Audytoria 6 12.01.13

T : Mleko surowe przeznaczone do skupu.

Mleko dla przemysłu mleczarskiego jest surowcem, jego wartość zależy od:

* stopnia zanieczyszczenia oraz cech fizykochemicznych

* liczne zanieczyszczenia, powstające w okresie jego pozyskiwania

Mleko jest produktem całego nieprzerwalnego doju od zdrowej, dobrze zdojonej krowy.

W Polsce wyróżnia się:

mleko pełne ---> po zupełnym wydojeniu krowy, do którego nic nie dodano i nic nie odjęto.

Mleko surowe przeznaczone do skupu definiuje się jako mleko, pochodzące od krów, owiec, kóz i baralic o niezmiennym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40 stopni Celsjusza i nie powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej temperatury.

Wskazane jest aby niezwłocznie po udoju zostało schładzane do niskich temperatur.

WARUNKI WETERYNARYJNE :

* mleko surowe powinno pochodzić od krów z gospodarstw rolnych wolnych od gruźlicy i brucelozy

* krowy muszą być zdrowe, bez uszkodzeń wymienia

* mleko musi posiadać właściwe cechy organoleptyczne

* krowy powinny oddawać co najmniej 2 litry mleka dziennie

* zwierzętom nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi

Nie wolno wykonywać:

- skupu mleka zafałszowanego

- skupu mleka od chorych lub będących w trakcie leczenia krów

KRYTERIA :

1) wygląd ---> jednolity, kalor karmelowy bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym

okiem

2) zapach ---> świeży, naturalny, bez obcych zapachów

3) temperatura ---> do 8 stopni Celsjusza

4) kwasowość - świeżość ---> kwasowość miareczkowa : 6,0 - 6,8

pomiar pH = 6,6 - 6,8

ZAFAŁSZOWANIA MLEKA WODĄ :

W ocenie mleka surowego nie dopuszcza się dodawania wody do mleka.

NORMY MLEKA :

1) ocena sensoryczna

2) kwasowość

3) temperatura

ad.1) ocena sensoryczna

* celem jest wykrycie wady surowca

* wygląd jednolity o białej barwie

* konsystencja płynna, jednolita

* barwa jednolita, biała

* smak słodkawy

* zapach czysty

Cechy sensoryczne:

- higiena doju

- warunki przechowywania i transportu

- żywienie krów

- zanieczyszczenia mechaniczne i chemiczne

- zaburzenia fizjologiczne

ad.2) kwasowość

a) czynna ---> w zakresie 6,55 - 6,7

b) alizarynowa ---> wskaźnik zmienia barwę pH = 5,0 - 6,9

c) miareczkowa ---> wyrażana w Sohxleta-Henkla 6 - 7,5 stopni SH

ad.3) temperatura

* 8 stopni Celsjusza lub niżej ---> w przypadku odbioru codziennego

* 6 stopni Celsjusza lub niżej ---> jeśli mleko nie jest odbierany codziennie

Mleko schłodzone powinno być odbierane w ciągu dwóch godzin po udoju.

KLASYFIKACJA JAKOŚCIOWA :

1) ogólnej liczby drobnoustrojów w 1 ml mleka

2) liczba komorek somatycznych w 1 ml mleka

Cechy mleka	Klasa jakościowa mleka
	I	II
Tłuszcz	> 3,2%	> 3%
Białko	> 3%	> 2,8%
Sucha masa	> 7,9	> 7,9%
Gęstość	> 1,0280 g/cm3	> 1,0280 g/cm3
Zanieczyszczenia mechaniczne	1 stopień	1 stopień

Cechy mleka	Klasa ekstra
Gęstość g/ml	1,0280
Zafałszowanie - rozwodnienie	niedopuszczalne
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 ml mleka	100,000
Komórki somatyczne - liczba w 1 ml mleka - wynik próby Whitesidea	400,000 - (minus)
Zawartość metali ciężkich	zgodnie z normą PN-A-86002
Obecność aflatoksyny M1	niedopuszczalna
Objętość antybiotyków	niedopuszczalne

CZĘSTOŚĆ BADAŃ MLEKA :

* każda partia ---> ocena kryteriów przyjęcia mleka

* dwa razy co miesiąc ---> oznaczenie liczby drobnoustrojów oraz antybiotyków

* jeden raz w miesiącu ---> liczba komórek somatycznych

METODY OZNACZANIA DROBNOUSTROJÓW :

* metoda elektroniczna

METODY OZNACZANIA KOMÓREK SOMATYCZNYCH :

* metoda ilościowa