Przygotowujemy ją z polędwicy wołowej.
Na 1 kilogram mięsa przygotowujemy następująca mieszankę:
- 40 g prażonej soli
- 4 g saletry
- 1 g pieprzu
- 1 g ziela angielskiego
- i inne przyprawy według uznania
Polędwicę tniemy na kawałki o długości około 20 cm, nacieramy mieszanka (oczywiście przyprawy
mielimy) i peklujemy na sucho przez 6-10 dni.
Suche peklowanie mięsa.
Przygotowujemy mieszankę peklująca:
o 50-70g soli kuchennej
o 2-3g saletry sodowej lub potasowej (zamiast soli i saletry możemy stosowad peklosól)
o 15-20g cukru (dodawany tylko zima)
o około 5g przypraw - liśd laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, majeranek, kolendra, goz
dziki i inne
Składniki te należy równomiernie wymieszad.
Zaleca się peklowanie małych porcji mięsa ze względu na fakt szybkiego psucia po otwarciu naczynia
z peklowanym mięsem. Małe porcje pozwalają oddzielnie peklowad różne gatunki mięs, co pozwala
na stosowanie różnych zestawów przypraw zależnie od przewidywanych potraw z nich
wykonywanych.
Można peklowad mięso z kością lub bez kości. Do peklowania mięsa z kością zaleca się zastosowad
troszkę bogatsza mieszankę peklującą.
Zwiększamy dawkę zależnie to od stosunku masy kości do mięsa.
Mieszankę peklująca wcieramy w mięso ręka lub wyparzonym kamieniem. Do czasu aż powierzchnia
mięsa stanie się wilgotna. Nacieramy cała powierzchnie mięsa łącznie z otworem po kości. Jeśli mięso
jest z kością
nacinamy miejsce gdzie kośd wystaje z mięsa i nacieramy połączenie kości z mięsem. Tak samo
nacieramy nacięcie mięsa które służy do umożliwienia wieszania go.
Naczynie (wyparzone) napełnia się warstwami. Dno naczynia posypujemy mieszanka peklującą
następnie układa szynki, polędwice, łopatki, boczek, słoninę. Wolne miejsca zapełniamy mniejszymi
kawałkami mięsa z podgardla, żeberek, ozorami golonkami itp.
Jeśli peklujemy mięso w kilku naczyniach zaleca się oddzielne peklowanie mięsa i słoniny. Części mięsa
lub słoniny które maja skórę, układamy skórą w kierunku dna naczynia.
Powierzchnie ułożonego mięsa w naczyniu posypujemy również mieszanką peklującą.
Tak napełnione naczynie pozostawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Codziennie
przekładamy mięso tak, by warstwy dolne były na wierzchu następnie odwrotnie.
Po tym okresie naczynie zamykamy najlepiej szczelnie i chowamy do chłodnego pomieszczenia,
piwnicy.
Mięso w naczyniu należy przykryd talerzem i docisnąd kamieniem tak, aby było zanurzone w solance.
Peklowane w ten sposób mięso w szczelnie zamkniętym naczyniu może byd przechowywane do kilku
miesięcy.
Po peklowaniu polędwice moczymy przez 0,5-1 godz. i obsuszamy.
Polędwice wkładamy do grubej kiszki wołowej lub owijamy błona zdjętą z sadła, obwiązujemy co 2-3
cm i wędzimy na ciepłym dymie przez 2-3 dni.
Autor: T.Cymer