wydalana z moczem

objawy niedoboru: zmiany skórne, niedokrwistość, drgawki, konwulsje.

KWAS FOLIOWY - zapotrzebowanie ( 0,4mg/ dobę)

 Niedobór powoduje niedokrwistość megaloblastyczną, charakteryzuje się obecnością dużych

niedojrzałych erytrocytów niezdolnych do aktywnego transportu tlenu

 Wykazuje przeciwnowotworowe działanie, szczególnie tkanki nabłonkowej szyjki macicy,

żołądka i okrężnicy oraz polipów jelita grubego

 Zapobiega uszkodzeniom cewy nerwowej ( bezmózgowie i rozszczepieniu kręgosłupa,

wodogłowiu, rozszczepieniu podniebienia, zajęczej wardze)

 Bierze udział w syntezie metioniny z homocysteiny (zapobiega chorobom układu krążenia)
 Wrażliwy na wysokie temperatury, promienie słoneczne i kwasowość, duże straty podczas

gotowania

Homocysteina – wykazuje szkodliwe działanie na ścianę naczyń krwionośnych
Może powodować zaburzenia indukcji krzepnięcia krwi, lub nasilenie peroksydacji lipidów krwi,
powodując większą zdolność do powstawania złogów lipidowych w ścianach tętnic i zakrzepów
naczyniowych. Najbardziej narażone na hiperhomocysteinemię są osoby z niedoborami wit. B

( przemiana w metioninę) B

(bierze udział w przemianę w cysteinę)

Źródła kwasu foliowego:

 Wątróbka
 Szpinak
 Brukselka

 Ziarna zbóż
 Drożdże piwowarskie
 jajka

WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TŁUSZCZACH

Grupa

Nazwa

Formy aktywne

Witamina A
Prowitamina A

Retinol
Beta-karoten

Retionol, kwas retionowy
Alfa, beta, gamma –karoten

Witamina D

Cholekalcyferol

Ergokalcyferol (D

)

Cholekalcyferol (D

)

Witamina E

Tokoferol

Witamina K

Filochinon

Filochinon (K

)

Menachinon (K

)

WITAMINA A

Z 6 cząsteczek prowitamny A powstanie tylko 1 cząsteczka wit. A

Równoważniki retinolu = ilość retinolu + ilość beta-karotenu/6 + ilość pozostałych karotenoidów/12

Rola witaminy A:


Jest naturalnym przeciwutleniaczem (spowalnia procesy starzenia, działa przeciwnowotworowo i
przeciwmiażdżycowo)



Jest niezbędna w procesach widzenia => schemat przemian na egzamin



Bierze udział w syntezie białka



W procesie rozmnażania komórek i ich regeneracji



Do wzrostów młodych organizmów



Potrzebna do wytwarzania szkliwa zębów



Przy niedoborach tej witaminy odporność ulega silnemu obniżeniu



Jest niezbędna do zachowania w prawidłowym stanie nabłonka skóry i błon śluzowych



Bierze udział w przemianach lipidów i hormonów, zwłaszcza hormonów tarczycy

Nadmiar witaminy A prowadzi do hiperwitaminozy, której objawami są: brak łaknienia, łatwe
męczenie się, nadmierna drażliwość, bóle stawów, zmiany skórne ( nadmierna pigmentacja, swąd,
wpadanie włosów)
Duże niedobory powodują schorzenie oczu – kurzą ślepotę, czyli złe widzenie o zmierzchu lub
kseroftalmię – zmiany w rogówce oka. Witamina A spożywana w postaci syntetycznej w nadmiarze
zwiększa ryzyko nowotworów.

Obecność tłuszczów w żywności i białka zwiększa wchłanianie retinolu.

Źródła:
Beta-karoten:

marchew, szpinak, pietruszka liście, papryka czerwona, szczypiorek, morele,

brzoskwinie
Retinol:

wątróbka, ser podpuszczkowy, masło śmietankowe, jaja kurze.

WITAMINA D

Obejmuje związki steroidowe wykazujące aktywność biologiczną cholokalcyferol.
Działanie: - wiąże się z przemianą wapnia i procesom uwapnienia kości



Polega na redukcji procesów uwapnienia kości a w nerkach na zwiększaniu
wchłanianiu zwrotnego fosforanów w cewach nerkowych.

Niedobór
-zmiany krzywiczne w kościach u niemowląt i małych dzieci
-zmiękczanie kości (osteomalcja)
-porowatość kości (osteoporoza)
-zniekształcenia kośćca i uzębienia

Właściwości fizykochemiczne

rozkłada się pod wpływem podwyższonej temperatury

jest oporna na utlenianie

nie zmienia się w okresie długotrwałego przechowywania.

Niszczy ją silne promieniowanie nadfioletowe oraz jełczenie

Źródła:

tran

śmietana

żółtko jaja

sardynki

WITAMINA E

odporna na działanie światła

odporna na działanie temperatury

niszczy ją promieniowanie UV

rozkłada się pod wpływem jełczenia tłuszczów

 należy do przeciwutleniaczy ( zapobiega utlenianiu wit. A i NNKT)
 zwiększa oporność krwinek czerwonych na hemolizę
 zapobiega uszkodzeniom i zwiększaniu przepuszczalności naczyń krwionośnych
 współdziała z selenem, a oba te związki zapobiega stłuszczaniu wątroby
 jako antyoksydant wykazuje hamujące działanie w stosunku do procesu starzenia się komórek
 w stanach niedoboru utlenanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych , prowadząc do

powstawania toksycznych wolnych rodników

 jest czynnikiem przeciwnowotworowym i przeciwmiażdżycowym

Nie stwierdzono hiperwitaminozy po podaniu dużych dawek.
Im więcej NNKT w pożywieniu, tym większe zapotrzebowanie na wit. E

Źródła:

olej słonecznikowy

olej rzepakowy

olej sojowy

margaryny ( wzbogacane)

WITAMINA K

Działanie wykazuje wiele związków pochodnych naftochinonów.
Flora bakteryjna przewodu pokarmowego syntetyzuje wit. K i dlatego dostarczanie jej z pożywieniem
nie jest konieczne.
Znaczenie

bierze udział w procesach krzepnięcia krwi

wykazuje działanie przeciwkrwotoczne

Na niedobór narażone są noworodki u których flora bakteryjna jest jeszcze słabo rozwinięta, dlatego
wit. K jest podawana zaraz po urodzeniu lub matkom przed porodem (1mg/dzień)

Właściwości fizykochemiczne:

ulega zniszczeniu pod wpływem światła i zasad

jest dość odporna na gotowanie i utlenianie

źródła:

zielone części roślin

oleje

regeneracja rodnika tokoferoloksylowego przez askorbinian do alfa-tokoferolu => schemat NET

Pytanie na egzamin. Podział WITAMIN

Witaminy

rozpuszczalne w wodzie

 należące do grupy B

•

krwiotwórcze B12 B6 kwas foliowy

•

biorące udział w procesach energetycznych ( B1, B2, kwas
pantotenowy, PP, biotyna)

•

inne

 nie należące do grupy B

rozpuszczalne w tłuszczach – ADEK

SKŁADNIKI MINERALNE

W organizmie człowieka występuje około 60 składników mineralnych w postaci związków
nieorganicznych jak i organicznych.
Stanowią około 4% masy dorosłego człowieka

Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci
popiołu.
Biorąc pod uwagę zawartość ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne
dzieli się na dwie zasadnicze grupy:

•

MAKROELEMENTY

o Składniki budulcowe kości i tkanek : Ca, P, Mg, S
o Składniki elektrolitów ustrojowych : Na, K, Cl
o Występują w ustroju w ilości >0,01%
o Dzienne zapotrzebowanie przekracza 100mg/osobę

•

MIKROELEMENTY

o Składniki enzymów, hormonów i witamin, pełniące funkcje regulujące: (Fe, Cu, Zn,

Mn, Co, Mo, I, Se, Cr, F

o Występują w organizmie w ilości <0,01%

o Dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100mg/osobę

•

PIERWIASTKI ULTRAŚLADOWE

o Takie, które w racji pokarmowej występują w ilościach mikrogramowych np. kobalt,

molibden, nikiel, wanad.

Źródłem składników mineralnych są przede wszystkim: produkty spożywcze, woda, sól kuchenna,
powietrze.

Składniki mineralne wchłaniane są na drodze transportu aktywnego i biernego a wydalane z moczem (
Na, K, Ca, P, Se), z kałem ( Fe, Cu, Mn) oraz z potem, (Na, K, Cl), z krwią menstruacyjną oraz
podczas obcinania włosów.

Homeostaza – jest to zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów
życiowych, niezależnie od wpływów otoczenia. Służą temu zmniejszenie lub zwiększenie wchłaniania
z przewodu pokarmowego, wydalania z moczem i kałem oraz uruchamiania rezerw znajdujących się
w magazynach tkankowych ( np. kości, wątroba, śledziona)

Homeostaza wapnia utrzymywana jest dzięki:

parathormon (PTH) wydzielany przez przytarczyce

działający przeciwnie do niego hormon tarczycy – KALCYTONINA

wit. D

estrogenom

PTH i wit. D stymulują wchłanianie jelitowe i uwalnianie wapnia z kości oraz hamują wydalanie tego
pierwiastka przez nerki.
Kalcytonina działa przeciwnie ( w sytuacji gdy stężenie wapnia we krwi wzrośnie)

Hormony te wpływają także na homeostazę fosforu i magnezu, uwalnianych razem z wapniem z kości.
Stałe stężenie fosforu oraz magnezu we krwi jest przede wszystkim wstrzymane dzięki
odpowiedniemu wydalaniu z moczem.

Wydalanie sodu i chloru z moczem zmniejsza wydalanie potasu zwiększa natomiast ALDOSTERON
– hormon powstający w korze nadnerczy

Homeostaza żelaza

utrzymywana jest dzięki odpowiedniemu wchłanianiu , gdyż organizm nie dysponuje
mechanizmem łatwo dostosowującym wydalanie tego pierwiastka do aktualnych
potrzeb.

Gdy potrzeby organizmu są zaspokajane, wchłanianie żelaza może być hamowane w śluzówce jelita
za pomocą FERYTYNY, a następnie wydalane z kałem razem ze złuszczającym się nabłonkiem
jelitowym.
Regulacja wchłaniania cynku, miedzi i manganu: ma miejsce przez zatrzymanie tych pierwiastków w
śluzówce jelita.

Biodostępność – różnica między ilością wchłoniętą a wydaloną
Czynniki związane z pożywieniem

 rodzaj pierwiastka

o są składniki które wchłaniają się efektywnie ponad 70% K, Na, Cl, Co
o Średni stopień wchłaniania 25-70% P, Ca, Mg, Zn, Cu, Se, Mo - efektywność

wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta

o Mały stopień wchłaniania poniżej 25% - Fe, Cr, Mn, Ni, Si, Wn –

efektywność wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta

 Rozpuszczalność

o siarczany, fityniany – ograniczają biodostępność Cu, Fe - tworzą związki

trudno rozpuszczalne.

o nadmiar tłuszczów- tworzą mydła, (z Cu, Mg).
o Taniny występujące w herbacie tworzą nierozpuszczalne połączenia z

białkami i metalami ciężkimi..

 Rodzaj związku chemicznego i jego ilość
 Stopień utlenienia
 Obecność jonów konkurencyjnych

o Nadmierne spożycie jednych składników może ograniczyć wchłanianie

drugich

 Substancje ułatwiające wchłanianie

o obecność wit. C i Cu zwiększa wchłanianie Fe
o Żelazo hemowe jest lepiej wchłaniane

 Substancje utrudniające wchłanianie

o Natomiast wit. C zmniejsza wchłanianie wit. C
o Błonnik zmniejsza wchłanianie

Czynniki związane z organizmem

 czynniki genetyczne
 wiek – u osób młodszych lepsze wchłanianie
 płeć (stan fizjologiczny)
 stan odżywienia (zapasy)

o przy deficycie składnika, lepsze wchłanianie
o niedożywienie może wpływać niekorzystnie na przyswajanie innych np.

niedobór wit. D zmniejsza wchłanianie wapnia

 stresy – wytwarzanie hormonów, które powodują wzrost wydalania z moczem potasu,

fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, selenu ale zatrzymują sód i wodę

 choroby

o przy niedokwaśności soku żołądkowego wchłanianie jest gorsze.
o Cukrzyca obniża wchłanianie cynku
o Leki obniżają wchłanianie np. antybiotyki z grupy tetracyklin, moczopędne bo

zwiększają ich wydalanie z moczem.

 adaptacja

Funkcje składników mineralnych => strona 200

wchodzą w skład enzymów chroniących przed działaniem wolnych rodników –
dysmutazy nadtlenkowej (Cu, Zn, Mn), katalazy (Fe), peroksydazy glutationowej (Se)

Rola jako materiału budulcowego:
Część mineralną, którą nadaje kościom twardość i sztywność

w 95% stanowi fosforan wapnia a resztę:

węglan wapnia

fluorek wapnia

fosforan magnezu

chlorek sodu i siarczany

Całkowita wymiana wapnia w kościach trwa 5-6 lat. Ale co roku przebudowie ulega ok. 25% tkanki
gąbczastej ale 2-6% zbitej tkanki kostnej. W okresie rozwojowym składniki mineralne potrzebne są do
powiększenia masy kośćca. Uzyskanie szczytowej masy kostnej dla wapnia trwa do 25 roku życia. Do
35 roku życia nie zmienia się a po 35 roku życia procesy resorpcji przeważają nad procesami sorpcji (
wymywanie większe niż wbudowywanie). Po menopauzie i andropauzie wymywanie jest znacznie
zwiększone co prowadzi do osteoporozy.

Fluor zwiększa odporność szkliwa zębów na kwasy i zapobiega rozwojowi drobnoustrojów
znajdujących się w osadzie nazębnym, które kwasy te wytwarzają. Zapobiega w ten sposób próchnicy.
Przy nadmiernym spożyciu fluoru mineralizacja kośćca jest zbyt nasilona, wskutek czego kości stają
się bardzo twarde, elastyczne i niepodatne na odkształcenia, mimo dobrego wysycenia wapnem, są
kruche i łamliwe.

Składniki mineralne w związkach biologicznie czynnych:

Żelazo =>w skład hemoglobiny wchodzi ok. 10% całej ilości żelaza zawartego w
organizmie. Jej funkcją jest rozprowadzanie tlenu po organizmie. Ponadto żelazo
wchodzi w skład cytochormów, enzymów biorących udział w łańcuchu oddechowym.
Ponad to wchodzi w skład katalazy i peroksydazy.

Miedź=> w postaci ceruloplazminy jest niezbędna do uruchamiania z wątroby
zapasów żelaza. Związek ten jest katalizatorem reakcji utleniania Fe

do Fe

i tylko

w formie jonu żelazowego pierwiastek ten jest transportowany z wątroby do szpiku,
gdzie odbywa się synteza hemu Jako składnik enzymu jest niezbędna do prawidłowej
syntezy kolagenu, przy jej braku kości stają się bardziej łamliwe.

Inną przyczyną niedokrwistości może być skrócenie czasu przeżycia krwinek
czerwonych, gdy spada aktywność enzymów chroniących ich błony komórkowe przed
czynnikami utleniającymi tj. dysmutazy ponadtlenkowej zależnej od miedzi i cynku
oraz preoksdazy glutationowej zależnej od selenu

Niedobór witaminy B

zawierającej kobalt również prowadzi do niedokrwistości

złośliwej. Jest ona niezbędna do syntezy DNA, toteż jej brak uniemożliwia
dojrzewanie jądra komórkowego przy niedoborach wit. B

komórki szpiku kostnego,

z których powstają erytrocyty, nie dzielą się prawidłowo, ale stają się większe niż
normalnie (tzw. makrocyty) i mają krótszy czas przeżycia.

Hormony to biologicznie czynne substancje wytwarzane w gruczołach wydzielania
wewnętrznego. Roznoszone przez krew do tkanek spełniają w nich funkcje
regulujące. Jod wchodzi w skład hormonów produkowanych przez tarczyce, czyli
trójodotyroniny i tyroksyny, które odgrywają zasadniczą rolę w regulacji przemiany
materii i utrzymania ciepłoty ciała. Między innymi stymulują one syntezę białka,
regulują przemianę tłuszczów i węglowodanów, transport komórkowy, warunkują
prawidłowe różnicowanie i dojrzewanie komórek, a także rozwój oraz
funkcjonowanie układu nerwowego, w tym mózgu. Peroksydaza tarczycowa
niezbędna do przyłączenia jodu do tyreoglobuliny zawiera w cząsteczce hem, a więc
do jej syntezy potrzebne jest żelazo.

Selen wchodzi w skład dejodynazy, a aktywność tego enzymu pośrednio zależy od
stanu odżywiania cynkiem

Cynk => niezbędny jest do syntezy, przechowywania i uwalniania do krwi insuliny.
Insulina wytwarzana jest przez trzustkę i reguluje poziom glukozy we krwi. W
momencie pobudzenia komórek do wydzielania insuliny cynk jest od niej odłączany,
a insulina staje się lepiej rozpuszczalna, co ułatwia jej wydzielanie do krwi. Cynk
odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu (somatotropina) oraz hormonów
płciowych. Cynk odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu oraz hormonów
płciowych

Składniki mineralne a wolne rodniki

składniki mineralne mogą się przyczyniać do powstawania wolnych rodników

składniki mineralne mogą przyczyniać się do zmiatania wolnych rodników

 Aktywne lub reaktywne postacie tlenu a ich wspólną cechą jest zdolność do utleniania

sub. są to m.in.:

o H

nadtlenek wodoru

o O

ozon

o LOO

rodnik lipidowy ponadtlenkowy

Wolne rodniki to atomy lub grupy atomów mające jeden lub więcej niesparowanych elektronów.
Tworzą się w organizmie jako formy przejściowe w kilkustopniowej reakcji wodoru z tlenem, w
wyniku której powstaje woda.

Najbardziej aktywnym i tym samym najbardziej niebezpiecznym jest rodnik hydroksylowy.
Może on powstawać w tzw. reakcji Fentona z nadtlenku wodoru, głownie w obecności jonu
żelazowego Fe2+ a także jonów innych metali w formie zredukowanej np. Cu

W reakcji tej jony metali są dawcami jednego elektronu:

=> Fe

+ OH

wynika z niej ze nadmiar żelaza w org. nie jest korzystny

W mechanizmach enzymatycznych istotną rolę odgrywają selen, żelazo, miedź, cynk, mangan

dysmutaza nadtlenkowa (Cu, Zn, Mn)

katalaza (Fe)

peroksydaza (Se)

Nieenzymatyczne mechanizmy opierają się na reakcjach chemicznych przebiegających z
udziałem głównie witamina E, C, beta-karoten i związki fenolowe. Związki te mają charakter
przeciwutleniaczy, gdyż same łatwo utleniają się zapobiegając w ten sposób utlenianiu przez
wolne rodniki innych biologicznie czynnych sub.

Udział składników mineralnych w gospodarce wodnej organizmu

Najistotniejszą rolę odgrywa tu stężenie jonu sodowego w osoczu krwi a więc przestrzeniu
pozakomórkowej. Rola chloru sprowadza się do towarzyszenia jonom sodowym, co warunkuje
elektroobojętość środowiska, natomiast potas jest niezbędny do utrzymania prawidłowej objętości
komórek.

Główne jony w wodzie pozakomórkowej to SÓD I CHLOR.

Główny kation płynu wewnątrzkomórkowego to POTAS.

Jeżeli straty sodu są duże to dla wyrównania ciśnień potas może opuszczać komórki i przemieszczać
się do osocza.

Sód spożywany jest często w nadmiarze. Spożycie soli powinno wynosić nie więcej niż
6g/dobę/osobę. Głównie jest w płynach ustrojowych a w komórkach jest go mało. Ilość soku
w org. Wynosi ok. 100g.

Nadmiar sodu powoduje nadciśnienie tętnicze, szczególnie u ludzi mających genetyczną
skłonność do tej choroby. Najwięcej sodo w soli w warzywach mało.

Dla zachowania homeostazy konieczne jest nie tylko utrzymanie na stałym poziomie ilości
wody w org. Ale też zachowanie objętości przestrzeni wodnych 60% wody w przestrzeni
wewnątrz -40% w przestrzeni zewnątrzkomórkowej, oraz ciśnienie osmotyczne w tych
przestrzeniach.

Nadmierna podaż wody, herbaty, piwa, i innych o ile nie rekompensuje ich zwiększone wydalanie
wody to powodują uszkadzania tkanek.

UTRZYMANIE RÓWNOWAGI KWASOWO-ZASADOWEJ

Równowaga kwasowo-zasadowa – to stan, w którym zachowany jest stosunek kationów i anionów w
płynach ustrojowych (krwi, limfie) warunkujący ich odpowiednie pH i prawidłowy przebieg
procesów życiowych

Zakwaszająco działają: chlor, fosfor, siarka
Zasadotwórczo działają: wapń, sód, potas, magnez

Pierwiastki kwasotwórcze występują w produktach pochodzenia zwierzęcego, zaś zasadotwórcze to
głownie warzywa (wyjątek groch i soja) owoce oraz mleko

Zakwaszając działają: białka i tłuszcze (mięso, ryby, jaja, zboża)

Alkalizujące – owoce, warzywa, mleko

W fasoli przeważają składniki alkalizujące, natomiast w grochu i soi zakwaszające.

Zachowanie równowagi kwasowo - zasadowej zabezpieczają:

system buforów krwi

wydalanie nadmiaru CO

przez płuca

wydalanie kwasów i zasad przez nerki pH moczu (4,5-8,2)

wydzielanie amoniaku:

 2 NH

+2 H

+Na

= (NH

)

+ 2 NaHCO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Racjonalne żywienie – wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie
powoduje nadmiarów ani niedoborów.

•

Rola fizjologiczna – dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.

•

Zasada „bezpieczeństwo w różnorodności” – urozmaicona dieta jest najlepsza ( nawet dla
tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu –wystarczy zastosować się do tej
zasady)

Podział składników odżywczych:

•

Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)

•

Składniki balastowe

•

Składniki szkodliwe

•

Składniki antyodżywcze – np. α-galaktozydazy

Zanieczyszczenie – każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej
obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i
hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności,
uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia
środowiska. Definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych jak: fragmenty owadów, sierść
zwierząt.

Środek spożywczy zafałszowany – środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały
zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały
wprowadzone jakieś zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych
właściwości.
Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:

•

Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą

•

Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej
lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Planowanie żywienia rożnych grup ludności:

1. tabele wartości odżywczej produktów spożywczych
2. tabele zamiany produktów
3. normy żywienia
4. zalecane modelowa racje pokarmowe = normy wyżywienia
5. planowanie jadłospisów

Ad. 1 tabele wartości odżywczej produktów spożywczych

•

pochodzą z 1998 roku lub najnowsze z 2005 roku

•

zawierają produkty:

 naturalne
 przemysłowo przetworzone
 kulinarne np. pyzy, hamburgery

 potrawy, desery, przystawki => te najnowsze zawierają dodatkowo

•

przed ostatnie zawierają 610 produktów oparte o 77 składników a nowe 932
pozycje w oparciu o 81 składników. Podają

 wartość kcal i kJ
 części jadalne w przypadku owoców i warzyw (bo uwzględniają

odpadki) a dla pozostałych części jadalne = części produktu
rynkowego

 kwasy tłuszczowe
 cholesterol
 itd.

•

Średnie krajowe (nie uwzględniają sezonowości, wyjątek ziemniaki) w ciągu
całego roku dla reprezentatywnej próbki produktu

•

Wyznaczane przez INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA w Warszawie

•

Sposób obliczania odpadków:

1. Zawartość składników w produkcie rynkowym = zawartość składników w produkcie

jadalnym pomnożona przez b:

[

]

100

odpadków

−

2. wartość energetyczna każdego produktu zawartego w tabelach podano w kJ i kcal,

gdzie:

•

1kJ = 0,239 kcal

•

1 kcal = 4,184 kJ

Obliczona wartość energetyczna przez stosowanie średnich współczynników
przeliczeniowych:

•

1 g białka = 17 kJ = 4 kcal

•

1 g alkoholu (etanol) = 29 kJ = 7 kcal

•

1g węglowodanów = 17 kJ = 4 kcal

•

1 g tłuszczu = 37 kJ = 9 kcal

Wartość energetyczną obliczono jedynie dla węglowodanów przyswajalnych:

•

Węglowodany ogółem = 100 – (woda + popiół + białko + tłuszcz ) [g]

•

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy [g]

3. Witaminy:

Witamina A:

•

1 ekwiwalent retinolu = 1 μg retinolu = 6 μg β - karotenu = 12 μg α-karotenu

•

Ekwiwalent retinolu (μg) = zawartość retinolu (μg) + 1/6 zawartość β - karotenu

Witamina E:

•

Jeżeli przyjąć, że aktywność α -tokoferolu jest równa 1, to aktywność pozostałych
form względem α-tokoferolu wynosi:

o β – tokoferolu = 0,4
o γ - tokoferolu = 0,1

Niacyna => podane dane w tabelach obejmują zawartość kwasu nikotynowego i jego amidu,
natomiast nie uwzględniają tryptofanu. Z 60 mg tryptofanu powstaje 1 mg niacyny.

Pirydoksyna => obejmuje pirydoksyne, pirydoksal, pirydoksaminę oraz ich pochodne

Witamina C => dotyczy sumy kwasu askorbinowego oraz hydroksyaskorbinowego.

4. Dla obliczenia zawartości kwasów tłuszczowych w produktach często stosuje się

współczynniki, np. jaja => 0,83 (ilość g tłuszczu w 100g produktu x ten współczynnik
= zawartość kwasów tłuszczowych)

Ad. 2. tabele zamiany produktów

•

stosowane, gdy:

o gdy produkt jest zbyt drogi
o gdy jest niedostępny z różnych powodów
o w celu urozmaicenia jadłospisu

•

należy znać wartość odżywczą produktów przed ich zamianą

•

kwasotwórcze można zastępować tylko kwasotwórczymi

•

zastępowanie 100 g mleka = 15g sera białego = 10g sera żółtego (ze
względu na różnicę zawartości wody)

ad. 3. normy żywienia

Normy żywienia => określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, którą
organizm zdrowego człowieka powinien otrzymać z całodzienną racją pokarmową aby
zapewnić prawidłowy rozwój psychiczny i fizyczny oraz zachować pełnię zdrowia.

Najnowsze określają zapotrzebowanie na 29 składników pokarmowych i energię dla 19 grup
ludności w zależności od:

o płci
o wieku
o aktywności fizycznej
o stanu fizjologicznego

Stosowane w :

o planowaniu jadłospisu (norma zalecana)
o ocenie sposobu żywienia (norma bezpieczna)
o przemyśle spożywczym
o upowszechnianie zasad racjonalnego żywienia

zalecane spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu
określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o
mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych zapewnia pokrycie
zapotrzebowania każdej osoby z grupy z uwzględnieniem rezerw wynikających ze zwyczajów
żywieniowych. Do planowania żywienia

Bezpieczne spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu
określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o

mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych pokrywające
zapotrzebowanie 97,5% osób należnych do dane grupy. Służy do oceny sposobu żywienia.

zapotrzebowanie => jak się oblicza (patrz egzamin) !!!!!!!!!!

wariancja = δ

= w , gdzie w => wariancja a

=> odchylenie standardowe

norma bezpieczna => średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2

odchylenia standardowe (δ)

norma zalecana => średnie zapotrzebowanie na składniki odżywcze + 3

odchylenia standardowe (δ)

LUB

norma bezpieczna = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2 w

norma zalecana = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 3 w

Najniższe minimalne dopuszczalne spożycie LTI => dla składników odżywczych (np. sodu,
potasu, chloru, bez energii) określa poziom spożycia, poniżej którego prawie u wszystkich
osób w danej grupie (tj. 97,5% osób) może powstać ryzyko stanu niedożywienia.

Bezpieczny zakres spożycia => określa przedział spożycia składników odżywczych, w
których przy dolnej granicy nie ma ryzyka niedoboru, a przy górnej ryzyka nadmiaru (np. dla
miedzi).

Ad. 4. Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia
Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia => zestawy produktów z
różnych grup wyrażone w g na dzień dla 1 osoby pokrywające zalecane normy
zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla poszczególnych grup ludności przy
uwzględnieniu określonego marginesu bezpieczeństwa.

Produkty zbożowe rozumiane jako suche (wartości podane jako ilość mąki):
Przy przeliczaniu => 100 g mąki = 135 g pieczywa

Średnioważona norma (X) lub średnioważona racja pokarmowa (X) => (U wstawia się w
%)

Ad. 5. planowanie jadłospisów
Zasady podczas planowania jadłospisów:

•

Układanie jadłospisu na okres minimum 7, 10 lub więcej dni => pozwala to na
większe urozmaicenie i przestrzeganie pozostałych zasad.

•

Dostosować liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną do potrzeb z zależności od
wieku i rodzaju wykonywanej pracy, stanu fizjologicznego oraz specjalnych
warunków bytowania.

•

Dbać o to aby objętość i strawność posiłków była proporcjonalnie dobra do ich
wartości energetycznej

•

Dbać aby posiłki, a szczególnie posiłek podstawowy, był max. zróżnicowany pod
względem zawartości składników odżywczych. (białko pełnowartościowe w każdym
posiłku, warzywa i owoce w 2 z czego część w postaci surowej jeśli dana osoba nie
ma problemów z ich trawieniem)

•

Dbać aby posiłki były zróżnicowanie pod względem smaku, zapachu, barwy,
konsystencji.

•

Planować jadłospis realny do wykonania.

Nieprawidłowości w polskim modelu żywieniowym:

nadmierne spożycie energii w stosunku do zapotrzebowania

 wysoki udział energii tłuszczów
 wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych
 niski udział energii węglowodanów złożonych

Nadmierne spożycie cholesterolu

Nadmierne spożycie NaCl

Niskie spożycie włókna pokarmowego (błonnika)

Niskie spożycie I, Ca, Fe

Niskie spożycie witamin

 Witaminy antyoksydacyjne
 Kwas foliowy

Podział chorób:

pierwotne choroby żywieniowe – przyczyną jest niedobór lub nadmiar określonego
składnika odżywczego:

 wole endemiczne (jod)
 kseroftalmia i keratomalcja (wit. A)
 krzywica i osteomalacja ( wit. D)
 beri-beri (wit. B

)

 pelagra (wit. PP)
 gnilec (wit. C)
 osteroporoza (wapń)
 kwashiorkor i marazmus (białko i energia)
 otyłość (energia)

choroby wtórne – wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich
rozwojowi, natomiast rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona. Do chorób tych
zaliczamy: cukrzyca, próchnica zębów, miażdżyca, pedagra, anemia, kamica nerkowa,
kamica żółciowa, uchyłkowatość jelita

Choroby cywilizacyjne:

otyłość

cukrzyca

miażdżyca

choroby nowotworowe

osteroporoza

próchnica zębów

niedokrwistość niedobarwliwa

alergie pokarmowe

nadciśnienie tętnicze

Otyłość – jest schorzeniem ogólnoustrojowym charakteryzującym się nadmiernym rozwojem tkanki
tłuszczowej w organizmie. Na otyłość wpływają czynniki żywieniowe i genetyczne. Nadmierne
spożycie energii. Niebezpieczne w okresie dziecięcym ponieważ wtedy rośnie ilość komórek
adypocytów. (liczba tych komórek jest niezmienna)
W krajach rozwiniętych występuje bardzo często ok. 50% populacji.
W Polsce na nadwagę cierpi około 50% mężczyzn i 38% kobiet. A na otyłość 20% mężczyzn i 30%
kobiet.
Niedowaga – 16% kobiet i 11% mężczyzn.

Miażdżyca – choroba ogólnoustrojowa o złożonej patogenezie. Jej charakterystyczną cechą jest
ogniskowe gromadzenie się w ścianie tętnic:

•

cholesterolu

•

komórek mięśni gładkich

•

monocytów

•

limfocytów

•

tkanki włóknistej i soli wapnia

Cukrzyca – jest zespołem różnych, genetycznie uwarunkowanych i/lub nabytych zaburzeń
metabolicznych, których wspólną cechą jest nietolerancją glukozy i glikemia oraz pojawienie się z
upływem czasu przewlekłych powikłań tej choroby w układzie:

•

naczyniowym

•

nerwowym

•

narzędzie wzroku i innych

INDEKS GLIKEMICZNY – wzrost poziomu glukozy we krwi wskutek spożycia węglowodanów.
Indeks glikemiczny porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu dwóch godzin po
spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej
ilości czystej glukozy, dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.

Im niżej jest wartość indeksu glikemicznego tym produkt ma wyższą wartość dietetyczną w żywieniu
osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

Sacharoza, puree ziemniaczanego i miód mają wysoki indeks glikemiczny.
Fruktoza niski ok. 20

MIAŻDZYCA:
O jej ujawnieniu decydują czynniki żywieniowe.
Jej klinicze objawy to:

•

zawały serca

•

dolegliwości nerek i kończyn nerek

•

udary mózgu

•

choroba wieńcowa

czynniki ryzyka:

•

podwyższony poziom cholesterolu we krwi

•

nadciśnienie tętnicze – ma podłoże genetyczne lub żywieniowe:

o wzrost przy zbyt wysokie spożycie soli kuchennej
o Ciśnienie obniża w żywieniu spożycie niektórych składników mineralnych tj. Ca, Mg,

o czynniki o działaniu hipotensyjnym są kwasy omega 3.
o Witamina C obniża ciśnienie i dawkuje poziom stresu.

•

podwyższony poziom triacylogliceroli w surowicy krwi

•

niskie stężenie HDL

•

wysokie stężenie LDL

•

podwyższony poziom lipoproteiny Lpa i Lpb

•

otyłość

•

hipokinezia – niska aktywność ruchowa

•

upośledzona tolerancja glukozy

•

niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych

•

podwyższony poziom homocysteiny w surowicy krwi

•

twardość wody

•

czynniki emocjonalne

podsumowanie:

•

wysokie spożycie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego przy wysokim spożyciu
nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu niezależnie od syntezy

endogenne – wtedy rośnie stężenie cholesteroli i triacylogliceroli. Osadzają
się one na ścianach tętnic i zawężają światło naczynia krwionośnego.

•

Jednonienasycowne obniżają ryzyko. A wielonienasycone:

o Zapobiega ryzyko => omega 3 i 6
o Nadmiar omega 6 – powoduje powstawanie nadtlenków lipidowych, a one są

inhibitorem syntetazy prostacyklinowej, która odpowiada za syntezę prostacyklin w
organizmie. Prostacykliny – są to hormony tkankowe, które mają dobroczynne bo:

•

Hamują agregacje płytek krwi

•

Działają rozluźniająco na naczynia krwionośne

•

Obniżają ciśnienie

•

niskie stężenie HDL + wysokie stężenie LDL => tylko formy utlenione.

•

Upośledzona tolerancja glukozy – po wyprodukowaniu puli glikogenu,
nadwyżka glukozy jest zużywana na produkcje nasyconych kwasów
tłuszczowych.

•

Niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych (A, C, beta-karoten) –
unieczynniają one wolne rodniki, które powodują procesy miażdżycowe i
nowotworowe.

•

Homocysteina odkłada się w śródbłonku naczyń krwionośnych. Jest skutkiem
przekształcenia się metioniny.

•

Twardość wody – jest lepsza dla chorych na miażdżyce.

•

Czynniki emocjonalne – stres zwiększa ryzyko.

•

Witamina C dodana do sztucznych hodowli tkankowych – powoduje szybszy
rozkład LDL (3x) i zwiększa syntezę HDL.

Zapalenie – jest to nieswoisty proces w wyniku którego leukocyty wydostają się z naczynia
krwionośnego do miejsca, w którym występuje uszkodzenie. Może być spowodowane czynnikami:

•

Fizycznymi

•

Chemicznymi

•

Biologicznymi

Polega to na szybkim gromadzeniu się komórek zdolnych do usunięcia danego typu
mikroorganizmów.

Za jej powstanie odpowiedzialne są procesy zapalne (związane z nimi mikroorganizmy).
Mikroorganizmy te powodują:

•

oksydację LDL

•

pobudzenie procesów zakrzepowych

•

produkcję cytokin o właściwościach prozapalnych

Leukocyty wchłaniają bakterie, metabolizują je i wydalają do światła komórek zapalnych.
Lipoproteiny utlenione mają receptory dla makrofagów, przez co powstają komórki piankowate, które
są obecne w blaszcze miażdżycowej.

Choroby nowotworowe:

•

Dużo wolnych rodników (uszkadzają kwasy tłuszczowe, nukleinowe) a mało
komórek oksydacyjnych – występuje ryzyko mutacji i procesów
kancerogennych. Wolne rodniki powstają w wyniku stresu.

•

Korzystnie działa witamina C – inhibitor tworzenia N-nitrozoamin o
właściwościach kancerogennych i mutagennych.

•

Nadużywanie alkoholu zwłaszcza wysokoprocentowego – zwiększa ryzyko
nowotworów górnego odcinka pokarmowego i wątroby.

•

Nowotwór żołądka – wzrost przy spożyciu żywności solonej i wędzonej.

•

Nadwaga i otyłość – jest czynnikiem ryzyka raka trzonu macicy oraz sutka u
kobiet po menopauzie.

•

Dieta bogatotłuszczowa – zwiększa ryzyko raka jelita grubego oraz sutka (bo
zwiększa we krwi obecność hormonów – prolaktyna i estrogeny – które mają
takie działanie). Ponadto wpływa na układ odpornościowy (obniża) co też
przyczynia się do ryzyka.

•

Błonnik – rozcieńcza kancerogenny więc obniża ryzyko nowotworu jelita
grubego. Również rozcieńcza wtórne kwasy żółciowe.

Próchnica zębów:

•

Spożycie cukru rafinowanego

•

Spotyka się rzadko u dzieci i w rodzinach, gdzie spożycie roczne to mniej niż
10kg/osobę = mniej niż 30gram/dobę.

Osteoporoza – nadmierna łamliwość kości:

•

W krajach rozwiniętych dotyczy 1/3 kobiet i 1/6 mężczyzn.

•

Charakteryzuje się złamaniem szyjki kości udowej

•

U osób powyżej 50 roku życia (kobiety po menopauzie a mężczyzn po
andropauzie)

•

Duża aktywność fizyczna zwiększa odbudowę tkanki kostnej.

•

Czynniki zwiększające ryzyko:

o Niskie spożycie wapnia szczególnie w czasie kształtowania i utrzymywania

szczytowej masy kostnej (czyli przez całe życie)

o Niedobór estrogenów
o Siedzący tryb życia
o Palenie papierosów
o Alkohol
o Leki

Wole endemiczne:

•

Spowodowane niską zawartością jodu w żywności na terenach o niedoborze
jodu w glebie i wodzie.

•

Endemia – ma miejsce, gdy więcej niż 10% danej populacji na danym terenie
cierpi na to schorzenie. W Polsce – 35% dzieci i młodzieży.

•

Niedobór powoduje:

•

Wzrost wydzielania tyreotropiny, która stymuluje wzrost tarczycy i
mobilizuje organizm do wzrostu sekrecji wydzielania tyroksyny i
trójjodotyroniny.

Anemia:

•

Spowodowana niedoborem białka pełnowartościowego, witaminy C i Fe.

•

Niskie spożycie żelaza, złe wchłanianie, zwiększone wydalanie z krwią,
niskie spożycie żelaza hemowego wobec niehemowego przy jednoczesnym
niskim spożyciu witaminy C. U 20-40% u kobiet i dzieci. Skutki:



Zaburza odporność komórkową organizmu



Obniża zdolność niszczenia bakterii



Hamuje procesy utleniania ksenobiotyków w RE



Zwiększa umieralność niemowląt i przedwczesne
porody.



Spadek wydajność i zdolności do pracy u osób
dorosłych.



Niekorzystny wpływ na czynność mózgu bo wchodzi
w skład oksydazy monoamidowej, która bierze udział
w wytwarzaniu neurotransmiterów.



U dzieci uczą się gorzej i maja zaburzoną kondycję
ruchową, zdolność koncentracji.



Zwiększa ryzyko zatrucia ołowiem.



Rodzą się dzieci z niskim poziomem żelaza bo
wyczerpują się jego zapasy w wątrobie.

Zasady racjonalnego żywienia:

Racjonalne żywienie – wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie
powoduje nadmiarów ani niedoborów. Zgodne z piramidą żywieniową.

Piramida żywieniowa (od dołu):

•

Aktywność fizyczna minimum 30 minut

•

Produkty zbożowe w każdym posiłku bo dostarczają energii

•

Owoce i warzywa w każdym lub 2 posiłkach

•

Białko pełnowartościowe w każdym posiłku lub min. W 2 posiłkach

•

Mięso czerwone (wołowe bo wieprzowe rzadziej) – kilka razy w miesiącu

•

Mięso ryb – 2-3x w tygodniu

•

Drób – 2-3x lub częściej w tygodniu

•

Mięso indyka (2x mniej kcal niż drobiu i reszty) – więcej niż 3x

•

Jajka – w zależności od skłonności endogennej do produkcji cholesterolu.

•

3 porcje warzyw

•

2 porcje owoców

•

2 porcje mleka

•

1 porcja mięsa

•

4 porcje produkty zbożowe

piramida śródziemnomorska: patrz 1 wyklad

Niedostateczne spożycie:

•

Mleka i przetworów mlecznych

•

Produktów zbożowych z pełnego lub wysokiego przemiału

•

Olejów roślinnych

•

Ryb i przetworów rybnych

•

Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę C

•

Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę A

Nadmiar:

•

Tłuszczów zwierzęcych

•

Produktów bogatych w tłuszcze nasycone

•

Cukier i słodycze

•

Mięso i przetwory mięsne.

Zasady prawidłowego żywienia według WHO:

•

Częstotliwość spożywania i ilość energii z posiłków: Obiad, I śniadanie,
kolacja a podwieczorek i II śniadanie w mniejszych ilościach

•

Udział energii z białek u osób dorosłych 12% a u dzieci 13%

•

Ogólna ilość spożywanego białka:

o dorośli 50% zwierzęce i 50% roślinne,
o dzieci 1/3roślinne i 2/3 zwierzęce.

•

Udział energii z tłuszczów – nie większy niż 25-30% całkowitej dziennej
energii.

o Nasycone do nienasyconych do wielonienasyconych = 1:1:1
o NNKT – 3,5-8%
o Jednonienasycone 10-15%

o Nasycone – 6-7%
o Omega 3 do 6 => 1 do 5 lub 1 do 4



Pozom cholesterolu nie więcej niż 300mg dziennie



Udział energii z węglowodanów 50-60% całego dziennego zapotrzebowania,
ale z cukrów prostych nie wyższe niż 10% z ogólnego dziennego
zapotrzebowania na energie



Błonnik – w przedziale 20-40g/dziennie



Zawartość soli max. do 4-7g/dziennie



Stosunek wapnia do fosforu 1:1 (za dużo fosforu – trafia do krwi i przez to
organizm wydala wapń z kości i kieruje do krwi żeby była równowaga
między nimi).

•

Rola fizjologiczna – dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.

•

Zasada „bezpieczeństwo w różnorodności” – urozmaicona dieta jest najlepsza (nawet dla
tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu –wystarczy zastosować się do tej
zasady)

Podział składników odżywczych:

•

Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)

•

Składniki balastowe

•

Składniki szkodliwe

•

Składniki antyodżywcze – np. α-galaktozydazy

Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:

•

Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą

•

Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej
lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.

Document Outline

Triada Hipokratesa
Żywność
Organizm
WODA
- Ad. 1 tabele wartości odżywczej produktów spożywczych
Ad. 2. tabele zamiany produktów
- Ad. 4. Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia
- Ad. 5. planowanie jadłospisów

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
3. Metody prewencji nieprawidłowego żywienia, Studia - materiały, semestr 7, Podstawy żywienia, Diet
Węglowodany, Podstawy żywienia, Dietetyka
refetat, Podstawy żywienia człowieka
podstawy cw 3, Studia - materiały, semestr 7, Podstawy żywienia, Dietetyka, Laborki
Podstawy żywienia 03 2012
chemia zywnosci - pytanka -kolos, chemia zywnosci i podstawy zywienia czlowieka
gramówka, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, podstawy żywienia człowieka
PODSTAWY ŻYWIENIA, Podstawy żywienia człowieka
Curry chroni watrobe przed skutkami naduzywania alkoholu, Podstawy żywienia, Dietetyka
Żywienie młodzieży w wieku 16-20 lat, podstawy żywienia
2009.11.29 Podstawy żywienia 4-6 lat(S)
podstawy żywienoa
prezentacja podstawy żywienia

więcej podobnych podstron

Podstawy zywienia

Document Outline