Dlaczego w świadomości wielu osób wszystkie substancje dodatkowe są 

szkodliwymi  związkami  chemicznymi  z  paskudnymi  numerami  E?  I  dlaczego 

znaczenie dodatków do żywności jest tak źle rozumiane? 

Niezależnie  od  tego,  że  są  one  kojarzone  ze  współczesnym  przemysłem  spożywczym, 

dodatki do żywności  były wykorzystywane od stuleci. Zawsze istniał problem związany z 

przechowywaniem  żywności,  sól  oraz  saletra  były używane  do  przechowywania  mięsa  a 

ocet  do  marynowania  warzyw.  Kucharze  stosowali  proszek  do  pieczenia  jako  substancję 

spulchniającą  ciasto,  zagęszczacze  do  sosów  oraz  substancje  barwiące,  takie  jak 

koszenila,  aby  przemienić surowe  produkty  w  gotową  do  spożycia bezpieczną,  zdrową  i 

przyjemną  żywność. Cele,  dla  których  stosuje  się substancje  dodatkowe  w  prowadzeniu 

kuchni  domowej  oraz  w  metodach  przemysłowych  są  te  same,  tylko  obecnie  stosunkowo  mała  liczba  osób  przygotowuje 

zaopatrzenie w żywność dużych populacji miejskich. 

Katalizatorem  dla  negatywnego  postrzegania  dodatków  do  żywności   stały  się  zmiany  wymagań  dotyczące  etykietowania 

produktów  spożywczych  wprowadzone  w  latach  80­tych,  które  ustaliły  wymóg  dla  producentów  dotyczący  wymieniania 

wszystkich  użytych  dodatków  w  tabelach  składu  produktu  spożywczego.  Poprzednio  substancje  dodatkowe   wymieniano 

używając  nazw  ogólnych  grup  tych  substancji,  które  odpowiadały  spełnianym  funkcjom,  na  przykład  konserwanty, 

antyutleniacze  lub  substancje  barwiące.  Nowe  regulacje  prawne  zawierały  długie  listy  nazw  chemicznych  substancji 

dodatkowych oraz nowy system numerów E, które miały konsumentom ułatwić rozpoznanie substancji dodatkowych i upewnić, 

że są one uznane za bezpieczne do stosowania na terenie Wspólnoty Europejskiej.  

Zainteresowanie  i  niepokój  konsumentów  wzbudziło  wiele  emocjonalnych  artykułów  opublikowanych  w  prasie  brukowej 

opisujących  „szkodliwe”  efekty  wszystkich  dodatków  „chemicznych”,  które  zostały  obwinione  o  powodowanie  rozmaitych 

szkodliwych  efektów,  od  pobudzenia  do  wystąpienia  różnych  chorób  przewlekłych.  Jednak  bardzo  pozytywnym  efektem  tej 

„kampanii anty­dodatkowej”  była bardziej dokładna  analiza  dokonywana  przez  producentów,  którzy  starali  się wyeliminować 

lub  znacznie  ograniczyć  stosowanie  środków  dodatkowych.   Równolegle  doszło  do  rozwoju  techniki  zamrażania  produktów 

spożywczych oraz coraz szerszego zastosowania chłodziarek jako alternatywnych sposobów przechowywania żywności. 

Obecnie  stosowanie  dodatków  do  żywności  jest  ściśle  regulowane  i  podlega  systematycznej  ocenie  dotyczącej  ich 

bezpieczeństwa.  Dozwolone  dodatki  do  żywności  są  kwalifikowane  do  kilku  kategorii  w  zależności  od  spełnianej  przez  nie 

funkcji. Każda substancja dodatkowa ma swoją specyficzną nazwę i numer, a większość prefiks E – jak Europa. Na przykład 

dodatki z serii E100 to substancje barwiące, dodatki z serii E200 to konserwanty, E300 to substancje przeciwutleniające, E400 

to emulsyfikatory, zagęszczacze i substancje żelujące. Podobnie jak w przypadku wielu innych kwestii związanych z żywnością, 

ważne jest zachowanie umiaru i poczucie pewności, że wszystkie informacje dotyczące substancji dodatkowych są właściwe i 

aktualne. 

Główne zastosowanie substancji dodatkowych do żywności polega na: 

l

Zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej  

l

Poprawy dotyczącej jakości przechowywania  

l

Poprawy dostępności międzysezonowej  

l

Poprawy lub utrzymania wartości odżywczej  

l

Zwiększenia akceptacji konsumentów  

l

Ułatwienia przygotowania żywności 

Substancje dodatkowe mają  ważne znaczenie i są potrzebne, aby nasza żywność była bezpieczna, zdrowsza, dostępna i obfita 

na  całym  świecie.  W  następnych  wydaniach  Food  Today  zajmiemy  się  bardziej  szczegółowo  substancjami  dodatkowymi  i 

opiszemy, w jaki sposób są one dopuszczane do użytku.  

Piśmiennictwo

 

l

Essential Guide to Food Additives (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, 

Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1­322.  

l

Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for 

use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities 

(1989) 32 (L40), 27­33.  

Co to są substancje dodatkowe do żywności?

www.eufic.org

 

Zazwyczaj podstawowe, stosowane przez nas codziennie produkty spożywcze, 

spożywamy  bez  zastanawiania  się,  skąd  one  pochodzą  i  jaka  jest  ich  historia. 

Tymczasem  warto  tę  historię  poznać.  Na  przykład  skromny  ziemniak,  gdyby  był 

wprowadzony dzisiaj na rynek europejski, zostałby uznany za ‘nową żywność’. 

Ziemniaki  pochodzą z  Ameryki  Południowej,  gdzie  Indianie  andyjscy  uprawiali  je  od  ok. 

5 000  lat,  stopniowo  eliminując  gorycz  i  toksyczność.  Pierwsze  gatunki  stały  się 

podstawową żywnością ok. roku dwusetnego. Przed pojawieniem się Hiszpanów, ziemniaki 

były uprawiane w wysokich Andach od Kolumbii aż po północną Argentynę i Chile. Ciągle 

dyskutuje  się,  w  jaki  sposób  i  kiedy  ziemniaki  dotarły  do  Europy,  aczkolwiek 

prawdopodobnie przybyły do Hiszpanii z Kolumbii i Peru około roku 1565 i niezależnie do 

Anglii pod koniec XVI stulecia. 

Gdyby  wówczas  obowiązywały  zasady  prawne  Unii  Europejskiej,  ziemniaki  byłyby 

zaliczone  do  „nowej  żywności”,  ponieważ  nigdy  wcześniej  nie  były  spożywane  przez 

konsumenta europejskiego.   

Ziemniaki  są  obecnie  najważniejszymi  warzywami  w  skali  całego  świata.  Popularność 

ziemniaków  jest  związana  z  ich  łatwym  przystosowywaniem  się  do  różnych  warunków 

środowiskowych, co sprawia, że mogą być uprawiane na całym świecie. Jednak 90% produkcji światowej pochodzi ze Starego 

Świata, przede wszystkim z Europy Wschodniej. 

Ziemniaki należą do tej samej rodziny botanicznej co pomidory, bakłażany, tytoń i pokrzyk wilcza jagoda. Charakteryzują się 

obecnością bulw rozwijających się w części korzeniowej, które są częścią jadalną rośliny. Istnieją tysiące odmian należących 

do gatunku Solanum tuberosum. Bulwy mogą się od siebie znacznie różnić wielkością, kształtem, kolorem oraz własnościami 

dotyczącymi ich przechowywania i gotowania. Skórka może być biała, żółta, brązowa, różowa, czerwona lub fioletowo­czarna a 

miąższ biały,  żółty, różowy  lub  fioletowy.  Ich  znaczenie  jako  podstawowego  składnika pożywania  najlepiej  ilustruje  przykład 

głodu  ziemniaczanego  w  Irlandii  w  latach  1844­45.  Przed  tym  okresem  Irlandia  należała  do  krajów  o  najwyższej  gęstości 

zaludnienia  w  Europie,  z  populacją  liczącą  około  8  milionów  osób.  Zgony  z  powodu  głodu  oraz  emigracja  do  Ameryki 

spowodowały zmniejszenie tej liczby w ciągu kilku lat do 5 milionów.   

Ziemniaki mają różnorodne zastosowanie jako żywność, pasza dla zwierząt oraz zastosowanie przemysłowe. Posiadają istotne 

wartości  odżywcze,  będąc  ważnym  źródłem  witaminy  C,  potasu  i  skrobi.  Po  ugotowaniu,  pieczeniu  lub  smażeniu  mogą  być 

zastosowane do wielu potraw. Warto wspomnieć o znaczeniu przemysłowym ziemniaków. Na przykład skrobia jest stosowana 

jako zagęszczacz lub substancja wypełniająca w produkcji takich produktów jak desery, zupy i sosy. Skrobia ziemniaczana jest 

wykorzystywana również przez przemysł chemiczny dla wytwarzania wielu składników, przy produkcji papieru oraz w produkcji 

alkoholu wykorzystywanego jako paliwo. 

Powracając do źródeł

www.eufic.org

 

2

Obowiązki domowe, wychowywanie dzieci, troszczenie się o bliskich w podeszłym 

wieku,  a  oprócz  tego  praca  zawodowa  stanowią  duże  obciążenie  dla  psychiki  i 

samopoczucia wielu kobiet. Jednakże  odpowiedni  sposób  żywienia i zdrowy styl 

życia  w  znacznym  stopniu  może  przyczynić  się  do  zapewnienia  zdrowia  kobiet 

przez długie lata. 

Szybki  wzrost  w  wieku  dojrzewania,  menstruacje,  obciążenia  organizmu  podczas  ciąży  i 

laktacji  mogą  zwiększyć  ryzyko  niedoboru  substancji  odżywczych,  a  w  szczególności: 

żelaza,  kwasu  foliowego  i  wapnia.  Badania  stanu  odżywienia  kobiet  często  wykazują 

przewlekłe  niedobory  tych  składników  mineralnych,  nie  tylko  w  młodości,  ale  także  w 

późniejszym  okresie  życia.  Stosowanie  niskoenergetycznych  i  niezbilansowanych  diet, 

odchudzanie  oraz  nieregularne  spożywanie  posiłków  dodatkowo  sprawia,  że  kobiety  są 

bardziej narażone na niedobory wielu cennych substancji odżywczych. 

Znaczenie żelaza

 

Kobiety  w  wieku  rozrodczym  mają  zwiększone  zapotrzebowanie  na  żelazo.  Dlatego  są  szczególnie  narażone  na  jego 

niedobory, a w konsekwencji na niedokrwistość. Ważne więc jest włączenie do diety odpowiedniej ilości produktów bogatych w 

ten  składnik  mineralny.  Dobrym  źródłem  żelaza  hemowego  (zawartego  w  hemoglobinie  czerwonych  krwinek)  jest  mięso  i 

produkty mięsne. Żelazo to jest dobrze wchłaniane w przewodzie pokarmowym. Jako dobre źródła żelaza niehemowego można 

wymienić:  zielone  warzywa,  fasolkę  po  bretońsku,  orzechy  i  wzbogacane  w  żelazo  zbożowe  płatki  śniadaniowe.  Należy 

pamiętać, że ten rodzaj żelaza wymaga podczas wchłaniania w przewodzie pokarmowym obecności witaminy C. Zatem ważne 

jest dostarczanie odpowiedniej jej ilości z dietą. 

Kwas foliowy a ciąża

 

Wszystkie  kobiety  przed  planowaną  ciążą powinny  dodatkowo  spożywać kwas  foliowy,  aby  obniżyć  ryzyko wystąpienia  wad 

rozwojowych  cewy  nerwowej  i  innych  defektów  neurologicznych  u  dziecka.  Podczas  ciąży  następuje  znaczący  wzrost 

zapotrzebowania  na  folacyny,  ale  już przed  ciążą  kobiety  powinny  spożywać  dodatkowo  0,4  mg  folacyn  dziennie  w  postaci 

tabletek  oraz  żywności  wzbogaconej  w  kwas  foliowy.  Dodatkowo  dieta  powinna  być  bogata  w  produkty  zawierające  kwas 

foliowy tj. podroby oraz surowe warzywa liściaste. 

Wapń dla mocnych kości

 

Wapń  jest  ważnym  czynnikiem  biorącym  udział  w  mineralizacji  kości  i  rozwoju  szkieletu.  Główne  źródła  wapnia  to:  mleko, 

sery, jogurty i zielone warzywa. Dzieci i nastolatki często ograniczają spożycie wapnia podczas gdy ich zapotrzebowanie na ten 

składnik jest największe. Negatywny wpływ na zdrowie kości ma ponadto niedostateczna aktywność fizyczna. 

W  czasie  wzrostu  układu  kostnego  oraz  w  okresie  okołomenopauzalnym  szczególnie  ważna  jest  optymalna  podaż  wapnia  z 

dietą a również innych składników odżywczych, które są odpowiedzialne za stan kości, takich jak: kwas foliowy, witamina B6, 

B12,  C  i  D.  Zmniejszona  produkcja  estrogenu  podczas  menopauzy  powoduje  przyspieszenie  ubytku  kości,  a  w  rezultacie 

osteoporozę. Choroba ta rozwija się często już przed 5 dekadą życia kobiet i powoduje ubytek masy szkieletu średnio o około 

3% rocznie. 

Obecnie średnia długość życia zarówno kobiet, jak i mężczyzn wydłuża się. Kobiety często osiągają wiek ponad 80 lat, podczas 

gdy  wiek  menopauzy  nie  uległ  dużej  zmianie.  Zatem  kobiety  mogą  przeżyć  prawie  1/3  swojego  życia  w  stanie 

pomenopauzalnym.  Konieczne  zatem  jest  promowanie  zdrowego  sposobu  żywienia  poprzez  zachęcanie  do  stosowania 

różnorodnej i zbilansowanej diety przez całe życie, by zapewnić zdrowie i dobre samopoczucie dla siebie i swojego potomstwa. 

Piśmiennictwo: 

 

l

The Nutrition Society (1997) Symposium on nutritional issues for women. Proceedings of the Nutrition Society 56 (1B), 

291­391.  

l

The Lancet (1997) Women's health. The Lancet 349 (supp. 1), 1­26.  

l

National Dairy Council Nutrition Service (1996) Nutrition and women's health. Fact File no. 13. NDC, London.Aggett, P. 

(1995)  

l

Iron and women in the reproductive years in British Nutrition Foundation: Iron, nutritional and physiological significance. 

Task Force Report, 110­118. Chapman and Hall, London.  

Żywenie a zdrowie kobiet 

www.eufic.org

 

3