PRAWNE

ASPEKTY

ZARZĄDZANIA

BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI WG ISO
22000:2005.

ZAGROŻENIA

FIZYCZNE,

CHEMICZNE I MIKROBIOLOGICZNE W
PRODUKCJI,

DYSTRYBUCJI

I

PRZYGOTOWANIU

ŻYWNOŚCI,

A

SKUTECZNOŚĆ

SYSTEMU

HACCP.

Definicje związane z

bezpieczeństwem żywności



Termin przydatności do
spożycia



Data minimalnej trwałości



Żywność



Bezpieczeństwo żywności

Jakość produktów
spożywczych

O jakości produktów spożywczych decydują:

cechy organoleptyczne

wartość odżywcza

bezpieczeństwo

wygoda

Ustawa o bezpieczeństwie

żywności i żywienia

W

Polsce

bezpieczeństwo

żywności reguluje

Ustawa z

dnia 25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie żywności i
żywienia

.

Ustawa określa wymagania i

procedury

niezbędne

dla

zapewnienia

bezpieczeństwa

żywności i żywienia zgodnie z
przepisami unijnymi.

Kontrola bezpieczeństwa

żywności



wewnętrznym,



zewnętrznym.

Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i

obrotem żywności w Polsce opiera się na dwóch
systemach kontroli:

ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 „Systemy zarządzania

bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla

wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym”.

Standard ISO 22000 posiada cztery kluczowe elementy:

1.

Zarządzanie,

2.

Plan i zasady HACCP,

3.

Inne działania

4.

Komunikację.

ISO 22000:2005 c.d.

Rozdziały normy ISO

22000:2005

Zalety normy

1.

Zakres

2.

Dokumenty powołane

3.

Terminy i definicje

4.

System

zarządzania

bezpieczeństwem żywności

5.

Odpowiedzialność
kierownictwa

6.

Zarządzanie zasobami

7.

Planowanie

i

realizacja

bezpiecznych wyrobów

8.

Weryfikacja,

walidacja

i

doskonalenie

systemu

zarządzania
bezpieczeństwem żywności.



ujednolicenie wymagań,



objęcie wszystkich organizacji
w łańcuchu żywnościowym,



możliwość wdrażania systemu
zarządzania bezpieczeństwem
żywności przez małe i słabiej
rozwinięte organizacje,



struktura

analogiczna

do

pozostałych norm ISO,



podstawa do audytowania i
certyfikacji,



zawiera

przewodnik

wdrażania.

Zagrożenia

bezpieczeństwa żywności

Zagrożeniem bezpieczeństwa żywności

jest wszystko, co może spowodować, że

żywność staje się niebezpieczna dla życia

lub zdrowia konsumenta!

chemiczne

fizyczne

mikrobiologiczne

Zagrożenia chemiczne

Rodzaj

zagrożenia

Naturalnie

występujące w

żywności

Dodawane do żywności (świadomie

lub nieświadomie)

chemiczne

toksyny wytwarzane

przez grzyby

toksyny wytwarzane

przez skorupiaki

mikotoksyny

scombrotoksyna

metale szkodliwe dla

pozostałości olejów, smarów i klejów

pozostałości środków myjących i

dezynfekujących

pozostałości leków weterynaryjnych

środki grzybobójcze, owadobójcze i

przeciwko gryzoniom

pozostałości pestycydów i nawozów

stosowanych w rolnictwie

azotany i azotyny

dodatki do żywności

Zagrożenia fizyczne

Rodzaj

zagrożenia

Naturalnie

występujące w

żywności

Dodawane do żywności

(świadomie lub nieświadomie)

fizyczne

kości i chrzęści w mięsie

ości w rybach

skorupy owoców morza

skorupy orzechów

pestki

twarde części owoców

drewno

szkło

kamienie i piasek

tworzywa sztuczne

części i odłamki metalowe

guziki, ozdoby i rzeczy osobiste

pracowników

włosy

zagrożenia promieniotwórcze

(radionuklidy)

Zagrożenia

mikrobiologiczne

Rodzaj

zagrożenia

Naturalnie

występujące w

żywności

Dodawane do żywności

(świadomie lub nieświadomie)

mikrobiologic

zne

szkodniki

pasożyty i pierwotniaki

bakterie, wirusy

drożdże, pleśnie

bakterie

wirusy

szkodniki

Zagrożenia bezpieczeństwa

żywności na dużą skalę



1986

r.

–

stwierdzono

występowanie BSE u krów w
Wielkiej Brytanii,



2003 i 2004 r. – wykryto
szczep wirusa H5N1 w drobiu.
Wg WHO w jego wyniku
zmarły 262 osoby na 440
zgłoszonych zachorowań,



2009 r. – wykryto przypadki
zakażeń

wirusem

grypy

H1N1, tzw. świńska grypa,



2011 r. - zatrucia Escherichą
Coli w Europie wywołały istną
panikę.

System HACCP



HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej
nazwy Hazard Analysis and Critical
Control

Point

(Analiza

Zagrożeń

i

Krytycznych Punktów Kontroli).



Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie podmioty
które produkują i wprowadzają żywność do
obrotu mają

obowiązek stosowania zasad

systemu HACCP

.



Opiera się na analizie zagrożeń zdrowotnych i

krytycznych punktach kontroli (CCP).

Kodeksy dobrych praktyk

ISO 22000

HACCP

GMP/GHP

Kompleksowość działań

Warunkiem spełnienia wymagań HACCP jest przestrzeganie
wytycznych zawartych w kodeksach dobrych praktyk. Do
najważniejszych należą:

•Dobra Praktyka Rolnicza (GAP),

•Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP),

•Dobra Praktyka Higieniczna (GHP),

•Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP).

Zasady HACCP

1. Analiza zagrożeń

2. Określenie krytycznych

punktów kontroli (CCP)

3. Ustalenie wartości krytycznych

4. Zaprojektowanie i

wprowadzenie systemu

monitorowania w punktach

kontroli

5. Ustalenie działań korygujących

6. Ustalenie procedur

weryfikacyjnych

7. Prowadzenie dokumentacji

dotyczącą wszystkich procedur i

zapisów

Przygotowanie żywności –

kuchnia ciepła

Etap procesu

produkcyjnego

Opis zagrożenia Kat.

Krytyczna

wartość graniczna

Sposób kontroli

Forma zapisu

Smażenie

kotletów z mięsa

drobiowego

(waga mięsa

80g)

Bakterie: E.

Coli,

Salmonella,

Pseudomonas,

Micrococcus,

Proteus,

Bacillus,

Clostridium

M

Temp. tłuszczu do

smażenia 170-

180 ºC; Czas

smażenia 3,15 –

3,30 minut.

Pomiar temp.

tłuszczu

pirometrem;

Pomiar czasu

smażenia

czasomierzem;

Rejestr czasu i
temp. procesu

smażenia

mięsa

Temperatura

wewnątrz porcji

mięsa nie mniej

niż 72º C

Pomiar temp.

pirometrem w

dwóch

miejscach na

środku i przy

brzegu kotle

Rejestr czasu i
temp. procesu

smażenia

mięsa

Smażenie frytek

Powstawanie

szkodliwych

produktów

rozpadu z
tłuszczów

smażalniczych

(składniki

polarne)

CH

Zawartość

składników

polarnych 0 - 25

% w tłuszczu.

Pomiar

zawartości

składników

polarnych w

tłuszczu

testerem Polar

Compound

Tester

Rejestr

kontroli

tłuszczu do

smażenia

Mycie urządzeń i

wyposażenia po

procesie

przygotowania

potraw.

Pozostałość

środków

chemicznych w

żywności

CH

Nieobecność w

produkcie

pozostałości

środków

chemicznych

Wykonywanie

szybkich testów

diagnostycznych

wskazujących

pozostałość

środków

chemicznych

Rejestr

kontroli stanu

sanitarnego

maszyn i

urządzeń

„

P

o

d

a

n

fo

l

S

.A

.”

-

p

ro

d

u

k

cj

a

Pomieszczenie

Powierzchnie

Postępowanie

Częstość

wykonywania

Hale produkcyjne

Posadzki

Mycie mechaniczne

Raz w tygodniu i w

zależności od potrzeb

Ściany

Płukanie, mycie i

dezynfekcja ręczna

Umywalki

Roztworem preparatu
myjąco-

dezynfekcyjnym

Lampy

Mycie preparatem

myjąco-
dezynfekcyjnym

Raz na miesiąc

Elementy
konstrukcyjne i rury,

urządzania
wentylacyjne

Mycie ręczne
roztworem preparatu

myjąco-
dezynfekcyjnego

Raz na kwartał

Okna, ekrany,

powierzchnie szklane

Mycie ręczne

roztworem preparatu

myjącego; ekrany,
ramy okien mycie

ręczne szyb ogólnie
dostępnymi środkami

przeznaczonymi do
tego celu

Raz na kwartał

Pojemniki na odpady,

kosze na śmieci

Usunięcie odpadów,

mycie ręczne i

dezynfekcja
roztworem preparatu

myjąco-
dezynfekcyjnego

Raz dziennie

Pomieszczenia

nieprodukcyjne

Posadzki, drzwi,

parapety, umywalki,

urządzenia sanitarne,
biurka

Mycie ręczne i

dezynfekcja

roztworem preparatu
myjąco-

dezynfekcyjnego

Raz dziennie

Kosze na śmieci

Usunięcie odpadów,
mycie ręczne i

dezynfekcja

roztworem preparatu
myjąco-

dezynfekcyjnego

Raz dziennie

Lampy, okna

Mycie ręczne i
dezynfekcja

roztworem preparatu
myjąco-

dezynfekcyjnego

Raz na kwartał

Żaluzje, wykładziny,

krzesła

Czyszczenie

mechaniczne
środkami piorącymi

Wg potrzeb

„

Tr

it

e

x

I

I”

-

d

y

st

ry

b

u

cj

a

„

Tr

it

e

x

I

I”

-

m

a

g

a

zy

n

o

w

a

n

ie