OZNACZANIE GLAZURY NA SUROWCACH MROŻONYCH

Wprowadzenie

Glazura jest to powłoka lodowa znajdująca się na powierzchni

zamrożonych surowców np. ryb lub bloków rybnych, tuszek drobiowych, tusz,

półtusz zwierząt rzeźnych i innych. Tworzy się w wyniku zanurzenia lub

zraszania uprzednio zamrożonego surowca w czasie kilkudziesięciu sekund w

wodzie lub roztworach wodnych.

Glazura stanowi powłokę ochronną przed dostępem powietrza do wnętrza

surowca i w ten sposób zabezpiecza go przed nadmiernym utlenianiem kwasów

tłuszczowych, a także chroni przed sublimacją lodu z tkanki mięśniowej w

czasie zamrażalniczego składowania.

Trwałość glazury jest ograniczona, gdyż w czasie przechowywania

zachodzi jej sublimacja, co powoduje zmniejszenie efektów ochronnych

powłoki lodowej.

Od ilości glazury na powierzchni surowców zależy ich trwałość stąd jej

ilość z jednej strony stanowi miarę efektywności powłoki ochronnej, a

jednocześnie wpływa na zmiany masy składowanych surowców

Zasada pomiaru

Pomiar ilości glazury można przeprowadzić metodą wagową lub

objętościową:

- z różnicy masy surowca przed i po glazurowaniu,

- w wyniku stopnienia glazury i zmierzeniu lub zważeniu jej ilości.

W tym przypadku może nastąpić nieznaczny wyciek swobodny soków

tkankowych powodujący zwiększenie ilości oznaczanej cieczy. Stąd też pomiar

winien być kontrolowany w czasie wykonywania doświadczenia z

zastosowaniem ściśle określonych warunków.

W celu wykonania pomiaru ilości glazury najlepiej zastosować mrożone

ryby całe lub oprawione do postaci tuszek.

Postępowanie

Przeznaczone do glazurowania indywidualnie mrożone ryby podzielić na

dwie partie i zważyć. Przed zważeniem usunąć bagietką z powierzchni ryb szron

i luźno przylegający lód. Ryby do glazurowania wyjmować z zamrażarki

pojedynczo i glazurować indywidualnie. Jeśli prowadzący zajęcia nie

zadecyduje inaczej, to jedną partię zaglazurować przez dwukrotne zanurzenie w

wodzie wodociągowej uprzednio ochłodzonej lodem do temperatury 1 - 3C, a

drugą partię ryb w wodzie (temp. 6 - 10C). Czas jednego zanurzenia ryby w

wodzie wynosi 20-30 sekund, po czym odłożyć rybę na tacę i po 10-20

sekundach powtórzyć zanurzenie po raz drugi. Po utworzeniu glazury ryby

ponownie zważyć i zawiesić na haczykach. Pod każdą rybę podstawić uprzednio

zważoną zlewkę 100-150 cm

3

i przykryć cały zestaw pokrowcem z folii

polietylenowej. Obserwować, w jakim momencie nastąpi całkowite stopnienie

glazury (sprawdzić - przesuwając szklaną bagietką po całej powierzchni ryby).

Uzyskane ilości płynu zważyć na wadze i obliczyć ilości glazury w gramach i

procentach. Po zakończeniu ćwiczenia ryby włożyć z powrotem do zamrażarki.

Jednocześnie obliczyć ilości glazury z różnicy masy ryby po i przed

glazurowaniem, podać wynik w gramach i procentach. Wyniki zestawić w

tabeli:

Wzór tabeli do ćwiczenia: oznaczanie ilości glazury

Ilość

glazury

Ilość glazury

Temperatura

wody

glazurującej

C

Masa ryby

przed

glazurowaniem

w g

Masa ryby po

glazurowaniu w

g

g

%

Masa

zlewki w

g

Masa zlewki +

płyn z glazury

w g

g

%

Różnica pomiędzy ilością glazury obliczonej wagowo i objętościowo -

stanowić może wyciek swobodny z ryby.

W przypadku, kiedy nie mamy masy ryb przed glazurowaniem

oznaczenie ilości glazury ogranicza się do pomiaru objętościowego. Przy czym

należy bacznie obserwować powierzchnię ryb (lód), aby uchwycić właściwy

moment zakończenia pomiaru.

Literatura:
Wymieniona poniżej literatura informuje o orientacyjnym zakresie materiału
związanego z ćwiczeniem, a nie stanowi wszystkich wymaganych informacji (patrz
ćwiczenie „Spis literatury”).
Bykowski P., Sikorski Z., Zimińska H.: Technologia chłodniczego utrwalania morskich
surowców żywnościowych (Rozdział Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze morskich
surowców żywnościowych-Metody zapobiegania zmianom jakości mrożonych produktów
spożywczych pochodzenia morskiego).
Sikorski Z.E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego (Rozdział Technologia
zamrażania i przechowywania zamrażalniczego-Przechowywanie i transport mrożonych ryb).
Jastrzębski W.: Technologia obróbki chłodniczej (Rozdział Zasady przechowywania
produktów spożywczych w chłodniach).
Podeszewki Z.: Technologia zabezpieczania surowców rybnych (Rozdział Zmiany
biochemiczne-Nieenzymatyczne zmiany pośmiertne (chemiczne).
Cziżow G.B.: Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych
(Rozdział

Zamrażanie

i

podmrażanie

produktów

żywnościowych-Glazurowanie

zamrożonych produktów).