Politechnika Lubelska

Wydział Mechaniczny

Instytut Silników Spalinowych,

Transportu i Ekologii

Zakład Inżynierii Procesowej, Bezpieczeństwa i Ekologii

Laboratorium z Towaroznawstwa

„Surowce pochodzenia zwierzęcego – mięso.

Metody utrwalania mięsa”

Kierunek: Transport III
Grupa: GL04
Data wykonania ćwiczenia: 26.11.2013r.
Wykonanie:

Krzysztof Newlacil

Krzysztof Panasiuk

Maciej Opiłowski

1) Cel ćwiczenia

Badanie wpływu peklowania na proces suszenia i zawartości wilgoci w mięsie.

2) Schemat stanowiska

Rys. 1. Wagosuszarka RADWAG MAG 110

3) Przebieg wykonywanego ćwiczenia

Ćwiczenie polegało na zbadaniu wpływu peklowania na proces suszenia i zawartości

wilgoci w mięsie. Celem peklowania jest utrwalenie naturalnej barwy mięsa, nadanie smaku i
zapachu, nadanie produktom pożądanej tekstury i związania oraz wspomaganie utrwalania
mięsa.

Aby móc przeprowadzić to ćwiczenie należało pokroić schab wieprzowy na drobne

kawałki i odważyć po 3g każdego, jako próbki. Jedna próbka była z mięsa peklowanego,
druga zaś z mięsa surowego nie poddanego żadnej obróbce.

Potrzebne nam również były wcześniej przygotowane okrągłe kawałki papieru, które

stanowiły ochronę przed bezpośrednim promieniowaniem, umożliwiając przy tym suszenie
tylko pod wpływem temperatury. Kawałki mięsa umieszczono pomiędzy papierowe krążki, a
następnie pierwszą próbkę włożono do wagosuszarki, gdzie przy temperaturze 160°C
nastąpiło osuszanie próbki. Wagosuszarka rejestrowała zmianę masy mięsa z częstotliwością
1Hz (1 pomiar/s), do momentu, aż ubytek masy osiągnie minimalną wartość (1mg/20s).

Podobnie postąpiliśmy z drugą próbką. Po osuszeniu obu próbek pobraliśmy wyniki

pomiarów, które przedstawiały zmianę mas obu próbek w czasie.

4) Wyniki pomiarów, wykresy oraz obliczenia

Rys 2. Wykres przedstawiający wyniki pomiarów

Mięso peklowane

m

początk.

= 3,401g

m

końcow.

= 2,127g

∆m= m

początk.

- m

końcow.

= 3,401 – 2,127= 1,274g

Zmiana zawartości wody [%]
∆H

2

O= (∆m/ m

początk.

)* 100%= 37,5%

Mięso surowe

m

początk.

= 3,416g

m

końcow.

= 0,989g

∆m= m

początk.

- m

końcow.

= 3,416 – 0,989= 2,427g

Zmiana zawartości wody [%]
∆H

2

O= (∆m/ m

początk.

)* 100%= 71%

5) Wnioski

Przeprowadzenie ćwiczenia pozwoliło nam na określenie czynników wpływających na

czas osuszania. Znacznie krócej - 560s - osuszała się próbka peklowana, wówczas gdy
mięso niepeklowane osuszało się przez 1653s. Spowodowane było to zawartością wody w
próbkach.

Z obliczeń można wywnioskować, iż peklowanie mięsa znacznie zmniejsza (w

naszym przypadku prawie 2-krotnie) zawartość wody (do zakończenia procesu suszenia jej
wartość zmniejszyła się o 37,5%, a dla mięsa surowego o 71%).

Na podstawie tych wyników możemy stwierdzić, że proces peklowania wpływa w

znacznym stopniu na proces suszenia mięsa. Dla naszych próbek czas zmniejszył się prawie
3-krotnie, co znacząco ogranicza koszty tego procesu.