CZĘŚĆ II

PRZEPISY I ZASADY GOTOWANIA

Na kolejnych stronach MANUALA w CZĘŚCI DRUGIEJ są omówione:

ZASADY – zanim zaczniesz gotować                           

str.  1

DIETY

str.  5

POTRAWY GOTOWANE KAŻDEGO DNIA

str.  6

ŚNIADANIE

str.  7

PRZERWA NA HERBATĘ

str.  13

OWOCE DLA UCZNIÓW

str.  14

ZUPA CODZIENNA „KRUPNIK”

str.  15

MENU DZIEŃ PO DNIU

str. 17

DZIEŃ 0

str. 19

DZIEŃ 1 i 6

str. 24

DZIEŃ 2 i 7

str. 33

DZIEŃ 3 i 8

str. 43

DZIEŃ 4 i 9

str. 51

DZIEŃ 5 i 10

str. 63

DZIEŃ 10 KOLACJA

str. 71

DZIEŃ 11

str. 77

PRZEPISY DODATKOWE

str. 78

DESERY

str. 80

1

Z A N I M   Z A C Z N I E S Z   G O T O WA Ć  

U W A G A   W A Ż N E !

Drodzy serwerzy,

W trakcie gotowania czasami pojawiają się pewne wątpliwości co do potraw,

sposobu ich przyprawiania, metod gotowania, etc. 

Poniżej kilka informacji, które mogą pomóc rozwiać te wątpliwości 

W interesie wszystkich uczestników należy gotować według przepisów zawartych w menu

Przeczytaj dokładnie ten rozdział!

Bądźcie szczęśliwi! Pracujcie pilnie! Na pewno Wam się uda!

Cieszcie się swoją pracą /służeniem w kuchni!

PRZEPISY:

 konieczne jest przestrzeganie przepisów, ponieważ ilość produktów jest dostosowana do przepisów
 są przemyślane i wynikają z wieloletniego doświadczenia
 są   tak   skonstruowane   aby   wszystkie   dania   z   łatwością   mogła   przygotować   osoba   z   małym

doświadczeniem kuchennym

 Zupa   Codzienna   Krupnik   –  to   zupa   podawana   na   co   dzień!   ‐  jest   dodatkowym   daniem   ‐   ma   być

lekkostrawna, zdrowotna i delikatna. Jest przeznaczona dla osób unikających dużych ilości przypraw oraz
doznań,   a   także   dla   osób   wrażliwych   lub   nietolerujących   glutenu   ‐   dlatego   nie   gotujemy   na   kaszy
jęczmiennej. Nie komponujemy innych zup!

 sposób przygotowania potraw jest dostosowany do zaplecza kuchennego, jakie jest w Dziadowicach

(tryby pieca konwekcyjnego, pojemności i rodzaje pojemników GN ‐ blach, wielkość garnków, patelni, moc
mikserów i krajalnic i szatkownic, etc.).

ZMIANY W PRZEPISACH

 są dopuszczone tylko w przypadku konieczności wykorzystania produktów (w szczególności warzyw i

owoców), które psują się, więdną, tracą ważność do spożycia.

WYKORZYSTANIE NADWYŻKI POTRAW ORAZ RESZTEK

 jeśli   zostanie   coś   w   dużej   ilości   z  obiadu   lub   śniadania,   wówczas   można   takie  danie   odgrzać   (piec

konwekcyjny – tryb regeneracji parą – patrz instrukcja  

str 8)

  i podać następnego dnia z informacją –

Danie z wczoraj – dotyczy to także owsianki!

 Owsianki nie przerabiamy na ciasta i pasztety, gdyż dokładanie do niej dodatkowych składników –  typu

bakalie, kakao jest zwyczajnie nieekonomiczne. Owsiankę odgrzewamy  patrz 

 

 

str 8

 

 

!

 Przy zagospodarowaniu resztek należy unikać wykorzystywania składników przewidzianych już do innych

potraw.  Jeśli   chcesz   zmienić   coś   w   przepisie   z   menu   głównego,   bazuj   na   produktach   i   ilościach
przypisanych do danego kursu. Jeśli w jednej potrawie dodasz więcej pewnego składnika, to potem w
innej potrawie będziesz musiał go użyć mniej…

WARZYWA SEZONOWE i MROŻONE:

niektóre warzywa stosujemy sezonowo i wymiennie  w zależności od dostępności i ceny w danym okresie dot. .



kalafiora,



cukinii

2



świeżych brokułów – mrożonych



świeżych pomidorów ‐ pomidorów z puszki



fasolki szparagowej ‐ mrożonej

PRZYPRAWY:  

 Podane w przepisach sposoby doprawiania są optymalne, ale jeśli gotując masz poczucie, że „jeszcze

czegoś brakuje” to oczywiście skorzystaj z większej ilości przypraw.

 Pamiętaj jednak, że dania nie powinny być zbyt mocno doprawione, uważaj żeby nie były za ostre lub za

słone. Zwróć uwagę by potrawy nie były też zbyt mdłe i jałowe w smaku !

 Do jadalni wystawiamy tylko sól i pieprz

ILOŚCI: 

na początku kursu uczniowie dużo jedzą, dlatego w przypadku kursu na 140 osób, gotując należy

brać pod uwagę ilości z kolumny na 160 osób. W czasie kursu może się to zmienić, ale nie musi. Czasami
wystarczy, że będzie trochę zimniej, by medytujący mieli potrzebę zjedzenia większej ilości pożywienia. Jeśli
jedzenie jest smaczne i ładnie podane, to również może zachęcać do spożywania większych jego ilości. Trzeba
to cały czas obserwować.

KOŃCÓWKI PRODUKTÓW

 Koniecznie   przekładamy   końcówki   produktów   np.   masło,   dżem   zabrane   z   jadalni   do   jednego

słoika/pojemnika.  Nie wyrzucamy! Szczególnie nie wyrzucamy do zlewu, gdyż utrudnia to pracę osoby
pracującej na zmywaku np. naczynia nie będące tłustymi niepotrzebnie się brudzą!

PRODUKTY POCHODZĄCE Z DANY

 są przechowywane w jednym określonym miejscu/pojemniku w magazynie.
 mogą być zagospodarowane wg uznania menagera kuchni, a w wyjątkowych sytuacjach ich użycie ma być

konsultowane z nauczycielem.

 w przypadku dużych ilości np. ziemniaków, kaszy itp. musi być zweryfikowana lista zakupów, aby uniknąć

nadmiaru danego produktu i niepotrzebnych, nadmiarowych zakupów.

PRODUKTY DO UŻYTKU TYLKO DO KONKRETNYCH POTRAW!  

czyli co nie powinno być podjadane

przez serwerów i na co powinien mieć szczególne oko manager kuchni podczas kursu, by te produkty nie
zniknęły ze spiżarni . Podane niżej produkty są specyficzne i również nie należą do tanich, kupowane są ze
wspólnych pieniędzy, więc jest ogromna prośba by były wykorzystywane tylko do danych potraw.

 masło orzechowe – sos Gado‐Gado (dzień 2, dzień 7)
 czekolada – deser (dzień 1, dzień 6)
 sos sojowy – smażone warzywa w marynacie sojowej (dzień 5, dzień 10)
 mleko sojowe – brokuły z ziemniakami  (dzień 4, dzień 9)
 vegeta naturalna ‐ brokuły z ziemniakami  (dzień 4, dzień 9)
 pomarańcze – surówka z czerwonej kapusty  (dzień 4, dzień 9)
 banany – ciasto czekoladowe (dzień 10), ogólnie dla uczniów

DESERY

 Deser jest dodatkiem do obiadu, więc przygotowujemy go , gdy jest wystarczająca ilość czasu, aczkolwiek

zalecane jest ich robienie wg rozpiski w jadłospisie. Propozycje deserów są 

na stronie 80.

 można   przygotować   inny   deser   niż   wymieniony,   jednak   zalecane   jest   przygotowywanie   deseru   wg

jadłospisu.

3

NIE WYSTAWIAMY DO JADALNI DLA UCZNIÓW BĘDĄCYCH NA KURSIE:

 oliwy z oliwek. Na jadalnię wystawiamy OLEJ RZEPAKOWY TŁOCZONY NA ZIMNO (w szklanych butelkach z

podłużnym dozownikiem).



kawy prawdziwej ani rozpuszczalnej (oprócz dnia 11 na śniadanie).

OZNACZENIA POTRAW DOTYCZĄCE SKŁADNIKÓW:

Staramy się używać jak najmniej oznaczeń, dlatego ograniczamy je do 3 przypadków:

1. „DANIE Z WCZORAJ” ta informacja powinna się pojawić, gdy podajemy potrawę z dnia poprzedniego.

Nie trzeba już pisać np. „ buraczki z wczoraj” czy „ wczorajszy bigos”.

2. „ZAWIERA MASŁO / JOGURT / MLEKO” ta informacja powinna się pojawić przy surówce, do której

sos jest robiony na bazie jogurtu – 

AKTUALNIE NIE DOTYCZY

. Pozostałe dania główne w manualu nie

zawierają   tych   składników.   Czasami   też   pojawiają   się   dodatkowe   potrawy   lub   desery   z   tymi
składnikami.

3. Nie   wystawiamy   oznaczeń   typu   „DLA   WEGAN”   –   kartka   z   napisem   „ZAWIERA   MASŁO/   JOGURT/

MLEKO” dostarcza weganom wystarczających informacji.

4. „DIETA + imię i nazwisko” ta informacja powinna się pojawić przy posiłku przygotowanym dla osoby

na diecie specjalnej. Danie to wraz z oznaczeniem postaw z boku stołu.

Korzystaj z gotowych już opisów, przygotowanych w formie zalaminowanych kartek.

4

D I E T Y

Jeśli wśród uczniów są osoby na specjalnej diecie, to takich informacji dostarczą kierownicy kursu kobiet
i mężczyzn, po konsultacji z nauczycielami. Uczniowie przekazują te informacje w formularzu zgłoszeniowym,
a nauczyciele podejmują decyzje, w jaki sposób i które diety realizować.
Pamiętaj: uwzględniamy tylko diety zaakceptowane przez nauczyciela.

Na kursach mogą pojawić się osoby uczulone na:
1. GLUTEN

Osoby  rzeczywiście chore na celikie powinny jeść produkty ze specjalnym oznaczeniem

PRODUKTY ZABRONIONE W DIECIE BEZGLUTENOWEJ:

 zboża i ich przetwory: pszenica, orkisz, żyto, owies, jęczmień
 kasze – manna i kuskus (z pszenicy ), perłowa / pęczak / łamana (z jęczmienia)
 produkty gotowe zawierające wyżej wymienione składniki
 kawa zbożowa

PRODUKTY DOZWOLONE W DIECIE BEZGLUTENOWEJ

 ryż
 kukurydza / mąka kukurydziana
 kasza gryczana
 kasza jaglana
 soja
 tapioka
 amarantus
 quinoa
 strączkowe (groch, fasola, soczewica, cieciorka)
 mąka ziemniaczana
 mąki z orzechów
 mąka kokosowa
 mąka migdałowa

2. LAKTOZĘ

PRODUKTY ZABRONIONE W TEJ DIECIE to produkty mleczne (mleko, jogurt, masło, ser).

5

OGÓLNE ZASADY

Potrawy stosowane każdego dnia

OGÓLNE ZASADY GOTOWANIA KASZ I RYŻU    

KASZA (TYPE OF KASHA)

PROPORCJA WODY DO MASY

CZAS GOTOWANIA (TIME)

JAGLANA / MILLET

1:2

25 min

GRYCZANA / BUCKWHEAT

1:2

18 min

JĘCZMIENNA / BARLEY

1:2,5

20 min

PĘCZAK / PEARL BARLEY

1:2,5

30 min

RYŻ BIAŁY / WHITE RICE

1:2

15 – 20 min

RYŻ BRĄZOWY / BROWN RICE

1:3

1 godz.

 Wszystkie kasze i ryż przed ugotowaniem trzeba przepłukać z kurzu. 

Najlepiej partiami w misce i przecedzić przez sito!

 Gotuj w dwóch niskich stalowych garnkach 22 litrowych – jeden dla kobiet, drugi dla mężczyzn.
 Przepłukane ziarna zalej wrzątkiem! – szybciej się wówczas ugotują. Dlatego zanim zaczniesz 

przygotowywać ryż / kaszę, to w osobnym garnku zagotuj wodę – 15 litrów wody gotuje się około 30 
minut.

 Wodę posól po zagotowaniu.
 Gotuj na wolnym, czyli średnim ogniu. Im większy ogień, tym większe ryzyko przypalenia.Większy 

płomień  nie oznacza , że kasza ugotuje się szybciej.

 Gotuj max. 30 min pod przykryciem, nie mieszaj i nie podnoś pokrywki.
 W przypadku kiedy ryż/kasza będzie podana za jakiś czas , zabezpiecz garnek by nie utracił ciepła np.

poprzez zawinięcie w kołdrę.



Przed samym podaniem przełóż ryż/kaszę

 na pojemniki GN, trzymaj w cieple

 

w bemarach

DOBRA RADA! Do ryżu/kaszy  można dodać niewielka ilość kurkumy – 1 płaską łyżkę na 1kg – wtedy kasza 
będzie miała apetyczny żółty kolor.

6

Ś N I A D A N I E   o   6 . 3 0

Śniadania przygotowywane są codziennie tak samo i podawane o 6.30

CO  PRZYGOTOWAĆ

JAK  PRZYGOTOWAĆ  I  PODAĆ

owsianka / PORRIDGE
kasza jaglana / MILLET
   

‐ 

dla wszystkich i dla osób na diecie bezglutenowej

Owsiankę 

przygotuj wg przepisu 

na str. 8

Kaszę jaglaną p

rzygotuj wg przepisu 

na str. 6

Podajemy w pojemnikach GN

kompot z owoców suszonych / COMPOTE

Gotujemy wg przepisu na 

str. 10

chleb / BREAD

Podajemy

 

w koszykach

chlebki ryżowe / RICE BREAD

Podajemy z opisem osobom, które otrzymały 
pozwolenie od nauczyciela na indywidualną 
dietę, że są na diecie bezglutenowej. Nie 
podajemy tych chlebków razem ze zwykłym 
pieczywem

masło i olej rzepakowy tłoczony na zimno / 
BUTTER and RAPESEED OIL

Olej podajemy w szklanych butelkach z 
dozownikiem
Masło wyjmij z lodówki wieczorem, ponieważ 
wyjęte rano trudno się rozsmarowuje!

dżem / JAM

Podajemy w miseczce lub w słoiku

gomasio  / GOMASIO

Przygotuj wg przepisu 

na str. 11

Podajemy w plastikowym pojemniku

prażone pestki słonecznika 
/ DRY ROASTED SUNFLOWER SEEDS

Przygotuj wg przepisu 

na str. 11

Podajemy w plastikowym pojemniku

kiełki / SPROUTS

Przygotuj wg przepisu 

na str. 12

Podajemy w miseczce

jogurt / YOGURT

Podajemy np. w szklanej misce lub wazie

mleko ciepłe i zimne 
/ WARM and COLD MILK

Mleko podaj w dzbanku z napisem „CIEPŁE 
MLEKO” / „ZIMNE MLEKO”

herbata (różne rodzaje) / TEA

Wystawiamy na tacy. 

kawa Inka zbożowa / INKA COFFEE

Wystawiamy na tacy. 

cukier / SUGAR

Postaw koło warnika

wrzątek  w warniku 
/ HOT WATER in a boiler

Pamiętaj, aby codziennie rano włączyć 
warnik. Woda w warniku potrzebuje około 40 
minut, żeby się zagotować!
Wieczorem pamiętaj, aby go wyłączyć!

owoce dla wszystkich uczniów 
/ FRUIT for all students

Obok owoców połóż dodatkowo deskę i 
nożyk, aby uczniowie mogli kroić sobie 
owoce.

7

UWAGA:

Na śniadanie podajemy owsiankę i jaglankę.

Bądź hojny z ilościami owsianki i kaszy jaglanej na pierwszy dzień a potem kontroluj i

ewentualnie dostosuj ilości do potrzeb.

OWSIANKA / PORRIDGE

SKŁADNIKI

30 osób

60 osób

90 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Płatki owsiane
/ OATS

1kg

2kg

3kg

4kg

5kg

6kg

Woda
/ WATER

W proporcji 

1 : 3

czyli na 1 część płatków potrzeba 3 części wody 

czyli np.  na 1 szklankę płatków potrzeba 3 szklanki wody

czyli np. na 1 kg płatków potrzebujemy 3 litry wody

na 2 kg płatków potrzebujemy 6 litrów wody

a na 4 kg potrzebujemy 12 litrów wody

3 litry

6 litrów

9 litrów

12 litrów

15 litrów

18 litrów

Sól / SALT

Odrobina do smaku – nie  powinna być zbyt mocno wyczuwalna!

PRZYGOTOWANIE:

OWSIANKĘ PRZYGOTOWUJEMY RANO od godz. 5:00

1. Wybierz płaski garnek do gotowania owsianki. Podziel płatki na dwa płaskie garnki  (22 litrowe) – 

jeden dla kobiet, drugi dla mężczyzn.

2. Zalej płatki wrzącą wodą – najlepiej zagotować wodę w czajnikach elektrycznych, które mają miarkę, 

co ułatwia odmierzenie potrzebnej ilości wody – ważna jest proporcja  1 : 3   PATRZ TABELKA !!!

3. Gotuj płatki na średnim ogniu, dobrze mieszając po dnie. TAKĄ ILOŚĆ ŁATWO PRZYPALIĆ !!! 

Po zagotowaniu zmniejsz ogień na bardzo mały. Cały czas mieszaj po dnie, by nie przypalić owsianki.

4. Posól, zamieszaj od dna, odstaw przykryte pokrywką na 20 minut.

CO  ZROBIĆ  Z  OWSIANKĄ,  KTÓRA  ZOSTANIE  ZE ŚNIADANIA !!!

Owsiankę z poprzedniego dnia można podać kolejnego dnia. ‐ patrz instrukcja poniżej
Nie przerabiamy owsianki na ciasta i pasztety!

Odświeżanie owsianki w piecu konwekcyjnym:

Owsiankę należy rozbić  tłuczkiem, rozłożyć na odpowiednie pojemniki GN, dolać trochę wrzątku i wstawić do
nagrzanego pieca:
‐Tryb ‐ regeneracji parą
‐temperatura 99

O

 

C

‐czas: 5‐10 minut

8

KASZA JAGLANA / MILLET

Gotuj kaszę wg. przepisu na 

str. 6

KASZA JAGLANA / MILLET

SKŁADNIKI

60 osób

100 osób

120 osób 

140 osób 

160 osób 

Kasza jaglana / 
MILLET

2,5 kg

3,8 kg

5 kg

5,8

6,3 kg

Woda / WATER 

2 części wody na 1 część kaszy

Sól / SALT 

do smaku 

9

KOMPOT  Z  SUSZONYCH OWOCÓW / COMPOTE  

SKŁADNIKI:

SPOSÓB 
PRZYGO‐

TOWANIA

 60 osób

75 osób

100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

Rodzynki / 
RAISIN

 

1 kg

1,25 kg

1,6 kg

2 kg

2,3 kg

2,6 kg

Śliwki / PLUMS

 

0,75 kg

0,9 kg

1,2 kg

1,5 kg

1,75 kg

2 kg

Daktyle / DATES

pokroić na

kawałki

0,75 kg

1 kg

1,2 kg

1,5 kg

1,75 kg

3 kg

*świeże jabłka / 
APPLES

nie obierać,

wyciąć ogry‐
zek i pokroić

na kawałki

2 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

5 kg

6 kg

Cynamon / 
CINNAMON

dodać pod

koniec goto‐

wania

1 płaska
łyżeczka

1,5 p. łyż.

niecałe 2

p. łyż.

 2 p. łyż.

 2,5 p. łyż.

 3 p. łyż.

Goździki / CLOVE

 

6 szt.

8 szt.

10 szt.

12 szt.

13 szt.

14 szt.

Woda / WATER

 

8  litrów

10 litrów

14 litrów

16 litrów

17 litrów

18 litrów

*opcjonalnie, ale raczej podawać uczniom świeże osobno.
**jeśli jabłka są zwiędnięte trzeba je obrać

SKŁADNIKI NA KOMPOT PRZYGOTUJ DZIEŃ WCZEŚNIEJ – PO POŁUDNIU LUB WIECZOREM!

PRZYGOTOWANIE:
1. Owoce konserwowane chemicznie – (śliwki, rodzynki, daktyle i inne z hipermarketów) należy kilkakrotnie

wypłukać, tzn. zalać bardzo ciepłą wodą na kilka minut i wodę wylać – dopiero potem można je kroić.
Owoce ekologiczne (suszone na słońcu ) nie wymagają płukania.

2. Daktyle i śliwki pokrój na mniejsze części.
3. Jabłka umyj, usuń gniazda nasienne i pokrój na mniejsze kawałki. Nie trzeba ich obierać.
4. Tak przygotowane owoce podziel na 2 części (dla kobiet i mężczyzn) rozkładając na dwa garnki.
5. Zalej zimną (!) wodą i dodaj goździki.
6. Następnego dnia rano ugotuj kompot – po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem jeszcze

około 30 minut. Kompot powinien być aromatyczny i owocowy w smaku.

7. Pod sam koniec gotowania dodaj cynamon (cynamon długo gotowany staje się gorzki).
8. Kompot powinien być gęsty ponieważ większość osób głównie „wyławia” owoce.
KOMPOT PODAJEMY W TYCH SAMYCH GARNKACH, W KTÓRYCH SIĘ GOTOWAŁ.

10

GOMASIO, czyli prażone nasiona z solą / GOMASIO  

SKŁADNIKI

ILOŚĆ NA OKOŁO 2 DNI

siemię lniane / LINSEED

1 kg

sezam niełuskany / SESAME SEED

1 kg

słonecznik  / SUNFLOWER SEED

0,5 kg

sól / SALT

do smaku

PRZYGOTUJ WIĘKSZĄ ILOŚĆ NA KILKA DNI  i  PRZECHOWUJ W ZAMKNIĘTYM POJEMNIKU 

Należy przyjąć, że zużywamy około 1 kg ‐ 1,3 kg gomasio dziennie na 100 osób.

PRZYGOTOWANIE:

1. Rozgrzej patelnię gazową.
2. Każde ziarno trzeba uprażyć oddzielnie. 

UWAGA: 

siemię lniane może „strzelać” jak popcorn.

3. PRAŻYMY,  CAŁY   CZAS   MIESZAJĄC  do   momentu,   kiedy   poczujemy   przyjemny   aromat   prażonych

nasion. 

4.

UWAŻAJ, 

aby nie spalić ziaren – wówczas gomasio będzie gorzkie. Cały czas mieszaj, by ziarna 

prażyły się równomiernie.

5. Uprażone ziarna sprawnie i szybko zdejmujemy z patelni najlepiej na blaszaną tacę. Ziarna studzimy.
6. Ziarna partiami mielimy blenderem w wysokim naczyniu, by mniej więcej jedna trzecia ziaren była       

w całości. 

7. Na koniec dodaj sól – 

lepiej  dać mniej soli niż za dużo…

8. Wymieszaj wszystkie składniki.
9. Przechowujemy w szczelnym pojemniku z przykrywką.
10. Przed nałożeniem do miseczek zawsze dobrze zamieszaj – sól opada na dno.

PRAŻONE PESTKI SŁONECZNIKA  / DRY ROASTED SUNFLOWER 

PRZYGOTUJ WIĘKSZĄ ILOŚĆ NA KILKA DNI  i  PRZECHOWUJ W ZAMKNIĘTYM POJEMNIKU 

Należy przyjąć, że zużywamy około 1 kg pestek słonecznika dziennie na 100 osób.

1. Rozgrzej patelnię gazową.
2. Wsyp ziarna słonecznika
3. PRAŻYMY,  CAŁY   CZAS   MIESZAJĄC  do   momentu,   kiedy   poczujemy   przyjemny   aromat   prażonych

nasion. 

4.

UWAŻAJ, 

aby nie spalić ziaren – wówczas będą gorzkie. Cały czas mieszaj, by ziarna prażyły się 

równomiernie.

5. Uprażone ziarna sprawnie i szybko zdejmujemy z patelni najlepiej na blaszaną tacę. Chwilę studzimy.
6.

Przechowujemy w szczelnym pojemniku.

11

KIEŁKI / SPROUTS  

Kiełki są bardzo ważne dla uzupełniania białka, warto je przyrządzać.

Tuż przed podaniem kiełki trzeba koniecznie wypłukać!

 Na 10 osób  20 g suchych ziaren na 1 dzień
 Kiełki wrastają najlepiej w temperaturze  od 18 do 22

O

 C

 Najczęściej kiełkujemy surowe ziarna: FASOLKI MUNG i SŁONECZNIKA. Można również skiełkować 

fasolkę adzuki, ziarno soczewicy, ciecierzycy, soi, białej kaszy gryczanej, etc.  

 Należy zwrócić uwagę, żeby nie kiełkować dużej czerwonej fasolki kidney, która w takiej formie jest 

szkodliwa!

 Fasolka mung od nastawienia do skiełkowania potrzebuje 2‐3 dni – w zależności od temperatury, 

by skiełkować! Pamiętaj o tym, planując kolejne jej nastawienie

 Dobra cyrkulacja powietrza zmniejsza wzrost pleśni i bakterii
 Wszystkie pojemniki używane do kiełkowania powinny być każdorazowo myte przed kolejnym 

użyciem

 Koniecznie płucz kiełki tuż przed podaniem, unikaj zalania ich całkowicie wodą.

PRZYGOTOWANIE:

1. Przygotuj wiaderka po jogurcie, podziurkuj pokrywki gorącym śrubokrętem (powinny być dostępne 
gotowe wiaderka z poprzednich kursów).
2. Ziarna wysyp na sito i opłucz dokładnie zimną  wodą.
3. Przełóż wypłukane ziarna do wiaderek, warstwa  suchych ziaren nie powinna przekraczać ok 0,5 cm
4. Zalej zimną wodą, tak aby woda przykrywała ziarna i pozostaw na co najmniej 12 h
5. Następnie wylej wodę ‐  przecedź używając w tym celu sitka.
6. Usuń uszkodzone ziarna oraz te które nie zaczęły kiełkować. Mogą one powodować pleśń.
7. Przesyp kiełki do wiaderek,  przykryj dziurkowaną pokrywką
8. 3 x dziennie wypłucz zimną wodą kiełki.
9. Gdy nasiona zaczynają kiełkować (po kilku dniach), można je jadać w dowolnym stanie wzrostu.
‐ Nasiona słonecznika mogą być używane po jednej nocy.
10.

Pamiętaj ‐  przed każdorazowym podaniem kiełki trzeba koniecznie wypłukać! 

KIEŁKI /  SPROUTS

SKŁADNIKI

60 osób

100 osób

120 osób 

140 osób 

160 osób 

Ziarna

120g

200 g

220 g

240g

260 g

12

P R Z E R W A   N A   H E R B AT Ę   o   1 7 . 0 0

WODĘ IMBIROWĄ I CYTRYNOWĄ PODAJEMY STARSZYM I NOWYM UCZNIOM!

Kontroluj i ewentualnie dostosuj ilości do potrzeb.

Jeśli zostanie woda cytrynowa lub imbirowa, możesz podać ją następnego dnia.

*o godz. 17.00 podajemy również owoce dla nowych uczniów.

WODA IMBIROWA / GINGER WATER  

SKŁADNIKI

 60 osób

75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Woda / WATER

10‐15 

litrów

10‐18

 litrów

15‐25 

litrów

15‐30 

litrów

18‐35

 litrów

20‐40 

litrów

Imbir / GINGER
na 1 litr 20 gram świeżego imbiru

0,24 kg

0,28 kg

0,42 kg

0,48 kg

0,54 kg

0,60 kg

PRZYGOTOWANIE:
1. Imbir dokładnie umyj w ciepłej wodzie, nie obieraj.
2. Imbir trzeba rozdrobnić i można to zrobić na kilka sposobów:
3. zetrzeć na tarce (bardzo dobry sposób, ponieważ w czasie gotowania korzeń odda dużo smaku)
4. pokroić go na małe kawałki
5. roztłuc tłuczkiem
6. pociąć na mniejsze kawałki i utrzeć blenderem z odrobiną wody
7. W małym garnku zagotuj 1 litr wody i dodaj tam cały imbir. Gotuj około 15 min na małym ogniu pod 

przykrywką! W ten sposób ugotujesz esencję imbirową, którą potem dodasz do reszty wody.

8. Odmierz i zagotuj pozostałą wodę – będzie się gotować około 45 minut! Przykryj garnek pokrywką!
9.

Podaj  w garnku z chochlami / PODAJ W WARNIKACH

  

WODA CYTRYNOWA / LEMON WATER  

SKŁADNIKI

 60 osób

75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Woda / WATER

10‐15 

litrów

10‐18 

litrów

15‐25

 litrów

15‐30

 litrów

18‐35

 litrów

20‐40

 litrów

Cytryna / LEMON
1 cytryna na 1‐3 l wody*

3‐10 szt.

3‐12 szt.

5‐16 szt.

5‐18 szt.

6‐20 szt.

7‐25 szt.

*Ilość potrzebnych cytryn zależy również od ich wielkości, ilości soku jaką zawierają

PRZYGOTOWANIE:

1. Cytryny umyj, sparz gorącą wodą.  
2. DOBRA RADA: aby wycisnąć z cytryny jak najwięcej soku, dobrze jest ją wcześniej ogrzać do 

temperatury pokojowej lub na chwilę sparzyć wrzątkiem. Następnie pougniatać w rękach lub 
wałkując ręką np. po blacie kuchennym. Przekrój cytrynę na pół i wyciskaj sok za pomocą elektrycznej 
wyciskarki.

3. Zagotuj wodę i dodaj sok z cytryny. 

 

4.

Podaj  w garnku z chochlami

 

  / PODAJ W WARNIKACH

13

O W O C E   D L A   U C Z N I Ó W  

Owoce podajemy rano do śniadania i o 17.00 w czasie przerwy na herbatę

 Rano owoce są dla WSZYSTKICH UCZNIÓW, ale PO POŁUDNIU TYLKO DLA NOWYCH !!!
 Wykładając owoce w jadalni o 17.00 dołącz kartkę z napisem „DLA NOWYCH UCZNIÓW”
 Codziennie podajemy jabłka, a co trzeci dzień jabłka i inny owoc (banan, gruszka, pomarańcza).
 Powinien być jeden owoc na osobę, jeśli jest mniej to np. pół na osobę – kroimy w kuchni na 

połówki.

Dzień I

Jabłko / 2 szt Śliwek*

Dzień II

Banan

Dzień III

Jabłko + banan

Dzień IV

Jabłko

Dzień V

Banan

Dzień VI

Jabłko + gruszka

Dzień VII

Jabłko / 2 szt Śliwek*

Dzień VIII

Banan

Dzień IX

Jabłko + pomarańcza / mandarynka

Dzień X

Banan

* kiedy są dostępne , w sezonie

 Owoce nie powinny być zimne, więc przynieś je wcześniej z piwnicy, by się ogrzały.
 Dobrze umyj owoce w ciepłej  wodzie.
 Obok miski z owocami połóż deskę do krojenia i małe ostre nożyki.

14

ZUPA CODZIENNA „KRUPNIK” / SOUP

Zupa na co dzień, lekkostrawna, zdrowotna, delikatna dla osób unikających nadmiernych doznań np. poprzez 
nadmierną ilość przypraw.
Pierwszego dnia rozpocząć gotowanie tej zupy licząc dla wszystkich uczniów według tabelki a następnie 
dostosować ilość w zależności od spożycia do 9‐ego dnia włącznie.

Zupa może być odgrzewana tylko jeden raz, żeby podać ją w dniu następnym.

DELIKATNA ZUPA CODZIENNA „KRUPNIK” / SOUP  

SKŁADNIKI

30 osób

60 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

MARCHEWKA (kg) /CARROT

1

2

3,7

4

4,6

5,2

ZIEMNIAKI (kg) /POTATOES

1

2

3,7

4

4,6

5,2

SELER (kg)/ ROOT CELERY

0,3

0,6

1

1,2

1,4

1,6

PIETRUSZKA (kg) /PARSLEY 
ROOT

0,3

0,6

1

1,2

1,4

1,6

CEBULA (kg) /ONION

0,4

0,8

1,2

1,6

1,8

2,1

POR mały (białe części i lek‐
ko zielone) (kg) /LEEK

0,5

1

1,7

2

2,3

2,6

KASZA GRYCZANA BIAŁA 
(kg)/WHITE BUCKWHEAT
*krupnik można również 
ugotować na

0,4

0,8

1,3

1,6

1,8

2,1

  KASZY JAGLANEJ / MILLET
LUBCZYK  suszony /LOVAGE

2 łyżki

4 łyżki

6 łyżek

8 łyżek

9 łyżek

10 łyżek

LIŚĆ LAUROWY / BAY LEAF

6 liści

12 liści

15 liści

20 liści

22 liści

24 liści

ZIELE ANGIELSKIE / ALLSPI‐
CE 

można delikatnie rozetrzeć

w moździerzu

10 ziaren

20 ziaren

30 ziaren

40 ziaren

45 ziaren

50 ziaren

KURKUMA  / TURMERIC

1 

płaska

 łyżeczka

2 

płaskie

 łyżeczki

3

 płaskie

 łyżeczki

4 

płaskie

 łyżeczki

5 

płaskich 

łyżeczek

6 

płaskich 

łyżeczek

WODA (litr) / WATER

10

20

30

40

47

54

SÓL i PIEPRZ  / SALT AND 
PEPPER

do smaku

OLEJ / OIL

według potrzeb ‐ do smażenia cebuli

NATKA PIETRUSZKI /PARSLEY

Do posypania, ale w czasie gotowania możesz wrzucić drobno pokrojone łodyżki

*Można też doprawić majerankiem / MARJORAM …

WYKONANIE:

1. Wszystkie warzywa (marchew, ziemniaki, seler, korzeń pietruszki i łodyżki od natki) po umyciu pokrój 

w kostkę lub w plasterki.

2. Zagotuj wodę w garnku i wrzuć przyprawy: Kurkumę, liść laurowy, ziele angielskie.
3. Dodaj warzywa (bez pora i cebuli)
4. Dodaj przepłukaną kaszę.
5. Dodaj ziemniaki

15

6. Gotuj do miękkości na wolnym ogniu pod przykryciem.
7. Na patelni z olejem podduś cebulę, por oraz lubczyk. Dodaj na końcu do zupy.
8. Dopraw solą i pieprzem. Można dodać też majeranek.
9. Zupę podawaj na stół w garnkach, żeby za szybko nie wystygła.

Obok postaw kartkę „KRUPNIK– DELIKATNA ZUPA CODZIENNA”!

16

M E N U   D Z I E Ń   P O   D N I U

DANIA

DANIE GŁÓWNE

SURÓWKI  I  DODATKI

DZIEŃ 0

Kolacja około godz. 18.00        

ZUPA wielowarzywna z soczewicą

Kiszone ogórki

Gomasio i słonecznik

Dżem

Chleb i masło

olej rzepakowy w butelce

DZIEŃ 1

DZIEŃ 6

Warzywne curry

Makaron, ryż

ZUPA CODZIENNA Krupnik

DESER : czekolada w kostkach

Surówka z marchewki i jabłka

Sałatka z kapusty pekińskiej

Dressing vinegrette‐bezmleczny

Gomasio i słonecznik

Chleb, masło

olej rzepakowy w butelce

DZIEŃ 2

DZIEŃ 7

Sos Gado‐Gado

Parowana marchewka i brokuły

Ziemniaki pieczone, Kasza jaglana

ZUPA CODZIENNA Krupnik

 

DESER : ciasto marchewkowe

Surówka Waldorf

Buraki z ogórkiem kiszonym 

i sezamem

Gomasio i słonecznik

Chleb, masło

olej rzepakowy w butelce

DZIEŃ 3

DZIEŃ 8

Fasola „Jaś” po bretońsku

Marchewka/Dynia z rozmarynem

ryż, kasza gryczana niepalona

ZUPA CODZIENNA Krupnik

DESER : lassi

 

Sałatka Coleslaw

Kiszone ogórki

Gomasio i słonecznik

Chleb, masło

olej rzepakowy w butelce

DZIEŃ 4 

dzień

VIPASSANY

DZIEŃ 9

Brokuły/Kalafior i cukinia z ziemniakami

zapiekane pod beszamelem

Buraki z cytryną na ciepło

Zielona  soczewica

kasza jęczmienna z porami

ZUPA CODZIENNA Krupnik

DESER :

dzień 4:  BEZ DESERU

dzień 9: pieczone jabłka + ciasteczka

korzenne Tago

Surówka z marchewki i jabłka

Surówka z kiszonej kapusty

Gomasio i słonecznik

Chleb, masło

olej rzepakowy w butelce

17

DZIEŃ 5

DZIEŃ 10

Smażone warzywa w marynacie sojowej

Ryż

dzień 5: ZUPA CODZIENNA Krupnik

dzień 10: BEZ ZUPY

DESER :

dzień 5:  Khir

dzień 10: ciasto czekoladowe z bananami

dzień 10

 

 :  Kolacja o 17.00        

ZUPA pomidorowa

zapiekanka – pasztet z selera i pieczarek

Surówka z czerwonej kapusty

Sałatka z ciecierzycy

Gomasio i słonecznik

Chleb, masło

olej rzepakowy w butelce

DZIEŃ 11

Śniadanie zaraz po porannej medytacji kończącej kurs:

Menu śniadaniowe jak zawsze + kawa (rozpuszczalna i mielona)

18

DZIEŃ  0

Tego dnia podajemy tylko kolację około godz. 18.00

Dokładną godzinę ustalają nauczyciele

Zupa wielowarzywna z soczewicą /

 

LENTIL SOUP

Chleb, masło, olej rzepakowy / BREAD AND BUTTER, OIL
Gomasio   i   pestki   słonecznika   /   GOMASIO   AND  DRY   ROASTED
SUNFLOWER
Dżem / JAM
Ogórki kiszone / PICKLED CUCUMBERS (GHERKINS)

19

Na godz. 13.00 przygotujcie obiad dla serwerów i nauczycieli

obsługujących kurs

ZUPA Z SOCZEWICY / LENTIL SOUP

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

WARZYWA:

 

 

 

Cebula / ONION

1 kg

1,2 kg

1,7 kg

2 kg

2,2 kg

2,4 kg

Seler / ROOT CELERY

1,2 kg

1,5 kg

2 kg

2,5 kg

2,7 kg

3 kg

Marchew / CARROT

2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

4,5 kg

Pietruszka / PARSLEY ROOT

½ kg

¾ kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

1,6 kg

Por / LEEK

0,5 kg

0,7 kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

1,6 kg

najlepiej jasne części
Ziemniaki / POTATOES

2,5 kg

3 kg

4 kg

5 kg

5,5 kg

6 kg

Czerwona soczewica  / LENTIL

3,5 kg

4 kg

4,5  kg

5 kg

5,5 kg

6 kg

PRZYPRAWY:

 

 

 

Liść laurowy / 

BAY LEAF

10 szt.

14 szt.

16 szt.

20 szt.

22 szt.

24 szt.

Ziele angielskie / ALLSPICE

10 szt.

14 szt.

16 szt.

20 szt.

22 szt.

24 szt.

Lubczyk nać / LOVAGE

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

6 łyżek

7 łyżek

8 łyżek

Majeranek / MARJORAM

10 łyżek

14 łyżek

16 łyżek

20 łyżek

24 łyżek

28 łyżek

Kurkuma / TURMERIC

1 płaska

łyżka

 1,5 p.łyż.  1,5 p.łyż.

2 płaskie

łyżki

2 płaskie

łyżki 

2,5  łyżki

Słodka papryka

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

6 łyżek

7 łyżek

8 łyżek

/SWEET PAPRIKA
Sól i pieprz / SALT, PEPPER

do smaku

Woda (litry)

18 l

22 l

30 l

36 l

42 l

48 l

DODATKI:

 

 

 

olej do smażenia / OIL

 

Według potrzeb

 

0,25 l

0,3 l

0,35 l

Jeśli zupa jest zbyt słodka można ją 
delikatnie zakwasić:

sokiem z ogórków kiszonych

JUICE FROM PICKLED CUCUMBERS IF TOO 
SWEET

 

4 szklanki

soku z

ogórków

 

5 szklanek

soku z

ogórków

20

PRZYGOTOWANIE:

Czas:  

1.

przygotowanie warzyw: odmierzenie, 

umycie, obranie i pokrojenie – zajmuje około 2 
godzin

2.

samo ugotowanie zupy zajmuje około 3 

godzin

Ilość osób:
4 / 5 osób ‐ przygotowanie warzyw
1 osoba – ugotowanie i doglądanie zupy w trakcie 
gotowania

Sprzęty:
dwa duże garnki z pokrywkami, noże i obieraczki, deski do krojenia, pojemniki do pokrojonych warzyw, 
elektryczna maszyna do krojenia warzyw, sito do przepłukania soczewicy, waga do odmierzenia produktów,  
duża chochla do mieszania zupy

ZUPĘ GOTUJEMY W DWÓCH GARNKACH – WSZYSTKIE  SKŁADNIKI DZIELIMY NA 2 CZĘŚCI !

CZĘŚĆ  I 
rozpocznij około godz. 10.00

 WARZYWA odmierz, umyj, obierz i pokrój:

a.

MARCHEW, SELER I  PIETRUSZKĘ pokrój na maszynie na grube plasterki (dobierz odpowiednią 
tarczę).

b.

CEBULĘ i PORA pokrój ręcznie w plasterki /piórka.

 Pokrojone warzywa podziel na 2 części.

a.

*jeśli warzywa przygotowujesz dzień wcześniej, to przełóż je do pojemników z pokrywami i 
schowaj w lodówce.

CZEŚĆ II
rozpocznij pracę około godziny 13.00 lub wcześniej

1. W dwóch dużych garnkach zagotuj wodę. Ilość wody z przepisu podziel proporcjonalnie w stosunku 

do ilości uczestników!

2. Gdy woda się zagotuje (zajmuje to około 30 – 45 min), dodaj warzywa – marchew, pietruszkę, seler. 

Do każdego garnka proporcjonalnie w stosunku do ilości uczestników!

3. SOCZEWICĘ wypłucz na sicie.
4. Soczewicę podziel proporcjonalnie, dodaj do zupy.
5. Na patelni rozgrzej olej i podsmaż cebulę i pora. Dodaj proporcjonalnie do garnków.
6. Dodaj przyprawy do zup.
7. Mieszaj od czasu do czasu – bardzo dokładnie, po dnie garnka.
8. Gdy warzywa będą miękkie i soczewica się rozgotuje, zupa będzie gotowa.

*Jeśli zupa jest zbyt słodka, można zakwasić sokiem z ogórków podawanych tego dnia do kolacji.

21

DODATKI / EXTRA



Chleb



Prażony  słonecznik – przygotuj według przepisu 

na str. 11



Gomasio – przygotuj według przepisu 

na str. 11



Masło



Olej rzepakowy



Ogórki kiszone



Dżem

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PRZYGOTOWANIA DO DNIA 1 i 6

wykonujemy w godz. 15.30 – 18.00



KIEŁKI

:

 

przepłucz lub nastaw nowe



GOMASIO

:

 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować nowe



PRAŻONY SŁONECZNIK:

 sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować



KOMPOT:

 

przygotuj kompot na śniadanie (rodzynki + śliwki + daktyle + świeże jabłka)



OWOCE

:

 

przygotuj owoce dla wszystkich uczniów na śniadanie i dla nowych uczniów 

na popołudnie



WARZYWA:

 

Sprawdź w przepisie, które warzywa można przygotować już dziś  

(za wyjątkiem pora i cebuli) Umyj i obierz. Warzywa przechowuj w chłodni w pojemnikach z 
przykrywką.

22

Poniższe zestawienie wyjątkowo na 160 osób ( początek kursu ), pozostałe zestawienia na 140
osób.

  

ZESTAWIENIE WARZYW na 160 osób   |  dzień 1 i 6 (BEZ ZUPY – str. 15 )

 

MIARA

CURRY

SURÓWKA

SURÓWKA

DODATKI

MARCHEW

kg

6,4

2,4

9,6

x

DYNIA (w sezonie) lub 
ZIEMNIAKI

kg

4,8

x

x

x

SELER

kg

3,2

x

x

x

CUKINIA

kg

4,8

x

x

x

POR

kg

4,8

1,3

x

x

CEBULA

kg

x

x

x

CYTRYNA

szt.

3

6

7

x

JABŁKA SZARA RENETA

kg

x

x

4

x

KAPUSTA PEKIŃSKA

kg

x

9,6

x

x

CZARNA RZEPA

kg

x

0,80

x

x

OGÓRKI KISZONE

kg

x

0,80

x

3,5



DESER na kolejny dzień:

Czekolada w kostkach.

Można przygotować inny deser niż wymieniony, jednak zalecane jest przygotowywanie deseru wg jadłospisu.
Deser jest dodatkiem do obiadu, więc przygotowujemy go wtedy, gdy jest wystarczająca ilość czasu. 
Propozycje deserów są 

na stronie 80.

23

DZIEŃ 1 / DZIEŃ 6

WARZYWNE CURRY
MAKARON I RYŻ

SURÓWKA Z MARCHEWKI
SAŁATKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ

DODATKI

ZUPA CODZIENNA – KRUPNIK 

str. 15

dzień 1

 – 

dla wszystkich uczestników kursu

dzień 6 – w zależności od spożycia

DESER – CZEKOLADA W KOSTKACH

24

Wszystkie ciepłe potrawy powinny być  utrzymywane  w cieple 

w bemarach

Uczniowie nie powinni mieć poczucia, że brak jest jedzenia, więc

serwerzy powinni zadbać o uzupełnienie go w miarę potrzeb. 

Czas

Kolejność

Sposób gotowania i czas

6.00

Warzywa do curry

Krojenie  warzyw

9:00‐
11.00

Surówka z kapusty, surówka z 
Marchewki

Krojenie, przygotowywanie

9:15

Warzywa do curry

Pieczenie w piecu  ‐ 10 min

9:15/30

Przygotowanie sosu i 
połączenie z warzywami

Przygotowywanie na patelni gazowej ‐ 20min

9:30

Makaron ‐ Zagotuj wodę na 
makaron (makaron zacznij 
gotować około 10.30)

Garnek

09:45

Ryż

Gotuj w garnku – ryż biały (parboiled, 
basmati) 15‐20 min

10:30

Przygotowania do 
wystawienia

11:45

Wyłącz wóżek z bemarami

Przewietrz salę kiedy wyjda uczniowie

25

WARZYWNE CURRY / VEGETABLE CURRY

SKŁADNIKI

Miary

60 osób

75 osób

100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA

 

Marchew 

kg

3

3,5

4

4,8

5,6

6,4

Seler 

kg

1

1,5

2

2,4

2,8

3,2

Ziemniaki lub Dynia (w sezonie)

kg

2

1,8

3

3,6

4,2

4,8

Cukinia 

kg

2

1,8

3

3,6

4,2

4,8

Por lub cebula 

kg

1,5

1,8

3

3,6

4,2

4,8

Groszek / Fasolka szparagowa 

kg

1,5

1,8

2,5

3

3,5

4

PRZYPRAWY I DODATKI:

 

Pomidory w puszce 

kg

4

5

6

7,2

8,4

9,6

Czosnek 

ząbki

5

5

10

12

14

16

Gorczyca  czarna 

łyżki

1,5

1,5

3

3

4

4,5

Kolendra mielona 

łyżki

2

2,5

3

3

4

4,5

Kurkuma 

łyżki

2

2,5

3

3

4

4,5

Imbir mielony 

łyżki

2

2,5

3

3

4

4,5

Curry

łyżki

4

5

6

6

8

9

Pieprz Cayenne 

łyżki

1,5

1 3/4

2

2

2,5

3

Sok z cytryny 

sztuki

1,5

1

2

2

2,5

3

Olej rzepakowy do smażenia 

ml

200

250

300

360

420

480

Woda 

L

1

3

6

7,2

8,4

9,6

Sól i pieprz do smaku

*OPCJONALNIE można doprawić kminem rzymskim

PRZYGOTOWANIA :  Dzień wcześniej

Marchew i seler umyj, obierz i pokrój w kostkę. Przechowuj w pojemniku z przykrywką w chłodni.

PRZYGOTOWANIE WARZYW

 

 

:

Gotowanie rozpocznij o godz. 6.00

1. Umyj pory i pokrój w plasterki / cebulę pokrój  w piórka
2. Pokrój ziemniaki w kostkę ok 3 cm / Dynię pokrój w większe kawałki
3. Cukinię pokrój w gruba kostkę
4. Świeżą fasolkę szparagowa przekrój na pół, gotuj przez 5 minut w osolonej wodzie / Mrożony groszek 

i fasolkę gotuj ok 3 min w osolonej wodzie.

5. Świeże pomidory pokrój w grubą kostkę.

PIECZENIE WARZYW: godz. 9.15

Warzywa pieczy wszystkie naraz (1GN

 

    ≈   3 

   kg) – w razie dużej ilości piecz na 2 x

 Marchew i seler ‐ Głęboki pojemnik GN (20cm) posmaruj olejem i włóż pokrojoną marchew i seler. 

Piecz 10min w temp. 180

O 

C. Tryb mieszany

 Ziemniaki ‐ W misce wymieszaj pokrojone, surowe ziemniaki z olejem i curry – 1 łyżka curry na 1kg 

ziemniaków. Głęboki pojemnik GN (20cm) wyłóż papierem  do pieczenia (inaczej przywierają) i wyłóż 
ziemniaki.

Piecz 10min w temp. 180

O

 C. Tryb mieszany

 Dynia w sezonie – w misce wymieszaj pokrojoną, surową dynię z olejem i curry – 1 łyżka curry na 1kg 

dyni. Wyłóż na głęboki pojemnik GN (20cm). Piecz 7min w temp. 180

O

 C.

 Cukinia ‐ Głęboki pojemnik GN (20cm) posmaruj olejem i włóż pokrojoną cukinię.

Piecz 5‐6 min (wyjmij wcześniej) w temp. 180

O

 C. Tryb mieszany

26

PRZYGOTOWANIE POTRAWY: od godz. 9.15/9.30

1. Rozgrzej 

PATELNIĘ GAZOWĄ

. Nalej olej.

2. Gdy się rozgrzeje dodaj przyprawy – gorczyca roztarta w moździerzu, kolendra, kurkuma, imbir, curry

(pozostałą część), pieprz cayenne. Chwilę podsmaż mieszając do wydobycia aromatu.

3. Dodaj por lub cebulę, na końcu dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę.
4. Podduś, zeszklij. Uważaj by nie przypalić!
5. Dodaj   pomidory   –     Jeśli   z   puszki   to   poczekaj,   aż   się   zagotuje   mieszając   delikatnie   co   jakiś   czas,

zmniejsz gaz w kuchence.

6. Jeśli używasz świeżych pomidorów duś od zagotowania ok 10 min.
7. Dodaj upieczone i ugotowane warzywa, wymieszaj.
8. Dopraw solą i pieprzem, dodaj sok z cytryny.
9.

Rozłóż warzywa curry na pojemniki GN, trzymaj w cieple

 

w bemarach.

27

SURÓWKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ / CHINESE CABBAGE SALAD

SKŁADNIKI

Miary

60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

WARZYWA

 

 

 

 

 

 

Kapusta pekińska / CHINESE CABBAGE

kg

4

5

6

7,2

8,4

9,6

Marchew / CARROT

kg

1

1,3

1,5

1,8

2,2

2,4

Por *białe i lekko zielone części / LEEK

kg

0,5

0,8

0,80

0,90

1,20

1,30

Czarna rzepa /  BLACK TURNIP

kg

0,3

0,4

0,50

0,60

0,70

0,80

Słonecznik / SUNFLOWER

kg

0,2

0,25

0,35

0,40

0,50

0,60

Ogórek kiszony / PICKLED CUCUMBER

kg

0,3

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

SKŁADNIKI NA SOS:

 

 

 

 

 

 

Olej rzepakowy / RAPESEED OIL

szklanki

1

1,5

2

2,25

2,75

3,25

Sok z cytryny  / LEMON JUICE

sztuki

3

3,5

4

4,5

5

6

*możesz też użyć octu jabłkowego

Cukier 

łyżki

1

1,5

2

2,5

3

3,5

Musztarda np. sarepska / MUSTARD

łyżki

1

1,5

2

2,5

3

3,5

PRZYPRAWY I DODATKI:

 

Zioła prowansalskie (łyżki)

łyżki

2

3

4

4,5

5,5

6

Koperek świeży

Łyżki

8

10

14

2 

pęczki

14

2 

pęczki

3,5

pęczka

4‐5

pęczka

Lub koperek suszony (łyżki)

łyżki

2

3

4

5

6,5

7

Sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE :

Surówkę przygotowujemy w dużej  

jasnej  plastikowej misce a`la wanienka.

W godz. 9.00 – 11.00
SŁONECZNIK delikatnie podpraż na suchej patelni. Zrób to partiami, żeby uprażyć ziarna równomiernie  i nie 
przypalić. Chodzi o delikatne wydobycie aromatu, a nie długie smażenie.

1. Umyj CYTRYNY i wyciśnij z nich sok na elektrycznej wyciskarce.
2. DOBRA RADA: by wycisnąć z cytryny jak najwięcej soku, dobrze jest ją wcześniej ogrzać do 

temperatury pokojowej lub na chwilę sparzyć wrzątkiem. Następnie pougniatać w rękach lub 
wałkując ręką np. po blacie kuchennym. Przekrój cytrynę na pół i wyciskaj sok za pomocą wyciskarki.

3. Przygotuj SOS: olej + sok z cytryny  + musztarda + sól i pieprz+zioła prowansalskie. Dokładnie 

wymieszaj – można to zrobić np. w dużym słoiku – zakręcić i mocno potrząsać!

4. Umyj KAPUSTĘ i pokrój nożem na drobne paseczki. Podobnie kroimy PORA. Delikatnie posól i odstaw 

na pół godziny, by warzywa zmiękły.

5. Obraną MARCHEW pokrój na elektrycznej tarce. Wybierz odpowiednią tarczę – o najmniejszych 

oczkach – pocięta na niej marchew wygląda jak niteczki makaronu. Ta tarcza jest lepsza – typowa dla 
surówek. Im drobniej, im delikatniej pokrojona marchew tym jest smaczniejsza!!!

6. Marchew można też pokroić w cienkie długie plastry obieraczką do warzyw.
7. CZARNĄ RZEPĘ (bez skórki) i OGÓRKI KISZONE zetrzyj na tarce jarzynowej.
8. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki.
9. Całość polej sosem i jeszcze raz dokładnie wymieszaj, dodaj koperek
10. Być może surówka wymaga jeszcze doprawienia solą i pieprzem…
11. Rozdziel surówkę na dwie porcje dla KOBIET I MĘŻCZYZN. Można udekorować natką pietruszki 

Do czasu podania przechowuj w chłodnym miejscu …

28

SURÓWKA Z MARCHEWKI / CARROT SALAD

Łyż. – płaska łyżka stołowa

SKŁADNIKI

Miary 60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

Marchew / CARROT

kg

4

5

6

7,2

8,4

9,6

Kwaśne jabłka np. szare 
renety / APPLES

kg

1,5

2

2,5

3

3,5

4

RODZYNKI najlepiej małe suł‐
tanki / RAISINS

kg

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

SKŁADNIKI NA SOS

Oliwa z oliwek / OLIVE

szklanki

3/4

3/4

1

1

1,5

1,85

Sok z cytryny / LEMON JUICE

sztuki

3

3,5

4

5

6

7

Cukier

łyżki

1

1,5

2

2

3

4

PRZYPRAWY:

sól i pieprz , natka pietruszki‐
SÓL i PIEPRZ,  NATKA PIETRUSZ‐
KI

Do smaku

PRZYGOTOWANIE: Dzień wcześniej

Marchew umyj i obierz. Przełóż do plastikowych pojemników z przykrywką i przechowuj w chłodni.

PRZYGOTOWANIE :

Surówkę przygotowujemy w dużej 

jasnej plastikowej misce a`la wanienka.

W godz. 9.00 – 11.00

1. RODZYNKI przepłucz i zalej wrzątkiem na 5 minut. Odcedź.
2. Umyj CYTRYNY i wyciśnij z nich sok.
3. DOBRA RADA: by wycisnąć z cytryny jak najwięcej soku, dobrze jest ją wcześniej ogrzać do 

temperatury pokojowej lub na chwilę sparzyć wrzątkiem. Następnie pougniatać w rękach lub 
wałkując ręką np. po blacie kuchennym. Przekrój cytrynę na pół i wyciskaj sok za pomocą wyciskarki.

4. Przygotuj SOS: dokładnie wymieszaj (najlepiej w słoiku) sok z cytryny z rozpuszczonym cukrem i solą 

oraz oliwą.

5. Obraną MARCHEW pokrój na elektrycznej tarce. Wybierz odpowiednią tarczę – tę z najmniejszymi 

oczkami – pocięta na niej marchew wygląda jak niteczki makaronu. Ta tarcza jest lepsza – typowa dla 
surówek. Im drobniej, delikatniej pokrojona marchew, tym smaczniejsza!

6. Obrane JABŁKA (bez ogryzków) pokrój również na elektrycznej tarce. Dla jabłek wybierz tarczę

7.

z klasycznymi oczkami typu „tarka jarzynowa – duże oczka”.

8. Pokrojoną marchew i jabłko przełóż do dużej miski. Dodaj namoczone rodzynki.
9. Całość polej sosem. Sosu nie powinno być zbyt dużo – nasza surówka nie powinna w nim pływać. 

Wymieszaj.

10. Być może surówka wymaga jeszcze doprawienia solą i pieprzem…
11. Rozdziel surówkę na dwie porcje dla KOBIET I MĘŻCZYZN. Można udekorować natką pietruszki 

Do czasu podania przechowuj w chłodnym miejscu …

*lepiej nie stawiać sosu oddzielnie, ponieważ wtedy go zabraknie!

29

MAKARON / PASTA

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Makaron / PASTA

2,5kg

3kg

4kg

4,8kg

5,6kg

6,4kg

40 gr na osobę

PRZYGOTOWANIE: od godz. 9.30

Dobrze jest gotować makaron w kilku mniejszych garnkach.

 Zagotuj wodę, dodaj sól i trochę oleju (by makaron się nie skleił).
 Dodaj odmierzoną ilość makaronu i gotuj według czasu na opakowaniu.
 Przecedź, dodaj trochę oliwy i wymieszaj.

Przygotowany makaron dobrze jest przechować w piekarniku pod przykryciem.
Postaraj się ugotować makaron krótko przed podaniem, by danie nie czekało za długo. Makaronu nie zawijaj 
w koc!

WAŻNE:  Makaron może się rozgotować gdy przekroczy się  zalecany czas gotowania. Gotowany przez 10

minut makaron, odcedzony i zostawiony w jednym naczyniu zmienia się w zbitą bryłę. Można temu

zapobiec: 1. gotując krócej (dojdzie), 2. rozkładając do mniejszych garnków, 3. wstrząsając czasem już odlany

makaron, 4. dodając kilka łyżek oleju do już gotowego makaronu .

RYŻ  / RICE

SKŁADNIKI

60 osób

100 osób

120 osób

130osób 140osób 150osób 160osób

Ryż / RICE

2,5 kg

3,8 kg

5 kg

5,3 kg

5,7 kg

6 kg

6,3 kg

Woda / WATER

2 części wody na 1 część ryżu

Sól / SALT

do smaku

PRZYGOTOWANIE  

 

 

str. 6

SPOSÓB PODANIA:

Ryż można podać w garnkach albo wcześniej wyłożyć na dwa pojemniki  GN i trzymaj w cieple w 
bemarach.

30

DODATKI  / EXTRA

 Chleb
 Prażony  słonecznik – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Gomasio – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Masło
 Olej rzepakowy
 Ogórki kiszone



DESER:

 

czekolada w kostkach – połam czekoladę na kostki, zaznacz, że każdemu 

uczniowi przysługuje 2‐3kostki.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PRZYGOTOWANIA DO DNIA 2 i 7

wykonujemy w godz. 15.30 – 18.00



KIEŁKI: 

przepłucz lub nastaw nowe



GOMASIO: 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować nowe



PRAŻONY SŁONECZNIK

: 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować 

      



KOMPOT: 

przygotuj kompot na śniadanie (rodzynki + śliwki + daktyle+ świeże jabłka)



OWOCE: 

przygotuj owoce dla wszystkich uczniów na śniadanie i dla nowych uczniów 

na popołudnie



WARZYWA

:

 Zważ, umyj, obierz, warzywa i połóż je w chłodnym miejscu.

 Sos Gado‐Gado można przygotować dnia poprzedniego i przechować przez noc w lodówce.

 Przygotuj buraki  ‐ ugotuj buraki (nie obieraj) i odstaw w chłodne miejsce;

 Można obrać ziemniaki i zostawić je w garnku zalane zimną wodą w chłodnym miejscu.

31

ZESTAWIENIE WARZYW NA 140 OSÓB | dzień 2 i 7 (BEZ ZUPY – str. 15 )

 

MIARA

SOS GADO‐

‐GADO

PAROWANE 

WARZYWA

BURACZKI

SURÓWKA

WALDORF

ZIEMNIAKI

CIASTO

MARCHEW‐

KOWE

DODATKI

CEBULA

kg

2

x

x

x

x

 

x

MARCHEW

kg

x

15

x

x

x

7

x

BROKUŁY

kg 

x

15

x

x

x

x

x

ZIEMNIAKI

kg

x

x

x

x

40

x

x

CYTRYNA

szt.

x

x

5

8

x

x

x

BURAKI

kg

x

x

23

x

x

x

x

OGÓRKI 
KISZONE

kg

x

x

3,3

x

x

x

3,5

SELER

kg

x

x

x

9

x

x

x

JABŁKA SZA‐
RA 
RENETA

kg

x

x

x

3,5

x

4,8

x



DESER na kolejny dzień:

 

można przygotować deser na kolejny dzień .

Dnia 2 i 7 dobrze komponuje się deser – Ciasto Marchewkowe
Można przygotować deser  inny niż wymieniony, jednak zalecane jest przygotowywanie deseru wg
jadłospisu.
Deser jest dodatkiem do obiadu, więc przygotowujemy go wtedy, gdy jest wystarczająca ilość czasu. 
Propozycje deserów są 

na stronie 80.

32

DZIEŃ 2 / DZIEŃ 7

SOS GADO‐GADO
PAROWANA MARCHEWKA I BROKUŁY
ZIEMNIAKI PIECZONE
KASZA JAGLANA

SAŁATKA WALDORF
BURAKI Z OGÓRKIEM KISZONYM I SEZAMEM

DODATKI

ZUPA CODZIENNA – KRUPNIK 

str. 15

dzień 2

 ‐ 

dla połowy uczestników kursu

dzień 7 – w zależności od spożycia

DESER – CIASTO MARCHEWKOWE

33

Czas

Kolejność

Sposób gotowania i czas

9:00

Sos Gado Gado

Gotowanie w garnku

Przygotuj sos Gado‐Gado, jeżeli nie został 
przygotowany dnia poprzedniego.

9:00

Surówka Waldorf

Krojenie, przygotowywanie.

9:00

Buraki  z ogórkiem

Krojenie, przygotowywanie.

9:30

Parowane warzywa

Przygotuj warzywa do parowania.

9:30

Ziemniaki pieczone

Pieczenie w piecu ‐30/40 min.

9:30

Kasza jaglana

Gotujemy w 2 garnkach.

9:45

Sos Gado‐Gado

Przygotowywanie na patelni gazowej – 1 h

10:30

Parowane warzywa

Paruj w piecu konwekcyjnym  ‐ tryb 

‐gotowanie na parze 100

O

 C 

ok 10 min

10.30

Przygotowanie do 
wystawienia

11:45

Wyłącz wózek z bemarami

Przewietrz jadalnie kiedy wyjdą uczniowie

34

SOS GADO‐GADO / GADO‐GADO SAUCE

szkl. – użyj miarki

Łyż. – płaska łyżka stołowa

SKŁADNIKI 

60 osób

75 osób

100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA:

Cebula (sztuki)  / ONION

8

10 

(ok 1,2 kg)

13

 

(ok 1,5 kg)

17 

(ok 1,8kg)

20

 

(ok 2 kg)

24

 

(ok 2,2 kg)

Imbir świeży korzeń ‐starty / GINGER

1 szkl

(24cm)

1 1/4

szkl

 

(30cm)

1 ¾ szkl

(42cm)

2 1/4

szkl

(54cm)

2 1/3 szkl

3 szkl

PRZYPRAWY:

Pomidory z puszki / TOMATOS

2 kg

3 kg

4 kg

5 kg

5,75 kg

6,25 kg

Puree z pomidorów/koncentrat 
pomidorowy

5 Łyż.

6 Łyż.

9 Łyż.

10 Łyż.

12 Łyż.

14 Łyż.

Masło orzechowe /PEANUT BUTTER

1.25

litra

0,6 kg

1.5 litra

0,8 kg

2 l

1,2 kg

2,5 l

1,4 kg

3 l 

1,7 kg

3,5 l

2 kg

Sos sojowy / SOYA SOS

120 ml

150ml

200ml

240ml

280ml

320ml

Cukier / SUGAR

5 Łyż.

5 1/2

Łyż.

7 Łyż.

10 Łyż.

11Łyż.

12Łyż.

Ocet jabłkowy / APPLE VINEGAR
lub 1/2 soku z cytryny i 1/2 octu

300ml

360ml

(ok. 6

sztuk)

480ml(~

8 sztuk)

630ml

(~10

sztuk)

780ml

900ml

Woda/WATER

2,6l

3,6l

4,8l

6,4l

7,5 L

8,5 L

Olej do smażenia

Według potrzeb

Sól i pieprz

do smaku

PRZYGOTOWANIA  Dzień wcześniej

Ziemniaki obierz i zalej zimną wodą ‐ przechowuj w chłodni.

PRZYGOTOWANIE: od godz. 9.00

1. Jeśli używasz całych orzeszków nieprażonych – upraż je w piecu konwekcyjnym – 7 min. w temp. 

180

O

 C. Następnie przestudź z zblenduj  z wodą w blikserze  ‐ na 1,5 kg +/‐ 0,5l wody.

2. Jeśli używasz orzechów prażonych wystarczy je tylko zblendować z wodą ‐ a 1,5 kg +/‐ 0,5l wody.
3. Jeśli masz już zrobione własnej produkcji masło orzechowe lub jeśli masz gotowe masło 

orzechowe (ze sklepu)  to  wymieszaj/rozpuść w oddzielnym naczyniu z wodą – w tym celu należy 
użyć wskazanej ilości wody wg tabeli.

4. Rozgrzej olej na patelni gazowej.
5. Pokrój cebulę i usmaż na oleju z odrobiną soli, aż będzie miękka.
6. Zetrzyj imbir na tarce i dodaj  ‐ smaż przez 2 minuty.
7. Dodaj masło orzechowe wymieszane z wodą
8. UWAGA! Jeśli pomidory z puszki są duże pokrój je drobniej – dodaj do reszty. Wymieszaj dobrze 

dodaj pozostałe składniki.

9. Gotuj na mniejszym ogniu przez 30 minut, mieszając często, tak by nie przywarło do spodu i nie 

przypaliło się.

10.

Przełóż sos do 2 wysokich pojemników GN i trzymaj w cieple w bemarach

 

35

PAROWANE WARZYWA / STEAMED VEGETABLES

Łyż. – płaska łyżka stołowa

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA:

Marchew

7kg

8kg

10kg

12,5kg

15kg

17kg

Brokuły

5,5kg

7 kg

10kg

13kg

15kg

18kg

PRZYPRAWY:

sól (łyżki)

¾

1

1 ½

2

2 ½

2 ¾

natka pietruszki 
(pęczki) 
*opcjonalnie

1 ½

2

2 ½

3  ½

4

4  ½ 

PRZYGOTOWANIE  WARZYW  od godz. 9.30

 Marchwka ‐ Umyj i pokrój marchewkę w grube plastry (w krajalnicy)
 Brokuły umyj podziel na różyczki ‐ można obrać i pokroić łodygi.

PRZYGOTOWANIE: od godz. 10.30

1. Umyte i pokrojone warzywa rozłóż osobno na perforowane pojemniki GN  (max 2 kg na 1 GN – nie 

układaj warstwowo, rozłóż luźno ‐ najlepiej 1 warstwę)

2. Gotowanie: piec konwekcyjny – tryb gotowanie na parze 100

O

 C .  Brokuły 7 min, Marchewka 10 

min.

3. Przełóż do 2 dwóch wysokich pojemników GN (wymieszaj marchewkę z brokułami) , posól , możesz 

polać oliwą, opcjonalnie posyp pokrojoną natką pietruszki.

4.

Przykryj pojemniki i trzymaj w cieple w bemarach

36

PIECZONE ZIEMNIAKI / BAKED POTATOES

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Ziemniaki

17kg

22kg

28kg

35kg

40kg

45kg

PRZYPRAWY:

sól (łyżki)

¾

1

1 ½

2

2  ½

3

Olej

Nie za dużo. Ziemniaki nie mają być zbyt tłuste.

Curry

Według uznania.

PRZYGOTOWANIE: od  godz. 9.30

1 . Umyj ziemniaki, jeśli skórka jest w miarę młoda nie obieraj, jeśli są to już starsze ziemniaki – obierz

koniecznie! (użyj obieraka). Usuń oczka i inne niedoskonałości.

2 . Pokrój ziemniaki na połówki, jeśli są bardzo duże to na ćwiartki.
3 . W misce wymieszaj pokrojone, surowe ziemniaki z olejem solą i curry – 1 łyżka curry na 4 kg.
4 . Pieczenie:  Standardowy pojemnik GN (6,5cm) wyłóż papierem do pieczenia (inaczej przywierają)  

i wyłóż ziemniaki. Piecz 30/40 min w temp. 190

O

 C. Tryb pieczenia.

5 .  Sprawdzaj widelcem czy są miękkie w środku.
6 . 1 GN ≈ 3 KG

KASZA JAGLANA / MILLET  

PRZYGOTOWANIE  

str.6

KASZA JAGLANA / MILLET

SKŁADNIKI

60 osób

100 osób

120 osób 

140 osób 

160 osób 

Kasza jaglana / 
MILLET

3 kg

4,5 kg

5 kg

6 kg

7 kg

Woda / WATER 

2 części wody na 1 część kaszy

Sól / SALT 

do smaku 

37

BURACZKI Z OGÓRKIEM KISZONYM I SEZAMEM /  BEETROOTS WITH PICKLED

CUCUMBERS (GHERKINS) AND SESAM SEADS

SKŁADNIKI:

60 osób 75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Buraki / BEETROOTS

10 kg

13 kg

16 kg

20 kg

23 kg

26kg

Ogórki kiszone

1 kg

  2 kg

2,5‐3kg

2,8‐3,2kg

3‐3,3kg

3,5 ‐4kg

SKŁADNIKI na ZALEWĘ

sezam

150gr

280gr

350gr

380gr

400gr

430gr

Olej rzepakowy / RAPESEED 
OIL

0,25 l

0,3 l

0,4 l

0,5 l

0,55 l

0,65l

Sok z cytryny

1szt

2szt

3szt

4szt

5szt

6szt

Sól i pieprz / SALT and PEP‐
PER

do smaku

Cukier

PRZYGOTOWANIA  Dzień wcześniej

1. Buraki umyj, odkrój twardą skórę u nasady, ale nie obieraj całych. Usuń tylko twarde i brzydkie części.
2. Nie kroimy ich – zostawiamy w całości!

Buraczki można upiec w piekarniku lub ugotować.

 Gotowanie jest krótsze, ale buraczki trochę tracą na słodyczy.
 Pieczenie jest bardziej czasochłonne i mniej ekonomiczne, ale buraczki są słodsze.

WERSJA I – BURACZKI GOTOWANE

1. Buraczki przełóż do dużego garnka, zalej wrzątkiem  i gotuj na średnim ogniu pod przykryciem.
2. Gdy buraki przestygną, obierz je. To jest czasochłonne zajęcie – zaangażuj do tego kilka osób.

WERSJA II – BURACZKI PIECZONE (mniej ekonomiczna)

1. Przełóż buraczki do pojemników GN (4 szt standardowe 6,5cm) i szczelnie przykryj je folią aluminiową.

W ten sposób cztery blaszki zmieszczą się do jednego piekarnika.

2. Buraki piecz w całości w temp. 180

O 

C  przez ok 1,5 godz. Tryb mieszany – 10 % waitru.

3. Sprawdź czy buraki są miękkie. Jest możliwość zraszania ‐kontroluj wilgotność.
4. Wyjmij z piekarnika. Pozostaw do wystygnięcia.
5. Gdy buraki przestygną, obierz je. To jest czasochłonne zajęcie – zaangażuj do tego kilka osób.

PRZYGOTOWANIA

W godz. 9.00 – 11.00

1. Zetrzyj buraczki na tarce jarzynowej – użyj maszyny.
2. W międzyczasie przygotuj zalewę z oleju i soku z cytryny (ew. dodaj  cukier do smaku).
3. Zetrzyj   kiszone   ogórki   i   dodaj   do   buraków,   dodaj   zalewę.   Wymieszaj.   Dopraw   do   smaku   solą   i

pieprzem.

4. Wymieszaj, odstaw aż składniki się „przegryzą”, na końcu posyp sezamem. Podziel na dwie porcje –

dla kobiet i mężczyzn. Przełóż do misek.

38

SURÓWKA WALDORF / WALDORF SALAD

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób 140 osób

160 osób

Seler bulwa / ROOT CELERY

4 kg

5 kg

6 kg

8 kg

9 kg

10kg

Kwaśne jabłka 

np. szare renety 

/

SOUR APPLE

1,5 kg

2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

4kg

Orzechy włoskie / WALNUTS

0,5 kg

0,6 kg

0,8 kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

Rodzynki najlepiej małe sułtan‐

ki / RAISIN

0,35 kg

0,4 kg

0,5 kg

0,7 kg

0,8 kg

0,9kg

SKŁADNIKI NA SOS

Sok z cytryny / LEMON JUICE

3 cytryny

4 cytryny

5 cytryn

7 cytryn

8 cytryn

10  cytryn

Cukier

1 łyżki

2 łyżki

2,5 łyżki

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

Oliwa z oliwek / OLIVE OIL

1/2

szklanki

1/2 szklanki

3/4 szklan‐

ki

1 szklan‐

ka

1 1/4

szklanki

1 1/2

PRZYPRAWY:

SÓL i PIEPRZ, CYNAMON, 

NA‐

TKA PIETRUSZKI

do smaku

PRZYGOTOWANIE 

 

    Dzień wcześniej 

ORZECHY WŁOSKIE namocz w ziemnej wodzie

PRZYGOTOWANIE 

 

 

w godz. 9.00 – 11.00

Surówkę przygotowujemy 

w dużej  jasnej  plastikowej misce a`la wanienka

.

1. RODZYNKI przepłucz i zalej wrzątkiem na 5 minut. Odcedź.
2. ORZECHY WŁOSKIE  ‐ odlej wodę i lekko posiekaj.
3. Umyj CYTRYNY i wyciśnij z nich sok na elektrycznej wyciskarce.
4. DOBRA RADA: by wycisnąć z cytryny jak najwięcej soku, dobrze jest ją wcześniej ogrzać do 

temperatury pokojowej lub na chwilę sparzyć wrzątkiem. Następnie pougniatać w rękach lub 
wałkując ręką np. po blacie kuchennym. Przekrój cytrynę na pół i wyciskaj sok za pomocą wyciskarki.

5. Przygotuj SOS – dokładnie wymieszaj (najlepiej w słoiku) sok z cytryny z rozpuszczonym cukrem i solą 

oraz oliwą. Być może ilość sosu podana w przepisie nie będzie wystarczająca, więc możesz zrobić 
podwójną ilość. Dokładnie umyj i obierz  SELER  i JABŁKA. Obrany seler pokrój na elektrycznej tarce. 
Wybierz odpowiednią tarczę – użyj tej z najmniejszymi oczkami – pocięty na niej seler wygląda jak 
niteczki makaronu. Ta tarcza jest lepsza – typowa dla surówek. Im drobniej, im delikatniej pocięty 
seler, tym jest smaczniejszy!!!

6. Obrane JABŁKA (bez ogryzków) pokrój również na elektrycznej tarce. Dla jabłek wybierz tarczę z 

klasycznymi oczkami typu „tarka jarzynowa‐ duże oczka”.

7. Pokrojony seler i jabłko przełóż do dużej miski. Polej sokiem z cytryny i wymieszaj. Trzeba to zrobić 

szybko i sprawnie – sok z cytryny spowoduje, że seler i jabłko nie zmienią barwy na ciemną …Dodaj 
namoczone rodzynki i namoczone orzechy. Dopraw do smaku SOLĄ i PIEPRZEM. Dodaj też odrobinę 
CYNAMONU – dla delikatnego aromatu.

8. Rozdziel surówkę na dwie porcje dla KOBIET I MĘŻCZYZN. Można udekorować natką pietruszki 
9. Do czasu podania przechowuj w chłodnym miejscu.
10. Polej sosem przed podaniem.

39

DODATKI  / EXTRA

 Chleb
 Prażony  słonecznik – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Gomasio – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Masło
 Olej rzepakowy
 Ogórki kiszone



DESER:

 

jeśli poprzedniego dnia nie udało się przygotować ciasta marchewkowego, dobrze by było

zrobić je dziś, by podać do obiadu  :) Propozycje deserów są 

na stronie 80.

40

 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PRZYGOTOWANIA DO DNIA 3 i 8

wykonujemy w godz. 15.30 – 18.00



KIEŁKI:

 

przepłucz lub nastaw nowe



GOMASIO

:

 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować nowe



PRAŻONY SŁONECZNIK:

 sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować



FASOLA:

 

przepłucz i zalej na noc wodą



ZUPA

: 

przygotuj składniki na zupę



KOMPOT:

 

przygotuj kompot na śniadanie (rodzynki + śliwki + daktyle+ świeże jabłka)



OWOCE

:

 

przygotuj owoce dla wszystkich uczniów na śniadanie i dla nowych uczniów 

na popołudnie



WARZYWA:

 

Sprawdź w przepisie, które warzywa można przygotować już dziś  

(za wyjątkiem pora i cebuli) Umyj i obierz. Warzywa przechowujemy w chłodni w 
pojemnikach z przykrywką.



DESER na kolejny dzień:

 

Lassi

Można przygotować inny deser niż wymieniony, jednak zalecane jest przygotowywanie deseru wg jadłospisu.

Deser jest dodatkiem do obiadu, więc przygotowujemy go wtedy, gdy jest wystarczająca ilość czasu. 
Propozycje deserów są na 

stronie 80.

41

ZESTAWIENIE WARZYW NA 140 OSÓB | dzień 3 i 8 (BEZ ZUPY ‐ str.15 )

 

MIARA

FASOLA JAŚ

DYNIA/MAR‐

CHEW Z ROZ‐

MARYNEM

SAŁATKA

KISZONE

OGÓRKI

DODATKI

Z SOSEM PO‐

MIDORO‐

WYM

COLESLAW

CEBULA BIAŁA

kg

1,25

x

x

x

x

CEBULA CZER‐
WONA

kg

x

x

1

x

x

CYTRYNA

szt.

x

x

5

x

x

MARCHEW  

kg

1,25

12 LUB 24

2,4

x

x

DYNIA (w se‐
zonie)

kg

x

12 LUB 0

x

x

x

OGÓRKI KI‐
SZONE

kg

x

x

x

4,6

x

PIETRUSZKA 
KORZEŃ

kg

1,25

x

x

x

x

POR

kg

1 kg / 2,5 szt.

x

x

x

x

SELER

kg

1,25

x

x

x

x

KAPUSTA BIA‐
ŁA

KG

x

x

12

x

x

42

DZIEŃ 3 / DZIEŃ 8

FASOLA JAŚ Z SOSEM POMIDOROWYM
MARCHEWKA/DYNIA Z ROZMARYNEM
RYŻ I KASZA GRYCZANA

SAŁATKA COLESLAW
OGÓRKI KISZONE

DODATKI

ZUPA CODZIENNA – KRUPNIK – 

str. 15  

w zależności od spożycia

DESER ‐ LASSI

Czas

Kolejność

Sposób gotowania i czas

6:00

Fasola Jaś

Gotowanie w garnku

9:00

Surówka Coleslaw

Krojenie, przygotowywanie

9:15

Sos pomidorowy

Przygotowywanie 

na patelni gazowej ‐ 1h

9:00 ‐ 
10.30

Marchewka/Dynia

Krojenie, przygotowywanie 

na patelni gazowej

9:30

Kasza gryczana

Gotujemy w 2 garnkach

9:30

Ryż

Gotujemy w 2 garnkach

10.30

Przygotowania do 
wystawienia

11:45

Wyłącz wózek z bemarami

Przewietrz salę kiedy wyjdą uczniowie

43

FASOLA JAŚ Z SOSEM POMIDOROWYM / BEANS WITH TOMATO SAUCE

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Fasola Jaś / BEAN

3,5 kg

4,80

6,00

7 kg

8,40

9,60

SKŁADNIKI NA SOS

Cebula / ONION

0,5 kg

0,66

0,83

1 kg

1,25

1,50

Marchew / CARROT

0,5 kg

0,66

0,83

1 kg

1,25

1,50

Pietruszka / PARSLEY ROOT

0,5 kg

0,66

0,83

1 kg

1,25

1,50

Seler / ROOT CELERY

0,5 kg

0,56

0,70

1 kg

1,25

1,50

Por / LEEK

1 szt.

1‐2 szt

1‐2 szt

2 szt.

2‐2,5 szt

2,5 szt.

Pomidory w puszce krojone
/ CANNED TOMATOES

1,5 puszki

3,75 kg

4,80

6,00

3 puszki

7,5 kg

8,40

9,60

Kombu (wodorosty) kawałki 15 cm

4 paski

5 pasków

6 pasków

7

8

9

PRZYPRAWY

Słodka papryka / SWEET PAPRIKA

3 kopiaste

łyżki

4

kopiaste

łyżki

5 k.

 łyżek

6 k.

 łyżek

7 k.

 łyżek

8 k.

 łyżek

Ostra papryka / HOT PAPRIKA

do smaku

Majeranek / MARJORAM

4 kopiaste

łyżki

6 k.

 łyżek

8 k.

 łyżek

9 łyżek

10 

 łyżek

12 łyżek

Liść laurowy

12 liści

14 liści

20 liści

24 liście

28 liści

32 liście

Ziele angielskie

20 ziaren

25 ziaren

35 ziaren

40 ziaren

50 ziaren

55 ziaren

natka pietruszki (pęczki) 
*opcjonalnie

1 1/2

2

2 ½

3  ½

4

4 1/2

Kurkuma / TURMERIC

do smaku

Sól i pieprz / SALT and PEPPER

do smaku

PRZYGOTOWANIA :

 

    Dzień wcześniej

 Marchew,   pietruszkę   i   seler   umyj,   obierz   i   pokrój   na   duże   kawałki.   Przechowuj   w   pojemniku   z

przykrywką w chłodni.

 Fasolę wypłucz z kurzu, zalej zimną wodą i namocz przez noc.

GOTOWANIE FASOLI: Gotowanie rozpocznij o godz. 6.00

1. Z fasoli, namoczonej przez noc, odlej wodę. Przepłucz świeżą wodą. Przełóż do garnka i zalej nową,

gorącą wodą.

2.

Dodaj wodorosty kombu lub kmin. Wodorosty kombu przyspieszają proces gotowania. Wodorosty
i/lub   kmin   powodują,   że   danie   jest   lekkostrawne.  Gotowanie   fasoli   z   kombu   może   zająć   w   ten
sposób około 1,5 godziny.

3. Pod koniec gotowania dodaj sól.
4.

Fasolę gotuj na małym ogniu bez przykrywki. Jeśli będzie się zbierać piana, zdejmij ją. 
UWAŻAJ ŻEBY FASOLA SIĘ NIE ROZGOTOWAŁA !!!

44

5.

Gdy będzie już miękka, odlej nadmiar wody i wyjmij wodorosty!

6. Wodę zachowaj do ewentualnego rozcieńczenia sosu.

PRZYGOTOWANIE SOSU – od godz. 9.15

1. Umyj pory i pokrój w plasterki / cebulę obierz i pokrój w piórka.

2.

Rozgrzej PATELNIĘ GAZOWĄ. Wlej olej.

3. Gdy się rozgrzeje dodaj przyprawy – słodka papryka, ostra papryka, majeranek, ziele angielskie, liść

laurowy. Chwilę podsmaż mieszając do wydobycia aromatu.

4. Dodaj por i cebulę.
5. Podduś, zeszklij. Uważaj aby nie przypalić!

6.

Marchew, pietruszkę i seler ‐ zetrzyj warzywa  na tarce jarzynowej – użyj maszyny.

7. Starte warzywa dodaj pora i cebuli na patelnię. Podduś.
8. Do ww. warzyw dodaj pomidory w puszce – jeśli są duże kawałki pokrój na drobniej.
9. Dodaj odcedzoną ugotowaną fasolę.
10.

Duś całość ok. 10 min, mieszając, ewentualnie dolej wody z gotowania fasoli.

11.

Dopraw solą, pieprzem i cytryną.

12.

Przełóż   fasolę   w   sosie   do   2   wysokich   pojemników   GN   i   trzymaj   w   cieple   w   bemarach

45

MARCHEW / DYNIA Z ROZMARYNEM/ CARROT WITH ROSEMARY

W sezonie – marchew z dynią, poza sezonem 2 x porcja marchwi wg tabeli

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Marchew / CARROT

5 kg

6,5 kg

8,5  kg

10 kg

12 kg

14 kg

Dynia w sezonie

5 kg

6,5 kg

8,5  kg

10 kg

12 kg

14 kg

Rozmaryn suszony / ROSEMARY 
DRIED

25 gr

32 gr

42 gr

50 gr

55 gr

60 gr

15 łyżek

17 łyżek

18 łyżek

Świeży imbir / GINGER

1/2

szklanki

utartego

na tarce

2/3

szklanki

utartego

na tarce

3/4

szklanki

utartego

na tarce

1 szklanka

utartego

na tarce

1,25

szklanki

utartego

na tarce

1,5 szklan‐

ki utarte‐

go

na tarce

Olej rzepakowy / OIL

250 ml

320 ml

420 ml

500 ml

580 ml

640 ml

Sól i pieprz / SALT and PEPPER

do smaku

*OPCJONALNIE danie można doprawić curry, kurkumą, gałką muszkatołową;

   te przyprawy również tu pasują

PRZYGOTOWANIE:  od godz. 9.00

1. MARCHEWKA ‐ umyj i pokrój marchewkę w plasterki (w krajalnicy)
2. DYNIA – umyj,  jeśli skóra jest twarda, obierz, pokrój w w kostkę 3x3
3. Imbir zetrzyj na tarce.
4. Rozmaryn rozetrzyj w moździerzu.
5. Na rozgrzaną PATELNIĘ GAZOWĄ wlej olej i dodaj imbir oraz rozmaryn. Możesz jeszcze dosypać curry,

kurkumę lub gałkę – opcjonalnie! Chwilę podsmaż, aby rozmaryn zmiękł i wydobył aromat.

6. Następnie dodaj  pokrojoną  marchew podsmaż  przez chwilę, ciągle mieszając. Marchew musi  być

twardawa – zmięknie w dalszym gotowaniu.

7. Dodaj pokrojoną dynię i przykryj patelnię i podduś razem przez chwilę na najmniejszym możliwym

ogniu, co jakiś czas mieszając. Marchewki nie podlewa się wodą, powinna sama puścić sok.

8. Po około 15 minutach marchew z dynią powinna być miękka.
9. Na koniec dopraw solą i pieprzem.
10.

Przełóż marchew/dynię do pojemników GN, trzymaj w cieple w bemarach

46

SURÓWKA COLESŁAW / COLESLAW SALAD

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Kapusta biała / CABBAGE

4 kg

5 kg

6 kg

10 kg

12 kg

14 kg

Marchew / CARROT

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

2 kg

2,4 kg

3 kg

Cebula czerwona / RED ONION

0,5 kg

0,6 kg

0,7 kg

0,8 kg

0,9 kg

1 kg

SKŁADNIKI NA SOS

 

Oliwa z oliwek  / OLIVE OIL

1/2 litra

1/2 litra

3/4 litra

3/4 litra

1 litr

2 litr

Sok z cytryny  / LEMON JUICE

1‐2 cytryny

2 cytryny

3 cytryny

4 cytryny

5 cytryn

6 cytryn

Musztarda np. sarepska / MUSTARD

1,5 łyżka

2 łyżki

2,5 łyżki

3łyżki

3,5 łyżki

4 łyżki

Cukier

1 łyżka

2 łyżki

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

6 łyżek

Ocet jabłkowy  

kilka kropli do smaku

PRZYPRAWY:                                         

 

SÓL i PIEPRZ,  NATKA PIETRUSZKI

do smaku

PRZYGOTOWANIE :

W godz. 9.00 – 10.30

Surówkę przygotowujemy 

w dużej  jasnej plastikowej misce a`la wanienka.

1. Umyj CYTRYNY i wyciśnij z nich sok na elektrycznej wyciskarce.
2. DOBRA RADA: by wycisnąć z cytryny jak najwięcej soku, dobrze jest ją wcześniej ogrzać do 

temperatury pokojowej lub na chwilę sparzyć wrzątkiem. Następnie pougniatać w rękach lub 
wałkując ręką np. po blacie kuchennym.

3. Przemyj KAPUSTĘ i pokrój na elektrycznej tarce. Wybierz odpowiednią tarczę! Kapusta powinna być 

poszatkowana dość drobno!

4. Umytą i obraną MARCHEW również pokrój na elektrycznej tarce. Wybierz odpowiednią tarczę – 

możesz użyć tej z klasycznymi oczkami typu „tarka jarzynowa – duże oczka”, ale jest jeszcze inna – 
pocięta na niej marchew wygląda jak niteczki makaronu. Ta tarcza jest lepsza – typowa dla surówek. 
Im drobniej, delikatniej pocięta marchew, tym smaczniejsza!

5. W dużej misce wymieszaj kapustę, marchew. Dodaj sól i pieprz. Odstaw na godzinę, aby warzywa 

zmiękły.

6. CEBULĘ obierz i pokrój ręcznie na drobne paseczki (elektryczna tarka zrobi z niej miazgę).
7. Przygotuj SOS z OLIWY, MUSZTARDY i SOKU Z CYTRYNY.
8. Warzywa wymieszaj z cebulą i sosem.
9. Być może surówka wymaga jeszcze doprawienia solą i pieprzem…
10. Rozdziel surówkę na dwie porcje dla KOBIET I MĘŻCZYZN. Posyp natką pietruszki.
11. Polej sosem przed podaniem.

*lepiej nie stawiać sosu oddzielnie, ponieważ wtedy go zabraknie!

47

OGÓRKI KISZONE / PICKLED CUCUMBERS (GHERKINS)

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób 120 osób 140 osób

160 osób

OGÓRKI

2 kg

2,5 kg

3,4 kg

4 kg

4,6 kg

5,2 kg

Ogórki pokrój na ćwiartki i podaj w misce.

RYŻ / RICE

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

Ryż / RICE

2,5 kg

3 kg

3,8 kg

5 kg

5,5 kg

6 kg

Woda / WATER

2 części wody na 1 część ryżu

Sól / SALT

do smaku

PRZYGOTOWANIE 

 

 

str. 6

SPOSÓB PODANIA:

Ryż można podać w garnkach albo wcześniej wyłożyć na dwa pojemniki GN i trzymać w cieple w 
bemarach.

KASZA GRYCZANA / BUCKWHEAT

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Kasza gryczana  / BUCKWHEAT

2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

4,5 kg

Woda / WATER

5 l

6 l

8 l

10 l

11 l

12 l

Sól / SALT  (łyżki)

1,5

2

3

3,5

4

4,5

Majeranek (szklanki)

¾

1

1‐1,5

1,5

1,5-1,75

1,75

PRZYGOTOWANIE

 

 

 str 6

Kaszę można też trochę okrasić – odrobiną oleju rzepakowego lub podsmażoną cebulką, posypać gomasio i 
natką pietruszki.

SPOSÓB PODANIA:

Kaszę można podać w garnkach albo wcześniej wyłożyć na dwa pojemnki  GN i trzymać w cieple w 
bemarach.

48

DODATKI  / EXTRA

 Chleb
 Prażony słonecznik – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Gomasio – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Masło
 Olej rzepakowy

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PRZYGOTOWANIA DO DNIA 4 i 9

wykonujemy w godz. 15.30 – 18.00



KIEŁKI:

 

przepłucz lub nastaw nowe



GOMASIO:

 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować nowe



PRAŻONY SŁONECZNIK

:

 sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować



KOMPOT:

 

przygotuj kompot na śniadanie (rodzynki + śliwki + daktyle+ świeże jabłka)



OWOCE:

 

przygotuj owoce dla wszystkich uczniów na śniadanie i dla nowych uczniów 

na popołudnie



WARZYWA:

 

Sprawdź w przepisie, które warzywa można przygotować już dziś  

(za wyjątkiem pora i cebuli) Umyj i obierz. Warzywa przechowujemy w chłodni w 
pojemnikach z przykrywką. Ugotuj buraki.

49

ZESTAWIENIE WARZYW NA 140 OSÓB | dzień 4 i 9 (BEZ ZUPY ‐ str.15)

 

MIARA

BURAKI Z

CYTRYNĄ I

SYROPEM  

BROKULY I

CUKINIA Z

ZIEMNIAKA‐

MI

SURÓWKA Z

MARCHEW‐

KI

SURÓWKA Z

KISZONEJ

KAPUSTY

KASZA JĘCZ‐

MIENNA

DODATKI

BURAKI

kg

23

x

x

x

x

x

CEBULA

kg

x

1

x

x

x

x

CYTRYNA

szt.

7 sztuk

x

7 sztuk

x

x

x

BROKUŁY 
i/lub KALA‐
FIOR (w se‐
zonie)

kg

x

18

x

x

x

x

CUKINIA

kg

x

5

x

x

x

x

ZIEMNIAKI

kg

x

19

x

x

x

x

KISZONA 
KAPUSTA

kg

x

x

x

7,5

x

x

MARCHEW

kg

x

x

10

3

x

x

JABŁKA sza‐
ra reneta

kg

x

x

4

3

x

x

OGÓRKI KI‐
SZONE

kg

x

x

x

x

x

3,5

POR

Szt.

x

x

x

x

3,5 kg / 9

szt. 

x

DESER na kolejny dzień:

 

można przygotować deser na kolejny dzień (chodzi tylko o dzień 9,

DNIA 4 nie podajemy deseru)  Proponowane są jabłka pieczone + ciasteczka Tago lub jabłka pod 
kruszonką.
Można przygotować inny deser niż wymieniony, jednak zalecane jest przygotowywanie deseru wg 
jadłospisu.
Deser jest dodatkiem do obiadu, więc przygotowujemy go wtedy, gdy jest wystarczająca ilość czasu. 
Propozycje deserów są 

na stronie 80.

50

DZIEŃ 4  

dzień Vipassany

/ DZIEŃ 9

BROKUŁY/KALAFIOR ,CUKINIA Z ZIEMNIAKAMI
BURAKI Z CYTRYNĄ I SEZAMEM NA CIEPŁO
KASZA JĘCZMIENNA Z PORAMI
ZIELONA SOCZEWICA

SURÓWKA Z MARCHEWKI
SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY

DODATKI

ZUPA CODZIENNA – KRUPNIK – 

str. 15  

w zależności od spożycia

DESER:

                dzień 4: BEZ DESERU
                dzień 9: pieczone jabłka + ciasteczka korzenne Tago

51

Czas

Kolejność

Sposób gotowania i czas

9:00

Buraki z cytryną i sezamem

Krojenie, przygotowywanie (podgrzanie w 
piecu konwekcyjnym)

9:00 
‐10.45

Brokuły/Kalafior, Cukinia 
Ziemniakami z beszamelem

Krojenie warzyw

Pieczenie  i parowanie w piecu 
konwekcyjnym,

Przygotowanie sosu w garnku.

Zapieczenie pod beszamelem w piecu 
konwekcyjnym

9:00

Surówka z marchewki,  
Surówka  z kiszonej kapusty

Krojenie, przygotowywanie

9:30

Kasza jęczmienna z porami

Gotowanie w 2 garnkach
Czas 45 min

9:45

Zielona soczewica

Gotowanie w garnkach

Czas 

20‐30 min

10:30

Przygotowania do 
wystawienia

11:45

Wyłącz wózek z bemarami

Przewietrz salę kiedy wyjdą uczniowie

52

BURAKI Z CYTRYNĄ I SEZAMEM/ BEETROOTS WITH LEMON

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób 120 osób 140 osób

160 osób

Buraki / BETROOT

10 kg

12kg

17 kg

20 kg

23 kg

25 kg

Sezam (szklanki)

1

1 ¼

1 ½

2

2 ½

3

Natka pietruszki (pęczki)

1

1 ¼

1 ½

2

3 ½

3

SKŁADNIKI NA ZALEWĘ

 

Cytryna / LEMON

3 szt.

4 szt.

5 szt.

6 szt.

7 szt.

8 szt.

Cukier

1 łyżka

1,5 łyżki

2 łyżki

2,5 łyżki

3 łyżki

3,5 łyżki

Olej rzepakowy / OIL

250 ml

320 ml

420 ml

500 ml

580 ml

660 ml

Sól i pieprz / SALT and PEPPER

do smaku

PRZYGOTOWANIA  Dzień wcześniej

1. Buraki umyj, odkrój twardą skórę u nasady, ale nie obieraj całych. Usuń tylko twarde i brzydkie części.
2. Nie kroimy ich – zostawiamy w całości!

Buraczki można upiec w piekarniku lub ugotować.

• Gotowanie jest krótsze, ale buraczki trochę tracą na słodyczy.
• Pieczenie jest bardziej czasochłonne i mniej ekonomiczne, ale buraczki są słodsze.

WERSJA I – BURACZKI GOTOWANE

1. Buraczki przełóż do dużego garnka, zalej wrzątkiem  i gotuj na średnim ogniu pod przykryciem.
2. Gdy buraki przestygną, obierz je.To jest czasochłonne zajęcie – zaangażuj do tego kilka osób.

Wersja II – BURACZKI PIECZONE (mniej ekonomiczna)

1. Przełóż buraczki do pojemników GN (4 szt standardowe 6,5cm) i szczelnie przykryj je folią aluminiową.

W ten sposób cztery blaszki zmieszczą się do jednego piekarnika.

2. Buraki   piecz   w   całości  w   temp.   180

O  

C    przez  ok   1,5   godz.  Tryb   mieszany   –   10   %   wiatru.  

Jest możliwość zraszania ‐kontroluj wilgotność.

3. Sprawdź czy buraki są miękkie. 
4. Wyjmij z piekarnika. Pozostaw do wystygnięcia.
5.

Gdy buraki przestygną, obierz je. To jest czasochłonne zajęcie – zaangażuj do tego kilka osób

PRZYGOTOWANIE:

W godz. 9.00 – 11.00

1. Zetrzyj lub pokrój buraczki  – użyj szatkownicy
2. Włóż do pojemników GN (20cm) i wstaw do nagrzanego pieca:

‐Tryb ‐ regeneracji parą temperatura 99

O

 

C , czas: 10‐15 minut

3. W międzyczasie przygotuj zalewę z oleju i soku z cytryny, cukru.
4. Połącz buraczki z zalewą. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
5. Wymieszaj,   odstaw   aż   składniki   się   „przegryzą”,   posyp   na   końcu   sezamem,   natką   pietruszki   i

wymieszaj.

6.

Przykryj pojemniki i trzymaj w cieple w bemarach 

53

BROKUŁY/KALAFIOR, CUKINIA Z ZIEMNIAKAMI ZAPIEKANA POD BESZAME‐

LEM

/ BROCCOLI, ZUCCHINI WITH POTATOS

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób

100 osób 120 osób 140 osób

160 osób

WARZYWA:

 

Brokuły i/lub Kalafior

 

(w sezonie)

8 kg

10 kg

15 kg

16 kg

18 kg

20 kg

Cukinia

2 kg

2,5 kg

3 kg

4 kg

5 kg

6 kg

Ziemniaki (ugotowane)

7,5 kg

9 kg

11 kg

15 kg

19 kg

23 kg

Cebula (sztuki)

4 sztuki

5 szt.

6 

0,7kg

7

0,8kg

8

0,9kg

9

1kg

PRZYPRAWY:

 

Vegeta naturalna lub susz warzywny
(łyżki)

3 łyżki

4 łyż.

5

7

8

9

liście laurowe (szt.)

2 sztuki

4 szt.

5

7

8

9

gałka muszkatołowa do sosu

do smaku

pieprz  (łyżeczki)

1 

łyżeczka

1 ¼

1 ½

2

2 ½

3

sól (łyżeczki)

3

4

5

6

7

8

INNE:

 

Mąka kukurydziana

80gr

100gr

120gr

160gr

180gr

200gr

Mleko sojowe (litry)

2 litry

2,5

4

5

6

7

UWAGA! Potrawa powinna zawierać 10 kg (na 60 os.) warzyw: brokuł/kalafior/cukinia. W zależności od 
dostępności i ceny warzyw używać w różnych proporcjach.

PRZYGOTOWANIE WARZYW: od godz. 9.00

1. Ziemniaki ‐ Pokrój ziemniaki w kostkę ok 3 cm. W misce wymieszaj pokrojone, surowe ziemniaki z 

olejem . Głęboki pojemnik GN (20cm) wyłóż papierem do pieczenia i wyłóż ziemniaki.

2. Piecz 10min w temp. 180

O

 C. Tryb pieczenia

3. Kalafior/Brokuły  ‐ Umyj i podziel  na różyczki  ‐ należy pokroić też łodygi. Rozłóż na perforowane 

pojemniki GN  (max 2 kg na 1 GN – nie układaj warstwowo, rozłóż luźno ‐ najlepiej 1 warstwę)

4. Gotowanie: piec konwekcyjny – tryb pieczenie z parą , temp.

 

100

O

 C ok Brokuły/Kalafior 5min.

5. CUKINIA I  CEBULA ‐  pokrój cukinię w plastry, cebulę w piórka. Podsmaż lekko na na patelni gazowej.
6. Parowane warzywa oraz ziemniaki przełóż do patelni z cukinią i cebulką, posól i wymieszaj.

PRZYGOTOWANIE  SOSU: ok. godz. 10.00

1. Rozgrzej olej w wysokim garnku.
2. Mąkę kukurydzianą wrzuć na rozgrzany olej i praż 2‐4 min mieszając (nabierze w ten sposób 

orzechowego smaku) , zalej ciepłym mlekiem sojowym – koniecznie musi być ciepłe!

3. Mieszaj rózgą, dodaj przyprawy i zagotuj.
4.

UWAGA! Gotując sos trzeba  zwrócić szczególną uwagę na bezpieczeństwo, bo bardzo łatwo się 
poparzyć, gdyż sos pryska. Gęsto sos łatwo przywiera i przypala się.

5. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj wody.

54

PRZYGOTOWANIE  C.D.: do godz. max 10.45

1. Warzywa z patelni wyłóż na 2 głębokie pojemnik GN (20cm) Piecz 10 min w temp. 180

O

 C. Tryb 

pieczenia.

2. Zalej warzywa sosem beszamelowym; sos wymaga zapieczenia.

3. Piecz całość 8‐10 min w temp. 180

O

 C. Tryb pieczenia.

4.

Przykryj pojemniki i trzymaj w cieple w bemarach 

55

ZIELONA SOCZEWICA / GREEN LENTIL DISH

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób 100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

Zielona soczewica

2 kg

2,5 kg

3 kg

4 kg

4,5 kg

5 kg

Woda / WATER

4 litry

5

6

7

8

9

Sól / SALT  (łyżki)

1,5

2,5

3

4

5

6

Majeranek (szklanki)

¾

1

1,2

1,4

1,7

2

Tymianek

Do smaku wg potrzeb

Listek laurowy

PRZYGOTOWANIE: od godz. 9.45

1. Zagotuj wodę w szerokim garnku. Możesz początkowo zagotować troszkę mniej i dolewać ciepłej w 

trakcie gotowania.

2. Soczewicę przepłucz na sicie.
3. Wsyp soczewicę, dodaj przyprawy, sól dodaj na końcu, kiedy soczewica będzie już miękka
4. Gotuj ok 20‐30 min. Nie przegotuj soczewicy!
5. Możesz dodać na końcu troszkę oliwy.
6. Przełóż soczewicę do standardowych pojemników GN (6,5cm)
7.

Przykryj pojemniki i trzymaj w cieple w bemarach 

56

SURÓWKA Z MARCHEWKI / CARROT SALAD

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób 100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

Marchew / CARROT

4 kg

4,5 kg

6 kg

8 kg

 10 kg

12 kg

Kwaśne jabłka np. szare renety / 
APPLES

1,5 kg

2 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

4,5 kg

RODZYNKI najlepiej małe sułtanki /
RAISINS

0,3 kg

0,4 kg

0,5 kg

0,6 kg

0,7 kg

0,8 kg

SKŁADNIKI NA SOS

Oliwa z oliwek / OLIVE

3/4

szklanki

1 szklan‐

ka

1  1/4

szklanki

1,5 szklan‐

ki

1,75

szklanki

2 szklanki

Sok z cytryny / LEMON JUICE

3 cytryny 4 cytryny 5 cytryn

6 cytryn

7 cytryn

8 cytryn

Cukier

1 łyżki

2 łyżki

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

6 łyżek

PRZYPRAWY:                                       

 

SÓL i PIEPRZ,  NATKA PIETRUSZKI

 do smaku

PRZYGOTOWANIE Dzień wcześniej

Marchew   umyj   i   obierz   w   obieraku.   Przełóż   do   plastikowych   pojemników   z   przykrywką   i   przechowuj   w
chłodni.

PRZYGOTOWANIE :

Surówkę przygotowujemy 

w dużej jasnej plastikowej misce a`la wanienka ‐ sprawdzić stan michy

W godz. 9.00 – 11.00

1. RODZYNKI przepłucz i zalej wrzątkiem na 5 minut. Odcedź.
2. Umyj CYTRYNY i wyciśnij z nich sok.
3. DOBRA RADA: by wycisnąć z cytryny jak najwięcej soku, dobrze jest ją wcześniej ogrzać do 

temperatury pokojowej lub na chwilę sparzyć wrzątkiem. Następnie pougniatać w rękach lub 
wałkując ręką np. po blacie kuchennym. Przekrój cytrynę na pół i wyciskaj sok za pomocą wyciskarki.

4. Przygotuj SOS: dokładnie wymieszaj (najlepiej w słoiku) sok z cytryny z rozpuszczonym cukrem i solą 

oraz oliwą.

5. Obraną MARCHEW pokrój na elektrycznej tarce. Wybierz odpowiednią tarczę – tę z najmniejszymi 

oczkami – pocięta na niej marchew wygląda jak niteczki makaronu. Ta tarcza jest lepsza – typowa dla 
surówek. Im drobniej, delikatniej pokrojona marchew, tym smaczniejsza!!!

6. Obrane JABŁKA (bez ogryzków) pokrój również na elektrycznej tarce. Dla jabłek wybierz tarczę
7. z klasycznymi oczkami typu „tarka jarzynowa – duże oczka”.
8. Pokrojoną marchew i jabłko przełóż do dużej miski. Dodaj namoczone rodzynki.
9. Całość polej sosem. Sosu nie powinno być zbyt dużo – nasza surówka nie powinna w nim pływać. 

Wymieszaj.

10. Być może surówka wymaga jeszcze doprawienia solą i pieprzem…
11. Rozdziel surówkę na dwie porcje dla KOBIET I MĘŻCZYZN. Można udekorować natką pietruszki 
12. Do czasu podania przechowuj w chłodnym miejscu.

*lepiej nie stawiać sosu oddzielnie, ponieważ wtedy go zabraknie!

57

SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY / SAUERKRAUT SALAD

SKŁADNIKI:

60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

Jabłka szara reneta  / APPLES

1,25 kg

1,5 kg

2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

Marchewka / CARROT

1,25 kg

1,5 kg

2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

Kiszona kapusta/ SAUERKRAUT

3,5 kg

4,5 kg

5,8 kg

7 kg

7,5 kg

8 kg

Olej rzepakowy / RAPESEED OIL

0,25 l

0,30 l

0,35 l

0,5 l

0,55 l

0,6 l

Sól i pieprz / SALT and PEPPER

do smaku

*OPCJONALNIE: możemy również dodać kminek

PRZYGOTOWANIE:Dzień wcześniej

Marchew umyj i obierz. Przełóż do plastikowych pojemników z przykrywkami i przechowuj w chłodni.

PRZYGOTOWANIE:

W godz. 9:00 – 11:00

1. Jabłka umyj i obierz.
2. Obraną MARCHEW pokrój na elektrycznej tarce. Wybierz odpowiednią tarczę – tę z najmniejszymi

oczkami pocięta na niej marchew wygląda jak niteczki makaronu. Ta tarcza jest lepsza – typowa dla
surówek. Im drobniej i delikatniej pokrojona marchew, tym smaczniejsza!!!

3. JABŁKA (bez ogryzków) pokrój również na elektrycznej tarce. Dla jabłek wybierz tarczę z klasycznymi

oczkami typu „tarka jarzynowa‐ duże oczka”.

4. Kapustę kiszoną odsącz i pokrój na małe kawałki.
5. Wymieszaj wszystkie składniki w 

DUŻEJ PLASTIKOWEJ MISCE.

6. Dopraw olejem rzepakowym, solą i pieprzem.
7. Wszystko dokładnie wymieszaj.
8. Przełóż surówkę do misek.

58

KASZA JĘCZMIENNA Z POREM  / BARLEY

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Kasza jęczmienna /

2,75 kg

3 kg

4,5 kg

5 kg

5‐6 kg

6 kg

Por

4 szt.

5 szt.

6 szt.

8 szt.

9 szt.

10 szt.

Woda / WATER

4,8‐5 l

6 l

8,5 l

11 l

12 l

13 l

Sól / SALT  (łyżki)

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Majeranek (szklanki)

¾

1

1,25

1,5

1¾

2

Liście laurowe

do smaku według potrzeb

Ziele angielskie

PRZYGOTOWANIE: od godz. 9.30

1. Podziel kaszę na dwie części – jedną dla kobiet, drugą dla mężczyzn.
2. Proporcja wody do kaszy jest następująca: 2 jednostki wody na 1 jednostkę kaszy. Odmierz 

odpowiednią ilość kaszy.

3. Kaszę trzeba przepłukać zimną wodą z kurzu. Warto to zrobić nawet dwa razy.
4. Przełóż kaszę do dwóch garnków (płaskie 22 litrowe, te od owsianki).
5. Zalej kaszę wrzątkiem posól i gotuj przez 15 minut ‐ gotuj na wolnym ogniu mieszając od czasu do 

czasu. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie.

6. Następnie przykryj garnek pokrywką i wyłącz gaz. Kasza wchłonie całą wodę i będzie gotowa po 30 

minutach. Przez ten czas nie zdejmuj pokrywki i nie mieszaj.

7. Przygotuj pory – pokrój w cienkie plasterki i podsmaż przez chwilę na patelni z majerankiem.
8. Jak kasza wchłonie całą wodę dodaj podsmażone pory.

SPOSÓB PODANIA:

Kaszę   można   podać   w   garnkach   albo   wcześniej   wyłożyć   na   dwa   pojemniki     GN  i   trzymaj   w   cieple   w
bemarach.



DESER:

DZIEŃ 9 ‐  pasują jabłka pieczone lub jabłka podane z ciasteczkami Tago lub zapiekane pod kruszonką 
Propozycje deserów są na

 stronie 80.

DODATKI  / EXTRA

 Chleb
 Prażony słonecznik – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Gomasio – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Masło
 Olej rzepakowy
 Ogórki kiszone

59

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PRZYGOTOWANIA DO DNIA 5 i 10

wykonujemy w godz. 15.30 – 18.00



KIEŁKI:

 

przepłucz lub nastaw nowe



GOMASIO:

 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować nowe



PRAŻONY SŁONECZNIK: 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować



CIECIERZYCA:

 przepłucz i namocz na noc (3 części wody na 1 część ciecierzycy)



KOMPOT

:

 

przygotuj kompot na śniadanie (rodzynki + śliwki + daktyle+ świeże jabłka)



OWOCE:

 

przygotuj owoce dla wszystkich uczniów na śniadanie i dla nowych uczniów 

na popołudnie.



WARZYWA

:

 

Sprawdź w przepisie, które warzywa można przygotować już dziś  

(za wyjątkiem pora i cebuli) Umyj i obierz. Warzywa przechowujemy w chłodni w 
pojemnikach z przykrywką.

60

 

ZESTAWIENIE WARZYW NA 140 OSÓB | dzień 5 i 10 

BEZ ZUPY

 krupnika

 – 

str.15)

                                                                                                         

 

MIARA

SMAŻONE WA‐

RZYWA

SURÓWKA Z

CZERWONEJ KA‐

PUSTY

SAŁATKA Z CIE‐

CIORKI

DODATKI

CEBULA

kg

14+2,75

 

1 /6szt

x

CYTRYNA

szt.

x

7 sztuk

x

x

CZERWONA PA‐
PRYKA

kg

9

x

x

x

MARCHEW

kg

9

x

x

x

CUKINIA

kg

9

x

x

x

BROKUŁY i /lub 
KALAFIOR (w se‐
zonie)

kg

4,5

x

x

x

PIECZARKI

kg

9

x

x

x

CZERWONA KA‐
PUSTA

kg

x

14

x

x

JABŁKA

kg

x

1,8

x

x

POMARAŃCZE

szt.

x

8 sztuk

x

x

OGÓRKI KISZONE

kg

x

x

2,5

3

ŚWIEŻE POMI‐
DORY

kg

x

x

6

x

61

 

ZESTAWIENIE WARZYW NA 140 OSÓB | KOLACJA ‐ dzień 10

                                                                                                         

 

MIARA

PASZTET Z SELERA

ZUPA

 

dzień 10

POMIDOROWA

DODATKI

 

dzień 10

 

 

 

 

CEBULA

kg

3,5

3,5

x

MARCHEW

kg

x

5

x

PIECZARKI

kg

5

x

x

PIETRUSZKA KORZEŃ

kg

2,5

2,3

x

POR

kg

1,5

1,5

x

SELER

kg

7

2,3

x

OGÓRKI KISZONE

kg

x

x

3,5



DESER na kolejny dzień:

 

można przygotować deser na kolejny dzień .

DNIA 5 – Zrób Khir
DNIA 10 dobrze komponuje się – ciasto czekoladowe
Można przygotować deser  inny niż wymieniony, jednak zalecane jest przygotowywanie deseru wg
jadłospisu.
Deser jest dodatkiem do obiadu, więc przygotowujemy go wtedy, gdy jest wystarczająca ilość czasu. 
Propozycje deserów są 

na stronie 80.

62

DZIEŃ 5 /

DZIEŃ 10

SMAŻONE WARZYWA W MARYNACIE SOJOWEJ
RYŻ

SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY
SAŁATKA Z CIECIERZYCY

DODATKI

ZUPA CODZIENNA – KRUPNIK – 

str. 15 

dzień 5

 

 – 

 

w zależności od spożycia

dzień 10 – zupa z  dnia poprzedniego jeśli została

DESER:
        dzień 5 – KHIR
        dzień 10 – CIASTO CZEKOLADOWE z BANANAMI

DZIEŃ 10 – KOLACJA:

ZUPA POMIDOROWA
ZAPIEKANKA – PASZTET Z SELERA I PIECZAREK

63

Czas

Kolejność

Sposób gotowania i czas

6:00

Przygotowywanie marynaty

Patelnia gazowa 15‐20 min

6:00

Smażone warzywa

Krojenie, przygotowywanie

Czas ok 45 min

6:00 
‐8.00

Pasztet z selera ‐ kolacja

Krojenie, przygotowywanie

9:00

Ryż

Gotuj w 2 garnkach

9:00

Surówka z ciecierzycy Surówka
z czerwonej kapusty

Krojenie, przygotowywanie

9.00‐
11.00

Pasztet z selera ‐ kolacja

Pieczenie w piecu konwekcyjnym

  ‐ w 220

O

 

C, ok. 1,5h

.

10:00

Zupa pomidorowa ‐ kolacja

Krojenie, przygotowywanie,

10:00

Smażone warzywa

Przygotowywanie w patelni gazowej

10:30

Przygotowania do 
wystawienia

11:45

Wyłącz wózek z bemarami

Przewietrz salę kiedy wyjdą uczniowie

14:30

Zupa pomidorowa ‐ kolacja

Podsmażenie warzyw ‐ Patelnia gazowa
Gotowanie w 2 garnkach

64

MARYNATA SOJOWA DO WARZYW SMAŻONYCH

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

Cebula (sztuki) / ONION

6 sztuk

7 sztuk

10 szt.

12 szt.

14 szt.

16 szt.

Czosnek (ząbki )/ GARLIC

8

10

14

16

18

20

Imbir w proszku(łyżeczki)

4

6

7

8

9

10

lub świeży imbir starty

2 / 2,5cm 2,5 / 3cm 3,5 / 4cm

6 cm

8cm

10 cm

Cukier

1 łyżka

1,5 łyżki

1,5 łyżki

2  łyżki

2 łyżki

2 łyżki

Olej rzepakowy (łyżki) / OIL

3

4

5

6

7

8

sos sojowy (szklanki)

0,6

0,75

1

1,6

1,8

2

woda (litry)

1,2

1,5

2

2,4

2,8

3,2

musztarda (łyżki)

3

4

5

6

7

8

PRZYGOTOWANIA : Dzień wcześniej

1. Marchew, brokuły lub kalafior umyj, obierz marchew i pokrój w cienkie słupki.
2. Brokuły lub kalafior podziel na różyczki, łodygę brokułu obierz i pokrój w cienkie słupki.
3. Przechowuj w pojemniku z przykrywką w chłodni.
4. Przygotuj marynatę sojową do warzyw.

MARYNATA SOJOWA:

5. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę.
6. Imbir obierz ze skórki (można to zrobić przy pomocy małej łyżeczki) i zetrzyj na tarce.
7. Czosnek obierz, posiekaj drobno lub przeciśnij przez praskę.

8.

Rozgrzej PATELNIĘ GAZOWĄ. Wlej olej.

9. Krótko podduś cebulę ze świeżym imbirem, uważaj żeby nie przypalić!
10.

Dodaj cukier i czosnek.

11.

Wlej wodę, sos sojowy, dodaj musztardę.

12.

Całość duś 5 min.

65

SMAŻONE WARZYWA / VEGETABLES

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA:

 

Marchew

4,5kg

5kg

6,5kg

9kg

9kg

11kg

Cukinia

3,5kg

4kg

5,5kg

7kg

9kg

11kg

Pieczarki

3,5kg

4kg

5kg

7kg

9kg

11kg

Papryka  czerwona

3,5kg

4kg

5kg

7kg

9kg

11kg

Brokuły i/lub kalafior (w sezonie)

1,5kg

2kg

2,5kg

4kg

4,5kg

5kg

Cebula (sztuki)

10 szt

13 szt

(1,5kg)

16 szt

(2kg)

2,5kg

2,75kg

3kg

Groszek

1,8kg

2kg

2,6kg

3kg

3,8kg

4,6kg

PRZYPRAWY:

czosnek (główki)

2

2 ½

3

3½

4

4½

imbir (starty)

6cm

7,5cm

10cm

14cm

16cm

18cm

sól (łyżeczki)

2

3

4

5

6

7

PRZYGOTOWANIE WARZYW : Gotowanie potrawy rozpocznij o godz. 6.00 (45 min)

1.

Cukinię umyj i pokrój w słupki.

2.

Pieczarki umyj partiami  szybko (nie trzymaj w wodzie, nasiąkają wodą, robią się czarne , nie można 
potem smażyć) i pokrój na 4 (nawet duże). Pieczarki drobno krojone oddają mnóstwo wody.

3.

Paprykę oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w paski.

4.

Cebulę obierz i pokrój w piórka.

5.

Czosnek obierz, posiekaj drobno lub przeciśnij przez praskę.

PRZYGOTOWANIE: od 10.00

1. Na gotującą się, osoloną wodę wrzuć następujące warzywa: marchewkę, brokuł lub kalafiory, groszek

mrożony. Gotuj 3 minuty!

2. Odcedź   na   perforowanych   pojemnikach   GN   i   zahartuj   zimną   wodą,   tak   aby   warzywa   były   lekko

chrupiące.

3.

Rozgrzej PATELNIĘ GAZOWĄ. Wlej olej.

4. Dodaj cebulę i imbir.
5. Krótko podduś cebulę ze świeżym imbirem, uważaj żeby nie przypalić!
6. Dodaj pieczarki, podsmaż krótko.
7. Dodaj pozostałe warzywa.
8. Marynatę  wlej do warzyw pod koniec duszenia, zamknij patelnię.
9. Warzywa z patelni wyłóż na 2 głębokie pojemnik GN
10.

Przykryj pojemniki i trzymaj w cieple w bemarach

66

RYŻ / RICE

SKŁADNIKI

60 osób 75 osób

100

osób

120 osób 140 osób 160 osób

Ryż / RICE

2,5 kg

3 kg

3,8 kg

5 kg

5,5‐6 kg

6‐7 kg

Woda / WATER

2 części wody na 1 część ryżu

Sól / SALT

do smaku

PRZYGOTOWANIE 

 

 

str. 6

SPOSÓB PODANIA:

Ryż można podać w garnkach albo wcześniej wyłożyć na dwa pojemniki GN i trzymać w cieple w 
bemarach.

Gdyby ryżu był za mało, można szybko zrobić kuskus.

67

SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY/ RED CABBAGE SALAD

SKŁADNIKI

 60 osób

75 osób 100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA:

Czerwona Kapusta  / RED CABBA‐
GE

6 kg

7 kg

8 kg

11 kg

14 kg

17 kg

Jabłka

0,75 kg

0,9 kg

1,2 kg

1,5 kg

1,8kg

2,2 kg

Pomarańcze

3szt

4szt

5szt

7szt

8szt

9szt

Słonecznik / SUNFLOWER

1 szklan‐

ka

1,25

szklanki

1,5

szklanki

2

 szklanki

2,25

szklanki

2,5 szklanki

rodzynki

1 szklan‐

ka

1,25

szklanki

1,5

szklanki

2 

szklanki

2,25

szklanki

2,5 szklanki

SKŁADNIKI NA SOS:

Olej rzepakowy / RAPESEED OIL

1,5

szklanki

1,75

szklanki

2 szklan‐

ki

2,5 szklan‐

ki

3 

szklanki

3,5 szklanki

Sok z cytryny  / LEMON JUICE

3 cytryny 4 cytryny 5 cytryn

6 cytryn

7 cytryn

8 cytryn

*możesz też użyć octu jabłkowe‐
go

Cukier

1 łyżka

1,5 łyżki

1,5 łyżki

2 łyżki

3 łyżki

4 łyżki

PRZYPRAWY:                                    

do smaku

Sól i pieprz

PRZYGOTOWANIE:

W godz. 9:00 – 11:00

1. Poszatkuj drobno czerwoną kapustę.
2. Następnie zalej kapustę wrzątkiem, doprowadź do wrzenia i podgotuj ok. 5 minut, żeby lekko zmiękła.

Następnie, kiedy jest jeszcze ciepła, polej sałatkę sokiem z cytryny, dodaj syrop i wymieszaj tak, aby 
zmieniła kolor z fioletowej na czerwoną.

3. Obierz pomarańcze i pokrój  je na małe kawałki, zetrzyj jabłka.
4. Rodzynki namocz w gorącej wodzie, odsącz i dodaj do sałatki. Dodaj prażone ziarno słonecznika. 
5. Polej sałatkę oliwą.
6. Wymieszaj wszystkie składniki.

Wersja na ciepło

1. Kapustę pokrój na kawałki ok. 2x2 cm.
2. Podgrzej olej i zeszklij na nim cebulę z dodatkiem soli.
3. Następnie dodaj kapustę, trochę wody i duś pod przykryciem do miękkości.
4. Gotową potrawę dopraw cukrem i sokiem z cytryny.
5. Na koniec dodaj prażony słonecznik.

68

SAŁATKA Z CIECIORKI / CHEAKPEAS SALAD

SKŁADNIKI

 60 osób

75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA:

 

ciecierzyca

1,5 kg

1,5 kg

2,5 kg

4 kg

2,5 kg

4 kg

Ogorek kiszony

1/2 kg

1/2 kg

 2,5 kg

3 kg

 2,5 kg

4 kg

Cebula

2 szt.

3 szt.

4 szt.

5 szt.

6szt.

7 szt.

Pomidory w puszce

2 kg

 2 kg

3,5 kg

4 kg

4,5 kg

5 kg

Pomidory świeże w sezonie

2 kg

2kg

4?

6 kg

6 kg

7 kg

SKŁADNIKI NA SOS:

 

Olej rzepakowy / RAPESEED OIL

1,5

szklanki

2 szklanki

2,5

szklanki

3 szklanki

3,5 szklan‐

ki

4 szklanki

Sok z cytryny  / LEMON JUICE
*możesz też użyć octu jabłkowe‐
go

3 cytryny

4,5 cytry‐

ny

6 cytryn

7 cytryn

8 cytryn

9 cytryn

PRZYPRAWY:   

 

kolendra (łyżki)

5

6 ½

9

10

11

12

mięta suszona (łyżki)

5

9

14

18

22

25

lub mięta świeża (pęczki)

1 ¼

1 ½

2

2½

3

3½

Sól i pieprz

do smaku

Pieprz cayenne

szczypta

PRZYGOTOWANIA – Dzień wcześniej:

1. Poprzedniego dnia należy namoczyć ciecierzycę.
2. W dniu, w którym ma być podana należy zacząć ją gotować, aż będzie miękka (najpierw ją wypłucz, 

zalej świeżą wodą a kiedy się zagotuje, zdejmij „szum”, pianę).

3. Posól pod koniec gotowania.

PRZYGOTOWANIE: od godz. 9.00

1. Posiekaj cebulę i smaż z odrobiną soli aż będzie szklista.
2. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez chwilę (nie powinien być zrumieniony)
3. Przełóż je do miski i dodaj chili, sok cytrynowy, oliwę, sól i pieprz . Wymieszaj.
4. Następnie dodaj pozostałe składniki (ciecierzycę, pokrojone w kostkę pomidory, ogórki, miętę i 

kolendrę).

5. Schłodź.

69

DODATKI  / EXTRA

 Chleb
 Prażony słonecznik – przygotuj  według przepisu 

na str. 11

 Gomasio – przygotuj według przepisu 

na str. 11

 Masło
 Olej rzepakowy
 Ogórki kiszone



DESER:

Propozycje deserów są 

na stronie 80.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PRZYGOTOWANIA DO DNIA 6

wykonujemy w godz. 15.30 – 18.00

Dzień 6 = menu DZIEŃ  1

patrz str. 23– 30

Przygotowania do dnia 6  

patrz str. 21‐22

70

DZIEŃ 10  kolacja

Podajemy o godz. 17.00

ZUPA POMIDOROWA
ZAPIEKANKA – PASZTET Z SELERA

DODATKI

71

ZUPA POMIDOROWA / TOMATO SOUP

SKŁADNIKI

60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób

160 osób

WARZYWA:

Cebula / ONION

1,5 kg

2,2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

Seler / ROOT CELERY

0,7 kg

1 kg

1,5 kg

2 kg

2,3 kg

2,6 kg

Marchew / CARROT

2 kg

2,5 kg

3 kg

4 kg

5 kg

6 kg

Pietruszka / PARSLEY ROOT

0,8 kg

1 kg

1,5 kg

2 kg

2,3 kg

2,6 kg

Por / LEEK
najlepiej jasne części

0,6 kg

0,8 kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

1,6 kg

Czerwona soczewica  / LEN‐
TILS

0,5 kg

0,6 kg

0,8  kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

Pomidory z puszki / 

CANNED 

TOMATOES

2 puszki

po 2,5

kg

2,5

puszki
po 2,5

kg

3,5 puszki

po 2,5 kg

4 puszki

po 2,5 kg

5 puszek

po 2,5 kg

6 puszek

po 2,5 kg

Przecier pomidorowy

do smaku

PRZYPRAWY:

 

Liść laurowy / 

BAY LEAF

10 szt.

14 szt.

16 szt.

20 szt.

25 szt.

30 szt.

Ziele angielskie / ALLSPICE

10 szt.

14 szt.

16 szt.

20 szt.

25 szt.

30 szt.

Lubczyk nać / LOVAGE

5 łyżki

6 łyżki

8 łyżek

10 łyżek

11 łyżek

12 łyżek

Kurkuma / TURMERIC

1 płaska łyżka

1,5 pła‐

skiej łyżki

2 płaskie

łyżki

2,5 pła‐

skie łyżki

3 płaskie łyż‐

ki

Słodka papryka
/ SWEET PAPRIKA

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

6 łyżek

7 łyżek

8 łyżek

Sól i pieprz / SALT, PEPPER

do smaku

Woda (litry)

13 l

18 l

22 l

26 l

30 l

34 l

DODATKI:

 

olej do smażenia / OIL

tyle ile potrzeba

0,3 l

ZUPĘ GOTUJEMY W DWÓCH GARNKACH – WSZYSTKIE  SKŁADNIKI DZIELIMY NA 2 CZĘŚCI !

CZEŚĆ  I 
rozpocznij około godz. 10.00

 WARZYWA odmierz, umyj, obierz i pokrój:

a.

MARCHEW, SELER I  PIETRUSZKĘ pokrój na maszynie na grube plasterki (dobierz odpowiednią 
tarczę).

b.

CEBULĘ i PORA pokrój ręcznie w plasterki /piórka.

 Pokrojone warzywa podziel na 2 części.

a.

*jeśli warzywa przygotowujesz dzień wcześniej, to przełóż je do pojemników z pokrywami i 
schowaj w lodówce.

CZEŚĆ II
rozpocznij pracę około godziny 14.30

1. W dwóch dużych garnkach zagotuj wodę. Ilość wody z przepisu podziel proporcjonalnie w stosunku 

do ilości uczestników!

72

2. Gdy woda się zagotuje (zajmuje to około 30 – 45 min), dodaj warzywa – marchew, pietruszkę, seler. 

Do każdego garnka proporcjonalnie w stosunku do ilości uczestników!

3. SOCZEWICĘ wypłucz na sicie.
4. Soczewicę podziel proporcjonalnie, dodaj do zupy.
5. Na patelni rozgrzej olej i podsmaż cebulę i pora. Dodaj proporcjonalnie do garnków.
6. Dodaj przyprawy do zup.
7. Mieszaj od czasu do czasu – bardzo dokładnie, po dnie garnka.
8. Gdy warzywa będą miękkie i soczewica się rozgotuje, dodajemy pomidory z puszki. Jeśli są duże i całe 

pomidory zmiksuj.

73

PASZTET Z SELERA

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób 100 osób

120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA

 

Seler / ROOT CELERY

3 kg

4 kg

5 kg

6 kg

7 kg

8 kg

Cebula/ ONION

1,5 kg

2 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

Pietruszka / PARSLEY ROOT

1 kg

1,2 kg

1,6 kg

2 kg

2,4 kg

2,8 kg

Pieczarki /MUSHROOMS

2 kg

2,4 kg

3,2 kg

4 kg

4,8 kg

5,6 kg

Por / LEEK

0,5 kg

0,6 kg

0,8 kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

Imbir (świeży korzeń) / GINGER

100 g

120 g

160 g

200 g

240 g

280 g

Kasza jaglana  / MILLET

1 kg

1,2 kg

1,6 kg

2 kg

2,4 kg

2,8 kg

Orzechy włoskie / WALNUTS

0,25 kg

0,3 kg

0,4 kg

0,5 kg

0,6 kg

0,7 kg

Pestki słonecznika / SUNFLOWER

0,5 kg

0,6 kg

0,8 kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

PRZYPRAWY

 

Gałka muszkatołowa / NUTMEG

2 łyżki

2,5 łyżki

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

6 łyżek

Kolendra / CORIANDER

2 łyżki

2,5 łyżki

3 łyżki

4 łyżki

5 łyżek

6 łyżek

Tymianek / THYME

5 łyżek

6 łyżek

8 łyżek

10 łyżek

12 łyżek

14 łyżek

Olej rzepakowy / RAPESEED OIL

0,2 litra

0,3 litra

0,4 litra

0,5 litra

0,6litra

0,7 litra

Sól i pieprz / SALT and PEPPER

do smaku

PRZYGOTOWANIE ‐ 

 

 Dzień wcześniej:

Umyj i obierz warzywa.  Z wyjątkiem cebuli i pieczarek. Przechowuj w pojemnikach z przykrywką w chłodni.

PRZYGOTOWANIE :

W godz. od 6.00 do 8.00

1. Warzywa korzeniowe: seler i pietruszkę zetrzyj na maszynie na tarce z grubymi oczkami – klasyczna 

tarcza jarzynowa.

2. Cebulę i por pokrój w piórka lub kostkę.
3. Pieczarki umyj i również pokrój w drobną kostkę lub na maszynie na tarczy jarzynowej.
4. Imbir zetrzyj ręcznie na tarce jarzynowej.
5. Orzechy włoskie rozdrobnij nożem na desce do krojenia i rozetrzyj je w moździerzu.
6. Kaszę jaglaną przepłucz zimną wodą z kurzu. Następnie zalej wrzątkiem (na 2 kg kaszy 6 litrów wody) i

gotuj na małym ogniu do miękkości. Po około 20 minutach kasza powinna być gotowa. Być może 
trzeba będzie dodać wody. Pilnuj i mieszaj od czasu do czasu, by nie przypalić gęstej masy. W trakcie 
gotowania dodaj sól do smaku. Kasza powinna nam się ugotować na gęstą masę.

7. Rozgrzej elektryczną patelnię – na oleju podsmaż cebulę, por i imbir.
8. Dodaj tymianek i kolendrę – jeszcze chwilę podsmaż.
9. Dodaj warzywa – seler i pietruszkę oraz pieczarki. Wymieszaj i zamknij klapę, by warzywa się dusiły. 

Mieszaj od czasu do czasu.

10. Gdy zmiękną, dopraw gałką, solą i pieprzem. Możesz użyć też innych, jeśli wymaga tego smak 

potrawy.

74

W godz. 9.00 – 11.00

11. Ugotowaną kaszę połącz z warzywami, orzechami, słonecznikiem i dodaj przyprawy. 
12. Jeśli masa jest zbyt rzadka, dodaj kaszy manny lub płatków owsianych.
13. Wysmaruj 4 duże blachy olejem i obsyp kaszą manną.
14. Wyłóż masę na 4 blachy i zapiekaj w piekarniku minimum 45 min. w temp. 180 

O

 C . Tryb pieczenia

15. Jeśli w trakcie pieczenia powierzchnia pasztetu jest zbyt sucha, to skrop ją olejem lub zrosz – kontroluj

wilgotność.

75

DODATKI  / EXTRA

 Chleb
 Prażony słonecznik – przygotuj według przepisu na

 str. 11

 Gomasio – przygotuj według przepisu na 

str. 11

 Masło
 Olej rzepakowy 
 Ogórki kiszone
 Dżem



DESER:

DNIA 5 – Zrób Khir
DNIA 10 jeśli poprzedniego dnia nie udało się przygotować ciasta czekoladowego, dobrze by było zrobić je
dziś, by podać do obiadu  :)
Propozycje deserów są 

na stronie 80.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PRZYGOTOWANIA DO DNIA 11

wykonujemy w godz. 15.30 – 18.00



KIEŁKI:

 

przepłucz lub nastaw nowe, jeśli po tym kursie zaczyna się następny



GOMASIO:

 

sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować nowe



PRAŻONY SŁONECZNIK:

 sprawdź, czy jeszcze jest, być może trzeba przygotować



KOMPOT:

 

przygotuj kompot na śniadanie (rodzynki + śliwki + daktyle + świeże jabłka)



OWOCE:

 

przygotuj owoce dla wszystkich uczniów na śniadanie

76

DZIEŃ 11

ŚNIADANIE

OWSIANKA i KASZA JAGLANA
TO, CO ZOSTAŁO Z DNIA 10
KAWA MIELONA I ROZPUSZCZALNA, MLEKO

Zadania dla serwerów na koniec kursu:



Sprzątanie jadalni i kuchni po śniadaniu



Wyparzenie naczyń i sztućców i odłożenie do regałów



Inwentaryzacja magazynu. Inwentaryzujemy produkty spożywcze, herbaty i kawy, 

przyprawy, warzywa i owoce oraz produkty chemiczne.



Zabezpieczenie resztek jedzenia w chłodni.

77

7.  P R Z E P I S Y   D O D AT K O W E

Na wszelki wypadek lub do wykorzystania między kursami …

Można dopisywać ręcznie …

KAPUSTA NA CIEPŁO ‐ BIGOS / SAUERKRAUT STEW

SKŁADNIKI

60 osób

75 osób 100 osób 120 osób

140 osób

160 osób

WARZYWA:

 

Kapusta kiszona /SAUERKRAUT

12 kg

17 kg

20kg

24 kg

28kg

32 kg

Kapusta biała / CABBAGE
*opcjonalnie jeśli jest na stanie w
proporcji 3:1
Seler / ROOT CELERY

1,5 kg

1,8 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

Pietruszka / PARSLEY ROOT

1,5  kg

1,8 kg

2,5 kg

3 kg

3,5 kg

4 kg

Marchew / CARROT

0,5 kg

0,65 kg

0,8 kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

Por / LEEK

1 kg

1,2 kg

1,6 kg

2 kg

2,4 kg

2,8 kg

Cebula / ONION

0,75 kg

1 kg

1,2 kg

1,5 kg

1,8 kg

2,1 kg

Pieczarki / MUSHROOMS

0,5 kg

0,65 kg

0,8 kg

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

Śliwki suszone / DRY PLUMS

400g

500g

700gr

800gr

900gr

1 kg 

PRZYPRAWY:

 

Kolendra 

roztarta w moździerzu / 

CORIANDER

1,5 łyżki

2 łyżki

2,5 łyżki

3 łyżki

3,5 łyżki

4łyżki

Kminek 

roztarty w moździerzu / CA‐

RAWAY

1,5 łyżki

2 łyżki

2,5 łyżki

3 łyżki

3,5 łyżki

4 łyżki

Kminek w całości / CARAWAY

0,5 łyżki

około 0,5

łyżki

około 1

łyżka

1 łyżka

2 łyżka

3 łyżki

Majeranek / MARJORAM

5 łyżek

6 łyżek

8 łyżek

10 łyżek

12 łyżek

14 łyżek

Cząber / SAVORY

5 łyżek

6 łyżek

8 łyżek

10 łyżek

12 łyżek

14 łyżek

Jałowiec rozdrobniony w moź‐
dzierzu

10 ziaren 12 ziaren 18 ziaren

20 ziaren

24 ziarna

28 ziarna

Pieprz cayenne / CAYENNE PEP‐
PER

0,5 łyżki

około 

0,5

łyżki

około 

1

łyżka

1 łyżka

2 łyżki

3 łyżki

Sól i pieprz / SALT and PEPPER

do smaku

PRZYGOTOWANIA ‐ Dzień wcześniej:

1. Seler, pietruszkę i marchew umyj i obierz. Przełóż do plastikowych pojemników z przykrywką i 

przechowuj w chłodni.

2. Biała kapusta ‐usunąć stare  liście , pokroić na ćwiarki i wyciąć głąby. Przełóż do plastikowych 

pojemników z przykrywką i przechowuj w chłodni.

78

PRZYGOTOWANIA  w godzinach 6.00 – 7.50

1. Seler, pietruszkę, marchew pokrój w maszynie na oczkach średnich – tarka jarzynowa. Nie myj 

maszyny!

2.  Biała kapustę białą umyj i poszatkuj w maszynie – drobna szatkownica.
3. Kiszoną kapustę odciśnij ‐ zachowaj koniecznie sok!, pokrój
4. Cebulę i pora pokrój ręcznie w plasterki /piórka.
5. Pokrój pieczarki w plasterki.
6. Umyj śliwki.

PRZYGOTOWANIA  w godzinach  9.00 – 11.00

1. Na dużej patelni gazowej na małym ogniu podsmaż cebulę, pora, dodaj przyprawy.
2. Dodawaj i podsmażaj warzywa: seler, pietruszkę, marchew. Kapustę dodawaj partiami. Zamknij wieko 

od patelni, po chwili dodaj więcej kapusty. Duś pod przykryciem, mieszaj co jakiś czas.

3. NIE PODLEWAJ WODĄ! WARZYWA SAME PUSZCZĄ SOKI, TYLKO TRZEBA JE DUSIĆ NA MAŁYM OGNIU 

POD PRZYKRYWĄ, MIESZAJĄC OD CZASU DO CZASU!

4. Gdy warzywa będą miękkie, dodaj namoczone uprzednio śliwki.
5. Przypraw solą i pieprzem oraz innymi przyprawami.
6. Ewentualnie dolej zachowanego soku z kapusty.

79

8.  P R Z E P I S Y   N A   D E S E R Y

CIASTO MARCHEWKOWE ‐ wegańskie*

SKŁADNIKI

30 osób 60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

mąka kg

1

1,8

2,3

3,2

3,7

4,5

5,2

proszek do pieczenia (łyżki)

1,5

2,5

3,5

4,5

5

5,5

6

cukier kg

0,6

1,2

1,5

1,8

2,4

3,2

3,9

wiórki kokosowe 

0,5 kg

1 kg

1,25 kg

1,5 kg

2 kg

2,4 kg

2,8 kg

olej słonecznikowy  

0,5 l

1 l

1,25 l

1,5 l

2 l

2,4 l

2,8 l

marchew tarta (kg)

1,5

3

3,5

5

6

7

8,5

jabłka tarte 

1 kg

2 kg

2,5 kg

3 kg

4 kg

4,8 kg

5,6 kg

cynamon (łyżki)

2

4

5

6

8

10

12

Imbir (łyżki)

2

4

5

6

8

10

12

goździki mielone (łyżki)

0,4

0,8

1

1,5

1,6

1,8

2

ciepła woda (szklanki)

1

1,8

2,3

3,2

3,7

4,5

5,2

soda oczyszczona (łyżki)

1,2

2,4

3

3,5

4,5‐5

3,5

4,5‐6

*Można użyć masła

 

    jeśli na kursie nie ma wegan !

CZAS PRZYGOTOWANIA:

Upiecz ciasto poprzedniego dnia

SPOSÓB PRZYRZĄDZENIA:

1. Wymieszaj suche składniki, dodaj olej, rodzynki i marchewkę.
2. Dodaj pozostałe składniki i wymieszaj.
3. Wodę dodaj na końcu, być może nie będzie potrzebna, ciasto powinno mieć konsystencję gęstej 

śmietany.

4. Natłuść brytfankę do pieczenia i obsyp mąką.
5. Piecz na trzech, średnich wymiarów brytfankach  ‐ pojemnik GN
6. Pieczenie: tryb pieczenia ‐ suche grzanie, 170

O

 C, ok. 40‐45 min

.

80

CIASTO CZEKOLADOWE ‐ wegańskie*

SKŁADNIKI

30 osób 60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

mąka kg

1

1,8

2,3

2,8

3,6

3,8

4

cukier kg

0,6

1,2

1,5

2,1

2,5

2,8

3

proszek do pieczenia (łyżki)

1,5

2,5

3

3,5

4,5

5

6

kakao

150gr

300gr

375gr

500gr

600gr

750gr

900gr

czekolada

4 tabl

6 tabl

8 tabl

10 tabl

12 tabl

14 tabl

16 tabl

wiórki kokosowe kg

0,5

1

1,2

1,5

2

2,25

2,4

ciepła woda (szklanki)

1

2,2

2,75

3,7

4,5

5

5,5

Olej słonecznikowy/masło*

400g

800g

1 l

1,35 l

1,6 l

1,8 l

2 l

banany szt

4

8

10

12

16

20

24

 *Można użyć masła

 

    jeśli na kursie nie ma wegan !

NAJLEPIEJ 

 

 Upiecz ciasto poprzedniego dnia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Rozgnieć banany widelcem na puree.
2. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej – na parze (weź 2 garnki – tak by jeden wchodził w drugi w 

jednym zagotuj wodę, w drugi włóż pokruszoną na kawałki czekoladę i postaw na ten z wodą, 
poczekaj aż czekolada się rozpuści).

3. Zalej wiórki kokosowe gorącą wodą.
4. Do czekolady dodaj olej/rozpuszczoną margarynę BIO i cukier  i dokładnie wymieszaj*.
5. Następnie dodaj namoczone wiórki oraz bananowe puree i wszystko wymieszaj.
6. Do masy dodaj powoli mąkę z kakao oraz proszek do pieczenia.
7. Można dołożyć pokrojone orzechy.
8. Wyłóż formy papierem i wlej ciasto.
9. Pieczenie: tryb pieczania ‐  suche grzanie, 170

O

 C, ok. 40‐45 min

.

* Rozpuszczoną czekoladę z olejem i cukrem można odlać na polewę. Polej ciasto polewą po upieczeniu.

81

KHIR ‐budyń ryżowy

Część osób nie lubi khiru, jeśli kurs jest na 75 osób, przygotuj na 50, jeśli na 130‐140 przygotuj na 100

SKŁADNIKI

miara

30 osób 60 osób

75 osób

100 osób 140 osób 160 osób

mleko

litr

6

10

12

18

22

25

ryż (biały) / płatki ryżowe         

kg

0,75

1,2

1,5

2,25

2,4

2,7

miód                                  

g

70

110

140

220

300

330

Migdały (obrane i pokrojone) 
migdały

g

140

230

320

420

500

600

wiórki kokosowe

g

270

410

600

800

1100

1250

rodzynki                          

g

140

230

320

420

500

600

kardamon (proszek)                   

łyżki

1 ½

2

2,25

2 ½

3 ½

4 ½

cynamon                         

łyżki

1 ½

2

2,25

2 ½

3 ½

4 ½

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Migdały sparzyć, obrać i pokroić drobno.
2. Zagotuj mleko z cukrem i cynamonem.
3. Dodaj umyty ryż. Gotuj przez 40‐60 minut.
4. Deser zrobi się szybciej, jeśli zamiast ryżu użyjemy płatków ryżowych. Mieszaj od czasu do czasu, aby 

się nie przypaliło! Dodaj migdały, wiórki kokosowe, rodzynki, kardamon.  Zdejmij z ognia.

5. Uwaga: Jeśli Khir zgęstnieje w ciągu nocy, dodaj trochę mleka, a stanie się rzadszy.

LASSI – MASA JOGURTOWO‐OWOCOWA

SKŁADNIKI

30 osób 60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób

160

osób

Banany

2 szt.

4 szt.

5 szt.

7 szt.

8 szt.

9 szt.

10 szt.

Jogurt

0,5 kg

1 kg

1,25 kg

1,6 kg

2 kg

2,4 kg

2,8 kg

PRZYPRAWY:

 

imbir

Do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Wymieszaj wszystkie składniki, wyłóż do małych miseczek.
2. Wierzch możesz posypać płatkami migdałowymi, orzeszkami lub wiórkami kokosowymi.

82

JABŁKA Z KRUSZONKĄ

SKŁADNIKI

30 osób 60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

jabłka

3kg

6,5kg

8kg

9,5kg

12kg

15 kg

18 kg

woda

210ml

425ml

530ml

640ml

850ml

1 l

1,2 l

sok cytrynowy (ilość cytryn)

2

4

5

6

8

10

12

cynamon (łyżeczki)

2

4,5

5,5

7

9

10

11

goździki (łyżeczki)

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

cukier

160gr

320gr

400gr

580gr

ok. 0,75

kg

850gr

950gr

KRUSZONKA

SKŁADNIKI

30 osób 60 osób 75 osób

100

osób

120 osób

140

osób

160 osób

masło

420gr

840gr

1 kg

1,25 kg

1,5 kg

1,75 kg

2 kg

mąka lub bułka tarta

600gr

1,2 kg

1,5 kg

1,8 kg

2,1 kg

2,4 kg

2,7 kg

płatki owsiane

600gr

1,2 kg

1,5 kg

2,1 kg

2,4 kg

2,6 kg

2,8 kg

cukier

110gr

220gr

270gr

300gr

440gr

550gr

660gr

sól (łyżeczki)

1,5

3

4,5

5,5

6

7

8

CZAS PRZYGOTOWANIA:

Można przygotować poprzedniego dnia i włożyć duszone jabłka oraz kruszonkę na noc do lodówki (jest to korzystne,
zwłaszcza dla kruszonki!)

Jabłek nie trzeba obierać, wystarczy umyć i odkroić złe kawałki.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Duszone jabłka

1. Rozgrzej piekarnik: : 





160 C‐180 C.

2. Wlej wodę, sok z cytryny, przyprawy i cukier do rondla.
3. Wydrąż i potnij jabłka (bez obierania) i od razu dodaj do garnka, tak aby nie pociemniały. Duś 

delikatnie przez kilka minut. Nie za długo, nie trzeba rozgotowywać, jabłka rozmiękną jeszcze w czasie 
pieczenia.

4. Duszone jabłka mogą zostać przykryte i przechowywane w lodówce. Bardzo dojrzałe jabłka nie muszą 

być podgotowywane wcześniej. Pokrój je i włóż do wody z odrobiną soku z cytryny, aby nie 
zbrązowiały. Posyp przyprawami i dodaj trochę cukru, wedle uznania.

Kruszonka

5. Rozpuść margarynę na niewielkim ogniu. Zmieszaj dokładnie wszystkie składniki i posyp jabłka 

kruszonką.

6. Pieczenie: tryb pieczenia ‐  suche grzanie, 175

O 

C, piec ok. 45‐60 min, aż warstwa wierzchnia stanie 

się chrupiąca a jabłka zaczną się smażyć

83

SZARLOTKA SYPANA

(1 blaszka lub średnia tortownica), dla 75 osób 4 blaszki, dla 120 osób 6 blaszek)

 1 szklanka mąki
 1 szklanka cukru
 1 szklanka kaszy manny
 1 łyżeczka proszku do pieczenia
 1,5 – 2 kg jabłek  (120 os – 12 kg)
 ok. 200 g masła
 cynamon

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Wymieszać mąkę, cukier, kaszę mannę, proszek do pieczenia.

2. Obrać i zetrzeć na tarce jabłka. Wysmarować  blachę, wysypać kaszą manną.

3. Wysypać 1/3 suchych, zmieszanych składników na blachę,następnie ½ startych jabłek, posypać je 

cynamonem, na to kolejna 1/3 suchych, potem drugą połowę jabłek, cynamon i na koniec ostatnią 
część suchych.

4. Na wierzch ułożyć cienko masło, tak, aby przykryło ciasto.

5. Piec w ok. 180

O 

C ok. 1 godz. aż do zarumienienia się wierzchu ciasta.

CIASTO OWOCOWE ‐ wegańskie*

SKŁADNIKI

30 osób 60 osób 75 osób 100 osób 120 osób 140 osób 160 osób

mąka kg

0,6

1,2

1,5

2

2,4

2,8

3,2

Cukier  g

250

500

625

850

1 kg

1,2 kg

1,4 kg

proszek do pieczenia (łyżki)

1,5

2,5

3

3,5

4,5

5

5,5

Olej słonecznikowy/masło* g

400g

800g

1 l

1,35 l

1,6 l

1,8 l

2 l

Woda / Mleko * ml

200

400

500

650

800

1 l

1,2 l

Cukier wanilinowy łyż.

1

2

2 ½

3 ½

4 ½

5 ½

6 ½

Sól łyż

0,25

0,5

0,6

0,7

1 łyżeczka

1,2

1,4

Owoce: jabłka, śliwki, gruszki, 
truskawki kg

1,4

2,8

3,5

4

5,6

7

8,5

*Można użyć masła

 

  i mleka 

 

 jeśli na kursie nie ma wegan !

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Piec zagrzać do temperatury 180°C.
2.  Z wszystkich składników – z wyjątkiem owoców – zmieszać gładkie i ciągliwe ciasto.
3. Potem ostrożnie dodać owoce (osuszone: bez wilgoci i kropel wody). Nasmarować tłuszczem blachę 

do pieczenia i wysypać bułką tartą lub mąką. Na tym położyć ciasto.

4. Pieczenie: tryb pieczenia ‐  suche grzanie, 170°, ok. 40‐45 min.      

84