ZASTOSOWANIE NORM

ŻYWIENIA I

WYZYWIENIA W PRACY

DIETETYKA

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

- wykład 9

Definicje

• NORMA ŻYWIENIA
to ilość energii oraz niezbędnych składników

odżywczych wyrażona w przeliczeniu na

jedną osobę i jeden dzień, uwzględniające

specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w

zapotrzebowaniu organizmu zależnie od

wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności

fizycznej, a także związane z warunkami

bytowania i trybem życia.

• NORMA WYŻYWIENIA
to ilość produktów spożywczych potrzebna do

zestawienia racji pokarmowej zgodnie z

normami żywienia.

Normy na energie zostały opracowane na poziomie

„średniego zapotrzebowania grupy”.

Normy na niezbędna składniki odżywcze zostały

opracowane na dwóch poziomach:

•

„bezpieczny poziom spożycia”, to taka ilość

danego składnika odżywczego, która wystarcza na

pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5%

osób zaliczanych do danej grupy,

•

„zalecane spożycie”, to taka ilość danego

składnika odżywczego, która pokrywa

zapotrzebowanie każdej osoby w grupie, zawiera

większe rezerwy, wystarczające na zaspokojenie

potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych.

Zalecane spożycie rozumiane jest jako średnie

zapotrzebowanie grupy.

Historia

Pierwsze polskie normy żywienia zostały

opracowane przez Państwowy Zakład
Higieny w 1959 roku.

W ramach Instytutu Żywności i Żywienia

pierwsze normy opracowano w 1970 roku.

Aktualizacja norm IŻŻ odbyła się w 1980 roku i

dotyczyła nowego podziału ludzi w wieku
starszym na cztery podgrupy, a mianowicie
na mężczyzn w wieku 65-75 lat i powyżej 75
lat oraz na kobiety w wieku 60-75 lat i
powyżej 75 lat .

Kolejne normy IŻŻ ukazały się w 1994 i 1995

roku .

•

NORMY ŻYWIENIA obowiązujące w Polsce

zostały opracowane w 1994r. przez IŻŻ i

ostatnia nowelizacja nastąpiła w 2001.

Wprowadziły one w stosunku do norm z

1994 roku, niewielkie zmiany ilościowe,

dotyczące przede wszystkim węglowodanów i

witaminy A.

•

Dokonano podziału ludności uwzględniając:

wiek, masę ciała, stopień aktywności fizycznej i

stan fizjologiczny (ciążą lub laktacja).

PODZIAŁ LUDNOŚCI NA GRUPY wg

Światosława Ziemlańskiego z 1994r.

• NIEMOWLĘTA 0-0,5 roku
• NIEMOWLETA 0,5-1 roku

Dla grupy niemowląt nie uwzględnia

się zróżnicowania ze względu na
aktywność.

Dzieci

• DZIECI 1-3 lata
• DZIECI 4-6 lat
• DZIECI 7-9 lat
Dla grup dziecięcych uwzględniono

jeden rodzaj aktywności –
aktywność umiarkowanie duża.

Od 10 roku życia występuje zróżnicowanie ze

względu na płeć: DZIEWCZĘTA I

CHŁOPCY.

Natomiast zróżnicowanie wiekowe:
10-12 lat
13-15 lat
16-18 lat.
Uwzględniono dla dziewcząt i chłopców

zróżnicowanie na dwa poziomy aktywności:

mała i umiarkowana.

Dorośli

W grupie dorosłych kobiet uwzględniono

zróżnicowanie na wiek i stan fizjologiczny:

19-25 lat,
26-60 lat,
powyżej 60 lat,
kobiety ciężarne (trzeci trymestr ciąży),
kobiety karmiące.

Zróżnicowanie ze względu na aktywność

uwzględnia ( dla kobiet nie ciężarnych i nie

karmiących) aktywność: mała, umiarkowana i

duża. Dla ciężarnych i karmiących

uwzględniono tylko dwa poziomy aktywności:

mała umiarkowana.

W grupie dorosłych mężczyzn

uwzględniono zróżnicowanie na wiek:

19-25 lat,
26-60 lat,
powyżej 60 lat.

Dla wszystkich grup mężczyzn uwzględniono

trzy poziomy aktywności: mała,
umiarkowana i duża.

• Dzienne normy na energię i składniki odżywcze obejmują

zapotrzebowanie fizjologiczne oraz tzw. margines

bezpieczeństwa, tj. 10-20% ponad zapotrzebowanie

fizjologiczne. Wysokość marginesu bezpieczeństwa jest

ustalana w wyniku badań medycznych nad stanem zdrowia,

stanem odżywienia oraz nad sposobem żywienia się

poszczególnych grup ludności. Wartość ta stanowi także

wyraz świadomej polityki żywieniowej, np. w wypadku

występowania otyłości lub siedzącego trybu życia związanego

z niższym wydatkowaniem energii proponuje się obniżenie

marginesu bezpieczeństwa na energię i tłuszcz.

• Normy na energię i tłuszcz zostały ustalone na poziomie

średniego zapotrzebowania grupy ludności z uwzględnieniem

średniej masy ciała oraz zróżnicowanej aktywności fizycznej.

Normy na białko, składniki mineralne i witaminy zostały

opracowane na dwóch poziomach: tzw. bezpiecznego spożycia

i zalecanego spożycia.

Zastosowanie norm –

poziom bezpieczny

Normy ustalone na poziomie bezpiecznego

spożycia podają taką ilość danego składnika w

przeliczeniu na osobę/dobę, która wystarcza

na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u

97,5% osób zaliczonych do danej grupy.

Wartość marginesu bezpieczeństwa jest w tych

normach niska.

Zaleca się, aby normy bezpieczne były

stosowane przy ocenie jakości żywienia

określonych grup ludności, a więc przy ocenie

jadłospisów np. w przedszkolach, szkołach,

internatach, a także indywidualnych dziennych

racji pokarmowych.

W interpretacji wyników należy przyjąć,

że odchylenie od norm bezpiecznych in

minus nawet do 10% nie musi stanowić

jeszcze istotnego zagrożenia

zdrowotnego.

Może jednak wskazywać na niekorzystne

tendencje żywieniowe, którym należy

zapobiegać. Ocena jadłospisów powinna

być powtórzona kilkakrotnie, przy czym

należy uwzględnić odpowiednią liczbę

osób w badanej populacji.

Zastosowanie norm – poziom

zalecany

Normy ustalone na poziomie zalecanego spożycia

podają wartości wyższe od norm bezpiecznych.

Określają one taką ilość danego składnika w

przeliczeniu na osobę/dobę, która pokrywa

zapotrzebowanie indywidualne w obrębie grupy,

w tym także osób o szczególnie dużym

zapotrzebowaniu.

Wartości marginesu bezpieczeństwa są wysokie: do

20% ponad zapotrzebowanie fizjologiczne.

Pozwala to na zaspokojenie uzasadnionych

zdrowotnie nawyków i zwyczajów żywieniowych, a

często jest też wyrazem świadomej polityki

żywieniowej.

Normy zalecanego spożycia można także traktować jako

wartości optymalne, które nie tylko chronią przed

wystąpieniem niedoborów żywieniowych, ale także

mają znaczenie zapobiegawcze w powstawaniu tzw.

chorób cywilizacyjnych: miażdżycy, nadwagi,

nadciśnienia tętniczego krwi. Prowadzi to do

przedłużenia średniej długości życia populacji.

Szczególną rolę odgrywają tu witaminy

antyoksydacyjne (wit. C i E), niezbędne nienasycone

kwasy tłuszczowe (NNKT), z mikroelementów - selen.

Normy zalecanego spożycia powinny być stosowane przy

planowaniu żywienia. Planując żywienie dla dowolnej

grupy lub też grupy mieszanej stosujemy zawsze

wartości zalecane.

NORMY ŻYWIENIA SŁUŻĄ DO:
 PLANOWANIA ŻYWIENIA – przed

rozpoczęciem planowania należy ustalić

grupę żywionych i odczytać (dobrać) normę.

 OBLICZANIA ŚREDNICH NORM ŻYWIENIA

– jeżeli żywimy grupę mieszaną to

posługując się normami dla w.w grup

obliczamy normy średnie.

 OCENY ILOŚCIOWEJ ŻYWIENIA –

dokonując oceny ilościowej jadłospisu

należy uzyskane wyniki odnieść do norm dla

danej grupy lub norm średnich.

 ZAPLANOWANIA RACJI POKARMOWEJ

NORMY WYŻYWIENIA –

sa podstawą do tworzenia

racji pokarmowych.

Dzienna racja pokarmowa jest to

określona ilość produktów
spożywczych z poszczególnych
grup, odpowiadająca normom
zapotrzebowania na składniki
odżywcze i energię.

Przy opracowywaniu racji pokarmowych można

uwzględnić czynnik ekonomiczny, czyli ustalić
zestawy produktów na 4 poziomach
ekonomicznych:

  poziom A – wyżywienie warunkowo

dostateczne, nie uwzględnia się dla dzieci,
kobiet ciężarnych, karmiących i ludzi starszych

  poziom B – wyżywienie dostateczne o

umiarkowanym koszcie

  poziom C – wyżywienie pełnowartościowe o

średnio wysokim koszcie

  poziom D – wyżywienie docelowe.

Stosowanie racji

pokarmowych:

 UMOŻLIWIA PLANOWANIE ŻYWIENIA

 Umożliwia zaplanowanie gramatury potraw
 Racja pokarmowa jest normą praktyczna w

pracy dietetyka

 Pełne wykorzystanie racji pokarmowej daje

pewność, że wartość energetyczna i odżywcza

odpowiada normom żywienia

 Stosowanie w planowaniu eliminuje

konieczność obliczania wartości odżywczej i

energetycznej

UMOŻLIWIA OCENĘ ILOŚCIOWĄ

JADŁOSPISU ORESOWEGO –
dokonując oceny ilościowej
jadłospisu należy uzyskane wyniki
odnieść do norm dla danej grupy
lub norm średnich.

PODSUMOWANIE

• W PRAKTYCE NORMY ŻYWIENIA I

WYŻYWIENIA ZNAJDUJĄ ZASTOSOWANIE
PRAKTYCZNE W PLANOWANIU ŻYWIENIA
ZBIOROWEGO I INDYWIDUALNEGO.

• INNYM SPOSOBEM WYKORZYSTANIA

NORM JEST OCENA PRAWIDŁOWOŚCI
ŻYWIENIA – OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA.

Przy interpretacji wyników należy pamiętać, że

normy zawierają margines bezpieczeństwa, że

spożyte produkty spożywcze mogą w znacznym

zakresie różnić się składem od podanego w

„tabelach wartości odżywczej” i że badane

racje pokarmowe mogą nie być

reprezentatywne dla danej grupy

konsumentów.

Biorąc to pod uwagę IŻŻ zaproponował

następujące dopuszczalne odchylenia od norm

ustalonych na poziomie bezpiecznego spożycia:

- dla energii +- 10%,
- dla białka, żelaza, witaminy B1, B2 i C +10%,
- dla tłuszczu +- 10%.

• ZASTOSOWANIE NORM W

PRZEMYŚLE SPOZYWCZYM I
UPOWSZECHNIANIU ZASAD
RACJONALNEGO ŻYWIENIA

Przeciętne normy służą jako wartości

odniesienia przy opracowywaniu
informacji żywieniowej na
opakowaniach lub etykietach
produktów spożywczych.