Sztuka
Młody
ostrzenia Maj 2002
Technik
noża.
Każdy nóż, nawet ten zrobiony z najlepszej stali, wcześniej czy póz
niej
się stępi i straci swoje właściwości tnące. Udając się w dłuższą podróż w
dzikim terenie czy na obóz nie ma możliwości naostrzyć nóż "na zapas"
tak, aby pozostał on ostrym aż do końca wyprawy, chociażby robił to
dla nas
najlepszy
specjalista. Z kolei tępym nożem nie wiele da się zrobić, a jednocześnie
praca tępym nożem w pewnych okolicznościach staje się po prostu
niebezpieczną. Oczywiście, że rozpaczliwie "piłując" tępym nożem coś
tam da się przeciąć, lecz wymaga to wysiłku absolutnie nieadekwatnego
do pożytku. Na dodatek taka praca jest wyjątkowo mało precyzyjna i
właśnie z tego powodu niebezpieczna. Jeśli tępy nóż się "zerwie" i z
dużą (potrzebną do rozpaczliwego piłowania) siłą ugodzi użytkownika,
to na ogół okaże się wystarczająco "ostry" aby wyrządzić nie lada
krzywdę. Zresztą pracować ostrym nożem jest o wiele łatwiej,
przyjemniej i bezpieczniej nie tylko w podróży. Nic nie świadczy lepiej o
obecności prawdziwego mężczyzny w domu niż ostre noże w kuchni, a
właśnie tam pracuje się nożem najwięcej. W każdym bądz
razie
umiejętność przywrócenia ostrości tępemu nożowi na pewno nikomu
nie zaszkodzi. Tym bardziej, że tak naprawdę niezbyt wiele ludzi umie
to robić poprawnie i dlatego w tytule odważyłem się nazwać tę
umiejętność sztuką.
Zanim zabierzemy się za ostrzenie noża spójrzmy najpierw dlaczego on
się tępi. Składają się na to dwa równoległe procesy. Stępienie naturalne
polega na ścieraniu się mikrocząsteczek stali z ostrza noża na skutek
tarcia o rozcinany materiał, co powoduje odkształcenie się krawędzi
tnącej ostrza. Skutki naturalnego stępienia nie są widoczne gołym
okiem, jednak można je dostrzec po powiększeniu wysiłku potrzebnego
do cięcia. Stępienie gwałtowne następuje zazwyczaj pod wpływem
obciążeń bocznych lub napotkania zawartych w rozcinanym materiale
twardych cząsteczek, których ostrze nie jest w stanie rozciąć i dlatego
stara się jakby ominąć lub odsunąć ze swojej drogi.
Polega na odkształceniu się całego klina tnącego ostrza. W przypadku
stali twardych i kruchych następuje wykruszenie się makrocząsteczek
stali, w przypadku stali miękkich następuje "zawijanie się" przedniej,
najbardziej cienkiej części klina tnącego. Skutki gwałtownego stępienia
ostrza są dobrze widoczne w postaci jasnych, świecących się obszarów -
jeśli spojrzeć na ostrze przy
dobrym oświetleniu ściśle
w płaszczyz
nie klingi.
Aby przywrócić ostrzu
właściwości tnące nóż
trzeba naostrzyć ponownie.
Tępienie i ostrzenie w
istocie jest tym samym
procesem ścierania stali z
tworzących ostrze
powierzchni. W przypadku
tępienia proces ten
przebiega bez kontroli i kształt ostrza zmienia się losowo. W przypadku
ostrzenia ścieranie stali odbywa się w sposób ściśle kontrolowany i w
jego wyniku powstaje ostrze o zadanych właściwościach tnących. Proces
ostrzenia noża składa się z dwóch podstawowych faz:
* ponownego wyprofilowania klina tnącego
* wygładzania jego powierzchni do wymaganego stopnia gładkości.
Na rysunku 01 postarałem
się naszkicować jak
wygląda tępe ostrze (poz.
1), ostrze po
wyprofilowaniu klina
tnącego (poz. 2) i ostrze po
wypolerowaniu do
zadanego stopnia gładkości
(poz. 3).
Wystarczy na razie teorii
(chociaż jeszcze nie raz do
niej powrócimy), zabieramy
się do pracy. Jako narzędzia posłużą nam diamentowe osełki
amerykańskiej firmy DMT o powierzchni roboczej 150x50 mm, chociaż
równie dobrze nadawałyby się każde inne o podobnych właściwościach
ściernych.
Równie dobrze chociaż i nie tak szybko można naostrzyć nóż używając
osełki z naturalnego lub sztucznego kamienia ściernego. Najlepiej też
zaopatrzyć się w zestaw składający się z trzech osełek o różnym stopniu
miałkości. Szorstka posłuży nam do wstępnego wyprofilowania klina
tnącego mocno stępionego lub uszkodzonego ostrza. Na miałkiej osełce
wykończymy ostrze do roboczej ostrości, na niej że ostrzymy noże
stępione w normalnych granicach, bez zauważalnego uszkodzenia klina
tnącego. Bardzo miałka osełka posłuży do ostatecznego wypolerowania
ostrza przeznaczonego przeważnie do strugania, ale o tym za chwilę. Na
diamentowej osełce pracuje się na sucho albo lekko nawilżając ją wodą.
Na osełce z naturalnego kamienia pracujemy nawilżając ją olejkiem,
który zazwyczaj wchodzi w skład zestawu.
Siadamy wygodnie, podkładamy pod osełkę specjalną nie poślizgową
podkładkę lub kawałek cienkiej gumy, aby nie jez
dziła po stole i
zaczynamy. Najpierw wybieramy szorstką osełkę aby wyprofilować klin
tnący. Oczywiście można to zrobić na miałkiej osełce też, lecz zajmie to
znacznie więcej czasu i wysiłku, na dodatek przyczyni się do szybszego
zużycia dość drogiej osełki. Dla dominującej większości noży roboczych,
turystycznych czy myśliwskich najlepszym będzie kąt ostrzenia 40
stopni czyli po 20 stopni na każdą stronę ostrza. Ustawiamy klingę pod
kątem około 20 stopni do
płaszczyzny osełki (Rys.
02) i prowadzimy ostrzem
do przodu tak, aby za
jednym pociągnięciem
przejść po osełce całym
ostrzem, od progu klingi
do jej czubka. Klingę
trzeba prowadzić tak, aby
kierunek ruchu zawsze
był prostopadłym do linii
ostrza w miejscu gdzie
dotyka ono osełki
(Rys.03). W przypadku noży z
wyraz
ną krzywizną ostrza,
tzw. "brzuchem", wymusza to
obrócenia noża tak jakby
rękojeść "nie nadążała" za
czubkiem klingi i lekkiego
uniesienia rękojeści nad
płaszczyzną osełki na miarę
zbliżenia się do czubka. (Foto
04->05->06, najlepiej
zmontować w postaci filmiku).
Powtarzamy ten ruch
wielokrotnie. Nie przejmujemy
się do przesady tym aby kąt ostrzenia był dokładnie 20 stopni. Ważne,
aby był on stały podczas całej sesji ostrzenia i niezmienny na całej
długości ostrza, bo tylko wtedy klin tnący zostanie wyprofilowany
poprawnie.
Aby przyśpieszyć pracę i łatwiej utrzymać stały kąt ostrzenia
dopuszczalne jest (ale tylko w tej pierwszej fazie!) zastosować taki trik.
Prowadzić klingę ostrzem do przodu od progu do czubka, jak się
dojdzie do czubka - nie odrywając go od osełki powtórzyć ten ruch w
odwrotnym kierunku, jak w puszczonym "tyłem do przodu" filmie. Jak
się cofnie do progu klingi - powtórzyć do przodu, znowuż nie
odrywając klingi od osełki. Uniknie się w ten sposób konieczności
ponownego ustawiania jej pod takim samym kątem. Może to być
szczególnie pożytecznym dla użytkownika początkującego. W końcu
każdego ruchu klinga
powinna pozostać na
osełce, zerwanie się jej z
osełki w którejkolwiek fazie
ruchu naruszy kształt klina
tnącego. Na dodatek może
uszkodzić zarówno czubek
jak i zarysować
powierzchnie boczne klingi.
Podczas pracy nie
stosujemy dużego nacisku
na ostrzoną klingę. Nie
wiele to przyśpieszy pracę
(albo i wcale), natomiast
zrobi ją znacznie mniej
dokładną. Ludzki ruch jest
albo mocny albo precyzyjny
- ale nigdy jedno i drugie na
raz. Na dodatek mocny
nacisk znacznie przyśpieszy
zużycie osełki ponieważ
będzie powodował
wykruszenie się ziarenek
ściernych osadzonych w jej
powierzchni roboczej. Bez
względu na to jaką osełkę
stosujemy należy pamiętać, że ziarenka są twarde lecz osadzone one są
w znacznie miększym i mniej wytrzymałym spoiwie.
Kilka słów o wymiarach osełki. Aby wykonać ten podstawowy ruch
płynnie i poprawnie osełka musi być co najmniej 1,5 a jeszcze lepiej 2
razy dłuższa niż klinga ostrzonego noża. Większość noży myśliwskich,
roboczych, użytkowych ma klingi w granicach około 10 cm, więc
rozsądnej wielkości osełka powinna mieć długość roboczej powierzchni
co najmniej 15 cm. Szerokość jest mniej istotna chociaż szersza osełka
zmniejsza możliwość przypadkowego zerwania się ostrza z powierzchni
roboczej. Generalnie 2-3 cm szerokości wystarczy dla pracy, 5 cm to już
warunki komfortowe. Cena osełki przeważnie zależy od wielkości jej
powierzchni roboczej. Jeśli za te same pieniądze możesz wybrać krótszą
i szerszą osełkę albo węższą i dłuższą (w rozsądnych granicach
oczywiście) - wybierz węższą i dłuższą.
Utrzymując stały kąt ostrzenia szlifujemy jedną stronę klingi dopóki na
odwrotnej stronie nie powstanie "zadzior", który łatwo można wyczuć
palcem pociągając w poprzek (nie wzdłuż!) ostrza. Bardzo istotne -
ciągły zadzior powinien powstać na całej długości ostrza. Nie należy
próbować przyśpieszyć pracy szlifując klingę tylko w tych miejscach
gdzie zadzior jeszcze nie powstał. Ukształtowane w ten sposób ostrze
nie będzie pasowało do płaszczyzny środkowej klingi, taki nóż będzie
ciął gorzej i stępi się szybciej. Ciągły zadzior na całej długości ostrza,
uzyskany w sposób jednolitego szlifowania, świadczy o tym, że
szlifowana przez nas płaszczyzna spotkała przeciwną powierzchnię
(jeszcze nie płaską) w każdym swoim punkcie.
Teraz możemy odwrócić klingę drugą stroną i powtórzyć dokładnie
wszystko póki nie otrzymamy ciągłego zadzioru na przeciwnej stronie
ostrza (tej, którą szlifowaliśmy pierwszą. Obie powierzchnie tworzące
linię ostrza teraz są płaskie i spotkały się z sobą na całej długości.
Wiadomo, że linią spotkania się dwóch płaszczyzn jest prosta - właśnie
takim i będzie nasze ostrze patrząc wzdłuż płaszczyzny klingi. Więc
poprawny klin tnący został już wyprofilowany. Jeśli usunąć zadzior
pociągając kilkakrotnie po osełce jeden raz każdą stroną na przemian
(tylko ostrzem do przodu!) to nożem właściwie już można pracować.
Wprawdzie ostrze w tym momencie bardziej przypomina piłkę z
maleńkimi ząbkami, ale na niektórych materiałach, zwłaszcza
włóknistych, takie ostrze będzie pracowało nawet lepiej niż
wypolerowane. Nie radzę jednak na tym poprzestać ponieważ takie
ostrze - piłka jest bardzo nietrwałe. Maleńkie ząbki przyjmują na siebie
obciążenie w postaci jakby mikro-uderzeń i dość szybko wykruszają się
pozostawiając ostrze tępym.
Wobec tego nie bawimy się w usunięcie zadzioru, tym bardziej, że tak
naprawdę nie da się do końca usunąć nigdy, można jedynie rozsądnie
go zmniejszyć. Robimy kilkuminutową przerwę aby dać rękom
odpocząć, zmieniamy osełkę na miałką i ostrzymy dalej. Zabieramy się
za stronę od której zaczęliśmy ostrzenie. Pracujemy na miałkiej osełce
wygładzając tworzącą ostrze płaszczyznę, aż znowu powstanie zadzior
na całej długości przeciwnej strony ostrza. Potem odwracamy klingę
drugą stroną i znowu powtarzamy wszystko do powstania ciągłego
zadzioru po stronie przeciwnej. Po poprawnym wyprofilowaniu klina
tnącego sprawa utrzymania stałego kąta znacznie się ułatwia.
Wczuwajmy się w opór jaki stawia prowadzone po osełce ostrze, ręka
jest bardziej wyczulona niż oko. Poprawnie prowadzona klinga posuwa
się po osełce płaszczyzną tworzącą klin tnący i wywołuje poczucie
"ślizgania się z oporem" (Rys. 10, poz. 1). Jeśli odstąpić od tej pozycji
klinga zaczyna posuwać się po osełce krawędzią tnącą ostrza (Rys. 10,
poz. 3) albo krawędzią pomiędzy ostrzem, a głównym szlifem klingi
(Rys. 10, poz. 2). Wywołuje to poczucie, że klinga "orze" po osełce i
właśnie to poczucie powinno
pierwszym zaalarmować, że
coś idzie nie tak jak powinno.
W trakcie wykończenia ostrza
mamy możliwość
skontrolowania czy wszystko
robimy poprawnie. Skoro nasz
klin tnący został poprawnie
wyprofilowany i linia ostrza
jest prosta i położona w
środkowej płaszczyz
nie klingi
- przy polerowaniu ostrza na kolejnych osełkach zadzior powinien
powstawać na całej długości ostrza jednocześnie. Jeśli dzieje się inaczej
to znaczy, że nie wyprofilowaliśmy poprawnie klina tnącego albo nie
utrzymujemy stałego kąta ostrzenia. Albo jedno i drugie na raz. W takim
przypadku nie denerwujmy się i nie śpieszmy. Odpocznijmy,
przemyślmy wszystko wyobrażając sobie każdy ruch w detalach i
zacznijmy od początku. Zdecydowanie polecam praktykować na jak
najtańszych, starych nożach kuchennych ponieważ obiecuję, że całkiem
sporo kotów poleci na początku za płoty. Zniszczyć klingę drogiego
markowego noża podczas nauki byłoby naprawdę szkoda.
Może powstać logiczne pytanie - a po co się żmudnie uczyć skoro
istnieje całkiem dużo przyrządów wymuszających stały kąt ostrzenia i
ułatwiających pracę? A po to, że co najmniej połowa tzw. "mądrych
urządzeń" to są po prostu komercyjne gadżety, praktyczna pożyteczność
których jest zerowa, albo i
wręcz ujemna. Nie umiejąc
ostrzyć, nie
rozumiejąc procesu
ostrzenia - jak je
odróżnić? Poza tym "mądre"
urządzenia sporo kosztują,
zarówno te
pożyteczne jak i bezsensowne, bezsensowne nawet nie raz drożej.
Dlatego zdecydowanie radzę nie polegać na skomplikowanych i drogich
urządzeniach lecz raz, a dobrze nauczyć się ostrzyć wolną ręką. Wszak
umiejętności nic nie ważą, ich nie można zgubić, zapomnieć w domu,
nikt ich nie jest w stanie nam ukraść, one nie rdzewieją, nie spalą się w
ogniu, nie rozmokną w wodzie i nie roztrzaskają się o kamień (no chyba
że razem z głową). Moje umiejętności zawsze ze mną i pomogą mi
znalez
ć rozwiązanie nie mając nawet żadnej dedykowanej ostrzarki w
ogóle, ale to już temat do osobnej dyskusji.
Koniec przerwy, zmieniamy osełkę na bardzo miałką i powtarzamy
wszystko od nowa po obu stronach klingi. Trzeba podkreślić, że z każdą
zmianą osełki na bardziej miałką zadzior będzie robił się co raz mniejszy
lecz nie zniknie zupełnie. Kiedy już skończymy "przepisowy" cykl
szlifowania (jedną stronę do powstania zadzioru, potem drugą) na
miałkiej osełce okaże się, że zadzior i tak istnieje. Urywając się w
procesie cięcia w sposób niekontrolowany wywoła on przyśpieszone
stępienie ostrza.
Dlatego postarajmy się go
zmniejszyć na ile się da.
Pociągamy klingą po osełce
jeden raz każdą stroną na
przemian i wyłącznie ostrzem
do przodu. W każdym
następnym cyklu stosujemy co
raz mniejszy nacisk na osełkę.
Nie robimy żadnych
gwałtownych ruchów, tylko
płynne i delikatne
pociągnięcia. Ostatnie
pociągnięcia robimy z prawie zerowym naciskiem, ledwo "chuchając" na
osełkę. Ciągle utrzymujemy stały kąt ostrzenia. Istotne - czysta osełka
usuwa zadzior łatwiej niż częściowo zatkana cząsteczkami ścieranej
stali, wobec tego nie zawadzi umyć osełkę przed ostatecznym
wykończeniem ostrza. No i mamy to co chcieliśmy, nawet najprostszy
nóż stołowy czy kuchenny jest w stanie bez żadnego wysiłku golić
włosy na przedramieniu! Osiągalna ostrość noża nie zależy od gatunku
czy twardości stali, od tego zależy tylko to jak długo nóż pozostanie
ostry.
Na zakończenie kilka porad praktycznych:
* Nóż nie jest narzędziem uniwersalnym. Używaj go wyłącznie do tego
do czego został wynaleziony - do cięcia - a będzie Ci służył długo i
niezawodnie. Używając noża w postaci otwieracza konserw, śrubokrętu,
wykałaczki czy łapki do podważania narażasz go na ciężkie
uszkodzenie albo nawet nieodwracalne zniszczenie. Pamiętaj - nóż to
najdroższy i jednocześnie najmniej skuteczny łom jaki tylko możesz
mieć. * Zawsze pracuj ostrym nożem. Praca tępym nożem wbrew
pozorom jest o wiele bardziej niebezpieczna niż ostrym. * Nie
dopuszczaj do mocnego stępienia noża. Kilka pociągnięć na bardzo
miałkiej osełce tuż po ukończeniu każdej pracy - to jest znacznie mniej
wysiłku niż "urabianie" mocno stępionego, a tym bardziej zniszczonego
ostrza. Pamiętaj, że ponowne wyprofilowanie zniszczonego ostrza jest
pracochłonne oraz wymaga z reguły profesjonalnych umiejętności i
sprzętu.
* Nigdy nie ostrz noża na wysokoobrotowej tarczy ściernej. Klinga jest
zahartowana w określonych warunkach odpowiednich dla danego
rodzaju stali. Niekontrolowane nagrzanie samego ostrza podczas
ostrzenia na tarczy najprawdopodobniej popsuje go nieodwracalnie.
Życzę udanego ostrzenia!
Sergiusz Mitin
Słowniczek:
Ostrzarka - urządzenie do ostrzenia noży lub innych narzędzi tnących.
Czasami te urządzenia bywają dość skomplikowane.
Osełka - element ścierny ostrzarki. W przypadku najprostszych
urządzeń cała ostrzarka składa się praktycznie z samej osełki.
Ostrze - to czym nóż tnie, krawędz
tnąca. Oczywiście nie może istnieć w
oderwaniu od klingi. Klinga (alternatywnie głownia lub brzeszczot) -
główna część noża, przeważnie stalowy pasek na którym kuciem lub
szlifowaniem jest wyprowadzone ostrze.
Szlif klingi - obszar "spuszczający" całkowitą grubość klingi w kierunku
cienkiego ostrza. Czubek (alternatywnie szczyt) klingi - przednie jej
zakończenie, przeważnie ostre i szpiczaste, ale nie zawsze.
Brzuch ostrza - wygięcie linii ostrza w jego przedniej części.
Próg klingi - tylny, tuż przed rękojeścią odcinek klingi na którym nie ma
szlifu ani ostrza.
Rękojeść - to za co nóż trzymamy.