Towaroznawcza analiza ziarna Technologia żywności, studia niestacjonarne III rok

1

1.Nieprawidłowym zapachem ziarna jest:
A. Zapach stęchły – świadczący o rozwoju mikroorganizmów
B. Zapach świeżo piłowanego drewna – świadczący o zanieczyszczeniu zboża szkodnikami
C. Zapach fermentacyjny – świadczący o działaniu enzymów zawartych w ziarnie
D. Zapach miodowy – świadczący o zanieczyszczeniu zboża chwastami

2.Ocena organoleptyczna obejmuje:

A. Oznaczenie wyglądu zewnętrznego, oceny głębokości bruzdki, smaku
B. Oznaczenie zapachu, połysku ziarna, stopnia wypełnienia
C. Oznaczenie smaku, mączystości, wyrównania
D. Oznaczenie zapachu, kształtu ziarna, rodzaju zanieczyszczeń

3.Masa 1000 ziaren nie zależy od:

A. Grubości łuski, struktury bielma, wilgotności
B. Stopnia uszkodzenia ziarna, grubości łuski, ilości zanieczyszczeń
C. Ilości zanieczyszczeń , kształtu ziarna, wyrównania
D. Odmiany zboża , struktury ziarna, kształtu ziarna

4.Ciężar właściwy:

A. Jest większy dla zbóż niedojrzałych niż dojrzałych
B. Jest większy dla zbóż mączystych niż szklistych
C. Jest większy dla zbóż wyrównanych niż niewyrównanych
D. Żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

5.Zaznacz poprawne zdanie:

A. Na ciężar objętościowy składa się masa łuski, masa zarodka i masa bielma
B. Ciężar objętościowy nie zależy od dorodności i wypełnienia ziarna
C. Ciężar objętościowy dla żyta powinien być większy niż 68 kg/hl
D. Ciężar objętościowy dla owsa powinien być większy niż 59 kg/hl

6.Ziarno niedojrzałe odznacza się:

A. Większą szklistością, mniejszym ciężarem właściwym
B. Jaśniejszą barwą, mniejszym ciężarem właściwym
C. Jaśniejszą barwą, większą szklistością
D. Żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

7.Wyrównanie:

A. Jest to ilość ziarna na I i II sicie wyrażona w procentach
B. Pozwala nam dobrać określić ilość mąki uzyskanej z partii ziarna
C. Wyrównanie zależy od dorodności i wilgotności ziarna
D. Żadna odpowiedz nie jest prawidłowa

8.Ziarno mączyste w porównaniu do szklistego:

A. Ma mniejszą ilość białka i większy ciężar właściwy ponieważ zawiera więcej skrobi
B. Ma większą ilość białka, większą twardość, mniejszą wilgotność
C. Ma mniejszą ilość białka, mniejszą celność i ciężar właściwy
D. Żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

Towaroznawcza analiza ziarna Technologia żywności, studia niestacjonarne III rok

2

9.Która partia pszenicy stanowi lepszy surowiec do produkcji mąki przeznaczonej do wypieku chleba:

A. Partia 1, ponieważ będą to ziarna duże z których uzyskamy znaczne ilości mąki
B. Partia 1, ponieważ pszenica o szklistości powyżej 60% nie jest odpowiednim surowcem do

produkcji mąki na chleb

C. Partia 2, ponieważ z tej partii uzyskamy mąkę o lepszej wartości wypiekowej
D. Żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

10.Która partia żyta stanowi lepszy surowiec do produkcji mąki:

A. Partia 1, ponieważ żyto powinno mieć ciężar objętościowy powyżej 64 kg/hl i wysoką celność
B. Partia1, ponieważ żyto charakteryzuje się wysoką celnością , a na niską gęstość w stanie

usypowym mogła mieć wpływ obecność lekkich zanieczyszczeń

C. Partia 2, ponieważ żyto powinno mieć ciężar objętościowy powyżej 72 kg/hl a nie koniecznie

wysoka celność

D. Partia 2, ponieważ charakteryzuje się odpowiednim ciężarem objętościowym, a na niską celność

mogła mieć wpływ obecność lekkich zanieczyszczę

11.Oceń przydatność technologiczną ziarna:

Ciężar objętościowy [kg/hl]

Szklistość [%]

Celność [%]

Pszenica

68

75

35

A. Z ziarna tego uzyskamy dużo mąki o wysokiej wartości wypiekowej , ale prawdopodobnie zawiera

dużo zanieczyszczeń

B. Z ziarna tego uzyskamy dużo mąki o niskiej wartości wypiekowej , ale prawdopodobnie zawiera

dużo zanieczyszczeń

C. Z ziarna tego uzyskamy niewiele mąki o wysokiej wartości wypiekowej
D. Z ziarna tego uzyskamy niewiele mąki o niskiej wartości wypiekowej

12.Ocen przydatność technologiczną ziarna

Celność [%]

Ciężar gatunkowy [kg/hl]

Wilgotność [%]

Owies

93

45

12

A. Partia ziarna zawiera ziarna podobnych rozmiarów , ma odpowiednią wilgotność, a niski ciężar

gatunkowy może wynikać z dużej ilości plewki

B. Partia ziarna zawiera ziarna dorodne, ma odpowiednią wilgotność, a niski ciężar gatunkowy może

wynikać z dużej ilości plewki

C. Partia ziarna zawiera ziarna podobnych rozmiarów , ale ma zbyt niski ciężar gatunkowy co może

wynikać z niskiej wilgotności

D. Partia ziarna zawiera ziarna dorodne , ale ma zbyt niski ciężar gatunkowy co może wynikać z

niskiej wilgotności

Masa 1000 ziaren [g]

Szklistość [%]

Partia 1

41

65

Partia 2

37

65

Ciężar objętościowy [kg/hl]

Celność [%]

Partia 1

66

89

Partia 2

75

45