Temat 3
Kontrola wewnętrzna: audyt wewnętrzny systemu HACCP

Weryfikacja HACCP ma na celu ocenę:

•

prawidłowości funkcjonowania systemu  czy działa poprawnie

•

skuteczności działania systemu  czy jest skuteczny

•

prawidłowości pracy pracowników  czy pracują prawidłowo

•

słuszności nakładów ponoszonych na utrzymanie systemu  czy są dobrze skierowane i
wykorzystane

Przeprowadzenie weryfikacji może odbywać się m.in. przy zastosowaniu:
- auditów wewnętrznych,
- auditów zewnętrznych,
- różnego typu testów losowo pobieranych próbek, w tym głównie testów i analiz

mikrobiologicznych,

- ankiet przeprowadzanych wśród użytkowników systemu.
Wymaga to ustalenia odpowiednich procedur.

Weryfikacja HACCP - kiedy ???
- regularnie, wg ustalonej częstotliwości,
- w przypadku uzyskania nowych informacji dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego

poszczególnych produktów lub ich składników,

- w razie wykrycia, że wytworzony produkt spowodował zatrucie pokarmowe,
- w przypadku niedopełnienia limitów krytycznych,
- po każdej modyfikacji planu HACCP.

Kiedy w szczególności ???
- zmiany wytwarzanego produktu lub wprowadzenia nowego,
- każdej zmiany parametrów procesu,
- modyfikacji lub zainstalowania nowego urządzenia,
- zmian w pakowaniu lub w postępowaniu z produktem końcowym,
- zmiany zalecanego sposobu przechowywania lub przygotowania produktu przez konsumenta,
- przeznaczenia produktu
- dla grup populacji „podwyższonego ryzyka”,
- nowych informacji dotyczących potencjalnych patogenów lub skażenia środowiska.

HACCP – metody kontroli - narzędzia bezpośrednie

•

to bezpośrednia ocena systemu HACCP podczas jego funkcjonowania

•

ocena jest realizowana w oparciu o ogólnie przyjęte zasady audytowania,

•

uwaga:

•

szczegółowo wpisuje się uwagi krytyczne,

•

w pozostałych przypadkach podaje się tylko zwroty np.:
- „bez uwag”,
- „OK”,
- „nie budzi zastrzeżeń”,
- „zgodne w wymaganiami”, itp.

Plan działania:

•

zapoznać się z planami HACCP oraz z wynikami jego weryfikacji,

•

przeanalizować dokumentację:
- procedury postępowania,
- instrukcje stanowiskowe,
- karty kontroli związane z CCP lub CP.

•

zaplanować kontrolę i określić czy audytowane będą wszystkie CCP czy wybrane:
dla każdego punktu CCP lub CP należy ocenić:
- jego znajomość,
- sposób postępowania na dany punkt,
- rodzaj, formę i systematyczność dokonywanych zapisów.

•

opracować listę pytań (lub zagadnień) kontrolnych pozwalających potwierdzić skuteczność
systemu,

 pytania jasno sformułowane, dotyczące prawidłowości systemu

•

lista powinna zawierać pytania, jakie należy zadać, lub zagadnienia, ale tylko takie, które
należy poruszyć podczas kontroli,

•

pytania muszą być tak sformułowane, by wymuszały pełną odpowiedź,

•

przeprowadzić audyt,

•

w przypadku znalezienia niezgodności wypełnić kartę niezgodności i działań korekcyjnych,

•

przedstawienie i omówienie audytu - w obecności osób wdrażających działania korygujące.

Audyt HACCP – metody kontroli - narzędzia pośrednie

•

uzupełniają audyt HACCP i pozwalają na uwzględnienie w raporcie tych elementów, które
trudno przeanalizować podczas trwania samej kontroli,

•

wynikają ze specyfiki systemu HACCP, który zawiera dużą ilość danych, trudnych do
szybkiej analizy i oceny,

•

narzędzia:
- analiza odchyleń od limitów krytycznych
- analiza parametrów technologicznych
- analiza reklamacji
- analiza GMP i/lub GHP.

Analiza odchyleń od limitów krytycznych:

•

to narzędzie pozwala na określenie ilości odchyleń od założonych CCP

•

analizę taką można przeprowadzić korzystając z danych z kart kontroli i porównując ilość
niezgodności na każdym z CCP.

•

Odchylenia od limitów można przedstawić w postaci:

a) liczby niezgodności (odchyleń) od założonego limitu (kontrolnego) w założonym okresie

(miesiąc, tydzień, rok),

b) liczby niezgodności w założonym okresie czasu danego procesu (np. przy 40 min. sterylizacji

pomiar temp. co 10 minut),

c) procent niezgodności w przeliczeniu na ilość produkcji podanej w tonach, szarżach, porcjach

umytych kontenerów, pojemników itp.

Analiza parametrów technologicznych:

•

analiza taka z etapów nieokreślonych jako CCP pozwala pośrednio ocenić skuteczność
systemu HACCP, szukając związków pośrednich pomiędzy CCP a parametrami produkcji i
przewidując skutki, jakie może mieć nieprawidłowy parametr takiego etapu na CCP.

•

jest to dość czasochłonne i wymaga dużej wprawy, doskonalej znajomości procesu oraz
wiedzy z zakresu technologii żywności.

•

polega na analizie parametrów technologicznych, które mogą wpływać na prace
kontrolowanego systemu, pomimo, że nie są ujęte w tym systemie jako CCP.

•

np. pomiar pH, ilość dodatku substancji pomocniczych.

Analiza ilości reklamacji:

•

poszukiwanie przyczyn reklamacji,

•

wymaga dużej wprawy, znajomości procesu i wiedzy z zakresu technologii żywności,

•

wymaga analizy CCP w celu szukania przyczyn reklamacji.

Audyty GHP i GMP:

•

ocena poziomu zabezpieczenia środowiska, w jakim produkowana lub przetwarzana jest
żywność.

•

lista kontrolna opisowa

•

lista kontrolna punktowana.