W czasie niewłaściwego przechowywania występują różne przyczyny psucia się żywności. Większość produktów stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów , które w toku procesów życiowych zużywają i zmieniają składniki żywnościowe.
Psucie się żywności i obniżanie jakości powodują nie tylko zmiany o charakterze chemicznym i biologicznym, ale także również i fizycznym.
Przyczyną psucia się żywności jest rozwój drobnoustrojów (bakterii, drożdży i pleśni). Rozwojowi drobnoustrojów sprzyja przede wszystkim nadmierna wilgotność produktu lub otoczenia (powietrza) oraz temperatura (15 - 20°C). Aby temu przeciwdziałać, należy stosować właściwe opakowania.
Produkty, na których już rozwineły się drobnoustroje, jak np. zapleśniały chleb, wędliny i konfitury, trzeba natychmiast usunąć. Jeżeli spleśnienie jest niewielkie, powierzchniowe, można po usunięciu pleśni i przegotowaniu na przykład (wędliny) lub przesmażeniu (konfitury) dany produkt przeznaczyć do spożycia. Przetwory, które łatwo ulegają zapleśnieniu i fermentacji i są przechowywane po uprzednim wyjałowieniu jak np. konserwy, przecier pomidorowy, trzeba po otworzeniu puszki lub słoja całkowicie i szybko zużytkować.
Powodem psucia się żywności moga być procesy fizykochemiczne które przebiegają bez udziału drobnoustrojów, spowodowane np. działaniem światła, powietrza, metali i temperatury. Na przykład tłuszcze pod wpływem światła słonecznego bardzo szybko jełczeją, susze owocowo-warzywne ulegają odbarwieniu, a witaminy, takie jak A i C, zostają zniszczone. Przed działaniem światła żywność przechowujemy w naczyniach z ciemnego szkła, kamionkach lub naczyniach emaliowanych. Na jakość i trwałość produktów żywnościowych niekorzystnie wpływają również metale a szczególnie, nawet w minimalnych ilościach, miedź i żelazo. Puszki z blachy białej przeznacza się do produktów suchych, sypkich, jak np. sól, cukier, kasza, mąka, grzyby. Uszkodzenie pobiały puszek powoduje wystąpienie na ich powierzchni rdzy, która również bardzo szkodliwie oddziałuje na żywność. Dlatego też nie można używać zardzewiałej puszki do przechowywania żywności. Szczególnie przydatne do przchowywania żywności, są naczynia z tworzyw sztucznych.