Badanie tłuszczów w produktach spożywczych

1. Na czym polega utwardzania olejów jadalnych.

2.

Wymień etapy rafinacji olejów.

3. Podaj zalety i wady rafinacji olejów jadalnych.

4.

W jakim celu oznaczamy liczbę:

a)

Kwasową

b)

Nadtlenkową

c)

Jodową

5.

Jakie mogą być skutki spożycia oleju jadalnego o zbyt dużej kwasowości?

6.

Wymień najważniejsze składniki odżywcze tłuszczów z uwzględnieniem źródła

pochodzenia.

7.

Jakich tłuszczów najlepiej używać do smażenia i dlaczego.

8.

Co to są margaryny twarde i miękkie, które z nich i dlaczego zaleca się do spożycia.

9.

Jak dzielimy kwasy tłuszczowe.

10.

Co to są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i jakie są ich źródła.

11. Jaka jest zasada oznaczania liczby nadtlenkowej.

12. Na czym polega oznaczanie liczby jodowej.

13.

Podać nazwę kwasu tłuszczowego odpowiedzialnego za „nieprzyjemny” zapach

olejów rybich.

14.

W jakich tłuszczach zachodzi tzw. jełczenie aldehydowe i jaką reakcją wykrywa się

ten proces?

15.

W jakich tłuszczach zachodzi tzw. jełczenie ketonowe i jaką reakcją wykrywa się ten

proces?

16.

Co oznacza pojęcie liczba zmydlenia?

17.

Jakie oznaczenia w tłuszczach i olejach należy przeprowadzić, aby określić ich
przydatność do spożycia.

18.

Wymienić tłuszcze i oleje jadalne, które nie powinny być wykorzystywane do
smażenia potraw i dlaczego.

19.

Podaj przykłady olejów schnących, półschnących, nieschnących; czym one się różnią.

20.

Od czego zależy współczynnik załamania światła w olejach.

21.

W jaki sposób mogą powstawać izomery trans kwasów tłuszczowych.

22.

Wymień oraz podaj rolę i źródła kwasów tłuszczowych n-3.

23.

Wymień oraz podaj rolę i źródła kwasów tłuszczowych n-6.

24.

Wymień oraz podaj rolę i źródła kwasów tłuszczowych n-9.

25.

Jakie są zalecane proporcje spożycia kwasów tłuszczowych w diecie.

26.

Podać zasadę oznaczania tłuszczu w mleku (metodą Gerbera I).

27.

W jakim celu dodaje się alkohol amylowy do próbki mleka z kwasem siarkowym
podczas oznaczania tłuszczu w mleku metodą Gerbera I ?

28.

Jaki warunek powinien spełniać dodawany w metodzie Gerbera kwas siarkowy i

dlaczego ma to znaczenie?