Żywność wygodna

dr inż. A. Cegiełka

Produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych
przez dobra praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie
przygotowanie z nich – lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych posiłków. (wg Paulusa)

Produkty spożywcze otrzymywane w wyniku takiego przetwarzania surowców, które umożliwia konsumentowi
szybkie przygotowanie z nich posiłków; porcjowane i pakowane w sposób szczególnie dogodny dla konsumenta.
Produkty o wysokim stopniu dyspozycyjności gotowych do spożycia natychmiast lub po szybkim
przygotowaniu obróbki cieplnej lub wymieszaniu z płynem (convenient food)



Część posiłku lub cały posiłek



Porcjowane pakowane w sposób dogodny dla konsumenta

Charakterystyka cech żywności wygodnej :



Produkt spożywczy lub wytworzony przemysłowo



Ich stopień przetworzenia i dyspozycyjności zakłada zwiększenie wartości w stosunku do tradycyjnej
żywności



Ich przygotowanie do spożycia jest uproszczone i ułatwione

Czynniki kształtujące popyt:



Zmiana modelu organizacji życia i wyżywienia rodziny



Wzrost liczby gospodarstwa prowadzonych 1 lub dwuosobowych



Wzrost zamożności społeczeństwa umożliwiający zakup droższej żywności „tzw. wartość dodana”



Wydłużenie czasu spędzanego poza domem



Zwiększenie popularności żywności przeznaczonej do podjadania pomiędzy posiłkami



Chęć poznania potraw z innych regionów geograficznych i kulturowych



Rozwój technologii przetwarzania i utrwalania żywności

Kompleksowe projektowanie żywności :



Receptura



Technologia produkcji (wytwarzanie i utrwalanie)



Przeznaczenie (odbiorca, wiek, porcji)



System pakowania

Rezultat działań:



Wartość odżywcza produktu



Atrakcyjność sensoryczna



Bezpieczeństwo zdrowotne

Rozwój technologii produkcji 3-generacji:



Tradycyjna- chleb , susze, konserwy paster. i ster. zamrażane



wyroby jak gotowe zestawy , posiłki, potrawy ster. Mrożone



produkty otrzymywane metodami kombinowanymi

Utrwalanie żywności :



nietermiczne –UHP, promieniowanie UV, radiacja sonifikacja, gamma



nietermiczne metody ogrzewania –cook-chill, sous-vide indukcyjne, omowe



osłonki jadalne- polisacharydy, białkowe, związki tłuszczowe



naturalne substancji hamujących lub i niszczących dbn- bakteriocyny roślinne, lizozyn



wzbogacanie w naturalne substancje biologiczne aktywne

Surowce:
Pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mieszane

Stopień przetworzenia:



Obróbki wstępnej (ready to process)



Obróbki kulinarnej (ready to kitchen)



Obróbki termicznej (ready to cook)



Podgrzania (ready to heat)



Spożycia (ready to eat)

Odbiorcy żywności wygodnej :



Gospodarstwa domowe



Systemy żywienia zbiorowego (bary, stołówki, knajpy)



Sprzedaż detaliczna (kiosk, stacja paliw, sklepy)

Zalety:



Łatwość przygotowania do spożycia



Dostępność



Wysokie bezpieczeństwo wynikające z przetworzenia i utrwalenia



Wydłużenie czasu przydatności do spożycia



Szybki i wygodny sposób zaspokojenia głodu



Dostarczanie informacji o wartości żywieniowej , kaloryczności



Dostosowanie do stylu życia współczesnych konsumentów

Wady:



aspekt społeczno-kulturowy skrócenie czasu przygotowania tradycyjnego posiłku, rozluźnienie
więzi rodzinnych



żywieniowy- zastrzeżenia do wartości odżywczej



wyroby surowe –wymagają przed spożyciem obróbki termicznej (kotlety panierowane, mrożone tuszki)



podsmażane/podpieczone- gotowe do spożycia po dokończeniu obróbki termiczne.



Gotowe do spożycia- przetworzone poddany pełnej obróbce termicznej , są to wyroby parzone,
pieczone, smażone, lub grilowane, mogą być spożywane na zimno lub po ogrzaniu ( pasztety,
kiełbasy, konserwy, dania obiadowe)



dania obiadowe- składniki, mięso poddane obróbce termicznej oraz dodatkami skrobiowymi,. Oraz
jarzyn owoców, opakowanie wielodziałowe tacka z tworzywa sztucznego , metody utrwalania , cook
chill chłodzenie/mrożenie.

Kategoria asortymentowe



mięso kulinarne porcjowane



nowoczesne dania mięsne



wyroby grilowane



przekąski finger food



mięso mielone w postaci półproduktu

Dla konsumentów:



wędliny plasterkowane, paczkowane



tradycyjne dania miesne gotowe (klopsy, puply, gulasz)



gotowe obiadowe (gołąbki, fasola po bretońsku)



produkty do obróbki cieplnej – mioęco gotowe do pieczenia / narynowane, przyprawione, sznurowane,
nadziewanie (szynka, karkówka, rolady)



mięso mielone –zwykle jednego gatunku porcjowane w MAP



wyroby grillowane –zwykle przyprawione, marynowane gotowe do obróbki termicznej w plastrach
marynatach



zestawy grillowe- połączenie różnych rodzajów mięsa, z produktami innych gatunków np ser, kiełbasy

Żywność wygodna

Wytworzone z mięsa zawierające mięso



wędliny paczkowane –plasterkowane , pakowane w opakowania o różnej gramaturze, system
pakowania próżniowe lub MAP

„dania gotowe mrożone”

Mięso

Gotowane, pieczone, smażone

↓

porcjowanie

↓

tacka /worek → dozowanie składników ← ←

↓

zamykanie opakowania

↓

zamrażanie

↓

dystrybucja

technologia minimalnego przetworzenia- sposób przetworzenia , który umożliwia otrzymanie żywności
zbliżonej pod względem świeżości i naturalności do surowca spożywczego naturalnego, trwałości
zapewniającej bezpieczeństwo spożycia



wymaga przydatności do spożycia ŻMP 4-7 dni



optymalne możliwa do uzyskania przydatność do spożycia 21 dni



trwałość mięsa świeżego (-1 do 1 7dni)

Nowoczesne technologie przetwarzania żywności ŻMP



technologia czystych pomieszczeń



metody kombinowania czynników utrwalających



sous-vide



opakowania z MAP próżniowe aktywne inteligentne



technologia osłonek jadalnych



nietermiczne metody przetwarzania UHP sonifikacja



niekonwencjonalne technologie ogrzewania



naturalne substancji hamujących lub i niszczących dbn. (LAB bakterie kwasu mlekowego)

metody pakowania ŻMP mięsa:



tacka z porcją produktu z folią z tworzywa sztucznego ( organicznie wprowadzania wody,



mpa 90% O2 0% CO2 2 tygodnie



prózniowe < 11% O2 20-40 CO2 –3 tygodnie drób, wieprzowina , 4 tygodnie wołowina



pakowanie map

powłoki jadalne:



cienka warstwa jadalne substancji na powierzchni produktu



ograniczanie migracji wody, CO2 substancji smakowo-zapachowych



poprawa odporności mechanicznej



nośnik substancji dodatkowych smakowo-zapachowych , antyoks. barwników, substancji przeciw
bakteryjnych

metody nanoszenia powłok:



zanurzanie w roztworach , natryskiwanie , powlekanie, żelowanie, lub koagulacja na powierzchni

Skład powłok jadalnych :



polisacharydy –celulozy, skrobia, pektyny, glikopeptydy



białka- kolagen, żelatyna, kazeina, zeina z kukurydzy, izoalty białek serwatkowych



tłuszczowe- parafiny, wosk pszczeli , oleje roślinne, acetylo monoglicerydy kwasów tłuszczowych

-mięso
-składniki skrobiowe
-warzywa
-owoce

Produkcja żywności nadziewanej :



produkty nadziewane- to produkty w najmniej dwuskładnikowe powstałe z połączenia 2 farszów
mięsnych lub farszu mięsnego i z innego surowca



pierwszy etap wytworzenie farszu mięsnego i nadziewanie



nadziewanie próżniowe wyposażone w system rurowy z przekładnią dzielącą następnie następuje
łączenie oraz formowanie masy z nadzieniem



kolejne etapy procesu produkcyjnego panierowanie i obróbka termiczna np. kiełbaski z ketchupem,
serem , pyzy

Produkty restrukturyzowane :



mechaniczne formowanie produktu o dowolnym kształcie z mięsa rozdrobnionego



cechy sensoryczne podobne do wytworzonych z całych mięsni



etap pierwszy: rozrabianie mięsa (płatkowanie)



formowanie



kolejne etapy produkcji wyrobu mięsnego , restrukturyzowanie, panierowanie, obróbka termiczna
chłodzenie/mrożenie



nugetsy, paluszki, burgery

płatkowanie wprowadzenie materiału do aparatu rotor stator . rotor dozuje surowiec, a stator rozcina na
płaty ( przez ostra zamontowane na statorze)

Produkcja nugetsów z kurczaka :



pozyskiwanie surowca, mięso drobiowe płatkowanie MOM



formowanie



panierowanie (cechy sensoryczne i ochronna)



obróbka cieplna smażenie, pieczenie, chłodzenie/mrożenie



pakowanie produktu schłodzonego mrożonego

Metody kombinowane:



połączenie kilku czynników utrwalania addytywnie zapewniających trwałość



technologia sous-vide zamkniecie produktu spożywczego lub potrawy w hermetycznym opakowaniu
próżniowym  paster. Ster. HTST i szybkim chłodzeniu < 3 C

Czynniki ograniczające rozwój dbn:



odpowietrzanie, obróbka termiczna, chłodzenie



opakowania z tworzyw sztucznych odporne na wysoką temp tacka z PET, torebki z PP

Sous-vide

Cook-chill

1. obróbka wstępna
2. zestawienie półproduktów lub kompozycji
3. pakowanie próżniowe
4. gotowanie połączone z pasteryzacja
5. szybkie chłodzenie
6. przechowywanie chłodnicze
7. odgrzewanie
8. wydawanie na talerz

1. poddawanie obróbce kulinarnej , a
następnie natychmiastowemu

zamknięciu w opakowaniu
jednostkowym i chłodzeniu do <
3C

Marynowanie:



polega na zanurzeniu mięsa w marynacie na określony czas



cel: polepszanie soczystości, smakowitości, kruchości mięsa zwiększenie wydajności gotowego
produktu



składniki: woda, sól kuchenna, ocet winny, ocet jabłkowy, wywar mięsny, sos sojowy , hydrolizaty
białkowe, przyprawy , papaina

funkcje składników:



smakowo zapachowe- sól przyprawy



antyoksydacyjne- przyprawy



technologiczna- sól, fosfor pęcznienie miofibryli



poprawa kruchości mięsa, sól, CaCl

2

papina

metody marynowania:



dynamiczna –mieszarka bębnowa lub łopatkowa



statyczna- moczenie w zbiorniku 24 h 4 C



nastrzykiwanie –za pomocą urządzenia wieloigłowego do dużych kawałków mięsa

Panierowanie:



określa się obtaczanie np. produktu przeznaczonego do smażenia w panierce



Cel: uszczelnienie powierzchni produktu zapobiegające nadmiernej utracie wilgoci, i wnikaniu
tłuszczu podczas obróbki termicznej , podnoszenie cech sensorycznych



Składniki panieru:

o

Polisacharydy( mąka pszenna, kukurydziana, skrobia, skrobia modyfikowana, celuloza
modyfikowana)

o

Białka

o

Środki spulchniające

o

Przyprawy (majeranek, tymianek, seler)

o

Barwniki (karmel, ekstrakt papryki)



Rodzaje panieru

o

suche

o

mokre

o

adhezyjne-skrobia modyfikowana, skrobia, cienka warstwa przylegająca do mięsa

o

kohezyjne mąka pszenna gruba warstwa wokół produktu (w formie koperty)

o

tempura- nadaje spulchnieni powierzchni przy jednoczesnej chrup kości



Zabiegi panierowania

o

Oprószanie pokrywanie panierem suchym

o

Powlekanie nakładanie powłoki panieru mokrego np. metoda kurtynowa

o

Obtaczanie zewnętrza warstwa panieru mokrego do produktów poddanych obróbce
termicznej (pieczenie smażenie)

Substrat (nogi piersi)

↓

powlekanie (panier mokry)

↓

obtłaczanie (panier suchy fortyfikowany)

↓

1% roztworu pektyn

↓

smażenie

↓

zamrażanie

↓

zmniejszenie absorpcji tłuszczu o 20-50%