Pobierz cały dokument kielbasy cwiczenia id 234529 Nieznany .pdf Rozmiar 171,4 KB

kielbasy cwiczenia id 234529 Nieznany

Higiena i technologia produkcji kiełbas i wędzonek 
 
WĘDLINY-podział: 

 WĘDZONKI 
 KIEŁBASY 
 WĘDLINY PODROBOWE 

 
WĘDZONKI

- 

przetwory mięsne w osłonce lub bez osłonki, 

wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego, 
poddane wędzeniu i ew. obróbce cieplnej.

 

KIEŁBASY

- 

przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, 

produkowane z surowców mięsno tłuszczowych rozdrobnionych, 
peklowanych lub solonych z ew. dodatkiem surowców niemięsnych, 
wędzone lub nie, surowe, parzone lub pieczone. 

 

PODZIAŁ WĘDLIN NA GRUPY TECHNOLOGICZNE 
WĘDZONKI: 



 

Zależnie od sposobu obróbki cieplnej: surowe, parzone

 

 
KIEŁBASY: 
a) Ze względu na stopień rozdrobnienia:  



  homogenizowane (< 3 mm- parówka) ,  



  drobnorozdrobnione (<5 mm- metka),  



 

średniorozdrobnione (5-20 mm- jałowcowa),  



  gruborozdrobnione (>20 mm- krakowska) 

 
b) ze względu na sposób wędzenia: 



 

niewędzone (kiełbasa biała) 



 

wędzone 



 

wędzone z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego 

 
c) ze względu na sposób obróbki termicznej: 



 

surowe (biała) 



 

parzone (parówki) 



 

pieczone (jałowcowa) 

 

Pobierz cały dokument kielbasy cwiczenia id 234529 Nieznany .pdf Rozmiar 171,4 KB