Technik zywienia i gosp dom 321[10] 2009 02 02

Autorzy:

mgr inż. Izabela Gorczak
mgr inż. Elżbieta Hubicka
mgr inż. Beata Kozińska

Recenzenci:
prof. dr hab. Lidia Wądołowska
mgr inż. Halina Maras - Pawliszyn

Opracowanie redakcyjne:
mgr Anna Wojciechowska

Opracowanie techniczne:
mgr Magdalena Mrozkowiak

Spis treści

I. Plany

nauczania

II.

Programy nauczania przedmiotów zawodowych

1. Podstawy żywienia i higieny

2. Technologia gastronomiczna

3. Obsługa konsumenta

4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych

i gospodarstw domowych

5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne

6. Zajęcia praktyczne

7. Praktyka zawodowa

I. PLANY NAUCZANIA

PLAN NAUCZANIA

Technikum czteroletnie

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

czteroletnim

okresie

nauczania

Semestry I-VIII

Lp.

Przedmioty nauczania

Klasy I-IV

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Podstawy żywienia i higieny

2. Technologia gastronomiczna 15

189

3. Obsługa konsumenta

Wyposażenie zakładów
gastronomicznych i gospodarstw
domowych

5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne

6. Zajęcia praktyczne

114

7. Specjalizacja*

126

Razem

630

Praktyka zawodowa: 8 tygodni

*Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez

nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu
przedmiotowego właściwego dla danego zawodu

PLAN NAUCZANIA

Technikum uzupełniające

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa

Dla

młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w trzyletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w trzyletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w trzyletnim

okresie

nauczania

Semestry I-VI

Lp. Przedmioty

nauczania

Klasy I-III

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Podstawy żywienia i higieny

2. Technologia gastronomiczna 10

133

3. Obsługa konsumenta

Wyposażenie zakładów
gastronomicznych i gospodarstw
domowych

5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne

6. Zajęcia praktyczne

7. Specjalizacja*

Razem 31

414

Praktyka zawodowa: 8 tygodni

*Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez

nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu
przedmiotowego właściwego dla danego zawodu

PLAN NAUCZANIA

Szkoła policealna

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie

Dla młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w dwuletnim

okresie

nauczania

Semestry I-IV

Lp. Przedmioty

nauczania

Klasy I-II

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Podstawy żywienia i higieny

2. Technologia gastronomiczna

205

3. Obsługa konsumenta

Wyposażenie zakładów
gastronomicznych i gospodarstw
domowych

5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne

6. Zajęcia praktyczne

123

7. Specjalizacja*

136

Razem

682

Praktyka zawodowa: 8 tygodni

*Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez

nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu
przedmiotowego właściwego dla danego zawodu

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW

ZAWODOWYCH

PODSTAWY ŻYWIENIA I HIGIENY

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

−

określić zakres i zadania nauki o żywieniu,

−

scharakteryzować sytuację żywieniową w Polsce i na świecie,

−

posłużyć się terminologią dotyczącą żywienia,

−

sklasyfikować składniki pokarmowe,

−

wyjaśnić wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie
organizmu człowieka,

−

scharakteryzować składniki nieodżywcze w żywności,

−

wyjaśnić wpływ składników nieodżywczych na wartość odżywczą
pożywienia,

−

określić źródła składników pokarmowych w żywności,

−

scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników
pokarmowych,

−

określić zalecane spożycie składników pokarmowych,

−

określić czynniki utrudniające przyswajanie składników pokarmowych
z pożywienia,

−

scharakteryzować budowę oraz funkcje układu pokarmowego,

− scharakteryzować gruczoły dokrewne oraz ich hormony,

−

wyjaśnić rolę enzymów i hormonów w przemianach biochemicznych,

−

scharakteryzować metabolizm składników pokarmowych,

−

scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie
człowieka,

−

obliczyć termogenezę podstawową i całkowitą,

−

obliczyć wartość energetyczną produktów, potraw i posiłków,

−

obliczyć wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków,

−

dokonać klasyfikacji produktów spożywczych na grupy,

−

scharakteryzować grupy produktów spożywczych pod względem ich
wartości odżywczej,

−

zastosować zasady zamienności produktów,

−

określić wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą
produktów,

−

zastosować normy żywienia i modelowe racje pokarmowe,

−

obliczyć średnią ważoną rację pokarmową dla określonych grup
konsumentów,

−

zastosować zasady układania jadłospisów,

−

zaplanować jadłospisy dla rodziny, z uwzględnieniem płci, wieku,
aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego,

−

zaplanować jadłospisy dla różnych grup ludności,

−

ocenić jadłospis metodą ilościową i jakościową,

−

zaplanować i ocenić jadłospisy w placówkach żywienia,

−

określić zasady żywienia dietetycznego,

−

scharakteryzować choroby cywilizacyjne spowodowane między
innymi nieprawidłowym żywieniem,

−

określić metody zapobiegania chorobom cywilizacyjnym i społecznym,

−

określić zasady żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych

i społecznych,

−

określić wpływ stresu na zdrowie człowieka,

−

zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem,

−

wskazać źródła i drogi zakażenia chorobami pasożytniczymi,

−

określić sposoby zapobiegania chorobom pasożytniczym,

−

scharakteryzować źródła zatruć pokarmowych,

−

określić sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym,

−

wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce
żywienia,

− określić wymagania zdrowotne pracowników placówki żywienia,

−

scharakteryzować system ochrony zdrowia w Polsce,

−

określić politykę państwa w zakresie ochrony zdrowia w Polsce,

−

skorzystać z usług ochrony zdrowia,

−

określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów
żywieniowych,

−

scharakteryzować najnowsze osiągnięcia nauki dotyczące żywności
i żywienia,

−

scharakteryzować rodzaje żywności wygodnej,

−

zastosować specjalistyczne programy komputerowe do oceny
sposobu żywienia,

−

skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

Materiał nauczania

1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka
Cele i zadania nauki o żywieniu. Rozwój nauki o żywieniu człowieka.
Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje zajmujące się
problemami wyżywienia ludności. Zalecenia żywieniowe. Kształtowanie
nawyków żywieniowych.

Ćwiczenia:
• Analizowanie danych dotyczących spożycia poszczególnych

produktów żywnościowych w Polsce i na świecie na podstawie
Rocznika statystycznego.

• Wyszukiwanie w literaturze lub w Internecie organizacji zajmujących

się problemami wyżywienia ludności w Polsce i na świecie oraz
analiza ich działalności.

• Analizowanie własnego sposobu żywienia i porównywanie go

z zaleceniami żywieniowymi.

2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka
Składniki pokarmowe -

podział oraz znaczenie składników

pokarmowych. Skład chemiczny produktów. Głód jakościowy i ilościowy.
Tabele składu produktów spożywczych i potraw, jako źródło informacji
o ich wartości odżywczej.
Węglowodany - budowa, podział właściwości i znaczenie w żywieniu
człowieka. Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm
człowieka. Rola błonnika pokarmowego w organizmie. Występowanie
węglowodanów w żywności. Wartość energetyczna produktów
węglowodanowych. Zalecane spożycie węglowodanów. Skutki nadmiaru
i niedoboru węglowodanów w organizmie.
Tłuszcze - budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu
człowieka. Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
w organizmie (NNKT). Występowanie tłuszczów i NNKT w żywności.
Rola i

źródła cholesterolu. Zalecane spożycie tłuszczów. Skutki

nadmiaru i niedoboru tłuszczów w organizmie.
Białka - budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka.
Aminokwasy. Wartość biologiczna białek. Uzupełnianie białek.
Występowanie białek w żywności. Zalecane spożycie białek. Bilans
azotowy. Skutki nadmiaru i niedoboru białek w organizmie.
Składniki mineralne - podział i źródła składników mineralnych
w organizmie człowieka. Skutki niedoboru i nadmiaru składników
mineralnych w organizmie. Normy spożycia składników mineralnych.
Czynniki wpływające na przyswajanie składników mineralnych
sprzyjających utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.

Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych
i zasadotwórczych. Przyczyny i skutki zaburzenia równowagi kwasowo-
zasadowej. Wzbogacanie produktów spożywczych składnikami
mineralnymi. Metale toksyczne i ich wpływ na organizm człowieka.
Witaminy - podział i źródła witamin. Charakterystyka witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach. Charakterystyka witamin
rozpuszczalnych wodzie. Rola witamin w organizmie człowieka. Skutki
niedoboru i nadmiaru witamin w organizmie człowieka. Normy spożycia
witamin. Wzbogacanie produktów spożywczych w witaminy.
Substancje nieodżywcze - podział, źródła i wpływ na organizm człowieka
substancji nieodżywczych. Zanieczyszczenia żywności. Naturalne
substancje antyodżywcze i toksyczne. Substancje celowo dodawane do
żywności. Substancje balastowe.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie wykresów ogólnej zawartości węglowodanów

oraz węglowodanów przyswajalnych w produktach spożywczych.

• Obliczanie udziału węglowodanów, stanowiących źródło energii

w całodziennej racji pokarmowej.

• Analizowanie składu produktów spożywczych na podstawie informacji

zamieszczonej na opakowaniu.

• Porównywanie składu chemicznego wybranych produktów

spożywczych na podstawie tabel wartości odżywczej produktów
spożywczych.

• Określanie zawartości tłuszczów w produktach spożywczych.

• Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem NNKT.

• Obliczanie i porównywanie z dzienną normą spożycia zawartości

cholesterolu we własnym jednodniowym jadłospisie.

• Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka

pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

• Ocenianie wartości biologicznej białka na podstawie składu

aminokwasowego.

• Analizowanie wartości odżywczej wybranych posiłków pod kątem

uzupełniania składu aminokwasowego białek.

• Określanie źródeł składników mineralnych na podstawie tabel

wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych.

• Analizowanie wpływu składu surowcowego potraw na zachowanie

równowagi kwasowo-zasadowej, na podstawie receptur.

• Planowanie posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów

kwasotwórczych i zasadotwórczych.

• Obliczanie zawartości składników pokarmowych w potrawach oraz

porównywanie z określoną racją pokarmową.

• Sporządzanie wykazu substancji celowo dodawanych do żywności na

podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu.

• Analizowanie wpływu składników nieodżywczych w żywności na

wartość odżywczą pożywienia.

3. Gospodarka wodna organizmu człowieka
Występowanie wody w organizmie człowieka. Funkcje wody
w organizmie. Źródła wody, zapotrzebowanie organizmu na wodę. Skutki
niedoboru i nadmiaru wody. Bilans wody w organizmie. Wymagania
jakościowe dotyczące wody pitnej. Wody mineralne i ich znaczenie
w żywieniu.

Ćwiczenia:
• Określanie zawartości wody w produktach spożywczych.

• Sporządzanie dobowego bilansu wodnego dla własnego organizmu.

• Analizowanie składu chemicznego wód mineralnych na podstawie

informacji zamieszczonych na opakowaniach.

4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka
Anatomia i fizjologia układu pokarmowego. Charakterystyka enzymów
trawiennych. Trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek. Wchłanianie,
przemiany węglowodanów, tłuszczów i białek oraz procesy wydalania.
Gruczoły dokrewne i wydzielane hormony. Udział hormonów

w przemianach składników pokarmowych.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie schematów przedstawiających trawienie

węglowodanów, tłuszczów i białek.

• Analizowanie wzajemnych powiązań przemian węglowodanów,

tłuszczów i białek na podstawie schematów przemian składników
w organizmie.

• Analizowanie udziału hormonów w przemianach składników

pokarmowych.

5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka
Pojęcie przemiany materii. Termogeneza podstawowa. Termogeneza
całkowita. Czynniki wpływające na poziom przemiany materii. Metody
obliczania wydatków energetycznych człowieka. Potrzeby energetyczne
organizmu. Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i

skutki

zdrowotne. Metody oceny masy ciała.

Ćwiczenia:
• Obliczanie termogenezy podstawowej z wykorzystaniem wzorów

Harrisa-Benedicta.

• Wyznaczanie termogenezy całkowitej organizmu metodą sumowania

wydatków energetycznych.

• Określanie skutków niezrównoważonego bilansu energetycznego

organizmu.

6. Wartość energetyczna pożywienia
Wartość energetyczna żywności. Czynniki decydujące o wartości
energetycznej żywności. Wartość energetyczna produktów, potraw
i posiłków. Sposoby zmniejszania wartości energetycznej produktów
spożywczych. Żywność o obniżonej wartości energetycznej.

Ćwiczenia:
• Obliczanie wartości energetycznej produktów na podstawie ich składu

chemicznego z wykorzystaniem równoważników Attwatera.

• Obliczanie wartości energetycznej potraw na podstawie tabel wartości

odżywczej produktów i potraw.

• Obliczanie wartości energetycznej posiłków.

• Obliczanie wartości energetycznej jadłospisów.

• Obliczanie udziału węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczaniu

energii.

• Porównywanie wartości energetycznej produktów spożywczych

tradycyjnych i produktów o obniżonej wartości energetycznej.

• Dobieranie środków spożywczych o obniżonej wartości energetycznej

dla osób na diecie o ograniczonej ilości energii.

7. Wartość odżywcza produktów spożywczych
Pojęcie wartości odżywczej produktów. Podział produktów spożywczych
na grupy. Charakterystyka wartości odżywczej poszczególnych grup.
Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami.

Ćwiczenia:
• Dobieranie artykułów żywnościowych do grup produktów

spożywczych.

• Obliczanie wartości odżywczej potraw, posiłków, jadłospisów.

• Porównywanie wartości odżywczej produktów zaliczanych do tej

samej grupy.

8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą

produktów

Zmiany zachodzące w produktach pod wpływem obróbki wstępnej
i

cieplnej. Straty składników odżywczych podczas przetwarzania

żywności. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów
technologicznych. Wpływ warunków przechowywania żywności na
wartość odżywczą potraw. Wzbogacanie wartości odżywczej produktów
spożywczych i potraw.

Ćwiczenia:
• Określanie wpływu czynników fizycznych i chemicznych na zawartość

witamin w produktach.

• Analizowanie wpływu procesów technologicznych na wartość

odżywczą potraw.

• Porównywanie zawartości składników pokarmowych w surowych

i przetworzonych produktach spożywczych oraz potrawach.

• Dobieranie dodatków uzupełniających wartość odżywczą potraw

i posiłków.

9. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe
Podział ludności na grupy zależnie od potrzeb żywieniowych. Rodzaje
i zastosowanie norm żywienia. Normy żywienia dotyczące energii

i niezbędnych składników odżywczych. Rodzaje i zastosowanie norm
wyżywienia. Modelowe racje pokarmowe i ich zastosowanie.

Ćwiczenia:
• Obliczanie średniej ważonej normy żywienia.

• Obliczanie średniej ważonej racji pokarmowej.

• Dobieranie normy żywienia dla osoby o określonych cechach (wiek,

płeć, stan fizjologiczny, aktywność fizyczna, masa ciała).

• Ustalanie rodzajów i ilości produktów dla zaspokojenia potrzeb

żywieniowych określonej grupy konsumentów, na podstawie średnich
ważonych racji pokarmowych.

• Obliczanie kosztu racji pokarmowej dla określonej grupy osób.

10. Zasady układania i oceny jadłospisów
Cele planowania jadłospisów. Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia.
Charakterystyka poszczególnych posiłków. Zasady układania
jadłospisów. Metody oceny sposobu żywienia. Metody oceny stanu
odżywienia.

Ćwiczenia:
• Ocenianie jadłospisów dziennych i dekadowych metodą punktową.

• Ocenianie sposobu żywienia metodą wywiadu 24-godzinnego.

• Ocenianie stanu odżywienia osób dorosłych na podstawie pomiarów

antropometrycznych.

• Ocenianie stanu odżywienia dzieci i młodzieży metodami

antropometrycznymi z wykorzystaniem tabel i siatek centylowych.

11. Zasady żywienia grup ludności
Zasady żywienia kobiet w ciąży i w okresie karmienia. Zasady żywienia
niemowląt. Zasady żywienia dzieci i młodzieży. Zasady żywienia osób
dorosłych o różnej aktywności fizycznej. Zasady żywienia osób
starszych. Zasady żywienia rodziny - modyfikacje.

Ćwiczenia:
• Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

kobiety w ciąży.

• Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dla kobiety

w okresie karmienia.

• Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

dzieci lub młodzieży.

• Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

osoby o zwiększonym wysiłku fizycznym.

• Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

osób w wieku podeszłym.

• Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

rodziny z uwzględnieniem płci, wieku oraz aktywności fizycznej i jego
ocenianie metodami jakościowymi.

• Modyfikowanie przykładowego jadłospisu dziennego w zależności od

potrzeb organizmu, stylu życia, oczekiwań konsumenta i zasad
prawidłowego odżywiania.

12. Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia

zbiorowego

Żywienie w przedszkolach. Żywienie w stołówkach szkolnych. Żywienie
młodzieży w internatach. Żywienie w stołówkach pracowniczych.
Żywienie w turystyce. Żywienie osób w domach pomocy społecznej,
z uwzględnieniem ich wieku i stanu zdrowia.

Ćwiczenia
• Planowanie jadłospisu dekadowego dla dzieci w przedszkolach i jego

ocenianie metodami jakościowymi.

• Planowanie obiadów dla dzieci i młodzieży w stołówkach szkolnych.

• Planowanie jadłospisów dziennych dla młodzieży w stołówce

internatu.

• Planowanie jadłospisu dekadowego dla wybranych grup

turystycznych.

13. Podstawy żywienia dietetycznego
Charakterystyka żywienia dietetycznego. Podział i charakterystyka diet.
Zastosowanie poszczególnych diet. Dieta lekkostrawna. Modyfikacje
diety podstawowej. Zaburzenia odżywiania

Ćwiczenia
• Rozróżnianie zalecanych i przeciwwskazanych produktów

spożywczych w diecie lekkostrawnej.

• Planowanie jadłospisu okresowego dla diety lekkostrawnej i jego

ocenianie metodami jakościowymi.

• Modyfikowanie dziennego jadłospisu osoby zdrowej do potrzeb diety

lekkostrawnej i ocenianie jego wartości odżywczej.

• Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego dla

określonej diety.

• Ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla określonej

diety.

14. Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych
Charakterystyka chorób cywilizacyjnych i społecznych. Czynniki ryzyka
chorób dietozależnych: nadwagi i otyłości, cukrzycy, chorób układu
krążenia, chorób alergicznych, próchnicy zębów, osteoporozy,
nowotworów. Rola odżywiania w profilaktyce chorób cywilizacyjnych
i społecznych. Wpływ stresu na zmiany nawyków żywieniowych.
Sposoby radzenia sobie ze stresem.

Ćwiczenia
•

Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego

stosowanego w profilaktyce nadwagi i otyłości.

• Ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego stosowanego

w profilaktyce chorób układu krążenia.

• Analizowanie zmian nawyków żywieniowych spowodowanych

stresem.

• Analizowanie raportu WHO dotyczącego profilaktyki żywieniowej.

• Analizowanie przyczyn i skutków nieprawidłowego żywienia

młodzieży.

15. Choroby pasożytnicze i zatrucia pokarmowe
Pojęcie pasożytnictwa i pasożytów. Klasyfikacja pasożytów. Choroby
pasożytnicze przewodu pokarmowego i sposoby zapobiegania. Zatrucia
pokarmowe i ich przyczyny. Ogólne zasady postępowania w przypadku
zatruć. Profilaktyka chorób pasożytniczych i zatruć pokarmowych.
Znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia.
Wymagania zdrowotne dotyczące pracowników placówki żywienia.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie schematu przedstawiającego cykl rozwojowy tasiemca

nieuzbrojonego.

• Sporządzanie schematu cyklu rozwojowego włośnia oraz źródeł

zakażenia człowieka trychinozą.

• Analizowanie przyczyn i źródeł zakażenia salmonellozą.

• Planowanie działań profilaktycznych związanych z zapobieganiem

zatruciom pokarmowym.

• Określanie wymagań zdrowotnych dotyczących pracowników

placówki żywienia.

16. Ochrona zdrowia w Polsce
Pojęcie i cel ochrony zdrowia. Polityka państwa w zakresie ochrony
zdrowia. System ochrony zdrowia w Polsce. Rodzaje i działanie poradni
specjalistycznych oraz innych placówek leczniczych. Społeczne
organizacje ochrony zdrowia. Edukacja prozdrowotna i jej cele.

Ćwiczenia:
• Wyszukiwanie w różnych źródłach informacji organizacji (polskich

i międzynarodowych) działających na rzecz ochrony zdrowia

w Polsce.

• Analizowanie głównych celów edukacji prozdrowotnej w Polsce.

• Analizowanie zakresu usług świadczonych przez placówki ochrony

zdrowia.

17. Zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia
Kulturowe uwarunkowanie spożywania pokarmów. Wpływ zwyczajów
żywieniowych na stan zdrowia. Zmiany polskich zwyczajów
żywieniowych. Alternatywne sposoby żywienia.

Ćwiczenia:
• Analizowanie wpływu zwyczajów żywieniowych na stan zdrowia

człowieka.

• Analizowanie pozytywnych i negatywnych zmian zachodzących

w sposobie żywienia Polaków.

• Określanie zalet i wad alternatywnych sposobów żywienia młodzieży.

• Ocena ilościowa jednodniowego jadłospisu w diecie wegetariańskiej.

18. Żywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego

przeznaczenia żywieniowego

Definicja, rodzaje i zastosowanie żywności wygodnej. Definicja, rodzaje
i zastosowanie żywności funkcjonalnej. Dietetyczne środki spożywcze.
Jakość zdrowotna żywności.

Środki spożywcze specjalnego

przeznaczenia żywieniowego.

Ćwiczenia:
• Klasyfikowanie wzbogacanych produktów spożywczych w zależności

od celu wzbogacania żywności.

• Interpretowanie informacji znajdujących się na opakowaniach

środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

• Dobieranie środków spożywczych dla osób na diecie bezglutenowej.

• Dobieranie środków spożywczych dla osób intensywnie

uprawiających sport.

• Ocenianie jakości określonych produktów żywnościowych na

podstawie informacji zawartych na opakowaniach.

Środki dydaktyczne

Plansze, foliogramy, prezentacje multimedialne dotyczące: podziału
składników pokarmowych, budowy układu pokarmowego, procesu
trawienia składników odżywczych, bilansu wodnego, bilansu
energetycznego, podziału produktów spożywczych na grupy, podziału
ludności na grupy.
Tabele: wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw, produktów
kwasotwórczych i zasadotwórczych, norm żywienia i modelowych racji
pokarmowych, zamienności produktów, produktów dozwolonych
i przeciwwskazanych w żywieniu dietetycznym.
Filmy dydaktyczne dotyczące: trawienia, wchłaniania i przemian
składników pokarmowych, chorób cywilizacyjnych, wywiadu
żywieniowego oraz racjonalnego żywienia.
Programy komputerowe do oceny sposobu żywienia.
Przykładowe jadłospisy. Opakowania produktów spożywczych. Instrukcje
i teksty przewodnie do ćwiczeń.

Uwagi do realizacji

Program przedmiotu Podstawy żywienia i higieny obejmuje treści

z zakresu: fizjologii żywienia i zasad prawidłowego odżywiania,
planowania żywienia oraz higieny i ochrony zdrowia.

Podczas realizacji programu należy zwracać szczególną uwagę na

układanie i ocenę jadłospisów, obliczanie wartości energetycznej

i odżywczej posiłków oraz stosowanie zasad prawidłowego odżywiania.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących

metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej,
pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów oraz
ćwiczeń praktycznych.

Na szczególną uwagę zasługuje metoda projektów, ponieważ daje

możliwość zastosowania wcześniej zdobytej wiedzy, pozwala na
planowanie działań, korzystanie z różnych źródeł informacji oraz
prezentację wykonanych projektów. Tematyka projektów dotyczyć może
badania stanu odżywienia określonych grup społecznych lub sposobu
żywienia w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Podczas
opracowywania projektów należy umożliwić uczniom korzystanie

z przykładowej dokumentacji, zasobów Internetu oraz materiałów
źródłowych.

Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą

można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może
zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności,
dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz
wyposażenia pracowni dydaktycznej.

Zajęcia powinny odbywać sie w odpowiednio wyposażonym

pomieszczeniu dydaktycznym. Zaleca się stosować indywidualne
i zespołowe formy pracy. Praca grupach pozwoli na kształtowanie
umiejętności takich jak: komunikowanie się, współdziałanie w zespole,
twórcze rozwiązywanie problemów, podejmowanie decyzji oraz
prezentowanie wyników pracy.

W procesie nauczania – uczenia się zaleca się prezentowanie filmów

dydaktycznych dotyczących racjonalnego żywienia, chorób
cywilizacyjnych, przeprowadzania wywiadu żywieniowego, oraz
korzystanie ze specjalistycznych programów komputerowych do oceny
sposobu żywienia.

Wskazane jest zachęcenie uczniów do poszerzania i aktualizowania

wiedzy z wykorzystaniem literatury oraz czasopism zawodowych.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

Znaczenie nauki o żywieniu człowieka

2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka

Gospodarka wodna organizmu człowieka

Przemiany składników pokarmowych w organizmie
człowieka

Gospodarka energetyczna organizmu człowieka

6. Wartość energetyczna pożywienia

7. Wartość odżywcza produktów spożywczych

Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą
produktów

9. Normy

żywienia i modelowe racje pokarmowe

10. Zasady

układania i oceny jadłospisów

11. Zasady

żywienia grup ludności

12.

Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia
zbiorowego

13. Podstawy

żywienia dietetycznego

14.

Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych
i społecznych

15. Choroby

pasożytnicze i zatrucia pokarmowe

16. Ochrona zdrowia w Polsce

17. Zwyczaje

żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia

18.

Żywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego
przeznaczenia żywieniowego

Razem

168

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może
wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do
potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych
kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o
poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach
kształcenia.

Osiągnięcia uczniów mogą być ocenianie na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji czynności
uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz prezentacji
projektów.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować ucznia do nauki

i motywować do zdobywania wiedzy.

Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na:

−

posługiwanie się terminologią zawodową,

−

określanie znaczenia składników pokarmowych dla organizmu
człowieka,

−

analizowanie procesu przemian składników pokarmowych

w organizmie,

−

korzystanie z tabel składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych,

−

obliczanie wartości energetycznej i odżywczej produktów, potraw
i posiłków,

−

posługiwanie się normami żywienia i modelowymi racjami
pokarmowymi,

−

planowanie jadłospisów dla różnych grup ludności,

−

ocenianie jadłospisów metodami ilościowymi i jakościowymi.
Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać

uwagę na:

−

trafność koncepcji projektu,

−

dobór materiałów źródłowych,

−

podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczestników
w realizację projektu,

−

stopień realizacji zamierzonych celów,

−

wykonanie i prezentację projektu.
Praca nad projektem powinna być oceniana na etapie planowania,

realizacji i prezentacji.

W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy

uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela metod
sprawdzania.

Literatura

Brzozowska A. red.: Woda w żywieniu i jej źródła. Biblioteczka Olimpiady
Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2008
Brzozowska A. red.: Składniki mineralne. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy
o Żywieniu. AR, Poznań 1999
Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. SGGW, Warszawa 2006
Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego
człowieka. PZWL, Warszawa 2000
Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP,
Warszawa 2005
Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.:
Podstawy żywienia człowieka. FORMAT-AB, Warszawa 2001
Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa
2005

Dzieniszewski J., Szponar L., Szczygieł B., Socha J.: Podstawy naukowe
żywienia w szpitalach. IŻŻ, Warszawa 2001
Gawęcki J. red.: Białka w żywności i żywieniu. Biblioteczka Olimpiady
Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1997
Gawęcki J. red.: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu.
PWN, Warszawa 2004
Gawęcki J. red.: Prawda o tłuszczach. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy
o Żywieniu. AR, Poznań 1996
Gawęcki J. red.: Witaminy. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu.
AR, Poznań 2000
Gawęcki J. red.: Współczesna wiedza o węglowodanach. Biblioteczka
Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1998
Gawęcki J. red.: Zmysły a jakość żywności i żywienia. Biblioteczka
Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2007
Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki
o żywieniu. PWN, Warszawa 2000
Gawęcki J., Libudzisz Z. red.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu.
Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2006
Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych, PWN, Warszawa
2001
Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności
i żywieniu. PZWL, Warszawa 2006
Gromadzka – Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. FORMAT – AB,
Warszawa 2004

Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN,
Warszawa 2000
Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL,
Warszawa 1999
Keller J., S.: Podstawy fizjologii żywienia. SGGW, Warszawa 2000
Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia
człowieka. WSiP, Warszawa 2004
Kunachowicz H., Nadolna I, Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu
i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
Murray R., K, Granner D., K., Mayes P.A., Rodwell V.W: Biochemia
Harpera, PZWL, Warszawa 1995
Sylwanowicz W. red.: Anatomia i fizjologia człowieka. PZWL, Warszawa
1993
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea,
Warszawa 2004
Szponar L., Wolnicka K., Rychlik E.: Album fotografii produktów i potraw.
IŻŻ, Warszawa 2000
Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT,
Warszawa 1999

Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka - Matyjek E.: Zasady
racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup
ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004
Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia
z dietetyki. Ćwiczenia. UWM, Olsztyn 2002
Wieczorek-Chełmińska Z. red.: Dietetyczna książka kucharska. PZWL,
Warszawa 2004
Włodarek D.: Dietetyka. FORMAT-AB, Warszawa 2005
Ziemlański Ś. red.: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy.
PZWL, Warszawa 2001
Ziemlański Ś., Budzyńska Topolowska J.: Wegetarianizm w świetle nauki
o żywności i żywieniu. Instytut Danone, Warszawa 1997
Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy
ustrojowe. PWN, Warszawa 1991
Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia
żywieniowe dla ludności w Polsce. Instytut Danone, Warszawa 1998
Czasopisma specjalistyczne: Żywienie Człowieka i Metabolizm;
Żywność, Żywienie i Zdrowie

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

−

zastosować zasady higieny dotyczące pracowników, sprzętu
i urządzeń oraz pomieszczeń w placówkach żywienia,

− zorganizować stanowisko pracy,

− zastosować zasady mierzenia masy i objętości,

− scharakteryzować rodzaje drobnoustrojów mające znaczenie

w produkcji żywności,

− wyjaśnić rolę drobnoustrojów w technologii gastronomicznej,

− ocenić wpływ czynników środowiskowych na rozwój drobnoustrojów,

− określić możliwości wykorzystania drobnoustrojów w produkcji

gastronomicznej,

− wskazać źródła i drogi zakażeń mikrobiologicznych żywności,

− scharakteryzować zmiany cech produktów spożywczych zachodzące

pod wpływem działania szkodliwej mikroflory,

− określić etapy wdrażania systemu HACCP w gastronomii,

− wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji potraw

zgodnie z zasadami HACCP,

− zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu

żywności,

− zastosować obowiązujące systemy zapewniania jakości

w gastronomii,

− sklasyfikować środki żywnościowe,

− scharakteryzować wartość odżywczą i technologiczną środków

spożywczych,

− ocenić organoleptycznie jakość surowców,

− uzasadnić współczesne potrzeby przetwarzania żywności,

− określić zmiany zachodzące podczas przechowywania środków

żywnościowych i wyjaśnić ich wpływ na jakość sensoryczną
i zdrowotną,

− scharakteryzować metody utrwalania żywności,

− zastosować odpowiednie warunki przechowywania żywności,

− określić zastosowanie dodatków do żywności,

− dobrać substancje dodatkowe do produkcji potraw w celu

przedłużenia jej trwałości oraz zwiększenia atrakcyjności,

− dobrać przyprawy do określonych potraw,

− dobrać tłuszcze do różnych potraw i procesów technologicznych,

− określić etapy procesu technologicznego,

− uzasadnić cel obróbki wstępnej i określić jej wpływ na wartość

odżywczą surowców,

− dobrać metody obróbki wstępnej i cieplnej,

− określić zmiany zachodzące w surowcach podczas procesów

technologicznych,

− zastosować receptury gastronomiczne w produkcji potraw,

− scharakteryzować grupy warzyw i owoców,

− ocenić wartość odżywczą i przydatność kulinarną ziemniaków

i przetworów ziemniaczanych,

− określić zastosowanie grzybów i przetworów z grzybów

w produkcji potraw,

− sporządzić potrawy z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów

z wykorzystaniem różnych metod obróbki cieplnej,

− scharakteryzować mikroflorę mleka i jej znaczenie w przetwórstwie

mleka,

− sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów,

− ocenić świeżość jaj,

− wykorzystać właściwości jaj podczas produkcji potraw,

− rozpoznać różne rodzaje zbóż, kasz i mąki,

− zastosować różne metody zagęszczania potraw,

− zastosować makarony fabryczne w produkcji potraw,

− sporządzić ciasta w naczyniu i na stolnicy,

− wykonać potrawy gotowane, smażone i zapiekane z ciast i kasz,

− zastosować środki spulchniające do różnych wypieków,

− sporządzić wypieki z różnych ciast,

− wykonać masy i kremy do różnych ciast,

− przygotować i wykorzystać syropy, pomady i glazury do wykańczania

wyrobów ciastkarskich,

− określić cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu

i podrobów,

− uzasadnić potrzebę przeprowadzania procesu dojrzewania mięsa,

− sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu

i podrobów,

− ocenić świeżość ryb i owoców morza,

− sporządzić potrawy z ryb i owoców morza,

− sporządzić zakąski z różnych surowców,

− sklasyfikować zupy i sosy,

− sporządzić i dobrać wywary do określonych zup i sosów,

− zaplanować dodatki do zup,

− sporządzić potrawy półmięsne i wegetariańskie,

− dokonać klasyfikacji deserów,

− sporządzić różnego rodzaju desery,

− określić wpływ używek stosowanych w gastronomii, na organizm

człowieka,

− sporządzić napoje zimne i gorące,

− zastosować żywność wygodną do przygotowywania potraw i napojów,

− sporządzić potrawy dietetyczne,

− scharakteryzować surowce, potrawy i napoje charakterystyczne dla

kuchni staropolskiej,

− sporządzić potrawy i napoje kuchni polskiej, oraz kuchni innych

narodów,

− dobrać potrawy, napoje i dodatki w zestawy posiłków,

− udekorować i wyporcjować potrawy,

− dobrać naczynia do podawania potraw,

− ocenić jakość potraw,

− pobrać, zabezpieczyć i przechować próbki kontrolne żywności,

− zagospodarować odpady w placówkach żywienia,

− posłużyć się normami, katalogami oraz dokumentacją technologiczną,

− zastosować środki ochrony indywidualnej,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa żywności
w placówkach żywienia.

Materiał nauczania

1. Wprowadzenie
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Środki ochrony
indywidualnej. Higiena osobista i ubiór pracownika. Higiena sprzętu,
urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy.
Zasady mierzenia masy i objętości.

Ćwiczenia:
•

Analizowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
obowiązujących w placówkach żywienia.

• Ważenie i mierzenie objętości różnych produktów.

• Przeliczanie jednostek masy i objętości na inne jednostki.

2. Mikrobiologia w gastronomii
Fizjologia drobnoustrojów. Środowisko bytowania drobnoustrojów.
Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów.
Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności. Zakażenia
mikrobiologiczne żywności.

Ćwiczenia:
• Porównywanie szybkości psucia się produktów utrwalonych różnymi

metodami.

• Badanie wpływu ciśnienia osmotycznego na procesy życiowe

mikroorganizmów.

• Porównywanie czasu rozrostu ciasta drożdżowego w różnych

temperaturach.

• Analizowanie cech produktów uszkodzonych przez bakteryjny rozkład

białek i tłuszczów.

• Analizowanie zmian zachodzących w produktach spożywczych pod

wpływem pleśni.

3. Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej
Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii. Normy i receptury
gastronomiczne. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.
Etapy wdrażania systemu HACCP. Wymagania techniczne i higieniczne
zakładów gastronomicznych w świetle wprowadzania HACCP. HACCP
w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw.

Ćwiczenia:
• Analizowanie budowy receptury gastronomicznej.

• Analizowanie wymagań technicznych i higienicznych obowiązujących

w zakładach gastronomicznych.

• Sporządzanie listy zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych

i chemicznych dotyczących produkcji wybranych potraw.

• Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji

w produkcji wyrobów gastronomicznych.

4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw
Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce. Analiza sensoryczna
i ocena organoleptyczna. Zasady pobierania, znakowania

i przechowywania prób kontrolnych do badań. Metody oceny jakości
surowców i potraw.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie próby na daltonizm smakowy.

• Wykonywanie próby rozpoznawania zapachów.

• Przygotowywanie, zabezpieczanie i przechowywanie próbki kontrolnej

żywności.

• Ocenianie jakości surowców metodą punktową.

• Ocenianie jakości potraw metodą punktową.

5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych
Źródła i klasyfikowanie żywności. Zasady przechowywania żywności.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych
podczas przechowywania. Metody utrwalania żywności. Zmiany fizyczne
i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności.

Ćwiczenia:
• Klasyfikowanie produktów spożywczych ze względu na pochodzenie,

skład chemiczny i wartość odżywczą.

• Przeprowadzanie oceny organoleptycznej produktów spożywczych

utrwalonych różnymi metodami.

• Dobieranie warunków przechowywania w zależności od rodzaju

produktów spożywczych.

6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne
Rodzaje i zastosowanie dodatków do żywności. Przyprawy roślinne, ich
znaczenie w produkcji potraw. Mieszanki i koncentraty przypraw.
Zastosowanie przypraw.

Ćwiczenia:
• Wyszukiwanie na opakowaniach żywności nazw dodatków do

żywności i określanie ich roli.

• Rozpoznawanie przypraw na podstawie próbek.

• Dobieranie przypraw do określonych potraw.

7. Tłuszcze spożywcze
Tłuszcze - rodzaje, właściwości fizyczne, skład chemiczny i wartość
odżywcza. Tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przyczyny i objawy psucia się
tłuszczów. Zasady doboru tłuszczów do różnego rodzaju potraw.
Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej. Zmiany
zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej.

Ćwiczenia:
• Rozróżnianie rodzajów tłuszczów i określanie ich przeznaczenia.

• Badanie temperatury topnienia i rozkładu różnego rodzaju tłuszczów.

• Dokonywanie oceny organoleptycznej tłuszczów.

• Dobieranie tłuszczów do różnych potraw.

• Określanie wydajności tłuszczów podczas smażenia ziemniaków

surowych i ugotowanych.

8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej
Proces technologiczny - podstawowe pojęcia. Cel i metody obróbki
technologicznej surowców. Obróbka wstępna – czynności wykonywane
podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej. Techniki oczyszczania,
rozdrabniania i mieszania surowców. Zmiany zachodzące podczas
obróbki wstępnej. Ciemnienie warzyw i owoców - przyczyny i sposoby
zapobiegania. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych. Zasady
przeprowadzania obróbki wstępnej. Metody obróbki cieplnej. Zasady
wykonywania obróbki cieplnej. Zmiany zachodzące w produktach
spożywczych pod wpływem obróbki cieplnej. Zagospodarowanie
odpadków poprodukcyjnych.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie obróbki wstępnej wybranych warzyw i owoców.

• Porównywanie czasu ręcznego i mechanicznego obierania

ziemniaków oraz procentu ubytków.

• Rozdrabnianie warzyw różnymi sposobami.

• Porównywanie skuteczności różnych metod zabezpieczania warzyw

i owoców przed ciemnieniem.

• Gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie wybranych produktów

z zastosowaniem odpowiednich naczyń i urządzeń.

• Porównywanie temperatury przebiegu rożnych procesów obróbki

cieplnej.

9. Warzywa
Podział i charakterystyka warzyw. Skład chemiczny i wartość odżywcza
warzyw. Cechy warzyw i ich wpływ na wartość technologiczną. Warunki
przechowywania warzyw. Zasady sporządzania surówek. Zasady
dotyczące obróbki cieplnej warzyw. Korzystne i niekorzystne zmiany
zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej. Obróbka wstępna
warzyw. Zastosowanie warzyw do produkcji potraw gotowanych,
smażonych, duszonych i zapiekanych. Produkcja i zastosowanie
przetworów z warzyw.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie gatunków i odmian warzyw.

• Analizowanie wartości odżywczej warzyw na podstawie tabel składu

wartości odżywczej.

• Ocenianie jakości warzyw na podstawie norm oraz określanie ich

przydatności do produkcji potraw.

• Obliczanie przyrostu masy i objętości warzyw suchych strączkowych

podczas obróbki wstępnej i cieplnej.

• Obliczanie ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej i cieplnej.

• Badanie wpływu odczynu środowiska na zachowanie barwy

i konsystencji gotowanych warzyw.

• Sporządzanie surówek z warzyw.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z warzyw

z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej.

10. Ziemniaki
Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka. Budowa i skład chemiczny
ziemniaków. Wymagania jakościowe i warunki przechowywania
ziemniaków. Podział i charakterystyka towaroznawcza przetworów
ziemniaczanych. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków. Wykorzystanie
ziemniaków w produkcji potraw.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie odmian ziemniaków.

• Rozdrabnianie ziemniaków różnymi sposobami.

• Przeprowadzanie obróbki cieplnej ziemniaków z zastosowaniem

różnych metod.

• Sporządzanie potraw z zastosowaniem przetworów ziemniaczanych.

11. Grzyby
Podział grzybów jadalnych. Charakterystyka grzybów najczęściej
stosowanych w produkcji potraw. Skład chemiczny i walory smakowe
grzybów. Obróbka wstępna i cieplna grzybów. Przetwory z grzybów.
Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie grzybów jadalnych i trujących na podstawie ilustracji

w atlasach.

• Ocenianie jakości grzybów.

• Wykonywanie obróbki wstępnej grzybów świeżych i suszonych.

• Sporządzanie potraw z grzybów świeżych i suszonych.

• Sporządzanie potraw z wykorzystaniem przetworów z grzybów.

12. Owoce
Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców. Skład chemiczny
i wartość odżywcza owoców. Warunki przechowywania owoców. Bakalie
i owoce suche. Obróbka wstępna i cieplna owoców. Przetwory owocowe
i ich zastosowanie w żywieniu. Potrawy i napoje z owoców i przetworów
owocowych.

Ćwiczenia:
• Wykonywanie elementów dekoracyjnych z różnych owoców.

• Sporządzanie surówek i kompotów owocowych.

• Sporządzanie zup, napojów i deserów z owoców suszonych

i przetworów owocowych.

13. Mleko i przetwory mleczne
Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka. Cechy fizyczne

i organoleptyczne mleka oraz przetworów mlecznych. Mikroflora mleka.
Metody utrwalania mleka. Mleko spożywcze i koncentraty mleczne.
Napoje mleczne fermentowane. Śmietana i śmietanka. Sery – podział,
skład chemiczny i wartość odżywcza. Zastosowanie mleka, napojów
mlecznych fermentowanych, śmietanki, śmietany i serów w produkcji
gastronomicznej.

Ćwiczenia:
• Oznaczanie stopnia świeżości mleka.

• Upłynnianie mleka w proszku.

• Klasyfikowanie serów dostępnych w sprzedaży.

• Analizowanie składu mikroflory występującej w napojach mlecznych

fermentowanych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mleka i napojów

fermentowanych.

• Sporządzanie potraw z zastosowaniem różnych serów.

• Ubijanie śmietanki przeznaczonej do sporządzenia kremu

sułtańskiego.

14. Jaja. Sosy zimne
Jaja – budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza. Klasyfikacja
i znakowanie jaj. Ocena świeżości jaj. Zmiany zachodzące w jajach
podczas przechowywania i obróbki termicznej. Przetwory z jaj.
Właściwości jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Potrawy
z jaj. Sosy zimne - podział, produkcja i zastosowanie.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie dezynfekcji jaj różnymi metodami.

• Dokonywanie oceny świeżości jaj.

• Badanie temperatury koagulacji białka i żółtka.

• Utrwalanie piany z białek różnymi sposobami.

• Badanie wpływu czasu gotowania na stopień koagulacji białka jaj.

• Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości spulchniających,

wiążących, zagęszczających i emulgujących jaj.

• Sporządzanie majonezu i sosów zimnych.

15. Zboża i przetwory zbożowe
Rodzaje i charakterystyka zbóż. Budowa, skład chemiczny i wartość
odżywcza zbóż. Typy i rodzaje mąki, ich wpływ na wartość wypiekową
i odżywczą. Ocena jakości mąki. Makarony fabryczne – rodzaje, wartość
odżywcza. Obróbka cieplna makaronów. Zastosowanie makaronów
w produkcji gastronomicznej. Pieczywo - rodzaje, ocena jakości. Skrobia
i jej właściwości. Zagęszczanie potraw mąką. Wykorzystanie mąki do
produkcji potraw. Techniki sporządzania ciast. Rodzaje ciast i ich
zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Kasze - rodzaje i wartość
odżywcza. Obróbka wstępna i cieplna kasz. Potrawy z kasz. Warunki
przechowywania przetworów zbożowych. Zmiany fizykochemiczne
zachodzące w przetworach zbożowych podczas obróbki cieplnej.
Znaczenie zbóż w żywieniu człowieka.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie zbóż, rodzajów mąki i kasz.

• Ocenianie jakości mąki pszennej.

• Przeprowadzanie obróbki cieplnej makaronów fabrycznych i ich oceny

organoleptycznej.

• Obliczanie przyrostu masy i objętości makaronu po ugotowaniu.

• Porównywanie zdolności zagęszczających skrobi o różnym stopniu

dekstrynizacji.

• Zagęszczanie potraw różnymi sposobami.

• Określanie pracochłonności wykonania potraw mącznych.

• Sporządzanie potraw z ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy.

• Gotowanie kasz o różnym stopniu rozklejenia oraz obliczanie

przyrostu masy i objętości.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z kasz o różnej

konsystencji.

16. Pieczywo cukiernicze nietrwałe
Cukier - gatunki handlowe i warunki przechowywania. Miód naturalny
i sztuczny - skład chemiczny, wartość odżywcza. Sztuczne środki
słodzące i ich zastosowanie. Syropy, pomady i glazury - podział
i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej. Środki spulchniające.
Charakterystyka różnych rodzajów ciast. Składniki ciast - podstawowe
i uzupełniające. Techniki sporządzania ciast. Zmiany zachodzące
w ciastach w czasie wypieku. Wady ciast i przyczyny ich powstawania.

Asortyment wyrobów ciastkarskich. Kremy i masy do wyrobów
ciastkarskich – podział i zasady sporządzania. Zasady wykańczania
i dekoracji wyrobów ciastkarskich.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie syropów, pomad i glazur do wykańczania wyrobów

cukierniczych.

• Ocenianie siły fermentacyjnej drożdży.

• Porównywanie jakości ciast biszkoptowych sporządzanych różnymi

metodami.

• Wykonywanie ciast kruchych i półkruchych oraz ocena ich jakości.

• Sporządzanie ciast piernikowych i ocenianie ich jakości.

• Sporządzanie ciast parzonych i ocenianie ich jakości.

• Sporządzanie ciast drożdżowych pieczonych, smażonych

i gotowanych na parze.

• Sporządzanie mas i kremów przeznaczonych do dekoracji oraz

wykańczania ciast.

• Wykonywanie różnego rodzaju dekoracji tortów.

17. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny
Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Badanie weterynaryjne
i znakowanie mięsa. Budowa histologiczna mięsa. Skład chemiczny
i wartość odżywcza mięsa i dziczyzny. Cechy mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny. Warunki przechowywania mięsa. Dojrzewanie mięsa.
Sposoby utrwalania mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na
elementy kulinarne oraz ich zastosowanie. Obróbka wstępna mięsa,
podrobów i dziczyzny. Dobór techniki wykonania potrawy w zależności
od jakości mięsa i podrobów. Mięsna masa mielona - dobór surowca,
składniki dodatkowe i zasady sporządzania. Zasady przeprowadzania
obróbki cieplnej mięsa i podrobów. Zmiany fizykochemiczne zachodzące
w mięsie podczas procesów cieplnych. Asortyment potraw z mięsa
i podrobów. Przetwory mięsne – podział i wykorzystanie do sporządzania
dań gorących. Zalecenia sanitarne dotyczące przechowywania

i wykorzystania potraw z mięsa, wędlin, konserw i wyrobów
garmażeryjnych. Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu.

Ćwiczenia:
• Dokonywanie oceny jakości mięsa, podrobów i wędlin.

• Przygotowywanie mięsa i podrobów do obróbki cieplnej.

• Sporządzanie zalewy do bejcowania mięsa.

• Sporządzanie potraw gotowanych, smażonych, duszonych

i pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dokonywanie oceny
organoleptycznej.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mięsnej masy

mielonej.

• Określanie wpływu dodatków do mięsnej masy mielonej, na jakość

potraw.

• Porcjowanie i ekspedycja potraw mięsnych.

• Sporządzanie potraw z podrobów.

18. Drób i ptactwo dzikie
Rodzaje i charakterystyka drobiu i dzikiego ptactwa. Skład chemiczny
i wartość odżywcza mięsa drobiu i dzikiego ptactwa. Ocena i klasyfikacja
drobiu. Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa. Zasady obróbki
cieplnej mięsa. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas
obróbki. Asortyment potraw z drobiu i podrobów drobiowych oraz
dzikiego ptactwa. Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia
stosowanego do drobiu. Dodatki do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa.
Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania
potraw z drobiu i dzikiego ptactwa.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie obróbki wstępnej drobiu.

• Dzielenie tuszki drobiowej w zależności od rodzaju przygotowywanej

potrawy.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wybranych potraw z drobiu,

podrobów drobiowych i dzikiego ptactwa z zastosowaniem różnych
metod obróbki cieplnej.

• Przygotowywanie różnego rodzaju nadzienia do drobiu.

• Formowanie i spinanie tuszek drobiowych różnymi metodami.

• Tranżerowanie drobiu i ptactwa dzikiego.

• Dobieranie dodatków do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa.

19. Ryby i owoce morza
Rodzaje ryb i owoców morza, skład chemiczny i wartość odżywcza.
Ocena świeżości ryb i przyczyny psucia się. Zasady obróbki wstępnej
ryb i owoców morza. Sporządzanie rybnej masy mielonej. Obróbka
cieplna ryb i owoców morza. Asortyment potraw z ryb i owoców morza
oraz ich zastosowanie w żywieniu. Dodatki do potraw z ryb i owoców
morza. Przetwory rybne i z owoców morza oraz ich zastosowanie
w produkcji potraw. Warunki przechowywania surowców oraz potraw
z ryb i owoców morza.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie gatunków ryb jadalnych.

• Rozpoznawanie owoców morza na podstawie okazów i ilustracji.

• Przeprowadzanie obróbki wstępnej ryb świeżych i utrwalonych

różnymi sposobami.

• Obliczanie ubytku masy po obróbce wstępnej ryb i owoców morza.

• Określanie świeżości ryb na podstawie ich cech zewnętrznych.

• Sporządzanie potraw z ryb z zastosowaniem różnych metod obróbki

cieplnej.

• Sporządzanie potraw z owoców morza oraz ich ocena

organoleptyczna.

• Sporządzanie potraw z rybnej masy mielonej.

• Dobieranie dodatków do potraw z ryb i owoców morza.

20. Zakąski zimne i gorące
Rodzaje i charakterystyka zakąsek. Normy porcji, zasady dekoracji
i sposoby podawania zakąsek zimnych i gorących. Zasady sporządzania
i klarowania galaret. Warunki sanitarno-higieniczne obowiązujące
podczas produkcji, ekspedycji i przechowywania zakąsek.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie zakąsek z jaj.

• Sporządzanie kanapek popularnych i dekoracyjnych.

• Sporządzanie zakąsek z mięsa, podrobów i wędlin.

• Klarowanie wywaru przeznaczonego do sporządzenia galarety.

• Określanie wpływu dodatku kwasu i soli na czas i stopień krzepnięcia

galaret.

• Sporządzanie zakąsek z drobiu.

• Wykonywanie zakąsek z ryb świeżych i owoców morza.

21. Zupy i sosy gorące
Klasyfikacja zup. Rodzaje i sposoby otrzymywania wywarów. Rodzaje,
charakterystyka i zasady sporządzania zup. Dodatki do zup. Sosy
gorące - podział, techniki wykonania i zastosowanie. Wartość odżywcza
zup i sosów gorących. Zastosowanie zup w żywieniu.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie różnego rodzaju wywarów przeznaczonych na zupy.

• Sporządzanie zup czystych i podprawianych.

• Dobieranie dodatków do zup różnego rodzaju.

• Dobieranie sosów gorących do potraw.

• Sporządzanie sosów gorących i ocenianie ich jakości.

22. Potrawy półmięsne i wegetariańskie
Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych i wegetariańskich.
Znaczenie potraw półmięsnych i wegetariańskich w żywieniu. Zasady
sporządzania i podawania potraw.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw półmięsnych.

• Sporządzanie potraw wegetariańskich.

• Dobieranie potraw półmięsnych i wegetariańskich w zestawy

obiadowe.

23. Desery
Rodzaje deserów i ich charakterystyka. Techniki sporządzania deserów
z mąki, kasz i owoców. Techniki sporządzania deserów zestalanych na
zimno i gorąco. Desery lodowe. Zasady dekoracji i podawania deserów.
Znaczenie deserów w uzupełnianiu wartości odżywczej posiłków. Zasady
produkcji i przechowywania deserów.

Ćwiczenia:
• Wykonywanie deserów z mąki i kasz.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna deserów zestalanych na

gorąco: kisielu, mleczka i sufletu.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna deserów zestalanych na

zimno: galaretki, musu i kremu.

• Porcjowanie i dekorowanie deserów lodowych.

24. Napoje zimne i gorące
Rodzaje napojów bezalkoholowych i ich charakterystyka. Wartość
odżywcza i znaczenie różnego rodzaju napojów w żywieniu. Rodzaje
używek stosowanych w gastronomii i ich wpływ na organizm człowieka.
Wpływ rodzaju surowca na jakość naparów. Sposoby parzenia kawy
i herbaty. Asortyment napojów z zastosowaniem kawy i herbaty.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie napojów owocowych, warzywnych, ziołowych na bazie

wody.

• Sporządzanie napojów mlecznych.

• Sporządzanie napojów z wykorzystaniem koncentratów.

• Badanie wpływu rodzaju herbaty i jakości wody na cechy

organoleptyczne napoju.

• Sporządzanie kawy i herbaty różnymi sposobami.

• Przeprowadzanie oceny organoleptycznej wybranych napojów.

25. Napoje alkoholowe
Rodzaje napojów alkoholowych. Oddziaływanie alkoholu na organizm
człowieka. Podział wyrobów spirytusowych i ich charakterystyka.
Warunki przechowywania napojów alkoholowych. Rodzaje napojów
alkoholowych mieszanych. Drinki – składniki, zasady sporządzania
drinków. Elementy dekoracyjne napojów mieszanych. Zasady doboru
napojów alkoholowych do określonych potraw. Naczynia do podawania
alkoholu.

Ćwiczenia:
• Analizowanie różnych rodzajów opakowań i etykiet napojów

alkoholowych.

• Sporządzanie mieszanych napojów alkoholowych wieloporcjowych.

• Sporządzanie napojów gorących z zastosowaniem alkoholu.

• Dobieranie naczyń do podawania napojów alkoholowych.

• Wykonywanie elementów dekoracyjnych do napojów alkoholowych.

• Sporządzanie i prezentowanie koktajli alkoholowych z zastosowaniem

różnych rodzajów naczyń, elementów dekoracyjnych i dodatków.

26. Żywność wygodna, funkcjonalna i dietetyczna
Żywność wygodna – rodzaje, wartość odżywcza i atrakcyjność
sensoryczna. Możliwości wykorzystania żywności wygodnej przez
różnych użytkowników. Wykorzystanie żywności wygodnej do
przygotowywania potraw. Żywność funkcjonalna i jej znaczenie

w żywieniu. Zasady sporządzania potraw dietetycznych. Metody obróbki
cieplnej stosowane do sporządzania potraw dietetycznych.

Ćwiczenia:
• Planowanie posiłków z wykorzystaniem żywności wygodnej.

• Przygotowywanie potraw z zastosowaniem żywności wygodnej.

• Analizowanie informacji znajdujących się na opakowaniach żywności

funkcjonalnej, dotyczących składu i wartości odżywczej.

• Sporządzanie potraw dietetycznych.

• Ocena organoleptyczna potraw dietetycznych.

27. Kuchnia polska, kuchnie innych narodów
Zwyczaje żywieniowe w dawnej Polsce. Charakterystyka potraw

i napojów kuchni staropolskiej. Charakterystyka zwyczajów
żywieniowych i potraw kuchni innych narodów. Wpływ kuchni innych
narodów na kuchnię polską. Polskie kuchnie regionalne: zwyczaje
żywieniowe i typowe potrawy kuchni Kaszub, Małopolski i Podhala,
Mazur, Śląska, Wielkopolski, Polski centralnej i południowo - wschodniej.

Ćwiczenia:
• Dobieranie potraw i napojów w zestawy posiłków charakterystycznych

dla kuchni staropolskiej i kuchni regionalnych.

• Sporządzanie potraw i napojów kuchni staropolskiej i potraw

regionalnych oraz ich ocena organoleptyczna.

• Dobieranie naczyń do podawania potraw kuchni staropolskiej

i potraw regionalnych.

•

Analizowanie kart menu specjalistycznych zakładów
gastronomicznych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw kuchni różnych

narodów.

Środki dydaktyczne

Maszyny i urządzenia gastronomiczne.
Drobny sprzęt gospodarstwa domowego.
Wagi, termometry, stopery, zegar i naczynia do pomiaru objętości.
Podstawowy sprzęt laboratoryjny.
Surowce do produkcji potraw i napojów.
Próbki produktów spożywczych i przypraw.
Próbki zapachów, smaków i barwy.
Opakowania wybranych produktów spożywczych.
Tabele i foliogramy dotyczące budowy, składu chemicznego oraz
wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych.
Katalogi i albumy potraw z warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów,
mleka, jaj, mąki i przetworów zbożowych, mięsa, drobiu, ryb.
Katalogi i atlasy surowców spożywczych.
Receptury gastronomiczne.
Zdjęcia naczyń stosowanych w kuchniach regionalnych i kuchni
staropolskiej.
Przykładowe karty menu.
Schematy obróbki wstępnej i produkcji potraw oraz oceny punktowej
surowców i potraw.
Filmy i prezentacje multimedialne obrazujące przebieg procesów
technologicznych, wykonywanie elementów dekoracyjnych z różnych
surowców oraz obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu i ptactwa dzikiego.

Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń.
Normy jakości wybranych produktów.
Przepisy sanitarne obowiązujące w zakładach gastronomicznych.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej.
Przykładowe plany ewakuacji i rozmieszczenia sprzętu gaśniczego.
Środki ochrony indywidualnej.
Środki czystości. Apteczka pierwszej pomocy.

Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Technologia gastronomiczna

jest kształtowanie umiejętności sporządzania potraw z różnych
surowców, dekorowania i podawania potraw oraz oceny ich jakości.

W procesie dydaktycznym wskazane jest odwoływanie się do wiedzy

uczniów z chemii oraz takich przedmiotów jak: Podstawy żywienia
i higieny, Obsługa konsumenta, Wyposażenie zakładów
gastronomicznych i gospodarstw domowych

W procesie nauczania-uczenia się wskazane jest stosowanie

następujących metod nauczania: wykładu, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni technologii gastronomicznej

wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne, w grupach do 15 osób.

Ze względu na czas procesów technologicznych wskazane jest

prowadzenie zajęć w blokach pięciogodzinnych.

Ćwiczenia mogą być wykonywane indywidualnie lub w zespołach

2 - 3 osobowych. Praca w grupach pozwoli na kształtowanie
umiejętności ponadzawodowych, takich jak: komunikowanie się,
kierowanie zespołem, efektywne współdziałanie, podejmowanie decyzji,
prezentowanie wyników pracy.

Przed rozpoczęciem

ćwiczeń należy zapoznać uczniów

z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej. Podczas wykonywania ćwiczeń uczniowie
zobowiązani są do stosowania ubioru ochronnego i środków ochrony
indywidualnej.

Ćwiczenia zamieszczone w programie nauczania stanowią

propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel
może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności,
dostosowując ich poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz
wyposażenia pracowni. Nauczyciel powinien obserwować pracę uczniów
podczas wykonywania ćwiczeń, udzielać im wskazówek oraz poprawiać
popełnione przez nich błędy.

Z uwagi na wysokie ceny niektórych surowców, część zajęć może być

prowadzona metodą pokazu.

Wskazane jest zapraszanie specjalistów z branży gastronomicznej na

pokazy i prelekcje, prezentowanie filmów dydaktycznych, organizowanie
wycieczek na targi i wystawy gastronomiczne, do zakładów
gastronomicznych i przetwórstwa żywności oraz Stacji Sanitarno-
Epidemiologicznych.

Realizując program nauczania należy kształtować u uczniów

umiejętności: planowania pracy, doboru środków ochrony indywidualnej,
organizacji stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii oraz
zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, doboru i właściwego

magazynowania surowców, prowadzenia procesu technologicznego,
a także zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych.

Należy zwracać szczególną uwagę na sytuacje zagrażające

bezpieczeństwu zdrowotnemu żywności, również ze względu na
wymagania Unii Europejskiej dotyczące wprowadzania systemu HACCP
do gastronomii.

Podczas realizacji programu nauczania należy wdrażać uczniów do

samodzielnego poszerzania wiadomości poprzez korzystanie

z dostępnych źródeł wiedzy specjalistycznej - literatury zawodowej,
czasopism specjalistycznych oraz zasobów Internetu.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Wprowadzenie

2. Mikrobiologia w gastronomii

3. Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej

4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw

5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych

6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne

7. Tłuszcze spożywcze

8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej

9. Warzywa

10.

Ziemniaki

11.

Grzyby

12.

Owoce

13.

Mleko i przetwory mleczne

14.

Jaja. Sosy zimne

15.

Zboża i przetwory zbożowe

16.

Pieczywo cukiernicze nietrwałe

17.

Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny

18.

Drób i ptactwo dzikie

19.

Ryby i owoce morza

20.

Zakąski zimne i gorące

21.

Zupy i sosy gorące

22.

Potrawy półmięsne i wegetariańskie

23.

Desery

24.

Napoje zimne i gorące

25.

Napoje alkoholowe

26.

Żywność wygodna, funkcjonalna i dietetyczna

27.

Kuchnia polska, kuchnie innych narodów

Razem 500

Podana w tabeli ilości godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może dokonywać zmian

w zależności od aktualnych potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu na podstawie określonych kryteriów.
Systematyczne sprawdzanie i ocenianie postępów uczniów dostarcza
nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o poziomie opanowania
przez ucznia umiejętności określonych w celach kształcenia oraz ułatwia
zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów mogą być sprawdzane za pomocą:

sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz
obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. Przed
przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń proponuje się sprawdzenie
poziomu wiedzy i umiejętności uczniów niezbędnych do wykonania
określonych zadań za pomocą krótkiego testu lub odpowiedzi ustnych.

Oceniając pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy

zwrócić uwagę na:
− organizację stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− dobór naczyń i niezbędnego sprzętu,

− dobór surowców i półproduktów,

− prawidłowe wykonywanie obróbki wstępnej i cieplnej,

− sporządzanie potraw,

− dobieranie potraw w zestawy,

− ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,

− stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas

obsługi maszyn, urządzeń oraz sprzętu.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu należy uwzględnić wyniki testów, sprawdzianów pisemnych,
ustnych oraz poziom wykonywanych ćwiczeń.

Literatura

Arens-Azevedo U., Grimpe E. Peschke E. i inni: Technologia
gastronomiczna cz.I, cz.II. REA, Warszawa1998
Arens-Azevedo U., Grimpe E. Peschke E. i inni: Technologia
gastronomiczna z obsługą gości cz.III. REA, Warszawa1999
Bangs J.: Zarządzanie przez jakość. Fleberg SJA, Warszawa 1999
Biller E. Czerwieńska D., Dłużniewski M. i inni: Kucharz & Gastronom
Vademecum. REA, Warszawa 2001
Biller R.: Ozdabianie potraw. Oficyna wydawnicza Delta W-Z 1994
Brzeziński Z.. Korczak C.W.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL,
Warszawa 1998
Conti L.:Drinki. Oficyna wydawnicza MAK 1996
Cybulska B., Łukaszewska T.:Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994
Dahlgaard J.J., Kristensen K. Kanji G.K.: Podstawy zarządzania
jakością. PWN, Warszawa 2000
Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa
1999
Edelberg S.: Koktajle bez tajemnic. Muza S.A. Warszawa 1992
Gawęcki J. red.: Kuchnia Wielkopolska. PWN, Warszawa 1997
Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. AR Katedra Higieny Żywienia
Człowieka, Poznań 1997
Gawęcki J.: Białka w żywności i żywieniu. AR Katedra Higieny Żywienia
Człowieka, Poznań 1997
Gawęcki J.: Współczesna wiedza o węglowodanach. AR Katedra
Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1998
Gawęcki J.: Składniki mineralne w żywieniu człowieka. AR Katedra
Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1999
Gawęcki J.: Witaminy. AR Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Poznań
2000
Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki
o żywieniu. WN PWN, Warszawa 1998
Gertig H. i inni: Słownik terminów żywieniowych. PZWL, Warszawa 1998
Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa
1999
Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP S.A., Warszawa 1998
Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WN PWN,
Warszawa 2000
Holtz I.: Technika doskonalenia jakości ISO 9000. WSiP S.A. Warszawa
1999
Koj A.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa1980
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. HACCP koncepcja i system
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP,
Warszawa 1998
Konarzewska M., ZielonkaB., Konarzewska-Sokołowska M. Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz.I i II. REA, Warszawa 2005
Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów
spożywczych i potraw. PZWL, Warszawa 2005
Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole.
Interpress, Warszawa 1983
Norma J.: Wielka księga przypraw. Muza, Warszawa 1997
Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.I.
WSiP, Warszawa 1996
Procner A., Flis K.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
cz.II i III. WSiP, Warszawa 1997
Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników
żywności. WNT, Warszawa 1996
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii
gastronomicznej z towaroznawstwem cz. I, II, III. eMPi

, Poznań1998

Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Wydawnictwo
REA, Warszawa 2003
Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT,
Warszawa 1999
Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa
1997
Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy, Poradnik
Restauratora, Kuchnia.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

OBSŁUGA KONSUMENTA

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

−

określić zakres usług gastronomicznych,

−

scharakteryzować rodzaje zakładów żywienia zbiorowego,

−

określić zakresy obowiązków pracowników związanych z obsługą
konsumenta,

−

zastosować zasady kultury osobistej podczas obsługi konsumenta,

−

określić rodzaje ubioru obowiązującego podczas obsługi konsumenta,

−

scharakteryzować techniki komunikacji werbalnej i niewerbalnej,

−

zastosować techniki skutecznego komunikowania się z konsumentem
oraz uczestnikami procesu pracy,

−

podjąć decyzje w trudnych sytuacjach zawodowych,

−

scharakteryzować rodzaje wyposażenia sali konsumenckiej,

−

rozróżnić rodzaje zastawy i bielizny stołowej,

−

przygotować salę konsumencką do obsługi gości indywidualnych oraz
imprez okolicznościowych,

−

opracować kartę menu klasyczną i okolicznościową,

−

przygotować wykaz bielizny i zastawy stołowej do określonego menu,

−

zastosować techniki mycia, konserwacji i polerowania zastawy
stołowej,

−

zastosować zasady przenoszenia naczyń i sztućców podczas obsługi
konsumenta,

−

zastosować różne techniki obsługi konsumenta,

−

zastosować różne techniki podawania potraw i napojów,

−

dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw,

−

nakryć stół odpowiednio do rodzaju i charakteru posiłku,

−

zorganizować przyjęcie okolicznościowe,

−

zastosować różne metody obsługi gości podczas przyjęć
okolicznościowych,

−

zorganizować usługi cateringowe,

−

zastosować systemy rozliczeń kelnerskich,

−

zastosować procedury dotyczące przyjmowania i rozpatrywania
reklamacji usług gastronomicznych,

−

zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące
w placówkach żywienia.

Materiał nauczania

1. Działalność usługowa gastronomii
Usługi gastronomiczne. Rodzaje zakładów żywienia zbiorowego. Ubiór
i zakres obowiązków pracowników obsługujących konsumentów.
Kontakty interpersonalne – techniki komunikacji werbalnej i niewerbalnej
oraz techniki skutecznego komunikowania się z konsumentem. Wpływ
kultury osobistej pracowników, na jakość świadczonych usług. Przepisy
sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska obowiązujące w placówkach żywienia
zbiorowego.

Ćwiczenia:
• Określanie zakresu usług świadczonych przez gastronomię.

• Dobieranie elementów ubioru obowiązującego podczas obsługi

konsumenta – prezentacja prawidłowego wyglądu.

• Prowadzenie rozmowy z konsumentem dotyczącej wyboru dań –

inscenizacja.

• Nawiązywanie kontaktu z konsumentem przy stoliku – inscenizacja.

• Prezentowanie konsumentowi polecanego menu – inscenizacja.

• Analizowanie przepisów sanitarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony środowiska obowiązujących w placówkach żywienia
zbiorowego.

2. Przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi
Wyposażenie sali konsumenckiej. Zasady ustawiania stołów
i rozmieszczania miejsc siedzących. Rodzaje i zastosowanie bielizny
stołowej. Sposoby składania i przechowywania bielizny stołowej. Zasady
rozkładania i wymiany obrusów. Zastawa stołowa – rodzaje,
zastosowanie i przechowywanie. Przygotowanie zastawy stołowej do
podawania dań i napojów. Techniki mycia i konserwacji sztućców, szkła
i naczyń stołowych. Zasady przygotowywania stołów do podawania
potraw oraz stolików pomocniczych. Zasady dekoracji stołów.

Ćwiczenia:
• Planowanie rozmieszczenia stołów i krzeseł w sali konsumenckiej.

• Przygotowywanie zestawu bielizny i zastawy stołowej do określonego

menu.

• Nakrywanie stołów obrusami przed przybyciem konsumentów oraz

w ich obecności.

• Składanie obrusa podczas jego wymiany.

• Składanie dekoracyjne serwetek płóciennych i papierowych.

• Nakrywanie stołów do określonego menu.

• Dekorowanie stołu na uroczystą kolację.

• Przygotowywanie stolika pomocniczego.

• Polerowanie sztućców, szkła i naczyń stołowych.

• Dobieranie kieliszków i szklanek do różnego rodzaju napojów.

3. Karty menu
Rodzaje, struktura i znaczenie kart menu. Zasady opracowywania kart
menu. Projekty kart menu.

Ćwiczenia:
• Analizowanie kart menu różnych zakładów gastronomicznych.

• Planowanie i sporządzanie karty menu na przyjęcie weselne.

• Planowanie i sporządzanie karty menu dla wybranego zakładu

gastronomicznego.

• Sporządzanie projektu karty menu dla restauracji specjalizującej się

w kuchni staropolskiej.

4. Techniki noszenia zastawy stołowej
Rodzaje tac, zasady przenoszenia tac. Zasady i techniki przenoszenia
naczyń, sztućców i szkła stołowego. Sposoby zbierania zastawy po
konsumpcji.

Ćwiczenia:
• Przenoszenie naczyń i sztućców na tacy.

• Przenoszenie talerzy płytkich z zastosowaniem chwytu górnego

i dolnego.

• Przenoszenie talerzy głębokich z zastosowaniem chwytu górnego.

• Zbieranie zastawy po konsumpcji z wykorzystaniem tacy.

5. Zasady obsługi konsumenta
Metody i techniki serwowania potraw. Kolejność podawania potraw
i napojów. Kierunek obsługi. Czynności wykonywane z prawej i lewej
strony konsumenta.

Ćwiczenia:
• Obsługiwanie konsumenta podczas obiadu.

• Serwowanie potraw z zastosowaniem różnych sposobów trzymania

sztućców do nakładania potraw.

• Serwowanie potraw z półmisków różnymi metodami.

6. Techniki podawania oraz serwowania potraw i napojów
Rodzaje śniadań. Techniki podawania śniadań. Sposoby podawania
zakąsek zimnych i gorących oraz dodatków. Zasady podawania zup
i dań zasadniczych. Sposoby podawania deserów, owoców i serów.
Serwowanie potraw flambirowanych. Zasady podawania napojów
bezalkoholowych gorących i zimnych. Zasady serwowania napojów
alkoholowych. Zasady doboru napojów alkoholowych i bezalkoholowych
do potraw.

Ćwiczenia:
• Dobieranie sztućców do rodzaju potraw.

• Nakrywanie stołu do śniadania wiedeńskiego.

• Nakrywanie stołu do podawania zakąsek zimnych i gorących.

• Dobieranie zastawy stołowej do rodzaju zupy oraz nakrywanie stołu.

• Serwowanie różnego rodzaju zup.

• Podawanie dań zasadniczych z zastosowaniem różnych technik.

• Podawanie i serwowanie różnych deserów.

• Podawanie napojów bezalkoholowych zimnych i gorących.

• Dobieranie napojów alkoholowych do potraw i deserów.

• Otwieranie i podawanie win białych, czerwonych i musujących.

• Nalewanie i podawanie piwa.

7. Organizacja przyjęć okolicznościowych
Rodzaje i zasady organizacji przyjęć okolicznościowych. Przyjmowanie
zamówień na organizowanie przyjęć okolicznościowych. Zasady doboru
potraw i napojów. Przygotowanie stołów. Dekoracja stołów i potraw.
Dobór formy przyjęcia w zależności od okazji. Metody obsługi stosowane
na przyjęciach z obsługą kelnerską. Usługi cateringowe.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie karty organizacji przyjęcia okolicznościowego zgodnie

ze zleceniem.

• Planowanie menu na przyjęcie zasiadane.

• Planowanie menu na cocktail-party.

• Określanie ilości zastawy stołowej i sprzętu do obsługi przyjęcia

zgodnie z określonym zamówieniem.

• Przygotowywanie stołu na przyjęcie zasiadane.

• Przygotowywanie stołów bufetowych.

• Obsługa przyjęć okolicznościowych z zastosowaniem różnych metod.

• Planowanie obsługi cateringowej określonej imprezy.

8. Systemy rozliczeń kelnerskich
Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień konsumentów. Wystawianie
rachunków konsumentom. Formy płatności. Rozliczenia kelnerskie.
Reklamacje usług gastronomicznych.

Ćwiczenia:
• Przyjmowanie zamówień od konsumenta.

• Dokonywanie rozliczenia kelnerskiego: przygotowanie i podawanie

rachunku konsumentowi, przyjmowanie należności od konsumenta
w formie gotówkowej i bezgotówkowej – obsługiwanie transakcji
opłacanych kartami płatniczymi (symulacja).

• Przyjmowanie reklamacji od konsumenta niezadowolonego z jakości

serwowanej potrawy – inscenizacja.

• Sporządzanie rozliczeń z utargu oraz pobranego sprzętu po

zakończonej pracy.

Środki dydaktyczne

Bielizna stołowa: moltony, obrusy, nakładki, serwety indywidualnego
użytku, przywieszki do stołów bankietowych.
Zastawa stołowa: porcelanowa, metalowa, szklana.
Drobna zastawa stołowa: elementy ozdobne, świeczniki, menaże,
popielniczki, serwetki.
Stoły, krzesła, pomocnik kelnerski.
Atrapy potraw.
Elementy dekoracji stołów.
Przykładowe karty menu.
Foliogramy, filmy, prezentacje multimedialne dotyczące obsługi
konsumenta.

Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Obsługa konsumenta jest

kształtowanie umiejętności organizowania i wykonywania usług
gastronomicznych.
Podczas realizacji programu uczniowie powinni opanować umiejętność
przygotowania sali do przyjęcia konsumentów, nakrywania stołów do
posiłków, komunikowania się z konsumentem, podawania i serwowania
potraw i napojów, organizowania przyjęć okolicznościowych i usług
cateringowych.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących

metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej,
pokazu z objaśnieniem, metody przypadków, metody tekstu

przewodniego, inscenizacji, metody projektów oraz ćwiczeń
praktycznych.

Na szczególną uwagę zasługuje metoda projektów, ponieważ daje

możliwość zastosowania wcześniej zdobytej wiedzy, pozwala na
planowanie działań, korzystanie z różnych źródeł informacji. Podczas
opracowywania projektów należy umożliwić uczniom korzystanie

z przykładowej dokumentacji, czasopism specjalistycznych, katalogów,
albumów, zasobów Internetu oraz materiałów źródłowych. Zaleca się
wykonywanie projektów związanych z planowaniem wystroju
i wyposażenia sal konsumenckich oraz kart menu na różne przyjęcia
okolicznosciowe.

Podczas realizacji programu należy zapoznać uczniów z przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznymi, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Podane w programie ćwiczenia należy traktować, jako propozycję.

Nauczyciel może zaplanować szereg innych ćwiczeń o zróżnicowanym
stopniu trudności.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowni obsługi konsumenta,

w grupach liczących do 15 uczniów. W miarę potrzeb można zastosować
podział na 2-4 osobowe zespoły.

W procesie kształcenia należy zwracać uwagę na: dobór sprzętu,

estetykę nakrycia stołu, kolejność wykonywanych czynności, stosowanie
różnych technik noszenia zastawy, podawanie i serwowanie potraw
i napojów, przyjmowanie przez uczniów właściwej postawy podczas
przenoszenia naczyń oraz przestrzeganie zasad higieny i kultury
osobistej. Wskazane jest, aby uczniowie podczas zajęć byli ubrani
w stroje obowiązujące w zakładzie gastronomicznym.

Uczniowie powinni brać czynny udział w organizowaniu i obsłudze

przyjęć okolicznościowych odbywających się w szkole.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Działalność usługowa gastronomii

2. Przygotowanie

sali konsumenckiej do obsługi 12

Karty menu

Techniki noszenia zastawy stołowej

5. Zasady

obsługi konsumenta

Techniki podawania oraz serwowania potraw
i napojów

7. Organizacja

przyjęć okolicznościowych 12

8. Systemy

rozliczeń kelnerskich

Razem

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może
wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do
potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych
kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi
o poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych
celach kształcenia.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie: testów osiągnięć

szkolnych, sprawdzianów ustnych i pisemnych, obserwacji czynności
uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz prezentacji
projektów.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować ucznia do nauki

i motywować do zdobywania wiedzy.

Podczas oceniania pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń

należy zwrócić uwagę na:

−

stosowanie metod i technik obsługi konsumenta,

−

dobieranie zastawy i bielizny stołowej,

−

stosowanie zasad obsługi podczas przyjęć okolicznościowych,

−

prezentowanie właściwej postawy zawodowej,

−

przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-
epidemiologicznych, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska.
Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwrócić

uwagę na:

−

trafność koncepcji projektu,

−

dobór materiałów źródłowych,

−

podział zadań oraz stopień zaangażowania uczestników w realizację
projektu,

−

stopień realizacji zamierzonych celów,

−

wykonanie i prezentację projektu.
Praca nad projektem powinna być oceniana na etapie planowania,

realizacji i prezentacji.

W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy

uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela metod
sprawdzania.

Literatura

Arens - Azevêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości.
Część 3. Rea, Warszawa 2002
Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: Vademecum. Rea, Warszawa
2001
Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Morex, Warszawa
1998
Dahmler J., S., Kahl. K.W.: Podręcznik dla kelnerów. Wiedza i Życie
1999
Ehrlich D.: Wina – przewodnik. Muza, Warszawa 2001
Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP Warszawa
1999
Hanish H. Savoir–vivre przy stole. Twój Styl, Warszawa 1999
Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Bajer-Weltbild
Media Sp.z o.o., Warszawa 2004
Kunachowicz H., Nadolna J.: Wartość odżywcza wybranych produktów
spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2005
Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.1.
Format AB, Warszawa 1998
Nowicki Z., T.: Mała encyklopedia napojów domowych. Empire,
Warszawa 1996
Rabe B.: Sztuka nakrywania do stołu. Oficyna Wydawnicza Panteon,
Wrocław 1998
Wysoka H., Ozimek I. (red): Czy wiesz, co jeść? Prószynski i S-ka,
Warszawa 2000
Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Czasopisma specjalistyczne: Hotele i Restauracje, Kuchnia, Magazyn
dla Smakoszy, Poradnik Restauratora, Przegląd Gastronomiczny.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

WYPOSAŻENIE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH

I GOSPODARSTW DOMOWYCH

Szczegółowe cele kształcenia:

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

− scharakteryzować rodzaje zakładów gastronomicznych i gospodarstw

domowych,

− określić rolę wyposażenia technicznego w gastronomii,

− określić wymagania dotyczące maszyn i urządzeń gastronomicznych,

− dokonać klasyfikacji maszyn stosowanych w zakładzie

gastronomicznym,

− określić znaczenie rysunku w technice,

− scharakteryzować rodzaje rysunków technicznych,

− określić zasady wykonywania rysunków technicznych,

− zwymiarować proste elementy konstrukcyjne maszyn i urządzeń,

− odczytać rysunki techniczne, schematy i uproszczenia rysunkowe

maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia
i gospodarstwach domowych,

− rozróżnić rodzaje połączeń stosowanych w maszynach

i urządzeniach gastronomicznych oraz sprzęcie gospodarstwa
domowego,

− określić zastosowanie osi, wałów, łożysk, sprzęgieł, przekładni

w maszynach gastronomicznych,

− scharakteryzować rodzaje, przeznaczenie i zasady działania

przyrządów kontrolno – pomiarowych,

− określić rodzaje, budowę, zasady działania i zastosowanie sprężarek,

wentylatorów i przenośników w placówkach żywienia,

− rozróżnić rodzaje materiałów do budowy sprzętu, maszyn i urządzeń

stosowanych w gastronomii,

− rozróżnić rodzaje materiałów stosowanych w pomieszczeniach

gastronomicznych i gospodarstwach domowych,

− określić zasady konserwacji wyrobów z metalu, drewna, ceramiki,

szkła, tworzyw sztucznych, tkanin,

− sklasyfikować opakowania żywności według określonych kryteriów,

− odczytać informacje umieszczone na opakowaniach,

− zagospodarować odpady opakowaniowe,

− określić rodzaje przestrzeni funkcjonalnych w placówkach żywienia

i gospodarstwach domowych,

− określić powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami

w placówkach żywienia,

− określić warunki decydujące o użyteczności budynków

przeznaczonych na placówki żywienia,

− posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną,

− dobrać kolory i wystrój wnętrza do charakteru zakładu

gastronomicznego,

− zaplanować

oświetlenie w zakładzie gastronomicznym

i gospodarstwie domowym,

− dobrać materiały i wyposażenie wnętrz placówek żywienia,

− zaplanować otoczenie budynków placówek żywienia i gospodarstw

domowych,

− rozróżnić rodzaje instalacji technicznych stosowanych w placówkach

żywienia,

− wyjaśnić zasady działania instalacji technicznych,

− obliczyć zapotrzebowanie na wodę zimną i ciepłą,

− dokonać analizy kosztów użytkowania instalacji technicznych,

− scharakteryzować urządzenia transportu wewnętrznego

i zewnętrznego,

− wyjaśnić zasady obsługi i konserwacji urządzeń do przechowywania

żywności,

− scharakteryzować budowę, zasady działania, obsługi i konserwacji

urządzeń chłodniczych stosowanych w gastronomii,

− scharakteryzować budowę, działanie, zasady obsługi i konserwacji

maszyn do obróbki mechanicznej surowców,

− scharakteryzować budowę, zasady działania, obsługi i konserwacji

aparatury grzejnej w gastronomii,

− wyjaśnić budowę i zasadę działania urządzeń do sporządzania

i ekspedycji napojów zimnych i gorących,

− określić przeznaczenie pomocniczego i specjalistycznego sprzętu

w placówkach żywienia i gospodarstwach domowych,

− scharakteryzować budowę i zasady działania maszyn i urządzeń do

mycia i wyparzania naczyń,

− dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym

i gospodarstwie domowym,

− określić zasady obsługi sprzętu do utrzymania czystości w zakładach

gastronomicznych i gospodarstwie domowym,

− określić zasady obsługi urządzeń i sprzętu do konserwacji bielizny

stołowej i odzieży,

− wyjaśnić zasady obsługi sprzętu i urządzeń RTV, nawilżaczy, sprzętu

grzejnego, suszarek,

− zastosować zasady eksploatacji maszyn i urządzeń w placówkach

żywienia i gospodarstwach domowych,

− wyjaśnić podstawowe pojęcia dotyczące organizacji pracy,

− scharakteryzować organizację pracy w zakładach gastronomicznych

i gospodarstwach domowych,

− określić zadania pracowników na poszczególnych stanowiskach

pracy,

− zaplanować pracę w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach

domowych,

− sporządzić schemat blokowy procesu technologicznego,

− zaprojektować stanowiska pracy w zakładach gastronomicznych

i gospodarstwach domowych,

− posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną,

− zaplanować urządzenie i wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych,

konsumpcyjnych, mieszkalnych, wypoczynkowych, sanitarnych,
gospodarczych, magazynowych i biurowych zgodnie z wymaganiami
ergonomii oraz potrzebami osób niepełnosprawnych,

− dobrać maszyny i urządzenia do potrzeb placówki żywienia,

− obliczyć zapotrzebowanie na maszyny i urządzenia gastronomiczne,

− scharakteryzować systemy produkcji i dystrybucji potraw,

− scharakteryzować placówki żywienia typu fast – food,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz przepisy sanitarno-
epidemiologiczne,

− zastosować specjalistyczne programy komputerowe,

− skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

Materiał nauczania

1. Wiadomości wstępne
Rodzaje zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Rola
wyposażenia technicznego w gastronomii. Wymagania dotyczące
maszyn i urządzeń gastronomicznych. Klasyfikacja maszyn stosowanych
w zakładach gastronomicznych. Postęp techniczny w gastronomii.

Ćwiczenia:
• Klasyfikowanie zakładów gastronomicznych według określonych

kryteriów.

• Klasyfikowanie maszyn stosowanych w zakładach gastronomicznych.

• Określanie czynników decydujących o doborze maszyn i urządzeń

gastronomicznych do określonych procesów technologicznych.

2. Podstawy rysunku technicznego
Znaczenie rysunku w technice. Rodzaje rysunków technicznych.

Znaczenie rysunku w technice. Przybory i materiały rysunkowe. Arkusz

rysunkowy – zasady tworzenia, rodzaje. Linie rysunkowe. Podziałki
rysunkowe. Pismo techniczne. Zasady wymiarowania. Zasady
rzutowania. Widoki, przekroje i schematy części maszyn. Uproszczenia
rysunkowe. Zastosowanie programów komputerowych do sporządzania
rysunków technicznych i wykonywania obliczeń.

Ćwiczenia:
• Tworzenie arkuszy rysunkowych.

• Rozróżnianie symboli graficznych na rysunkach technicznych.

• Sporządzanie rysunków technicznych pomieszczeń placówek

zywienia, w określonej skali na podstawie rzeczywistych wymiarów.

• Wymiarowanie i opisywanie rysunków części maszyn.

• Sporządzanie rzutów prostokątnych figur płaskich, prostych brył

geometrycznych oraz części maszyn.

• Odczytywanie prostych rysunków technicznych części maszyn.

• Sporządzanie rysunków technicznych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych.

3. Podstawy maszynoznawstwa
Rodzaje połączeń. Osie, wały, łożyska, sprzęgła, przekładnie – rodzaje,
zastosowanie w maszynach gastronomicznych. Konserwacja części
maszyn i urządzeń: tarcie, cele smarowania, środki smarowe ciekłe
i stałe, smarownice. Przyrządy kontrolno – pomiarowe: termometry,
manometry, wilgotnościomierze, wagi. Rejestracja pomiaru parametrów.
Legalizacja przyrządów kontrolno – pomiarowych. Sprężarki,
wentylatory, przenośniki. Normalizacja części maszyn. Katalogi

i poradniki.

Ćwiczenia:
• Rozróżnianie połączeń stosowanych w maszynach

gastronomicznych.

• Rozpoznawanie części maszyn.

• Rozróżnianie łożysk ślizgowych i tocznych.

• Dobieranie części maszyn z katalogów.

• Dobieranie środków smarowych do rodzaju maszyny i urządzenia.

• Dobieranie przyrządów kontrolno – pomiarowych do określonych

procesów technologicznych.

• Dokonywanie pomiarów temperatury, ciśnienia i wilgotności powietrza

w pomieszczeniu.

• Przeliczanie jednostek w Układzie SI.

4. Podstawy materiałoznawstwa

Rodzaje materiałów konstrukcyjnych. Charakterystyka materiałów
konstrukcyjnych: metali i ich stopów, drewna, tworzyw sztucznych,
ceramiki, szkła i innych materiałów konstrukcyjnych. Wytrzymałość
materiałów konstrukcyjnych. Korozja i zabezpieczenia antykorozyjne
metali. Zużycie materiałów konstrukcyjnych. Sposoby ograniczania

zużycia materiałów konstrukcyjnych.

Ćwiczenia:

• Rozpoznawanie materiałów przeznaczonych do wyrobu maszyn

i urządzeń gastronomicznych.

• Określanie przydatności materiałów przeznaczonych do wyrobu

sprzętu gastronomicznego.

• Określanie zasad konserwacji sprzętu gastronomicznego

wykonanego z różnych materiałów.

• Dobieranie metod zabezpieczania materiałów konstrukcyjnych przed

korozją.

•

Dobieranie sposobów ograniczenia zużycia materiałów
konstrukcyjnych stosowanych w gastronomii.

5. Opakowania w gastronomii
Funkcja opakowań. Rodzaje opakowań (opakowania aktywne

i inteligentne). Znakowanie opakowań. Opakowania stosowane

w gastronomii. Znakowanie materiałów przeznaczonych na opakowania.
Odpady opakowaniowe. Recycling opakowań. Zasady Dobrej Praktyki
Higienicznej dla opakowań żywności.

Ćwiczenia:
• Klasyfikowanie opakowań żywności według określonych kryteriów.

•

Odczytywanie informacji umieszczonych na opakowaniu
jednostkowym.

• Identyfikowanie znaków manipulacyjnych.

• Dobieranie rodzaju opakowania do wyrobu.

6. Układ przestrzenno - funkcjonalny budynku
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. Drogi technologiczne.
Układ funkcjonalny gospodarstwa domowego. Etapy projektowania
zakładu gastronomicznego. Warunki topograficzne wpływające na
użyteczność budynków. Uwarunkowania decydujące o użyteczności
budynków. Mikroklimat pomieszczeń. Aranżacja wnętrz. Zasady doboru
kolorów. Oświetlenie pomieszczeń. Zagospodarowanie przestrzeni
rekreacyjno – wypoczynkowej zakładu gastronomicznego

i gospodarstwa domowego.

Ćwiczenia:

•

Analizowanie projektów technologicznych zakładów
gastronomicznych.

• Analizowanie układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych

i gospodarstw domowych.

• Planowanie układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych

i gospodarstw domowych.

• Analizowanie norm powierzchni przeznaczonej na jedno miejsce

konsumenckie w różnych placówkach żywienia.

• Dobieranie wystroju wnętrza do rodzaju zakładu gastronomicznego.

• Planowanie

oświetlenia w zakładzie gastronomicznym

i gospodarstwie domowym.

• Planowanie zagospodarowania otoczenia zakładu gastronomicznego

i gospodarstwa domowego.

7. Instalacje w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach

domowych

Rodzaje instalacji stosowanych w zakładach gastronomicznych

i gospodarstwach domowych. Instalacja elektryczna – rola, rodzaje.
Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas użytkowania instalacji
elektrycznej. Oświetlenie pomieszczeń. Wentylacja i klimatyzacja
pomieszczeń. Instalacja wodno – kanalizacyjna. Instalacja gazowa
i grzewcza. Zakładowe urządzenia do oczyszczania ścieków:
odtłuszczacze, separatory skrobi, młynki do odpadów organicznych.
Analiza kosztów korzystania z poszczególnych instalacji. Przepisy
dotyczące eksploatacji instalacji technicznych.

Ćwiczenia:

• Analizowanie schematów instalacji technicznych.

•

Rozpoznawanie instalacji technicznych na podstawie ich
oznakowania.

• Analizowanie sposobów pozyskiwania ciepłej wody w zakładach

gastronomicznych i gospodarstwach domowych.

• Dobieranie środków ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym.

• Rozróżnianie rodzajów zabezpieczeń stosowanych w maszynach

i urządzeniach elektrycznych w gastronomii.

• Dobieranie oświetlenia do rodzaju pomieszczenia.

• Obliczanie zapotrzebowania na wodę zimną i ciepłą w placówce

żywienia.

• Analizowanie kosztów korzystania z poszczególnych instalacji.

8. Maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych

i gospodarstwach domowych

Transport wewnętrzny w placówkach żywienia – zadania, urządzenia.
Gastronomiczne urządzenia chłodnicze. Urządzenia do magazynowania
żywności. Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej surowca.
Aparaty i urządzenia do obróbki termicznej żywności. Urządzenia do
sporządzania i ekspedycji napojów zimnych i gorących. Maszyny
i urządzenia do mycia i wyparzania naczyń. Maszyny, urządzenia
sprzęt i środki stosowane do konserwacji odzieży. Sprzęt nawilżający,
grzejny i radiowo telewizyjny. Maszyny, urządzenia sprzęt i środki
stosowane do utrzymania czystości w placówkach żywienia
i gospodarstwach domowych. Środki do konserwacji mebli i sprzętu.
Środki do dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji. Zasady bezpieczeństwa
i higieny pracy przy obsłudze maszyn, urządzeń i sprzętu w placówkach
żywienia i gospodarstwach domowych.

Ćwiczenia:

• Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych

oraz sprzętu gospodarstwa domowego.

• Planowanie rozmieszczenia różnych grup artykułów spożywczych

w urządzeniach chłodniczych.

• Analizowanie schematów budowy i działania sprzętu, maszyn

i urządzeń do obróbki mechanicznej surowców.

• Dobieranie aparatury grzejnej do metody obróbki termicznej.

• Porównywanie wydajności mycia naczyń sposobem ręcznym

i mechanicznym.

• Porównywanie wydajności obierania ziemniaków sposobem ręcznym

i mechanicznym.

• Porównywanie wydajności mycia naczyń stołowych sposobem

ręcznym oraz przy użyciu maszyn o działaniu ciągłym i okresowym.

• Dobieranie środków do utrzymania czystości pomieszczeń.

• Dobieranie środków do utrzymania czystości odzieży.

9. Podstawy organizacji pracy w zakładach gastronomicznych

i gospodarstwach domowych

Podstawowe pojęcia z zakresu organizacji pracy: Praca, środki pracy,
przedmioty pracy. Zasady organizacji pracy. Proces produkcyjny.
Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach
domowych. Zasady projektowania stanowisk pracy w zakładach
gastronomicznych. Wymagania ergonomii.

Ćwiczenia:

• Analizowanie struktury procesu produkcyjnego.

• Analizowanie schematu organizacyjnego placówki żywienia.

• Sporządzanie schematów blokowych procesów technologicznych.

• Projektowanie rozmieszczenia stanowisk pracy w zakładach

gastronomicznych.

10. Zasady urządzania zakładów gastronomicznych i gospodarstw

domowych

Urządzanie i wyposażanie pomieszczeń: produkcyjnych,
konsumpcyjnych, mieszkalnych, wypoczynkowych, sanitarnych,
gospodarczych, magazynowych oraz biurowych. Dostosowanie
zakładów gastronomicznych do potrzeb osób niepełnosprawnych.

Ćwiczenia:

•

Analizowanie projektów technologicznych zakładów
gastronomicznych.

• Sporządzanie planu wyposażenia pomieszczeń magazynowych.

• Projektowanie wyposażenia kuchni właściwej.

• Sporządzanie planu wyposażenia zmywalni naczyń stołowych.

• Projektowanie wyposażenia pomieszczeń konsumpcyjnych.

• Sporządzanie projektu wyposażenia pomieszczeń mieszkalnych.

• Sporządzanie planu wyposażenia biura.

•

Obliczanie zapotrzebowania na maszyny i urządzenia
gastronomiczne.

11. Nowoczesne systemy produkcji i dystrybucji potraw
System schładzania potraw „cook – chill”. System zamrażania potraw
„cook – freeze”. Sysytem próżniowego pakowania „sous – vide”. System
typu „fast – food”. Dystrybucja potraw w szpitalach, samolotach,
pociągach.

Ćwiczenia:

• Określanie zależności między czasem schładzania potraw

a dopuszczalnym okresem ich przechowywania.

• Określanie czynników wpływających na rozwój placówek typu fast -

food.

• Określanie zależności zmienności temperatury od czasu

przechowywania dań gorących w tacach termoizolacyjnych.

Środki dydaktyczne

Materiały i przybory kreślarskie.
Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, szkło, ceramika,
drewno, tworzywa sztuczne.
Modele i eksponaty: połączenia rozłączne i nierozłączne, wały, osie,
łożyska, przekładnie.
Maszyny i urządzenia gastronomiczne wyłączone z ruchu, przeznaczone
wyłącznie do celów dydaktycznych.
Dokumentacja techniczno – ruchowa maszyn i urzadzeń.
Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń.
Normy dotyczące maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii.
Schematy: obieg czynnika chłodniczego, sposoby rozchodzenia się
ciepła, zasada działania mikrofal.
Poradniki, prospekty, katalogi producentów maszyn i urządzeń
gastronomicznych, sprzętu do utrzymania czystości, sprzętu do
konserwacji odzieży, sprzętu RTV, nawilżaczy, suszarek.
Plansze, tablice, foliogramy dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń
stosowanych w gastronomii.
Filmy dydaktyczne na temat budowy, zasady działania i użytkowania
środków transportu, maszyn i urządzeń do mechanicznej i cieplnej
obróbki żywności.
Schematy, plany budowlane i zagospodarowania przestrzennego
placówek żywienia.
Plansze układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych

i gospodarstw domowych.
Normy dotyczące powierzchni magazynowej, produkcyjnej,
ekspedycyjnej, konsumpcyjnej, mieszkalnej.
Plansze ze wzorami dotyczącymi obliczania zapotrzebowania na
maszyny i urządzenia gastronomiczne.

Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu nauczania przedmiotu Wyposażenie

zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych jest opanowanie
przez uczniów wiadomości i umiejętności praktycznych niezbędnych przy
urządzaniu zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych.

W procesie kształcenia zaleca się stosowanie następujących metod

nauczania: wykładu problemowego, dyskusji dydaktycznej,
przewodniego tekstu, metody przypadków, metody projektów, pokazu
z objaśnieniem oraz ćwiczeń.

Podczas wykonywania ćwiczeń należy umożliwić uczniom korzystanie

z instrukcji, katalogów, poradników, przykładowej dokumentacji,
zasobów Internetu oraz materiałów źródłowych.

Podczas realizacji programu należy zapoznać uczniów z budową,

działaniem oraz zasadami prawidłowej eksploatacji i konserwacji maszyn
i urządzeń stosowanych w gastronomii. Istotne jest wyjaśnienie
zależności między prawidłową eksploatacją maszyn i urządzeń a ich
bezawaryjną pracą. Konieczne jest kształtowanie umiejętności
korzystania z dokumentacji technicznej i technologicznej, instrukcji
obsługi maszyn i urządzeń, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz
ergonomii. Szczególną uwagę należy zwrócić na zagrożenia wynikające
z niewłaściwej eksploatacji maszyn, urządzeń i instalacji technicznych.
Bardzo

ważne jest także kształtowanie postaw uczniów niezbędnych

do pracy w zawodzie, takich jak: dbałość o porządek na stanowisku
pracy, rzetelność i odpowiedzialność za jakość pracy.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą

nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować własne
ćwiczenia możliwe do realizacji w swojej szkole.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni technicznej

wyposażonej w modele, instrukcje obsługi i dokumentację techniczną
maszyn i urządzeń, normy, katalogi, poradniki oraz w pracowni
komputerowej.

Zaleca się stosować indywidualne i zespołowe formy pracy. Zajęcia

powinny odbywać się w grupie do 15 osób, podzielonej w miarę potrzeb
na 2 - 4 osobowe zespoły. Praca w grupach pozwoli na kształtowanie
umiejętności ponadzawodowych, takich jak: komunikowanie się,
efektywne współdziałanie w zespole, twórcze rozwiązywanie problemów,
podejmowanie trafnych decyzji, prezentowanie wyników pracy.

W procesie nauczania-uczenia się wskazane jest prezentowanie

filmów dydaktycznych dotyczących wyposażenia zakładów
gastronomicznych oraz korzystanie z komputerowych programów przy
pomocy, których uczeń będzie mógł przygotować projekty wyposażenia
placówek żywienia i aranżacji wnętrz.

W procesie dydaktycznym wskazane jest organizowanie wycieczek

dydaktycznych do różnych placówek żywienia, podczas których
uczniowie zapoznają się ze strukturą organizacyjną, rzeczywistymi
warunkami pracy, stosowanymi technologiami, wyposażeniem oraz
zasadami organizacji pracy. Zaleca się organizowanie wycieczek na targi
i wystawy branżowe w celu zapoznania uczniów z nowoczesnymi
rozwiązaniami technicznymi i technologicznymi w gastronomii.

Podczas realizacji programu nauczania nauczyciel powinien wdrażać

uczniów do samodzielnej pracy, poprzez zachęcanie do korzystania
z podręczników, literatury i czasopism zawodowych oraz portali
internetowych.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Wiadomości wstępne

2. Podstawy rysunku technicznego

3. Podstawy maszynoznawstwa

4. Podstawy

materiałoznawstwa

5. Opakowania w gastronomii

6. Układ przestrzenno – funkcjonalny budynku

Instalacje w zakładach gastronomicznych
i gospodarstwach domowych

Maszyny i urządzenia stosowane w zakładach
gastronomicznych i gospodarstwach domowych

Podstawy organizacji pracy w zakładach gastronomicznych
i gospodarstwach domowych

10.

Zasady urządzania zakładów gastronomicznych
i gospodarstw domowych

11. Nowoczesne systemy produkcji i dystrybucji potraw

Razem

144

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny.

Nauczyciel może wprowadzać zmiany

w zależności od potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić

systematycznie podczas realizacji programu przedmiotu, na podstawie
określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom
wiadomości oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności
wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć

w odniesieniu do wymagań edukacyjnych i motywować do samodzielnej
pracy.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

pisemnych, sprawdzianów ustnych, testów dydaktycznych, prezentacji
projektów oraz obserwacji pracy uczniów w trakcie wykonywania zadań.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy

zwracać na:
− odczytywanie rysunków technicznych, schematów i uproszczeń

rysunkowych maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach
żywienia,

− określanie działania instalacji technicznych,

− dobór sprzętu, maszyn i urządzeń do potrzeb placówki żywienia,

− planowanie urządzenia i wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych,

konsumpcyjnych, mieszkalnych, wypoczynkowych, sanitarnych,
gospodarczych, magazynowych oraz biurowych,

− posługiwanie się normami, instrukcjami oraz dokumentacją

techniczną i technologiczną,

−

obliczanie zapotrzebowania na maszyny i urządzenia
gastronomiczne,

− przestrzeganie zasad eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń,

− planowanie pracy w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach

domowych.
Podczas oceniania sprawdzianów ustnych należy zwracać uwagę na

merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe stosowanie pojęć
zawodowych oraz wykorzystanie wiedzy z innych dziedzin nauki.

Prace projektowe powinny być oceniane na etapie planowania,

realizacji i prezentacji.
W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki
wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania
osiągnięć uczniów.

Literatura

Bartosiewicz A.: Urządzanie terenów zieleni. WSiP, Warszawa, 1999
Bendt – Kostyrzewska J.: Kuchnia w gospodarstwie domowym. IWP,
Warszawa 1986
Bendt – Kostyrzewska J.: Metoda ustalania danych do projektowania
przestrzennych kuchni ze spożywaniem posiłków. IWP, Warszawa 1996
Bendt – Kostyrzewska J., Cynke J.: Dane do koordynacji wymiarowej,
funkcjonalnej i estetycznej dla projektowania elementów wyposażenia
kuchni. IWP, Warszawa 1986
Berruch M., Woloszyn J.: Obrót sprzętem dla gospodarki żywności.
Format – AB, Warszawa 1999
Biller E., Czerwińska D., Dłużewski M., Fandrejewska M. i inni – praca
zbiorowa: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001
Błądek Z., Gałkowski A.: Udostępnianie obiektów hotelarskich dla osób
niepełnosprawnych. Wyd. Urząd kultury Fizycznej, Warszawa 1997
Boliński L., Zawada J.: Gospodarka odzieżą. Hortpress, Warszawa 2002
Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw cz.I i II. WSiP,
Warszawa 2002
Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP,
Warszawa1999
Dobrzański T.: Rysunek techniczny maszynowy. WNT, Warszawa 1994
Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000

Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw
domowych. Format – AB, Warszawa 2005
Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 1998
Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych.
WSiP, Warszawa 1997
Klepacki B.: Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format – AB,
Warszawa 1999
Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów
gastronomicznych. SGGW, Warszawa 1998
Miller P., Radwanowicz H.: Towaroznawstwo wyrobów
nieżywnościowych. WSiP, Warszawa 1999
Misztel K., Sapiński T.: Czytam rysunek techniczny. WSiP, Warszawa
1998
Neryng A.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami
techniki i projektowania. SGGW Warszawa 1999
Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji
gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
Sikora J.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi. WSiP, Warszawa
2002
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 1996
Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1990
Żelazna K., Bendt – Kostyrzewska J.: Organizacja i ekonomika
gospodarstwa domowego. Hortpress, Warszawa 2000
Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy, Hotelarz

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych

PRZEDSIĘBIORSTWO GASTRONOMICZNE

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:
− posłużyć się podstawowymi pojęciami ekonomicznymi,

− określić cechy gospodarki rynkowej,

− sklasyfikować rodzaje przedsiębiorstw,

− określić czynniki kształtujące popyt, podaż i cenę w gastronomii,

− zastosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej

przedsiębiorstwa gastronomicznego,

− sporządzić podstawowe dokumenty związane z zarejestrowaniem

i prowadzeniem działalności gospodarczej,

− dobrać sposoby rozliczania małych przedsiębiorstw

gastronomicznych,

− obliczyć podatek dochodowy od osób fizycznych i podatek VAT,

− zastosować zasady rachunku ekonomicznego w działalności

gospodarczej,

− scharakteryzować składniki majątku przedsiębiorstwa,

− określić źródła finansowania przedsiębiorstwa,

− sporządzić bilans majątkowy wybranego przedsiębiorstwa

gastronomicznego,

− rozróżnić rodzaje inwentaryzacji,

− sporządzić spis z natury,

− obliczyć amortyzację środków trwałych,

− obliczyć wynik finansowy przedsiębiorstwa gastronomicznego,

− dokonać analizy poszczególnych kosztów przedsiębiorstwa,

− sporządzić dokumentację przedsiębiorstwa,

− dokonać wpisów w podatkowej księdze przychodów i rozchodów,

− skalkulować cenę sprzedaży określonego produktu,

− określić podstawowe pojęcia marketingowe,

− wyjaśnić istotę marketingu i jego wpływ na sposób kierowania

przedsiębiorstwem w warunkach gospodarki rynkowej,

− zaplanować działania marketingowe,

− określić kryteria segmentacji rynku,

− określić instrumenty marketingu mix,

− zaprojektować reklamę produktu lub usługi gastronomicznej,

− sporządzić kwestionariusz ankiety do badania rynku,

− określić celowość stosowania promocji produktów i usług

gastronomicznych,

− przeprowadzić analizę marketingową SWOT,

− zastosować strategie marketingowe,

− opracować plan marketingowy,

− określić potrzeby zatrudnienia w przedsiębiorstwie oraz zasady

doboru personelu,

− określić strukturę organizacyjną przedsiębiorstwa gastronomicznego,

− sporządzić dokumenty związane z zatrudnieniem pracowników,

− obliczyć wydajność pracy,

− określić zakres odpowiedzialności pracowników na różnych

stanowiskach pracy,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

− obliczyć wynagrodzenie pracownika z uwzględnieniem,

obowiązujących dodatków i obciążeń płac,

− dobrać metody rozwiązywania konfliktów,

− opracować biznesplan przedsiębiorstwa,

− zorganizować pracę biurową,

− nawiązać i utrzymać kontakty z uczestnikami procesu pracy,

− założyć i wykorzystać bazy danych,

− zastosować zasady sporządzania korespondencji,

− posłużyć się sprzętem i urządzeniami biurowymi,

− podjąć działania związane z aktywnym poszukiwaniem pracy,

− sporządzić dokumenty związane z zatrudnieniem pracowników,

− przeprowadzić rozmowę z potencjalnym pracodawcą,

− zastosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków

pracownika,

− wskazać korzyści i obowiązki wynikające ze współpracy

międzynarodowej,

− wskazać szanse i zagrożenia wynikające dla Polski z procesu

globalizacji,

− skorzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz wsi

i rolnictwa,

− scharakteryzować procedury korzystania ze środków finansowych

Unii Europejskiej,

− przygotować dokumenty niezbędne podczas ubiegania się

o dofinansowanie działalności gospodarczej ze środków Unii
Europejskiej.

Materiał nauczania

1. Podstawy prowadzenia działalności gospodarczej
Podstawowe pojęcia ekonomiczne: dobra, potrzeby, praca, czynniki
wytwórcze, usługi, towar, produkcja, koszty, popyt, podaż, cena,
ekonomia. Gospodarka rynkowa. Rodzaje rynków. Mechanizm rynkowy.
Pojęcia: działalność gospodarcza, podmiot gospodarczy, osoba fizyczna,

osoba prawna. Formy organizacyjno – prawne przedsiębiorstw. Polska
i Europejska klasyfikacja działalności. Procedura uruchomiania
działalności gospodarczej. Dokumenty związane z założeniem
i prowadzeniem przedsiębiorstwa. Podatki i inne opłaty ponoszone przez
przedsiębiorstwo.

Ćwiczenia:

•

Klasyfikowanie podmiotów gospodarczych według formy
organizacyjno – prawnej, własności i rodzaju prowadzonej
działalności.

• Analizowanie form organizacyjno – prawnych prowadzenia

działalności gospodarczej.

•

Analizowanie przepisów prawa dotyczących działalności
gospodarczej.

• Sporządzanie dokumentów takich jak: zgłoszenie działalności

gospodarczej, umowy spółki, umowy o otwarcie rachunku
bankowego, deklaracji ZUS, deklaracji podatkowej, czeku, polecenia
przelewu.

• Wypełnianie dokumentów podatkowych.

• Sporządzanie rejestru zakupów i sprzedaży VAT.

2. Rachunkowość przedsiębiorstwa
Podstawowe pojęcia dotyczące rachunkowości: wpłaty, wypłaty,
przepływy pieniężne, wydatki, koszty, przychody, zysk. Majątek
przedsiębiorstwa, źródła pochodzenia majątku. Inwentaryzacja. Spis
z natury. Bilans majątkowy. Amortyzacja. Wycena składników
majątkowych. Dowody księgowe. Konto i księgi rachunkowe. Rejestr
zakupów i sprzedaży. Księga przychodów i rozchodów. Koszty – pojęcie
i klasyfikacja. Kalkulacje kosztów i ich zastosowanie. Cena sprzedaży
i jej części składowe. Kapitał własny, kredyty, pożyczki, leasing. Wynik
finansowy przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Ćwiczenia:

• Określanie zależności pomiędzy przychodami, kosztami a zyskiem na

podstawie małego przedsiębiorstwa gastronomicznego.

• Przeprowadzanie spisu z natury w pomieszczeniu zakładu

gastronomicznego.

• Wypełnianie dokumentów kasowych, magazynowych.

• Wypełnianie rachunku uproszczonego, faktury VAT, polecenia

przelewu, weksla, czeku.

• Obliczanie amortyzacji środka trwałego.

• Klasyfikowanie składników majątkowych przedsiębiorstwa.

• Kalkulowanie ceny sprzedaży wybranego produktu.

• Wypełnianie podatkowej księgi przychodów i rozchodów.

• Obliczanie wyniku finansowego przedsiębiorstwa gastronomicznego.

• Sporządzanie bilansu majątkowego dla zakładu gastronomicznego.

3. Elementy marketingu
Pojęcie i istota marketingu. Podstawowe funkcje marketingu. Otoczenie
bliższe i dalsze firmy. Marketing mix (cena, produkt, promocja,
dystrybucja). Informacje i badania marketingowe. Plan marketingowy
i strategie marketingowe przedsiębiorstwa.

Ćwiczenia:

• Określanie zależności pomiędzy potrzebami a działaniami

marketingowymi przedsiębiorstw gastronomicznych.

• Analizowanie wpływu ceny na decyzje konsumentów.

• Projektowanie reklamy produktu lub usługi gastronomicznej.

• Analizowanie działalności promocyjnej zakładów gastronomicznych.

• Opracowywanie kwestionariusza ankiety do badań marketingowych.

•

Przeprowadzanie analizy SWOT wybranego zakładu
gastronomicznego.

• Analizowanie działalności marketingowej wybranego przedsiębiorstwa

gastronomicznego.

• Analizowanie strategii marketingowych różnych przedsiębiorstw

gastronomicznych.

• Opracowywanie

planu

marketingowego przedsiębiorstwa

gastronomicznego.

4. Zarządzanie przedsiębiorstwem
Rola człowieka w procesie pracy. Ergonomia pracy. Normowanie
i planowanie pracy. Wydajność pracy. Polityka personalna
przedsiębiorstwa. Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy.
Dokumentacja pracownicza: akta osobowe, ewidencja czasu pracy,
urlopy, wynagrodzenia i obciążenia. Ubezpieczenia obowiązkowe
i dobrowolne. Organizacja stanowisk pracy. Schematy organizacyjne
przedsiębiorstw. Style komunikowania. Style kierowania. Konflikty

w firmie i sposoby ich rozwiązywania. Style i techniki negocjacji.
Planowanie i kontrola w przedsiębiorstwie. Biznesplan przedsiębiorstwa.

Ćwiczenia:

• Sporządzanie umów: o pracę, o dzieło, umowy zlecenia.

• Analizowanie Kodeksu pracy pod kątem praw i obowiązków

pracownika i pracodawcy.

• Sporządzanie dokumentacji pracowniczej.

• Obliczanie wydajności pracy w wybranych działach zakładu

gastronomicznego.

• Projektowanie stanowiska pracy technika żywienia i gospodarstwa

domowego.

•

Opracowywanie dziennego planu pracy w zakładzie
gastronomicznym.

• Analizowanie

schematów organizacyjnych zakładów

gastronomicznych.

• Obliczanie wynagrodzenia pracowników.

• Prowadzenie negocjacji z przełożonym, pracownikiem, dostawcą,

klientem.

• Opracowywanie biznesplanu przedsiębiorstwa gastronomicznego.

5. Podstawy biurowości
Wyposażenie biura. Materiały, sprzęt i urządzenia biurowe. System
kancelaryjny. Wykaz akt. Przyjmowanie, sporządzanie i wysyłanie
korespondencji. Archiwizacja dokumentów.

Ćwiczenia:

• Opracowywanie planu pomieszczenia biurowego.

• Wypełnianie różnych wzorów pism urzędowych.

• Rejestrowanie, przyjmowanie lub wysyłka korespondencji.

• Obsługiwanie środków technicznych stanowiących wyposażenie

biura.

• Redagowanie pism (oferty, reklamacji, pism bankowych).

6. Rynek pracy
Popyt i podaż na rynku pracy. Bezrobocie, jego przyczyny i skutki.
Działania związane z poszukiwaniem pracy. Agencje i instytucje
pośrednictwa pracy.

Ćwiczenia:

• Analizowanie czynników wpływających na popyt i podaż pracy.

• Analizowanie wskaźników bezrobocia na lokalnym i krajowym rynku

pracy.

• Wyszukiwanie ogłoszeń o miejscach pracy w różnych źródłach

informacji.

• Analizowanie ofert pracy.

7. Gospodarka międzynarodowa
Integracja gospodarcza – cele, etapy. Czynniki wpływające na procesy
integracyjne. Wspólnota Europejska – unia celna, rynek wewnętrzny,

polityka rolna, polityka strukturalna, unia gospodarcza i walutowa.
Wspólna polityka zagraniczna i wspólna polityka bezpieczeństwa.
Współpraca w polityce spraw wewnętrznych i sprawiedliwości. Proces
globalizacji gospodarki, konsekwencje dla Polski.

Ćwiczenia:

• Analizowanie czynników mających wpływ na procesy integracyjne.

• Określanie korzyści i obowiązków wynikających ze współpracy

międzynarodowej.

• Określanie korzyści i zagrożeń dla przedsiębiorstwa wynikających

z integracji Polski z Unią Europejską.

• Przygotowywanie dokumentów związanych z ubieganiem się

o dofinansowanie działalności gospodarczej w gastronomii ze
środków Unii Europejskiej.

• Określanie szans i zagrożeń dla Polski wynikających z procesu

globalizacji gospodarki.

Środki dydaktyczne

Kodeks pracy. Kodeks prawa cywilnego.
Poradniki, roczniki statystyczne, katalogi, biuletyny.
Wybrane przepisy prawa gospodarczego i finansowego.
Plansze i foliogramy dotyczące gospodarki rynkowej, działalności
gospodarczej oraz zarządzania przedsiębiorstwem.
Wzory dokumentów księgowych, kosztorysowych, kadrowych

i biurowych.
Wzory umów: o pracę, umowy o dzieło, umowy-zlecenia, o otwarcie
rachunku bankowego.
Książka korespondencji.
Materiały biurowe: papier, teczki, skoroszyty, segregatory.
Techniczne środki biurowe: fax, kserokopiarka, laminator, bindownica.
Specjalistyczne programy komputerowe.
Filmy dydaktyczne dotyczące prowadzenia przedsiębiorstwa
gastronomicznego.

Uwagi o realizacji

Realizacja programu przedmiotu Przedsiębiorstwo gastronomiczne

ma na celu przygotowanie ucznia do samodzielnego prowadzenia
działalności gospodarczej w zakresie gastronomii. Treści zawarte

w programie przedmiotu powinny być skorelowane z innymi
przedmiotami zawodowymi oraz programem przedmiotu Podstawy
przedsiębiorczości.

W trakcie realizacji programu należy zapoznać uczniów z zasadami

prowadzenia działalności gospodarczej w warunkach gospodarki
rynkowej. Szczególną uwagę należy zwrócić na kształtowanie
umiejętności zakładania działalności gospodarczej, prowadzenia
zapisów księgowych, rozliczania się z instytucjami takimi jak: bank, ZUS,
urząd skarbowy. Umiejętności te pozwolą uczniom w przyszłości
skutecznie poszukiwać miejsca pracy, efektywnie prowadzić własną
działalność gospodarczą oraz osiągać wysokie wyniki finansowe.

Nauczyciel powinien na bieżąco analizować przepisy prawa,

aktualizować wiedzę z zakresu przedsiębiorczości oraz korzystać
z materiałów informacyjnych różnych instytucji i organizacji,

a także z witryn internetowych i portali tematycznych.

Skuteczność nauczania w dużym stopniu zależy od właściwego

doboru metod nauczania. Dokonując wyboru metod należy preferować
takie, które zapewniają: wdrożenie ucznia do samodzielnego

i logicznego myślenia, aktywny udział w rozwiązywaniu zadań
i problemów, stosowanie zdobytej przez ucznia wiedzy w praktyce,
kształtowanie u uczniów określonych umiejętności i nawyków. Do
osiągnięcia zamierzonych celów kształcenia wskazane jest

stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego,
dyskusji dydaktycznej, inscenizacji, metody przypadków, metody
projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia należy prowadzić w grupie do 15 osób, w pracowni

ekonomicznej wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne oraz
pracowni komputerowej.

Do realizacji ćwiczeń praktycznych proponuje się wykorzystanie

programów komputerowych stosowanych do prowadzenia księgowości,
elektronicznego rejestrowania i przesyłania danych, prowadzenia

ewidencji księgowej, sporządzenia bilansu firmy. Wskazane jest również
korzystanie z programów przy pomocy, których uczeń będzie mógł
przygotować dokumenty niezbędne do zatrudnienia się, poznać metody
aktywnego poszukiwania pracy oraz podejmować określone decyzje
związane z prowadzeniem działalności zawodowej.

Metoda projektów jest szczególnie zalecana do realizacji treści

programowych z zakresu marketingu. Tematyka projektów może
dotyczyć opracowania kampanii reklamowej wybranego produktu lub
usługi oraz sporządzenia planu marketingowego.

Realizację treści programowych z zakresu biurowości może ułatwić

zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do sekretariatu wybranej firmy.

Ćwiczenia zamieszczone w poszczególnych działach stanowią

propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel
może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności,

dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz
wyposażenia pracowni dydaktycznej.

Wykonywanie ćwiczeń ma na celu utrwalanie umiejętności

praktycznych oraz kształtowanie umiejętności skutecznego
komunikowania się, efektywnego współdziałania w zespole, radzenia
sobie w sytuacjach problemowych, a także organizowania i oceniania
własnej pracy.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Podstawy

prowadzenia

działalności gospodarczej

2. Rachunkowość przedsiębiorstwa

3. Elementy marketingu

4. Zarządzanie przedsiębiorstwem

5. Podstawy

biurowości

6. Rynek pracy

7. Gospodarka

międzynarodowa

Razem

128

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może dokonywać zmian

w zależności od aktualnych potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy

prowadzić przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie
określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom
wiadomości i umiejętności określonych w szczegółowych celach
kształcenia.

Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie:

− sprawdzianów ustnych i pisemnych,

− testów osiągnięć szkolnych,

− obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń,

− prezentacji projektów.

Podczas sprawdzianów ustnych należy oceniać merytoryczną jakość

wypowiedzi, właściwe stosowanie pojęć zawodowych oraz poprawność
wnioskowania.

Umiejętności praktyczne należy oceniać w trakcie obserwacji pracy

uczniów wykonywanej podczas ćwiczeń. Systematyczne sprawdzanie
i ocenianie osiągnięć motywuje ucznia do nauki, wpływa na

kształtowanie dyscypliny, pracowitości oraz odpowiedzialności za wyniki
pracy.
Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń
i dokonując oceny jego pracy należy zwracać uwagę na:
− posługiwanie się pojęciami z zakresu funkcjonowania

przedsiębiorstwa w gospodarce rynkowej,

− planowanie czynności związanych z zakładaniem i prowadzeniem

własnej działalności gospodarczej,

− planowanie działań marketingowych dotyczących gastronomii,

− przygotowywanie dokumentów niezbędnych do zarejestrowania oraz

prowadzenia działalności gospodarczej,

− podejmowanie działań związanych z aktywnym poszukiwaniem pracy,

− sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem,

− przygotowywanie dokumentów wymaganych podczas ubiegania się

o dofinansowanie działalności gospodarczej, związanej
z prowadzeniem usług gastronomicznych, ze środków Unii
Europejskiej.

Na zakończenie realizacji programu zaleca się przeprowadzenie testu

osiągnięć szkolnych.

W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich,

stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów.
Należy również uwzględnić aktywność ucznia na zajęciach, współpracę
w zespole wykonanie ćwiczeń oraz prezentacje projektów.

Literatura

Bieńkowska G.: Przedsiębiorczość. Uproszczone formy ewidencji

gospodarczej stosowane w małych firmach. WSiP, Warszawa 1998
Bryś J.: Podstawy biurowości. Format – AB, Warszawa1999
Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Część1-2. WSiP,
Warszawa 1997
Duczkowska-Piasecka M. red.: Marketing w agrobiznesie. Format AB,
Warszawa 1996
Hamer H., Wołoszyn J.: Wybrane zagadnienia z psychologii społecznej.
Format AB, Warszawa 1997
Janik B.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa w warunkach gospodarki
rynkowej. Difin, Warszawa 2005
Kawalla H., Popławska E.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa.
Planowanie działalności gospodarczej. WSiP, Warszawa 2005
Klepacki B. (red.): Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format
AB, Warszawa 1999
Korba J.: Podstawy przedsiębiorczości. Operon, Gdynia 2003

Krześniak K.: Podstawy ekonomii. Format - AB, Warszawa 2004
Krześniak K.: Podstawy rachunkowości. Format AB, Warszawa 2001
Makieła Z., Rachwał T.: Podstawy przedsiębiorczości. Nowa Era,
Warszawa 2005
Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy ekonomii. Difin, Warszawa 2005
Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy marketingu. Difin, Warszawa
2004
Mierzejewska-Majcherek J.: Przedsiębiorczość na co dzień. Podstawy
przedsiębiorczości. REA, Warszawa 2002
Mikina A., Sepkowska Z., Sienna M.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa
w warunkach gospodarki rynkowej. Część 1. Rea, Warszawa 2003
Musiałkiewicz J.: Zarys wiedzy o gospodarce. Ekonomik, Warszawa
1997
Musiałkiewicz J.: Marketing. Ekonomik, Warszawa 2005
Wiśniewski A.: Marketing. WSiP, Warszawa 1995
Thomson P.: Sposoby komunikacji interpersonalnej. ZYSK i S-KA,
Poznań 1998
Żurakowski F.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa, WSiP, Warszawa
2004

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:
− zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa

żywności,

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska w placówkach żywienia i gospodarstwach
domowych,

− zastosować środki ochrony indywidualnej,

− udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach

przy pracy,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− dobrać maszyny i urządzenia do określonego procesu

technologicznego,

− obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

− zastosować systemy zabezpieczeń instalacji technicznych stosowane

w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych,

− obsłużyć środki transportu wewnętrznego,

− dobrać środki do utrzymywania czystości pomieszczeń, narzędzi

i naczyń stołowych,

− zaplanować działania zapewniające jakość produkcji

z uwzględnieniem systemu HACCP, GMP i GHP,

− skontrolować parametry przechowywania różnych surowców,

półproduktów i wyrobów kulinarnych,

− zaplanować sposoby zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych

i pokonsumpcyjnych,

− wykonać prace porządkowe w placówkach żywienia i gospodarstwach

domowych,

− zaplanować produkcję gastronomiczną,

− zorganizować pracę w zakładzie gastronomicznym i gospodarstwie

domowym,

− obliczyć zapotrzebowanie na surowce i półprodukty,

− zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami,

− dokonać kalkulacji cen potraw, napojów i usług gastronomicznych,

− sporządzić raport produkcji,

− zaplanować menu codzienne i okolicznościowe, uwzględniające diety

dla różnych grup ludności,

− obliczyć wartość odżywczą i energetyczną potraw i napojów,

− rozróżnić surowce spożywcze pod względem towaroznawczym,

przydatności kulinarnej i wartości odżywczej,

− ocenić jakość surowców przyjmowanych do magazynu,

− wykonać obróbkę wstępną surowców,

− sporządzić potrawy z surowców roślinnych i zwierzęcych

z wykorzystaniem różnych technik obróbki cieplnej,

− sporządzić polskie potrawy regionalne oraz potrawy kuchni innych

narodów,

− sporządzić desery popularne i wykwintne,

− sporządzić wyroby ciastkarskie,

− sporządzić napoje zimne i gorące,

− wykonać dekoracje potraw i napojów,

− sporządzić potrawy z wykorzystaniem żywności wygodnej,

− ocenić jakość wykonanych potraw i napojów,

− pobrać, zabezpieczyć i przechować próbki kontrolne żywności,

− przygotować salę konsumencką do przyjęcia gości,

− dobrać zastawę stołową do rodzaju przyjęcia i liczby gości,

− przyjąć i zrealizować zamówienia konsumentów,

− zastosować zasady obsługi konsumenta,

− zrealizować zamówienia na usługi żywieniowe,

− przygotować bufet do prowadzenia sprzedaży,

− zastosować sposoby komunikowania się z klientami placówek

żywienia,

− zastosować sposoby radzenia sobie w trudnych sytuacjach

zawodowych,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

Materiał nauczania

1. Wprowadzenie
Stosowanie przepisów sanitarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Stosowanie środków
ochrony indywidualnej. Organizowanie stanowiska pracy zgodnie

z wymaganiami ergonomii i standardami obowiązującymi w zakładzie
gastronomicznym. Określanie przyczyn i skutków urazów powstałych na
stanowisku pracy. Stosowanie procedur postępowania w nagłych
wypadkach na stanowisku pracy, takich jak: skaleczenie, pożar, awaria
urządzeń. Udzielanie pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

2. Eksploatacja maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii
Użytkowanie instalacji elektrycznej, gazowej i wodno-kanalizacyjnej.
Dobieranie wyposażenia oraz urządzeń gastronomicznych do różnego
rodzaju pomieszczeń. Obsługiwanie maszyn i urządzeń zgodnie

z przeznaczeniem i instrukcjami obsługi. Konserwacja maszyn, urządzeń
i sprzętu gastronomicznego.

3. Higiena w placówce żywienia
Przestrzeganie przepisów dotyczących czystości, higieny pracy i ochrony
środowiska. Dobieranie detergentów do utrzymania czystości
pomieszczeń, sprzętu i naczyń stołowych. Organizowanie pracy

w zmywalni naczyń. Mycie ręczne lub mechaniczne naczyń i sprzętu
gastronomicznego. Utrzymywanie porządku w zmywalni naczyń.
Polerowanie naczyń, szkła i sztućców. Prowadzenie prac porządkowych
w pomieszczeniach socjalnych, magazynowych, produkcyjnych,
ekspedycyjnych i handlowych. Kontrolowanie parametrów
przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych.
Planowanie działań zapewniających jakość produkcji z uwzględnieniem
systemu HACCP, GMP i GHP. Zagospodarowywanie odpadów
pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych w zakładzie gastronomicznym.

4. Planowanie i rozliczanie produkcji
Planowanie i organizowanie produkcji gastronomicznej. Ustalanie
harmonogramu pracy dla pracowników. Sporządzanie zapotrzebowania
na surowce i półprodukty, na podstawie receptur gastronomicznych.
Kalkulowanie cen potraw. Sporządzanie raportu dziennej produkcji.
Opracowywanie i ocenianie jadłospisu codziennego i specjalnego.
Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej potraw i całodziennego
jadłospisu. Wykorzystywanie specjalistycznych programów
komputerowych do planowania produkcji i obliczania wartości odżywczej
potraw. Ustalanie menu dla zakładu gastronomicznego oraz na różne
imprezy okolicznościowe.

5. Obróbka wstępna surowców
Przeprowadzanie oceny jakości surowców przyjmowanych do
magazynu. Organizowanie stanowiska pracy obróbki wstępnej surowców
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Przeprowadzanie obróbki
wstępnej brudnej i czystej surowców. Sporządzanie
i porcjowanie surówek.

6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych
Organizowanie pracy w pracowni garmażeryjnej. Dobieranie surowców
do sporządzania zakąsek zimnych i gorących. Sporządzanie i klarowanie
galaret. Sporządzanie zakąsek z jaj, serów, warzyw, ryb, owoców morza,
mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu. Przygotowywanie kanapek
popularnych i wykwintnych. Sporządzanie sosów zimnych. Dekorowanie

i porcjowanie zakąsek. Dobieranie dodatków do zakąsek.
Przeprowadzanie oceny organoleptycznej wyrobów garmażeryjnych.

7. Sporządzanie zup i sosów gorących
Dobieranie surowców do produkcji zup. Sporządzanie wywarów.
Sporządzanie różnego rodzaju zup i sosów gorących. Przygotowywanie
dodatków do zup. Dobieranie naczyń do określonego rodzaju zup.

8. Sporządzanie dań zasadniczych
Przygotowywanie dań zasadniczych z wykorzystaniem: warzyw,
grzybów, ziemniaków, owoców, mleka, jaj, mąki, kasz, mięsa i podrobów
zwierząt rzeźnych, dziczyzny, ptactwa domowego i dzikiego, ryb

i owoców morza. Sporządzanie potraw półmięsnych. Sporządzanie
polskich potraw regionalnych oraz potraw kuchni innych narodów.
Produkcja dań zasadniczych z zastosowaniem różnych metod obróbki
cieplnej. Sporządzanie dań zasadniczych z wykorzystaniem żywności
wygodnej. Przeprowadzanie oceny jakości potraw. Przygotowywanie
i zabezpieczanie próbek kontrolnych sporządzanych potraw.
Analizowanie zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo gotowych
potraw i wskazywanie krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji.

9. Sporządzanie deserów i napojów
Dobieranie surowców do sporządzania deserów. Sporządzanie deserów
popularnych i wykwintnych. Dobieranie naczyń do podawania deserów.
Porcjowanie i dekorowanie deserów. Sporządzanie napojów zimnych
i gorących. Parzenie kawy i herbaty z zastosowaniem różnych technik
i urządzeń. Sporządzanie i dekorowanie napojów z dodatkiem alkoholu
oraz napojów bezalkoholowych.

10. Sporządzanie wyrobów ciastkarskich
Organizowanie stanowiska pracy do produkcji wyrobów ciastkarskich.
Dobór surowców do produkcji ciast. Sporządzanie wyrobów ciastkarskich
z ciast kruchych, drożdżowych, parzonych, biszkoptowych, biszkoptowo
– tłuszczowych, francuskich, półfrancuskich i piernikowych.
Wykorzystywanie gotowych półproduktów do sporządzania ciast.
Dekorowanie i porcjowanie wyrobów ciastkarskich.

11. Obsługa konsumenta
Przygotowywanie sali dla konsumentów. Planowanie ilości bielizny
i zastawy stołowej w zależności od liczby osób, menu i rodzaju imprezy.
Ustawianie i nakrywanie stołów w zależności od układu sali i rodzaju
przyjęcia. Składanie serwetek płóciennych i papierowych.
Przygotowywanie pomocnika kelnerskiego i drobnej zastawy stołowej.

Aktualizowanie karty menu. Przyjmowanie i realizowanie zamówień.
Wykonywanie prostej potrawy w obecności konsumenta. Obliczanie
i przyjmowanie należności od konsumenta. Przygotowywanie bufetu do
prowadzenia sprzedaży. Obsługiwanie ekspresu i innych urządzeń do
sporządzania napojów. Sporządzanie napojów zimnych i gorących
w bufecie. Prowadzenie dokumentacji bufetu. Stosowanie metod
komunikowania się z klientem oraz sposobów radzenia sobie w trudnych
sytuacjach zawodowych.

Środki dydaktyczne

Przepisy i instrukcje dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy.
Przepisy i instrukcje przeciwpożarowe.
Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych.
Środki myjące i dezynfekujące.
Surowce i dodatki do produkcji potraw i napojów.
Druki dokumentów stosowanych w placówkach żywienia.
Przykładowe zakresy obowiązków na różnych stanowiskach pracy.
Specjalistyczne programy komputerowe do planowania i rozliczania
produkcji.
Kasy fiskalne.
Przykładowe karty menu.

Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Zajęcia praktyczne jest

kształtowanie umiejętności praktycznych niezbędnych do wykonywania
zadań zawodowych.

Podczas realizacji programu zajęć praktycznych należy odwoływać

się do wiadomości i umiejętności uczniów nabytych podczas realizacji
przedmiotów: Technologia gastronomiczna, Podstawy żywienia i higieny,
Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych,
Przedsiębiorstwo gastronomiczne.

W procesie kształcenia zaleca się stosowanie następujących metod

nauczania: pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, inscenizacji
oraz ćwiczeń praktycznych.

Przed rozpoczęciem zajęć praktycznych należy zapoznać uczniów

z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska i bezpieczeństwa żywności. Szczególną uwagę
należy zwrócić na realizację zajęć dotyczących udzielania pierwszej
pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach przy pracy.

Wykonywane przez uczniów zadania powinny być poprzedzone

instruktażem wstępnym dotyczącym użytkowania sprzętu, maszyn

i urządzeń gastronomicznych.

Ze względu na specyfikę produkcji gastronomicznej należy zwracać

szczególną uwagę na utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku
pracy oraz przestrzeganie zasad higieny osobistej przez ucznia.

Podczas zajęć praktycznych wskazane jest kształtowanie takich

postaw uczniów, jak: odpowiedzialność, sumienność, dbałość
o porządek na stanowisku pracy i umiejętność współdziałania w grupie.
W czasie zajęć należy umożliwić uczniom samodzielne podejmowanie
decyzji i zachęcać uczniów do rozwiązywania zaistniałych problemów.
Niezbędne jest zwracanie uwagi na przestrzeganie zasad kultury i etyki.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowniach technologii

gastronomicznej i obsługi konsumenta oraz placówkach żywienia,
w grupach do 15 osób, pod kierunkiem nauczyciela lub instruktora
zawodu. Wskazany jest podział uczniów na zespoły 3-4 osobowe.

Zakończenie każdych zajęć praktycznych powinno być podsumowane

przez nauczyciela w celu potwierdzenia poprawności wykonania przez
uczniów zadań lub dokonania korekty popełnionych błędów.
Na realizację działów tematycznych proponuje się następujący podział
godzin:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

Wprowadzenie

Eksploatacja maszyn i urządzeń stosowanych
w gastronomii

3. Higiena

placówce

żywienia

Planowanie i rozliczanie produkcji

5. Obróbka

wstępna surowców

Produkcja wyrobów garmażeryjnych

7. Sporządzanie zup i sosów gorących

8. Sporządzanie dań zasadniczych

9. Sporządzanie deserów i napojów

10. Sporządzanie wyrobów ciastkarskich

11. Obsługa konsumenta

Razem

288

Podana w tabeli liczba godzin ma charakter orientacyjny. Nauczyciel
może dokonywać zmian w zależności od potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

systematycznie przez cały czas realizacji programu zajęć praktycznych,
na podstawie ustalonych kryteriów oceniania, które należy przedstawić
uczniom przed rozpoczęciem zajęć.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych. Umiejętności praktyczne uczniów należy oceniać
podczas obserwacji wykonywanych zdań oraz poprzez stosowanie
testów praktycznych z zadaniami typu próba pracy. Systematyczne
sprawdzanie i ocenianie osiągnięć motywuje ucznia do nauki, wpływa na
kształtowanie dyscypliny, pracowitości oraz odpowiedzialności za wyniki
pracy. Kontrolę poprawności wykonywania zadań należy przeprowadzić
w trakcie i po ich wykonaniu, oceniając poprawność, dokładność
i staranność wykonania.

Dokonując oceny osiągnięć uczniów należy zwrócić uwagę na:

− organizację stanowiska pracy do wykonywania określonych zadań,

− dobór sprzętu, maszyn i urządzeń,

− dobór środków ochrony indywidualnej,

− obsługiwanie maszyn i urządzeń gastronomicznych,

− dobór i gospodarowanie surowcami i dodatkami do produkcji potraw,

− prowadzenie procesów technologicznych,

− ocenę jakości potraw i napojów,

− technikę obsługi konsumentów,

− tempo pracy,

− stosowanie terminologii zawodowej,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywania
zadań praktycznych.
Sprawdzenie osiągnięć powinno dostarczyć nauczycielowi

i uczniom informacji o zakresie i poziomie opanowania wiedzy

i umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia.

W ocenie końcowej należy wykorzystać wyniki wszystkich metod

sprawdzania osiągnięć ucznia zastosowanych przez nauczyciela, jak
również uwzględnić przygotowanie merytoryczne, aktywność na
zajęciach, współpracę w zespole.

PRAKTYKA ZAWODOWA

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

− scharakteryzować strukturę organizacyjną placówki żywienia,

− określić zakres czynności i kompetencji pracowników placówki

żywienia,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy

sanitarne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− zastosować regulaminy obowiązujące w placówce żywienia,

− określić zagrożenia spowodowane nieprzestrzeganiem przepisów

i regulaminów obowiązujących w placówce żywienia,

− obsłużyć urządzenia i sprzęt do utrzymania czystości,

− zastosować środki czystości i środki dezynfekcyjne,

− zastosować zasady współpracy w zespole,

− zastosować środki ochrony indywidualnej podczas wykonywania prac

w placówce żywienia,

− zadbać o estetykę ubioru i kulturę zachowania,

− udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy,

− zaplanować jadłospisy,

− zaprojektować karty menu,

− obliczyć ceny potraw, napojów i towarów,

− dokonać kalkulacji kosztów produkcji,

− wypełnić dokumenty księgowo – finansowe obowiązujące w placówce

żywienia,

− sporządzić umowy na realizację przyjęć okolicznościowych,

− zaplanować organizację przyjęcia okolicznościowego,

− zaplanować usługi cateringowe,

− zaprojektować reklamę placówki żywienia,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce dla działu magazynowego,

− wypełnić dokumenty związane z zakupem i magazynowaniem

towarów,

− dobrać opakowania do produktów,

− przechować surowce, półprodukty i wyroby gotowe,

− obsłużyć sprzęt transportowy i przechowalniczy,

− pobrać surowce i towar z magazynu,

− dobrać surowce do produkcji potraw,

− dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do produkcji potraw,

− obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

− wykonać prace związane z obróbką wstępną surowców,

− zastosować różne rodzaje obróbki cieplnej podczas sporządzania

potraw,

− sporządzić potrawy i napoje z różnych surowców zgodnie

z recepturami gastronomicznymi,

− zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami,

− utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

− zastosować zasady porcjowania potraw,

− wykonać dekorację różnego rodzaju potraw,

− ocenić organoleptycznie jakość potraw,

− zastosować różne systemy ekspedycji potraw,

− przygotować i zabezpieczyć próbki potraw do badań,

− zastosować procedury mycia naczyń kuchennych i stołowych,

− zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

− przygotować salę konsumencką,

− przygotować bieliznę i zastawę stołową,

− doradzić gościom w wyborze potraw,

− przyjąć zamówienie od konsumenta,

− podać potrawy i napoje gościom zgodnie z zasadami obsługi

konsumenta,

− zaserwować potrawy gościom,

− zastosować systemy rozliczeń usług gastronomicznych,

− wykonać zadania związane z przygotowaniem przyjęcia

okolicznościowego.

Materiał nauczania

1. Organizacja placówki żywienia
Poznawanie struktury organizacyjno-prawnej zakładu gastronomicznego.
Analizowanie form działalności zakładu i zakresu produkcji. Poznawanie
układu funkcjonalnego zakładu. Stosowanie regulaminów i zarządzeń
obowiązujących w placówce żywienia. Poznawanie zakresu czynności,
uprawnień i odpowiedzialności na poszczególnych stanowiskach pracy.
Analizowanie wymagań, jakie powinien spełnić pracownik przystępujący
do pracy w placówce żywienia. Analizowanie zadań zawodowych na
poszczególnych stanowiskach pracy. Stosowanie zasad współpracy
w zespole. Przestrzeganie zasad estetyki i kultury zawodu. Użytkowanie
i konserwacja instalacji technicznych w placówce żywienia.
Wykonywanie porządków codziennych i okresowych. Stosowanie
sprzętu do utrzymania czystości i porządku w placówce żywienia.
Dobieranie środków do utrzymania czystości. Przestrzeganie przepisów
sanitarno – epidemiologicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Stosowanie środków

ochrony indywidualnej. Udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym
w wypadkach przy pracy.

2. Planowanie i rozliczanie produkcji
Planowanie produkcji placówki żywienia. Planowanie jadłospisów.
Projektowanie kart menu. Poznawanie i wypełnianie dokumentacji
księgowo – finansowej obowiązującej w placówce żywienia.
Kalkulowanie kosztów produkcji. Ustalanie cen potraw, napojów

i towarów. Rozliczanie produkcji dziennej w placówce żywienia.
Sporządzanie raportów żywnościowych. Analizowanie umów na
realizację przyjęć okolicznościowych. Sporządzanie projektów
organizacji przyjęć okolicznościowych. Projektowanie usług
cateringowych. Projektowanie oferty reklamowej placówki żywienia.

3. Magazynowanie surowców i towarów
Sporządzanie zapotrzebowania dla działu magazynowego. Zamawianie
towaru. Organizowanie zakupu surowców i towarów. Wypełnianie
dokumentacji związanej z zakupem i magazynowaniem towarów.

Magazynowanie surowców i półproduktów. Dobieranie opakowania do
rodzaju produktu spożywczego. Dobieranie warunków przechowywania
produktów spożywczych. Obsługiwanie i konserwacja sprzętu
transportowego i przechowalniczego. Pobieranie surowców i towarów
z magazynu.

4. Produkcja i ekspedycja
Ocenianie jakości surowców. Wyposażanie stanowiska pracy

oraz utrzymywanie go w odpowiednim stanie. Dobieranie surowców do
produkcji potraw i napojów. Dobieranie i stosowanie maszyn i urządzeń
do produkcji. Obsługiwanie i konserwacja maszyn i urządzeń do obróbki
mechanicznej surowca. Obsługiwanie i konserwacja sprzętu do obróbki
termicznej. Sporządzanie potraw i napojów z zastosowaniem
odpowiednich metod i technik. Ocenianie jakości potraw. Stosowanie
obowiązujących w gastronomii systemów zapewnienia jakości.
Wydawanie potraw i napojów. Organizowanie i wykonywanie pracy
w zmywalni naczyń stołowych i kuchennych. Gospodarowanie odpadami
poprodukcyjnymi.

5. Obsługa konsumentów
Przygotowywanie sali na przyjęcie gości. Przygotowywanie stołów
na sali konsumenckiej. Przygotowywanie bielizny stołowej.
Przygotowywanie zastawy stołowej. Przygotowywanie pomocnika.
Dobieranie naczyń, sztućców i szkła do potraw, napojów, deserów.
Doradzanie konsumentowi w wyborze potraw i napojów. Przyjmowanie

zamówień. Podawanie potraw i napojów zgodnie z zasadami obsługi
konsumenta. Serwowanie potraw i napojów. Rozliczanie kosztu
wykonanej usługi. Porządkowanie stołu w obecności gościa i po
konsumpcji.

Uwagi o realizacji

Praktyka zawodowa ma na celu doskonalenie umiejętności

praktycznych, nabytych w procesie kształcenia zawodowego,

w rzeczywistych warunkach pracy.

Praktykę zawodową uczniowie powinni odbywać w placówkach

żywienia, w których istnieje możliwość realizacji założonych w programie
celów kształcenia. Powinny być one wyposażone w specjalistyczny
sprzęt, urządzenia techniczne oraz użytkowe programy komputerowe
umożliwiające wykonywanie typowych zadań zawodowych.

Przed rozpoczęciem praktyki zawodowej należy zapoznać uczniów ze

strukturą organizacyjną, układem funkcjonalnym, wyposażeniem
i urządzeniem placówki żywienia, obowiązującymi regulaminami,
przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej,
oraz ochrony środowiska. Należy również uświadomić uczniom skutki
nieprzestrzegania przepisów oraz przypomnieć zasady udzielania
pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

Podczas odbywania praktyki zawodowej uczeń powinien zapoznać

się z funkcjonowaniem placówki żywienia w warunkach gospodarki
rynkowej.

Praktykę zawodową uczniowie mogą odbywać zarówno w kraju, jak

i poza jego granicami. Program praktyki zawodowej można traktować
w sposób elastyczny. Ze względów organizacyjnych dopuszcza

się odstępstwa w kolejności realizacji działów tematycznych
zamieszczonych w programie.

W trakcie realizacji praktyki zawodowej uczniowie powinni

obserwować czynności zawodowe pracowników, następnie wykonywać
zadania zawodowe pod kierunkiem instruktora, a potem samodzielnie
realizować powierzone im zadania na określonych stanowiskach pracy.

Praktyka zawodowa powinna przygotować uczniów do pracy

w zespole, kształtować poczucie odpowiedzialności za jakość
i organizację wykonywanej pracy.

Uczniowie mają obowiązek prowadzić dzienniki praktyki, w których

powinni dokonywać zapisów z każdego dnia praktyki dotyczących:
stanowiska pracy praktykanta, zakresu wykonywanych czynności, godzin
praktyki oraz wniosków i spostrzeżeń. Na zakończenie każdego dnia
praktyki zapis czynności wykonywanych przez ucznia powinien być
potwierdzony w dzienniczku przez opiekuna praktyki.

Uczniowie powinni odbywać praktykę zawodową w ubiorach, jakie

obowiązują w placówce żywienia.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Nad przebiegiem praktyki zawodowej i jej realizacją czuwa opiekun

praktyki, który dokonuje oceny umiejętności opanowanych przez uczniów
podczas całego okresu realizacji programu praktyki zawodowej.

Ocenianie umiejętności uczniów powinno odbywać się na podstawie

obserwacji ich pracy, ze szczególnym zwracaniem uwagi na sposób
wykonywania poleceń i zadań zawodowych.

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

systematycznie na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania
powinny dotyczyć:
− kultury osobistej i wyglądu zewnętrznego,

− organizacji stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− organizacji czasu pracy,

− samodzielności w planowaniu pracy i rozwiązywaniu problemów,

− doboru surowców, metod i sprzętu do prawidłowego wykonania

potraw,

− posługiwania się narzędziami i sprzętem zgodnie z instrukcjami ich

użytkowania,

− użytkowania i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych

w gastronomii i gospodarstwie domowym,

− wypełniania dokumentów dotyczących produkcji,

− obliczania kosztów produkcji i sprzedaży,

− prowadzenia rozliczeń kosztów usług,

− zaangażowania ucznia w realizację zadań,

− utrzymania porządku na stanowisku pracy,

− odpowiedzialności za mienie powierzone na czas praktyki zawodowej,

− umiejętności współpracy w zespole,

− dokładności i rzetelności w pracy,

− przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywania
zadań zawodowych.
Po zakończeniu praktyki zawodowej opiekun praktyki zobowiązany

jest do napisania w dzienniku praktyki opinii na temat pracy ucznia oraz
wystawienia oceny końcowej. Oceny dokonuje się zgodnie

z obowiązującą skalą ocen.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Technik technologii zywnosci 321[09] 2009 02 05
TECHNIKI KOMUNIKACJI W PRZEDSIĘBIORSTWIE- wykład 13[1].10.2009
TECHNIKI KOMUNIKACJI W PRZEDSIĘBIORSTWIE wykład 27[1] 10 2009
00 Program nauki Technik żywienia 321 10
00 Program nauki Technik żywienia 321 10
TRANSPORT I SPEDYCJA 3.10.2009, SZKOŁA, TECHNIK LOGISTYKI, NOTATKI, TRANSPORT I SPEDYCJA
Biochemia żywienia Wd2 10 2009
C5 (X7) B2CB011KP0 1 27 10 2009 Identyfikacja Dane techniczne Mechanizm zmiany biegów
C5 (X7) B3EG0112P0 1 02 10 2009 Demontaż Montaż Kolumna kierownicy
C5 (X7) C4BS0109P0 1 02 10 2009 Uzbrajanie rozbrajanie Pokrywa bagażnika
C5 (X7) D6AG010HP0 1 02 10 2009 Demontaż Montaż Wiązka tylna
C5 (X7) B3DB0108P0 2 09 10 2009 Identyfikacja Dane techniczne Tylne zawieszenie
C5 (X7) C5JG011YP0 2 02 10 2009 Demontaż Montaż Zderzaki tylne
Technik handlowiec 341[03] 2009 02 03
C5 (X7) C5GG011VP0 1 02 10 2009 Demontaż montaż Prowadnice przedniego fotela
C5 (X7) C5JG011YP0 2 02 10 2009 Demontaż Montaż Zderzaki tylne
C5 (X7) B3BB010NP0 1 21 10 2009 Przewodnik techniczny Zawieszenie hydrauliczne
Technik transportu drogowego 342[05] 2009 02 16
PLANOWANIE LOGISTYKI 4 10 2009

więcej podobnych podstron