Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2007

14

Zakwas piekarski ma silnie zakorzenioną tradycję

w produkcji pieczywa, jako że przez długie stulecia był

jedynym znanym czynnikiem spulchniającym ciasto

chlebowe. Wzrost zainteresowania pieczywem na za-

kwasie, obserwowany w ciągu ostatnich lat, wynika

głównie z docenienia przez konsumentów jego szczegól-

nych walorów organoleptycznych, utrzymującej się dłu-

go świeżości, ale także z faktu, że jest to produkt natural-

ny. Nie bez znaczenia są wspólne wysiłki biochemików,

mikrobiologów i technologów zmierzające do podnie-

sienia jakości chleba na zakwasie, otrzymywanego we-

dług tradycyjnej receptury, polegające na standaryzacji

parametrów procesu produkcji. W nowoczesnej produk-

cji chleba, dzięki zastosowaniu najnowszych osiągnięć

techniki, możliwe jest wykluczenie wszelkich zakłóceń

w przebiegu fermentacji i zagwarantowanie powtarzal-

nej jakości produktu fi nalnego. Co więcej, zakwasy pie-

karskie pochodzące z różnych rejonów świata mogą słu-

żyć jako bogate źródło bakterii mlekowych i drożdży,

które dzięki umiejętnemu wykorzystaniu mogą znaczą-

co poszerzyć wachlarz oferowanych produktów.

Zakwas piekarski

– od tradycji do innowacji

„

3

R

D

I

N

T

E

R

N

A

T

IO

N

A

L

S

Y

M

P

O

S

IU

M

O

N

S

O

U

R

D

O

U

G

H

”

,

B

A

R

I

2

0

0

6

Anna Diowksz

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii

Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Przez dziesiątki stuleci chleb produkowany na zakwasie stanowił podsta-
wę wyżywienia wielu ludzi, mając swój udział w kształtowaniu ich tożsa-
mości kulturowej i geograficznym dziedzictwie. Ostatnimi czasy żywność
o długiej historii i takim charakterze zaczęła przebojem zdobywać rynek
produktów spożywczych. Tradycyjny zakwas piekarski był i prawdopo-
dobnie pozostanie niezastąpionym elementem produkcji piekarskiej
dzięki unikalnym walorom produkowanego z jego udziałem chleba. Po-
prawia on teksturę pieczywa, aromat, pozwala utrzymać świeżość i wy-
soką wartość odżywczą. Niepowtarzalne w swoich walorach zakwasy
piekarskie, o niewyobrażalnym zróżnicowaniu obecnych w nich bakterii
mlekowych i drożdży, wytwarzane są i wykorzystywane zarówno w ma-
łych, rzemieślniczych piekarniach, jak i w produkcji na skalę wielkoprze-
mysłową. Interakcje pomiędzy drobnoustrojami, a także między mikro-
florą a surowcem, użyte składniki i zastosowane parametry technologicz-
ne wpływają w znacznej mierze na właściwości zakwasu. Aby zrozumieć
złożoność tych procesów rozwinęły się wysoko wyspecjalizowane dzie-
dziny wiedzy jak genomika, metabolomika, proteomika i biochemia, dla
których w centrum uwagi pozostają kluczowe dla procesu fermentacji
bakterie mlekowe. Adaptacja tradycyjnych technologii, wprowadzanie
nowo pojawiających się rozwiązań i dostarczanie nowych kultur startero-
wych to najważniejsze narzędzia pozwalające sprostać wymogom współ-
czesnego przemysłu, a jednocześnie konsumenta. Stąd tegorocznej kon-
ferencji przyświecało hasło: „od tradycji do innowacji”.

Coraz większego znaczenia nabierają aspekty zdrowot-
ne pieczywa na zakwasie, takie jak jego niski indeks gli-
kemiczny, zawartość błonnika pokarmowego, prebioty-
ków, a także eliminacja składników antyżywieniowych,
czy potencjalnie szkodliwych.

Po 10 latach od pierwszego sympozjum poświęconego

zakwasom piekarskim (Werona, 1996) konferencja powróci-

ła do Włoch, bowiem tym razem odbyła się ona w Bari, jed-

nym z ciekawszych miast na południu kraju. Trzecia już

z kolei międzynarodowa konferencja poświęcona zakwa-

som piekarskim została zorganizowana przez Wydział

Ochrony Roślin i Mikrobiologii Stosowanej na Uniwersyte-

cie w Bari, we współpracy z Cereals & Europe, europejską

sekcją AACC International oraz Grupą Puratos z Belgii.

Trzydniowa konferencja zgromadziła 130 uczestników, re-

prezentujących przemysł, uczelnie i jednostki badawcze,

dając im szanse na zapoznanie się z ponad osiemdziesięcio-

ma wykładami, komunikatami i posterami podzielonymi

na sześć sekcji tematycznych. Obejmowały one wszystkie

aspekty produkcji pieczywa, od szczegółowej charaktery-

s

014-018_zakwas piekarski.indd 14

2007-02-12 10:43:34

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2007

16

„

3

R

D

I

N

T

E

R

N

A

T

IO

N

A

L

S

Y

M

P

O

S

IU

M

O

N

S

O

U

R

D

O

U

G

H

”

,

B

A

R

I

2

0

0

6

styki surowca, poprzez potencjał metaboliczny bakterii

mlekowych i drożdży, a na walorach organoleptycznych,

trwałości i aspektach żywieniowych kończąc. Szczególną

uwagę poświęcono aspektom praktycznym wynikającym

z badań naukowych, a mających przełożenie na konkretne

rozwiązania w produkcji.

Wymogi, jakie stawia przemysłowa produkcja chleba

wymusiły opracowanie zmian w tradycyjnym procesie fer-

mentacji zakwasów. Najważniejsze z nich to:

– automatyzacja produkcji i prowadzenie procesów

ciągłych,

– zastosowanie kultur starterowych,

– rozdzielenie w czasie i miejscu fermentacji zakwasu od

produkcji chleba.

Pionierem w zastosowaniu automatyzacji w produkcji pie-

czywa na zakwasie był Związek Radziecki. W okresie inten-

sywnej industrializacji, w latach 30. ubiegłego wieku, był to

wymóg wynikający z gwałtownego zwiększenia skali produk-

cji. Obecnie wyposażenie piekarni umożliwiające wprowadze-

nie procesów ciągłych i automatyzację produkcji oferowane

jest w szerokim asortymencie, spełniającym oczekiwania za-

równo gigantów, jak i małych piekarni. Wszelkie innowacje

w tej dziedzinie należą już zatem raczej do konstruktorów,

w mniejszym zaś stopniu do technologów piekarstwa.

Mikrofl ora zakwasów – startery

Wielkie pole do popisu mają jednak naukowcy w bada-

niach dotyczących kultur starterowych. Mikrofl ora trady-

cyjnego zakwasu zwykle składa się z kilku szczepów bakte-

rii mlekowych i drożdży, a kontrola nad jej kompozycją

zależy całkowicie od umiejętności piekarza. Wprowadzenie

startera fermentacji znacznie to zadanie ułatwia. Pierwsze

zakwasu. Współcześnie dostępne są zdefi niowane prepara-

ty jedno- lub wieloszczepowe, służące jako startery fer-

mentacji. Opracowanie piekarskich kultur starterowych

jako inokulum do fermentacji zakwasu polega na starannej

selekcji drobnoustrojów, opartej na podstawie ich specy-

fi cznych właściwości, istotnych dla jakości chleba. Dobór

szczepów na potrzeby przemysłu opiera się na ściśle spre-

cyzowanych uzdolnieniach metabolicznych drobno-

ustrojów, co umożliwia projektowanie kultur starterowych

na potrzeby danego producenta, dokładnie charakteryzują-

cego oczekiwaną jakość produktu fi nalnego. Chociaż kultu-

ry starterowe skutecznie podnoszą jakość i bezpieczeństwo

produkcji, jednak w niewielkim stopniu lub wcale nie mają

wpływu na czas fermentacji, stąd poszukiwania rozwiązań

mogących efektywnie skrócić ten etap.

Nowością we współczesnym piekarstwie jest prowa-

dzenie fermentacji przez wyspecjalizowanych dostawców

zakwasów piekarskich. Tak wytworzony zakwas traktowa-

ny jest jako odrębny produkt, dodawany do ciasta chlebo-

wego jako jeden z jego składników, pełniący rolę natural-

nego polepszacza zastępującego chemiczne środki zakwa-

szające i inne dodatki, które zdążyły się już na dobre

zadomowić w wielu piekarniach, wypierając tradycyjne me-

tody fermentacji. Pierwsze środki zakwaszające pojawiły się

w latach 20. ubiegłego wieku i były to mieszanki mąki

i kwasu mlekowego, jednakże jakość chleba uzyskanego

z udziałem takiego polepszacza pozostawiała wiele do ży-

czenia, głównie za sprawą bardzo ubogiego aromatu tak

wyprodukowanego pieczywa. Już wtedy rozpoczęto prace

nad uzyskaniem zakwasu w formie utrwalonej, co udało

się dopiero na początku lat 70. Warunkiem powodzenia

tej innowacji jest bowiem zapewnienie stabilności tak

produkowanemu zakwasowi, po-

legającej na jego standaryzacji

i długiej trwałości zapewniającej

wygodę użycia. Na tym polega za-

sadnicza różnica między kulturą

starterową a preparatem gotowego

zakwasu, że w przeciwieństwie do

startera, gdzie drobnoustroje mu-

szą być w formie aktywnej, gotowy

zakwas musi być utrwalony, co

można osiągnąć tylko wtedy, gdy

zawarte w nim mikroorganizmy

znajdują się w stanie fi zjologicznej

nieaktywności. Taki efekt uzyskuje

się najczęściej dzięki suszeniu lub

pasteryzacji zakwasu, czasem sku-

teczny może być dodatek soli.

W zależności od zastosowanej me-

tody, w praktyce spotyka się dwa

rodzaje produktów tego typu: tzw.

suche kwasy i zakwasy płynne.

W produkcji suchych kwasów

stosuje się kilka technik

ich wytwarzania: liofi lizację (suszenie sublimacyjne), su-

szenie rozpyłowe, suszenie w złożu fl uidalnym i suszenie

bębnowe. Aby możliwa była przemysłowa produkcja

kultury starterowe, produkowane na wzór drożdży piwo-

warskich czy gorzelniczych, pojawiły się w Niemczech oko-

ło roku 1910. Dostarczane do piekarni raz w tygodniu mia-

ły na celu zapewnienie stałej jakości i przebiegu fermentacji

n

Celem, który przyświecał organizatorom, było zaprezentowanie najnowszych

osiągnięć dotyczących mikroflory zakwasów piekarskich przedstawionych z pozycji

ekologii, biochemii, biologii molekularnej, ale też żywienia człowieka.

s

s

014-018_zakwas piekarski.indd 16

2007-02-12 10:43:59

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2007

18

takiego kwasu, wyjściowy zakwas musi być przygotowany

z wysoką wydajnością, zwykle wyższą niż 200, aby możli-

we było jego przepompowywanie. Stosowane przy susze-

niu wysokie temperatury sprawiają, że suchy kwas ma

zwykle nieco obniżoną w stosunku do świeżego zakwasu

zawartość kwasu octowego, co wynika ze stosunkowo ni-

skiej temperatury jego wrzenia (118

O

C). Podobna prawid-

łowość dotyczy także innych związków lotnych składają-

cych się na bukiet zapachu pieczywa, stąd jakość produktu

handlowego w dużym stopniu zależy od zastosowanej tech-

niki suszenia. W procesie liofi lizacji, w próżni, razem

z wodą usuwane są także niemal wszystkie kluczowe związ-

ki zapachowe. W trakcie suszenia na złożu fl uidalnym

płynny zakwas rozpylany jest na nośniku (np. skrobi, mące)

i suszony w strumieniu ciepłego lub gorącego powietrza.

Może to prowadzić do tworzenia specyfi cznych związków

aromatu, charakterystycznych np. dla pieczonych ziemnia-

ków, ale także aromatów o nucie miodowej. Największe

zmiany w składzie związków aromatu obserwuje się pod-

czas suszenia bębnowego. Technika ta polega na podaniu

cienkiej warstwy płynnego zakwasu na ogrzewaną parą po-

wierzchnię bębna, gdzie w krótkim czasie produkt suszony

jest do zawartości wilgoci poniżej 5 proc. Poza kwasem oc-

towym i kilkoma innymi związkami lotnymi, zawartość

innych składowych aromatu wzrasta. Dotyczy to głównie

związków wiązanych z powstawaniem charakterystycznego

bukietu skórki chleba. Obserwuje się zatem prawidłowość,

że bukiet miękiszu pieczywa produkowanego z udziałem

suchych kwasów ma bardziej słodowy i maślany profi l za-

pachowy w porównaniu do chleba wyprodukowanego ze

świeżego zakwasu, w którym przeważają nuty kwasowe.

W przypadku płynnych zakwasów

utrwalenie półpro-

duktu zapobiegające tworzeniu się gazów i nadmiernych

ilości kwasów uzyskuje się dzięki zastosowaniu dodatku

soli lub pasteryzacji. W tym drugim przypadku efektem

ubocznym jest częściowe skleikowanie skrobi. Atutem

płynnych zakwasów jest bogactwo związków aromatu, gdyż

wyeliminowanie etapu suszenia powoduje, że nie obserwu-

je się utraty tych silnie lotnych związków. Co więcej, taka

forma umożliwia np. wprowadzenie do zakwasu ziarna,

które może być dodane do ciasta bez konieczności wstęp-

nego namaczania, co oprócz dodatkowego czasu potrzeb-

nego na przygotowanie surowca, niesie ze sobą ryzyko zai-

nicjowania niepożądanych procesów fermentacyjnych.

Stabilizowane zakwasy stanowią zatem wygodny pro-

dukt umożliwiający produkcję pieczywa na zakwasach na-

wet tym piekarzom, którzy sami nie posiedli umiejętności

prowadzenia tej trudnej fermentacji. Stosując metodę bez-

pośrednią uzyskują oni chleb o wysokiej jakości, a jedno-

cześnie cechujący się walorami wynikającymi z biologicz-

nego zakwaszenia ciasta – aromatem, spowolnionym sta-

rzeniem się i wydłużoną trwałością mikrobiologiczną.

Co nowego przyniosą najbliższe lata w zakresie produk-

cji pieczywa na zakwasach okaże się z pewnością na kolej-

nej konferencji poświęconej temu zagadnieniu, planowanej

na 2009 rok w Monachium.

Bari jest stolicą regionu Apulia, uważanego za kolebkę

diety środziemnomorskiej. Obok makaronu, oliwy z oli-
wek, pomidorów, owoców morza i znakomitych wyro-
bów mleczarskich, to właśnie tradycyjne wyroby piekar-
skie – takie jak chociażby produkowany do dziś, a opatrzo-
ny certyfikatem autentyczności chleb „Pane di Altamura”
– tworzyły tę niepowtarzalną kompozycję fascynującej,
a przy tym zdrowej kuchni rejonu Apulii, której trudno się
oprzeć. W rzeczy samej, region ten może się szczycić się-
gającą czasów starożytnych tradycją produkcji pieczywa
na zakwasie. Dodatkowo, pełniąc w owym czasie rolę
wiodącego dostawcy surowca do jego produkcji, czyli
uprawianej tam pszenicy, nie przez przypadek Apulia na-
zywana była spichlerzem Cesarstwa Rzymskiego.

s

Polska Izba Dodatków do Żywności przygotowuje coroczną X Konferencję Naukowo-Promocyjną

STOSOWANIE DODATKÓW W ŻYWNOŚCI WYGODNEJ I CATERINGOWEJ,

LICHEŃ 22-23 MARCA 2007

Konferencje IDZ gromadzące każdego roku 120-150 uczestników, tradycyjnie stanowią ważne forum wymiany informacji

i poglądów między wytwórcami a użytkownikami o najnowszych postępach z zakresu produkcji i stosowania różnego

rodzaju dodatków (nie tylko E) do żywności. Tegoroczna konferencja będzie poświęcona żywności wygodnej i cateringo-

wej. W referatach plenarnych omówione będą m.in. stosowanie wybranych dodatków, zagadnienia oświadczeń zdrowot-

nych oraz światowe dane rynkowe i omówienie produktów polskich.

Zgłoszenia do 18 marca br.

Organizatorzy zapewniają również możliwość zorganizowania stoisk w celu prezentacji produktów poszczególnych fi rm.

Szczegółowych informacji udziela kierownik biura Izby

Paulina Rudnicka

tel. [phone]; tel./fax [phone]; tel.kom. 0691 704 805; e-mail: [e-mail]; www.idz.com.pl

„

3

R

D

I

N

T

E

R

N

A

T

IO

N

A

L

S

Y

M

P

O

S

IU

M

O

N

S

O

U

R

D

O

U

G

H

”

,

B

A

R

I

2

0

0

6

014-018_zakwas piekarski.indd 18

2007-02-12 10:44:28