1

Operacje i procesy

związane z

przetwarzaniem

żywności cz. 2

dr hab. Mirosław Słowiński prof. SGGW

Źródło rysunków:
Praca zbiorowa: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo ART.
Olsztyn, 1996
Praca zbiorowa: Ogólna technologia żywności. WNT Warszawa 2007

2

Operacje typu

dyfuzyjnego

3

Dyfuzja

Zjawiska wymiany masy, powodowane

bezwładnym ruchem cieplnym cząstek, jonów

lub atomów, w wyniku których następuje

samorzutne przemieszczanie się składników w

układzie jednorodnym (homogennym) lub

niejednorodnym (heterogennym), niezależnie od

stanu ich skupienia.

Są to

operacje rozdzielenia

wynikające z

przenikania masy z powodu różnic w stężeniu lub
prężności par (np. wyrównanie się stężenia
roztworu cukru i czystej wody, wymieszanie się
dwóch gazów w naczyniu zamkniętym).

4

Dyfuzja

Polega na przenoszeniu masy pewnej substancji do
ośrodka w którym tej substancji nie ma lub występuje w
mniejszym stężeniu.

Temperatura przyspiesza proces.

Ruch może odbywać się przez:

• obustronnie przepuszczalną przegrodę,

• przy bezpośrednim kontakcie ośrodków,
od większego do mniejszego stężenia (gradient stężeń)
lub

•półprzepuszczalną przegrodę.

5

Przykłady:

•ekstrakcja

– wyodrębnienie składnika za pomocą

rozpuszczalnika (np. cukru z buraków cukrowych);

•destylacja

– rozdzielenie ciekłych mieszanin przez

odparowanie lotnych ich frakcji (np.. alkoholu
etylowego z zacieru).

6

Ekstrakcja

Jest to operacja lub zespół operacji wydobywania z
mieszaniny stałej, ciekłej lub gazowej określonego
składnika lub grupy składników, za pomocą
odpowiedniego rozpuszczalnika.

Otrzymuje się:

• ekstrakt – roztwór ekstrahowanego składnika;

• rafinat – pozostałość pozbawiona znacznej części
składnika rozpuszczonego

Oddzielenie ekstrahowanego składnika od
rozpuszczalnika odbywa się przez destylację,
krystalizację lub inne operacje.

7

Ekstrakcja w układzie:

ciało stałe – ciecz

– ważniejsza w technologii żywności;

np. wydzielenie cukru z buraków cukrowych, tłuszczu z
nasion oleistych, białek z surowców roślinnych i
zwierzęcych, produkcja koncentratów witaminowych,
napojów alkoholowych: wina, piwa, wódek
gatunkowych, używek: ekstraktów kawy i herbaty

ciecz – ciecz

– np. produkcja alkoholu, wina;

wykorzystywana jest selektywność rozpuszczalników i
zjawisko niecałkowitego rozpuszczenia się w sobie
obydwu cieczy;

selektywność rozpuszczalnika – zdolność niejednakowo
intensywnego rozpuszczania składników mieszaniny
ciekłej lub stałej. Zależy od budowy chemicznej i
temperatury (maleje ze wzrostem temperatury),

8

Cechy dobrego rozpuszczalnika:

• duża selektywność

• mała rozpuszczalność w surowcu i rafinacie

• gęstość inna niż surowica

• nieszkodliwość dla zdrowia

• bezpieczeństwo pracy

Najczęściej stosowane rozpuszczalniki:

• woda,

• wodne roztwory soli, kwasów, zasad i alkoholi,

• etery,

• węglowodory alifatyczne.

9

Prędkość ekstrakcji

jest:

wprost proporcjonalna do różnicy stężeń składnika
ekstrahowanego w ekstrakcie i rafinacie

(kierunek ruchu

faz – współprąd, przeciwprąd; stosunek ilościowy faz)

odwrotnie proporcjonalna do oporu dyfuzyjnego

(zmniejszenie przez ruch burzliwy rozpuszczalnika,
zwiększenie powierzchni faz, eliminowanie procesu
dializy i osmozy)

Wzrost temperatury

– przyspiesza ekstrakcję

Czas ekstrakcji zależy od:

•

zawartości składnika ekstrahowanego,

•

założonego stopnia wyekstrahowania,

•

jakości surowca,

•

sposobu przygotowania surowca do ekstrakcji,

•

metody ekstrakcji.

10

Ługowanie – ekstrakcja przy użyciu wody jako

rozpuszczalnika.

Gdy ekstrahowany materiał ma budowę komórkową

to osmoza lub dializa.

Cechy materiału ekstrahowanego decydujące o

użytej technice ekstrakcji:

•jednorodność lub niejednorodność;

•jedno- lub wielofazowość;

•kombinacje konsystencji stałej, ciekłej i gazowej w

odniesieniu do składników ekstrahowanych i ośrodka
w którym się one znajdują.

Metody ekstrakcji różnią się rodzajem ekstraktorów,

rozpuszczalników, temperaturą i czasem ekstrakcji,
sposobem przepływu rozpuszczalnika itp.

11

Technologiczne aspekty

ekstrakcji

Parametry wyznaczające ekonomikę ekstrakcji:

• prędkość i wydajność procesu

• zużycie rozpuszczalnika i energii

Intensyfikację ekstrakcji uzyskuje się przez:

• rozdrobnienie i kondycjonowanie surowca

• wymuszenie ruchu burzliwego rozpuszczalnika,

• stosowanie przeciwprądowego kierunku przepływu

rozpuszczalnika względem surowca

• podwyższenie temperatury procesu.

12

Metody ekstrakcji

Układ ciało stałe – ciecz:

• maceracja

• perkolacja

• metody immersyjne lub dyfuzyjne.

Układ ciecz – ciecz

• perkolacja

• ekstrakcja kolumnowa

• ekstrakcja wirówkowa

13

Maceracja

Zalanie rozdrobnionego surowca wodą o temp. 15-
20

o

C na określony czas, a następnie oddzielenie

ekstraktu przez sączenie, wyciskanie lub
odwirowanie.
Rozpuszczalnik: woda, wodne roztwory soli, alkohol.

14

Perkolacja

Rozpuszczalnik przepływa pod wpływem siły ciężkości
przez materiał ekstrahowany.

15

Met. immersyjne lub dyfuzyjne

Układ ciało stałe – ciecz; surowiec całkowicie
zanurzony w rozpuszczalniku będącym w ciągłym
przepływie. Prowadzone w baterii dyfuzorów.

Ekstarktor trójkolumnowy typu
Hildebrandta

16

Ekstrakcja wielostopniowa

Kilkakrotne przemywanie surowca najpierw ekstraktem,
a pod koniec czystym rozpuszczalnikiem. Może być w
przeciwprądzie lub współprądzie.

Prowadzona w sposób:

• okresowy lub

• ciągły:

– ciecz-ciecz – ekstraktor kolumnowy,
– ciało stałe-ciecz – ekstraktor ślimakowy lub taśmowy).

Zastosowanie:
przem. olejarski – ekstraktory ślimakowe, koszowe, bębnowe
cukrownictwo – bębnowe, ślimakowe, taśmowe
przem. owocowo-warzywny - ślimakowe

17

18

Ekstrakcja w stanie

nadkrytycznym

Rozpuszczalnik – gęste gazy lub pary, w których
temperatura i ciśnienie są wyższe od ich wartości
krytycznych (w przem. spoż. dwutlenek węgla)

W punkcie krytycznym ciecz i
para mają takie same
właściwości. Powyżej tego
punktu ciecz i para mają
takie same właściwości.
Duża siła rozpuszczania
płynów nadkrytycznych
wynika ze stosunkowo
dużej ich gęstości i
dyfuzyjności oraz niskiej
lepkości.

19

Ekstrakcja cukru z buraków cukrowych

Ługowaniu ogrzaną wodą cukru z uprzednio pokrojonych w
cienkie pasemka buraków.

Prowadzona jest w baterii dyfuzorów.
Czas ekstrakcji max. 75 min.
Temperatura: początkowe i końcowe 40-60

o

C, środkowe 70-

85

o

C

Sok buraczany zawiera 13-15% cukru; krajanka wyługowana
0,4% cukru.
Cukier wydziela się z soku przez krystalizację

Wydajność cukru:
84-87% w stosunku do zawartości w burakach tj.
14-16 kg ze 100 kg buraków

20

Ekstrakcja tłuszczu z nasion roślin

oleistych

Ekstrakcja met. immersyjną śrutowanych i
kondycjonowanych nasion roślin oleistych, poprzedzona
tłoczeniem.

Rozpuszczalniki: benzyna lekka lub heksan w ilości 60-
200% masy nasion

Ekstraktory: perkolatory taśmowe, koszowe

Czas ekstrakcji: 40-60 min w temp. 40-60

o

C

Tłuszcz z misceli wydziela się przez destylację.

21

Ekstrakcja białek z nasion roślin oleistych

lub strączkowych

Ekstrakcja białek wodą, wodnymi roztworami kwasów lub
alkoholu prowadząca do usunięcia cukrów, soli
mineralnych, barwników i związków azotowych
niebiałkowych.

Produkuje się:

•koncentraty białek o zawartości białka 70% w ss

•izolaty białek o zawartości białka powyżej 90% w ss

Wydajność procesu w stosunku do zawartości białka w
surowcu 30%

22

Ekstrakcja enzymów

Surowce:

• tkanki wewnętrzne narządów zwierzęcych (trzustki,
śluzówka żołądków świń, trawieńce cielęce)

• tkanki roślinne (słód jęczmienny, owoce figowca)

• biomasa drobnoustrojów (np.. Aspergillus niger,
Aspergillus oryze)

Rozpuszczalniki: woda, słabe roztwory kwasów, zasad i soli

Proces: enzymy drobnoustrojowe – met. dyfuzyjna
enzymy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego –
met.

maceracji

23

Ekstrakcja witamin

Witaminy rozpuszczalne w wodzie – ekstrakcja wodą lub
alkohol etylowy.

Witamina C – owoce dzikiej róży - woda w baterii
dyfuzorów,
A – marchew – olej lub benzyna
E – zarodki pszenicy – alkohol etylowy

Inne produkty - otrzymywanie

• barwników,

• preparatów pektolitycznych

• substancji aromatycznych

• ekstrakty roślin, mięsa, kawy, herbaty

24

Destylacja

Jest to proces rozdzielenia mieszaniny ciekłej składającej
się z dwóch lub większej liczby lotnych składników (w
danych warunkach temperatury i ciśnienia), a następnie
ich skroplenie.

Rozdzielenie składników na drodze destylacji jest możliwe
tylko wówczas, gdy różnią się one lotnością.

Podczas destylacji następuje zjawisko dyfuzji cząstek
składników do oparów, w następstwie wrzenia.

25

Metody destylacji

• prosta

• wielokrotna (rektyfikacja)

• prosta pod zmniejszonym ciśnieniem

• z parą wodną

• cząsteczkowa (molekularna)

• azeotropowa

• ekstrakcyjna

26

Destylacja prosta

Polega na przeprowadzeniu cieczy wrzącej w parę pod stałym
ciśnieniem, a następnie na skropleniu oparów i skierowaniu
otrzymanego destylatu do odbieralnika.

W czasie destylacji prostej temperatura wrzenia cieczy
wzrasta.

Jeśli na początku procesu ciecz
zawierała y

1

składnika lotnego

a na koniec procesu y

2

to

zawartość składnika lotnego w
destylacie zawiera się w
przedziale y

1

-y

2

.

27

28

Destylacja prosta

Rodzaje:

destylacja w równowadze

– zmiana części cieczy w parę przez

podgrzanie w wymienniku ciepła, a następnie na doprowadzeniu
wrzącej cieczy i kontaktującej się z nią pary w stanie równowagi do
parownika i natychmiastowym rozdzieleniu pary od cieczy w
specjalnym rozdzielaczu;

destylacja pod zmniejszonym ciśnieniem

– umożliwiająca obniżenie

temperatury wrzenia cieczy i lepsze zachowanie substancji
termolabilnych;

destylacja z parą wodną

– wprowadzenie do kotła z cieczą destylowaną

wody lub pary wodnej i ogrzewaniu,
zastosowanie:
1. obniżenie temperatury destylacji w przypadku składnika bardziej
lotnego w temperaturze wyższej od temperatury wrzenia wody;
2. rozdzielenie cieczy lotnych od cieczy nielotnych z parą wodną
3. ogrzewanie parą wodną zamiast innymi czynnikami grzewczymi
powodującymi niebezpieczne zagrożenia

29

destylacja cząsteczkowa (molekularna)

– odparowanie

cieczy bez wrzenia pod bardzo niskim ciśnieniem (1,3 –
0,0013 Pa) z powierzchni cieczy rozprowadzonej w bardzo
cienkiej warstwie np. na walcu; powierzchnie kondensujące
są ustawione równolegle do powierzchni parowania w
odległości nieco mniejszej od średniej drogi swobodnej
cząsteczki substancji destylowanej; zastosowanie –
rozdzielanie mieszanin ciekłych złożonych ze składników o
dużej masie cząsteczkowej, termolabilnych i nieodpornych
na tlen;

30

Destylacja wielokrotna - rektyfikacja

Destylacja ta polega na wzbogacaniu par w składniki
bardziej lotne dzięki przeciwprądowej wymianie między
unoszącymi się w górę parami destylowanej cieczy a
spadającą w dół cieczą.

Jest stosowana gdy w skład mieszaniny wchodzi kilka
cieczy o zbliżonych temperaturach wrzenia.

Wymaga użycia specjalnej aparatury: kolumn
rektyfikacyjnych – półkowych, z wypełnieniem, błonkowe
lub aparatów rotacyjnych

31

32

33

Odmiany:

destylacja azeotropowa

- do destylowanej mieszaniny

dodawany jest składnik tworzący z rozdzielanymi
substancjami azeotrop trójskładnikowy; zastosowanie –
rozdzielenie mieszanin cieczy o zbliżonej temperaturze
wrzenia (np. 95% etanolu + 4,43% wody dodatek benzenu
= azeotrop 74% benzenu + 18,5% etanolu + 7,5% wody –
azeotrop o temp. wrzenia 64,85

o

C pozwalający na

otrzymanie bezwodnego etanolu)

destylacja ekstrakcyjna

– dodanie do mieszaniny cieczy

destylowanej składnika o małej lotności, ale zmieniającego
lotność względnej składników destylowanych i
poprawiającego przez to warunki destylacji.

34

Zastosowanie destylacji w przemyśle

spożywczym

• produkcja alkoholi gatunkowych np. koniaku (destylacja
prosta)

• produkcja olejków eterycznych (destylacja z parą wodną)

• produkcja spirytusu

• winiarstwo (destylacja wielokrotna)

• przem. tłuszczowy – usuwanie rozpuszczalnika
(destylacja pod

zmniejszonym ciśnieniem)

• otrzymywanie koncentratów niektórych witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach (destylacja molekularna)

• otrzymywanie destylatów owocowych lub ziołowych
(destylacja

prosta lub pod zmniejszonym ciśnieniem)

• w przem. owocowo-warzywnym do odzysku i zatężania

substancji aromatycznych z soków owocowych

(destylacja wielokrotna)

35

Procesy i operacje

fizykochemiczne

36

W operacjach tych zachodzą zjawiska zmiany stanu skupienia
lub rozproszenia, w których zasadnicza rolę odgrywają
zagadnienia powierzchniowe:

• tworzenie emulsji

• krystalizacja

• aglomeracja

Powierzchnia granicy faz

lub

powierzchnia graniczna

–

powierzchnia rozgraniczająca dwie jednolite pod względem
fizycznym i chemicznym części układu. Jest to trójwymiarowa
przestrzeń złożona z kilku warstw cząstek o właściwościach
pośrednich między właściwościami rozgraniczanych faz.

W technologii żywności:
- nadanie płynom konsystencji bardziej zestalonej
- tworzenie struktury jednorodnej w układach wielopostaciowych
- destabilizacja układów wielopostaciowych
- otrzymywanie jednego czystego składnika
- adsorbowanie barwników

37

Krystalizacja

Jest to wydzielenie fazy stałej z roztworu lub substancji
stopionej w postaci kryształów.
Jest ona wynikiem łączenia się jonów lub cząsteczek w
uporządkowaną strukturę zwaną siatką krystaliczną.

Sublimacja

– krystalizacja z fazy gazowej.

Szkło

– jest to niekrystaliczne ciało stałe; jest to roztwór

zagęszczony lub oziębiony do tak dużej lepkości, że ruch
molekuł jest w nim spowolniony i uporządkowanie drobin do
postaci siatki krystalicznej jest prawie niemożliwe.

Gęstość kryształów jest z reguły większa niż substancji
macierzystej, dlatego kryształy opadają na dno naczynia.
Są też kryształy, które zwiększają swoją objętość podczas
ochładzania (np.. woda)

38

Warunki krystalizacji:

•

przesycenie roztworu – uzyskiwane w wyniku
zagęszczania,

odparowania rozpuszczalnika,

chłodzenia roztworu,

dodatek substancji wiążącej

wodę, zmniejszenie

rozpuszczalności substancji

rozpuszczonej

•

reakcja chemiczna – powstaje nowe ciało o małej
rozpuszczalności

39

Etapy tworzenia stałej fazy krystalicznej:
1. zainicjowanie tworzenia zarodków krystalicznych;

można to rozpocząć zaszczepiając kryształy, czyli
dodanie drobno zmielonego ciała stałego

2. wzrost zarodków i tworzenie się nowych

40

Prędkość krystalizacji

(prędkość powstawania kryształów i

prędkość ich wzrostu) zależy od:

• przesycenia roztworu (wzrost +);

• lepkości (wzrost -);

• napięcia powierzchniowego;

• warunków hydrodynamicznych

• pH

• obecności związków chemicznych lub cząstek stałych

Szybkość krystalizacji i zdolność do krystalizacji danej substancji
mogą przybierać wartości maksymalne w różnych temperaturach
(prowadząc krystalizację w różnych temperaturach można
uzyskać różną ilość i różną wielkość kryształów).

Duża prędkość tworzenia kryształów – produkt drobnokrystaliczny
Duża prędkość narastania kryształów – produkt grubokrystaliczny

Rekrystalizacja

– wzrost kryształów w skutek rozpuszczania się

małych kryształów, przy utrzymującym się stałym przesyceniu.

41

Krystalizacja jest prowadzona
w krystalizatorach:

• z chłodzeniem

• z odparowaniem

rozpuszczalnika

42

Zastosowanie w technologii żywności

1. gdy płyn jest rozdzielany przez krystalizację na ciało stałe i
ciecz, różniące się składem; obie fazy są użyteczne: cukry
(sacharoza, glukoza, laktoza), aminokwasy, witaminy
2. gdy nie przeprowadza się oddzielenia fazy stałej i cały
surowiec pozostaje w produkcie: lody spożywcze, masło,
margaryna
3. krystalizacja frakcjonowana tłuszczu – powolne ochłodzenie
stopionego lub rozpuszczonego w rozpuszczalniku organicznym
tłuszczu – rozdzielenie tłuszczu na frakcję płynną i stałą
4. kriokoncentracja – zagęszczanie przez wymrożenie wody

Krystalizacja może być też niekorzystna i prowadzić do
pogorszenia jakości np. podczas zagęszczania, zamrażania:
gruboziarnista laktoza powstająca podczas zagęszczania mleka,
susze owocowe – celulozy, produkty mrożone - wody

43

Sorpcja

Proces zachodzący podczas zetknięcia się dwu faz,
polegający na adsorpcji – zwiększeniu stężenia substancji
na granicy faz, bądź absorpcji – pochłanianiu substancji i
równomiernym jej rozprowadzeniu w całej masie jednej z
faz.

Sorbent, adsorbent, absorbent – substancja pochłaniająca
Sorbat, adsorbat, absorbat – substancja pochłaniana

44

Adsorpcja

Adsorbent

– ciało stałe z rozbudowaną powierzchnią

(węgiel

aktywny, ziemia bieląca, żelatyna, agar,

skrobia

modyfikowana)

Adsorbat

– gazy, pary, substancje rozpuszczone w

roztworze

lub obecne w gazie

Wykorzystanie:
1. adsorpcja na powierzchni cieczy substancji
powierzchniowoczynnych – mycie
2. wymiana jonów adsorbenta z jonami znajdującymi się w

roztworze: odsalania, demineralizacja mleka,

serwatki
3. aglomerowanie substancji sproszkowanych
4. chłonięcie rozpuszczalnika i pęcznienie ciał: kleikowanie

skrobi

5. sorpcja wody

45

Absorpcja

Przemysł spożywczy – pochłanianie gazu przez ośrodek ciekły;

1. siarkowanie (sulfitacja) win
2. sulfitacja owoców przed suszeniem (zapobiega

ciemnieniu)

3. konserwowanie moszczów owocowych – dwutlenek

węgla

4. produkcja win szampańskich i napojów gazowanych –
dwutlenek węgla
5. saturacja – w cukrownictwie – wytrącenie wapnia z

soku

dyfuzyjnego za pomocą dwutlenku węgla

46

Desorpcja

Zjawisko odwrotne do adsorpcji i absorpcji.

Zastosowanie:
1. odzysk CO

2

przy konserwowaniu moszczów

2. desulfitacja przecierów traktowanych SO

2

3. regeneracja adsorbentów np.. węgla aktywnego
4. pakowanie MAP

47

Tworzenie emulsji

Emulsja

– makroskopowo jednorodny układ dyspersyjny dwóch

nie mieszających się ze sobą cieczy.

Jedna

- występuje w postaci drobnych oddzielonych kuleczek i

stanowi fazę zdyspergowaną, rozproszoną, wewnętrzną

Druga

– w której są zawieszone kuleczki to faza dyspergująca,

ciągłą albo zewnętrzna

Naturalne: mleko
Sztuczne: margaryna, majonez, sosy

Typy emulsji:

• olej w wodzie – faza ciągła woda, rozproszona tłuszcz

• woda w oleju - faza ciągła tłuszcz, rozproszona woda

• emulsje rozcieńczone – faza wewnętrzna mniej niż 50%
objętości

• emulsje drobne – kulki poniżej 1 μm, grube – 5 – 10 μm

48

Emulgator

– substancja zdolna do obniżania napięcia

powierzchniowego na granicy faz; zapobiega zlewaniu się
kuleczek fazy wewnętrznej

Grupa polarna emulgatora – zwrócona do fazy hydrofilowej
(wodnej)
Grupa niepolarna – zwrócona do fazy hydrofobowej (olejowej)

Emulgatory:

• naturalne: lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja

• sztuczne: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, cytrynian
sodu, fosforany,

49

Koagulacja i żelifikacja

Koagulacja

– łączenie cząstek koloidowych w większe, w

wyniku czego wytrąca się osad (flokulacja) lub następuje
przejście zolu w żel (żelifikacja lub galaretowacenie).

Przyczyny koagulacji koloidów:

• denaturacja

• wysalanie

• hydratacja

• dehydratacja

Żelifikacja

– typowa dla koloidów liofilowych polega na

łączeniu się cząsteczek z tworzeniem struktury wewnętrznej,
w której utrzymywana jest woda.
Naturalne czynniki żelujące: białka (żelatyna, kazeina,
gluten, aktomiozyna) i polisacharydy (skrobia, pektyna,
agar, karagen)

50

Wykorzystanie w przemyśle spożywczym:
1.

żelifikacja białek

– żelatyna: zdolność do unieruchamiania 100-

200-krotną ilość wody; aktomiozyna – 3,5-3,6-krotną ilość wody;
Wykorzystanie: tworzenie galaret, produkcja serów, twarogów,
napojów fermentowanych z mleka,

2.

żelifikacja skrobi

– tworzenie kleiku skrobiowego z wodą, który

po ogrzaniu tworzy żel; najczęściej stosuje się skrobie
modyfikowane a nie natywne; Wykorzystanie: budynie, konfekcja
cukiernicza, przetwory mięsne

3.

żelifikacja białek i skrobi

– ciasta

4.

żelifikacja pektyn

– przemysł owocowo-warzywny, cukiernictwo

5.

koagulacja

– nadawanie struktury włóknistej globularnym

białkom roślinnym do postaci preparatów np.. mięsozastępczych,
odzyskiwanie substancji koloidalnych z odpadów przemysłu
spożywczego, uzdatniania wody, oczyszczania ścieków.

51

Aglomeracja żywności suszonej

Aglomerowane produkty spożywcze są:

• sypkie,

• wygodne w użyciu i transporcie,

• niepylące,

• łatworozpuszczalne,

• tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i
mieszania

Aglomerację żywności suszonej przeprowadza się przez:

• granulowanie

• brykietowanie

• tabletkowanie

Warunek aglomeracji – nawilżenie produktu; czas i stopień
nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża –
nawilżanie krótkie.

52

Brykietowanie i tabletkowanie – krótkotrwałe (20 s)
sprasowanie produktu pod ciśnienie do 20 MPa

Zastosowanie:

• pasze i odpady przem.

spożywczego

• koncentraty zup, dań

warzywno-mięsnych.
mieszanek warzywnych

• przem. cukierniczy,

cukrowniczy

53

Granulowanie
Powierzchnia produktu wysuszonego zostaje nawilżona,
staje się lepka i dzięki temu się łączy w aglomeraty.

Zastosowanie:

• aglomeracja kropelkowy: ekstrakt kawy, odżywki dla
dzieci; aglomerat bardzo porowaty, bardzo duży

• aglomeracja powierzchniowa: do proszków trudno
zwilżających się - mieszanka kakao z cukrem, soków z
owoców

cytrusowych

• aglomeracja talerzowa – do mieszanek których niektóre

składniki nie powinny być homogenizowane lub gdy

są w nich obecne składniki o dużej lepkości