kucharz malej gastronomii 512[05] z1 09 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rafał Bator

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej
512[05].Z1.09

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Barbara Zielonka
mgr inż. Małgorzata Konarzewska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.09
Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Asortyment i zastosowanie żywności wygodnej, organizacja

stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Produkty mrożone

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej, produkty

chłodzone pakowane próżniowo i w modyfikowanej atmosferze

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Konserwy pasteryzowane i sterylizowane

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Wartość odżywcza i atrakcyjność sensoryczna żywności wygodnej

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o żywności wygodnej.
W poradniku znajdziesz:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

−

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań, zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:

„

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej”, której treści

teraz poznasz jest już ostatnią jednostką w module „Technologia sporządzania potraw”
(schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt

rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną wszystkich grup żywności,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną wszystkich grup żywności,

−

przeanalizować miejsce i wielkość strat wartości odżywczej podczas obróbki wstępnej
i cieplnej surowców i półproduktów,

−

dobierać i obsługiwać sprzęt, maszyny i urządzenia do poszczególnych procesów obróbki
wstępnej i cieplnej,

−

sporządzać półprodukty i podstawowy asortyment potraw:

−−−−

z warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów,

−−−−

z mąki i kasz,

−−−−

z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

−−−−

z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb,

−−−−

sporządzać wyroby ciastkarskie,

−−−−

sporządzać napoje zimne i gorące.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy higieny w procesie produkcyjnym,

−

dokonać klasyfikacji żywności wygodnej stosowanej w punktach małej gastronomii,

−

scharakteryzować rodzaje żywności wygodnej,

−

określić zastosowanie żywności wygodnej w punktach małej gastronomii,

−

obsłużyć urządzenia i maszyny do restytucji potraw,

−

dokonać obróbki cieplnej żywności wygodnej,

−

zastosować koncentraty obiadowe do sporządzania potraw,

−

zastosować koncentraty deserów i napojów,

−

zastosować półprodukty ciast do sporządzania wypieków,

−

zastosować żywność mrożoną w punktach małej gastronomii,

−

zastosować żywność chłodzoną pakowaną próżniowo w punktach małej gastronomii,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Asortyment i zastosowanie żywności wygodnej, organizacja
stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Współczesny rynek żywnościowy dostosowując się do wymagań i zróżnicowanych

potrzeb konsumenta oferuje coraz to nowszy asortyment środków spożywczych, wśród
których szczególne miejsce zajmuje żywność nowej generacji. Najogólniej można wyróżnić
trzy kategorie takiej żywności:
1. żywność specjalnego żywieniowego przeznaczenia – różniąca się od powszechnie

spożywanej specjalnym składem odżywczym i sposobem przygotowania;

2. nowa żywność – różniąca się od tradycyjnie spożywanej sposobem pozyskania surowca,

pozaodżywczymi właściwościami prozdrowotnymi lub szczególnymi walorami
użytkowymi;

3. żywność atrybucyjna – posiadająca szczególne walory preferowane przez poszczególne

grupy konsumentów.
Rodzaje żywności nowej generacji przedstawia rysunek 1.

YWNOŚĆ NOWEJ GENERACJI

ywność specjalnego

ywieniowego przeznaczenia

Nowa żywność

ywność atrybucyjna

ywność ekologiczna

ywność niskoprzetworzona

ywność wegetariańska

ywność koszerna

gwarantowanażywność tradycyjna

ywność transgeniczna

ywność funkcjonalna

ywność wygodna

ywność dla młodzieży

ywność dla niemowląt

ywność dietetyczna

diety lecznicze

Rys. 1. Rodzaje żywności nowej generacji [4, str. 13]

Do kategorii nowa żywność zaliczana jest żywność wygodna, którą od tradycyjnej

odróżniają szczególne walory użytkowe. Są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku
przetwarzania surowców, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają przy
małym nakładzie pracy i czasu przygotować z nich potrawy do bezpośredniego spożycia.

W zależności od stopnia przetworzenia jest to żywność gotowa do:

−

obróbki wstępnej,

−

obróbki kulinarnej,

−

podgrzania,

−

bezpośredniego spożycia.

Do żywności wygodnej zalicza się:

−

produkty poprawiające apetyt, w tym przekąski;

−

zupy, kremy, potrawki, buliony;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane;

−

dania narodowe;

−

dania dietetyczne;

−

dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane;

−

pieczywo, grzanki;

−

desery, ciasta, lody;

−

napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko
rozpuszczalnych (instant).

Metody utrwalania żywności wygodnej to:

−

sterylizacja;

−

pasteryzacja cieplna (konserwy);

−

zagęszczanie;

−

suszenie rozpyłowe lub walcowe (wytwarzanie koncentratów);

−

smażenie (chipsy, potrawy typu fast food);

−

mrożenie;

−

chłodzenie;

−

ekstruzja lub ekspandowanie (płatki śniadaniowe, przekąski);

−

metody kombinowane (utrwalanie gotowych potraw).

W przypadku potraw gotowych do spożycia wykorzystuje się technologie:

−

„sous-vide”, która polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie zamkniętych
opakowaniach próżniowych przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST
(wysoka temperatura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się tworzywa odporne na
temperaturę i torebki z polipropylenu;

−

„cook-chill”, która polega na poddaniu potraw lub ich składników obróbce kulinarnej,
a następnie zamknięciu w opakowaniach jednostkowych i szybkim schłodzeniu do
temperatury poniżej 3

Obecnie produkcja żywności wygodnej projektowana jest w sposób kompleksowy,

obejmujący recepturę, sposób obróbki, utrwalania składników potraw, rodzaj materiału
opakowaniowego, system pakowania, typ opakowania, zalecane sposoby przechowywania
oraz przygotowanie do spożycia. Przykładem współczesnej żywności wygodnej,
projektowanej w sposób kompleksowy, są potrawy przeznaczone do podgrzewania wraz
z opakowaniem w kuchniach mikrofalowych.

ywność wygodną przeznaczoną do ogrzewania mikrofalowego dzieli się na:

−

produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na ogrzewanie mikrofal.
Opakowania wykonane są z materiałów, które przepuszczają mikrofale. Etykieta zawiera
informację o sposobie ogrzewania tych potraw.

−

modyfikowane produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na
ogrzewanie i zawierające preparaty smakowo-zapachowe, łatwo uwalniające się
z produktu w podwyższonej temperaturze. Wielkość tych produktów jest zmodyfikowana
w stosunku do tradycyjnych wyrobów – w celu uzyskania równomiernego nagrzewania.

−

produkty projektowane do ogrzewania mikrofalowego, żywność projektowana
w systemie PPPP (produkt, proces, pakowanie, przygotowanie do spożycia). Produkty te
są projektowane pod względem składników recepturowych (wysoka wartość odżywcza,
podatność na mikrofale), w tym także dodatków smakowo-zapachowych uwalniających
się pod wpływem podwyższonej temperatury. Proces technologiczny obejmuje operacje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kształtujące wartość odżywczą, smak, zapach i teksturę wyrobu. Opakowania stosowane
do tych produktów złożone są z materiałów pasywnych, jak i aktywnych, a także
odbijających promieniowanie mikrofalowe. Podczas ogrzewania mikrofalowego ciepło
wytwarzane jest wewnątrz produktu, na jego powierzchni nie tworzy się skórka, która
zabezpiecza produkt przed nadmiernym parowaniem wody w czasie ogrzewania. Dlatego
w przypadku projektowania żywności do ogrzewania mikrofalowego tak istotne
znaczenie mają opakowania. Opakowania do potraw wymagających opiekania zawierają
osłony absorpcyjne, które nagrzewają się, a następnie oddają ciepło potrawie,
umożliwiając powstanie skórki. Natomiast potrawy takie jak np. sałatki nie powinny być
ogrzewane, dlatego materiał stosowany do ich opakowań powinien odbijać
promieniowanie mikrofalowe. Projektowanie sposobu przygotowania do spożycia
obejmuje opracowanie procedur postępowania z produktem w czasie przechowywania
i obróbki kulinarnej oraz instrukcji ich wykonania, opisanych na etykiecie.

Biorąc pod uwagę rozwój technologii wytwarzania wyróżnia się następujące rodzaje

ywności wygodnej:

−

wyroby tradycyjne tj. chleb, suszone owoce, warzywa, susze mięsne i rybne, konserwy
sterylizowane i pasteryzowane;

−

gotowe zestawy posiłków obiadowych, potrawy sterylizowane, pasteryzowane, mrożone,
chłodzone, przeznaczone do obróbki mikrofalowej, koncentraty zup, soków, deserów,
ciast, płatki śniadaniowe;

−

produkty otrzymane metodami kombinowanymi.

Zastosowanie żywności wygodnej

Zapotrzebowanie na żywność wygodną stale wzrasta. Spowodowane jest to między

innymi:

−

pracą zawodową kobiet;

−

zwiększającą się liczbą gospodarstw jedno- i dwuosobowych;

−

zwiększeniem zamożności społeczeństw, co umożliwia zakup droższej żywności, a także
wyposażeniu gospodarstw domowych w sprzęt ułatwiający przygotowanie posiłków;

−

zwiększeniem udziału posiłków spożywanych poza domem (żywienie zorganizowane);

−

zwiększeniem popularności żywności przeznaczonej do „pojadania „ między posiłkami;

−

częstymi podróżami związanymi ze zmianą sposobu spędzania wolnego czasu i pracą.

ywność wygodna umożliwia znaczne skrócenie czasu przygotowania potraw, dlatego

cieszy się tak dużym uznaniem wśród konsumentów. Przykłady zastosowania żywności
wygodnej przedstawia tabela 1.

W przypadku żywienia zbiorowego, stosowanie żywności wygodnej znacznie umożliwia

uproszczenie systemu przygotowania i wydawania posiłków. Ma to istotne znaczenie, gdyż
projektowanie takich systemów wiąże się z pominięciem tradycyjnych kuchni, typowego
wyposażenia gastronomicznego oraz ograniczenia wysokich kosztów zatrudnienia
pracowników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Produkty żywności wygodnej [11, s. 17]

Grupa żywności wygodnej

Produkt

Wyroby piekarnicze

chleb krojony, bułki do hamburgerów, hot-dogów

Konserwy

warzywa, owoce, sosy, zupy, mięso

ywność chłodnicza/mrożona

porcjowane elementy kulinarne mięsa i drobiu,
filety rybne, mieszanki warzywne, pizza, potrawy
mączne, potrawy z ziemniaków

ywność utrwalana w technologii

„cook-chill” lub „sous-vide”

gotowe posiłki, warzywa, mięso lub drób
z przyprawami lub sosami

Koncentraty zbożowe

makarony błyskawiczne, ryż błyskawiczny

Koncentraty ciast i deserów

ciasta, ciasteczka, pianki, galaretki, budynie

ywność pasteryzowana/sterylizowana soki owocowe, mleko, zupy, sosy

Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej

wydajności pracy przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania
surowców, materiałów, środków produkcji, a także poszerzenie asortymentu wytwarzanych
potraw oraz polepszenie ich jakości. W głównej mierze zależy od właściwej organizacji
stanowiska pracy.

Dobra organizacja stanowiska pracy zależy od wielu czynników. Należą do nich:

−

dobór odzieży roboczej i środków ochrony indywidualnej;

–

dokładne rozplanowanie wszystkich czynności,;

–

przydzielenie pracownikom określonych zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in.
czasu potrzebnego do wykonania zaplanowanych czynności);

−

właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:

•

często używane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,
aby ich użycie było możliwe w najwygodniejszej pozycji,

•

narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich używania po lewej lub prawej
stronie pracownika, w zależności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,

•

narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach,
co przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,

•

przedmioty, które są rzadziej używane należy umieścić w taki sposób, aby sięgając
po nie przesuwać innych,

•

składniki najczęściej używane należy zgromadzić jak najbliżej centrum pracy;

−

dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych
kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej; odwrotny kierunek, od strony
prawej do lewej, należy zachować podczas zmywania naczyń, a także do wzrostu
pracownika (ramię i przedramię powinny pracować pod kątem

90 lub większym, tułów

wyprostowany); należy pamiętać, że niektóre czynności można wykonać w pozycji
siedzącej;

−

odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z przodu lub z lewej
strony;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia,
wilgotność);

−

ochrona przed hałasem;

−

utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

•

zużyte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci,

•

narzędzia po użyciu odnieść do mycia,

•

rozlane bądź rozsypane produkty sprzątać na bieżąco;

−

przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpożarowych;

−

uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi
i sprzętu, rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń,
używanego sprzętu, podłogi).
Restytucja to podgrzewanie, odgrzewanie, regeneracja potrawy, produktu żywności

wygodnej bezpośrednio przed konsumpcją. Do restytucji wykorzystuje się praktycznie
wszystkie urządzenia do obróbki cieplnej. Najczęstsze zastosowanie mają kuchenki
mikrofalowe oraz piece konwekcyjne i konwekcyjno – parowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest żywność wygodna?
2. Przedstaw klasyfikację żywności wygodnej w zależności od stopnia przetworzenia.
3. Przedstaw klasyfikację żywności wygodnej w zależności od metody utrwalania.
4. Na czym polega technologia „sous-vide”?
5. Na czym polega technologia „cook-chill”?
6. Jakie znasz zastosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej?
7. Jakie zalety posiada żywność wygodna w porównaniu z „żywnością tradycyjną”?
8. Co to jest restytucja?
9. Jakie urządzenia można zastosować do restytucji produktów żywności wygodnej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach żywności wygodnej wybierz 3 różne i sklasyfikuj

je. Podaj możliwości ich zastosowania w żywieniu. Jakie urządzenia zastosujesz do ich
restytucji?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z informacjami na etykiecie produktów (skład surowcowy, warunki

przechowywania, sposób przyrządzania),

3) posługując się schematem klasyfikacji żywności wygodnej przyporządkować wybrane

produkty do odpowiedniej grupy,

4) podać możliwości zastosowania produktów w żywieniu,
5) zaproponować urządzenia do restytucji produktów,
6) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi żywności wygodnej,

−

schemat klasyfikacji żywności wygodnej,

−

opakowania po produktach żywności wygodnej,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek żywności wygodnej, a także Internetu zaproponuj po

dwa produkty do każdej grupy wymienionej poniżej oraz podaj ich zastosowanie w żywieniu:

−

ywność chłodzona/mrożona,

−

ywność utrwalana w technologii „cook-chill” i „sous-vide”,

−

koncentraty ciast lub deserów,

−

koncentraty zbożowe,

−

ywność pasteryzowana lub sterylizowana,

−

wyroby piekarnicze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi,
3) sporządzić tabelę według poniższego wzoru,
4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z różnych materiałów źródłowych,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Grupa żywności wygodnej

Produkt

Zastosowanie

ywność chłodzona

ywność mrożona

ywność utrwalana

w technologii „cook-chill”

ywność utrwalana

w technologii „sous-vide”

koncentraty ciast lub
deserów

koncentraty zbożowe

ywność pasteryzowana lub

sterylizowana

wyroby piekarnicze

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi i ulotki żywności wygodnej,

−

duży arkusz papieru dla każdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sklasyfikować różne produkty żywności wygodnej?

przedstawić zastosowanie żywności wygodnej w żywieniu?

dobrać urządzenie do restytucji określonej grupy żywności
wygodnej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant

4.2.1. Materiał nauczania

Proces suszenia polega na zredukowaniu zawartości wody w produkcie do kilku lub

kilkunastu procent najczęściej przez jej odparowanie. Celem suszenia jest obniżenie
aktywności wody do poziomu uniemożliwiającego rozwój drobnoustrojów oraz
ograniczającego reakcje biochemiczne. W normalnych warunkach trwałość produktu
uzyskuje się obniżając zawartość wody w suszach owocowych poniżej 17–20%, warzywnych
10–12%, ziemniaczanych 11–13%. Ilość pozostałej w suszu wody, przy której produkt jest
trwały, zależy od rodzaju surowca, jego składu chemicznego, głównie od zawartości cukrów
i kwasów. Związki cukrowe mają zdolność wiązania wody, a kwasy organiczne wpływają
hamująco na rozwój drobnoustrojów. śywność suszona może być składowana przez długi
czas, gdyż pogarszanie się jej jakości przebiega stosunkowo wolno.

Suszeniu poddaje się większość gatunków owoców, warzyw, grzybów, ziemniaki i mięso

(stosowane w niektórych koncentratach zup).

Susze owocowe produkowane są z owoców jednego gatunku lub jako mieszanki

wielogatunkowe. Susze owocowe można podzielić na:

−

owoce suszone w całości np. śliwki, figi;

−

owoce obrane i przepołowione np. morele, gruszki;

−

owoce obrane i drobno pocięte np. jabłka, banany;

−

proszki i granulaty owocowe;

−

mielone owoce suszone np. mączka bananowa.

Do suszenia przeznacza się owoce w pełni dojrzałe, o jak największej zawartości cukrów,

co warunkuje duże walory smakowe suszu. Dla dobrej jakości suszu istotne znaczenie ma
zachowanie naturalnej barwy owoców. Dlatego też owoce podatne na ciemnienie (np. jabłka)
po obraniu przechowuje się w roztworze dwutlenku siarki, siarczynu sodowego, kwasów
organicznych, kwasu askorbinowego lub innych.

Pleśnienie suszu może zachodzić przy zawartości wody ok. 20-–25%, dlatego owoce

poddawane są suszeniu do zawartości wody w granicach 17–20%, z wyjątkiem śliwek
(22–25%). Owoce, które mają być przeznaczone do bezpośredniego spożycia w formie tzw.
chrupek owocowych, poddaje się suszeniu do znacznie mniejszej zawartości wody,
niezbędnej dla uzyskania efektu chrupkości. Susze owocowe przechowuje się przy
wilgotności najlepiej poniżej 40%, w temperaturze 25

C. Susze owocowe mogą być

stosowane jako element dekoracyjny potraw, jako składnik mieszanek śniadaniowych, do
sporządzania zup owocowych, kompotów, jako dodatek do ciast, deserów, lodów, nadzień,
farszów, sosów, bigosów, sałatek itp. Susze owocowe stosowane są również w przemyśle
cukierniczym i ciastkarskim.

Proszki owocowe otrzymywane są przez wysuszenie zagęszczonego soku lub kremogenu

z owoców jednego gatunku, najczęściej z dodatkiem syropu skrobiowego, a następnie
wprowadzenie odpowiedniego aromatu owocowego, doprawienie cukrem i kwasem
cytrynowym. Proszki owocowe przechowuje się w szczelnych opakowaniach.

Granulki owocowe otrzymuje się przez wysuszenie roztworu glukozy i silnie

zagęszczonych soków owocowych z dodatkiem odpowiedniego aromatu.

Proszki i granulki owocowe stosowane są do produkcji koncentratów napojów

owocowych w proszku, koncentratów deserów, cukierków, mas cukierniczych oraz odżywek
w proszku, jako dodatki smakowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Suszeniu poddaje się również warzywa i grzyby. Wśród suszów warzywnych wyróżnia

się:

−

warzywa całe,

−

warzywa krojone,

−

grysik, o cząstkach przechodzących przez sito o boku oczka 3 mm,

−

mączka, o cząstkach przechodzących przez sito o boku oczka 0,5 mm,

−

proszki warzywne.

Asortyment suszów grzybowych jest taki sam jak warzywnych.
Warzywa przeznaczone do suszenia powinny być młode, o jak najmniejszej zawartości

zdrewniałych i włóknistych części.

Prawie wszystkie warzywa przeznaczone do suszenia poddaje się blanszowaniu w celu

zahamowania reakcji biochemicznych, co wpływa na zachowanie barwy i witamin oraz
odkaża surowiec. Blanszowanie odbywa się z dodatkiem różnych związków chemicznych,
które pozwalają zachować barwę suszu, ułatwiają zmiękczenie i obkurczenie warzyw.

Stosowane obecnie metody otrzymywania suszów pozwalają uzyskać susze o dobrych

walorach sensorycznych i niezmienionej w stosunku do surowca wartości odżywczej.

Proszki warzywne otrzymuje się przez suszenie zagęszczonego soku warzywnego

z dodatkiem maltodekstryn.

Susze warzywne przechowuje się w opakowaniach uniemożliwiających dostęp powietrza,

w temperaturze 0–18

C, przy małej wilgotności powietrza. Susze warzywne stosowane są do

produkcji koncentratów zup, sosów, mieszanek przyprawowych, kasz z warzywami,
wyrobów półmięsnych i warzywnych. W gastronomii susze warzywne i grzybowe stanowią
cenny składnik potraw obiadowych w okresie zimowo-wiosennym, nadając im pożądane
cechy smakowo-zapachowe.

Do produkcji suszów ziemniaczanych stosuje się ziemniaki o zawartości skrobi co

najmniej 19%, ponieważ zapewnia to dobrą dehydratację i w efekcie konsystencję zbliżoną do
potraw ze świeżych ziemniaków. Kostka ziemniaczana do wyrobu sałatek powinna mieć
mniejszą zawartość skrobi ok. 14%. Mała zawartość skrobi powoduje zwięzłą i niemazistą
konsystencję, co jest istotną cechą w przypadku sałatek. Ze względu na zjawisko ciemnienia,
ziemniaki przeznaczone do suszenia, poddaje się blanszowaniu. Blanszowanie powoduje
proces kleikowania skrobi, dzięki czemu zwiększa się strawność suszów ziemniaczanych.

Na rynku występuje wiele rodzajów suszów ziemniaczanych m.in.:

−

grys ziemniaczany,

−

płatki ziemniaczane,

−

talarki i kostka ziemniaczana,

−

mąka ziemniaczana,

−

skrobia ziemniaczana.
Grys ziemniaczany wykorzystywany jest do produkcji koncentratów potraw w proszku,

placków ziemniaczanych, klusek śląskich, pyz, kopytek oraz różnych potraw mrożonych.

Płatki ziemniaczane wykorzystywane są podobnie jak grys ziemniaczany, jednak potrawy

z ich użyciem mają gładszą konsystencję.

Suszone talarki i kostkę ziemniaczaną wykorzystuje się do produkcji sałatek, prażynek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mąka ziemniaczana to nazwa handlowa mączki ziemniaczanej otrzymywanej z surowych

ziemniaków o jak największej zawartości skrobi poprzez wyizolowanie skrobi, oczyszczeniu
jej i wysuszeniu do zawartości wody około 20%. Jest głównym składnikiem ciasta
ziemniaczanego stosowanego do produkcji smażonych przekąsek ziemniaczanych
np. placków ziemniaczanych, pyzów. Wykorzystywana jest także w przemyśle ciastkarskim
i piekarskim, do zagęszczania zup, sosów, deserów, koncentratów potraw, potraw mrożonych
(pyzy, kopytka itp.) oraz do sporządzania wyrobów bezglutenowych. Służy również do
produkcji skrobi modyfikowanych, z których otrzymuje się mączkę budyniową, dekstryny,
glukozę, karmel i syropy skrobiowe.

Zagęszczanie albo koncentracja polega na usunięciu wody z ciał płynnych, zwykle do

zawartości ok. 30%. Produkty otrzymywane tą metodą, nadające się do dłuższego
przechowywania i szybkiego przyrządzania to koncentraty. Zastosowanie ich w żywieniu
zbiorowym przyspiesza proces przygotowania posiłków, pozwala na zmniejszenie nakładu
pracy i energii, co ma szczególne znaczenie w przypadku zakładów pracujących w warunkach
uniemożliwiających przeprowadzenie pełnego procesu technologicznego.

Koncentraty spożywcze dzieli się na:

−

koncentraty obiadowe;

−

koncentraty deserów;

−

koncentraty przypraw do potraw;

−

koncentraty napojów;

−

koncentraty zbożowe;

−

dodatki do ciast i potraw;

−

koncentraty spożywcze pozostałe.
Do koncentratów obiadowych zalicza się koncentraty zup, sosów i drugich dań.

Otrzymuje się je z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych,
zwierzęcych lub ich mieszanin, z dodatkiem przypraw lub bez, spożywczych dodatków
smakowo-zapachowych,

substancji

wzmacniających

smak

zapach,

substancji

poprawiających strukturę produktów, barwników oraz innych substancji.

Koncentraty obiadowe w proszku, przyrządzone według przepisu na opakowaniu,

stanowią potrawy o cechach organoleptycznych charakterystycznych dla dań obiadowych.
Wśród koncentratów obiadowych wyróżnia się zwykłe, wymagające gotowania oraz instant,
niewymagające gotowania.

Koncentraty zup w proszku otrzymuje się przez wymieszanie wysuszonych składników

lub przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup. Podstawowymi składnikami
koncentratów zup są: warzywa suszone, nasiona strączkowe, kasze, tłuszcze, mięso suszone,
ekstrakty mięsne, substancje smakowo-zapachowe, hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup
sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty drożdżowe.

Koncentraty sosów występują w postaci proszków lub pasty i otrzymywane są

z odwodnionych, zagęszczonych surowców roślinnych lub zwierzęcych z dodatkiem
składników smakowych i aromatycznych. Po wymieszaniu z wodą i ewentualnym
ugotowaniu otrzymuje się potrawę o półpłynnej konsystencji i cechach organoleptycznych
charakterystycznych dla sosów obiadowych przygotowanych tradycyjnie. Koncentraty sosów
produkowane są na bazie zagęstnika (mąki lub skrobi modyfikowanej), głównego składnika
nadającego właściwy dla danego rodzaju sosu smak np. grzybów oraz przypraw, tłuszczu
wołowego lub suszonego mięsa.

Koncentraty sosów błyskawicznych (instant) otrzymywane są z modyfikowanej,

kleikującej na zimno skrobi z dodatkiem przecieru pomidorowego, warzyw suszonych oraz
przypraw. Po wymieszaniu we wrzącej wodzie lub gotowaniu w czasie nie przekraczającym
5 minut uzyskuje się produkt gotowy do spożycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koncentraty drugich dań otrzymuje się przez wymieszanie odwodnionych surowców

roślinnych i zwierzęcych, z których po ugotowaniu uzyskuje się gotową potrawę
o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań przygotowanych
w sposób tradycyjny. Należą do nich m.in. dania makaronowe z warzywami, pyzy, kopytka.

Koncentraty drugich dań błyskawicznych (instant) otrzymuje się z preparowanych

surowców spożywczych, z których po wymieszaniu z wodą lub krótkim gotowaniu otrzymuje
się potrawę o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań
przygotowanych w sposób tradycyjny.

Koncentraty deserów są to produkty spożywcze w postaci sypkiej, które otrzymuje się

przez wymieszanie substancji zagęszczających, aromatycznych, barwników, z dodatkiem
substancji słodzących lub bez, kwasów spożywczych, mleka w proszku i/lub jego
przetworów, substancji poprawiających strukturę produktów, naturalnych dodatków
smakowych oraz innych substancji.

Koncentraty deserów typu instant, przyrządzone według przepisu na opakowaniu, są

gotowe do spożycia. Wśród koncentratów deserów wyróżnia się:

−

koncentraty deserów przyrządzone na gorąco, które wymagają gotowania lub
rozpuszczenia w gorącym płynie (wodzie lub mleku); gotowe do spożycia po ostudzeniu i stężeniu;

−

koncentraty deserów przyrządzone na zimno, gotowe do spożycia bezpośrednio po
przyrządzeniu.
Do koncentratów deserów zalicza się:

−

budynie,

−

kisiele,

−

galaretki owocowe,

−

koncentraty ciast w proszku,

−

kremy deserowe,

−

lody w proszku,

−

sosy deserowe,

−

pozostałe koncentraty deserów.
Budynie otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, substancji

smakowo-zapachowych, barwników spożywczych oraz w zależności od rodzaju budyniu
cukru, glukozy i innych dodatków smakowych. W zależności od użytego zagęstnika budynie
dzieli się na:

−

zwykłe (tradycyjne) – wymagające gotowania, w swoim składzie mają przeważający
udział tradycyjnych zagęstników skrobiowych, tj. mączki ziemniaczanej i budyniowej,

−

instant (błyskawiczne) – nie wymagające gotowania, w skład których wchodzą
zmodyfikowane, klepkujące na zimno zagęstnika skrobiowe.
Budynie mogą stanowić samodzielny deser lub być komponentem kremów budyniowych.
Kisiele otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, kwasów

i barwników spożywczych, substancji smakowo-zapachowych, z dodatkiem cukru lub bez,
glukozy, witaminy C i innych naturalnych dozwolonych do stosowania dodatków
smakowych. Kisiele produkowane na naturalnych sokach owocowych w proszku mają
tendencję do zbrylania się, w związku z czym muszą być pakowane w hermetyczne
opakowania. Kisiele tak samo jak budynie występują w formie tradycyjnej i instant.

Galaretki owocowe otrzymuje się przez wymieszanie środków żelująco-zagęszczających,

cukru, kwasów spożywczych, barwników, substancji smakowo-zapachowych, z dodatkiem
lub bez dodatku glukozy, witaminy i innych naturalnych dodatków smakowych. Dodatek
cukru do galaretek znacznie poprawia ich jakość, wpływa korzystnie na smak oraz
konsystencję w wyniku wzrostu lepkości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koncentraty ciast w proszku otrzymywane są przez wymieszanie, zależnie od rodzajów,

składników takich jak: przetwory zbożowe, ziemniaczane, jajowe, mleczarskie, cukier, środki
spulchniające, kwasy spożywcze, aromaty oraz inne surowce i substancje dozwolone
w środkach spożywczych. Po przyrządzeniu ciasta z koncentratu otrzymuje się wyrób
o konsystencji i smaku charakterystycznym dla danego rodzaju. Wyróżnia się koncentraty
ciast:

−

biszkoptowych,

−

biszkoptowo-tłuszczowych,

−

drożdżowych,

−

piernikowych,

−

półfrancuskich,

−

bezowych

−

kruchych,

−

uniwersalnych,

−

kulinarnych (np. naleśniki, racuszki).
Każdy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. torty, ciasteczka oraz

poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.

Kremy deserowe w proszku po zmieszaniu z mlekiem i silnym ubiciu pozwalają uzyskać

desery w postaci piany, zbliżone pod względem konsystencji i smaku do bitej śmietany.
Desery te, ze względu na zmniejszoną zawartość tłuszczu mają zmniejszoną wartość
energetyczną w porównaniu z tradycyjną bitą śmietaną. Mogą być spożywane jako deser lub
służyć do dekoracji. Zawierają one substancje emulgujące i stabilizujące nadające tym
deserom pożądaną konsystencję. Sztywność piany nadają skrobie modyfikowane, dekstryny,
syrop skrobiowy, glukoza. Do deserów błyskawicznych stosuje się gotowy wieloskładnikowy
preparat tłuszczowo-mleczny, który jest składnikiem spieniającym i zagęszczającym
jednocześnie.

Koncentraty lodów w proszku otrzymuje się przez wymieszanie mleka w proszku i/lub

jego przetworów i/lub preparatu mleczno-tłuszczowego, cukru, substancji zagęszczających,
stabilizujących, emulgujących, kwasów spożywczych, substancji aromatycznych, barwników,
z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych spożywczych składników smakowych lub innych
substancji dodatkowych. Koncentraty lodów przyrządzone według przepisu podanego na
opakowaniu gotowe są bezpośrednio do spożycia.

Sosy deserowe swoim składem zbliżone są do koncentratów lodów w proszku, różnią się

proporcjami składników oraz tym, iż nie zawierają substancji emulgujących. Przykładem są
polewy smakowe do ciast i deserów.

Koncentraty przypraw do potraw występują w postaci płynnej, pasty i proszku. W ich

skład wchodzi hydrolizat białkowy oraz hydrolizat z dodatkiem wyciągów warzywnych,
grzybowych, korzennych, glutaminianu sodu, ekstraktu mięsnego i innych dodatków
smakowych. Do najbardziej popularnych należą: Vegeta, Warzywko, Kucharek, Jarzynka.

Koncentraty napojów otrzymuje się z soków owocowych poprzez zagęszczenie ich

w wyparkach próżniowych do zawartości 55–70% suchej masy.

Koncentraty zbożowe otrzymuje się z ziaren zbożowych poddanych zabiegom

termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. W wyniku stosowania tych procesów oraz
zmian zachodzących w ich składzie chemicznym, stają się smaczne i lekkostrawne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stosowane są w żywieniu dzieci, dietetyce, leczeniu osób ze schorzeniami układu
pokarmowego. Wartość odżywcza koncentratów zbożowych zależy od rodzaju surowca oraz
od stosowanych zabiegów technologicznych. Okres przechowywania w odpowiednich
warunkach i opakowaniach wynosi 6–12.

Do koncentratów zbożowych zalicza się:

−

płatki owsiane błyskawiczne,

−

płatki zbożowe preparowane, gotowe do spożycia,

−

ziarno zbożowe preparowane (szybko gotujące się),

−

kleiki i kaszki zbożowe instant,

−

wyroby przekąskowe typu „snack”.

Dodatki do ciast są to produkty, których stosowanie usprawnia wypiek oraz uszlachetnia

ciasta. Wśród nich można wyróżnić:

−

rodki spulchniające powodujące rozluźnienie struktury ciasta – jego spulchnienie

(proszek do pieczenia, soda oczyszczona, drożdże);

−

aromaty do ciast – naturalne lub sztuczne środki aromatyzujące (olejki eteryczne,
ekstrakty, esencje spożywcze);

−

wanilinę – wonną substancję stosowaną do aromatyzowania ciast i napojów,
otrzymywaną z suszonych owoców wanilii lub syntetycznie;

−

miód sztuczny – syntetyczny produkt spożywczy, który w smaku i wyglądzie jest prawie
identyczny z jego naturalnym odpowiednikiem, miodem naturalnym Uzyskuje się go
poprzez rozkład cukrów złożonych (sacharozy) na cukry proste w procesie podgrzewania
w roztworze z dodatkiem słabych kwasów jako katalizatorów. Następnie dodawane są
barwniki, aromaty oraz esencje smakowe.

Ze względu na bardzo dużą różnorodność wyrobów w postaci koncentratów, często nie

można jednoznacznie przyporządkować dany produkt do określonej grupy. Takie produkty są
zaliczane do grupy „pozostałe koncentraty spożywcze”.

Trwałość koncentratów zależy od ich rodzaju, stosowanej technologii, techniki

pakowania, typu opakowania, warunków przechowywania. Jednym z podstawowych
czynników, które limitują trwałość produktów, jest ich wilgotność. Duża zawartość wody
może przyczyniać się do niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących w produkcie.

Tłuszcze zwierzęce stosowane w koncentratach obiadowych mogą ulegać niekorzystnym

zmianom chemicznym, w wyniku czego powstają związki o niepożądanym smaku i zapachu,
które pogarszają jakość sensoryczną i wartość odżywczą wyrobu. Chlorek sodu (sól)
przyspiesza proces jełczenia tłuszczu, powoduje zwiększenie higroskopijności koncentratów
(zbrylanie się) oraz wpływa na skrócenie okresu przydatności do spożycia.

Pogorszenie

cech

organoleptycznych

następuje

bardzo

krótkim

czasie

przechowywania w produktach narażonych na działanie światła i wysokiej temperatury,
dlatego istotne znaczenie ma stosowanie odpowiednich opakowań, chroniących przed
przenikaniem pary wodnej, tlenu, światła i aromatów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega proces suszenia?
2. Jakie surowce poddaje się suszeniu?
3. Jak należy przechowywać produkty suszone?
4. Co to są koncentraty?
5. Wymień asortyment koncentratów spożywczych.
6. Od czego zależy trwałość koncentratów?
7. Co to są produkty instant?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj puree ziemniaczane z suszu ziemniaczanego dostępnego na rynku oraz

z surowych ziemniaków według receptury. Dokonaj oceny organoleptycznej obu potraw.
Zmierz czas wykonania potrawy z różnych surowców. Omów efekty pracy (przedstaw
i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj
zastosowane produkty należące do grupy żywności wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu oraz

zapoznać się z recepturą puree ziemniaczanego,

2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) wykonać ćwiczenie,
7) zmierzyć czas produkcji puree z suszu ziemniaczanego i ziemniaków surowych,
8) zanotować spostrzeżenia i czas produkcji potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
10) wyciągnąć wnioski,
11) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

stoper,

−

receptura puree ziemniaczanego,

−

karta oceny organoleptycznej puree ziemniaczanego,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź kompot z suszu owocowego:

−

bez wcześniejszego moczenia suszu,

−

po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w wodzie użytej

do moczenia,

−

po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w nowej wodzie.
Przeprowadź ocenę jakościową surowca – suszu owocowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą kompotu z suszu,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) zapoznać się z kartą oceny jakościowej suszu owocowego,
7) przeprowadzić ocenę jakościową surowca,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną suszu owocowego (bez moczenia),
9) podzielić susz na 3 równe części,
10) z jednej części suszu ugotować kompot bez wcześniejszego moczenia suszu,
11) z drugiej części ugotować kompot po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy

czym susz gotować w wodzie użytej do moczenia,

12) trzecią część suszu moczyć przez taki sam okres czasu, co poprzednią część, odlać wodę

z moczenia, zalać nową wodą i ugotować kompot,

13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych trzech kompotów,
14) wyciągnąć wnioski (który sposób gotowania kompotu z suszu był najwłaściwszy).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura kompotu z suszu,

−

karta oceny jakościowej suszu owocowego,

−

karta oceny organoleptycznej kompotu z suszu,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Przygotuj barszcz czerwony czysty z:

−

koncentratu,

−

suszu.
Dokonaj oceny organoleptycznej przygotowanych potraw. Omów sposoby podawania

czystego barszczu czerwonego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu

oraz suszu,

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) wykonać ćwiczenie,
7) zmierzyć czas produkcji barszczu z obu przetworów,
8) zanotować spostrzeżenia i czas produkcji potrawy,
9) wyporcjować barszcz w odpowiednie naczynia,
10) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
12) wyciągnąć wnioski,
13) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

karta oceny organoleptycznej barszczu czerwonego,

−

stoper,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przygotować potrawę z suszu?

2) przygotować potrawę z koncentratu?

3) korzystać z informacji zawartych na etykiecie produktów żywności

wygodnej?

4) dobrać urządzenia do produkcji potraw z produktów suszonych i

zagęszczonych?

5) obliczyć wartość odżywczą potrawy przygotowanej z suszu lub

koncentratu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Produkty mrożone

4.3.1. Materiał nauczania

Produkty mrożone maja znaczącą pozycję na rynku żywności wygodnej ze względu na

ich konkurencyjną jakość, dostępność, ciągle zwiększający się asortyment oraz długi okres
przydatności do spożycia. Obejmują żywność przeznaczoną dla gospodarstw domowych oraz
przeznaczenia pozadomowego (dla punktów żywienia zbiorowego). Mrożeniu można
poddawać większość surowców spożywczych.

Wraz ze spadkiem temperatury maleje szybkość procesów przemiany materii.

W temperaturach chłodniczych czynności życiowe drobnoustrojów ulegają znacznemu
spowolnieniu, natomiast w temperaturach zamrażalniczych ulegają zahamowaniu.

Zamrażanie, to metoda utrwalania, której celem jest jak najdłuższe utrzymanie

nietrwałych produktów spożywczych w stanie możliwie najmniej zmienionym. Polega na
obniżeniu temperatury wewnętrznej produktu do co najmniej –18

C (stosowany zakres

temperatur od –20 do –30

C, a nawet do –50

C). Produkty zamrożone prawidłowo

przechowywane są trwałe pod względem mikrobiologicznym. Zamrażanie pozwala na
zachowanie, w przypadku większości produktów, w znacznym stopniu naturalnych cech
organoleptycznych i wartości odżywczej produktu. Wadą tej metody są zmiany struktury
i konsystencji niektórych mrożonych produktów, co warunkuje ich przydatność do
zamrażania oraz duże koszty, związane z koniecznością zachowania ciągłości warunków
chłodniczych.

Wpływ na jakość i trwałość żywności mrożonej ma jakość mikrobiologiczna surowca,

technologia i higiena przetwórstwa, technika, temperatura i czas zamrażania, skład chemiczny
ż

ywności, stan mikrobiologiczny produktu zamrożonego, temperatura i czas składowania

i rozmrażania (restytucji).

Produkty mrożone stanowią podstawę żywienia w barach przekąskowych i szybkiej

obsługi. Do produkcji mrożonek stosuje się receptury tradycyjne, a także międzynarodowe
i egzotyczne. Wśród mrożonek dużą grupę stanowią specjalne wyroby do szybkiego
przyrządzania, zwłaszcza w kuchniach mikrofalowych (mrożone koncentraty śniadań,
przekąski i dania obiadowe). Mrożenie przedłuża trwałość pieczywa, ciast i wyrobów
ciastkarskich. Utrwalane przez mrożenie są również desery, w tym lody. Większość
surowców spożywczych można poddawać mrożeniu.

W projektowaniu składu nowych produktów spożywczych, stosuje się dodatkowe

substancje dozwolone, wpływające na smak i zapach oraz stabilizujące strukturę mrożonej
ż

ywności.

Wśród mrożonek wyróżnia się:

−

półprodukty tj. surowce przygotowane do końcowej obróbki cieplnej,

−

wyroby gotowe, wymagające rozmrożenia i/lub podgrzania do temperatury konsumpcji,

−

wyroby gotowe, niewymagające dodatkowych zabiegów technologicznych przed
spożyciem.
Do mrożonych półproduktów zalicza się: mrożonki owocowe i warzywne, przeciery

i soki, półprodukty mięsne, drobiowe, podrobowe, ryby, owoce morza, półprodukty kulinarne
np. hamburgery, klopsy, półprodukty ziemniaczane i mączne np. frytki, kluski, pierogi.
Dostępne są również mrożonki o składzie opracowanym pod kątem konkretnego ich
zastosowania: mrożone zupy (np. zupa jarzynowa, zupa włoska, zupa kalafiorowa), sałatki
(np. sałatka włoska, sałatka jarzynowa).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do mrożonych wyrobów gotowych, wymagających podgrzania zalicza się:

−

potrawy na bazie mięsa np. gulasz, pulpety z makaronem;

−

wyroby na bazie ryb, filetów np. paluszki rybne, filety smażone;

−

potrawy warzywne i warzywno-mięsne np. bigos, warzywa z farszem mięsnym;

−

wyroby na bazie makaronu np. makarony z pulpetami, kiełbasą, najczęściej z dodatkiem
sosu;

−

wyroby z ryżu np. ryż w potrawce, risotto;

−

mrożone warzywa i ziemniaki jako potrawy jednoskładnikowe oraz dodatki do drugich
dań;

−

pieczywo i ciasta mrożone po wypieku np. hot-dogi, naleśniki.

Desery mrożone spożywane bez rozmrażania obejmują: lody, torty, pianki owocowe,

owoce z kremem, jogurty.

Dla każdego mrożonego produktu oraz zakresu temperatur istnieje określony czas

przechowywania tzw. okres zachowania dobrej jakości HQL (ang. High Quality Life). Po
upływie tego okresu występują pierwsze wykrywalne zmiany jakości. Im lepsza jest jakość
wyjściowa produktu zamrożonego i niższa temperatura przechowywania, tym okres HQL jest
dłuższy. W praktyce stosuje się pojęcie tzw. praktycznego okresu przechowywania PSL
(ang.

Practical

Storage

Life),

które

określa

rzeczywiste

dopuszczalne

okresy

przechowywania, na ogół kilkakrotnie dłuższe niż okres HQL.

Rozmrażanie żywności mrożonej powinno doprowadzić produkt do stanu maksymalnie

zbliżonego do wyjściowego, przygotowując ją do spożycia lub dalszego przerobu. Sposób
rozmrażania wpływa na jakość mrożonej żywności.

Metody rozmrażania żywności to:

−

doprowadzenie ciepła do wnętrza produktu przez jego powierzchnię poddawaną działaniu
powietrza, pary wodnej, cieczy lub bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią;

−

zastosowanie ogrzewania mikrofalowego, dielektrycznego lub wykorzystanie oporności
elektrycznej.

Proces rozmrażania może przebiegać jedno- lub dwufazowo. Rozmrażanie dwufazowe

polega na doprowadzeniu produktu do temperatury nieco wyższej od krytycznej (początku
rozmrażania), a następnie pogrzaniu do temperatury konsumpcji. Powolne rozmrażanie
sprawia, iż skrystalizowana woda przechodzi ponownie w stan ciekły, na tyle wolno, że może
być wchłonięta przez białko. Rozmrażanie w wysokiej temperaturze (już począwszy od
temperatury pokojowej), powoduje dużą utratę soku. Rozmrażania dwufazowe stosuje się do
większych porcji żywności (tuszki drobiowe, duże bloki płatów rybnych, całe elementy
gastronomiczne półtusz zwierząt rzeźnych).

Rozmrażanie jednofazowe polega na bezpośrednim kontakcie zamrożonego produktu ze

ródłem ciepła, bez wstępnego rozmrażania, i jest ono zalecane ze względu na ograniczenie

niebezpieczeństwa rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Nowoczesne opakowania
umożliwiają metodami konwencjonalnymi, a także przy zastosowaniu kuchni mikrofalowych
bezpośrednie rozmrażanie w nich potraw. Rozmrażanie jednofazowe stosuje się do
produktów z grupy żywności wygodnej przeznaczonej do obróbki kulinarnej (mrożone
warzywa, owoce, panierowane paluszki rybne, przetwory ziemniaczane np. frytki, placki
ziemniaczane, pyzy, knedle) oraz podgrzania (mrożone wyroby gotowe).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trwałość potraw mrożonych przechowywanych w temperaturze –18

C wynosi od kilku

tygodni (potrawy z tłustych ryb) do kilku miesięcy (potrawy z drobiu, tłustej wieprzowiny).
Trwałość potraw z niewielką ilością tłuszczu trwałego (np. makaron z sosem serowym) może
przekraczać okres jednego roku. Do produkcji potraw mrożonych konieczne są urządzenia
zamrażalnicze i komory przechowalnicze, dlatego ich produkcja odbywa się przeważnie
w dużych zakładach przemysłu spożywczego.

Zaletą dań i półproduktów mrożonych jest ich trwałość i związana z tym wygoda

producenta, hurtownika, detalisty i zakładu gastronomicznego pod warunkiem zachowania
łańcucha chłodniczego.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega proces mrożenia?
2. Jak długo można przechowywać żywność zamrożoną?
3. Jaki znasz asortyment mrożonych produktów żywności wygodnej?
4. Jak należy postępować rozmrażając wyroby mrożone?
5. Których wyrobów nie rozmraża się przed obróbką cieplną i dlaczego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną mrożonych pyz oraz mrożonych filetów rybnych (rybę

usmaż soute). Połowę półproduktu poddaj obróbce bez rozmrażania, a drugą część po
rozmrożeniu. Dokonaj oceny organoleptycznej obu przygotowanych potraw. Spostrzeżenia
zanotuj i wyciągnij wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania pyz podanym na opakowaniu oraz z recepturą

ryby smażonej soute,

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną:

– pyzy ugotować,
– płaty rybne usmażyć saute,

7) zanotować spostrzeżenia z obróbki cieplnej,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9) wyciągnąć wnioski,
10) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura ryby smażonej soute,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj i sporządź zestaw obiadowy przygotowany z mrożonych wyrobów gotowych

do podgrzania. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim
poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty należące do grupy żywności
wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z danymi na etykiecie żywności wygodnej,
2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
4) sprawdzić stan techniczny urządzeń,
5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
8) przyrządzić potrawy,
9) wyporcjować potrawy zwracając uwagę na dobór naczyń, a także estetykę wykończenia,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sporządzić potrawy z produktów mrożonych?

przeprowadzić proces rozmrażania?

przeprowadzić obróbkę cieplną produktów mrożonych?

określić zmiany zachodzące podczas przechowywania w niskich
temperaturach?

dobrać urządzenia do obróbki cieplnej mrożonej żywności wygodnej?

obliczyć wartość odżywczą potrawy przygotowanej z mrożonych
surowców?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej,
produkty

chłodzone

pakowane

próżniowo

i w modyfikowanej atmosferze

4.4.1. Materiał nauczania

Proces chłodzenia przebiega w temperaturze 10–0

C (praktycznie do punktu zamrażania

tj. ok. –5

C). Chłodzenie nie przedłuża trwałości żywności w takim stopniu, jak zamrażanie

czy działanie wysokich temperatur, ze względu na możliwość rozwoju niektórych
drobnoustrojów oraz zachowaną aktywność enzymów tkankowych. W warunkach
chłodniczych przechowuje się produkty o różnym stopniu przetworzenia:

−

płody rolne (warzywa i owoce nie przetworzone),

−

półprodukty kulinarne,

−

gotowe dania.

Trwałość potraw schłodzonych, głównie ze względów mikrobiologicznych, nie

przekracza 3–5 dni ponieważ niskie temperatury hamują procesy życiowe drobnoustrojów,
nie powodując ich wyginięcia. Istotne jest, w czasie produkcji potraw schłodzonych (cook-chill),
szybkie schłodzenie do temperatury poniżej 5

C. Temperatura ta powinna być osiągnięta,

w czasie krótszym od 3 h po zakończeniu obróbki cieplnej, w centrum potrawy. Tak szybkie
schładzanie wymaga zastosowania specjalnych urządzeń schładzających np. schładzarek
szokowych. Ważny jest również system restytucji, który polega na szybkim ogrzaniu do
temperatury co najmniej 70

C. Osiąganie tak wysokich temperatur odgrzewanych potraw ma

na celu zniszczenie namnażającej się po obróbce cieplnej mikroflory, a także zachowanie
odpowiedniej jakości. Temperatura powyżej 65

C umożliwia odwracalność procesu

retrogradacji skrobi (czerstwienia) w pieczywie, makaronach, kaszach ziemniakach oraz
przywrócenie jakości potrawy zbliżonej do świeżej. System produkcji potraw schładzanych,
ze względu na ograniczoną trwałość, wykorzystywany jest często przez kuchnie centralne
dużych sieci żywienia zamkniętego (szkoły, szpitale) i otwartego (małe bary, bufety).

Potrawy schładzane są produkowane w stanie niedogotowania i niedopieczenia. Chodzi o to,

by potrawa w procesie odgrzewania została doprowadzona do właściwej gotowości
konsumpcyjnej, a nie została rozgotowana, a jednocześnie, by potrawa ta przed schłodzeniem
czy zamrożeniem miała inaktywowane enzymy i zniszczoną mikroflorę. W przypadku
delikatnych surowców tj, krewetki czy szparagi trudno jest spełnić oba warunki jednocześnie,
w związku z czym jakość potrawy schładzanej czy mrożonej jest gorsza od przygotowanej
w tradycyjny sposób.

Potrawy i półprodukty wychładzane są najtańsze spośród wszystkich form oferowanych

na rynku. Ze względu jednak na ograniczoną trwałość korzystanie z nich zarówno przez
gastronomię, jak i indywidualnego konsumenta jest ograniczone.

Produkty chłodzone mogą być pakować w zmodyfikowanej atmosferze lub próżniowo.

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze polega na zamykaniu żywności w opakowania
wypełnione atmosferą o zmodyfikowanej zawartości CO

, O

, N

, pary wodnej oraz gazów

ladowych w stosunku do naturalnego powietrza. Proces ten polega na usuwaniu powietrza

z opakowania i wprowadzeniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie lub na usunięciu
powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznym zamknięciu go (opakowanie
próżniowe). Pakowanie próżniowe polega na obniżeniu ciśnienia atmosferycznego
w opakowaniu przez częściowe usunięcie powietrza. Po zamknięciu opakowania tworzy się
w nim samoistnie atmosfera modyfikowana zawierające 10–20% CO

, który jest wydzielany

przez mikroorganizmy w wyniku zużywania resztek tlenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W procesie pakowania w modyfikowanej atmosferze skład mieszanin gazu ściśle zależy

od rodzaju produktu poddawanego pakowaniu. Produkcją gotowych mieszanin gazowych,
odpowiednich dla poszczególnych grup żywności wygodnej, zajmują się wyspecjalizowane
firmy. Aby zapewnić bezpieczeństwo higieniczne i efekt utrwalania żywności, metodę
pakowania w próżni lub modyfikowanej atmosferze stosuje się w połączeniu z chłodzeniem,
a następnie z przechowywaniem chłodniczym.

Pakowaniu tymi sposobami można poddawać prawie wszystkie produkty spożywcze

(produkty nie przetworzone, częściowo przetworzone – półprodukty oraz wyroby gotowe).
Surowce pakowane tymi sposobami muszą być najwyższej jakości, o odpowiednim stopniu
dojrzałości technologicznej, nieuszkodzone, o bardzo niskim stopniu zakażenia
mikrobiologicznego, o typowym składzie chemicznym oraz dużej wartości odżywczej. Proces
technologiczny surowców przed zapakowaniem, powinien umożliwić zniszczenie lub
zmniejszenie ilości drobnoustrojów oraz zabezpieczyć przed powstaniem zakażeń wtórnych.
Po operacji pakowania konieczne jest zachowanie warunków chłodniczego przechowywania
w temperaturach zalecanych dla określonych grup produktów spożywczych. Pakowanie
próżniowe zatrzymuje rozwój drobnoustrojów pod warunkiem, że wielkość wytwarzanej
próżni jest nie mniejsza niż 500 Pa.

Produkty o bardzo delikatnej strukturze powinny być pakowane w sztywne opakowania,

gdyż giętkie folie z tworzyw sztucznych, silnie obkurczają się na pakowanym produkcie,
przez co zwiększa się wydzielenie soku komórkowego, a nawet może dojść do zgniecenia
tkanek miękkich lub rozkruszenia wyrobów np. ciasta. Przy pakowaniu mięsa świeżego, jego
przetworów oraz twarogów stosuje się wkładki celulozowe absorpcyjne.

Technologia sous-vide polega na próżniowym zapakowaniu w folię potrawy poddanej

uprzednio obróbce wstępnej, czasem blanszowaniu i następującej po tym pasteryzacji w folii,
szybkim schłodzeniu i przechowywaniu chłodniczym. Technologia ta dzięki działaniu kilku
czynników utrwalających (pasteryzacja, próżniowe pakowanie i chłodzenie) zapewnia
trwałość potrawy w czasie jej dystrybucji i korzystania przez odbiorców.

Surowce poddawane obróbce wstępnej powinny być najlepszej jakości. Zestawienie

półproduktów – kompozycja potraw powinna uwzględnić fakt, że w przypadku półproduktów
o różnych wymaganiach obróbki cieplnej, standardowy czas pasteryzacji i restytucji powinien
zapewnić jednoczesną gotowość kulinarną potrawy. Produkty pakuje się próżniowo lub
w modyfikowanej atmosferze. W procesie pasteryzacji większość rodzajów mięsa i warzyw
osiąga właściwy stopień ugotowania, z pozostawieniem marginesu na dogotowanie w czasie
restytucji. Proces schładzania powinien przebiegać szybko. W ciągu 90 minut od zakończenia
pasteryzacji należy osiągnąć temperaturę 0–3

C. Zachowanie rygorów chłodniczego

przechowywania ma istotne znaczenie ze względu na znacznie przedłużoną trwałość
produktów otrzymanych w technologii sous-vide. Proces restytucji powinien być prowadzony
nie później niż 30 minut po wyjęciu z chłodni o temperaturze 0–3

C. Parametry procesu

restytucji powinny zapewnić osiągnięcie temperatury 70

C w centrum porcji. Produkt po

ogrzaniu powinien być wyłożony na talerz i po ozdobieniu podany w ciągu
15 minut od wyjęcia z opakowania.

Potrawy produkowane tą technologią odznaczają się dobrą jakością i wartością

odżywczą, porównywalną ze świeżo przyrządzonymi potrawami, ponieważ zahamowano
w nich proces utleniania witamin, barwników i utraty związków zapachowych. Produkty takie
są trwałe do 42 dni. Ograniczeniem tej technologii jest niemożność uzyskania chrupkiej
skórki i aromatu produktów smażonych, chociaż mięsa mogą być poddawane obsmażaniu
przed zalaniem sosem i pasteryzacją. Do najlepszych potraw według technologii „sous-vide”
należą potrawy mięsne w sosach, mieszanki warzywne, risotto oraz zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Systemy posiłków chłodzonych wykorzystuje się wówczas, gdy przewidywana jest duża

liczba konsumentów nie oczekujących zbyt dużego wyboru. W restauracjach natomiast,
produkuje się najczęściej na bieżąco pewną liczbę dań, które stanowią specjalność zakładu
i uzupełnia się mniej typowe zamówienia posiłkami odgrzewanymi i przygotowanymi
wcześniej, a także surówkami i sałatkami własnymi lub gotowymi, kupowanymi w formie
schłodzonej.

Typowa karta dań zawiera potrawy szefa kuchni, które przygotowywane są na bieżąco.

Pozostałe potrawy są przygotowane przez przemysł i przechowywane w formie schłodzonej
(surówki), mrożonej (półprodukty i potrawy) oraz „sous-vide” (mięsa i warzywa w sosach
oraz zupy).
Bary szybkiej obsługi tj. Mc Donald’s, KFC, Pizza Hut nie produkują potraw na miejscu.
Zestawiają zamówione danie z wyprodukowanych przez przemysł komponentów mrożonych
i chłodzonych i przed podaniem poddają je odpowiedniej restytucji.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega proces chłodzenia?
2. Jak długo można przechowywać żywność w warunkach chłodniczych?
3. Jaki znasz asortyment chłodniczych produktów żywności wygodnej?
4. Na czym polega pakowanie w modyfikowanej atmosferze?
5. Na czym polega pakowanie próżniowe?
6. Na czym polega technologia pakowania sous-vide?
7. Jakie produkty pakuje się próżniowo oraz w zmodyfikowanej atmosferze?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź posiłek składający się z krokietów (produkt chłodniczy) i barszczu czerwonego

(przygotowanego z koncentratu). Sprawdź okres przydatności do spożycia krokietów oraz
koncentratu z buraków czerwonych i zalecane przez producenta warunki przechowywania.
Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce,
przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty należące do grupy żywności wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu,
2) zapoznać się z danymi na etykiecie żywności wygodnej (okres przydatności do spożycia),
3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw,
5) sprawdzić stan techniczny urządzeń,
6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9) przyrządzić potrawy,
10) wyporcjować potrawy stosując odpowiednie do nich naczynia oraz stosując właściwą

gramaturę,

11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządzić potrawę „tatar z łososia”, wykorzystując jako surowiec łososia pakowanego

próżniowo. Przeprowadzić ocenę jakościową surowca. Oblicz wartość odżywczą porcji
potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą tatara z łososia,
2) zapoznać się z danymi na etykiecie żywności wygodnej (okres przydatności do spożycia,

warunki przechowywania),

3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
4) zapoznać się z kartą oceny jakości łososia pakowanego próżniowo,
5) dokonać oceny jakościowej surowca,
6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
9) przyrządzić potrawę według receptury,
10) przygotować porcję potrawy (o właściwej gramaturze),
11) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej tatara z łososia,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
13) obliczyć wartość odżywczą porcji potrawy wykorzystując dane na etykiecie surowca oraz

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

14) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

receptura „tatar z łososia”,

−

karta oceny organoleptycznej tatara z łososia,

−

karta oceny jakościowej łososia pakowanego próżniowo,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

kalkulator,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sporządzić potrawy z produktów z grupy chłodniczej żywności
wygodnej?

przeprowadzić obróbkę cieplną produktów chłodniczych?

obliczyć wartość odżywczą potrawy przygotowanej z surowców
chłodniczych?

określić termin przydatności produktów pakowanych próżniowo i w
modyfikowanej atmosferze?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Konserwy pasteryzowane i sterylizowane

4.5.1. Materiał nauczania

W procesie utrwalania cieplnego w hermetycznych opakowaniach (tzw. apertyzacja)

otrzymuje się trwały produkt – konserwę. Celem utrwalania żywności przez ogrzewanie jest
zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i innych szkodliwych dla produktu, a także
ich toksyn oraz inaktywacja enzymów. Rezultat utrwalania cieplnego zależy od temperatury
i czasu ogrzewania. Warunki obróbki cieplnej dobierane są w zależności od chemicznych
i fizycznych właściwości utrwalanego produktu (aktywność wodna, pH, konsystencja),
rodzaju mikroflory, założonego okresu trwałości. Niedostateczne ogrzanie żywności
powoduje jej podatność na psucie mikrobiologiczne, natomiast nadmierne ogrzewanie
zmniejsza wartość organoleptyczną i odżywczą gotowego wyrobu. Pod wpływem utrwalania
cieplnego następuje zmiana cech sensorycznych (ugotowanie produktu) oraz straty
składników odżywczych. W zależności od stosowanej temperatury rozróżnia się pojęcia
pasteryzacji i sterylizacji.

Pasteryzacja jest to poddawanie żywności łagodnemu ogrzewaniu (zwykle poniżej

100

C). Proces ten powoduje inaktywację wegetatywnych form drobnoustrojów oraz

enzymów. Proces pasteryzacji stosowany jest w utrwalaniu żywności wrażliwej na działanie
wysokiej temperatury jak np. mleko, piwo, nie zawierającej ciepłoodpornej mikroflory oraz
ż

ywności, której niskie pH (niższe niż 4,6) wyklucza rozwój przetrwalników bakterii. Przez

pasteryzację utrwala się także mleko, masę jajową oraz peklowane wyroby mięsne, które
należą do żywności niekwaśnej. Pasteryzację wykorzystuje się także jako metodę
pomocniczą, w połączeniu z innymi metodami utrwalania.

Sterylizacja jest to proces prowadzony w wyższych temperaturach (powyżej 100

C).

Stosowana jest do utrwalania żywności o pH powyżej 4,6. Powoduje zniszczenie wszystkich
drobnoustrojów łącznie z ich formami przetrwalnikującymi.

System HTST – wysoka temperatura, krótki czas ogrzewania (ang. High Temperature,

Short Time) umożliwia wyjaławianie żywności przed jej zapakowaniem, co w połączeniu
z aseptycznym pakowaniem sprawia nieporównywalnie mniej intensywne ogrzewanie niż
w apartyzacji, a co za tym idzie poprawę jakości wyrobów przy ograniczeniu strat składników
odżywczych i zachowaniu cech sensorycznych produktów. Stosowany jest głównie do
wyjaławiania produktów ciekłych np. mleka, śmietany, soków.

Wyroby utrwalane cieplnie dzieli się na dwie grupy:

–

konserwy pasteryzowane – przeważnie o trwałości jednosezonowej np. kompoty oraz
ż

ywność z systemów aseptycznych jak soki, napoje owocowe mleko UHT,

−

konserwy sterylizowane (trwałe) – o trwałości nawet kilkuletniej.
Konserwy mogą być jednoskładnikowe (np. mięsne, rybne) lub wieloskładnikowe

(np. mięsno-warzywne).

Obecnie produkuje się wyroby będące gotowymi potrawami. Są to najczęściej konserwy

mięsno-warzywne i warzywne tj. zupy zagęszczone, bigosy, gulasze, wyroby na bazie mięsa
np. pulpety w sosach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nowoczesne metody ciągłej sterylizacji produktów w masie, polegające na zastosowaniu

systemu HTST w połączeniu z aseptycznym pakowaniem, znajdują zastosowanie do
utrwalania:

−

produktów płynnych: mleka, śmietanki, przetworów mlecznych np. napojów
czekoladowych, lodów śmietankowych;

−

produktów półpłynnych: puddingów, sosów, kremów;

−

produktów zawierających cząstki stałe: nadzień do ciast, zup, potraw zawierających
rozdrobnione mięso;

−

ywności specjalnego przeznaczenia: produkty dietetyczne i żywność dla dzieci.

Konserwy utrwalane termicznie nie wymagają specjalnych warunków przechowywania.

Jedynie przy długich okresach przechowywania ze względu na ograniczenie współdziałania
między produktem a opakowaniem oraz między składnikami żywności (zmiany
przechowalnicze) zalecane jest obniżenie temperatury. Konserwy żywności mało kwaśnej nie
powinny być przechowywane w temperaturze powyżej 25

C. Niektóre rodzaje konserw

rybnych i konserwy pasteryzowane powinny być przechowywane w temperaturach
chłodniczych (0–4

C, w czasie 6 miesięcy). Datę minimalnej trwałości konserw podają

odpowiednie normy przedmiotowe.

Produkty utrwalane termicznie po otwarciu powinny być szybko spożyte lub

przechowywane w warunkach chłodniczych w ograniczonym czasie.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega proces pasteryzacji?
2. Na czym polega proces sterylizacji?
3. Jaki znasz asortyment produktów pasteryzowanych i sterylizowanych?
4. Jak długo można przechowywać surowce, półprodukty lub wyroby gotowe

pasteryzowane i sterylizowane?

5. Gdzie znajdują zastosowanie wyroby pasteryzowane i sterylizowane?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach żywności wygodnej wybierz 5 różnych z grupy

wyrobów utrwalanych cieplnie (pasteryzowanych, sterylizowanych). Z informacji na
opakowaniu odczytaj i zapisz okres przydatności do spożycia oraz warunki przechowywania.
Podaj także zastosowanie tych produktów w produkcji kulinarnej.

Lp.

Produkt

Sposób

utrwalania

Okres

przydatności

do spożycia

Warunki

przechowywania

Zastosowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wybrać z dostępnych opakowań 5 zgodnie z treścią ćwiczenia,
3) sporządzić tabelę według wzoru,
4) z opakowań produktów przepisać do tabeli wszystkie potrzebne informacje,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi żywności wygodnej,

−

opakowania po produktach żywności wygodnej,

−

poradnik dla ucznia,

−

duży arkusz papieru dla każdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek żywności wygodnej, a także z Internetu zaproponuj

3 posiłki przygotowane z produktów utrwalanych cieplnie. Korzystając z informacji na
etykiecie produktu (sposób przyrządzenia) określ orientacyjny czas przygotowania każdego
z posiłków. Jakie urządzenia i sprzęt będą potrzebne do ich sporządzenia?

Posiłek

Produkty z grupy żywności

wygodnej

Czas

przygotowania

posiłku

Urządzenia

do restytucji

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi,
3) sporządzić tabelę według wzoru,
4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z różnych materiałów źródłowych,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi i ulotki żywności wygodnej,

−

duży arkusz papieru dla każdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj posiłek w którym potrawą główną będą pulpety w sosie pomidorowym

(produkt żywności wygodnej). Zaproponuj i przygotuj dodatki do pulpetów będące również
produktami żywności wygodnej. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje
obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty należące do
grupy żywności wygodnej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) przeczytać informacje z etykiety pulpetów,
3) zaplanować dodatki do pulpetów,
4) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów,
5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odważyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2),

7) przygotować potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw,
9) wyporcjować potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić dobór dodatków do pulpetów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

zeszyt ucznia i przybory do pisania.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wykorzystać żywność wygodną utrwalaną cieplnie w produkcji

gastronomicznej?

2) określić wartość odżywczą potraw przygotowanych z produktów

pasteryzowanych i sterylizowanych?

3) określić straty jakie powstają podczas pasteryzacji i sterylizacji?

4) przechowywać produkty żywności wygodnej utrwalane cieplnie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Wartość odżywcza i atrakcyjność sensoryczna żywności
wygodnej

4.6.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza żywności zależy od dostarczanej przez nią ilości energii i składników

odżywczych koniecznych do funkcjonowania organizmu.

Stopień przetwarzania surowców spożywczych w gotowych potrawach ma istotny wpływ

na zawartość składników odżywczych oraz ich przyswajalność.

Wartość odżywcza żywności wygodnej jest wyróżnikiem jej jakości. Potrawy gotowe,

jako pełne posiłki, powinny dostarczyć organizmowi odpowiednią część dziennego
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię. Dlatego obowiązkiem producentów jest
projektowanie wyrobów z uwzględnieniem zasad i potrzeb żywieniowych.

Jakość sensoryczna utrwalanej żywności warunkowana jest zmianami następujących

wyróżników:

−

barwy,

−

właściwości smakowo-zapachowych,

−

zmian fizycznych konsystencji i stabilności struktury.
Charakter zmian fizycznych żywności utrwalanej zależy od rodzaju potrawy i metody

utrwalania. Zmiany te uwidaczniają się w rozdzielaniu się składników recepturowych, a także
konsystencji potraw (rozdzielenie lub gęstnienie, oddzielanie tłuszczu i wody). Zamrażanie
i rozmrażanie przyczynia się do niszczenia otoczki wodnej, przez powstające kryształki lodu,
a także koagulację białek związaną z powstaniem stężonych roztworów soli w zamrożonym
produkcie. W rozmrożonej potrawie obserwuje się rozdzielanie składników recepturowych
oraz kłaczkowaty osad np. w rozmrożonej zupie-kremie. W przypadku mrożonego pieczywa
i wyrobów ciastkarskich efekt zamrażania zależy do składu surowcowego ciasta i stopnia
obróbki cieplnej przed procesem mrożenia. Zmiany zachodzące w tych produktach to: ubytki
wagowe, utrata aromatu, obniżenie elastyczności, skłonność do odstawania skórki. W wyniku
zamrażania mogą wystąpić straty wilgotności powodujące zmiany tekstury ciasta.
Czerstwienie pieczywa następuje w czasie przechowywania w temperaturze –7 do 0

C, przy

czym największe nasilenie procesu starzenia obserwuje się w temperaturze ok. –2

Zamrożenie pieczywa poniżej –30

C powoduje zahamowanie czerstwienia oraz stabilizuje

wilgotność.

Wytwarzanie żywności wygodnej za pomocą technologii minimalnego przetwarzania

pozwala na zachowanie witamin w stopniu zbliżonym do surowców przechowywanych
w warunkach chłodniczych (straty 6–15%). Produkcja potraw za pomocą technologii
„sous-vide” lub „cook-chill” może powodować straty witamin sięgające 40%, w zależności
od intensywności obróbki termicznej. Technologiczne warianty procesów termicznych,
tj. HTST w kombinacji z utrwalającym działaniem innych czynników, występujących
w technologii „sous-vide”, pozwalają na zachowanie prawie początkowego poziomu witamin
w żywności wygodnej.

Straty witamin w warzywach przetwarzanych według technologii „sous-vide” mogą

zwiększać się w stopniu umiarkowanym podczas przechowywania, a także ogrzewania,
niezbędnego do przygotowania ich do konsumpcji. W czasie produkcji potraw mięsnych
i rybnych według technologii „sous-vide” zachodzą minimalne straty witamin z grupy B
np. w mięsie wołowym po obróbce termicznej w opakowaniach próżniowych straty witaminy
B

wynosić mogą 30%, witaminy B

13%.

W procesach minimalnego przetwarzania oraz dystrybucji, sprzedaży i przechowywania

mogą następować straty witamin, a zwłaszcza witaminy C. Wyciekanie soku komórkowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

podczas operacji cięcia i rozdrabniania, wykonywanych w procesach minimalnego
przetwarzania, może sprzyjać stratom witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz soli
mineralnych. Właściwe naostrzenie noży ogranicza straty składników odżywczych, dzięki
mniejszym uszkodzeniom tkanek.

Długotrwałe przechowywanie chłodnicze warzyw i owoców również sprzyja stracie

witamin, ale wpływa także na obniżenie zawartości cukrów prostych i kwasów organicznych,
spalanych w procesach oddychania tkankowego. Surowce przeznaczone do minimalnego
przetwarzania dobierane są pod względem małego poziomu skażenia azotanami i azotynami.
W czasie przechowywania warzyw świeżych i minimalnie przetworzonych azotany mogą
ulegać redukcji do trujących azotynów. Bezwzględne przestrzeganie warunków chłodniczego
przechowywania, a także stosowanie innych czynników hamujących procesy tkankowe takich
jak np. pakowanie w modyfikowanej atmosferze, blanszowanie, zabezpieczają przed redukcją
azotanów do azotynów.

W przypadku żywności utrwalanej termicznie, w potrawach zawierających w swym

składzie sosy zagęszczane wodą obserwuje się zjawisko ich rozrzedzenia, które świadczy
o utracie przez mąkę właściwości zagęszczających oraz oddzielanie się tłuszczu. Przyczyną
wydzielania się tłuszczu jest proces niszczenia emulsji w czasie ich ogrzewania lub procesu
zamrażania przez powstające kryształki lodu.

Utrwalanie przez mrożenie w znacznym stopniu zmniejsza wartość odżywczą produktów

niż inne metody cieplne, pod warunkiem, że utrwalane surowce nie były poddane zbyt
intensywnej obróbce technologicznej przed procesem mrożenia oraz w czasie ich restytucji.
W żywności mrożonej występują straty witamin powodowane obróbką wstępną przez
wyługowanie składników wodą, procesy utleniania, a także zniszczenie ich pod wpływem
ogrzewania. Szczególnie nietrwała jest witamina C. W przypadku warzyw, największe straty
witaminy C występują w wyniku obróbki cieplnej przed mrożeniem oraz w czasie gotowania
warzyw i ziemniaków podczas obróbki kulinarnej. Przeciętne straty witaminy C
w warzywnych składnikach potraw mrożonych wynoszą: podczas obróbki cieplnej ok. 33%,
podczas zamrażania i przechowywania ok. 14%, podczas restytucji ok. 13%. Proces
blanszowania częściowo niszczy witaminę C, ale inaktywując enzymy zapobiega jej
późniejszym stratom w czasie zamrażalniczego przechowywania warzyw. Straty witaminy C
w czasie przechowywania warzyw nieblanszowanych wynoszą 40–64%, a warzyw
blanszowanych 15–27%. Straty witaminy C podczas zamrażania owoców nie przekraczają
10%. Spadek zawartości tej witaminy następuje podczas przechowywania, zwłaszcza
w przypadku owoców podatnych na enzymatyczne brązowienie (np. truskawki). Ograniczenie
aktywności enzymów i dostępu tlenu np. poprzez dodanie cukru poprawia zachowanie
witaminy C.

Zawartość składników mineralnych nie wykazuje większych zmian w warunkach obróbki

zamrażalniczej, natomiast stwierdza się zwiększenie przyswajalności niektórych z nich
np. żelaza z zielonych warzyw. Pewne straty składników mineralnych mogą występować
podczas obróbki cieplnej.

Podczas przechowywania potraw mrożonych występuje zmniejszenie zawartości

i przyswajalności niektórych aminokwasów egzogennych.

Wahania temperatury w czasie przechowywania w mniejszym stopniu wpływają na

wartość odżywczą niż na jakość sensoryczną wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przypadku produktów utrwalanych termicznie występują niekorzystne zmiany

w składnikach odżywczych, które obniżają ich wartość biologiczną, co zmniejsza wartość
odżywczą żywności. Nawet kilkuminutowe ogrzewanie w temperaturze ok. 100

C powoduje

znaczne zmniejszenie zawartości witamin C, B

, B

. W utrwalonych przetworach mięsnych

straty tiaminy wynoszą 50–75%, kwasu pantotenowego 20-35%. W konserwach warzywnych
i owocowych straty witaminy C wynoszą ok. 50%. Straty te zależą od rodzaju żywności,
obecności tlenu resztkowego, obróbki wstępnej, obróbki kulinarnej. W przypadku niektórych
produktów witaminy rozpuszczalne w wodzie są wypłukiwane do zalewy. Na ogrzewanie są
mało odporne niektóre białka i aminokwasy. Straty aminokwasów w konserwach mięsnych
wynoszą 10–20%. Silne ogrzewanie w czasie sterylizacji powoduje denaturację i przyczynia
się do powstania reakcji Maillarda, co zmniejsza wartość biologiczną produktu. Umiarkowana
denaturacja białek jest korzystna, ponieważ ułatwia procesy ich trawienia. Procesy cieplne
wpływają pozytywnie na wykorzystanie cukrowców np. skrobi.

Wartość odżywcza koncentratów w proszku zależy od rodzaju wyrobu. Obniżona wartość

odżywcza wynika z konieczności stosowania składników w postaci wysuszonej, składników
zapewniających dużą dyspozycyjność (np. preparaty ubijające w wyrobach błyskawicznych),
konieczność zamiany tradycyjnych składników smakowo-zapachowych ze specjalnie
wyprodukowanymi komponentami przeznaczonymi do stosowania w żywności wygodnej
(np. hydrolizaty, ekstrakty). śywność w postaci koncentratów zawiera mało witamin, straty
witaminy C w procesie suszenia, mogą dochodzić do 80–100%.

Stosowanie substancji smakowo-zapachowych (np. glutaminianu sodu), aromatów

i barwników, emulgatorów, substancji zagęszczających i stabilizujących pogarsza wartość
odżywczą wyrobów.

Analizując składniki np. typowego kisielu (skrobia ziemniaczana, cukier, kwas

cytrynowy, barwniki, aromat) można stwierdzić, że poza wartością energetyczną nie ma
praktycznie żadnej wartości odżywczej. Podobnie rzecz się ma do pozostałych koncentratów.
Obecnie niektóre produkty tego typu, zwłaszcza desery, wzbogacane są dodatkiem witamin
i składników mineralnych. Zastosowanie nowoczesnych metod otrzymywania półproduktów
suszonych umożliwia otrzymanie zup i drugich dań o wysokich walorach sensorycznych
i zadowalającej wartości odżywczej.

Atrakcyjność sensoryczna, podobnie jak wartość odżywcza, również podlega procesowi

projektowania. Nieprawidłowo zaprojektowane cechy sensoryczne mogą być przyczyną złej
reakcji organizmu na bodźce sensoryczne i prowadzić do pojawienia się niestrawności, a co
za tym idzie, do złego przyswajania składników odżywczych. Atrakcyjność sensoryczna
ż

ywności ma związek z prawidłowym przebiegiem procesów trawiennych i przyswajania

składników odżywczych, w związku z czym powinna być traktowana jako szczególnie ważny
element kształtowania wartości odżywczej żywności wygodnej o charakterze pełnych
posiłków.

Niezwykle trudnym wyzwaniem dla technologów projektujących żywność wygodną jest

spełnienie oczekiwań różnych grup konsumenckich. Na przykład płatki śniadaniowe dla
dzieci powinny mieć dużą wartość odżywczą, być wzbogacone w witaminy i składniki
mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju młodego organizmu, a także bardzo wysoką
atrakcyjność sensoryczną zachęcającą do jedzenia. Natomiast konsumenci w podeszłym
wieku mają niższą wrażliwość sensoryczną oraz zmniejszoną zdolność rozdrabniania
pokarmu i wydzielania śliny, dlatego w ich przypadku konieczne jest precyzyjne
kształtowanie atrakcyjności smakowo-zapachowej, obniżonej wartości energetycznej, a także
umiejętne kształtowanie tekstury wyrobów, która powinna charakteryzować się mniejszą
twardością i dużą soczystością.

ywność wygodna uzyskuje niższe oceny sensoryczne z powodu wad ujawniających się

w wyniku intensywnego ogrzewania, a także długotrwałego przechowywania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zależy wartość odżywcza wyrobów żywności wygodnej?
2. W jakim stopniu na wartość odżywczą wpływa czas przechowywania żywności

wygodnej?

3. Jak omówisz wartość odżywczą poszczególnych grup żywności wygodnej?
4. Co ma wpływ na atrakcyjność sensoryczną potraw przygotowanych z żywności

wygodnej?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach żywności wygodnej wybierz 3 różne i sklasyfikuj

je. Z informacji na opakowaniu odczytaj i porównaj ich składy surowcowe oraz wartość
odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) z opakowań produktów wypisać wszystkie potrzebne informacje (skład surowcowy,

wartość odżywcza),

3) porównać wybrane produkty z schematem klasyfikacji żywności wygodnej,
4) przeanalizować wybrane produkty pod kątem różnic w składzie surowcowym, wartości

odżywczej,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi żywności wygodnej,

−

schemat klasyfikacji żywności wygodnej,

−

opakowania po produktach żywności wygodnej,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę organoleptyczną 3 produktów żywności wygodnej przeznaczonej do

bezpośredniej konsumpcji tego samego rodzaju, a jedynie różnych producentów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje

wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) z opakowań produktów wypisać informacje (skład surowcowy, wartość odżywcza, środki

utrwalające),

3) dokonać oceny organoleptycznej produktów, wyniki i spostrzeżenia zapisać,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i porównać z resztą grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt ucznia, przybory do pisania.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić wartość odżywczą potraw przygotowanych z różnych grup
produktów żywności wygodnej?

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw sporządzonych
z produktów żywności wygodnej?

przeprowadzić obróbkę cieplną żywności wygodnej tak,
aby ograniczyć do minimum straty wartości odżywczej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową.

6. Zadanie 7 wymaga prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku. Odpowiedź wskazana bez uzasadnienia nie będzie uznana, nawet
gdyby była poprawna.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces podgrzewania, odgrzewania potrawy to

a) restytucja.
b) rewalidacja.
c) usprawnianie.
d) ekspedycja.

2. Proces polegający na zredukowaniu zawartości wody w produkcie przez jej odparowanie

to
a) duszenie.
b) parowanie.
c) suszenie.
d) liofilizacja.

3. Produkty otrzymywane przez zagęszczenie lub odwodnienie to

a) susze.
b) koncentraty.
c) zagęszczacze.
d) produkty bezwodne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Proces chłodzenia przebiega

a) w temperaturze poniżej 10

b) poniżej temperatury zamarzania.
c) w temperaturze ok. –5

d) w temperaturze poniżej 10

C, ale powyżej temperatury zamarzania.

5. Potrawy w warunkach chłodniczych można przechowywać

a) do 12 godzin.
b) do 24 godzin.
c) nie dłużej niż 2 doby.
d) średnio do 3–5 dni.

6. Pasteryzacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100

b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121

d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

7. Paczka 400 g suszu buraczanego zgodnie z zaleceniami producenta wystarcza do

przygotowania 4 litrów czerwonego barszczu. W celu przygotowania 0,5 litra barszczu,
suszu należy użyć
a) 200 g.
b) 125 g.
c) 75 g.
d) 50 g.

8. Aby zachować jak najwyższą wartość odżywczą, rozmrażanie filetów rybnych w dużych

blokach powinno odbywać się
a) w chłodni poniżej 7

b) w temperaturze pokojowej.
c) w letniej wodzie z dodatkiem soli.
d) w gorącej wodzie.

9. Technologia sous-vide polega na

a) hermetycznym pakowaniu konserw.
b) próżniowym pakowaniu produktu, a następnie jego pasteryzacji.
c) wielokrotnej pasteryzacji produktu.
d) poddaniu gotowej potrawy szybkiemu schłodzeniu.

10. Rozmrażania nie powinno się przeprowadzać w

a) kuchence mikrofalowej.
b) piecu konwekcyjno-parowym.
c) w chłodni.
d) w ciepłej wodzie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Susze warzywne przechowywane w opakowaniach uniemożliwiających dostęp powietrza

i nawilżanie suszu, w temperaturze 0–18

C, przy małej wilgotności powietrza można

przetrzymywać
e) do 3 miesięcy.
a) do pół roku.
b) co najmniej 9 miesięcy.
c) bez ograniczenia czasowego.

12. Do koncentratów deserów nie zalicza się

a) galaretek owocowych w proszku.
b) Budyniów w proszku.
c) bitej śmietany w sprayu.
d) lodów w proszku.

13. Potrawy z koncentratów typu instant przygotowuje się

a) bez gotowania.
b) przez ogrzewanie w łaźni wodnej.
c) przez gotowanie.
d) przez gotowanie w parze wodnej.

14. Soki owocowe pasteryzowane według klasyfikacji żywności wygodnej zalicza się do

a) konserw.
b) produktów zagęszczonych.
c) produktów wychładzanych.
d) produktów pakowanych próżniowo.

15. Owoce suszy się do zawartości wody w granicach

a) 2–8%.
b) 6–12%.
c) 10–18%.
d) 17–20%.

16. Na skrócenie trwałości koncentratów ma wpływ

a) zbyt duża zawartość wody w koncentracie.
b) zbyt duży dodatek soli w koncentratach o dużej zawartości tłuszczu zwierzęcego.
c) działanie światła.
d) wszystkie powyższe odpowiedzi są poprawne.

17. Sterylizacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100

b) inaczej gotowanie.
c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121

d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

18. Do przygotowania 1 porcji (250 ml) zupy pomidorowej z koncentratu potrzeba go 20 g.

Do przygotowania 10 litrów zupy potrzeba
a) 1,2 kg koncentratu.
b) 0,8 kg koncentratu.
c) 0,4 kg koncentratu.
d) 200 g koncentratu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Owoce suszone przed gotowaniem w celu sporządzenia kompotu należy

a) sparzyć.
b) zblanszować.
c) namoczyć.
d) oczyścić w parze bieżącej.

20. Do restytucji nie służy

a) piec konwekcyjno-parowy.
b) patelnia elektryczna.
c) kuchenka mikrofalowa.
d) krajalnica.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej

Zaznacz prawidłową odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna cz. 1, 2. Rea,

Warszawa 2006

2. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta

cz. 3. Rea, Warszawa 2006

3. Dłużewski M. (red): Technologia żywności cz. 1, 2, 4, WSiP, Warszawa 2000
4. Gawęcki J., Mosso-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu,

PWN, Warszawa 2006

5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1–3, Format AB, Warszawa 2006

6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–2. Rea, Warszawa 2005

8. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 1998

9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 2003

11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005

12. Świderski F. (red.): śywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003
13. Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma:

−

Przegląd gastronomiczny

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Food service