5

SPIS TREŚCI

SPIS TREŚCI

Wstęp

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

Austria

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

Belgia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

Bułgaria

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

23

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26

Cypr

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

Czechy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

36

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

Dania

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

Estonia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

Finlandia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

53

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55

Francja

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

66

Grecja

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

79

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

Hiszpania

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

91

Holandia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

96

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

98

Irlandia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

102

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

105

Litwa

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

111

Luksemburg

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

116

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

117

6

SPIS TREŚCI

Łotwa

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

122

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

123

Malta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

128

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

130

Niemcy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

135

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

138

Polska (kuchnia staropolska)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

148

Portugalia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

157

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

160

Rumunia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

166

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

168

Słowacja

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

173

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

175

Słowenia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

179

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

181

Szwecja

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

185

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

187

Węgry

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

191

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

195

Wielka Brytania

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

204

Anglia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

205

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

207

Szkocja

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

212

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

214

Walia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

218

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

220

Włochy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

224

Przepisy

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

229

Bibliografia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

237

7

WSTĘP

WSTĘP

Unia Europejska to wielka rodzina, której celem jest wspólna praca na rzecz

pokoju i dobrobytu państw członkowskich. Liczba ludności w całej Unii wyno-

si obecnie około 500 milionów obywateli, co stanowi około 8% ludności świata.

Początkowo Unia nie była tak duża jak obecnie. Gdy w 1951 roku kraje eu-

ropejskie rozpoczęły współpracę gospodarczą, w procesie uczestniczyły tylko

Belgia, Francja, Luksemburg, Niemcy i Wielka Brytania.

W  1993 roku, na mocy traktatu z  Maastricht w  Holandii, coraz więcej

państw przystąpiło do Unii. Wtedy dołączyły: Dania, Grecja, Hiszpania, Ho-

landia, Irlandia, Portugalia, Włochy oraz te, które tworzyły dotychczas Euro-

pejską Wspólnotę Gospodarczą.

W 1995 roku członkami UE zostały: Austria, Finlandia i Szwecja, nato-

miast w 2004 roku przyjęto kolejnych dziesięć państw: Litwę, Łotwę, Estonię,

Słowenię, Cypr, Słowację, Czechy, Maltę, Węgry oraz Polskę. Od 2007 roku

członkami UE są Bułgaria i Rumunia. Wniosek o przyjęcie do Unii złożyła

także Turcja, a Chorwacja od 1 lipca 2013 roku jest już w Unii.

Obecnie Unia zrzesza 27 krajów członkowskich. Jest to młody twór na are-

nie międzynarodowej.

Unia Europejska za wielkie dokonania na arenie międzynarodowej

w  2012  roku otrzymała Pokojową Nagrodę Nobla w  uznaniu wysiłków na

rzecz pokoju, demokracji i praw człowieka na Starym Kontynencie. Działal-

ność Unii stanowi przykład braterstwa między narodami, który Alfred Nobel

w swoim testamencie z roku 1895 wymienił jako jedno z głównych kryteriów

przyznawania nagrody.

Unia Europejska, którą można określić jako Stany Zjednoczone Europy,

jest największym rynkiem świata. Proces zjednoczeniowy nie ogranicza się

tylko do kwestii gospodarczych czy politycznych, ale także do kulinarnych.

Jak słusznie twierdzi nasz znakomity prozaik i koneser dobrego jadła – Woj-

ciech Żukrowski – „Sztuka kulinarna jest cząstką kultury każdego narodu”.

Każdy naród, każda większość społeczeństwa wykazywała na przestrzeni

dziejów zamiłowanie do specyficznej kuchni. Sztuka kulinarna przekazywa-

na była z pokolenia na pokolenie, zgodnie z tradycją. Jak każda sztuka ewalu-

owała. Nie ustrzegła się również wpływów innych państw, co obecnie silnie

8

WSTĘP

się zaznacza. W dużych, jak i w mniejszych miastach powstaje wiele różnych

restauracji narodowych, gdzie podawane są specjały danej kuchni.

Początków rozwoju europejskiej sztuki kulinarnej należy szukać w Grecji,

gdzie dość wcześnie, z Persji, Egiptu i Asyrii przedostawały się sposoby przy-

rządzania różnych potraw.

Wykwintna kuchnia przedostała się z Grecji do Rzymu. Kucharz był wiel-

ką osobistością, sprowadzano niewolników ze wschodu, którzy odznaczali się

większą znajomością tajemnic sztuki kulinarnej.

Europejska sztuka kulinarna ma piękną tradycję i wpływ na kuchnie świa-

ta. Za centrum kulinarnego świata od dawna uważana była i nadal jest Fran-

cja. Z kuchni francuskiej czerpie cały kulinarny świat, a kraj ten jest ojczyzną

wielu światowej sławy kucharzy.

Wśród uznanych autorytetów kulinarnych Francji wysokie miejsce zaj-

muje Edward Pozerski herbu Pomian, który nazywany był geniuszem smaku,

królem gastronomów. Ten wielki lekarz i gastronom (Polak z pochodzenia)

napisał wiele książek kucharskich pod pseudonimem Edouard de Pomiane.

Za panowania Ludwika XIV i Ludwika XV kuchnia francuska zajmowała

pierwsze miejsce w świecie, a tacy mężowie jak Richelieu, Mazarin, Montmo-

rency sami wymyślali nowe potrawy. Markiz de Nointel, Louis de Bechameil

mistrz dworu króla Ludwika XIV jest twórcą sosu znanego jako beszamel.

Bardzo znana na świecie jest również kuchnia włoska i hiszpańska.

Obecnie za sprawą strefy Schengen, gdy nie ma granic między państwa-

mi członkowskimi i można swobodnie się poruszać, kraje Europy zbliżyły się

i następuje szybkie przenikanie wpływów kulturowych. Porozumienie i mię-

dzynarodowa wymiana w  różnych dziedzinach dotyczy także poszerzenia

horyzontów kulinarnych. Specyficzne cechy każdego narodu odzwierciedlają

się w specjalnościach narodowej kuchni, w różnorodnych potrawach i napo-

jach, które stanowią istotny element kultury. Każde państwo zachowuje swoją

suwerenność i kultywuje swoją tradycję narodową, czerpiąc jednak częściowo

z kultur innych narodów.

Różnice w rodzajach potraw i sposobach ich przyrządzania w poszczegól-

nych państwach Europy są spowodowane uwarunkowaniami geograficznymi

i klimatycznymi.

W krajach północnej strefy – zimnej – jada się obficie i tłusto, natomiast

w krajach południowych – jedzenie jest bardziej urozmaicone i ostrzejsze.

Podstawą kuchni narodowych jest dostępność produktów i przypraw

na danym obszarze, a podstawowa wiedza w tej dziedzinie nie powinna

nam być obca.

Podróżując po Europie przeżywamy różne przygody, w tym także przy-

gody kulinarne. Nie tylko podziwiamy zabytki, ale też próbujemy różne

potrawy, poznajemy różne smaki. Wzmożony ruch turystyczny sprawia, że

9

WSTĘP

zadamawiają się u nas potrawy z innych krajów, które można spotkać w re-

stauracjach, hotelach, ale także na naszych stołach przy różnych okazjach.

Stąd też pomysł napisania tej książki, która zainspiruje do przygotowania

potrawy innej niż tradycyjna. Gotowanie jest sztuką, a zarazem przyjemno-

ścią i pozwala poszukiwać nowych przepisów i smaków.

Praca ta omawia sztukę kulinarną 27 państw Unii Europejskiej, poda-

je wybrane, charakterystyczne potrawy, zawiera przepisy kulinarne dla 4-6

osób. Część z tych potraw zapewne gości już na naszych stołach, ale wiele

z nich może urozmaicić nasze codzienne menu. Najważniejsze w kuchni jest

wyobrażenie smakowe, trzeba jedynie tę wyobraźnię pobudzić.

Dostrzeżmy też fakt, że tradycje sztuki kulinarnej stanowią szeroki obszar

naszej kultury. Kuchnia, co jest oczywiste, to najprostszy sposób kontaktu

z otoczeniem, najprostszy sposób poznawania świata.

Anthelme Brillat-Savarin w „Fizjologii smaku” pisał: „Odkrycie nowego

dania większym jest szczęściem dla ludzkości, niż odkrycie nowej gwiazdy”,

„Rozkosze stołu są przywilejem każdego wieku, każdej kondycji, każdego

dnia”, „Posiłki stały się środkiem, którym posługują się rządy, decyzje o lo-

sach ludów zapadają przy bankietach”. „Powiedz mi co jesz, a powiem Ci kim

jesteś’’.

10

AUSTRIA

AUSTRIA

Kuchnia austriacka, zwana też wiedeńską, nie jest oryginalna, ale po pro-

stu przejęła najlepsze i najbardziej typowe potrawy byłej monarchii.

Do Austrii należały w przeszłości Węgry, Czechy jak również część pół-

nocnych Włoch i Istria oraz część dzisiejszej Chorwacji. Setki lat trwała wojna

z Turkami, która pozostawiła po sobie ślad w postaci upodobania Austriaków

do różnego rodzaju kawy po turecku.

Legenda głosi, że ziarna kawy pozostawili po sobie Turcy uciekający w 1683

roku i to wydarzenie dało początek kawiarnianej tradycji. Pierwszą kawiarnię

„Pod niebieskim gołąbkiem” założył w Wiedniu Polak, Franciszek Kulczyc-

ki. We wszystkich kawiarniach Wiednia, zarówno w odrestaurowanych, jak

i tych pamiętających dawne czasy, oferuje się kawę w wielkim wyborze, np.:

– „fiaker” – słodzona mokka podawana w szklance,

– „kapuziner” – kawa z dużą ilością mleka,

– „kleiner goldener” – mokka z mlekiem,

– „capuccino” – kawa i  świeże mleko zmieszane w  równych częściach,

z odrobiną pianki z mleka.

Najbardziej wiedeńska jest kawa „melange”, która jest symbolem wie-

deńskiej kultury kawiarnianej. Kawa ta podawana jest z wodą w oddzielnej

szklance, na której oparta jest łyżeczka. Woda czyni tę kawę bardziej łagodną

i podawana jest także do innych rodzajów.

Byłe narody potężnego niegdyś imperium Habsburgów miały wpływ na

ukształtowanie się kuchni austriackiej. Węgrzy wnieśli do niej paprykę, gu-

lasz i paprykarz; narody bałkańskie – mięsa z rusztu; Polacy – kwaśną śmie-

tanę, ogórki, grzyby; Włosi – potrawy z ryżu i makaronu. Natomiast Czesi

wnieśli specyficzne danie – knedle. Sporządza się je z siedmiu podstawowych

produktów: mąki, ziemniaków, kaszki, bułki, twarogu, sera i drożdży. Z tych

składników, ich różnych kombinacji, powstaje cała gama knedli, które po-

dawane są jako dodatek do dania mięsnego, jako samodzielne danie albo na

słodko. Najbardziej charakterystyczne są knedle serwatkowe, które są specjal-

nością wiedeńską. Aby je przyrządzić należy najpierw pokroić w kostkę kilka