9 mld szt. Jaj 220jaj/osobe; 1,5mln ton 27kg/osobe; reprodukcja 500jaj; klasy brojlerów(ciężki-do sprzedaży dzielonej, lżejszy-do sp w całości), gęś- na ekaspor do niemiec 16tys ton, kaczki- rynek wewnętrzny, indyki- zakłady drobiarskie (wyroby szlachetne, elementy dzielone); rasy kur- hu-line ISA, Messa Astra, gęś- biała kołudzka, indyk-baiły szerokopierśny, kaczka - rasa Pekin, Piżmowa// Efektywności produkcji brojlerów decyduje - zużycie paszy na 1kg żywca, liczba upadków kurcząt, uzyskana masa ciała// HODOWLA ma na celu genetyczne doskonalenie różnych gatunków zwierząt a także wytworzenie nowych ras, rodów i lini , jest to dążenie do rozwoju u drobiu pożądanych cech.; CHÓW nie ma na celu genetycznego doskonalenia jedynie utrzymanie zwierząt w celu produkcyjnym; RASA grupy zwierząt w obrębie garunku pochodzące od wspólnego przodka, o utrwalonych cechach morfologicznych i użytkowych, dla której istnieją wyznaczone dokładne wzorce i odstępstwa od nich niedopuszczalne.RÓD populacja zamknięta przed dopływem obcej krwi przez okres od 3-5 pokoleń (w obrębie rodu występują linie ojcowskie i mateczne\\\LINIA- skolidowana genetycznie grupa określonych osobników w obrębie której doskonalona jest niewielka liczba cech.// Systemy chowu: przydomowy (małę grupy ptaków, ilość jaj wzrasta w okresie letnim, żywienie głównie paszami gospodarskimi, ptaki korzystająz wybiegów, produkt o dobrym smaku i zapachu) fermowy(duża koncentracja zw, utrzymanie ptaków jednostronnie użytkowych, żywinie paszami pełnoporcjowymi, system utrzymania w budynkach na ściółce lub w klatkach, budynki są w pełni zmechanizowane)// Jaja ( skład jest bardzo stabilny, różnice- <jajo z chowu ekstensywnego jest smakowite ładnie pachnie ale jest bardziej skażone mikrobiologicznie, jajo fermowe- nie może przyjmować zapachów i musi się charakteryzować określonym smakiem. Wszystkie fermy co 14 tygodni muszą mieć przeprowadzone badania na obecność salmonelli> ) Mięso( mięso z chowu ekstensywnego jest smaczniejsze niż z intensywnego. Decyduje o tym w : urozmaicone żywienie, wybiegi na których same znajdują pokarm// Warunki środowiskowe: kurnik 1000m2. ok20tys brojlerów, 2tys kur na ściółce, 50-70tys niosek;// Wentylacja w kurniku: wymiana powietrza w całej kubaturze kurnika max zawart (CO2-o,25%; NH2-0,0013%;H2S-0,0%), regulacja temperatury, wilgotności, usunięcie zapyleń// temperatura- u młodych ptaków 30-32C (nie mają rozwiniętego systemu termoregulacyjnego)/ Wilgotność-na początku 60%, gdy zbyt niska odwodnienie ptaków,// Zasady produkcji drobiarskiej( w chowie fermowym możemy mieć na fermie tylko jeden gatunek drobiu; wszystkie ptaki w obiekcie zasiedlamy w jednym czasie i wieku; między cyklami produkcyjnymi musimy przestrzegać przerwy 2-3 tygod// Przerwa sanitarna(wyprowadzamy ptaki, odświerzyć sprzęt, usunąć sprzęt, przeprowadzić dezynfekcję, przez 10 dni budynek pozostaje nieobsadzony( wprowadzić ściółkę, rozmieścić sprzęt, ponowna dezynfekcja, nagrzać pomieszczenia, uzupełnić wodę, wprowadzić pisklaki, rozsypać paszę// Czynniki środowiskowe-(technologiczne(podłoga), mikroklimatogenne(wentylacja, ogrzewanie), mikroklimatyczne(fizyczne-temperat, wilgotność, ruch powietrza, światło, hałas; chemicz-fizycz - amoniak, siarkowodór, CO2, CO, pył i kurz; biologiczne-bakterie, grzyby, endotoksyny)// Warunki środowiskowe- jakość ściółki, grubość(10-15cm słoma), wilgot.wzgl. powietrza-60-70%, odpowiednie karmienie i pojenie, wielkość obsady na 1m2, prawidłowy sys wentylacji// jakość jaj(zapach, wielkość, smak, masa// czynniki wpływające na masę jaj( zw.z kurą- wiek, okres niośności, wiek dojrzałości płciowej, pochodzenie; zw.z żywieniem-białko ogólne, aminokwasy, kw. Tłuszczowe, fosfor, czynniki poprawiające strawność; zw. Ze środowiskiem- system chowu, cykl dobowyfługi i krótki, temperatura.. kura musi otrzymać 4g Ca dziennie// bariery obronne jaja-układ budowy warstwowy, kutykula(bakteriobójczo, ograniczenie wielkości porów), białko(substancje biologiczne czynne), szybkie pozbywanie sięwody(ogranicza rozwój drobnoustrojów), ubytek CO2 // skład jaja( białko55,8% żółtko31,9%)/Wymagania konsumenta (właściwości smakowe i zapachowe, barwa żółtka, jakość białka, barwa skorupy/ Wymaganie przemysłu-jakośćskorupy, wytrzymałość błony, waściwości funkcjonalne białka / czynniki obniżające wartość surowca jajczarskiego( obecność w obrocie jaj wylęgowych, zmniejszenie pojemności buforowej białka//Właściwości konsumpcyjne: wysoko rozwinięty przemysł jajcarski(UE stanowią 25%- w Polsce eok 4%), wprowadzenie na rynek jaj w postaci przetworów zwiększa ich bezpieczeństwo spożycia gdyż pozbawione są drobnosutrojów, bezkonkurencyjność w odniesieniu do sys. Religijnych i kulturowych, jaja- najdoskonalszy surowiec zawierający zestaw aminokwasów i zw. Tłuszczowych i witamin, wysoka zawartość biologiczna treści jaj(białka są bardziej przyswajalne 94%, // Obniżanie wartości biologicznych przez: leczenie stada w okresie produkcji, żywienie zanieczyszczoną paszą, wraz z wiekiem pogorszają się warunki technologiczne, pogorszenie sięwytrzymałości skorupy, utrata selektywności błony//Na jakość surowca jajczarskiego wpływa: pochodzenie niosek, żywienie, profilaktyka weterynaryjna, warunki zootechniczne utrzymania, wiek niosek/właściwości sensoryczne:wygląd(barwa, forma, otłuszczenie)aromat(zapach,smak) tekstura (soczystość, kruchość, konsystencja, delikatność, gładkość)/ wartość odżywcza: analiza chemiczna( zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, witamin, popiołu), testy fizjologiczne( strawność, wykorzystanie wartości biologicznych)/ Cechy tegnologiczno-przetwórcze( zdolność wiązania wody, zawartość białka, tłuszczu i ich jakość, zaw. Tkanki łącznej i ścięgien, konsystencja, struktura, wartość pH, barwa/ Status higieniczno-toksyczny: mikroorganizmy( bakterie, zarodniki, grzyby,) czynniki warunkujące trwałość (wartość pH aktywność hydrolityczna, potencjał utleniania), zaw związków dodatkowych(azotany, azotyny), pozostałości( antybiotyki, hormony, pestycydy, herbicydy, aminy)// Program produkcji mięsa wysokiej jakości: wymagania producentów( spełnienie czynników i kryteriów, znak handlowy i marka, wyższe wartości niż mięsa normalnego/ W swerze wytwarzania uwzględnić należy- materiał zwierzęcy i jego genetyczne predyspozycje, utrzymanie i żywienie, status w czasie tuczu i uboju, masę ubojową, skład tkankowy tuszu/ podczas uboju, rozbioru i sprzedarzy należy uwzględnić- warunki transportu, traktowanie zwierząt przed ubojem, techniki i higiena uboju, przebieg procesów wczesnopośmiertnych, technike składowania, rozbiór/ Zbytnie otłuszczenie stwarza problemy dla: rzeźni drobiu(kłopot z oczyszczeniem), producentów(wzrost kosztów produkcji), konsumentów( żądają produktu o wysokich walorach dietetycznych)/ Produkja mięsa o wysokich walorach odżywczych( zawiera więcej wielonienasyconych kw tłuszczowych) takie mięso szybciej ulega oksydacji./ Duża zawartość WNKT wpływa niekorzystnie na stabilność tłuszczu, szybki rozkład tłuszczu, trwałość przechowalniczą