cukiernik 741[01] z3 02 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego
741[01].Z3.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Maria Groen
dr inż. Janina Potiopa

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka

Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z3.02
Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu cukiernik 741[01].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1. Produkcja herbatników, wafli

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Produkcja precli, obwarzanków

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2.

Pytania sprawdzające

4.2.3.

wiczenia

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji pieczywa

cukierniczego trwałego (herbatników, wafli, obwarzanków, precli), z uwzględnieniem
przygotowania surowców, półproduktów, składaniem wyrobów i ich wykańczaniem, norm,
receptur, dokumentacji produkcyjnej, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, maszyn
i urządzeń, stosowanych linii technologicznych.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń
wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z3.02

Wytwarzanie pieczywa
cukierniczego trwałego

741[01].Z3

Technologia produkcji

cukierniczej

741[01].Z3.01

Wytwarzanie wyrobów

cukierniczych

741[01].Z3.03

Magazynowanie wyrobów

gotowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

obliczać zapotrzebowanie na opakowania na określoną produkcję korzystając z norm
zużycia lub receptury,

−

rozróżniać surowce cukiernicze,

−

przygotować surowce cukiernicze do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur cukierniczych

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych,

−

oceniać jakość surowców,

−

korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować asortyment pieczywa cukierniczego trwałego,

−

dobrać i ocenić surowce do produkcji herbatników, wafli, precli i obwarzanków,

−

określić wpływ poszczególnych składników na jakość gotowych wyrobów,

−

scharakteryzować proces produkcji herbatników, wafli, precli, obwarzanków
z zastosowaniem linii technologicznych,

−

scharakteryzować maszyny i urządzenia linii produkcyjnych do wytwarzania pieczywa
cukierniczego trwałego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Produkcja herbatników, wafli

4.1.1. Materiał nauczania

Trwałe pieczywo cukiernicze stanowią wyroby spulchnione, wypieczone z uformowanego

ciasta, którego podstawowymi składnikami jest mąka i cukier. Ze względu na różnice
w wyglądzie zewnętrznym i konsystencji grupę pieczywa cukierniczego dzieli się na 8
podgrup: herbatniki, pierniki, pieczywo parzone, pieczywo piankowe, wafle, pieczywo
drożdżowe, suchary i płatki (maca).

Najpopularniejszym i produkowanym w największych ilościach trwałym pieczywem

cukierniczym są herbatniki, wafle. Ich wielka różnorodność wynika z możliwości łączenia różnych
półproduktów np. polewy czekoladowej, kremów, przetworów owocowych, pomady, itp.

Herbatniki

Herbatniki mogą być wytwarzane zarówno ręcznie jak i mechanicznie na odpowiednich

liniach technologicznych, w skład których wchodzą: mieszarki do ciasta, maszyny do
wałkowania i formowania, piece tunelowe, maszyny do pakowania.

Herbatniki otrzymuje się z mąki, tłuszczu, cukru, jaj i substancji smakowo-zapachowych.

Herbatniki mają konsystencję porowatą, uzyskaną w wyniku działania środków
spulchniających.

Rys. 1. Podział herbatników [opracowanie własne]

Herbatniki nielaminowane i nieprzekładane w zależności od zawartości cukru można

podzielić na cztery odmiany: cukrowe (ponad 20%), cukrowo-biszkoptowe (poniżej 20%),
małocukrowe (5-20%), bezcukrowe (maksymalnie do 5%).

Herbatniki laminowane i nieprzekładane nadzieniem w zależności od zawartości cukru

można podzielić na trzy odmiany: cukrowe (ponad 20%), małocukrowe (5–20%), bezcukrowe
(maksymalnie do 5%).

Dalszy podział herbatników przekładanych zależy od rodzaju zastosowanego nadzienia.
Do produkcji herbatników (rys. 3) stosuje się wiele różnych surowców o wysokich

walorach smakowych i dużej wartości odżywczej. Każdy z surowców należy zbadać
organoleptycznie i fizykochemicznie. Wszystkie surowce należy odpowiednio przygotować,
opróżnić z opakowań, oczyścić i przekazać po zważeniu z magazynu do działu
produkcyjnego.

Herbatniki

laminowane

Herbatniki

nielaminowane

Herbatniki

nielaminowane
nieprzekładane

Herbatniki

nielaminowane

przekładane nadzieniem

Herbatniki

laminowane

przekładane nadzieniem

Herbatniki

laminowane

nieprzekładane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) herbatniki z cukrem

b) herbatniki z kokosem

c) herbatniki kakaowe

c) herbatniki popularne podlane

d) herbatniki

e) herbatniki migdałowe

masą czekoladopodobną

f) arletka

g) księżyc z cukrem

h) salamandra

i) słoneczko

z marmoladą

j) śnieżynka z cukrem

k) rozetka z cukrem

pigi czekoladowe

ł) szyszka domowa

m) herbatniki markizy z kremem

n) herbatniki z cukrem

o) herbatniki kokosowe

Rys. 2. Przykładowe herbatniki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Schemat produkcji herbatników [4, s. 344]

Rys. 3. Przygotowanie surowców do produkcji herbatników [poz. 4, s. 344]

Do produkcji herbatników cukrowych najlepiej stosować mąkę pszenną o zawartości

27-30% słabego lub normalnego glutenu. Stosowanie mąki o mocnym glutenie pogarsza
jakość herbatników cukrowych i przy konieczności posługiwania się taką mąką należy
dodawać substancje osłabiające gluten (mąka ziemniaczana, mąka kukurydziana).

Aby uzyskać mąkę o właściwym składzie należy mieszać partie mąki różniące się

zabarwieniem, zawartością wody, a przede wszystkim zawartością i jakością glutenu.

Mąkę przed dozowaniem do miesiarek (zagniatarek) należy przesiać (usunięcie

zanieczyszczeń, rozbrylenie, napowietrzenie).

Cukier należy przesiać, usunąć ewentualne zanieczyszczenia przepuszczając go przez

elektromagnesy, następnie zmielić na puder w mikromłynach młotkowych. W nowoczesnych
zakładach produkcyjny, przy dużym zużyciu tego surowca, cukier transportuje się
pneumatycznie (taki transport polega na przenoszeniu materiałów w przewodach za pomocą
strumienia powietrza).

Jeżeli do produkcji herbatników jest przewidziany dodatek cukru w postaci roztworu

wodnego, należy przecedzić go przez sita.

Miód i syrop skrobiowy należy podgrzać do temperatury 40–50

C, a następnie przecedzić

przez sita do zbiorników o dużej pojemności.

Tłuszcz cukierniczy i ceres należy roztopić i przecedzić przez sita oraz pozwolić im

ponownie zastygnąć do konsystencji mazistej.

Herbatniki, do produkcji których zastosowano tłuszcze o konsystencji mazistej, mają

ładniejszą powierzchnię, lepszy smak i porowatość niż wyprodukowane na zbyt zimnych

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Mieszanie ciasta

Laminowanie ciasta

Formowanie herbatników

Mielenie łomu

Łom herbatnikowy

Wypiek

Chłodzenie

Przygotowanie nadzień

Przekładanie nadzieniami

Chłodzenie

Zawijanie i pakowanie

Magazynowanie wyrobów gotowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i twardych tłuszczach albo na tłuszczach o konsystencji płynnej. Dlatego najlepsze wyniki
daje stosowanie margaryny.

W czasie przygotowania masła i margaryny do produkcji nie można za pomocą

ogrzewania doprowadzić ich do stanu całkowicie płynnego, ponieważ następuje wtedy
rozdzielenie faz – wodnej i tłuszczowej. Herbatniki wyprodukowane na takich tłuszczach
mają dużą skłonność do przetłuszczania etykiet lub innych opakowań.

Mleko świeże dostarczane jest do zakładów w cysternach, przygotowanie polega na

przecedzeniu przez sita i dozowaniu przy pomocy wagi lub objętościowo.

Mleko zagęszczone rozcieńcza się wodą do takiej suchej masy, jak mleko świeże,

przecedza się przez sita.

Mleko w proszku rozprowadza się w ciepłej wodzie, przepuszcza – w celu lepszego

rozpuszczenia - przez przecieraczkę do owoców i pozostawia na co najmniej 30 minut w celu
lepszego wchłonięcia wody przez białka, a następnie cedzi.

Jaja kurze poddaje się dezynfekcji przed wybijaniem.
Masę jajeczną mrożoną, którą otrzymują zakłady w blaszanych puszkach, w celu

odmrożenia najlepiej zanurzyć w wannie o temperaturze około 45

C, a następnie przelać do

większych pojemników. Masę jajeczną powinno się wymieszać z mlekiem świeżym
w stosunku 1:1, a następnie przecedzić.

Jaja w proszku przygotować należy podobnie jak mleko w proszku z tą różnicą, że należy

je po rozcieńczeniu wodą pozostawić na jedną godzinę w celu wchłonięcia wody przez białka.

Rodzynki, orzechy, migdały i arachidy przygotowujemy podobnie jak do innych wyrobów

cukierniczych.

Mak przesiać przez sito i przemyć wodą.
Z cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i innych korzeni należy usunąć ewentualne

zanieczyszczenia i zemleć w mikromłynach na proszek. Jeżeli w recepturze na ciasto
herbatnikowe jest przewidziany tłuszcz, można uzyskać dużo lepszy wynik zmielenia korzeni
mieszając je po wstępnym rozdrobnieniu w mikromłynach z częścią tłuszczu przeznaczonego
do ciasta i przepuszczając w formie pasty przez młyn trój lub pięciowalcowy.

Sól białą, wodorowęglan sodu, wodorowęglan amonu i piroforforan sodu należy przesiać

lub w postaci wodnego roztworu przecedzić. Przy sporządzaniu wodnych roztworów soli
i spulchniaczy na 100 g wody bierze się 35 g soli białej, 25 g wodorowęglanu sodu i 10 g
wodorowęglanu amonu.

Mieszanie ciasta

Ciastem nazywa się lepką, elastyczną i plastyczną masę otrzymaną przez połączenie

głównie mąki z wodą i innymi składnikami podanymi w recepturze.

Operację technologiczną, którą stosuje się w celu przyśpieszenia wchłaniania wody przez

mąkę i wytworzenia jednolitej struktury ciasta nazywa się mieszaniem, od urządzenia,
w którym odbywa się ten proces, czyli w miesiarkach. Można w literaturze spotkać się
z określeniem zagniatania ciasta, a miesiarki nazywane są zagniatarkami.

Ciasto pszenne tworzy się w wyniku łączenia mąki pszennej i wody. Białka mąki

(glutenina i gliadyna) chłoną wodę tworząc gluten. W wyniku miesienia ciasta gluten układa
się we włókna, które tworzą przestrzenną siatkę glutenową. W oczkach tej siatki narzucone są
ziarna skrobi.
Siatka glutenowa nadaje ciastu pszennemu elastyczność (sprężystość) i powoduje, że ciasto
dobrze zatrzymuje gazy spulchniające, powstające w czasie fermentacji.

Strukturę ciasta pszennego określamy jako włóknistą; ilustruje ją rysunek 4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Włóknista struktura ciasta pszennego

Prawidłowo zawiązane ciasto z mąki pszennej można uzyskać tylko przy właściwej ilości

wody, która wystarcza dla uwodnienia i połączenia włókien glutenu z ziarenkami uwolnionej
skrobi. W przypadku użycia zbyt małej ilości wody lub małej ilości surowców o dużej ilości
wody, jak mleko świeże, masa jajowa, miód, syrop, otrzymuje się niezwiązaną mieszaninę.
Przy nadmiarze wody również nie można otrzymać związanego ciasta, lecz półpłynną, rzadką
masę, w której napęczniałe cząstki glutenu są rozdzielone warstewkami wody,
uniemożliwiającymi powstanie nitek glutenu, ich sklejenie i utworzenie właściwej struktury
ciasta.

Cukier stosowany w cieście cukierniczym zmniejsza uwodnienie białek mąki.

W zależności od ilości użytego cukru (herbatniki cukrowe, małocukrowe i bezcukrowe)
zmieniają się fizyczne właściwości ciasta.

Tłuszcze tworzą na powierzchni cząsteczek glutenu otoczki, które utrudniają przenikanie

wody do ich wnętrza. Użycie cukru i tłuszczu przy mieszaniu ciasta, zmniejszających
pęcznienie składników mąki, stwarza warunki do uzyskania ciasta o małej zawartości wody
i wystarczającej spoistości.

Wpływ surowców na jakość ciasta i herbatników

Niezależnie od cech smakowo-zapachowych poszczególne grupy surowców w różny

sposób wpływają na fizyczne właściwości ciasta, utrudniając lub ułatwiając jego formowanie
i wypiek, oraz na jakość gotowych herbatników.

Mąka pszenna – nie wolno używać mąki o wyższym przemiale, a więc o wyższej

zawartości popiołu niż mąka typ 650, gdyż powoduje to wyraźne pociemnienie herbatników
i grubą strukturę.

Mąka ziemniaczana lub kukurydziana nadaje ciastu plastyczność, a wyrobom chrupkość.

Dodatek mąki ziemniaczanej osłabia mąkę pszenną i poprzez obniżenie mocy glutenu (białek
tworzących strukturę ciasta). Mączka uzyskana ze zmielonych herbatników również osłabia
mąkę pszenną.

Cukier zwiększa plastyczność ciasta. Nadmiar tego surowca powoduje rozpływanie się

surowych herbatników oraz zwiększa ich przylepność, która utrudnia proces formowania,
a nawet wypieku. Duża zawartość cukru z jednoczesnym brakiem lub małą ilością tłuszczu
powoduje zbytnią twardość wyrobu.

Tłuszcze czynią ciasto bardziej plastyczne, a gotowym herbatnikom nadają kruchość.

Do produkcji herbatników powinny być użyte tłuszcze w postaci plastycznej i lekko mazistej,
wówczas tworzą one łatwo cienkie błonki dookoła cząstek mąki, co ułatwia zatrzymywanie
w cieście pęcherzyków gazu i uzyskanie pulchnej struktury wyrobów.

ziarna skrobi

włókna glutenu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mleko i jego pochodne polepszają właściwości ciasta i gotowych herbatników na skutek

obecności w nich dobrze zemulgowanego tłuszczu.

Jaja dodawane w różnej postaci bardzo korzystnie wpływają na jakość ciasta i gotowych

wyrobów. Białko jaj jest bardzo dobrą substancją pianotwórczą. Nadaje wyrobom porowatość
i sprzyja utrwaleniu struktury. śółtka jaj zawierają lecytynę, która emulgując tłuszcze
poprawia jakość ciasta i herbatników.

Sól białą stosuje się normalnie w ilościach niewielkich, do 0,3%, tylko w celach

smakowych i w takiej ilości przy tworzeniu się ciasta nie odgrywa żadnej roli. Przy produkcji
herbatników specjalnych – słonych, takich jak smakosz, piwoszki, pałeczki słone, dodatek soli
jest znaczny i wpływa na pęcznienie glutenu (wzmacnia gluten) przy tworzeniu się ciasta.
Dlatego lepiej dodawać ją w końcowej fazie mieszania niż tuż przed wypiekiem lub
posypywać nią już uformowane herbatniki,.

Spulchniacze chemiczne, zwane też proszkami do pieczenia, stosuje się w celu nadania

mącznym wyrobom cukierniczym pulchnej i porowatej konsystencji. Są to związki
chemiczne, które rozkładając się w procesie pieczenia tworzą substancje gazowe
spulchniające ciasto. Od spulchniaczy chemicznych stosowanych w przemyśle cukierniczym
wymaga się, aby wydzielanie gazów zachodziło nie w cieście, lecz w uformowanych
wyrobach w czasie wypieku.

W polskim przemyśle cukierniczym przyjęło się równoczesne stosowanie trzech

spulchniaczy chemicznych: wodorowęglanu sodu, wodorowęglanu amonu i kwaśnego
pirofosforanu sodu. Na przykład dla popularnych petit-beurre na 1000 kg herbatników
receptura przewiduje zużycie: 2,5 kg wodorowęglanu sodu,

2,5 kg wodorowęglanu amonu,
1,6 kg kwaśnego pirofosforanu sodu.

Dopuszczalne są odchylenia w zużyciu spulchniaczy chemicznych przewidzianych

w recepturach ze względu na różne właściwości otrzymywanych surowców, konieczność
regulowania objętości paczkowanych herbatników itp.

Przy produkcji herbatników bezcukrowych i sucharów lepszą jakość wyrobów otrzymuje

się przy zastosowaniu spulchniaczy biologicznych (drożdży). Z określonej w recepturze ilości
drożdży i 1/3 ogólnej ilości mąki oraz wody z małym dodatkiem cukru sporządza się rzadkie
ciasto – rozczyn i pozostawia do wyrośnięcia. W procesie przygotowania rozczynu
i późniejszego mieszania z resztą mąki i pozostałymi surowcami, a także w czasie rośnięcia
przebiega fermentacja alkoholowa, w wyniku której powstaje alkohol etylowy i dwutlenek
węgla spulchniający ciasto.

Mieszanie ciasta

Proces mieszania ma na celu ujednolicenie mieszaniny surowców i umożliwienie

przebiegu procesów uwodnienia, prowadzących do otrzymywania ciasta. Kolejność
wprowadzania surowców do dzieży wpływa na proces tworzenia ciasta i na jego właściwości.
Najpierw należy wprowadzić te surowce, które są rozpuszczalne w wodzie lub w mleku,
a więc cukier i sól. Spulchniacze chemiczne należy dodawać do dzieży po częściowym
dodaniu mąki, aby woda i mleko zostały przez nią związane. W ten sposób zabezpiecza się
spulchniacze przed rozkładem. Tłuszcze należy dodawać w postaci uplastycznionej i przed
wprowadzeniem mąki, aby zbyt niska jej temperatura nie obniżyła temperatury tłuszczu.
W przeciwnym wypadku bardzo trudne będzie dokładne wymieszanie tłuszczu i gorsza będzie
plastyczność ciasta.

Zaleca się następującą kolejność dodawania surowców do dzieży miesiarki:

−

cukier i sól,

−

tłuszcze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

jaja, syrop skrobiowy, cukier inwertowany, mleko zagęszczone,

−

woda lub świeże mleko,

−

esencje aromatyczne.
Po 2-3 minutach mieszania, bez wyłączania mieszadeł, dodaje się:

−

połowę ilości mąki,

−

spulchniacze chemiczne,

−

resztę mąki i skrobię ziemniaczaną.
Po wprowadzeniu wszystkich składników dobre wyniki daje uruchomienie mieszadeł na

czas do 10 minut obracających się w kierunku „od siebie”. Uzyskuje się wtedy lepsze
wymieszanie składników. Dopiero po uzyskaniu jednolitej masy przełącza się obroty
mieszadeł na kierunek „do siebie”, co powoduje lepsze zagniecenie ciasta.

Prawidłowo wymieszane ciasto powinno być jednorodne, bez widocznych grudek nie

uwodnionej mąki, plastyczne – na herbatniki cukrowe i elastyczno-plastyczne – na herbatniki
bezcukrowe i małocukrowe.

Ciasto na herbatniki mało i bezcukrowe powinno być poddane przed formowaniem

procesowi walcowania w dwu prostopadłych do siebie kierunkach i nakładania na siebie
walcowanych taśm ciasta tzw. laminowaniu. Do tego celu służą specjalne maszyny, zwane
laminatorami (rys. 5). Laminator przedstawiony na rysunku 5 walcuje najpierw ciasto
w pionie w kierunku z góry do dołu (laminator pionowy) i wywalcowaną taśmę ciasta układa
warstwami na przenośnik odbierający pod kątem 90

, który podaje ciasto pod walce agregatu

wycinającego. Uzyskuje się w ten sposób dwukrotne walcowanie, a naprężenia ciasta znoszą
się, nie ma odkształceń herbatników (wady kształtu). Objętość herbatników wzrasta,
pomiędzy warstwy ciasta można wprowadzać różne podsypki.

Krakersy

Krakersy są to herbatniki wielowarstwowe uformowane z laminowanego (walcowanego)

ciasta

fermentowanego

lub

wytworzonego

dodatkiem

chemicznych

rodków

spulchniających.

Do produkcji krakersów należy dobrać następujące surowce:

−

mąkę pszenną,

−

tłuszcze roślinne o dużej stabilności, bezwonne i odporne na rozkład,

−

niewielkie ilości słodowanej mąki pszennej lub jęczmiennej albo syropu skrobiowego,
aby uzupełnić diastatyczną aktywność mąki,

−

cukier (jako dodatek) w celu nadania właściwego zabarwienia, smaku oraz aktywacji
drożdży,

−

preparaty enzymatyczne pochodzenia bakteryjnego lub grzybowego w celu nadania
właściwej struktury wyrobowi,

−

drożdże w postaci wodnej zawiesiny (mleczko drożdżowe),

−

sól do ciasta i do posypania powierzchni w celu nadania smaku,

−

wodorowęglan sodu w celu zobojętnienia zaczynu i ustaleniu pH na poziomie 7,5–8,0.
Mieszanie ciasta odbywa się przy jednoczesnym napełnieniu dzieży wszystkimi

składnikami w szybkobieżnych miesiarkach do chwili osiągnięcia temperatury 35–37

Wymieszanym ciastem zasila się kosz laminatora (rys. 5), albo najpierw kieruje do

komory fermentacyjnej (jeśli ciasto spulchniane jest głównie biologicznie poprzez dodatek
drożdży).

Dobrze wymieszane ciasto ma jednakową strukturę w całej masie, konsystencję stałą,

miękką, elastyczną i ciągliwą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Laminator: 1 – walce kalibrujące, 2 – urządzenie dozujące podsypkę,

3 – układacz laminujący, 4 – silnik [poz. 4, s. 360]

Herbatniki przekładane – markizy

Herbatniki przekładane składają się z dwóch cienkich, kruchych herbatników cukrowych

o dużej zawartości tłuszczu, przełożonych nadzieniem z mas tłustych, grylażowych,
pralinowych lub marmoladowych. Takie wyroby noszą w Polsce nazwę – markizy,
a stosowane do nich herbatniki – listki markizowe.

Formowanie herbatników
Formowanie herbatników cukrowych

Ciasto na herbatniki cukrowe, dzięki swoim plastycznym właściwościom i miękkiej

konsystencji, daje się łatwo formować różnymi sposobami:

−

formowanie na agregatach wycinających (sztancach),

−

formowanie na maszynach rotacyjnych z walcami grawerowanymi,

−

formowanie na maszynach do cięcia strunowego,

−

formowanie na maszynach do trasowania (szprycowania).
W skład agregatów wycinających wchodzą najczęściej: maszyna formująca taśmę ciasta,

dwa urządzenia wyrównujące taśmę, maszyna wycinająca surowe herbatniki, zespoły
przenośników, urządzenia podsypujące mąkę, szczotki i regulatory poszczególnych
elementów.

Wygląd herbatników zależy od prawidłowej pracy wycinaka. Należy uważnie regulować

jego nacisk na taśmę ciasta tak, aby wzór tłoka dokładnie odcisnął się na surowym herbatniku,
ale jednocześnie, aby niezbyt silnie naciskał na ciasto. Płaszczyzna wycinaka powinna być
ustawiona równolegle do taśmy ciasta przesuwającej się na przenośniku po płycie stołu. Zbyt
duży lub nierównoległy nacisk wycinaka na taśmę ciasta może spowodować przyleganie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

surowych herbatników do sztancy, a zbyt słaby – porywanie naciętych herbatników łącznie ze
ś

cinkami przez taśmę przenośnika zwrotnego.

Podawanie ciasta do agregatów formujących powinno odbywać się mechanicznie.

Zbiornik przyjęciowy ciasta powinien mieć kratę. Walce formujące taśmę ciasta powinny
mieć osłony od strony jego podawania. Podczas czyszczenia agregatu wycinaki powinny być
zabezpieczone przed opadnięciem.

cinki zawracane są do kosza zasilającego, w którym łączą się z porcjami nowego ciasta.

Ilość ścinków zależy od konstrukcji wycinaka oraz kształtu herbatników i wynosi 20-50%
masy ciasta.

Rys. 6. Schemat pracy agregatu do wycinania herbatników:

1 – kosz zasilający, 2 – walce formujące rowkowe, 3 – przenośnik taśmowy, 4 – walce gładkie,

5 – przenośnik taśmowy, 6 – szczotki, 7 – wycinak, 8 – przenośnik oddzielający ścinki,

9 – przenośnik zwrotny, 10 – surowe herbatniki, 11 – przenośnik łańcuchowy z blachami [poz. 4, s. 361]

Na przedstawionym na rys. 6 agregacie można również formować herbatniki wyciskając

ciasto przez odpowiednią matrycę (szablon), umieszczoną pod walcami rowkowanymi.
Matryca ta może mieć otwory o dowolnych, fantazyjnych kształtach. Obracające się ku sobie
walce rowkowane wyciskają przez otwory matrycy miękkie, tłuste ciasto cukrowe w postaci
batonów, które przechodzą przez całą długość agregatu pod podniesionymi do góry gładkimi
walcami. Wycinak ma bardzo prostą konstrukcję, gdyż składa się z długiego, na całą
szerokość agregatu noża nacinającego baton ciasta na herbatniki cukrowe o żądanej długości.

Szczególnie plastyczne i miękkie ciasta na herbatniki cukrowe nadają się do formowania

na rotacyjnych walcach grawerowanych (rys. 8). Gotowe wyroby mają chropowatą
powierzchnię wskutek braku gładzenia przez walce.
Walec rowkowany w czasie obrotu wtłacza ciasto w zagłębienia na powierzchni walca
grawerowanego, nóż czyści powierzchnię walca z nadmiaru ciasta, gumowany walec
dociskając taśmę do obracającego się walca grawerowanego powoduje oderwanie się ciastek
i przylepienie do taśmy przenośnika.

Walce grawerowane można wymieniać na podobne, o innym wzorze, co umożliwia

formowanie herbatników o urozmaiconych kształtach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Fragment linii do kształtowania herbatników.

Rys. 8. Schemat pracy maszyny do formowania herbatników na walcach grawerowanych:

1 – kosz zasilający, 2 – uszczelniające listwy kosza zasilającego, 3 – walec rowkowany,

4 – walec grawerowany (kształt ciastek), 5 – sprężyna, 6 – nóż, 7 – śruba do regulacji dźwigni walca,

8 – dźwignia walca, 9 – walec gumowany, 10 – przenośnik, 11 – przenośnik łańcuchowy,

12 – blachy [poz. 4, s. 363]

Te urządzenia mają małe kształty, prostą konstrukcję, małą masę. Są umieszczone na

platformie z kółkami i w każdej chwili można je wprowadzić do linii produkcyjnej (lub z niej
wyłączyć).

Aby praca na walcach grawerowanych przebiegała sprawnie, muszą być spełnione

następujące warunki:

−

temperatura ciasta powinna być niższa niż 28

−

zawartość wody w cieście powinna wynosić 16,0–17,5%,

−

należy równomiernie podawać ciasto na walce,

−

należy tak dociskać nóż do wygrawerowanych walców, aby ciasto znajdowało się tylko
w zagłębieniach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nadmiar ciasta w zagłębieniach lub nóż zanieczyszczony zeschniętym ciastem powoduje

zbyt wczesne wypadanie herbatników z zagłębień. Zbyt silne wprasowanie ciasta i jego
nadmiar w zagłębieniach powodują powstawanie grubej podstawy w herbatnikach. Zbyt słabe
wprasowanie ciasta przyczynia się do niecałkowitego wypełnienia gniazdek i powoduje
trudności przy wyjmowaniu herbatników.

Do urządzenia kształtującego herbatniki na walcach grawerowanych można dodatkowo

zainstalować urządzenia do powlekania uformowanych herbatników cienką warstwą masy
jajowej oraz do posypywania cukrem.

Rys. 9. Linia do kształtowania herbatników.

W urządzeniu walcowym do wyciskania ciasta i cięcia strunowego ciasto podawane jest

do kosza zasypowego, na dnie którego obracają się ku sobie dwa rowkowane walce
przetłaczające ciasto do komory ciśnieniowej. Na spodzie komory znajdują się wymienne
matryce o różnej liczbie otworów, różnych kształtach i wielkości (matryce zmienia się
w zależności od rodzaju produkowanych herbatników). Wyciskane ciasto odcina ruchoma,
stalowa struna, tym łatwiej i dokładniej, im bliżej znajduje się otworów matrycy. Ucięte,
surowe herbatniki spadają na blachy podawane przenośnikiem łańcuchowym. Powierzchnia
tak uformowanych herbatników jest chropowata i nadaje się do zwilżania białkiem oraz
posypywania cukrem (rys. 10).

Rys. 10. Schemat pracy maszyny do formowania herbatników i pierników na zasadzie cięcia strunowego:

1 – zasobnik do nakładania ciasta, 2 – prety stalowe zabezpieczające, 3 – walce rowkowane,

4 – komora pod walcami, 5 – matryca, 6 – płytka mosiężna matrycy, 7 – pręty napinające drut stalowy,

8 – drut stalowy, 9 – śruby dociskające matrycę, 10 – uformowane ciasto [poz. 4, s. 365]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metodą trasowania (szprycowania) można kształtować herbatniki cukrowe o dużej

zawartości cukru i tłuszczu, mające konsystencję bardziej plastyczną i miękką, przechodzącą
w półpłynną np. herbatniki deserowe: klawisze, karbowane, krajanki, i inne (rys. 11).

Rys. 11. Schemat pracy maszyny do formowania herbatników i pierników na zasadzie trasowania ciasta:

1 – zasobnik do nakładania ciasta, 2 – prety stalowe zabezpieczające, 3 – walce rowkowane,

4 – komora pod walcami, 5 – matryce ze stożkami ściętymi, 6 – śruby dociskające,

7 – stożki ścięte lub karbowane, 8 – uformowane ciasto [poz. 4, s. 366]

W agregacie do trasowania rzadkie ciasto jest wyciskane za pomocą dwu walców

rowkowanych przez otwory matrycy. Ciasto samo odrywa się od matrycy wskutek
podnoszenia się zespołu urządzeń za pomocą specjalnych mechanizmów (napędu i prowadnic,
zwanych krzywkami), wykonując fantazyjny ruch w płaszczyźnie poziomej, np. koła, litery S,
elipsy w czasie układania na blachach. Ciasto, spadając na blachy, przyjmuje kształt
utworzony przez matrycę. Za pojemnikiem z ciastem może być ustawiony pojemnik, np.
z ogrzaną marmoladą, z którego za pomocą zespołu pompek nakłada się na wytrasowane
herbatniki porcję marmolady.

Herbatniki mało – cukrowe i bezcukrowe, ze względu na swoją twardość kształtuje się

z wykorzystaniem urządzeń wycinających (rys. 6). Przed formowaniem ciasto powinno być
poddane laminowaniu (walcowanie w dwóch kierunkach). Wycinaki zaopatruje się w tzw.
szpilki (nakłuwanie ciasta), aby ułatwić uwalnianie dużej ilości pary wodnej wydzielającej się
podczas wypieku.

Wypiek

Do wypieku trwałego pieczywa cukierniczego można stosować piece o różnej budowie,

różnym sposobie opalania, różnym systemie pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proces pieczenia polega na doprowadzeniu dużej ilości ciepła do surowego,

uformowanego ciasta i odprowadzeniu z niego wody. W czasie tego procesu ciasto
przekształca się w pieczywo o nowych właściwościach.

Proces pieczenia można podzielić na trzy okresy:

−

w pierwszym okresie następuje wzrost intensywności odparowania wody z powierzchni
ciasta wraz ze wzrostem temperatury, wytwarza się duża różnica w zawartości wody
między warstwą wewnętrzną a powierzchnią herbatnika (30% czasu wypieku),

−

w drugim okresie szybkość odparowania wody przyjmuje charakter stały, woda migruje
z głębszych warstw, czemu towarzyszy wzrost objętości ciastek (40% czasu wypieku),

−

w trzecim okresie spada szybkość parowania wody, zmniejsza się zawartość wody
w środku herbatników, następuje utrata wody związanej koloidowo, a na powierzchni –
wody związanej chemicznie co powoduje powstanie skórki.
Wypiek herbatników jest połączeniem dwóch procesów: pieczenia (pierwszy i drugi etap)

i suszenia (trzeci etap).

Chłodzenie

Herbatniki po wyjęciu z pieca mają na powierzchni temperaturę 120

C, a wewnątrz ok.

100

C. Wypieczone wyroby należy przed zdejmowaniem z blach ochłodzić do temperatury

60–70

C, a przed pakowaniem do temperatury 35–40

Chłodzenie odbywa się w tunelach chłodniczych strumieniem powietrza o prędkości

przepływu 3–4 m/s i o temperaturze 20–24

Pakowanie
Opakowania bezpośrednie herbatników:

−

celofan z nadrukiem (lub bez), inne tworzywo nie przepuszczające tłuszczu (dopuszczone
do pakowania wyrobów spożywczych),

−

kartoniki wyłożone tworzywem nie przepuszczającym tłuszczu,

−

kartony tekturowe o pojemności do 6 kg wyrobów netto, uprzednio wyłożone tworzywem
nie przepuszczającym tłuszczu.
Opakowania pośrednie dla herbatników stanowią kartony tekturowe o pojemności do

25 kg wyrobu netto.

Herbatniki wsypuje się do kartonów luzem lub zawija w opakowania bezpośrednie

ręcznie lub mechanicznie. W dużych zakładach pieczywo cukiernicze zawija się wyłącznie
mechanicznie. Rysunek 12 przedstawia automat do zawijania (pakowania herbatników).
Wymienne elementy automatu pozwalają zawijać w następujący sposób:

−

kopertowo – w podkładkę z pergaminu lub papieru woskowanego, w etykietę z papieru
piśmiennego lub banderolę sklejoną wzdłuż paczki klejem,

−

tylko w celofan zadrukowany (lub nie) z banderolą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 12. Schemat pracy automatu do zawijania (pakowania herbatników:

1 – podkładka, 2 – pojemnik etykiet, 3 – nożyce, 4 – urządzenie znakujące, 5 – szczypce,

6 – łańcuch doprowadzający, 7 – pojemniki, 8 – urządzenie zawijające,

9 – paczki herbatników ściskane w prasie, 10 – grzejnik (żelazko) [poz. 4, s. 374]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) karton ekran

b) karton flow – pack

Rys. 13. Przykładowe sposoby pakowania herbatników

a) element maszyny pakującej

b) widok maszyny pakującej

Rys. 14. Maszyna pozioma flow-pack do pakowania produktów jednostkowych oraz grupowanych

a) pakowanie markiz

b) ciastka grupowane

Rys. 15. Przykłady wykorzystania maszyn flow-pack

Wafle

Wafle otrzymuje się z listków i korpusów waflowych przekładanych lub nadziewanych

kremem, masą, lodami itp. Przekładane lub nadziewane wafle można wykończyć polewą
kakaową lub kuwerturą czekoladową.

Ponieważ produkcja wafli wymaga dużego stopnia zmechanizowania, a nawet

zautomatyzowania, dlatego głównie w dużych zakładach produkcyjnych sporządza się wafle
przekładane, suche jako dodatek do lodów lub jako bezpośrednie opakowanie do lodów
w postaci stożków, muszelek, kubeczków itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) wafle orzechowe

b) wafle w polewie

Rys. 16. Przykładowe wafle przekładane

a) rożek tradycyjny

b) stożek zwijany

c) miseczki do deserów

d) kubek tradycyjny

e) rurki zwijane

f) kubek kanadyjski

g) kwiat magnolii

h) kubek kwadrat

i) rożek bliźniak

Rys. 17. Przykładowe opakowania do lodów i deserów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) wafle deserowe tradycyjne

b) rurki waflowe

c) wafel-serce

d) krążki waflowe

e) rodzina misiów

f) róża barwiona

waflowa

Rys. 18. Przykładowe dodatki waflowe do deserów

Do produkcji listków waflowych stosuje się w Polsce mąkę pszenna słabą, cukier, tłuszcz

cukierniczy, olej rafinowany, masło, mleko świeże, wodę, jajka całe, żółtka jaj, kakao, kawę
mieloną, cynamon, wanilię, barwnik, wodorowęglan sodu, wodorowęglan amonu i sól.

Rola surowców przy produkcji ciasta waflowego.

−

mąka pszenna – powinna być słaba, aby nie powstała silna siatka glutenowa, gdyż ciasto
waflowe powinno posiadać rzadką konsystencję (umożliwiającą jego wlewanie do form);

−

woda lub mleko – służy do regulacji temperatury ciasta i jego konsystencji. Rzadką
konsystencję ciasta uzyskujemy poprzez duży dodatek wody lub mleka. Ciasto powinno
mieć niską temperaturę (18–20

C), co zapobiega tworzeniu się silnej siatki glutenowej

i dlatego dodajemy wodę lub mleko o temperaturze 15–18

C. Dodatek mleka do ciasta

poprawia kruchość wafli;

−

cukier – rozrzedza ciasto odwadniając gluten, nadaje waflom szklistość, poprawia
kruchość, barwę wafli;

−

lecytyna – emulgator ułatwiający wymieszanie oleju z ciastem, stosowany w niewielkich
ilościach, także zamiast żółtek jaj, ułatwia oddzielenie wafli od form.

Ciasto spulchniane jest metodą chemiczną, przez co wyrób uzyskuje charakterystyczną

porowatość. Najczęściej stosowany jest w tym celu kwaśny węglan sodu. Dodatkowo
wykorzystuje się metodę fizyczną – napowietrzanie ciasta poprzez jego ubijanie.

Metody sporządzania ciasta waflowego:
Metoda z zaparzaniem

Zaparzyć część mąki (50% ogólnej ilości) zagotowaną mieszaniną oleju i mleka (wody).

Po zaparzeniu mieszaninę ochłodzić, dodać żółtka (jaja) wbijając je stopniowo ubijając ciasto,
a pod koniec połączyć z pozostałymi surowcami.

Metoda na zimno (bez zaparzania mąki)

Dodać surowce w następującej kolejności: mleko (woda), sól, cukier, soda, żółtka jaj,

50% z ogólnej ilości mąki pszennej. Składniki te wymieszać ze sobą, a następnie
napowietrzyć. Po 10 minutach dodać resztę mąki. Ciasto ubijać jeszcze przez 8–10 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Znaczenie podstawowych operacji technologicznych przy produkcji ciasta waflowego:

−

regulacja temperatury – dokonywana za pomocą wody, niska temperatura ciasta (do
20

C) zapobiega wzrostowi lepkości ciasta, gdyż ogranicza pęcznienie białek mąki;

−

dozowanie mąki – porcjami, aby nie zaciągnąć ciasta. Stopniowe dodawanie mąki
zapewnia tworzenie się wodnych otoczek wokół napęczniałego glutenu, co hamuje
zlepianie się mąki w grudki ciasta;

−

regulacja konsystencji – sporządzone ciasto ma posiadać rzadką, jednolitą konsystencję,
umożliwiającą nalewanie ciasta do form i odparowanie bardzo dużej ilości wody podczas
wypieku, pozwala to uzyskać dużą kruchość wyrobów (wafli);

−

wypiek ciasta – odbywa się w półautomatycznych piecach między dwoma metalowymi
płytami lub w tzw. żelaziakach metalowych (żelazkach), w bardzo krótkim czasie.

Rys. 19. Produkcja wyrobów waflowych [poz. 4, s. 385]

Wypiek suchych wafli

Ubijanie ciasta waflowego

Krojenie i wycieranie wafli

Wafle suche (listki waflowe)

Krojenie suchych wafli

Chłodzenie wafli

Zawijanie i pakowanie wafli

Magazynowanie

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Smarowanie wafli nadzieniem (lub nadziewanie)

Mieszanie składników nadzień

Walcowanie

Ubijanie i doprawianie nadzień

Oblewanie wafli kuwerturą

Chłodzenie wafli w czekoladzie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Przykładowe receptury na ciasto waflowe

Ilość w kg

Surowce na 1000kg

wyrobu gotowego

III

Kubki

Mąka pszenna typ 500

1510

1500

Woda

2100

2300

1200

2100

Olej

Chemiczne środki
spulchniające

ółtka

Cukier

Mleko w proszku

Cukier waniliowy

Sól

Mleko w płynie

1100

Razem:

3802

3953

3853

3762

Straty:

2802

2953

2853

2762

Wydajność:

1000

Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta waflowego i ich przyczyny

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Nadmierne
skolorowanie wafli

−

zbyt wysoka temperatura wypieku;

−

zbyt duży dodatek cukru.

Wafle blade

−

zbyt niska temperatura wypieku;

−

brak dodatku cukru.

Wafle szkliste

−

zbyt duży dodatek cukru.

Wafle twarde

−

użycie mocnej mąki;

−

zbyt duży udział mąki.

a) Rożek

przemysłowy

Rożek chanti

c) Rożek duński

Rożek wielki

e) Rożek

deserowy

f) Miseczka

deserowa

Rys. 20. Wysokocukrowe wafle zwijane

a) Rożek półsłodki

b)Rożek

tulipan

c) Kubek

waflowy

d) Kubek

waflowy

e) Podwójny

tulipan

f) Kwadratowy

kubek

Rys. 21. Wafle wytłaczane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Waflowy wachlarz serc

b) Wafel płaski listek

c) Wafel płaski

Rys. 22. Wafle płaskie do dekoracji deserów

Mieszanie ciasta waflowego odbywa się w miesiarkach turbinowych, ubite ciasto odbiera

się przez dolny zawór do zbiornika pośredniego (naczynia) przez sito, w celu usunięcia
możliwych zanieczyszczeń mechanicznych i źle wyrobionych grudek. Ze zbiornika,
w zależności od zastosowanej technologii, ciasto pompuje się lub przenosi do pojemnika
zasilającego piec waflarski.

Rys. 23. Miesiarka turbinowa do ciasta waflowego

Wypiek wafli

Proces wypieku wafli jest związany ze specjalną konstrukcją pieców waflarskich. Wafle

suche, w postaci listków lub stożków, muszelek, łupinek itp. wypieka się między dwiema
płytkami metalowymi o masywnej konstrukcji, sposobem kontaktowym, to jest przy
bezpośrednim zetknięciu wypiekanego ciasta z dolną i górną płytą, zwanymi żelazami
waflarskimi (żelaziakami, formami, płytami waflarskimi).

Czas wypieku jest bardzo krótki i wynosi, w zależności od rodzaju ciasta waflowego

1,5–5 minut. W tak krótkim czasie ciasto musi utracić bardzo dużą ilość wody.

W czasie wypieku wafli zachodzą równocześnie dwa procesy: wypieku i suszenia przy

ciągłym spadku szybkości utraty wody. W pierwszym okresie wypieku obserwuje się
najintensywniejszy ubytek wody z warstwy stykającej się z gorącymi formami, a następnie
stały spadek intensywności wyparowywania wody. Zmniejszenie masy właściwej i wzrost

Miesiarka turbinowa

Kran z sitem

Zbiornik pośredni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

porowatości zależą głównie od bardzo szybko wydzielającej się pary wodnej, a tylko
w nieznacznym stopniu od rozkładu chemicznych środków spulchniających.

W celu ułatwienia oddzielania listków od metalowych form ogrzewa się je do

temperatury około 250

C przez 5 minut, a następnie ich powierzchnię smaruje się tłuszczem

roślinnym lub woskiem pszczelim i ogrzewa je ponownie, aż do momentu zapalenia się smaru
po otwarciu form. Po minucie palenia powtarza się proces wypalania. Sposób ten należy
stosować szczególnie do nowo grawerowanych form, które na skutek wypalania tracą świeży,
metalicznie biały kolor. Tak przygotowane formy wymagają potem jednorazowego
smarowania olejem w czasie jednej zmiany produkcyjnej.

Optymalne parametry wypieku zwyczajnych listków waflowych: temperatura formy

170

C, czas wypieku 2–2,5 minut, a dla słodkich wafli suchych: temperatura formy 150–

–170

C, czas wypieku 3–4 minuty. Zawartość wody w wypieczonych listkach waflowych

powinna wynosić 2–4%.

Listki waflowe są bardzo cienkie (grubość nie przekracza 2 mm) i dlatego pieką się nie

tylko w warstwie zewnętrznej, lecz w całej swojej grubości. Taki przebieg wypieku wafli
różni je od pozostałych podgrup pieczywa cukierniczego trwałego. Otrzymany listek waflowy
jest w całym swoim przekroju jednakowo mocno porowaty i kruchy.

Rys. 24. Półautomatyczny piec waflarski gazowy: 1 – dopływ gazu, 2 – odpływ powietrza,

3 – sprężarka tłocząca powietrze, 4 – palniki gazowe, 5 – krzywka otwierająca formy,

6 – formy zamknięte (wypiek), 7 – formy otwarte (napełnianie ciastem),

8 – formy otwarte (zdejmowanie listka), 9 – odprowadzenie pary,

10 – odprowadzenie spalin, 11 – zbiornik na ciasto [poz. 4, s. 390]

Listki waflowe zaraz po wypieku są plastyczne przez kilkanaście sekund. W tym czasie

można je formować, składając w trójkąt lub nawijając na metalowy pręt w kształcie rurki.

Listki waflowe powinny stygnąć pojedynczo (na przenośniku siatkowym podczas

transportu do magazynu lub pakowania), ponieważ listek waflowy chłonie wilgoć z otoczenia
całą powierzchnią i pozostaje płaski, nie zmieniając swoich wymiarów. Czas chłodzenia na
przenośniku siatkowym wynosi około 2 minut.

Kierunek ruchu żelazek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 25. Maszyny waflowe do produkcji kubków i rożków

Rys. 26. Maszyny do wafli płaskich tortowych (żelazka) o działaniu okresowym

Przygotowanie nadzień do wafli i smarowanie listków waflowych

Sporządzanie nadzień orzechowych składa się z trzech faz głównych: mieszania

składników, walcowania i ubijania kremu.

Do mieszania składników bierze się z całej ilości przewidzianej recepturą tylko tyle

tłuszczu, aby otrzymać ciastowatą konsystencje masy. Po 15 minutach mieszania wprowadza
się łom waflowy i dalej miesza przez około 10 minut.

Walcowanie masy na krem orzechowy odbywa się w młynach pięciowalcowych.

Po zwalcowaniu sypką masę wprowadza się do ubijarek ogrzewanych najczęściej gazem

i ubija z pozostałą ilością roztopionego tłuszczu oraz substancjami smakowo-zapachowymi,
w temperaturze 34

C przez około 30 minut, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Następnie gotowe kremy w wózkach-pojemnikach przechowuje się w cieplarkach
w temperaturze około 34

C i przekazuje do smarowania listków waflowych.

Tłuszcz stosowany do nadzień waflowych powinien w czasie jedzenia wywoływać

wrażenie chłodu, co można uzyskać przez dodanie tłuszczu kokosowego do tłuszczu
cukierniczego. Tłuszcz kokosowy ma w swoim składzie lotne kwasy o małej masie
cząsteczkowej, które w czasie jedzenia sprawiają wrażenie chłodu.

Nadzienia waflowe powinny odznaczać się dużą smarownością, przyczepnością do

listków oraz niską zawartością wody. Przy wyższej zawartości wody musi być ona dobrze
związana, aby nie rozmiękczała listków waflowych.

Smarowanie wafli nadzieniem w dużych zakładach odbywa się na urządzeniach-

smarowarkach, pracujących w sposób ciągły (rys. 27).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 27. Smarowarka wafli prostej konstrukcji:1 – podstawa, 2 – bęben napędowy,

3 – bęben napinający, 4 – śruba napinająca, 5 – lej do kremu,

6 – zestaw walców (gładki i rowkowany), 7 – pokrętło regulujące odstęp między walcami,

8 – pokrętło regulujące odległość wałka od listka. [poz. 4, s. 392]

Urządzenie do smarowania składa się z przenośnika taśmowego i leja zasilającego, na

dnie którego obracają się dwa walce: jeden gładki, drugi rowkowany. Bardziej chwytny walec
rowkowany nabiera na swoją powierzchnię warstwę nadzienia, której grubość reguluje się
zmniejszeniem lub zwiększeniem szczeliny między nimi. Odległość walca rowkowanego od
przesuwającej się pod nim taśmy jest równa sumie grubości listka i warstwy nadzienia,
reguluje się ją poprzez podnoszenie płyty stołu z przesuwającą się taśmą.

Rys. 28. Smarowniczka.

Temperatura nadzień w czasie smarowania powinna wynosić: dla nadzień tłustych 30–

–40

C, orzechowo-pralinowych i owocowych około 35

cukrowo-białkowych 40–45

Płaty waflowe posmarowane nadzieniem układa się w stosy, przykrywa deseczką

o wymiarach równych wymiarom płatów waflowych i obciążą ciężarkami (prasą), co sprzyja
lepszemu sklejeniu i przeciwdziałaniu wypaczeniom. W czasie kilkugodzinnego
przechowywania tak obciążonych płatów wafli następuje ich chłodzenie, stwardnienie
i utrwalenie nadzienia, co umożliwia krojenie wafli w odpowiednie kształty na krajarkach
strunowych lub tarczowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 29. Krajalnica

Wszystkie maszyny i urządzenia do produkcji wafli można zestawić w linię

technologiczną. Ciasto waflowe sporządza się w turbinowej miesiarce, z której, poprzez sita
wibracyjne, pompa podaje ciasto do dwóch pieców. Listki waflowe po oczyszczeniu są
przekazywane do schładzacza, a następnie do smarowarki (trzy listki waflowe przełożone
dwiema warstwami kremu) oraz do tunelu chłodniczego i kalibrującego grubość płatów
waflowych. Tak przygotowane płaty poddaje się cieciu na formaty odpowiedniej wielkości
i po ręcznej selekcji przekazuje się do linii pakowania.

Rys. 30. Fragment linii – odbiór lisków waflowych

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie surowce można wykorzystać do produkcji herbatników?

W jaki sposób spulchniane są herbatniki cukrowe?

W jaki sposób spulchniane są herbatniki bezcukrowe?

Jaka jest rola mąki pszennej i jakimi właściwościami powinna się charakteryzować
podczas produkcji ciasta na herbatniki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaką rolę pełnią tłuszcze podczas produkcji herbatników i w jaki sposób należy je
przygotować do produkcji?

Jaką rolę pełni mleko podczas produkcji herbatników, w jakiej postaci może być
stosowane i w jaki sposób należy je przygotować do produkcji?

Jaką rolę pełni cukier podczas produkcji herbatników i w jaki sposób należy go
przygotować do produkcji?

Jaką rolę pełnią jaja podczas produkcji herbatników, w jakiej postaci mogą być
stosowane i w jaki sposób należy je przygotować je do produkcji?

Na czym polega proces laminowania herbatników?

10.

W jakiej kolejności powinny być dodawane surowce do dzieży podczas produkcji ciasta
na herbatniki?

11.

W jaki sposób jest spulchniane ciasto na krakersy?

12.

Jakie urządzenia służą do formowania herbatników?

13.

Jaka jest rola wycinaka w formowaniu herbatników?

14.

W jaki sposób kształtowane są herbatniki na walcach grawerowanych?

15.

Jakie znasz metody formowania herbatników?

16.

Jakie surowce potrzebne są do produkcji ciasta waflowego?

17.

W jaki sposób spulchniane jest ciasto waflowe?

18.

Jaka powinna być konsystencja ciasta waflowego?

19.

W jaki sposób formowane są wyroby z ciasta waflowego?

20.

W jakich urządzeniach odbywa się wypiek listków waflowych?

21.

W jaki sposób należy studzić listki waflowe?

22.

Jaki tłuszcz powinno się dodawać do nadzień waflowych?

23.

Dlaczego do ciasta waflowego, z którego będą wykonywane zwijane asortymenty, należy
dodać większą ilość cukru?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii produkcji wafli przekładanych oraz nadzienia orzechowego

i opracuj schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania listków waflowych oraz nadzienia
orzechowego do wafli

narysować schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechowym (na schemacie zaznacz również otrzymywanie masy orzechowej do
przekładania wafli),

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schematy otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego do wafli,

−

opis technologii otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego,

−

receptury na ciasto waflowe na listki waflowe oraz na nadzienie orzechowe do wafli,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj metody formowania herbatników i dobierz odpowiednie urządzenia do

sposobu kształtowania ciastek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 3, 4],

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając urządzenia do metody formowania herbatników,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

foldery urządzeń formujących,

−

opis technologii kształtowania herbatników,

−

literatura poz.. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

Internet.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj schemat urządzenia do kształtowania herbatników i zaznacz na nim kierunek

ruchu kształtowanych ciastek oraz podstawowe elementy kształtujące (walce, nóż).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],

zaznaczyć na rysunku: kierunek ruchu ciasta i kształtowanych ciastek, kierunek ruchu
walców,

zaznaczyć podstawowe elementy urządzenia: kosz zasypowy, nóż, walce (rowkowany,
grawerowany, gumowany), taśmy,

zaznaczyć elementy służące do regulacji: sprężynę dociskową, dźwignię wraz ze śrubą,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Metoda formowania

Urządzenie

Formowanie przez wycinanie

Formowanie z użyciem walców
grawerowanych

Formowanie z użyciem ciecia strunowego

Formowanie przez trasowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat urządzenia,

−

opis działania urządzenia, DTR,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram otrzymywania herbatników-markiz. Przedstaw graficznie

składanie tego wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 3, 4,

przeanalizować technologie otrzymywania herbatników i kremu do przekładania,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania herbatników,
kremu (o dowolnym smaku), nadającego się do przekładania herbatników, złożenia
ciastek i zapakowania,

przedstawić graficznie złożone ciastko-markizę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

schemat otrzymywania ciasta na herbatniki, na krem do herbatników,

−

opis procesu technologicznego otrzymywania markiz i półproduktów potrzebnych do
otrzymania tych ciastek.

Ćwiczenie 5

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na

surowce do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg kubków waflowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Surowce

1000

3000

100

500

Mąka pszenna typ 500

1500

Woda

2100

Olej

Chemiczne środki spulchniające

ółtka

Cukier

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 4],

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla każdego z trzech przypadków,

zaprezentować wykonane zadanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

kalkulator.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

dobrać surowce do produkcji herbatników?

dobrać surowce do produkcji wafli?

ocenić jakość surowców do produkcji herbatników, wafli?

określić właściwości ciasta herbatnikowego?

wymienić etapy produkcji herbatników?

określić właściwości ciasta waflowego?

powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
herbatników, wafli?

scharakteryzować podstawowe etapy produkcji wafli, ze szczególnym
uwzględnieniem wypieku?

określić sposoby formowania herbatników?

10)

dobrać odpowiednie surowce do ciasta waflowego w zależności od
planowanego asortymentu?

11)

scharakteryzować wpływ surowców na jakość herbatników, wafli?

12)

określić warunki przechowywania herbatników, wafli?

13)

dobrać opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe do
produkowanych asortymentów herbatników, wafli?

14)

określić zastosowanie wyrobów waflowych?

15)

dobrać surowce i metodę produkcji nadzień do wafli?

16)

dobrać surowce i metodę produkcji nadzień do herbatników przekładanych?

17)

ocenić organoleptycznie jakość wyrobów waflowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Produkcja precli, obwarzanków

4.2.1. Materiał nauczania

Wszystkie rodzaje pieczywa obgotowywanego produkuje się według podobnego

schematu.
Proces produkcji tego pieczywa składa się z następujących faz technologicznych:

−

dostawa, przygotowanie i namiarowanie surowców,

−

sporządzanie ciasta,

−

leżakowanie,

−

formowanie,

−

parzenie (obgotowywanie), obtaczanie (np. w maku), solenie,

−

wypiek, chłodzenie,

−

pakowanie i magazynowanie.
Do grupy wyrobów z ciasta obgotowywanego należą: precle, obwarzanki, paluszki.

Produkcja ciasta parzonego będzie przedstawiona na przykładzie precli drożdżowych
i obwarzanków piankowych.

Tabela 3. Receptura na pieczywo parzone na 1000 kg wyrobów gotowych

Pieczywo obgotowywane

Nazwa surowca

Precle drożdżowe

Obwarzanki piankowe

Mąka pszenna typ 650

775,0

742,0

Cukier

110,0

5,0

Jaja

345,0

693,0

Drożdże

10,0

Mak niebieski

20,0

Woda

50,0

Mąka pszenna na podsypkę

20,0

128,0

Kwaśny węglan amonu

3,2

Sól

4,2

Ciasto przeznaczone na te wyroby powinno mieć sztywną konsystencję i wilgotność

około 36%. Sporządza się je z dodatkiem lub bez dodatku drożdży, obgotowuje w wodzie lub
zanurza w słabym roztworze ługu sodowego. W przypadku użycia ciasta z dodatkiem drożdży
sporządza się je metodą jednofazową. Ciasto miesza się przez około 15 minut, poddaje
fermentacji (leżakowaniu) w ciągu 30–60 minut. Następnie, za pomocą specjalnych maszyn
lub ręcznie, formuje się określone wyroby, po czym poddaje końcowej fermentacji
i obgotowuje w gorącej wodzie lub poddaje działaniu pary w specjalnych komorach.

Obgotowane wyroby obsusza się ciepłym powietrzem i wypieka. W celu uzyskania

złocistej barwy wyrobów, do wody, w której się obgotowuje, dodaje się niewielka ilość cukru
lub syropu ziemniaczanego. Przy produkcji paluszków, tzw. słonych, stosuje się kąpiel
uformowanych wyrobów w 2-procentowym roztworze ługu sodowego.

Precle

Ciasto przeznaczone na precle dzieli się na kęsy o masie około 0,5 kg i formuje podłużne

batony (lingi) przez toczenie na stole posypanym mąką, Batony dzieli się na 20 kawałków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

o długości 12–14 cm i masie około 25 g (można wykorzystać wałkowaczkę i dzielarkę).
Odcięte kawałki batonów zawija się w charakterystyczny, podobny do ósemki kształt
precelków, zlepia końce i układa na desce lekko posypanej mąką.

Następnie precle obgotowuje się we wrzącej wodzie, przewracając je w celu

równomiernego obgotowania. Gotowanie trwa około 2–3 minut, aż precle wypłyną na
powierzchnię wrzącej wody.

W czasie gotowania następuje kleikowanie skrobi na powierzchni precli, denaturacja

białek oraz częściowe spulchnianie (wytworzenie drobnych pęcherzyków gazu wewnątrz
ciasta), wskutek czego precle wypływają na powierzchnię. Intensywne kleikowanie skrobi na
powierzchni powoduje, ze wyroby po wypieku uzyskują gładką i błyszczącą skórkę. W czasie
obgotowywania należy uważać, aby precle nie uległy uszkodzeniu, co może się zdarzyć
w przypadku wprowadzenia do wrzątku zbyt dużej ilości precli na raz. Na strukturę ciasta
szkodliwie wpływa również dłuższe gotowanie, ponad 3 minutowe. Do wyławiania precli
służy drewniana ramka lub łyżka cedzakowa.

Po wyjęciu i ocieknięciu nadmiaru wody precle obtacza się np. w maku, układa na

blachach i wstawia do nagrzanego piekarnika. W celu nadania preclom rumianej barwy z obu
stron należy je w czasie wypieku przewracać o 180

. Wypiek precli odbywa się

w temperaturze około 210

C w czasie 7–15 minut (w zależności od grubości precla).

Po wypieku można posmarować precle które nie miały żadnej posypki np. pomadą.
Precle kształtuje się ręcznie, gdyż bardzo trudno było skonstruować urządzenie do

zaplatania tego delikatnego ciasta. Na rysunku 31 przedstawione zostało urządzenie firmy
Fritsch do zaplatania precli.

Rys. 31. Urządzenie firmy Fritsch do zaplatania precli

Do wykańczania można wykorzystać różne posypki, np.: sól morską gruboziarnistą,

cukier z cynamonem, parmezan z solą czosnkową, mak, cukier gruby jasny lub ciemny, sezam
itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

precle z sezamem

b) precle z makiem

c) precel z pomadą

d) precel z solą

d) precel z cukrem

e) precle bez posypki

Rys. 32. Przykładowe precle z różnymi posypkami

Obwarzanki

Obwarzanki piankowe spulchnia się za pomocą wodorowęglanu amonu. Do miesiarki

wprowadza się cukier, sól, jaja, uruchamia mieszadło, a po rozpuszczeniu cukru i soli dodaje
się przesianą mąkę i wodorowęglan amonu i miesza do momentu uzyskania właściwej
konsystencji. Po odleżeniu ciasta (około 1,5 godziny) formuje się batony, te kroi się na
kawałki długości około 1,6 cm, wydłuża, (można skręcić), formuje w pierścienie i zlepia
końcówki. Po uformowaniu układa się obwarzanki na deskach posypanych mąką i pozostawia
do obsuszenia – aż powstanie skórka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Następnie obwarzanki obgotowuje się w wodzie, podobnie jak precle i po wyjęciu

opłukuje się na siatce zimną wodą w celu ich zahartowania.

Zahartowane obwarzanki ułożone na deskach przykrywa się wilgotnym płótnem i poddaje

leżakowaniu przez 6-8 godzin. Następnie układa się je na blachach w odstępach 4-6 cm
i piecze w temperaturze 220–230

C, aż do uzyskania na powierzchni złocistej barwy.

Na jakość obwarzanków korzystnie wpływa stosowanie zaparowania komory

wypiekowej. Po zakończonym wypieku obwarzanki chłodzi się i przekazuje do pakowania
(można je wykończyć np. pomadą).

Pieczywo cukiernicze pakuje się w drobne opakowania pojemności do 500 g z tworzyw

sztucznych, nie przepuszczających tłuszczu lub w kartony tekturowe o pojemności do 4 kg,
wyłożone papierem pergaminowym lub parafinowanym. Poszczególne rzędy wyrobów
w kartonach należy przedzielić pionowymi, sztywnymi przegródkami. Opakowania pośrednie
stanowią kartony tekturowe pojemności 6–15 kg, będące jednocześnie opakowaniem
wysyłkowym.

a) obwarzanek z makiem (krakowski)

b) obwarzanek-sznurek

c) obwarzanek z makiem

d) małe obwarzanki

Rys. 33. Przykładowe obwarzanki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) białka jaj

b) migdały

c) mąka pszenna

d) cukier

e) gorzka czekolada

f) tarcie czekolady

g) utarta czekolada

h) wymieszane ciasto

i) ciasto podzielone na kęsy

j) ukształtowane obwarzanki

k) smarowanie pomadą

l) gotowy obwarzanek

Rys. 34. Technologia otrzymywania obwarzanków czekoladowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Uwagi technologiczne do otrzymania obwarzanków czekoladowych

−

migdały zmielić (rozdrobnić po sparzeniu i usunięciu skórki),

−

w misce wymieszać: roztarte migdały, przesianą mąkę, cukier, utarta czekoladę,

−

ubić białka i dodać do miski, krótko zamieszać, aż do uzyskania konsystencji ciasta
(ciasto jest lekko lepkie),

−

ciasto podzielić na kęsy,

−

ukształtować podłużne linki, skręcić i zlepić końcówki,

−

obgotować, obsuszyć, wypiec,

−

wykończyć pomadą.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Z jakiego ciasta można otrzymać precle?

W jaki sposób może być spulchniane ciasto na precle?

W jaki sposób kształtuje się precle?

Jakiej obróbce termicznej poddaje się precle?

W jaki sposób można wykończyć precle?

Jaki efekt otrzymać można smarując precle jajkiem przed wypiekiem?

Jakie posypki można stosować do wykończenia precli?

W jaki sposób spulchniane są obwarzanki?

Na czym polega hartowanie obwarzanków?

10.

Jakim procesom termicznym poddawane są obwarzanki?

11.

W jakim momencie procesu technologicznego poddaje się obwarzanki leżakowaniu?

12.

W jakim celu do wody, w której obgotowywane są obwarzanki dodaje się niewielka ilość
cukru lub syropu ziemniaczanego?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii otrzymywania precli wykończonych makiem z ciasta

spulchnianego przy użyciu drożdży i opracuj schemat technologiczny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania precli z ciasta drożdżowego,

narysować schemat produkcji precli, zaczynając od surowców, a kończąc na spakowaniu
wyrobu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania ciasta drożdżowego,

−

opis technologii produkcji precli,

−

schemat otrzymywania ciasta drożdżowego,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wykonaj 0,5 kg precli z makiem. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie oblicz

zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury, opracuj harmonogram postępowania
i wykonaj precle.

Receptura na precle drożdżowe

Surowce na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650

775,0

Cukier

110,0

Jaja

345,0

Drożdże

10,0

Mak niebieski

20,0

Woda

50,0

Mąka pszenna na podsypkę

20,0

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, tekstem przewodnim oraz literaturą
[poz. 3, 4],

przeanalizować technologię produkcji precli drożdżowych i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości precli
w oparciu o recepturę,

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

wykonać ciasto, ukształtować w baton, podzielić na kęsy i ukształtować precle,

zagotować wodę i obgotować w niej precle (z każdej strony),

po wyjęciu z wody i obcieknięciu posmarować precle jajkiem, obsypać makiem i wypiec
w nagrzanym piekarniku (210

C),

zaprezentować gotowe precle.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura pozycja 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję precli drożdżowych,

−

opis technologii wykonania precli,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

naczynie z wrzącą wodą do obgotowywania precli,

−

surowce do produkcji precli drożdżowych,

−

tekst przewodni,

−

piec.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj recepturę na produkcję obwarzanków piankowych Oblicz, korzystając

z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na surowce do
wyprodukowania:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

2000 kg,

−

100 kg,

−

500 kg

obwarzanków piankowych.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego.

Ilość w kg

Surowce

1000

2000

100

500

Mąka pszenna typ 650

742,0

Cukier

693,0

Jaja

5,0

Mąka pszenna na podsypkę

128,0

Kwaśny węglan amonu

3,2

Sól

4,2

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla każdego z trzech przypadków (można wyniki przedstawić w formie
tabeli),

zaprezentować wykonane zadanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj dokładnie technologię otrzymywania obwarzanków z makiem i przedstaw

ich produkcję w postaci schematu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania obwarzanków z makiem,

narysować schemat produkcji obwarzanków, zaczynając od surowców, a kończąc na
spakowaniu wyrobu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania obwarzanków z makiem,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 5

Oblicz wartość energetyczną 200 g obwarzanków czekoladowych, jeśli na opakowaniu

znalazłeś informację, że 100 g ma wartość energetyczną 300 kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

ułożyć proporcję: 100 g – 300 kJ

200 g – x kJ

obliczyć mnożąc 200 g razy 300 kJ i dzieląc przez 100 g,

zapisać otrzymany wynik,

napisać odpowiedź,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

opakowania po obwarzankach,

−

kalkulator.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

skorzystać z receptur do obliczenia zapotrzebowania na surowce do
produkcji obwarzanków?

dobrać metodę spulchniania do produkcji w zależności od
asortymentu (precle, obwarzanki)?

rozróżnić różne asortymenty precli w zależności od metody
spulchniania lub wykończenia?

scharakteryzować poszczególne etapy produkcji obwarzanków, precli
(z uwzględnieniem obróbki termicznej)?

dobrać parametry technologiczne do poszczególnych etapów
produkcji obwarzanków, precli?

dobrać wykończenie do określonego asortymentu precli,
obwarzanków?

wymienić urządzenia i sprzęt drobny potrzebny do produkcji
obwarzanków, precli?

określić wpływ poszczególnych surowców na jakość wyrobów
gotowych?

obliczyć wartość energetyczną precli, obwarzanków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Ciasto na obwarzanki drożdżowe spulchniane jest metodą

biologiczno-fizyczną.

biologiczną.

chemiczną.

fizyczną.

Cechą odróżniającą produkcję obwarzanków i precli od innych wyrobów jest poddanie ich

wypiekowi.

smażeniu.

zapiekaniu.

obgotowywaniu.

Kształt wyrobu gotowego zbliżony do ósemki jest charakterystyczny dla

obwarzanków.

herbatników.

precli.

wafli.

Do pieczywa cukierniczego trwałego zalicza się

herbatniki.

biszkopty.

karmelki.

pomadki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jeśli mamy w magazynie mąki pszenne o różnej mocy glutenu, to aby otrzymać herbatniki
dobrej jakości należy:

użyć mąki pszennej o mocnym glutenie.

przygotować mieszankę mąk pszennych.

użyć mąki pszennej o słabym glutenie z dodatkiem mąki żytniej.

użyć mąki pszennej o mocnym glutenie z dodatkiem mąki żytniej.

Mleko świeże podczas przygotowania do produkcji herbatników należy

rozcieńczyć wodą.

przecedzić przez sito.

podgrzać do temperatury 40

ochłodzić do temperatury 2

Do produkcji herbatników należy dodawać tłuszcze o konsystencji

stałej.

płynnej.

mazistej.

półpłynnej.

Mąka ziemniaczana dodana do ciasta herbatnikowego

zwiększa ilość wchłanianej wody podczas mieszania ciasta.

zwiększa wartość odżywczą wyrobu gotowego.

zwiększa higroskopijność wyrobu gotowego.

osłabia mąkę pszenną podczas mieszania ciasta.

Oblicz, ile należy użyć mąki pszennej do wyprodukowania 100 kg precli drożdżowych
korzystając z podanego fragmentu receptury cukierniczej.

79,5 kg

77,5 kg

70,5 kg

79,0 kg

10.

Do zapakowania 100 kg herbatników, przy wadze jednego opakowania netto wynoszącego
5 kg potrzeba opakowań

100 sztuk.

20 sztuk.

10 sztuk.

5 sztuk.

11.

Laminowanie herbatników polega na

powlekaniu herbatników substancją ochronną.

pakowaniu w opakowania foliowe i poddawaniu zgrzewaniu.

dodawaniu substancji higroskopijnych do ciasta herbatnikowego.

walcowaniu ciasta w dwóch prostopadłych do siebie kierunkach.

Surowce na 1000 kg wyrobu

gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650
Cukier
Jaja
Drożdże
Mak niebieski
Woda
Mąka pszenna na podsypkę

775,0
1100
345,0
10,0
20,0
50,0
20,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12.

Przedstawione na rysunku urządzenie wykorzystywane podczas produkcji herbatników
służy do:

laminowania.

wałkowania.

formowania na zasadzie trasowania.

formowania na zasadzie cięcia strunowego.

13.

Markizy są to ciastka składające się z

dwóch herbatników połączonych kremem.

dwóch herbatników połączonych marmoladą.

herbatnika wykończonego kremem.

herbatnika wykończonego marmoladą

14.

Obgotowywaniu można poddać ciasto

herbatnikowe.

biszkoptowe.

drożdżowe.

waflowe.

15.

Wyroby z ciasta waflowego poddawane są obróbce termicznej w

elaziakach.

piekarniku.

patelni.

piecu.

16.

Na zdjęciu przedstawione jest urządzenie do sporządzania:

ciasta na herbatniki laminowane

ciasta na herbatniki cukrowe.

ciasta na wafle.

pomady.

17.

Który z walców w urządzeniu do formowania herbatników na walcach grawerowanych
odpowiada za umieszczenie ukształtowanych ciastek na taśmie odbierającej?

walec grawerowany.

walec gumowany.

walec rowkowany.

walec gładki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18.

W celu uzyskania ładnej, błyszczącej skórki do wody stosowanej do obgotowywania
wyrobów można dodać w niewielkich ilościach:

sól lub kwaśny węglan amonu.

cukier lub kwaśny węglan amonu.

sól lub syrop ziemniaczany.

cukier lub syrop ziemniaczany.

19.

Do formowania herbatników z dużą zawartością cukru i tłuszczu (rzadkie ciasto)
zastosujesz metodę kształtowania polegającą na

trasowaniu.

wycinaniu.

cięciu strunowym.

wykorzystaniu walców grawerowanych.

20.

Na rysunku przedstawiona linia służy do wypieku

herbatników.

obwarzanków.

precli.

wafli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 2. WSiP, Warszawa 2006

Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
cukiernik 741[01] z3 02 n
cukiernik 741[01] z3 02 n
cukiernik 741[01] z3 03 u
cukiernik 741[01] z5 02 n
cukiernik 741[01] z1 02 n
cukiernik 741[01] z5 02 u
cukiernik 741[01] z3 03 n
cukiernik 741[01] z3 01 u
cukiernik 741[01] z4 02 n
cukiernik 741[01] z1 02 u
cukiernik 741[01] z2 02 u
cukiernik 741[01] z3 01 n
cukiernik 741[01] z4 02 u
cukiernik 741[01] o1 02 n
cukiernik 741[01] z3 03 u
cukiernik 741[01] z4 02 n

więcej podobnych podstron