PRZEGLĄD KONCEPCJI EFS

ZINTERGOWANE ROZWIĄZANIA

ELASTYCZNE ROZWIĄZANIA

LIBERO LINE

POSZUKIWANIE ROZWIĄZAŃ:

2

KONCEPCJE EFS 2006

Zamieszczone w niniejszej prezentacji rozwiązania są oparte na
produktach EFS (ELECTROLUX FOOD SERVICE) i mogą być używane jako
baza pomysłów oraz danych dla różnych typów restauracji, szczególnie
w sektorze barów szybkiej obsługi.

Używane są nowe zintegrowane systemy takie jak urządzenia do
przygotowania świeżego ciasta do pizzy, czy też indukcyjne
podgrzewacze na zupę. Niektóre spośród tych nowatorskich rozwiązań
są aktualnie w fazie testów i ulepszania.

By dowiedzieć się, czy któreś z tych rozwiązań będą korzystne dla
Twojego klienta, skorzystaj z przygotowanych tabel kalkulacyjnych.
Kolorowe pola muszą być wypełnione faktycznymi wartościami
liczbowymi. Konieczne jest również dostosowanie zastosowań
kalkulacyjnych do obowiązujących cen urządzeń dla danego kraju.

Informacje w rubrykach dane koncepcyjne zostały przygotowane w
oparciu o rynek amerykański i nie zawierają kosztu zużycia energii,
czynszu, personelu oraz amortyzacji.

3

KONCEPCJE EFS 2006

FRESH ASIAN CONCEPT,traditional, HPC

ZINTEGROWANE ROZWIĄZANIA:

ELASTYCZNE ROZWIĄZANIA:

KUCHNIA AZJATYCKA

CENTRUM HANDLOWE

PIZZA

GRILL U

‘RZEŹNIKA’
MAKARONY

WARZYWNIAK

KANAPKI

AZJATYCKI WOK

STEKI I DRÓB

JAPOŃSKIE TEPAN

YAKI
RYBY I WARZYWA

AMERYKAŃSKI

GRILL
BARY

FOOD COURT

ZINTEGROWANE
ROZWIĄZANIA

5

KONCEPCJE EFS 2006

Dane koncepcyjne:

Wydajność – 3-6 dań/min
Dzienna sprzedaż – 350 dań
Roczna sprzedaż – 105 000 dań
Cena detaliczna dania – 4.50$
Koszt wyprodukowania dania –
0,80$
Zysk/zamówienie – 3.70$
Roczny zysk – 388 500$
Wkład – 50 000$
Zwrot kosztów – w ciągu 180
dni
Personel – 3
Powierzchnia – 13m2

6

KONCEPCJA ŚWIEŻA KUCHNIA AZJATYCKA

– INSTRUKCJA

1-5

1.Krok
Są dwa sposoby realizowania zamówienia:
1.Tradycyjny poprzez zamawianie z karty dań
2.Klient sam wybiera spośród wyeksponowanych świeżych dań i nakłada

sobie na

miseczkę/talerz, a następnie przechodzi do kasy (pozycja 16).

Posiłki będą przygotowane w woku. Potrzebny olej, przyprawy sezonowe i
sosy są umieszczone w pobliżu (pozycja 3 i 4). Naczynia są brane z

urządzenia do

podgrzewania (pozycja 14) i umieszczane na blacie

przed wokiem, są dalej

natychmiast

po przygotowaniu

napełniane świeżymi potrawami.

W przypadku gdy nie ma aktualnie złożonego zamówienia, dania są

przygotowywane na oczach gości, a następnie umieszczane w bemarze
(pozycja 15) dla usprawnienia obsługi.

KONCEPCJE EFS 2006

7

KONCEPCJE EFS 2006

8-12

1.Krok, równolegle

Do nudli, zup czy tradycyjnych chińskich potraw, wszystkie posiłki są

przygotowywane w tej strefie. Nudle są gotowane w automatycznych urządzeniach

do gotowania makaronu (tzw. pasta cookers: pozycja 9 z czterema ruchomymi

koszami).

Potrawy kuchni chińskiej są gotowane na parze w drewnianych koszach pieca

parowego (pozycja 11).

Buliony i wywary do zup są trzymane bemarach wcześniej przygotowane na płycie

indukcyjnej (pozycja 8).

5/6

2.Krok

Świeży makaron jest wstępnie przyrządzany w automatycznych urządzeniach do

gotowania makaronu. Urządzenia te są wyposażone w czujniki dozowania soli i

skrobi.

7

3.Krok

Po wstępnym gotowaniu makaronu, jest on natychmiast chłodzony (al dente stop) w

zimnej wodzie. Urządzenie do gotowania makaronu jest wyposażone w chłodzenie

zimną wodą.

8

4.Krok

Makaron jest następnie porcjowany i przechowywany w lodowce z kurtyną

powietrzną , co czyni proces szybszym i stabilizuje temperaturę na poziomie 8 stopni.

9

5.Krok

Na życzenie klienta gotowanie/podgrzewanie makaronu może być ukończone na

ladzie w sekcji na makaron (pozycja 18). Następnie jest mieszany z wybranym sosem

i innymi składnikami w indukcyjnym woku.

8

KONCEPCJE EFS 2006

9

KONCEPCJE EFS 2006

10

KONCEPCJE EFS 2006

11

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA ŚWIEŻA PIZZA –

PÓŁAUTOMATYCZNA

Concept data:

Dane koncepcyjne:
Wydajność – 2 dania/min
Dzienna sprzedaż – 100/6,5” dań
Roczna sprzedaż – 30 000 dań
Cena detaliczna dania – 6.00$
Koszt wyprodukowania dania –
1,00$
Zysk/zamówienie – 5,00$
Roczny zysk – 150 000$
Wkład – 35 000$
Zwrot kosztów – w ciągu 85 dni
Personel – 2
Powierzchnia – 7m2

12

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA ŚWIEŻA PIZZA – INSTRUKCJA

1/2/3

1.Krok
1 min. Nowy, w pełni zautomatyzowany proces pozwala w przeciągu minuty zrobić
ciasto do pizzy. Ciasto umieszczane jest w formie podgrzewającej, gdzie zostaje mu
nadany kształt.
Również pokrywa urządzenia jest podgrzewana.

4/5/6

2.Krok
0,5 min. Podgrzana forma jest transportowana do drugiej stacji, gdzie nakładany jest
sos pomidorowy. Sos jest umieszczony w odpowiednim pojemniku( umieszczonym
pod ladą), skąd jest dozowany za pomocą ręcznego pistoletu.

7/8/9

3.Krok
1 min. Na tym etapie podgrzewana forma trafia do miejsca, gdzie ręcznie dodawane
są wszystkie składniki i przyprawy. Świeże produkty są przechowywane w
podblatowej chłodziarce z czterema osobnymi szufladami.

13

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA ŚWIEŻY MAKARON –

AUTOMATYCZNA

HPC

Dane koncepcyjne:

Wydajność – 1,5 - 2 dania/min

Dzienna sprzedaż – 400 dań

Roczna sprzedaż – 120 000 dań

Cena detaliczna dania – 4.50$

Koszt wyprodukowania dania – 0,45$

Zysk/zamówienie – 3,95$

Roczny zysk – 474 000$

Wkład – 45 000$

Zwrot kosztów – w ciągu 35 dni

Personel – 2

Powierzchnia – 11m2

14

KONCEPCJE EFS 2006

ŚWIEŻO

PRZYGOTOWANY

MAKARON, UGOTOWANY

I POPRCJOWANY PO

100G

KOŃCOWY PROCES

GOTOWANIA MAKARONU

KONCEPCJA ŚWIEŻEGO MAKARONU

15

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA ŚWIEŻY MAKARON – INSTRUKCJA

1-4

1.Krok
Dzięki użyciu nowych technologii urządzeń do przygotowywania ciasta a następnie
formowania i mieszania makaronów, wszystkie rodzaje makaronów i past mogą być zawsze
gotowe i świeże na zamówienie. Wydajność = 6-8kg/h = 60-80 porcji/h.
Mąka oraz inne potrzebne składniki mogą być łatwo dostępne dzięki umieszczeniu w
szafkach podblatowych.

5-6

2.Krok
Makaron można łatwo przygotować w automatycznym urządzeniu do gotowania makaronu
(tzw. pasta cooker) . Urządzenia te są wyposażone w czujniki dozowania soli i skrobi.

7

3.Krok
Zaraz po ugotowaniu, makaron może zostać schłodzony (al dente stop) w zimnej wodzie.
Urządzenie do gotowania makaronu jest wyposażone w chłodzenie zimną wodą.

8

4.Krok
Makaron jest następnie porcjowany i przechowywany w lodowce z kurtyną powietrzną , co
czyni proces szybszym i stabilizuje temperaturę na poziomie 8 stopni.

9

5.Krok
Na życzenie klienta gotowanie/podgrzanie makaronu może być ukończone na ladzie w
sekcji na makaron (pozycja 18). Następnie jest mieszany z wybranym sosem i innymi
składnikami.

16

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA BARU ŚWIEŻYCH
ZUP

Dane koncepcyjne:

Wydajność – 6 zup/min

Dzienna sprzedaż – 400 zup

Roczna sprzedaż – 135 000 zup

Cena detaliczna dania – 3.50$

Koszt wyprodukowania dania –

0,30$

Zysk/zamówienie – 3,20$

Roczny zysk – 432 000$

Wkład – 45 000$

Zwrot kosztów – w ciągu 38 dni

Personel – 2

Powierzchnia – 9m2

17

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA BARU ŚWIEŻYCH ZUP –

INSTRUKCJA

1

1.Krok
Świeże i umyte warzywa przechowywane są w lodówce. System o-

fresh

pozwala na utrzymanie świeżości warzyw trzykrotnie dłużej niż w
standardowych chłodziarkach. Lodówka z przeszklonymi drzwiami

ma dodatkowe

walory wizualne, gdyż pozwala klientom obserwować świeże

produkty.
2/3/4/5/6

2.Krok
Jeśli potrzebujemy, warzywa i inne produkty mogą być ponownie

umyte i umieszczone w szatkownicy, a następnie poszatkowane w tym
wielofunkcyjnym urządzeniu. Następnie przetworzone produkty są
umieszczane w pojemnikach GN.

Wszystkie narzędzia i urządzenia

szatkownicy są łatwo dostępne w szafce

podblatowej.

7/8/9

3.Krok
3 minuty. Uprzednio przygotowane warzywa są następnie gotowane

w

urządzeniu do gotowania na parze (0-1,0bar).

18

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA RYBY I WARZYWA

Dane koncepcyjne:

Wydajność – 6 dań/min

Dzienna sprzedaż – 400 dań

Roczna sprzedaż – 120 000 dań

Cena detaliczna dania – 6.00$

Koszt wyprodukowania dania –

1,50$

Zysk/zamówienie – 4,50$

Roczny zysk – 54 000$

Wkład – 55 000$

Zwrot kosztów – w ciągu 37 dni

Personel – 2

Powierzchnia – 12m2

19

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA RYBY I WARZYWA – INSTRUKCJA

1

1. Krok
Dostarczone ryby i owoce morza są przechowywane w lodówce z systemem o-
fresh. System ten pozwala zachować ich świeżość trzykrotnie dłużej niż w
tradycyjnych lodówkach do ryb.

2/3/4

2. Krok
Stacja przygotowawcza jest miejscem, gdzie ryby są przygotowywane do
gotowania na parze, smażenia lub grillowania. Przyprawy są łatwo dostępne,
umieszczone na górnej półce. Mąka i inne składniki również są łatwo dostępne
w szufladzie.

5-10

3. Krok
Proces przyrządzania zaczyna się w momencie złożenia zamówienia. W tym
samym czasie, na ladzie przygotowane czekają talerz lub inne naczynia. Dla
różnych potraw można wykorzystać różne formy obróbki termicznej: piec
konwekcyjno-parowy do gotowania na parze, piec konwekcyjny do pieczenia,
głęboka patelnia jako urządzenia do smażenia, urządzenie wielofunkcyjne do
grillowania lub gotowania.

20

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA
BARU
SAŁATKOWEGO

21

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA ŚWIEŻYCH, GORĄCYCH KANAPEK – INSTRUKCJA

1. Krok

Pokrojone pieczywo jest umieszczane w pojemnikach w sekcji przygotowawczej (dolna
lewa część i górna prawa część).

2. Krok

Wszystkie potrzebne składniki jak sosy czy przyprawy są umieszczone w szufladach
szafki podblatowej. Składniki mogą być dodatkowo chłodzone (względy bezpieczeństwa)
dzięki rozwiązaniu HCP.

3. Krok

Wszystkie składniki do kanapek są przechowywane w chłodziarce.

4. Krok

Na tym etapie dolna część kanapek jest smarowana masłem, następnie do kanapek
dodawane są składniki, dodatki i przyprawy.

5. Krok

Przygotowane kanapki są umieszczane w pojemnikach , a następnie w szafkach.

6. Krok

W tej fazie kanapki są umieszczane w lodówce.

7. Krok

W momencie złożenia przez klienta zamówienia, kanapki są wyjmowane z lodówki i
podgrzewane na grillu. Następnie gotowe kanapki są umieszczane w sekcji Libero Point i
pakowane w folię lub pudełka.

22

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA

BAR

23

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA

BAR

24

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA

BAR

25

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA

MIĘSO I

DRÓB

26

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA

MIĘSO I

DRÓB

ELASTYCZNE ROZWIĄZANIA
LIBERO

28

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA SYSTEMU LIBERO

1. sekcja płyt grzewczych

2. kasa

3. sekcja chłodziarek

4. przenośny pojemnik/szafka

5. trzon działający w systemie podczerwieni

6. trzon indukcyjny

7. trzon kuchenny

8. grill węglowy

9. wok indukcyjny

10. grill wielofunkcyjny

11. urządzenie Tepan Yaki

12. Podgrzewacz

13. pojemniki GN oraz miejsce do

przechowywania talerzy

29

KONCEPCJE EFS 2006

KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR

. KONCEPCJA

GRILL /

KUCHNIA

AZJATYCKA

DANE
KONCEPCYJNE:

Wydajność: 120-140 dań/h

Zysk / zamówienie – 4,00$

Personel – 4

Powierzchnia – 16m2

30

KONCEPCJE EFS 2006

Dane
koncepcyjne:

Wydajność: 8-10

dań/min

Zysk / zamówienie –

4,00$

Personel – 3

Powierzchnia – 14m2

KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR

. KONCEPCJA

„GRILL U

RZEŹNIKA”

31

KONCEPCJE EFS 2006

Dane
koncepcyjne:

Wydajność: 60-80/h

Zysk / zamówienie – 3,50$

Personel – 1

Powierzchnia – 11 m2

KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR

. KONCEPCJA

‘WARZYWNIAK’

32

KONCEPCJE EFS 2006

Dane
koncepcyjne:

Wydajność: 6 dań/min

Zysk / zamówienie –

4,50$

Personel – 2

Powierzchnia – 7 m2

KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR

. KONCEPCJA

KUCHNIA

AZJATYCKA/CHIŃSKA’

33

KONCEPCJE EFS 2006

Dane
koncepcyjne:

Wydajność: 60 dań/ h

Zysk / zamówienie – 4,50$

Personel – 1

Powierzchnia – 7 m2

KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR

. KONCEPCJA

KUCHNIA

JAPOŃSKA

TEPAN YAKI

34

KONCEPCJE EFS 2006

Dane koncepcyjne:

Wydajność: 3

steki/kiełbaski/min

Zysk / zamówienie –średnio

około 3,00$

Personel – 1

Powierzchnia – 7 m2

KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR

. KONCEPCJA

KUCHNIA

AMERYKAŃSKA

KONCEPCJA ‘FRONT COOKING’ CZYLI

WYCHODZENIE NAPRZECIW

KLIENTOM

36

KONCEPCJA EFS „FRONT
COOKING:

Koncepcja „Front cooking” jest dzisiaj standardowym rozwiązaniem
stosowanym w hotelach. Głównie dotyczy ono serwowania śniadań i
drugich śniadań. Można stosować tą koncepcję zarówno w
restauracjach typu ‘marche’, jak i w kantynach pracowniczych.

Niewątpliwym sukcesem tego rozwiązania jest fakt, że klient jest
chętny zapłacić za posiłek więcej mając przekonanie, że serwowany
posiłek został świeżo przygotowany specjalnie dla niego.

Słabość natomiast stanowi fakt, że nie istnieją tutaj wysokie
standardy wydajności, czy też kompleksowe rozwiązania z jasno
wyznaczonymi parametrami planowania.

Wszystko, co dotyczy tego rozwiązania mieści się w granicach ‘mniej-
więcej’. Wszystko jest również przygotowane ręcznie na zamówienie
klienta, co powoduje pojawienie się problematyki większej dbałości o
higienę, ergonomii, wentylacji i wydajności.

37

KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING

:

Wymagania klienta wobec rozwiązania „Front Cooking”

• elastyczność w ofercie (możliwość wyboru różnych dań na
życzenie, własnego komponowania składników)
• mobilność w miarę możliwości
• nastawienie na szybką realizację zamówień
• wysoka higiena
• łatwość czyszczenia
• klient powinien mieć możliwość wglądu w proces
gotowania i przygotowywania potraw
• zintegrowane ustawienie urządzeń – chłodzących i
podgrzewających
• brak przykrych zapachów oraz śladów tłuszczu
• wydajność od 60 do 240dań na godzinę
• połączenie z sekcjami samoobsługowymi
• rozwiązanie ‘przyciągające’ wzrok klienta, walory
estetyczne

38

Oto nasze
rozwiązanie:

KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING

:

39

Stanowisko do gotowania
-Libero Line:

KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING

:

40

Stanowisko do gotowania - Vario
Line:

KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING

:

41

Rozplanowanie podwójnej sekcji systemu ‘Front Cooking’
(wydajność każdej – 80-100 dań/h).

1.Faza produkcyjna w sekcji
podgrzewającej 2
2.Klient wybiera spośród schłodzonych
produktów w sekcji samoobsługowej 2
oraz sekcji wykańczającej 1
3.Główne danie jest świeżo
przygotowywane w sekcji 1 oraz klient
bierze gotowy talerz z potrawą z sekcji
2

1.System ‘Front
cooking’
2.Sekcja
samoobsługowa (dla
potraw zimnych i
gorących)

KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING

:

42

Zastosowanie w Hotelu: 3 stanowiska „front cooking” w
połączeniu z ladami samoobsługowymi.

KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING

:

43

Projekt restauracji „Deutscher Ring” w Hamburgu.

LOKACJA

Hamburg/Niemcy

RODZAJ

Restauracja

GOŚCIE/DZIENIE

1000

MENU/DZIENNIE

1 zimne danie
1 wegetariańskie
danie
2 gorące dania
Sałatka+specjalne

PERSONEL

14

POWIERZCHNIA;
KOMUNIKACJA

165m2

KUCHNIA/ZMYWALNIA

240m2

MAGAZYNY

260m2

RESTAURACJA

470m2

URZĄDZENIA KUCHENNE

550 000€

44

Projekt kantyny
pracowniczej „Otto
Versand” w Hamburgu.

LOKACJA

Hamburg/Niemcy

RODZAJ

Kantyna pracownicza

GOŚCIE/DZIENIE

2400

MENU/DZIENNIE

3 dania główne
1 danie fast food
1 danie azjatyckie
1 danie włoskie
1 sałatka

PERSONEL

3 kucharze + 12
personel

POWIERZCHNIA;
KOMUNIKACJA/SYSTEM
FRONT COOKING

260m2

KUCHNIA/ZMYWALNIA

240m2

MAGAZYNY

260m2

RESTAURACJA

760m+510 miejsc
siedzących

URZĄDZENIA
KUCHENNE

350 000€

45

Projekt restauracji „Food
Court” w Lipsku.

LOKACJA

Hamburg/LIPSK

RODZAJ

Kompleks
restauracyjny

GOŚCIE/DZIENIE

3000 - 4500

MENU/DZIENNIE

6 różnych
restauracji
1 włoska
2 niemieckie
1 euro-azjatycka
1 kawiarnia
1 fast food

PERSONEL

42

POWIERZCHNIA;
KOMUNIKACJA/SYSTE
M FRONT COOKING

300m

KUCHNIA/ZMYWALNIA 36m2
MAGAZYNY

500m2

RESTAURACJA

780m+550 miejsc
siedzących

URZĄDZENIA
KUCHENNE

800 000€