ZASADY PLANOWANIA

JADŁOSPISÓW DLA

DIET LECZNICZYCH

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

-wykład 8

ETAPY PLANOWANIA JADŁOSPISÓW

DLA DIET LECZNICZYCH SĄ TAKIE
SAME JAK W ŻYWIENIU DLUDZI
ZDROWYCH (DIETA PODSTAWOWA),
RÓŻNICA WYNIKA Z
KONIECZNOŚCI ZASTOSOWANIA
ZALECEN DIETETYCZNYCH W
PRAKTYCZNYM PLANOWANIU
JADŁOSPISU.

CZYNNOŚCI KONIECZNE

PRZED ROZPOCZĘCIEM

PLANOWANIA

JADŁOSPISU DLA DIET

LECZNICZYCH

1. ustalenie zbioru diet, którymi posługuje się

dany zakład

2. ustalenie norm żywienia i wyżywienia dla

danej diety grupowej

3. ustalenie stawki żywieniowej
4. ustalenie produktów i potraw zalecanych i

przeciwwskazanych w danej diecie

5. przeanalizowanie możliwości realizacji

projektowanego wyżywienia w zależności od

ilości i kwalifikacji personelu oraz

wyposażenia technicznego

ustalenie zbioru diet,

którymi posługuje się

dany zakład

W zakładach leczniczych, dla dorosłych

obowiązuje KLASYFIKACJA DIET proponowana

przez Instytut Żywności i Żywienia. W

sanatoriach i stołówkach dietetycznych

dopuszcza się stosowanie systemu

szablonowego (uproszczonego). System

szablonowy obejmuje mniejszą liczbę diet,

zwykle 2-6: np. dieta podstawowa, łatwo

strawna, bogatobiałkowa.

W szpitalach stosujemy system dietetyczny pełny

– szablonowy – rozszerzony. Wprowadza się

większy zakres diet leczniczych.

OPIS DIETY OBEJMUJE:

• Nazwę diety
• Cel diety
• Założenia diety dotyczące poziomu energii i

składników odżywczych

• Założenia diety dotyczące jakości składników

odżywczych (np. białko pochodzenia

zwierzęcego, kwasy tłuszczowe, frakcje błonnika)

• Dzienną rację pokarmową, która może określać

tylko ogólną ilość grup produktów (12 grup) lub

uszczegółowiona na poszczególne produkty w

grupach.

• Wybór produktów zalecanych i

przeciwwskazanych

• Zalecane i niewskazane rodzaje technik

kulinarnych (obróbka wstępna, obróbka
termiczna, sposób zagęszczania i
podprawiania potraw)

• Zalecenia szczegółowe dotyczące

częstotliwości i jakości podawanych
posiłków, praktyczne wskazówki ułatwiające
realizacje ustalonych założeń

Nazwa diety

Nazwa diety musi wskazywać na

czynnik charakterystyczny w danej
diecie:

-eksponowany lub ograniczany

składnik pokarmowy

-konsystencje diety
-kaloryczność diety.
(W zakładach leczniczych można

posługiwać się numeracją diet.)

Nie stosuje się nazw:
-od nazwisk twórców (nie

charakteryzuje diety),

-od chorego narządu (w zależności

od jednostki chorobowej lub

okresu leczenia stosujemy różne

diety),

-od jednostki chorobowej (zawęża

się zastosowanie).

DIETA ŁATWO STRAWNA

–jako podstawowa dieta

lecznicza

CEL DIETY

-wraz z innymi środkami leczącymi

doprowadzić do wyleczenia,

-zahamować proces chorobowy,

pomagać w wyzdrowieniu,

DODATKOWO DIETA POWINNA
-dostarczać wszystkich składników

pokarmowych, (nie powodować niedoborów

pokarmowych),

-dostosować podaż (ilości, jakości) składników

pokarmowych do możliwości trawienia,

wchłaniania, metabolizowania przez zmieniony

chorobowo organizm,

-uzupełniać te składniki, które organizm utracił w

czasie choroby,

-utrzymać masę ciała lub doprowadzić do zmiany

masy jeżeli jest to pożądane,

-dawać odpoczynek całemu organizmowi,

oszczędzać chory narząd.

DIETA ŁATWO STRAWNA

Zastosowanie diety

•

stany zapalne błony śluzowej żołądka i jelit,

•

nowotwory jelita cienkiego,

•

wyrównane choroby nerek i dróg moczowych,

•

choroby infekcyjne przebiegające z gorączką,

•

okres rekonwalescencji po zabiegach

operacyjnych,

•

u chorych leżących z zaburzeniami pracy

przewodu pokarmowego,

•

u osób w wieku podeszłym.

ZAŁOŻENIA DIETY

ŁATWO STRAWNEJ

Wariant podstawowy:
 kcal 2300 –2400
białko 80g (13,5%)
tłuszcze 75-80g. (30%)
węglowodany 330-340g.
 błonnik 25g.
wapń 0,9g.
żelazo 17mg.
Wit B

1

1,8mg.

Wit B

2

2,2mg.

RACJA POKARMOWA
I gr. 265g. w tym pieczywo 250g, mąki, kasze,

makaron 80g.

II gr. 700g.
III gr.15-25g.
IV gr. 120g.
V gr. 25g.
VI gr. 30g.
VII gr. 300g
VIII gr. 200g.
IX gr. 150g.
X gr. 300g.
XI gr. ----
XII gr. 55g.

TECHNOLOGIA

SPORZĄDZANIA POTRAW W

DIECIE ŁATWO STRAWNEJ

• Produkty do sporządzania potraw

powinny być świeże i najlepsze

gatunkowo, potrawy podane w sposób

atrakcyjny.

• Najczęściej stosowanymi technikami są:

gotowanie w wodzie, pieczenie w folii.

• Smażenie na tłuszczu w zwykły sposób

jest zabronione, ale można np.

„smażyć” jajecznicę na parze.      

• Tłuszcz dodaje się na surowo do potraw –

masło do pieczywa lub zupy, tłuszcze
roślinne do warzyw.

Tłuszcze hamują wydzielanie soku

żołądkowego, w przypadku gdy potrawa
jest przesiąknięta tłuszczem dostęp
enzymów do pokarmu jest utrudniony.
Znacznie łatwiej strawne są potrawy do
których dodaje się tłuszcz po sporządzeniu.

• Stosuje się pewne zabiegi spulchniające w tym

celu do potraw dodaje się białko jaja ubite na

pianę.

• Zupy i sosy zagęszcza się najczęściej

zawiesiną, zaciąga żółtkiem lub stosuje się

dodatek śmietany, masła (nie stosuje się

zasmażek).

• Warzywa gotowane podaje się z wody z

dodatkiem tłuszczu lub oprósza mąką.

• Dozwolone warzywa na surowo to: zielona

sałata, cykoria pomidory (bez skórki), utarta

marchewka z jabłkiem.

• Owoce zaleca się w postaci przecierów, soków

(owoce z drobnymi pestkami należy przetrzeć)

czyli ograniczamy podaż błonnika.

SPOSOBY REDUKCJI BŁONNIKA W DIECIE
• dobór młodych delikatnych warzyw i dobrze

dojrzałych owoców

• usunięcie pestek np. z pomidorów,

porzeczek

• usuniecie skórki przez obranie warzyw i

owoców

• przecieranie przez sito
• gotowanie, które zmiękcza błonnik
• stosowanie oczyszczonych produktów

zbożowych zamiast grubych kasz i pieczywo

białe zamiast razowego

• stosowanie soków, przecierów zamiast

całych warzyw i owoców

Produkty i potrawy

dozwolone i przeciwwskazane

w diecie łatwo strawnej

Każda z diet leczniczych ma zakres

potraw i produktów zalecanych,
tych które należy stosować w
ograniczeniu i tych które należy
wykluczyć z diety.

Produkty zbożowe

• Zalecane
pieczywo jasne i

czerstwe (czasem
pieczywo typu
„Graham" w
ograniczonej ilości),
sucharki, drobne
kasze: manna,
jęczmienna łamana,
ryż biały, drobne
makarony (nitki)

• Przeciwwskazane
pieczywo razowe

żytnie i pszenne,
każde pieczywo
świeże, grube kasze:
pęczak, gryczana,
grube makarony

Mleko i jego przetwory

• Zalecane
mleko słodkie i

zsiadłe, biały ser,
twaróg zwykły i
homogenizowany

• Przeciwwskazane
przetwory mleczne

prze-kwaszone,
sery żółte i
topione

Jaja

• Zalecane
gotowane na

miękko, w
koszulkach, ścięte
na parze

• Przeciwwskazane
gotowane na

twardo i smażone
w zwykły sposób

Mięso, ryby, wędliny

• Zalecane
mięsa chude: wołowina,

cielęcina, kurczaki, (chuda

wieprzowina w

ograniczonej ilości);

ryby chude: dorsz, leszcz,

płastuga, solą, szczupak,

sandacz;

wędliny chude: szynka,

polędwica, chuda kiełbasa

szynkowa, (parówki

drobiowe i cielęce w

ograniczonej ilości)

• Przeciwwskazane
mięsa tłuste: baranina,

wieprzowina, gęsi,

kaczki;

ryby tłuste: węgorz,

pałasz, halibut;

wędliny tłuste;
produkty mięsne i

rybne wędzone;

mięsa peklowane

Tłuszcze

• Zalecane
masło, słodka

śmietanka;

oleje roślinne: sojowy,

słonecznikowy,
rzepakowy, oliwa,
margaryny
wysokogatunkowe
miękkie

• Przeciwwskazane
śmietana, smalec,

słonina, boczek,
łój wołowy i
barani,
margaryny
„kostkowe”

Ziemniaki

• Zalecane
gotowane,

gotowane
tłuczone, w
postaci puree

• Przeciwwskazane
frytki, wszelkiego

rodzaju ziemniaki
smażone, placki
ziemniaczane,
pyzy

Warzywa

• Zalecane
marchew, kalafior, buraki,

dynia, szpinak,

kabaczki, młody zielony

groszek -najczęściej

przetarty w formie zupy

lub puree, młoda

fasolka szparagowa;

warzywa z wody;
na surowo: zielona sałata,

cykoria, pomidory bez

skórki, utarta

marchewka z jabłkiem

• Przeciwwskazane
wszystkie odmiany kapusty

(czasem dopuszcza się

niewielki dodatek

kapusty włoskiej),

papryka, szczypior,

cebula, ogórki, brukiew,

rzodkiewki;

warzywa z zasmażkami,

konserwowane octem;

suche nasiona roślin

strączkowych (gr. XI)

Owoce

•

Zalecane

owoce dojrzałe bez

skórki i pestek —
jabłka, truskawki,
morele, brzoskwinie,
pomarańcze,
banany;

maliny i porzeczki w

formie przecieru lub
soku

• Przeciwwskazane
wszystkie owoce

niedojrzałe;

gruszki, śliwki,

czereśnie, agrest;

owoce suszone,

orzechy

Cukier i słodycze

• Zalecane
cukier, miód, dżemy

bez pestek,

przetwory owocowe

z dodatkiem
cukru: kompoty,
galaretki

• Przeciwwskazane
chałwa, czekolada,

słodycze
zawierające
tłuszcz, kakao,
orzechy

Przyprawy

• Zalecane
tylko łagodne w

ograniczonych

ilościach –sól;

cukier, sok z cytryny,

koper zielony,

kminek, wanilia,

cynamon

 

• Przeciwwskazane
ostre przyprawy:

ocet, pieprz,
musztarda,
papryka

Zupy

• Zalecane
kleiki, krupniki z dozwolonych

kasz, zupy mleczne; przetarte

zupy owocowe, zupy

warzywne czyste (barszcz,

pomidorowa), zupy jarzynowe

z dozwolonych warzyw, zupa

ziemniaczana,

zupy na odtłuszczonych

wywarach mięsnych lub

jarskich;

zupy zagęszczone zawiesiną

mąki w wodzie, mleku, lub

słodkiej śmietance — bez

zasmażek; zaciągane żółtkiem

lub z dodatkiem świeżego

masła

• Przeciwwskazane
kapuśniaki, zupa

ogórkowa,
fasolowa,
grochówka; zupy
zaprawiane
zasmażkami

Potrawy mięsne i rybne

• Zalecane
gotowane, duszone

bez obsmażania,
pieczone w folii
lub pergaminie,
potrawki, pulpety,
budynie

• Przeciwwskazane
smażone, duszone,

pieczone w
sposób tradycyjny

Potrawy z mąki i kasz

• Zalecane
kasze gotowane na

sypko lub
rozklejone, budynie
z kasz z dodatkiem
mięsa warzyw lub
owoców, lane
kluski, leniwe
pierogi

• Przeciwwskazane
smażone: kotlety z

kaszy, kluski
kładzione,
francuskie,
zacierki

Sosy

• Zalecane
o smaku łagodnym

zaprawiane słodką

śmietanką, masłem lub

żółtkiem, zagęszczone

zawiesiną mąki w wodzie,

mleku lub słodkiej

śmietance: koperkowy,

cytrynowy, potrawkowy;

sosy owocowe ze słodką

śmietanką; majonez tylko

domowy, świeżo

przygotowany z

dozwolonych olejów

roślinnych z dodatkiem

soku z cytryny (bez

musztardy)

• Przeciwwskaza

ne

ostre na

zasmażkach,
sosy na
mocnych i
tłustych wy
warach
mięsnych lub z
kości

Desery

• Zalecane
kompoty, kisiele,

musy, galaretki —
z owoców
dozwolonych;
kremy z mleka;
biszkopty,
czerstwe ciasto
drożdżowe

• Przeciwwskazane
torty i ciastka z

kremem, pączki,
faworki, tłuste
ciasta jak
francuskie,
piaskowe, kruche

Napoje

• Zalecane
herbata, kawa (o ile

nie ma
przeciwwskazań),
mleko, napoje
owocowe, soki
warzywne

• Przeciwwskazane
mocne kakao,

płynna czekolada,
napoje
alkoholowe