Higiena Mleka  IV rok
Wykład 1 20.02.2008
Egzamin odbędzie się 9 czerwca  poniedziałek godzina 9
Higiena podchodzi o nazwy greckiej bogini  oznacza zdrowie, przedstawiana w postaci młodej kobiety, z
czarą w ręku wypełnionej mlekiem, z której pije wąż.
Higiena wg encyklopedii  dział nauki, który bada wpływ środowiska na zdrowie istot żywych, zwłaszcza
człowieka. W praktyce oznacza dążenie do usuwania z otoczenia wszystkich czynników szkodliwych z
otoczenia, które mogłyby mieć wpływ szkodliwy. Określenie to dotyczy wielu dziedzin życia.
Higiena żywienia  człowiek powinien spożywać odpowiednie pod względem żywienia pokarmy,
odpowiednio wytworzone i przechowywane.
Podstawowym aktem prawnym, który reguluje sprawy związane z uzyskiwanie mleka  ustawa z dn. 16
grudnia 2004 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.
Do tej ustawy wydano następujące rozporządzenia. W sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz
produktów mlecznych rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z
Określające wymagania weterynaryjne:
Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic, które nie zostało ogrzane do
temperatury przekraczającej 40 st C, lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.
Mleko spożywcze  mleko uzyskane w drodze obróbki cieplnej i oferowane do sprzedaży w postaci
mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka pasteryzowane w wysokiej temperaturze i mleka
sterylizowanego.
Mleko pitne  mleko spożywcze lub mleko surowe w opakowaniu, przeznaczone do bezpośredniego
spożycia przez ludzi.
Mleko. Wymagania ogólne
Mleko powinno pochodzić od krów
" z gospodarstw wolnych od gruz
licy i brucelozy
" bez widocznych objawów zapalenia wymienia.
Nie należy dostarczać i skupować mleka:
1. zafałszowanego
2. od krów chorych i będących w trakcie leczenia
3. po zakończeniu leczenia krowy, ale przed upływem zalecanego przez lekarza weterynarii okresu
karencji dla stosowanego leku
4. póz
niej niż 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż 6 dni po wycieleniu
5. w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza weterynarii
Powstawanie mleka
Najważniejszą częścią gruczołu komórki mlekotwórcze. W laktocytach zachodzi synteza składników
mleka. Zbierające się w pęcherzykach mlecznych mleko, trafia do przewodów mlecznych  8  12.
Przewody główne odprowadzają mleko do zatoki mlecznej a dalej do strzyków. Każda z komórek
mlekotwórczych związana jest z układem krw i limf. Komórki mlekotwórcze otoczone są Komorkami
mięśniowo-nablonkowo-koszyczkowymi, które pod wpływem bodz
ców nerwowych kurczą się i mleko jest
wyciskane. Cykl tworzenia mleka jest powtarzany 3 x na dobę. Składniki, z których mleko powstaje
dostarczane są z krwią. Gruczoł mlekowy ma bardzo dobrze rozwinięta siec naczyń krwionośnych i
tętniczych. Aby wytworzyć 1 kg mleka musi przepłynąć 400 litrów krwi przez gruczoł.
Fizjologia gruczołu mlekowego obejmuje 2 grupy zjawisk.
1. Rozwój gruczołu do gotowości funkcjonalnej
2. Wytwarzanie i oddawanie mleka
Rozwój gruczołu mlekowego określany jest mianem mammogenezy. Jest to proces, który zachodzi pod
wpływem szereg hormonów
- jajników  estrogeny, progesteron
- przedniego płata przysadki  somatotropina STH i kortykotropina ACTH
Produkcja mleka  laktogeneza
W laktogenezie mamy doczynienia z 2 okresami zależnymi od hormonów
" okres początkowy
o
prolaktyna LTH  przedni płat przysadki
o
kortykoidy nadnercza
" okres póz
niejszy
o
somatototropina STH
o
hormony jajników
o
tyreotropina TSH  przytarczyce
Oddawanie mleka  sekrecja
Przebiega pod wpływem oksytocyny
1. wytwarzana  podwzgórze
2. magazynowana  tylny płat przysadki
3. uwalniana:
1. bodz
ce nerwowe bezwarunkowe  ssanie, dojenie
2. bodz
ce nerwowe  dz
więk naczyń, obecność cieląt, mycie wymienia
Okres działania oksytocyny jest różny u różnych krów  do 7 min. Powoduje:
4. skurcz pęcherzyków wymieniowych
Podczas doju występują 3 okresy oddawania mleka
5. okres krótki  około 1 min  polega na nasilającym się spływie mleka
6. okres średni  3-4 min, maksymalny udój
7. okres krótki  około 1 min  szybkiego spadku oddawania mleka
Hormonem działającym przeciwnie do oksytocyny jest adrenalina. Adrenalina jest wydzielana zwykle pod
wpływem stanu napięcia. Powoduje zwężenie naczyń krwionośnych, przez co zmniejsza się dopływ
oksytocyny do gruczołu mlekowego, następuje zmniejszenie oddawania mleka. Mechanizm ten ma istotne
znaczenie praktyczne. Dlatego przy udoju nie wolno postępować ze zwierzęciem w sposób gwałtowny.
Wykład 2 26.02.2008
Czynniki wpływające na wydajność krów i skład chemiczny mleka:
1. Czynniki genetyczne  rasa krów, która zdecydowanie decyduje o wydajności i składzie
chemicznym mleka.
2. Czynniki poza genetyczne:
a. Okres laktacji  od 10 do 11 miesięcy, liczy się od momentu wycielenia do momentu
zasuszenia. W ciągu kilku dni bezpośrednio po porodzie wydzielana jest siara, której
cechy fizyczne nie mają nic wspólnego z mlekiem. Zazwyczaj po 6 dniach (10 dni),
wydzielina ta traci charakter siary. Laktacja związana jest z cyklem reprodukcyjnym. Za
podstawę prawidłowego użytkowania krów przyjmuje się, że krowa raz do roku powinna
urodzić ciele. Uważa się, że laktacja powinna trwać 305 dni, po niej zasuszanie  60 dni,
ciąża 285 dni, okres między ciążowy 80 dni, okres między wycieleniowy 365 dni.
Mleczność krów po wycieleniu zwiększa się. Szczyt laktacji w 2 miesiącu po
wycieleniu. W okresie laktacji można wyróżnić 2 okresy  od 15 do 60 dni  zwiększającej się
mleczności, i okres zmniejszającej się mleczność  do zasuszenia.
" Wiek  w hodowli mlecznej to liczba przebytych laktacji  których ilość odbywa się na ilości i
składzie mleka. Wydajność krowy wzrasta zwykle po odbyciu 5 do 8 laktacji (7 rok życia).
Zawartość podstawowych składników mleka  głównie tłuszczu  obniża się po 2 wycieleniu.
" Częstotliwość doju  wyraz
nie odbija się na zwartości tłuszczu w mleku  w mleku z doju rannego
zawartość tłuszczu wynosi 2,6%, z doju południowego i wieczornego 4,8-4,9%. Najuboższe w
tłuszcz są pierwsze partie mleka zdajanego ok. 2,0% natomiast ostatnie partie 6-8% tłuszczu.
" Żywienie  zapotrzebowanie pokarmowe krowy obejmuje:
o
Paszę bytową  1800 kcal/100 kgmc
o
Zapotrzebowanie produkcyjne  ta ilość energii, która musi być dostarczona, aby
wytworzyć mleko  740 kcal na wyprodukowanie 1l mleka o zawartości 4% tłuszczu.
Żywienie wpływa na za zawartość tłuszczu. Błonnik odpowiedzialny jest za czas
przebywania karmy w żwaczu, co warunkuje rozwój fermentacji błonnikowej, dzięki której
dochodzi do wytwarzania tłuszczu  zawartość błonnika 20% Sm
" Środowiskowe 
o
Pora roku  najwięcej mleka na wiosnę i lecie, największa zawartość w składniki  jesień
o
Stan zdrowia  szczególne znaczenie mają stany zapalne wymienia
Charakterystyka fizyczna mleka
Mleko jest mieszaniną wieloskładnikową, układem 3 faz:
- emulsyjnej  tłuszczowej
- koloidalnej  białkowej
- molekularnej  laktoza zawieszona w roztworze wraz z solami mineralnymi
Białko i tłuszcz występują w mleku w bardzo charakterystycznej postaci. Białko występuje jako micele  w
fazie wodnej mleka tworzą zole. Tłuszcz występuje w postaci drobnych kuleczek o zróżnicowanej średnicy
od 1 do 22 mikronów. Posiadają one otoczkę białkową. 80% tych kuleczek ma średnicę 4 mikrony.
Charakterystyczne cechy mleka  swoiste:
" Pienienie mleka  zjawisko to wykorzystywane przy wyrobie śmietany
" Zmaślanie
" Powstawanie korzucha  składa się z tłuszczu i białka ***
" Tworzenie śmietanki (śmietana  ukwaszona śmietanka z odpowiednimi kulturami bakteryjnymi),
 która zawiera od 20 do 25% tłuszczu, dolna warstwa zawiera około 1% tłuszczu.
" Krzepnięcie  zsiadanie  związane z przechodzeniem mleka ze stanu zolu w żel. Główną rolę w
tym procesie odgrywa kazeina, która po tym jak mleko osiągnie pewien stopień kwasowości
tworzy skrzep.
Składniki mleka
1. Podstawowe  woda, tłuszcze, białko, cukier mlekowy
2. Dopełniające  związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy, przeciwciała,
hormony, składniki komórkowe
3. Obce  zanieczyszczenia środowiskowe, substancje toksyczne z karmy, środków leczniczych,
zmian patologicznych
Skład mleka krowiego w %
Woda  87,8
Tłuszcz  3,4
Białka  3,2 w tym  kazeina 2,5 inne białka 0,7
Laktoza  4,7
Zw. mineralne  0,9
Sucha masa ok. 12%
Woda jest to ośrodek, w którym rozpuszczone są składniki mleka np. laktoza, bądz
zawieszona 
składniki, które nie są rozpuszczalne, tłuszcze, białko, zw. mineralne. Woda do mleka przechodzi z krwi.
Nadmiar wody, która w organizmie może się znajdować nigdy nie jest wydalane przez gruczoł mlekowy.
Sucha masa  stanowią ją wszystkie składniki stałe, które otrzymamy po odparowaniu wody.
Tłuszcz  pod względem budowy i rodzaju wyróżniamy
" Tłuszcze proste  acyloglicerole
o
Tracyloglicerole  96  99% całości
o
Diacyloglicerole 0,3  1,6%
o
Monoacyloglicerole 0,002  0,01%
" Tłuszcze złożone
o
Fosfolipidy  0,2  1% - stabilizują emulsję tłuszczową, lecytyna, kefalina
o
Cerebrozydy  0,01  0,07% - budują układ nerwowy
" Pochodne lipidów
o
Wodne kwasy tłuszczowe  0,1 -0,4%
" Substancje towarzyszące
o
Cholesterol  0,2  0,4%
o
Karotenoidy
o
Witaminy A D E K
Laktoza  cukier mleka ssaków. Mleko krowie zawiera od 4 do 5% laktozy. Inne cukry (śladowe ilości).
Laktoza jest syntetyzowana z glukozy zawartej w krwi. Jest to dwucukier  glukoza  galaktoza. Po
spożyciu mleka nie jest wchłaniana bezpośrednio przez ścianę jelita, musi ulec hydrolizie, którą
przeprowadza B D galaktozydaza. Istotnym elementem przemiany laktozy w organizmie jest powstawanie
kwasu mlekowego, jest to bardzo ważny składnik higieniczny  zabezpiecza powstawanie bakterii
gnilnych, nie dopuszcza do rozwoju bakterii chorobotwórczych dzięki obniżaniu pH.
Pod wpływem ogrzewania laktoza łączy się z wolnymi grupami aminowymi białek. W wyniku, czego
powstają związki o ciemnym zabarwieniu i karmelowym zapachu. Reakcja ta zwana jest reakcją Maillarda
 nie enzymatycznego brunatnienia, również podczas smażenia mięsa, podczas pieczenia chleba.
" Stanowi z
ródło energii dla młodych.
" Pobudza perystaltykę jelit
" Ułatwia przyswajanie wapnia z pokarmu dzięki kwasie mlekowym
" Sprzyja lepszemu wchłanianiu Mg, P
" Jest naturalnym z
ródłem galaktozy, która przez rosnący organizm wykorzystywana jest do
budowy układu nerwowego
" Dobre z
ródło węglowodanów
Alergia z nietolerancją laktozy  enzymem, który powoduje rozpad i hydrolizę laktozy, który u alergików
nie jest wytwarzany w rąbku szczoteczkowym bądz
wytwarzają go w nadmiernych ilościach.
Wykład 3 05.03.2008
Białka
- kazeina
- białka serwatkowe  zostają w serwatce po wytrąceniu kazeiny
Kazeina
1. - 2,4  2,6%, 75  80% wszystkich białek mleka
2. - pod względem chemicznym  fosfoproteina
3. - nie jest jednorodna  kompleks 4 frakcji  Ls, beta, gamma, kappa. Podstawowe Ls i beta. Ls
dzieli się na Ls1 i alfas2  występują w niskich wariantach genetycznych, różnią się:
- reakcją na wapń zjonizowany
- punkt izoelektryczny
- rozpuszczalność
- zawartość P
" W stanie natywnym w postaci miceli  micele są tworzone w komórkach gruczołowych, między
łańcuchami aminokwasów jest Ca  micela zbudowana z 3 części Ls1 i z 1 części Ls2
" Rozpuszczalne w wodzie  0,1%, dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach organicznych i
rozcieńczonych kwasach organicznych
Nierozpuszczalna  roztwory metali ciężkich, aceton, benzen, etanol
1. A
atwo wytrąca się z mleka, najczęściej pod wpływem kwasowości 4,5  4,6 pH  powstaje
jednolity skrzep (ć%SH 24  26)
Frakcje Udział w ogólnej ilości białka mleka %
Ogółem 75-85
L-kazeina 45-55
Beta 23-35
Kappa 8-15
Gamma 3-7
Białka serwatkowe
Rodzaj Udział w ogólnej ilości białka mleka %
Ogółem 15-25
L-laktoalbumina 2-5
Beta laktoglobulina 7-12
Ig 1,3-2,7
Albumina osocza 0,7-1,3
Proteazy, peptony, inne 2-6
Białka otoczki kuleczek tłuszczowych 0,1
3 podstawowe grupy
1. albuminy
2. globuliny
3. proteazy, peptony i inne
1. L laktoalbumina, Beta laktoglobulina, albumina osocza
Białka serwatki nie zawierają P, a zawierają dużo aminokwasów siarkowych (w porównaniu do
kazeiny)
Beta laktoglobulina
- nierozpuszczalna w wodzie, ale rozpuszczalna w roztworach soli obojętnych
- łatwo ulega denaturacji  wtedy zostaje odsłonięta grupa SH która łączy jony metali Fe i Cu. Jest to
działanie przeciw utleniające dla tłuszczu mlekowego
L laktoglobulina i albumina osocza
- dobrze rozpuszczalne w wodzie
- duża zawartość cystyny a bardzo niska cysteiny
- denaturują trudniej niż alfa laktoglobulina
2. Immunoglobuliny
- głównie występują w siarze
- bardzo wysoka masa cząsteczkowa 150-200 tys
- największe cząstki białkowe w mleku
- bardzo łatwo ulegają denaturacji. Mniej aminokwasów siarkowych, więcej treoniny i seryny
- nie zawiera P
3. Białka kuleczek tłuszczowych, białko enzymatyczne
- masa cząsteczkowa  4  20 tys
- początkowe produkty rozpadu białek
Azotowe związki niebiałkowe
- wolne aminokwasy
- zasady purynowe
- kreatyna, kreatynina
- NH3, mocznik
Mają one stały poziom, gdy mleko pochodzi od krów zdrowych. W przypadku zapalenia ich ilość
wzrasta.
Składniki mineralne
Pierwiastek Zawartość w mg w 100ml
Ca 100-1400
P 75-110
K 135-155
Na 35-60
Cl 80-140
Mg 10-15
Ca  mleko to najlepiej przyswajalne białko
- fosforany Ca i kazeiniany Ca  70% Ca
- cytryniany  20%
- postać zjonizowana  10%
W czasie ogrzewania następują straty Ca, powstają nierozpuszczalne związki które wytrącają się na
urządzeniach. Ca i kazeina powodują krzepnięcie mleka. W serowarstwie ubytek Ca uzupełniany jest
CaCl
P  fosforany koloidowe  z kazeina  70% i z innymi związkami
Ca i P muszą występować, aby były dobrze przyswajalne, w odpowiednim stosunku. Równowaga Ca  P
na poziomie 1,2  1
K  kształtuje fizjologiczne pH
Na i Cl  ciśnienie osmotyczne mleka
Mg  dobra stabilizacja białek
Kwas cytrynowy  w solach Mg, K, i kształtuje cechy organoleptyczne mleka
Mikroelementy
W postaci naturalnych soli występuje Zn i I, 1 k mleka pokrywa 30% zapotrzebowania dziennego na Zn i
40% zapotrzebowania na I.
Witaminy
- ADEK  dzięki dużej ilości tłuszczów
- A i E  przeciwutleniacze i dobrze wpływają na właściwości przechowywanego mleka
- z grupy B - średni poziom
- C  bardzo małe ilości
Substancje bakteriostatyczne
Tuż po doju przez parę godzin hamują rozwój bakterii
- aglutyniny, laktoferyna  wiążą jony Fe, które są potrzebne do rozwoju bakterii
Substancje bakteriobójcze
- lizozym  rozpuszcza błony komórkowe bakterii, jest go najwięcej w białku jaja kurzego i ogrzewanie
powoduje jego unieczynnienie
Enzymy
60 różnych enzymów z 3 z
ródeł  komórki mlekotwórcze, osocze i leukocyty.
- występują w fazie wodnej i tłuszczowej
- fosfataza zasadowa i kwaśna
W tłuszczowej fazie, najważniejszy enzym bo przy pasteryzacji ulega całkowitemu unieczynnieniu  jest
wskaz
nikiem skuteczności pasteryzacji niskiej fazy kwaśnej. W fazie wodnej  stabilność cieplna,
wytrzymuje pasteryzację, wpływa na koagulację i strukturę skrzepu i serów dojrzewających twardych
- peroksydaza  ginie w 80ć% po 15 sekundach  wskaz
nik pasteryzacji wysokiej.
Wykład 4 12.03.2008
Komórki somatyczne
Pochodzą z gruczołu mlekowego, złuszczone komórki pęcherzyków zatok, składniki morfotyczne krwi,
limfy: leukocyty i limfocyty, erytrocyty, uszkodzony nabłonek
Poziom komórek somatycznych  stan zdrowia krowy
Fizjologicznie  do 100 tys w 1 ml, leukocytów nie więcej niż 20  40%
Gdy wzrasta liczba komórek to oznacza że w gruczole mlekowym ma miejsce proces zapalny
- 200 tys.  proces przejściowy
- 500 tys.  proces zapalny
Gdy liczba komórek somatycznych wzrasta bez objawów klinicznych, świadczy to o stanie podklinicznym,
nie będą to ostre stany zapalne.
Obce lub przypadkowe składniki
- zanieczyszczenia środowiskowe
Pochodzenia paszowego  obniżenie cech organoleptycznych mleka
- betaina w liściach buraków  w wysłodkach powstaje 3-metylanina o śledziowym zapachu
- olejki gorczycowe  zapach kapusty
Toksyczne mikroorganizmy
Mikotoksyny (produkowane przez niektóre gatunki pleśni Aspergillus flavus  aflatoksyny są karcinogenne
dla wątroby i nerek
W mleku występuje aflatoksyna M1 która powstaje z B1. Do mleka przechodzi 1-3% aflatoksyn, 20% z
nich kumuluje się w wątrobie, nie są podatne na temperaturę pasteryzacji, a na niektóre nie działa
temperatura sterylizacji.
Aflatoksyny łączą się z kazeiną dlatego sery mogą być ich nośnikami
Dopuszczalny poziom M1
W mleku surowym - ????
W mleku spożywczym  do 0,05ng/kg mlek
Substancje hamujące
Pozostałości antybiotyków, środków myjących, dezynfekujących i inne środki hamujące wzrost
drobnoustrojów w mleku
- antybiotyki przechodzą do mleka bez względu na drogę ich podania. W mleku ich stężenie dochodzić
może do 50%. W zależności od rodzaju antybiotyku, mogą się utrzymywać w mleku od kilku do kilkunastu
dni
- ich obecność jest niesprzyjająca dla rozwoju bakterii kwasowych, uniemożliwia to wykrzepianie
- przy  czystym mleku, bakterie ze sobą konkurują, może mieć miejsce sytuacja, że pozostaną te
niechciane, co powoduje spadek wartości mleka.
- picie mleka z pozostałościami  uczulenia, uodpornienie własnej flory
Pozostałości a temperatura  większość antybiotyków jest oporna na działanie temperatury  szczególnie
penicyliny i streptomycyna. W 80% temperatura inaktywuje tetracykliny. Jeśli nawet uda się coś
wyprodukować z mleka zawierającego sh to jego wartość jest obniżona np. wielkość oczek w serach.
- środki myjące i dezynfekujące
Preparaty z Cl i I, czwartorzędowe zasady amoniowe, zostały z
le wypłukane, są toksyczne dla ludzi,
denaturują białka komórkowe, powodują wzrost przepuszczalności błon
- pestycydy
Z pastwisk i obory
Głównie DDT i jego pochodne, chlorowane węglowodory. Skumulowane w środowisku, gromadzą się w
tłuszczu mlekowym. Dopuszczalne pozostałości 0,04mg na kg mleka
Zanieczyszczenia środowiskowe
- związki Pb, Ar, Hg
Określony dopuszczalny poziom Pb 0,02 mg/kg w mleku surowym
Zanieczyszczenia substancjami promieniotwórczymi, radioizotopy I 131, Sr 90, Pu 239, Am 241, Cs 194 i
137
Wykład 5 02.04.2008
Wartości odżywcze mleka
O wartości odżywczej każdego środka spożywczego decydują:
" Wartość kaloryczna  ile energii otrzymujemy przy spożyciu jakiegoś środka spożywczego.
Wartość energetyczna 1l mleka 500-700 kcal, co odpowiada od 20-25% dziennego
zapotrzebowania energetycznego człowieka. Energia ta pochodzi w 49% z tłuszczu mlekowego,
40% z cukru  laktozy, i 11% z białek
Kaloryczność różnych środków spożywczych:
Ml ludzkie  63kcal/100g
Ml krowie  66
Ml kozie 70
Ml owcze  97
Mięso  104-154
Ryby 82-219
Przetwory mięsne  131-418
Chleb żytni 250
Mleko krowie jest środkiem spożywczym o wyraz
nie niskiej zawartości kalorycznej.
Pełne wykorzystanie danego składnika ogranicza strawność danego produktu.
" Strawność i przyswajalność  mleko jest wysoko strawne i przyswajalne. Białka mleka  kazeina 
jest białkiem, które pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego ulega koagulacji, skrzep, który
powstaje jest podatny na działanie enzymów trawiennych. Wysoka jest również strawność
tłuszczów mlekowych  w tł ml jest stosunkowo dużo krótko i średnio łańcuchowych kw.
tłuszczowych. Budowa tłuszczu mlekowego w przewodzie pokarmowym łatwo ulega rozbiciu
przez enzymy lipolityczne, dzięki temu jest szybko wchłaniany w jelicie cienkim. Kw. tł. dzięki swej
budowie bezpośrednio trafiają do krwi, cechują się wysoką energetycznością.
Niska temperatura topnienia, występuje w postaci malutkich kuleczek w otoczce białkowej 
rozproszenie tych kuleczek w przewodzie pokarmowy daje ogromną powierzchnie, na której te
kuleczki są rozproszone  dzięki tym 2 cechom enzymy mają ułatwiony dostęp do kuleczek mleka i
ich trawienia. Niektóre otoczki białkowe umożliwiają bezpośrednie wchłanianie przez ścianę jelita bez
udziału enzymów.
Składniki egzogenne  znane około 80
o
aminokwasy egzogenne  histydyna, izoleucyna 1,8  1,7, leucyna2,5  3,2, lizyna 2,2 
2,5, metionina + cystyna 2,4  1,2, fenyloalanina + tyrozyna 2,5  2,6, treonina 1,3  1,6,
tryptofan 6,6  1,0, walina 1,8  2,3  pierwsza liczba to oszacowane zapotrzebowanie, 2
zawartość 1l mleka
o
NNKT  linolowy, arachidonowy
o
związki mineralne
o
witaminy
Mleko zawiera najbardziej wartościowe biologicznie białka  białka mleka prócz białek egzogennych
posiadają odpowiednie ich proporcje
" Właściwości biologiczne - Idealnym wzorcem białka jest białko jaja kurzego, na 2 miejscu biało
mleka
NPU  wskaz
nik stosowany przy badaniach mleka
PER  wskaz
nik wydajności wzrostowej białka
Wartości biologiczna różnych środków spożywczych
Śr spożywczy NPU %
Jajo 94
Mleko kobiece 87
Mleko krowie 83
Mięso wołowe 67-76
Ser twardy 77-80
Dorsz 70
Kasza jęczmienna 64
Chleb razowy 53
Białka pszenna 48
Frakcje białek mlekowych  w kazeinie aminokwasy egzogenne aminokwasy stanowią 46g/100g
białka, a w białkach serwatkowych ok. 53g/100g białka.
Białka serwatkowe w porównaniu do kazeiny zawierają więcej leucyny, cystyny i lizyny
Alfa lakto albumina zawiera najwięcej tryptofanu z pośród białek roślinnych i zwierzęcych i białko to
cechuje się najwyższą z pośród wszystkich białek mleka wartością biologiczną.
Zawartość NNKT  druga składowa wartości biolocznej
Kwas Mleko krowie Smalec Olej sojowy
Linolowy 2,1 6,2 54,5
Linolenowy 0,5 0,8 8,3
Makro, mikroelementy i witaminy
Zw. min Pokrycie % Witaminy Pokrycie %
Ca 100 B2 100
K 75 B12 100
Mg 40 B1 33-42
Cl 35 A 25
Na 25 B6 20
Fe 4 C 15
D + E 10
Wysoka wartość dietetyczna mleka polega na korzystnym stosunku energetyczno  białkowym, oraz
specyficzne cechy białek mleka, tłuszczu i laktozy.
Mleko zawiera szereg innych składników tj. cholesterol 0,2  0,4%
Mikrobiologia mleka
Skąd pochodzą zanieczyszczenia mikrobiologiczne w mleku: mimo swych właściwości
bakteriostatycznych (do 4h po doju), zawsze po tym czasie będzie zawierało drobnoustroje. Mleko jest
bardzo dobrym podłożem do rozwoju różnych grup drobnoustrojów, w większości dla bakterii
saprofitycznych. Jeżeli chodzi o mikroflorę chorobotwórczą mleko już nie jest zbyt dobrym podłożem do
rozwoju, lecz może je przenosić
W chwili powstawania w pęcherzykach gruczołowych mleko jest wolne od drobnoustrojów, lecz zanim
opuści wymię, flora pojawia się w mleku, która przedostała się do zatok mlecznych  jest spłukiwana
podczas zdajania  najbardziej zanieczyszczone są pierwsze porcje mleka, w których jest od 5 do 10 x
więcej bakterii, niż w mleku zdajanym póz
niej, dlatego zalecane jest przedzdajanie. We wnętrzu strzyków
panują charakterystyczne warunki  mechanizmy obronne, które eliminują bakterie.
W mleku zdrowych krów w 1 ml stwierdza się od 100 do 1000 bakterii  jest to nieunikniona ilość
drobnoustrojów. Ta mikroflora nieunikniona zawiera  70% Micrococace i saprofityczne gronkowce 
Staphylococus epidermitis, 30% paciorkowce  Streptococus agalactie, dysgalactie, niewielki procent
stanowią pałeczki G+ - Corynebacterium.
Dla jakości i zawartości flory główne znaczenie mają warunki zdajania. Mikroflorę, która dostaję się do
mleka w czasie doju charakteryzuje duża różnorodność  pałeczki kwaszące, psychrofilne, beztlenowe
etc.
Liczebność mikroflory może wahać się od kilkunastu tysięcy do kilku milionów.
Przy mleku z doju ręcznego  bakterie kwaszące od 50 do 90% ogólnej mikroflory.
Przy doju mechanicznym  bakterie ciepłoodporne, psychrofilne, przetrwalnikujące i Coli. Ich z
ródłem są
dojarki mechaniczne.
Wykład 6 09.04.2008
Bakterie fermentacji mlekowej
Są to drobnoustroje które mają dużą zdolność do rozkładania laktozy do kwasu mlekowego. Bfm  są to
drobnoustroje G+ względnie beztlenowe, nie przetrwalnikujące, fermentują cukry proste i dwucukry do
kwasu mlekowego, nie fermentują skrobi i innych polisacharydów, mezofile lub termofilne. Do swego
wzrostu wymagają złożonych podłoży  obecność aminokwasów i witamin. Na podstawie produktów
fermentacji można je podzielić na 2 podstawowe grupy:
-- Homofermentatywne: min 85% kw. mlekowy
-- Heterofermentatywne: 50% kw. mlekowy + etanol + kw. octowy + CO2
- Lactobacillus
- Lactococcus
- Leuconostoc
Fermentacja mlekowa jest procesem, który dostarcza bakterią energii potrzebnej do życia.
Homofermentacja
Laktoza->BD galaktozydaza -> Galaktoza lub -> Glukoza -> kw. mlekowy
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 -> 2C3H6O3 + 2ATP + 2H2O
energia
Proces ten dostarcza niewielkiej ilości energii, dlatego fermentacja musi zachodzić ciągle
Heterofermentacja
Laktoza->BD galaktozydaza -> Galaktoza lub -> Glukoza -> Pentoza -> Aldehyd 3-P-glicerynowy -> kw.
mlekowy lub Pentoza -> Acetylo-P -> kw. octowy lub aldehyd octowy -> alkohol etylowy
Lactobacillus  pałeczki mlekow
- występowanie: mleko, produkty mleczne, mięsne, roślinne, kiszonki, p pokarmowy
- pałeczki G+, przetrwalnik (-), ruch (-)
- beztlenowce lub względne beztlenowce (wzrost lepszy przy obecności 5-10% CO2)
- temperatura wzrostu: maks 10  50 st, opt. 30  45 st
Gatunki typowe dla mleka i przetworów mlecznych nie rosną w temp. < 10 st, a niektóre < 15
- właściwości antagonistyczne wobec innych bakterii (Clostridium)
- czynniki przeciwdrobnoustrojowe: kw mlekowy, niski potencjał Osydo-redukcyjny, bakteriocyny:
laktocydyna, laktobrewina i inne.
Homofermentatywne
A  termofilne; opt. Wzrostu 40  45 st, mogą rosnąć powyżej 45, wzrost ustaje w 15
B  mezofile; opt. Wzrostu ok. 30, rosna w 15, ale nie wszystkie w 45
Lactococcus paciorkowce mlekowe
Lac. Lactis spp. Lactis
- temp wzrostu maks 8  41, opt 28  32
- bakteriocyny: nizyna (Clostridium, Bacillus)
- zastosowanie: kefir, twaróg, sery
- silnie ukwasza mleko (1,5% kw. mlek. = 60  70 SH)
- homofermentatywny
Lac. Lactis spp. Lactis
Var. Diacetylactis
- temp wzrostu: maks 8  41, opt. 28  30
- zastosowanie: masło, śmietana, twaróg, maślanka
- homofermentatywne
Lac. Lactis spp. Cremoris
- temp. wzrostu: maks 8  38, opt. 22  30
- bakteriocyny: diplokocyna
- zastosowanie: sery, maślanka, śmietana
- homofermentatywny
Nie są przystosowane do życia wewnątrz wymienia, żyją na powierzchni. Powszechnie używane w
przemyśle mleczarskim ze względu na szybką fermentację. Biorą także udział w biosyntezie związków
aromatycznych które wytwarzają inne bakterie.
Leuconostoc
Leuconostoc mesenteriudess spp. cremoris
- temp wzrostu: maks 6  37, opt 18  25
- zastosowanie: sery, twarogi, śmietana, masło, maślanka; głównie gatunki rozkładające cytryniany z
wytworzeniem substancji aromatyzujących
- heterofermentatywny
- słabo ukwasza mleko, używany łącznie z bakteriami kwaszącymi
Rośnie wolno, mleko ścina bardzo rzadko.
Inne cechy bakterii fermentacyjnych
- proteolityczny
- przy dużym namnożeniu mogą z kazeiny wytwarzać gorzkie peptydy
- mają zdolności lipolityczne, mogą hydrolizować proste TG  cecha ta silnie zaznaczona u Lactococcus.
Bakterie fermentacji propionowej
Propionibacterii
- pospolite w mleku jak bfm
- w mleku rosną powoli
- pałeczki G+, niezarodnikują, beztl lub względnie beztl
- temp 22  26 st
- małe uzdolnienia proteolityczne i lipolityczne
- węglowodany mlekowe fermentują do kw. propionowego, octowego i CO2
- wytwarzają pewne ilości substancji aromatyzujących: dwuacetyl i acetoina
- występują w środowisku roślinnym i w przewodzie pokarmowym krów
- wykorzystanie: sery dojrzewające  ser ementalski,
Difidobacterium
- stały składnik flory bakteryjnej jelit,
- pałeczki zdeformowane
- heterofermentatywne
- opt temp 37
- pH 5,6  6,4
- w jelicie grubym utrzymują lekko kwaśny odczyn, są to bakterie, które dodawane są do fermentowanych
napojów mleczarskich
- wykorzystywane przy produkcji mleka wzbogaconego
Brevibacterium
- krótkie pałeczki
- wytwarzają proteazy, lipazy, barwniki  pomarańczowe i czerwone
- silne właściwości proteolityczne  stosowane w produkcji serów dojrzewających miękkich
Drożdże
- zwłaszcza te prowadzące fermentację alkoholową
- zastosowanie  kumys, kefir
- używane niektóre gatunki rodzaju Candida cefir
Pleśnie
- do produkcji serów pleśniowych
Wykład 7 16.04.2008
Cechy pozytywne
Aldehyd octowy  daje kwaskowy posmak, wytwarzany przez pałeczki mlekowe i paciorkowce, w
największym stopniu przez leukonostoc.
Dwuacetyl  nadaje orzechowy aromat, główny aromat masła, wytwarzany przez homo i
heterochromotatywne bakterie, największa jego ilość produkują Lactobacillus i Leuconostoc. Jest to
związek o bardzo dużej lotności.
Bakterie szkodliwe dla mleczarstwa
" Enterococcus  E. faecalis, E. faecium  mikroflora jelitowa, przeżywają łagodniejsze
warianty pasteryzacji 60 st/30 min; giną w 76  78 st; są wskaz
nikiem higienicznym
produkcji mleka i przetworów mlecznych. Pozostając w mleku powodują ukwaszanie
mleka pasteryzowanego. Ze względu na swoje naturalne środowisko bytowania zostały
przyjęte jako wskaz
nik higieniczny produkcji.
" Grupa coli  Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter  jest to mikroflora
jelitowa, powszechnie występuje w środowisku, fermentuje laktozę z wytworzeniem kw.
mlekowego, octowego, mrówkowego, CO2. Zmiany w mleku  oborowy, kwaśno gnilny
zapach, skrzep wzdęty, poszarpany, skurczony, wczesne wzdęcia serów dojrzewających.
Są wskaz
nikiem higienicznym produkcji mleka i przetworów mlecznych
(współwystępowanie Salmonella + Shiegella)
" Bakterie psychrofilne  drobnoustroje, które w temperaturze 0 st dają na podłożach
stałych wzrost w czasie nie dłuższym niż 2 tyg. Należą doń  Pseudomonac, Alcaligenes,
Flavobacteruium (niektóre gatunki Micrococcus, Bacillus, Escherichia, Enterobacter).
Dostają się do mleka w wyniku zanieczyszczeń  niehigieniczny dój, zwłaszcza dój
mechaniczny, są oporne na środki dezynfekcyjne, myjące, antybiotyki, stanowią główną
mikroflorę mleka chłodzonego
" Pseudomonas  wytwarza silne enzymy proteo i lipolityczne, ciepłoodporne. Zmiany 
gnilny, jełki zapach, gorzknienie, ciągliwość mleka bez wzrostu kwasowości, zmiana
barwy. Mleko dobrej jakości higienicznej nie powinno zawierać ich więcej niż 104/ml. Jeśli
mleko ma być przetrzymywane to musi być uzyskiwane w wysoce higieniczny sposób,
aby ograniczyć liczbę drobnoustrojów. Przechowywanie mleka w niskich temperaturach
powoduje zanik bakterii fermentacji mlekowej.
" Bakterie ciepłooporne  przetrzymują 63 st/30 min ale nie są zdolne do rozwoju w tych
warunkach. Należą doń  mezofile, psychrotrofowe, nie są zaliczane termofilne o
optymalnej temp rozwoju 55 st. Dostają się z gleby, paszy, wody, urządzeń do doju. Ich
liczba w mleku surowym jest wskaz
nikiem czystości dojarek mechanicznych. Mleko
dobrej jakości nie powinno zwierać więcej niż 103/ml. Dzielą się na 2 grupy 
przetrwalnikujące i nie przetrwalnikujące.
" Bakterie ciepłooporne przetrwalnikujące  Bacillus, Clostridium  komórka
wegetatywna ginie, oporność termiczna przetrwalników. Bacillus  zmiany w mleku,
skrzep  na słodko mleka pasteryzowanego (B. subtilis, B cerrus), (przyczyny  enzym
proteolityczny podobny do podpuszczki), gorzki smak. Clostridium  zmiany w mleku w
zależności od tego z jakim gatunkiem mamy doczynienia. Gatunki sacharolityczne -
fermentacja laktozy z wytworzeniem kwasu masłowego + CO2 + H2. Powoduje póz
ne
wzdęcie serów dojrzewających, gorzknienie, duża ilość produktów gazowych. Gatunki
proteolityczne - szybki rozkład białek w warunkach beztlenowych, produkty końcowe:
aminy, H2S, NH3, zmiany smakowo zapachowe
" Bakterie ciepłooporne nie przetrwalnikujące  Microbacterium  najwyższa
ciepłoodporność. Mb. lacticum  stanowi 95% mikrobakteri obecnych w mleku, przeżywa
80  85 st / 10  15 min. Micrococcus barians  85 st / 40s. Enterococcus faecalis 
niektóre szczepy 71,7 st/15s, E. faecium  niektóre szczepy 82,2 st/16s. zmiany 
skłaczanie, śluzowacenie, ciągliwość mleka, goryczka w serach.
Bakterie tej grupy rosną w mleku bardzo wolno.
Wirusy bakteryjne  bakteriofagi  niszczą głównie bakterie fermentacji mlekowej, głównie paciorkowce.
Są przyczyną strat i zakłóceń produkcji fermentowanych produkcji. Niszcząc bakterie fermentacji
powodują zahamowanie zakwaszanie mleka. Skoncentrowane szczepionki mleczarskie  w pewnej
określonej objętości ilość bakterii musi być kilkukrotnie wyższa, bądz
stosuje się szczepy oporne na fagi.
Drożdże i pleśnie  drożdże - mleko nie jest dobrym środowiskiem dla ich rozwoju, pojawiają się przy
stanach zapalnych gruczoły mlekowego. Giną podczas fermentacji. Pleśnie mogą rosnąć na powierzchni
produktów mlecznych. Powodowane jest to głównie przez Geotrihum candidum. Mogą powodować
zmiany w składzie, rozkładają tłuszcz, jełki zapach, zwłaszcza w maśle. Rozwijają się dobrze w
szczelinach (np. serów, z
le ugniecionym maśle), muszą mieć dostęp tlenu.
Wykład 8
Drobnoustroje chorobotwórcze dla ludzi występujące w mleku:
- salmonnela
- e coli  szczepy enteropatogenne
- yersinia enterocolitica
- camphylobacter jejuni
- listeria monocytogenes
- staphylococus ureus
- shiegella
- bacillus cereus
- mycobacterium tuber i paratuberculosis
Mleko jest przenośnikiem drobnoustrojow dla ludzi, może zawierac toksyny. Czynniki sprzyjające:
- ludzie chorzy
- nosiciele
- brudna woda
- zwierzęta
Wg WHO, w mleku może występować około 28 gatunkow chorobotwórczych dla ludzi, w 10 przypadkach
z
ródłem przenoszenia jest człowiek, zwierzęta  8, zwierzęta i człowiek  6, środowisko  4 gatunki.
Choroby wywoływane przez mleko i produkty mleczarskie zwane są milk born disease  wywodzące się z
mleka.
Pod względem chorobotwórczym paleczki salmonella można podzielic na 3 grupy:
Salmonella, specyficzne patogenne dla ludzi to typki i paratyphi.
Specyficzne patogenne dla zwierzat wywołują  ronienia u owiec, klaczy i koz& & ..
Bez patogennej specyficzności gatunkowej wywołują stany zapalne przewodu pokarmowego, biegunki u
zwierzat, enteropatie u ludzi. Glowna role w enteropatiach ludzi odgrywa S. enterica supp. enterica. Do
3,5 tys podtypow  serotypow.
Przyczyna zatrucia sa enterotokstyczne z
ródła zakazenia: brudna woda i nosiciele. Po dostaniu się do
mleka dluga zachowuja żywotność. W produktach surowych mleka mogą przebywac kilka miesięcy. W
70st ginie po 3-8 sekundach. Przeprowadzano zabiegi pasteryzacyjne chronią przed zakażeniem.
Pierwotne zakarzenie: mleko surowe, mleko w proszku, sery dojrzewające.
E.coli
Szczepy enterokrwotoczne, verotoksyczne. Jest obecnie uważany za najgroz
niejszy EHEC/VTEK
0157:H7. Toksyna shila lub podobna do niej powoduje krwotoczne biegunki. Wywoluje objawy gwałtowne.
Ginie w temp 72 st po kilkunastu sekundach. Najczęściej zatrucia wywoływane przez surowe mleko.
Szczep ten jest izolowany z kalu bydla.
Yersienia
Najczęściej w mleku surowym, ale także pasteryzowanym. W wyniku zakażeń wtórnych, zaniedbań
higienicznych. Ma cechy psychrofilnosci, rozmnaża się w temp -2 do 45st. Przyczyna zatrucia jest
enterotoksyna
Camphylobacter
C. jejuni wystepuje w przewodzie pokarmowym bydla. Bezobjawowi nosiciele. Wikla procesy zapalne
wymienia. Psychrofilne, rozwija się w temp 4st rozwoj trwa 18h. Ginie w 55st po 1 min. Wiadomo ze
czynnikiem patogennym jest toksyna. Trudna izolacja poznana dopiero w latach 70. duzy problem u
drobiu.
Listeria monocytogenes
Rośnie w szerokim zakresie temperatur od 1 do 45st. Najczestsze zatrucia mleka i przetworow
mleczarskich - sery miękkie, pleśniowe, maziowe, maja tam bardzo dobre warunki. Bardzo szeroko
rozpowszechniony w środowisku, izolowany z pomieszczen mleczarskich, kratek sciekowych, ścian. W
glebie około 11 mcy, w wodzie ok. 12 mcy. Oporna zakwaszeniu. Obumiera w pH niższym niż 5,6. oporna
na sol, przezywa nawet po dodatniu 15% NaCl. Ginie w tem 71  72st po 15s. z mleka w Polsce nie
izolowana, tylko z przetworow mleczarskich
Staphylococus aureus
Może się rozwijac w mleku, produkuje enterotoksyne. Ginie ona w 121st po 8min. Gotowanie lub
sterylizacja. Glowna przyczyna zatruc sa lody i kremy na bazie smietany, ciastka z kremem. W lecie
główne zatrucia przez gronkowce.
Shiegella
Drobnoustroj chorobotwórczy w duzym stopniu dla ludzi. S. dyzenteriae pwoduje czerwonke  czyli
choroba brudnych rak. Wytwarza shigatokyne. Przebieg choroby jest dramatyczny. Może się rozijać w
mleku, masle, smietanie, produktach fermentacji melkowej. Ginie w 72st po 8s. Wrażliwa na środko
dezynfekcyjne. y
ródłem zakażenia są owady i nosiciele
Bacillus cereus
Laseczka, przetrwalnikujaca. Rosnie w temp od 10 do 45st, ale sa także szczepy które wzrastaja w temp
6. zatrucia wywoluje enterotoksyna. Jest to drobnoustrój który w mleku znajduje się powszechnie.
Przechodzi do mleka pasteryzowanego. Przetrwalniki gina w 120st po 20-30min. Drobn adaptuje się do
niskiej temperatury, może przezywac w środowisku chłodni. W Polsce zatrucia nie sa czeste.
Mycobacterium tuberculosis
Pratki gruz
licy, typ ludzki, wywoluje gruz
licę ludzi i bydla. M bovis zaraz
liwy dla bydla i ludzi. M avium
przenosi się z ptakow na bydlo i wywoluje gruz
licę. W mleku zachowuja żywotność 10-20 dni. W serach
zachowuja żywotność przez kilka miesięcy. Najbardziej ciepłooporne bakterie spośród wszystkich
cieploopornych, nieprzetrwalnikujacy. Niszczy je temperatura 85st  natychmiast, a 70st po 15 min.
Wrażliwe na zakazenia sa wysoko produkcyjne krowy
Wykład 9 07.05.2008
Mycobacterium avium spp paratuberculosis  drobnoustrój ten jest bardzo blisko spokrewniony z
klasycznym prątkiem ptasim. Podtyp paratuberculosis ma 98% zgodności materiału genetycznego z
avium. U bydła wywołuje chorobę Johnego. Stwierdzana u zwierząt hodowlanych i wolno żyjących.
Drobnoustrój ma powinowactwo do błony śluzowej i podśluzowej jelit gdzie się namnaża. Może się
również namnaża w leukocytach  należą do komórek somatycznych mleka. Izolowany najczęściej z kału
bydła.
Objawy u zwierząt  atypowe, chudnięcie, biegunka.
Prątki trudno hodować, nie ma też żadnych specyficznych testów wykrywających. U ludzi może
wywoływać chorobę Crohna  która manifestuje się przewlekłym wrzodziejącym zapaleniem okrężnicy,
gdzie tworzą się polipy. Objawy  gwałtowne biegunki na zmianę, z zaparciami, zapalenie stawów, stany
zapalne wątroby.
Działanie czynników środowiskowych  szereg szczepów przeżywa niższą pasteryzację 63 st przez 30
min. Przy dużej koncentracji 106  107 w ml, duża część bakterii jest wstanie przetrzymać wyższą
pasteryzację 71,7 przez 15 sekund.
Postępowanie z mlekiem po doju
Mleko po doju ma temp powyżej 30 st, po krótkiej fazie bakteriostatycznej  2  3h, następuje rozwój
drobnoustrojów kwaszących i grupy coli. Aby spowolnić rozwój flory mleko należy jak najszybciej
schładzać do temp poniżej 10st  optymalna 4st. Schłodzenie spowalnia rozwój drobnoustrojów.
Skuteczność chłodzenia zależy:
- od szybkości przeprowadzenia go po doju,
- od temperatury, do jakiej mleko zostaje schłodzone,
- od czasu przetrzymywania,
- od stanu początkowego zakażenia mikrobiologicznego mleka.
Schłodzenie bakterii w fazie zatrzymania daje najlepsze efekty.
2 faza to faza logarytmiczna wzrostu  gdy schładzania nastąpi w tej fazie, jest mało efektywne gdyż
wśród tych bakterii znajdują się takie które mają zdolność do rozwoju w niskich temperaturach.
Nie wolno mieszać mleka świeżo zdojonego z mlekiem schłodzonym gdyż powoduje to aktywację lipaz.
Jakość mleka schłodzonego
W mleku schłodzonym występują te same grupy drobnoustrojów, gdyż nieliczne giną na skutek szoku
termicznego. Niskie temperatury są czynnikiem selekcjonującym rodzaj mikroflory  w mleku schłodzonym
rozwijają się bakterie psychrotropowe, które mogą rozmnażać się w temp 7st i niższej, bez względu na to,
jaka jest optymalna temperatura ich rozwoju; psychrofilne  optymalne temp wzrostu poniżej 20st.
Bakterie te powodują niekorzystne zmiany organoleptyczne mleka, przez wytwarzane enzymy oraz
produkty metabolizmu.
Metody przedłużania trwałości mleka i produktów mlecznych
" Pasteryzacja
" Sterylizacja
" Fermentacja
" Termizacja
" Aseptyczny proces technologiczny
" Odwadnianie  zagęszczanie, suszenie
" Środki konserwujące
Pasteryzacja
Ogrzewanie mleka w temp nieprzekraczające 100 st w czasie potrzebnym do:
- całkowitego zniszczenie mikroflory chorobotwórczej
- maksymalnego zniszczenia mikroflory saprofitycznej
- istotnego obniżenia luz zniszczenia aktywności enzymów mleka
Prawidłowo przeprowadzano pasteryzacja powinna zniszczyć całkowicie formy wegetatywne
drobnoustrojów i szacuje się, że od 99 do 99,9% tej mikroflory ginie, a w jak najmniejszym stopniu
powinny zostać zmienione cechy fizyczne mleka.
Systemy pasteryzacji
- niska długotrwała 63  65 st / 30 min  nie stosowana
- krótkotrwała 71,7 / 15 s
- wysoka 80  95 / 20 s do kilkunastu minut
- wysoka momentalna 80  95 st bez przetrzymywania  1  2s
Wpływ pasteryzacji na bakterie  bakterie nie przetrwalnikujące są wrażliwe na temp pasteryzacji. Po
pasteryzacji należy zapewnić sterylne przechowywanie mleka, aby unikać wtórnego zakażenia mleka.
Chorobotwórcze Clostridia  przetrwalniki przetrzymują temp pasteryzacji, w mleku występują dosyć
rzadko.
Liczebność mikroflory  mikroflora resztkowa  ilość bakterii, która pozostaje w mleku po bakterii, ilość ta
zależna jest od wyjściowej ilość bakterii.
Czynniki skuteczności pasteryzacji
- temperatura i czas działania
- liczebność mikroflory
- jakość mikroflory  bakterie ciepłooporne, gdy jest ich dużo są wstanie obniżyć skuteczność pasteryzacji
do 80%
Selekcja mikroflory przez temp pasteryzacji:
- 72 / 15s zniszczenie 96  99% drobnoustrojów  giną, pleśnie, drożdże, paciorkowce mlekowe
(większość), bakterie G-, większość, w tym z grupy coli
- przeżywają ciepłooporne szczepy E.coli, Enterobacter, część Alcaligenes, Microbacterium,
Pseudomonas
- 73  80 st / 15s giną  pozostałe paciorkowce mlekowe 73  74 st, pałeczki mlekowe 74  76, enterokoki
76  78, Str. termophilus 78  80
- 80 / 15  20 st przeżywają ciepłooporne Microbacterium, Micrococcus
- 90  przeżywają tylko przetrwalniki
Wyklad 10
Jak wpływa pasteryzacja na sklad i cechy mleka  71,1st przez 15s
- kazeina  brak wpływu
- bialka serwatkowe  10  15%
- witaminy  10  20%
- Ca i Mg do 15%
Enzymy wlasne mleka  unieczynnienie, zmiana smaku i zapachu.
Najsilniejszym procesem powodującym wytracanie bialek z roztworu jest koagulacja. Kazeina wytrzymuje
temp 100st przez 4h. Denaturacji ulega w 120st po półtorej godziny.
Bialka serwatkowe wykazuja duza wrażliwość na temperature. Najszybciej denaturija:
- immunoglobuliny
- albumina surowic
- beta laktoglobulina
- alfa laktoglobulina
Bialka osadzaja się na micelach kazeinowych, utrudniaja w ten sposób dostep do jonow wpania do
kazeiny. Przedłużają w ten sposób krzepniecie mleka. Przy pH 4,6 wytracaja się z kazeiny bialka
serwatkowe. W temp ok. 80st ok. 50% ulega denaturacji. Calkowita ilość bialek denaturuje się w 80st po
30min.
Najbardziej wrażliwe na ogrzewanie sa wit C i B. trwałymi wit sa A D E K, przy właściwej pasteryzacji,
straty nie sa duze. Duzo wieksze straty jeśli melko podgrzewane jest na podgrzewaczach, w barach
mlecznych.
Wysoka temperatura powoduje zmiany w rozposzczalnosci składników mineralnych. Sole Mg, fosforany
Ca i Mg wytracaja się w postaci fosforanu trójwapniowego z mleka  wzrost wapnia jonowego.
Enzymy sa wrażliwe na wzrost temperatury pasteryzacji i gina. Wyjatki  fosfataza kwasna i peroksydaza.
Enzymy bakteryjne bakteri psychrofilnych i lipolitycznych przetrzymuja pasteryzacje i mogą być przyczyna
wad produktow mlecznych
Zmiany smaku i zapachu  pojawia się zapach i posmak gotowania. Posmak  przyczyna jest
pojawienie się w mleku wolnych grup sulfhydrylowych, związane jest to z aminokwasami siarkowi. Duzo w
beta lakto globulinie. Zapach  pewien wpływ maja polaczenie mleka z laktoza
Trwałość mleka pasteryzowanego  to okres w jakim mleko nadaje się do przegotowania bez objawow
sciecia bialka. Okres w jakim zostaja zachowane normalne cechy świeżego mleka. Zalezy od:
- mikroflory która przezyla pasteryzacje (bakt ciepłooporne i przetrwalniki)
- temp przechowywania
- obecności zanieczyszczen wtornych
Wymagania
- mleczania <6
- transport <10
- sprzedaz <8
Sterylizacja  proces który pozwala na całkowite zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikow a
także enzymow  to sterylność absolutna. W praktyce nie jest możliwa do osiągnięcia.
Mleko ster to ml które w warunkach przechowywania wykazuje nieograniczona trwałość przechowalnicza.
Przetrwalniki termooporne mogą przetrzymywac past ale nie będą się rozmnażać  uszkodzenie
subletalne
Sterylizacja handlowa  redukcja drobnoustrojow, przetrwalnikow, która zapewnia przechowywanie
mleka bez zmian jakościowych.
Dazenie do jałowości absolutnej wywołało by niekorzystne zmiany organoleptyczne.
o
Dlugotrwala (konwencjonaln)  LTS  long
- 110  120 st  5, 20, 30min
- w pojemnikach
o
Przeplywowa (momentalna)  UHT  135  150st  2  8s.
Wraz ze wzrostem temperatury duzo szybciej zachodzi uśmiercanie przetrwalnikow niż w reakcji typu
Maynarda. Wysoka temperatura powoduje ze nastepuje brązowienie. Przy wzroście temp o 10st tempo
niszczenia przetrwalnikow rosnie 10x, a tempo reakcji Maynarda o 2x. Wraz ze wzrostem temp nastepuje
korzystny stosunek miedzy czasem zniszczenia przetrwalnikow a czasem do wywolania brązowienie.
Skuteczność niszczenia form bakt była badana na przetrwalnikach Bac. Subtilis. Stwierdzono ze po
zastosowaniu UHT, nastepuje 108 zmniejszenie liczby poaczatkowej B. sub.
Kazda partia wyprodukowanego mleka jest poddawana probie na trwałość w temp 30  37st przez 15 dni
w kierunku bakteri mezofilnych. Druga partia 7-14 dni, 55st w kierunku wzrostu bakteri termofilnych.
Produkcja mleka UHT musi być polaczona z aseptycznym pakowaniem.
Przechowywanie
W 25st nie dłużej niż termin na opakowaniu. Nie powinno być przechowywane niż 48h, ale normalnie
może być.
Wpływ sterylizacji na sklad i cechy mleka UHT
- kazeina  brak wpływu
- bialka serwatkowe  60  70%
- wit  10  20%
- Ca i Mg  15  20%
- NNKT  7 -33%
- enzymy wlasne mleka  unieczynnienie
- zmiana wygladu smaku i zapachu
Bialka serwatkowe po ster UHT staja się bardziej przyswajalne przez organizm. Odsłonięcie wiązań
peptydowych, lepsza dostępność dla enzymow.
Sterylizacja może być stosowana przy produktach dla dzieci. Największe straty  wit C i kw foliowy,
pozniej witB6.
Spadek rozpuszczalności Ca i P  wytraca się.
Najbardziej oporny na sterylizacje jest kw arachidonowy.
Enzymy, bakt cieplooprne, lipazy i proteazy wytwarzane przez pseudomonas ??????
Po ster zaleca się jeszcze podgrzewanie mleka w 55  85st przez 3  8min. Barwa ml sterylizowanego
jest bielsza
Denaturacja bialek serwatkach  bialka agreguja, tworza wieksze czasteczki
Nastepnie procesowi UHT towarzyszy homogenizacja, która zapobiega rozwarstwieniu się mleka,
odwarstwieniu tluszcu, zmniejszenie kuleczek tluszczowych
Zapach  przy mleku UHT, zapach kapuściany. Zaraz po ster uwalnianie się grup  SH. Zapach gotowania
powodowany przez związki karbonylowe uwalniane w reakcji Maynarda. Zapachy te zanikaja po 2  3
dniach po sterylizacji.
Wyklad 11
Metody biologiczne  fermentacja melkowa
Pod wpływem batkeri powstaje pewna ilość w=kw mlekowego od 0,6  2%. Ta ilość kwasu wystarcza do
obniżenia pH mleka 4  4,4. zabezpiecza przed bakteriami gnilnymi i psuciem mleka
Ilość bakteri w mleku po pasteryzacji jest mala. Stosujemy szczepionki mleczarskie, sa to:
- maslarskie
- serowarskie
Szczepionka mleczarska to mieszanina wyselekcjonowanych szczepow fermentacji mlekowej.
Produkowana przez zakłady biopreparatow mleczarskich. Stosowanie szczepionek stalo się
koniecznością
Cele stosowania hodowli drobnoustrojow w przetwórstwie mleka
- wytwarzanie cech charakterystycznych dla produktu
- nadanie produktom cech standardowych  normy
- zapewnienie wysokiej jakości produktow
- zahamowanie wzrostu drobn nieporzadanych  trwałość+jakość zdrowotna
Szczepionki mogą być:
- plynne
- suszone
- liofilizowane
- zamrozone w temp  196st w ciekłym azocie lub -40, -70
Zawartość bakt w szczepione wynosi 108-109 na ml lub cm3
Szczepionki o skoncentrowanej biomasie 1010-1011
Dlugotrwale stosowanie tych samych szczepow bakt nie jest możliwe. Zachodzi potrzeba ciągłej izolacji
szczepow z:
- z dobrej jakości prodktow mlecznych
- naturalnie ukwaszonego mleka i smietany
- kiszonek dobrej jakości
Cechy szczepow uzywanych do szczepionek mleczarskich
- wytwarzanie odpowiednich cech organoleptycznych
- zdolności kwaszące (szybkość i stopien ukwaszenia)
- wytwarzanie substancji aromatyzujących + stałość tych cech
- zdolności proteolityczne i lipolityczne (sery bez goryczki)
- symbioza lub antybioza w hodowlach mieszanych
- antagonizm wobec nieporzadnych drobn
- oporność na Nacl  sery
- odporność na fagi
Szczepionki Hansim
Sklad jakościowy drobnoustrojow: nie ma szczepionki uniwersalnej która pasowala by do wszystkich
produktow. Podstawa jednak sa:
- paciorkowce aromatyzujące
- mezofilne paciorkoce homo i hetero fermentatywne kwaszące
- paleczki mlekowe mezo i termo filne
Zestawienie właściwych proporcji bakteri kwaszących do aromatyzujących.
Rodzaje szczepionek
Jednogatunkowe
Jednoszczepowe  pojedyncze szczepy bakteri kwasu mlekowego np. Str, lactis lub Str cremoris.
Wieloszczepowe  mieszanina kilku szczepow jednego gatunku
Wielogatunkowe  mieszanina kilku roznych gatunkow bakteri kwasu mlekowego
Str lactis + Str cremoris + Leuconostoc jogurtowa + Lactbac bulgaricus + Streptomyces termophilus  w
proporcji 1  1 lub 1  1,2
Kefirowa  paleczki mlekowe 80% + drozdze 15% + paciorkowce 5%
Szczepionka plynna ma wyglad rozgotowanych ziaren ryzu. Zrobienie zakwasu do mleka
pasteryzowanego w butelce 1l, pasteryzuje w 90 st przez 30min. Nastepnie chlodzi się to mleko do
temperatury optymalnej dla rozwoj bakteri znajdujących się w tej szczepionce. Podaje się od 2 do 5%
szczepionki. Hodowlę prowadzi się w temp:
- mezofilne  30st
- termofilne  44st
Jest to zakwas macierzyst, szczepi się nim nastepnie mleko przeznaczone do produkcji. Dodaje się od 2
do 5% dla określonego produktu. Zakwas macierzysty szczepimy 2  5% szczepioni. Otrzymujemy
zakwas roboczy i nim szczepimy mleko przeznaczone do produkcji.
Produkty jogurtowe na mleku znormalizowanym  czyli o ujednoliconej zawartości tluszczu, niekiedy
poddawane homogenizacji. Przy produkcji jogurtu podaje się pewnien % mleka w proszku plus zakwas 2
 5%. Nastepnie produkt ten w odpowiedniej temp dojrzewa przez 18  20h (fermentacja dla jogurt 10h a
a kefir 14h)
Fermentacja ma na celu określenie odpowiedniej kwasowości. Nastepnie schładza się ten produkt i
dodajemy dodatki.
Wyklad 12
Termizacja  ogrzewanie mleka surowego w temp 62  65st przez 15s.
Cel  przedłużenie trwałości mleka przy przechowywaniu go w warunkach chłodniczych.
Przeduza trwałość mleka o ok. 3 dni. Bywa stosowana w przypadku serkow kwasowo-podpszczk 
homogenizowanych. Powoduje ze gina bakterie psychrotropowe i bakterie z grupy Coli.
Aseptyczny proces technologiczny (1)
- linia produkcyjna sterylizowana woda o temp 120st plus lekkie nadciśnienie jalowego powietrza
- zakwasy produkowane w aseptycznych warunkach + wprowadzone do mleka przy uzyciu jalowego
sprężonego powietrza
Trwałość  6 tyg, temp <10, do 10 dni w temp 18  20st
Aseptyczny proces technologiczny (2)
- mleko sterylizowane
- zakwasy na mleku sterylizowanym
- przyprawy jalowe
- warunki aseptyczne przeprowadzenia procesu
Trwałość  10  17tyg w temp 4-5st, 4  5tyg w temp 18-20st
Odwadnianie  zagęszczanie
- wyparki próżniowe  temp 20st, cisnienie 0,02atm = wrzenie cieczy
- ewentualny dodatek cukru (zawartość wody 27,5%)
- 4,3  krotny koncentrat w stosunku do surowcow
Trwałość  temp do 15st, wiglostnosc wzgledna 75%, 6  12 mcy
Odwadnianie  suszenie
Metoda rozpylowa i walcowa
1. suszenie rozpylowe  komora suszarnicza
- temp powietrza wlotowego 150st, a wylotowego 70  80
- chlodzenie
- pakowanie
2. sklad proszku mlecznego
- ml pelne  3,4% tluszczu, 97%sm + 3%H2O
- ml chude  0,5%, 96%sm + 4% H2O
3. trwałość  temp <20st, wigl 75%, 4mce w woreczkach, 6mcy w puszkach
Substancje konserwujące
Prawnie dopuszczone substancje  16 grup subst dod dozwolonych  Rozp Min Zdrowia dla każdej
substancji.
Jeżeli chodzi o mleko liczba dopuszczalnych SD jest niewielka. Mogą być dodawane do niektórych
przetworow ale nie do surowca.
Substancje sa dwojakiego rodzaju:
1. Naturalne
- lizyna  substancja antybiotyczna wytworzona przez Lactococcus lactis, uzywana do powlekania skorki
serow dojrzewających a także serkow topionych
- natamycyna  antybiotyk wytwarzany przez rodzaj Streptomyces. Ma dzialanie konserwujące w
stosunku do drozdzy i plesni. Do powlekania skorki serow dojrzewajacych
- lizozym  enzym bialka jaja kurzego, nie stosuje się ograniczen ilości. Zapobiega poznym wzdęciom
serow dojrzewajacyh które sa wywoływane przez Clostridia
- kwas soborowy i jego sole K i Ca  występują naturalnie np. w owocach jarzębiny. Jest to
najbezpieczniejszy konserwant uzywany w żywności. Hamuje wzrost bakterii, drozdzy i plesni
2. Substancje konserwujące chemiczne
- azotan sodu + potasu  do serow dojrzewających  hamuje wzrost Coli (wzdecie wczesne) i
Clostridiow (wzdecie pozne)