Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

15

Jan Krupa

Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie

WYBRANE SYSTEMY ZAPEWNIAJĄCE BEZPIECZEŃSTWO

ZDROWOTNE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

1. Wprowadzenie

Współczesna gospodarka świata charakteryzuje się dużą dynamiką roz-

woju i bardzo silną konkurencją. Trwają więc ciągłe poszukiwania nowych
rozwiązań w zarządzaniu i organizacji przedsiębiorstw, by mogły one prze-
trwać i zająć korzystną pozycję na rynku. Polska, wchodząc do Unii Europej-
skiej, również stanęła przed koniecznością przekształcenia i dostosowania
dotychczasowych modeli zarządzania i organizacji do standardów świato-
wych. Szczególne wymagania stawiane są przedsiębiorstwom branży spo-
żywczej oraz wszystkim podmiotom mającym kontakt z żywnością ze wzglę-
du na ich specyfikę i rolę, jaką odgrywają w nich właśnie jakość
i bezpieczeństwo zdrowotne klienta. Walka z zagraniczną konkurencją, po-
siadającą wieloletnie doświadczenie i ustabilizowaną pozycję na rynkach,
wymaga od polskich przedsiębiorców oparcia się na wiedzy i wyborze naj-
bardziej efektywnych rozwiązań, a następnie wdrożeniu ich w możliwie
szybkim tempie.

Ze względu na członkostwo Polski w Unii Europejskiej istnieje pilna ko-

nieczność podjęcia działań zmierzających do powszechnego wdrożenia zasad
oraz systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności, które staje się warto-
ścią nadrzędną. Jakość żywności jest problemem szczególnej rangi, ponieważ
wiąże się ściśle ze zdrowiem, a nawet życiem człowieka.

Stanowisko nauki w kwestii uniknięcia lub przynajmniej zminimalizowania

prawdopodobieństwa przekazania konsumentowi żywności stanowiącej zagro-
żenie jest jednoznaczne i wskazuje na efektywne wdrożenie zasad Dobrej Prak-
tyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, a w szczególności systemu
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, tj. Analizy Zagrożeń i Kry-
tycznych Punktów Kontroli, który w skrócie nazywany jest systemem HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point).

JAN KRUPA

16

2. Podstawy prawne wdrażania systemów zapewniania jakości w Unii Eu-

ropejskiej

Wszystkie zagadnienia krajowego życia gospodarczego i społecznego regu-

lowane są prawem. Prawem objęte są również różne aspekty dotyczące higieny i
bezpieczeństwa zdrowotnego w sektorze produkcji i przetwórstwa żywności, w
tym również gastronomii.

Prawo żywnościowe Unii Europejskiej podlega dynamicznym zmianom

wynikającym z postępu technicznego i naukowego. Wykaz koniecznych do
wdrożenia aktów, z ewentualnym podziałem na bardziej i mniej ważne akty oraz
postulaty dotyczące zalecanego trybu i terminów wdrożenia, został przedstawio-
ny w postaci „Białej Księgi Przygotowania Krajów Stowarzyszonych Europy
Środkowej i Wschodniej do Integracji z Jednolitym Rynkiem Wspólnoty Euro-
pejskiej”. Została ona przyjęta na posiedzeniu Rady Europejskiej w Essen w
grudniu 1994 roku. „Biała Księga” składa się z dwóch części: opisowej oraz
obszernego aneksu będącego wykazem aktów prawnych Unii przewidzianych do
wdrożenia

1

.

Członkostwo Polski w Unii Europejskiej nakłada na nasz kraj obowiązek

zharmonizowania polskiego ustawodawstwa z unijnym, w tym również prawa
żywnościowego. Głównymi dokumentami międzynarodowymi dotyczącymi
zagadnień higieny i bezpieczeństwa żywnościowego są:
1. „Kodeks Żywnościowy” (Codex Alimentarius – FAO/WHO) Dotyczy około

150 krajów z całego świata i jest zbiorem zaakceptowanych w skali między-
narodowej i przedstawionych w jednolitej formie standardów żywieniowych
dla wyrobu lub grup wyrobów. Zawiera również Kodeksy Dobrej Praktyki dla
typowych grup towarowych.

2. „Zielona Księga” – Generalne Zasady Prawa Żywnościowego w Unii Euro-

pejskiej. Głównym celem prawa żywnościowego określonym w „Zielonej
Księdze” jest:

– zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego i bezpieczeń-

stwa zdrowotnego konsumenta,

– przypisanie podstawowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywnościowe

przemysłowi, producentom i dostawcom stosującym system HACCP, którego
funkcjonowanie musi być wspierane efektywną, urzędową kontrolą,

– gwarancja, że prawodawstwo oparte jest głównie na naukowych dowodach

i analizie ryzyka,

– zapewnienie, że prawodawstwo jest spójne, racjonalne i przyjazne dla jego

użytkowników,

1

M. Obiedziński, Polskie prawodawstwo żywnościowe a nowe regulacje prawne w UE,

„Przemysł Spożywczy” 2002, nr 8, s. 32–36.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

17

– zapewnienie wolnego przepływu towarów w ramach rynku wewnętrznego,
– zapewnienie konkurencyjności przemysłu europejskiego i zwiększenie jego

perspektyw eksportowych.

3. „Biała Księga Żywności”, opublikowana w 2000 roku, określa zasady

bezpieczeństwa żywnościowego, priorytety w tym zakresie oraz elementy
polityki UE na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego
i ochrony zdrowia konsumenta. Księga przedstawia także harmonogramy
postulowanych działań oraz propozycje ich transformacji w spójny
i efektywny system. Wskutek propozycji zawartych w „Białej Księdze”
powołano Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA (Euro-
pean Food Safety Authority).

4. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002

z dnia 28 stycznia 2002 roku określające ogólne zasady i wymagania prawa
żywnościowego. Na jego podstawie powoływany jest Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiane są procedury w sprawie bezpie-
czeństwa żywnościowego

2

.

Fundamentem prawnym systemu HACCP w Unii Europejskiej była Dy-

rektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10 czerwca 1993 roku. Określała ona
oprócz obligatoryjności stosowania w produkcji zasad HACCP także wymogi
dotyczące higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności. Innym waż-
nym elementem tej dyrektywy jest stwierdzenie, że osoby pracujące na rynku
w sektorze żywnościowym powinny analizować każdy etap działania celem
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i potwierdzać, że stosują odpowiednie
procedury postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia
działalności.

Realizując postulaty „Białej Księgi”, 28 stycznia 2002 r. Parlament Europej-

ski i Rada wydały Rozporządzenie 178/2002/WE

3

określające zasady oraz pod-

stawowe wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności oraz określające podstawowe procedury dotyczące
bezpieczeństwa żywności

4

.

Konsekwencją realizacji strategii zawartej w „Białej Księdze” jest także

wiele zmian w zakresie wymagań higieny i spraw bezpieczeństwa żywności.

Bazowy dokument w zakresie higieny środków spożywczych – Dyrektywę

93/43/EWG zastąpiło w pierwszym półroczu 2003 roku Rozporządzenie Par-
lamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych nr

2

B. Jackiewicz, Poradnik opracowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej

Praktyki Higienicznej GHP, ODDK, Gdańsk 2003, s. 7–8.

3

Regulation EC no 178/2002 of the European Parliament and of the Council, „Official Jour-

nal of the EC” 2002, 45, s. L31/1.

4

M. Obiedziński, Polskie prawodawstwo..., op. cit., s. 32.

JAN KRUPA

18

0129/2002

5

. Rozporządzenie to wprowadza przyjęte przez „Kodeks Żywno-

ściowy”

6

wytyczne dotyczące stosowania i wdrażania systemu HACCP.

Drugim niezwykle istotnym aktem prawnym w zakresie wymagań higie-

nicznych jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawia-
jące zasady higieny dla żywności pochodzenia zwierzęcego nr 0131/2002.

Rozporządzenie to wprowadziło od 1 stycznia 2004 roku, jako jednolicie

obowiązujące we wszystkich krajach członkowskich Wspólnoty, wymagania
specyficzne dotyczące następujących produktów pochodzenia zwierzęcego:
mięso zwierząt kopytnych, mięso drobiowe, zwierząt udomowionych, zwierząt
łownych, mięso odkostnione i preparaty mięsne, produkty mięsne, skorupiaki,
produkty rybne, jaja i produkty z jaj, mleko i produkty mleczne, żabie udka,
ślimaki, tłuszcze zwierzęce, przetwarzane żołądki, pęcherze i jelita, żelatyna

7

.

Dyrektywa 93/43/EEC została uchylona z dniem wejścia w życie Rozporzą-

dzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Obecnie najważniejszymi obowiązującymi rozporządzeniami dotyczącymi

prawa żywnościowego w UE są:
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004/WE z dnia

29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, w którym do-
konano uporządkowania prawodawstwa dotyczącego: higieny żywności, za-
wartego w dyrektywie Rady nr 93/43/EWG, która została uchylona, oraz sze-
regu dyrektyw Rady dotyczących problemów zdrowia publicznego i regulują-
cych zasady produkcji oraz wprowadzania na rynek produktów pochodzenia
zwierzęcego, aspektów zdrowia zwierząt, kontroli urzędowych.

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004/WE z dnia

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe zasady organizacji kontroli
urzędowych produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoży-
cia przez ludzi.

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 854/2004/WE z dnia

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji
urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

5

Based on Document no A5-0129/2002 – Final Edition. European Parliament legislative

resolution on the proposal for a European Parliament and Council regulation on the hygiene of
foodstuffs (COM (2000) 438-C5-0376/2000-2000/0178(COD)), Brussels, 15.05.2002 r.

6

Codex Alimentarius, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and

Guideelines for its application, „Food Hygiene Basic” texts, FAO/WHO, Rzym 1997, s. 33.

7

Based on Document no A5-0131/2002 – Final Edition. European Parliament legislative

resolution on the proposal for a European Parliament and Council regulation laying down spe-
cific hygiene rules for food of animal origin (COM (2000) 438-C5-0377/2000-2000/0179(COD)),
Brussels, 15.05.2002 r.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

19

Nowe europejskie rozporządzenie o higienie żywności nr 852/2004 nakłada

obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębior-
stwach działających we wszystkich sektorach, wzdłuż całego łańcucha żywno-
ściowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyłącze-
niem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.

Zmiany zachodzące w ustawodawstwie unijnym doprowadziły do sytuacji,

że wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności objęły cały łańcuch żywno-
ściowy, a wymagania specyficzne w wielu przypadkach są ogólne i uproszczone
oraz zobowiązują poszczególne kraje członkowskie do ich interpretacji przy
pomocy przewodników.

W świetle obowiązującego nowego prawa na przedsiębiorcy produkującym

lub wprowadzającym żywność do obrotu spoczywa obowiązek i pełna odpowie-
dzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. On też odpo-
wiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane
niewłaściwą jakością zdrowotną żywności

8

.

Od kilku lat narasta w Polsce dyskusja nad koniecznością wdrażania zasad

systemu HACCP w sektorze produkcji i obrotu żywnością, w tym również bran-
ży gastronomicznej. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia początkowo obligowała do wdrażania systemu jedynie duże
zakłady przemysłu spożywczego, jednakże jej kolejne nowelizacje zobowiązały
do tego najpierw zakłady średniej wielkości, a następnie również i małe przed-
siębiorstwa. Wynikało to z konieczności pełnego zharmonizowania polskiego
prawa żywnościowego z wymogami Unii Europejskiej. Aktualnie kwestia ta
staje się bezsporna, bowiem Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Eu-
ropejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, które weszło
w życie z dniem 1 stycznia 2006 r., wyraźnie określa w artykule 5, że „wszystkie
przedsiębiorstwa sektora spożywczego, bez względu na wielkość i profil prowa-
dzonej działalności, mają obowiązek opracowania, realizowania i utrzymania
stałych procedur opartych na zasadach systemu HACCP”. Warto nadmienić, że
rozporządzenie to obowiązuje we wszystkich krajach Wspólnoty, w tym także
w Polsce, a prawo unijne jest nadrzędne w stosunku do prawa krajowego

9

.

Harmonizacja polega na wprowadzeniu wspólnych praw na obszarze

Wspólnoty Europejskiej, przy jednoczesnym wycofaniu lub dostosowaniu do
nich istniejących dotychczas narodowych rozwiązań prawnych. Harmonizacji
podlegają prawa narodowe i przepisy techniczne wydawane przez rząd narodo-
wy w postaci ustaw, zarządzeń, uchwał, instrukcji i innych. Podstawą harmoni-

8

H. Turlejska, Poradnik dla przedsiębiorców: System HACCP, Urząd Komitetu Integracji

Europejskiej, Warszawa 2003, s. 4.

9

H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek, HACCP w małych zakładach, „Nowości

Gastronomiczne” 2006, nr 2, s. 36.

JAN KRUPA

20

zacji są wydawane przez Radę UE dyrektywy, których postanowienia kraje
członkowskie są zobowiązane wprowadzić do systemu praw krajowych. Działa-
nia harmonizujące zapewniają zgodność ustawodawstwa polskiego z ustawo-
dawstwem Wspólnot Europejskich

10

.

3. Nowa ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Od 28 października 2006 r. obowiązuje w Polsce nowa Ustawa o bezpie-

czeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (DzU z 2006 r. nr 171,
poz. 1225).

Nowa ustawa uchyla i zastępuje dotychczasowe akty prawne:

– Ustawę z dnia 11.05.2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

(DzU z 2005 r. nr 31, poz. 265 i nr 178, poz. 1480),

– Ustawę z dnia 6.09.2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kon-

taktu z żywnością (DzU nr 128, poz. 1408, z późn. zm.).

Do momentu wydania rozporządzeń wykonawczych do nowej Ustawy o bez-

pieczeństwie żywności i żywienia obowiązują rozporządzenia do ustawy o warun-
kach zdrowotnych żywności i żywienia.

Jest ona ważna dla każdego, kto zajmuje się produkcją spożywczą i handlem

tego typu artykułami – czyli zakładów wytwórczych, gastronomii, sklepów.
Wiele zapisów ustawowych to w istocie powtórzenie już istniejących przepisów
– tyle że w postaci rozmaitych rozporządzeń. Umieszczone obecnie w ustawie
zyskują większą rangę. Cała branża spożywcza objęta nowymi przepisami musi
się liczyć z surowszymi wymaganiami, głównie w zakresie znakowania i rekla-
my swoich produktów oraz reżimu sanitarnego, stosowania substancji dodatko-
wych, aromatów i rozpuszczalników, wprowadzania żywności i jej opakowań do
obrotu, z wymaganiami wobec jej producentów, zasadami kontroli, a także ka-
rami za brak przestrzegania prawa żywnościowego.

Ustawa dostosowuje polskie regulacje do prawa europejskiego. Określa

m.in. wymogi wobec żywności i jej znakowania. Ustawa nie obejmuje jednak
m.in. środków spożywczych produkowanych, przetwarzanych i przechowywa-
nych w gospodarstwach domowych na ich potrzeby własne.

Nowe przepisy zawierają kilka nowości, które zainteresują kupujących

żywność. Bardziej precyzyjne są m.in. przepisy o odpowiedzialności za produkt.
Odnoszą się one do zasad określonych w kodeksie cywilnym, a dotyczących
produktów niebezpiecznych. Dotychczas brakowało takiego precyzyjnego od-
niesienia. Co do zasady, odpowiedzialność ponosi więc producent żywności

10

Jakość i standaryzacja produktów żywnościowych, red. Z. Szczepanik, SGH, Warszawa

1996, s. 44.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

21

albo importer (gdy żywność pochodzi z zagranicy). Sprzedawca odpowiada
wtedy, gdy sprzedawał produkt pod własną marką (lub z własnym znakiem to-
warowym). Sprzedawca odpowiada również, gdy nie wiadomo, kto jest importe-
rem lub producentem. Dopiero wskazanie któregoś z tych podmiotów przez
sprzedawcę (albo osoby, od której nabył on produkt) zwolni go z odpowiedzial-
ności. Co istotne nie tylko dla przedsiębiorców, ale zwłaszcza dla poszkodowa-
nych konsumentów, odpowiedzialności za niebezpieczną żywność nie można ani
wyłączyć, ani ograniczyć.

To, co interesuje zwłaszcza małych przedsiębiorców zajmujących się ga-

stronomią czy produkcją żywności na małą skalę – to system HACCP. Dotych-
czas jego wdrażanie niby było obowiązkowe – ale bez żadnych restrykcji za
brak realizacji wymagań systemu HACCP. W nowej ustawie jedno pozostało
bez zmian: nie ma ostatecznego terminu, kiedy wprowadzenie HACCP trzeba
zakończyć. Natomiast wprowadzono kary dla tych, którzy nie udowodnią kon-
troli sanitarnej, że w ogóle zmierzają do wdrożenia systemu. Trzeba więc zacząć
pracę nad tym jak najszybciej, jeśli chce się uniknąć kar.

4. Systemy zapewniania jakości w produkcji żywności

Tradycyjne zapewnienie bezpieczeństwa i higieny produkcji w zakładach

branży spożywczej bazuje generalnie na dwóch zasadach:
– określeniu i przestrzeganiu podstawowych reguł higieny w czasie produkcji oraz
– pobieraniu próbek, wykonaniu analiz mikrobiologicznych lub fizykochemicz-

nych produktów końcowych, ewentualnie wybranych losowo produktów w pro-
cesie produkcji.

Dotychczasowy, tradycyjny system nadzoru nad produkcją, oparty i koncen-

trujący się głównie na ocenie jakości i prawidłowości parametrów produktu
końcowego, jest bardzo kosztowny i wysoce nieefektywny. Sama eliminacja
i niedopuszczenie do obrotu wadliwej żywności nie zapobiega jej wytwarzaniu.
Tak podjęta kontrola nie spełnia swojej roli. W procesie produkcji artykułów
spożywczych nie można dopuścić do wytworzenia produktu o niskiej jakości
zdrowotnej lub niespełniającego oczekiwań klienta. Aby panować nad jakością
i bezpieczeństwem produktu, kontrola jakości musi być ściśle zintegrowana
z procesem produkcyjnym na każdym jej odcinku. Musi nie tylko zapobiegać
wytwarzaniu produktu o niepożądanych cechach, ale też stwarzać warunki pro-
dukcji wyrobów jak najlepszych. Konieczny jest aktywny system zarządzania
jakością na wszystkich etapach życia produktu, począwszy od etapu planowania,
na organizacji serwisu skończywszy, z uwzględnieniem wszystkich działań ma-
jących wpływ na jakość.

JAN KRUPA

22

Sprawdzonymi w praktyce narzędziami pomocnymi w uzyskiwaniu żywno-

ści bezpiecznej dla zdrowia o założonej jakości są m.in.:
– System Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice),

w tym Dobra Praktyka Higieniczna (GHP – Good Hygienic Practice);

– System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP – Hazard

Analysis and Critical Control Points);

– System Punktów Kontrolnych Zagwarantowania Jakości (QACP – Quality

Assurance Control Points);

– Systemy Zarządzania Jakością ISO 9001:2000;
– Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM – Total Quality Management)

11

.

Podstawowe cele systemów jakości można, za Sikorą

12

, ująć w następują-

cych punktach:
– zapobieganie (przeciwdziałanie) problemom,
– zaangażowanie kierownictwa i całej załogi,
– opracowanie systemu,
– każdy pracownik jest w to zaangażowany,
– każdy pracownik jest szkolony,
– wewnętrzne audity (podporządkowanie się),
– auditowanie systemu (przegląd zarządzania).

W zależności od celu zorganizowanej działalności oraz jej wymagań wpły-

wających na sposób realizacji celu tworzone są różne systemy jakości. Pierw-
szoplanowym celem starań o jakość żywności jest jej bezpieczeństwo. Dla
przedsiębiorstw zajmujących się wytwarzaniem i obrotem artykułami żywno-
ściowymi oznacza to w pierwszym rzędzie konieczność zapewnienia bezpie-
czeństwa oferowanym produktom.

Poniżej zostaną scharakteryzowane tylko wybrane zasady i systemy zapew-

nienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia.

4.1. Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna

Bazą, na której opiera się system HACCP, jest Dobra Praktyka Produkcyjna

oraz zawierająca się w niej Dobra Praktyka Higieniczna. Zasady systemów GMP
i GHP są zatem fundamentalnymi elementami systemu HACCP. Dlatego też,
wdrażając system zapewnienia bezpieczeństwa HACCP, jest się jednocześnie
zobligowanym do wdrożenia systemu GMP i GHP. Rysunek 1 przedstawia za-
leżność między systemem HACCP a GMP i GHP.

11

A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-

snym, praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Kraków-
Rzeszów 2004 (maszynopis), s. 28.

12

T. Sikora, Żywność gwarantowanej jakości, „Przemysł Spożywczy” 1995, nr 6, s. 203–205.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

23

Rys. 1. Zależność między systemem HACCP a GMP i GHP

HACCP

GHP

GMP

Źródło: J. Kijowski, T. Sikora, Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności,

Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 2003.

Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. GMP – Good Manufacturing Practi-

ce) dotyczy podstawowych obszarów działalności, których wymagany poziom
jest niezbędny, żeby produkować żywność o właściwej jakości zdrowotnej,
a tym samym bezpiecznej dla konsumenta.

Do głównych zagadnień, które leżą w obszarze GMP, zaliczyć należy:

– przyjęcie surowców i materiałów,
– magazynowanie i postępowanie z surowcami,
– procesy obróbki wstępnej,
– procesy obróbki zasadniczej,
– transport wewnętrzny,
– magazynowanie wyrobów gotowych,
– transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów

13

.

Ponadto zagadnienia dotyczące:

– otoczenia i lokalizacji zakładu,
– obiektów zakładu i ich układu funkcjonalnego,
– procesów mycia i dezynfekcji,
– zaopatrzenia w wodę,
– kontroli odpadów,
– zabezpieczenia przed szkodnikami i kontroli w tym zakresie,
– szkolenia personelu,
– higieny personelu,
– pomieszczeń socjalnych,
– prowadzenia dokumentacji i zapisów

14

.

13

H. Turlejska, Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia bezpie-

czeństwa zdrowotnego żywności, Warszawa 2003, s. 33.

14

A. Horubała, System kontroli w produkcji żywności gwarantowanej jakości, „Przemysł

Spożywczy” 1993, nr 2, s. 30–32; H. Witkowska, A. Borys, System zapewnienia jakości, „Prze-
mysł Spożywczy” 1996, nr 1, s. 26–27.

JAN KRUPA

24

System GMP funkcjonuje w oparciu o odpowiednią dokumentację, dlatego

definiowany bywa też jako „kombinacja procedur i instrukcji produkcyjnych
oraz kontroli i zapewnienia jakości gwarantujących, że wytworzone produkty
spełniają określone wymagania jakościowe”

15

.

Przy wdrożeniu systemu GMP szczególną uwagę zwraca się na eliminowa-

nie sytuacji i zdarzeń mogących zanieczyszczać produkt ciałami obcymi fizycz-
nymi i chemicznymi oraz szkodliwą mikroflorą. Dlatego też system GMP ma nie
dopuszczać do improwizacji, przypadkowości i do popełniania pomyłek
w jakimkolwiek momencie w całym procesie produkcyjnym, tj. w fazie zaopa-
trzenia w surowce, magazynowania materiałów i surowców, produkcji, pakowa-
nia i znakowania, magazynowania gotowego wyrobu i jego dystrybucji. Po-
prawnie prowadzona dokumentacja eliminuje powstawanie błędów, często po-
pełnianych przy przekazywaniu informacji drogą ustną. W klasycznym systemie
GMP wszystkie czynności nie tylko są zaplanowane i wykonane dokładnie tak,
jak są opisane w procedurach i instrukcjach, ale także tak, aby każda czynność
była zapisana i potwierdzona w odpowiednim dokumencie. W systemie GMP to,
co nie jest zapisane – nie istnieje, zaś to, co nie zostało zapisane – nigdy nie
zostało wykonane.

Takie postępowanie zapewnia m.in.:

– należytą kontrolę stanu technicznego i sanitarnego pomieszczeń, urządzeń

produkcyjnych i kontrolnych,

– możliwości ciągłej analizy parametrów operacji technologicznych, warunków

otoczenia itp.,

– odtworzenie całego procesu produkcyjnego (postępowanie niezbędne np.

w przypadku reklamacji),

– identyfikację osób odpowiedzialnych za wykonanie, nadzorowanie i kontrolę

ważnych etapów produkcji.

Dobra Praktyka Higieniczna (ang. GHP – Good Hygienic Practice) jest to

wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie żywnością z zacho-
waniem warunków zapewniających jej właściwą jakość zdrowotną. GHP doty-
czy aspektów higienicznych produkcji, a więc planowania produkcji zgodnie
z zasadami higieny

16

.

Każdy zakład powinien być zobowiązany do opracowania własnych wytycz-

nych do tworzenia i wdrażania zakładowego programu Dobrej Praktyki Higienicz-
nej, który jest wstępem do wdrażania systemu HACCP. Program taki powinien
uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę produkcji danego zakładu.

15

M. Urbaniak, System HACCP – narzędziem do uzyskania produktów gwarantowanej jako-

ści, „Problemy Jakości” 1996, nr 1, s. 13–16.

16

E. Czarnecka-Skubina, Zapewnienie jakości usług i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw

w gastronomii hotelowej, Polskie Zrzeszenie Hoteli, Warszawa 2003, s. 11.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

25

Wszystkie stosowane w procesie produkcji technologie, techniki i metody

pracy, a także zalecenia dotyczące higieny produkcji, jak również zdrowia pra-
cowników powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instruk-
cji uwzględniających wymagania, jakie powinny być spełnione. Procedury te
powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników

17

.

Zakres GHP obejmuje: utrzymanie higieny pomieszczeń, maszyn, personelu

produkcyjnego, plany szkoleń i badań lekarskich oraz zapisy potwierdzające
wykonanie i kontrolę działań porządkowych i zapobiegawczych, stosowanych
w zakładzie środków myjących, dezynfekujących, dezynsekcyjnych, deratyza-
cyjnych, a także innych materiałów używanych do utrzymania higieny.

Instrukcje GHP powinny zawierać szczegółowe informacje o postępowaniu,

oparte na przepisach art. 43 Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 26.04.2004 r.
w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkcyjnych lub
wprowadzania do obrotu środków spożywczych

18

.

W literaturze zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higie-

nicznej w przetwórstwie żywności są omawiane oddzielnie. W praktyce jednak
rozdzielenie tych dwóch systemów i oddzielne ich wdrażanie jest trudne. Należy
zatem mówić o jednym systemie GMP/GHP, ponieważ wymagania łączą się
wzajemnie, przeplatają i zależą jedne od drugich

19

.

Po opracowaniu i wdrożeniu zasad GHP/GMP logicznie kolejnym krokiem

jest opracowanie i wdrożenie systemu HACCP.

4.2. System HACCP

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza

Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) jest to metoda zapewnienia bezpieczeń-
stwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów kry-
tycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.

HACCP jest jednym z kilku sposobów bardzo efektywnego kontrolowania

i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Podstawy koncepcji HACCP
nie były nowe, ale jej wprowadzenie oznaczało przesunięcie uwagi z oceny ja-
kości produktu końcowego na aspekt zapobiegawczy, tj. prowadzenie kontroli

17

H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek, Przewodnik do wdrażania zasad

GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, Fundacja Programów Pomocy
dla Rolnictwa, Warszawa 2003, s. 20.

18

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higie-

niczno-sanitarnych w zakładach produkcyjnych lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze,
DzU 2004 nr 104, poz. 1096.

19

T. Sikora, D. Kołożyn-Krajewska, Zapewnienie jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żyw-

ności, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 6, s. 15.

JAN KRUPA

26

poprzez odnajdywanie krytycznych aspektów produkcji żywności. Według
„Kodeksu Żywnościowego” (FAO/WHO) system HACCP identyfikuje, ocenia
i kontroluje zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności

20

.

Definicja podana w ustawie z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia określa system HACCP w następujący sposób: „HACCP
jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bez-
pieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka
wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji
i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod
ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych”

21

.

Należy podkreślić, że system HACCP nie jest systemem zarządzania jako-

ścią. Jest to samodzielny system zapewnienia bezpieczeństwa żywności; może
być nazywany systemem zapewnienia jakości, gdyż bezpieczeństwo zdrowotne ma
podstawowe znaczenie w tworzeniu ogólnie rozumianej jakości żywności. Syste-
mem zarządzania jakością jest np. system oparty na normach ISO serii 9000.

Wdrażanie systemu HACCP w zakładach produkcyjnych przetwarzających

i wprowadzających żywność do obrotu powinno być poprzedzone wprowadze-
niem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP). Pozwala to uporządkować wszystkie sprawy związane z higienizacją
zakładu i przestrzeganiem podstawowych warunków produkcji żywności. Nie-
zwykle ważne jest uporządkowanie wszystkich elementów dotyczących higieny,
tj. stosowania właściwej, w zależności od rodzaju produkcji, organizacji czynno-
ści higienizacyjnych, odpowiednich środków myjących i dezynfekujących, zgodne-
go z wymaganiami sanitarnymi sprzętu higienicznego do mycia i dezynfekcji, sku-
tecznego sprzętu technicznego, efektywnie wykorzystującego środki chemiczne,
wodę i czas. Po opracowaniu i wdrożeniu systemów GHP i GMP logicznie kolej-
nym krokiem jest opracowanie i wdrożenie systemu HACCP (rys. 1)

22

.

Aby zagwarantować bezpieczeństwo zdrowotne żywności, należy zwrócić

szczególną uwagę na wszystkie czynniki potencjalnego zagrożenia dla zdrowia
konsumenta. Czynniki te muszą zostać zdefiniowane, a następnie winny być
opracowane działania zapobiegające ich powstawaniu (prewencja), a w razie
konieczności wyznaczone Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP), w których za-
grożenia będą zminimalizowane lub całkowicie zlikwidowane. Osiągnięcie tego

20

D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeń-

stwa zdrowotnego żywności, SITSpoż., Warszawa 1999, s. 87.

21

H. Turlejska, U. Pelzner, Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach

sektora żywnościowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003, s. 11.

22

T. Sikora, D. Kołożyn-Krajewska, Zapewnienie jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żyw-

ności, op. cit., s. 15–25.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

27

celu nie jest możliwe przy tradycyjnym rozumieniu jakości, odnoszącym się
głównie do końcowej kontroli wyrobów. Uzasadnia to konieczność stosowania
bardziej efektywnych metod, dających gwarancję wytwarzania żywności bez-
piecznej dla konsumenta

23

.

System HACCP zakłada, że przed lub podczas procesu przetwórczego lub

wprowadzania produktu do obrotu potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości zo-
staną zawsze na czas zidentyfikowane, tak aby zminimalizować ryzyko zagrożenia.

Najważniejsze elementy systemu HACCP to:

– identyfikacja mogących się pojawić zagrożeń,
– ocena ich skuteczności,
– oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa ich wystąpienia),
– określenie metod ich ograniczenia.

Koncepcja systemu HACCP polega m.in. na tym, że w całym łańcuchu pro-

dukcyjnym związanym z dystrybucją żywności wszystkie etapy lub czynności,
w których mogą wystąpić potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności, a także ich przyczyny są pod ścisłą kontrolą

24

.

Każdy zakład spożywczy musi wdrożyć system HACCP, może też po-

nadto wdrożyć system zarządzania jakością według modelu ISO 9001:2000.
Ponieważ zarówno system HACCP, jak i system ISO są systemami prewen-
cyjnymi i wzajemnie się uzupełniają, możliwe jest także wdrożenie obu tych
systemów jednocześnie. „Kodeks Żywnościowy” FAO/WHO stanowi, że
zastosowanie HACCP jest zbieżne z wdrażaniem systemów zarządzania jako-
ścią, takich jak normy ISO serii 9000. Wytyczne do stosowania systemu ISO
9001:2000 w przemyśle spożywczym i produkcji napojów są zawarte
w normie ISO 15161: 2001 „Guidelines on the application of ISO 9001:2000
for the food and drink industry”.

System zarządzania jakością dotyczy sposobu zarządzania organizacją, któ-

ry zapewnia utrzymanie jakości produktów na określonym, stabilnym poziomie.
Natomiast system HACCP zapewnia klientów organizacji, że przy dostępnej
wiedzy i technice produkt jest bezpieczny dla życia i zdrowia konsumenta. Inte-
gracja obu systemów polega na dążeniu do wyeliminowania wszystkich czynno-
ści, obowiązków i dokumentacji, które powtórzyłyby się, gdyby systemy te
funkcjonowały oddzielnie

25

.

23

D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeń-

stwa zdrowotnego żywności, op. cit., s. 11.

24

H. Turlejska, HACCP, Urząd Komitetu Integracji Europejskiej, Warszawa 2005, s. 13.

25

M. Wiśniewski, Normy ISO serii 9000 oraz metoda HACCP w zakładowym systemie jakości

przedsiębiorstwa spożywczego, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk 2000, s.
33.

JAN KRUPA

28

Norma ISO 9001:2000 jednoznacznie wskazuje na procesowe podejście

do zarządzania, czyli systematyczną identyfikację i zarządzanie przebiegiem
procesów w organizacji, a szczególnie powiązaniami pomiędzy tymi procesa-
mi. Najskuteczniejsze osiąganie pożądanych wyników jest bowiem możliwe
wtedy, gdy poszczególne działania i związane z nimi zasoby zarządzane są
w taki sposób jak cały proces. W systemie HACCP przedsiębiorstwo musi
zidentyfikować i efektywnie zarządzać aspektami mikrobiologicznymi, che-
micznymi lub biologicznymi zachodzącymi w czasie wytwarzania produktów
żywnościowych

26

.

Oba systemy ISO 9001:2000 i HACCP muszą być udokumentowane.

Dokumentację omawianych systemów można podzielić na dwie części: jedna
z nich opisuje, jak systemy powinny działać, natomiast druga to zapisy po-
twierdzające działanie systemów opisanych w pierwszej części

27

. Zapisy są

niezwykle istotne, gdyż są m.in. dowodem świadczącym o prawidłowości
funkcjonowania systemu, pozwalają także (w razie potrzeby) odtworzyć wy-
konane działania od chwili pozyskania surowca do wytworzenia produktu
gotowego.

Księga jakości i księga HACCP mogą być połączone w jedną wspólną księ-

gę, w której są opisane zasady systemu zarządzania jakością powstałego
z uwzględnieniem wymagań systemu HACCP. Jeżeli obie księgi (jakości
i HACCP) funkcjonują jako oddzielne dokumenty, wówczas w księdze jakości
powinny znaleźć się jedynie odwołania do zapisów księgi HACCP.

Istnienie obu ksiąg jako oddzielnych bądź zintegrowanych dokumentów za-

leży od stopnia zagrożenia bezpieczeństwa wytwarzanych wyrobów żywno-
ściowych oraz od kolejności i tempa wdrażania obu systemów.

Dokumentacja powinna być prowadzona w sposób przejrzysty i logiczny,

a dostęp do niej nie powinien nastręczać trudności osobom upoważnionym.

Efektywność obu systemów w dużej mierze zależy od zaangażowania kie-

rownictwa w budowę, wdrażanie i utrzymanie zarówno systemu ISO 9001, jak
i HACCP. Kierownictwo powinno także angażować pracowników w działania
mające wpływ na jakość i bezpieczeństwo wyrobów. Cały personel organizacji
powinien być świadomy roli, jaką pełni w osiąganiu celów organizacji, jak i w
spełnianiu wymagań klienta dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności,
powinien znać politykę jakości i cele z niej wynikające.

Podobnie Codex Alimentarius stanowi, że wszyscy pracownicy muszą się

czuć odpowiedzialni za jakość i bezpieczeństwo wytwarzanych produktów.

26

Norma ISO/FDIS 15161: 2001. Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the

food and drink industry.

27

M. Wiśniewski, Normy ISO serii 9000 oraz metoda HACCP..., op. cit., s. 38.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

29

Wszyscy pracownicy powinni rozumieć istotę systemu HACCP, powinni też być
świadomi, że istnieje ścisła zależność pomiędzy przestrzeganiem zasad higieny a
produkcją bezpiecznej żywności.

Zasady GHP/GMP oraz system HACCP są obligatoryjnie wdrażane w kra-

jach Unii Europejskiej we wszystkich zakładach produkujących lub przetwarza-
jących żywność, w tym również w żywieniu zbiorowym

28

.

Wszystkie działania na rzecz zapewnienia jakości oparte są na samokontroli

i zapobieganiu wadliwości w działaniu w stosunku do założeń normatywnych,
określonych przez odpowiednie ustawy i rozporządzenia.

5. Podsumowanie

Konieczność wprowadzania systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowot-

nego środków spożywczych wynika z wielu czynników, takich jak: bezpieczeństwo
żywności, wymagania konsumentów, przepisy prawne, straty spowodowane zatru-
ciami pokarmowymi oraz handel wewnętrzny i zewnętrzny. Spośród wymienionych
czynników najważniejsza jest konieczność eliminowania zagrożeń zdrowia lub
życia ludzkiego. Jest ono bowiem najważniejszą wartością, dlatego powinno to być
podstawową przyczyną propagowania i wdrażania GMP/GHP oraz HACCP jako
jednych z najbardziej ekonomicznych i skutecznych narzędzi zapewnienia bezpie-
czeństwa produkowanej żywności oraz żywienia.

Również systemy zarządzania jakością zgodne z wymogami i wytycznymi

międzynarodowych norm ISO serii 9000 pozwalają przedsiębiorstwom na bycie
konkurencyjnymi. Wdrażanie tych norm w nowoczesnym przedsiębiorstwie
coraz częściej jest uznawane za element konieczny, który wpływa zarówno na
wizerunek firmy na zewnątrz, jak też na jakość oferowanych towarów i usług
oraz uporządkowanie i usprawnienie działania całego przedsiębiorstwa

29

. Wdro-

żenie systemu zarządzania jakością bywa jednak bardzo praco- i czasochłonne,
wymaga od kierownictwa i pracowników przedsiębiorstwa zaangażowania, sys-
tematyczności i konsekwencji

30

.

28

H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek, Przewodnik do wdrażania zasad

GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, Fundacja Programów Pomocy
dla Rolnictwa, Warszawa 2003, s. 17–18.

29

M. Lewandowska, Normy ISO w praktyce, „Problemy Jakości” 2001, nr 2, s. 18–23.

30

A. Durok, Zarządzanie przez jakość w polskich firmach, „Problemy Jakości” 2000, nr 12,

s. 12–16.

JAN KRUPA

30

W przeprowadzonych badaniach w latach 2003–2004 dotyczących oceny

wdrażania i funkcjonowania systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-
snym

31

stwierdzono m.in., że:

1. Stan zaawansowania procesów dostosowujących zakłady mięsne w Polsce do

standardów Unii Europejskiej był zdecydowanie zbyt niski.

2. Czynnikami ograniczającymi wdrażanie systemów zarządzania jakością w przed-

siębiorstwach branży mięsnej są przede wszystkim: brak środków finansowych,
brak odpowiednio wykwalifikowanych osób i czasu na przygotowanie doku-
mentacji, niezrozumienie idei systemu oraz obawy o utrzymanie się na rynku po
akcesji z Unią i związana z tym konieczność zakończenia działalności.

3. Największych trudności podczas wdrażania SZJ przysparzał opór pracowników,

będący pochodną niedostatecznego zrozumienia idei wdrażanego systemu.

4. Dominującą pozycję w hierarchii kosztów wdrażania SZJ zajmują koszty

zewnętrznej obsługi procesu wdrażania, tj. koszty doradztwa konsultingowe-
go, szkoleń zewnętrznych oraz certyfikacji (w przypadku SZJ wg norm ISO).

5. Wdrożenie i funkcjonowanie systemu zarządzania jakością skutkuje osiągnię-

ciem wielu korzyści, wśród których należy wymienić:

– wyraźną poprawę stanu higieny w zakładzie,
– poprawę jakości wytwarzanych produktów,
– pomyślny przebieg urzędowych kontroli przeprowadzanych w zakładzie,
– zmniejszenie liczby reklamacji wadliwych produktów i redukcję kosztów złej

jakości,

– wzrost świadomości i zaangażowania pracowników w poprawę jakości,
– poprawę wizerunku przedsiębiorstwa w oczach konsumentów i inwestorów.
6. Uciążliwością funkcjonującego systemu – zdaniem badanych – był jego biu-

rokratyczny charakter, wiążący się z koniecznością prowadzenia, przecho-
wywania i uaktualniania obszernej dokumentacji.

System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla kon-

sumenta, jak i przedsiębiorcy działającego w obszarze żywności. Dzięki wdra-
żaniu systemu w zakładach produkujących żywność konsument zyskuje pew-
ność, że spożywana przez niego żywność jest całkowicie bezpieczna i na pewno
mu nie zaszkodzi. Przedsiębiorca, posiadając prawidłowo wdrożony i funkcjo-
nujący system, buduje zaufanie konsumentów do firmy i poprawia jej wizeru-
nek. Dzięki posiadanemu systemowi przedsiębiorca może udowodnić, że wyka-
zuje należytą staranność przy realizacji wszystkich działań prowadzonych
w zakładzie oraz że stosuje wszelkie zabezpieczenia mogące uchronić żywność
przed potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

31

A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-

snym, op. cit.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

31

Z kolei na podstawie informacji uzyskanych z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-

Epidemiologicznej w Rzeszowie można stwierdzić, że stopień zaawansowania za-
kładów branży spożywczej w spełnianiu wymogów GMP/GHP i wdrażaniu syste-
mu HACCP jest niski. Niepokojący jest fakt, iż żaden z zakładów nie osiąga nawet
50% zastosowania powyższych zasad w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywno-
ści

32

.

Natomiast w badaniach dotyczących ekonomicznych i prawnych aspektów

wdrażania systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w usłu-
gach gastronomicznych

33

stwierdzono, że prowadzenie lokalu gastronomicznego

zobowiązuje do spełnienia podstawowych wymogów sanitarno-higienicznych i
zapewnienia właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej przygoto-
wywanych posiłków i potraw. Aby mieć pełny nadzór nad prowadzoną działalno-
ścią i produkowaniem żywności o najwyższej jakości, należy wdrożyć i utrzymy-
wać zasady i systemy z tym związane, jak: GMP, GHP i HACCP.

W celu uzyskania jak największej efektywności działań w niektórych przed-

siębiorstwach w Polsce i na świecie zaczęto podejmować próby integrowania
systemów zarządzania jakością i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności. Rozwiązania systemowe ukierunkowane są na osiąganie celów strate-
gicznych oraz wynikających z nich celów bieżących przedsiębiorstwa w okre-
ślonej dziedzinie

34

.

Podsumowując, należy podkreślić, że procesy realizowane w przedsię-

biorstwie można, a nawet trzeba udoskonalać tak, aby wynik tych procesów
(wyrób i usługa) był konkurencyjny, co zwiększy prawdopodobieństwo prze-
trwania i rozwoju organizacji, natomiast klientowi przyniesie zadowolenie i
satysfakcję z nabytego produktu oraz zagwarantuje bezpieczeństwo zdrowot-
ne.

Literatura

Czarnecka-Skubina E., Zapewnienie jakości usług i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw w ga-

stronomii hotelowej, Polskie Zrzeszenie Hoteli, Warszawa 2003.

32

M. Wisz, Analiza wyników oceny jakości żywności i żywienia w placówkach żywienia zbio-

rowego, praca dyplomowa magisterska pod kierunkiem J. Krupy, Wyższa Szkoła Informatyki
i Zarządzania, Wydz. Ekonomiczny, Rzeszów 2006 (maszynopis).

33

M. Polańska, Ekonomiczne i prawne aspekty wdrażania systemów zapewnienia bezpie-

czeństwa zdrowotnego żywności w usługach gastronomicznych, praca dyplomowa magisterska pod
kierunkiem J. Krupy, Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania, Wydz. Ekonomiczny, Rzeszów
2006 (maszynopis).

34

J. Krupa, K. Krupa, Zintegrowane systemy zarządzania jakością [w:] Możliwości i bariery roz-

woju działalności gospodarczej w obszarach wiejskich, red. A. Czudec, G. Ślusarz, Uniwersytet Rze-
szowski i Regionalny Związek Spółdzielni Rolniczych Rzeszowie, Rzeszów 2004, s. 86–91.

JAN KRUPA

32

Durok A., Zarządzanie przez jakość w polskich firmach, „Problemy Jakości” 2000, nr 12.
Horubała A., Systemy kontroli w produkcji żywności gwarantowanej jakości, „Przemysł Spożyw-

czy” 1993, nr 2.

Jackiewicz B., Poradnik opracowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Prakty-

ki Higienicznej GHP, ODDK, Gdańsk 2003.

Kijowski J., Integracja systemu HACCP i systemu według normy PN-EN ISO serii 9000:2001,

[w:] Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – integracja i informatyza-
cja systemów, red. J. Kijowski i T. Sikora, WNT, Warszawa 2003.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., HACCP koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdro-

wotnego żywności, SIT SPOŻ¸ Warszawa 1999.

Krawczewski J., HACCP na własną rękę, „Nowości Gastronomiczne” 2004, nr 4.
Krupa J., Krupa K., Zintegrowane systemy zarządzania jakością [w:] Możliwości i bariery rozwoju

działalności gospodarczej w obszarach wiejskich, red. A. Czudec, G. Ślusarz, Uniwersytet
Rzeszowski i Regionalny Związek Spółdzielni Rolniczych Rzeszowie, Rzeszów 2004.

Lewandowska M., Normy ISO w praktyce, „Problemy Jakości” 2001, nr 2.
Lipińska H., Poradnik dla zakładów żywienia zbiorowego do wprowadzenia Dobrej Praktyki

Produkcyjnej Dobrej Praktyki Higienicznej wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej środ-
ków spożywczych oraz zasad systemu HACCP, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samo-
pomoc Chłopska”, Rada Gospodarki Żywnościowej, Warszawa 2004.

Majka A., Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mięsnym,

praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Kraków-
Rzeszów 2004 (maszynopis).

Nitecka E., Obiedziński M., Prawo żywnościowe Unii Europejskiej, wyd. II, FAPA, 2002.
Obiedziński M., Polskie prawodawstwo żywnościowe a nowe regulacje prawne w UE, „Przemysł

Spożywczy” 2002, nr 8.

Owczarek L., Bieganowski A., Systemy jakości a bezpieczeństwo produktów żywnościowych,

„Przemysł Spożywczy” 2003, nr 2.

Polańska M., Ekonomiczne i prawne aspekty wdrażania systemów zapewnienia bezpieczeń-

stwa zdrowotnego żywności w usługach gastronomicznych, praca dyplomowa magisterska
pod kierunkiem J. Krupy, Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania, Wydz. Ekonomiczny,
Rzeszów 2006 (maszynopis).

Sikora T., Żywność gwarantowanej jakości, „Przemysł Spożywczy” 1995, nr 6.
Sikora T., Kołożyn-Krajewska D., Zapewnienie jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żywności,

„Przemysł Spożywczy” 2001, nr 6.

Szczepanik Z., Jakość i standaryzacja produktów żywnościowych, SGH, Warszawa 1996.
Turlejska H., HACCP, Urząd Komitetu Integracji Europejskiej, Warszawa 2005.
Turlejska H., Poradnik dla przedsiębiorców: System HACCP, Urząd Komitetu Integracji Europej-

skiej, Warszawa 2003.

Turlejska H., Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia bezpieczeń-

stwa zdrowotnego żywności, Warszawa 2003.

Turlejska H., Pelzner U., Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach

sektora żywnościowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003.

Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., HACCP w małych zakładach, „Nowości Gastro-

nomiczne” 2006, nr 2.

Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP

i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rol-
nictwa, Warszawa 2003.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

33

Tyszkiewicz S., Harmonizacja polskiego prawa żywnościowego z prawem UE, „Przemysł Spo-

żywczy” 2001, nr 10.

Urbaniak M., System HACCP – narzędziem do uzyskania produktów gwarantowanej jakości,

„Problemy Jakości” 1996, nr 1.

Wisz M., Analiza wyników oceny jakości żywności i żywienia w placówkach żywienia zbiorowego,

praca dyplomowa magisterska pod kierunkiem J. Krupy, Wyższa Szkoła Informatyki i Za-
rządzania, Wydz. Ekonomiczny, Rzeszów 2006 (maszynopis).

Wiśniewski M., Normy ISO serii 9000 oraz metoda HACCP w zakładowym systemie jako-

ści przedsiębiorstwa spożywczego, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o.,
Gdańsk 2000.

Witkowska H., Borys A., System zapewnienia jakości, „Przemysł Spożywczy” 1996, nr 1.

Pozostałe źródła

Based on Document no A5-0129/2002 – Final Edition. European Parliament legislative resolution

on the proposal for a European Parliament and Council regulation on the hygiene of food-
stuffs (COM (2000) 438-C5-0376/2000-2000/0178(COD)), Brussels, 15.05.2002 r.

Codex Alimentarius, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guideelines

for its application, „Food Hygiene Basic” texts, FAO/WHO, Rzym 1997.

Nowelizacja ustawy z 11.05.2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz innych

ustaw, DzU 2003 nr 208, poz. 2020.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-

sanitarnych w zakładach produkcyjnych lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze,
DzU 2004 nr 104, poz. 1096.

Norma ISO/FDIS 15161:2001. Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and

drink industry.

Regulation EC no 178/2002 of the European Parliament and of the Council, „Official Journal of

the EC” 2002, 45, s. L31/1.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie wyma-

gań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów po-
chodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku, DzU 2004 nr 160, poz.1673, § 14.

Notka o autorze

prof. nadzw. dr hab. inż. Jan Krupa
Kierownik Katedry Turystyki i Rekreacji oraz Zakładu Promocji Zdrowia i Ekolo-
gii w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, na Wydziale
Ekonomicznym, kierunku turystyka i rekreacja. Autor i współautor ponad 150
publikacji naukowych, 2 skryptów, 1 podręcznika dla studentów oraz 3 mono-
grafii. Prowadzi zajęcia dydaktyczne z przedmiotów: ekologia, ochrona i kształ-
towanie środowiska, podstawy technologii żywienia, dietetyka, żywienie czło-
wieka oraz zarządzanie jakością usług turystycznych. Jest promotorem pracy
doktorskiej pt. „Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością
w przemyśle mięsnym” (AE w Krakowie – 2004 r.) oraz ponad 200 prac dyplo-

JAN KRUPA

34

mowych – magisterskich, inżynierskich i licencjackich. Specjalizuje się w pro-
blematyce zarządzania jakością w produkcji i obrocie żywności oraz w sektorze
usług turystycznych. Interesuje go ponadto problematyka ekologii i ochrony środo-
wiska, szczególnie w aspekcie rozwoju turystyki.