Wartości odżywcze i smakowe zup zależą od użytych produktów oraz sposobu
przyrządzenia. Zupy stanowią przede wszystkim danie obiadowe, jedynie zupy mleczne są podawane na śniadanie lub kolację w żywieniu dzieci i osób starszych lub chorych .
Prawie każda zupa składa się z wywaru, składnika głównego, zwanego często
charakterystycznym, oraz podprawy. Sporządzenie zupy zaczyna się od przygotowania wywaru, składającego się z wody i rozpuszczonych w niej substancji wyciągowych, wygotowanych z produktów użytych na wywar (kości, warzywa mięsa, przypraw).
Składnik główny nadaje zupie smak i nazwę, ma on też często decydujący wpływ na jej wartość odżywczą. Ostatnią czynnością jest podprawienie zupy polegające na odpowiednim jej zagęszczeniu lub zabieleniu. Zagęszczenie jest to dodanie do zupy mąki rozmieszanej z płynem lub zasmażonej z tłuszczem; można również stosować —
najczęściej do tzw. zup—kremów jarzynowych — żółtko lub żółtko ze śmietaną.
Zabielanie polega na dodaniu do zupy śmietany, śmietanki, mleka lub kefiru.
Podprawianie zup wpływa przede wszystkim na podniesienie wartości kalorycznej; przy zastosowaniu żółtek, masła lub śmietanki podnosi się też ich wartość białkową i witaminową. Często dodaje się do zupy posiekaną zieleninę, a także różnego rodzaju przyprawy. Są zupy składające się jedynie z wywaru wzmocnionego większą ilością wygotowanych w nim produktów (mięsa, warzyw, ryb). Do grupy tej należą wszelkiego rodzaju rosoły. Natomiast krupniki i zupy czyste przyrządza się z wywaru i składnika głównego, który w przypadku krupników stanowią rozklejone kasze, a w zupach czystych — przecier pomidorowy, kwas z buraków, rozdrobnione warzywa itp. Zupy mleczne i kiełki oraz zupy owocowe należą do grupy zup przygotowywanych na składniku głównym.
WYWARY I ROSOŁY
Wywary otrzymuje się z wody oraz wygotowanych w niej rozdrobnionych warzyw, kości, mięsa, ryb, grzybów oraz korzeni. W czasie gotowania tych produktów część ich rozpuszczalnych składników przechodzi do wody, nadając jej smak i aromat. Rosoły są to wywary wzmocnione większą ilością wygotowanych w nich produktów.
WYWAR GRZYBOWY
l dkg suszonych grzybów
marchew
pól pietruszki
kawałek selera
cebula
kilka ziaren pieprcu
sól do smaku
Grzyby dokładnie umyć w ciepłej wodzie, włożyć do wody (6 szklanek), podgotować.
Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, dodać do gotujących się grzybów, osolić, wsypać pieprz. Gdy grzyby i jarzyny będą miękkie, odcedzić, grzyby pokrajać w paski lub drobno posiekać i dodać do zupy. Wywar z grzybów stosuje się do postnych barszczów, krupników, żurów (do przyrządzania zup grzybowych zwiększyć ilość grzybów).
ZUPY CZYSTE
Zupy czyste są sporządzane na wywarach mięsno—jarzynowych z charakterystycznym dodatkiem decydującym o nazwie, smaku, a często i o wartościach odżywczych zupy. I tak, jeśli do wywaru doda się kwas z buraków otrzymuje się czysty barszcz, odpowiednio zaś rozdrobnione warzywa — zupę jarzynową itd. Zupy czyste mają małą wartość odżywczą, ponieważ jednak odznaczają się intensywnym smakiem, działają pobudzająco na apetyt i są najczęściej stosowane jako wstępne danie wykwintniejszych posiłków. Powinno się je podawać w specjalnych filiżankach z dwoma uszkarni (można też stosować zwykłe filiżanki), z dodatkiem pasztecików, słonych paluszków itp.
Czerwony barszcz z uszkami stał się tradycyjnym daniem wigilijnym; podaje się go wtedy na głębokim talerzu. Barszcz w filiżankach odpowiedni jest do drugiego śniadania wielkanocnego.
ZUPA CZYSTA GRZYBOWA
3 dkg suszonych grzybów
liść laurowy
20 dkg włoszczyzny
l dkg masła
2—3 ziarna pieprzu
sól do smaku
Grzyby dokładnie umyć i namoczyć na kilka godzin. Włoszczyznę umyć, oczyścić, pokrajać, i ugotować razem z namoczonymi grzybami w sześciu szklankach wody. Gdy grzyby i włoszczyzna będą miękkie, odcedzić je, grzyby pokrajać w paski i włożyć do zupy, doprawić solą, dodać masło. Można również grzyby drobno posiekać i zużyć do klusek kładzionych albo francuskich, z którymi podaje się zupę grzybową. Zupę grzybową czystą podaje się często z kostką z kaszy krakowskiej lub manny.
ZUPY ZAGĘSZCZANE
Jest kilka sposobów zagęszczania zup. Najprostszy polega na dodaniu mąki rozmieszanej z zimnym wywarem, mlekiem lub śmietaną i zagotowaniu. Podprawa z mąki ziemniaczanej i zimnej wody ma zastosowanie do zup owocowych. Mąkę miesza się z małą ilością zimnego płynu, zawiesinę wlewa do wrzącej zupy i zagotowuje, co nadaje zupie pożądaną gęstość. Trudniejsze jest podprawianie zup zasmażką.
Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem; tworzy on wraz z mąką —
pod wpływem wysokiej temperatury i małej ilości płynu — trwałą emulsję w postaci jednolitej, gęstej masy. Dodatek tłuszczu zwiększa wartość kaloryczną potraw, ale jednocześnie obniża ich strawność. Przed sporządzeniem zasmażki należy ogrzewać mąkę na sucho; nabiera ona wtedy przyjemnego zapachu i smaku oraz ciemnieje; otrzymuje się wówczas zasmażkę ciemno lub jasnozłotą. Tłuszcz powinno się dodawać do mąki już zrumienionej, gdyż podgrzewany do temperatury, w której mąka się rumieni, ulega rozkładowi i staje się szkodliwy dla zdrowia. Do mieszaniny mąki i tłuszczu wlewa się niewielką ilość zimnego płynu (najczęściej wody) i dokładnie miesza, aby nie dopuścić do tworzenia się grudek. Przed połączeniem z wywarem trzeba zasmażkę rozrzedzić częścią gorącego wywaru, następnie wlać do zupy i zagotować. Warunkiem udania się zasmażki — poza dokładnym rozmieszaniem — jest zachowanie proporcji mąki i tłuszczu. Ilość mąki powinna być taka sama jak tłuszczu (na jedną osobę bierze się po ok. 0,5 dkg). Zbyt duża ilość mąki powoduje w zasmażce grudki, natomiast gdy jest nadmiar tłuszczu, nie zostaje on wchłonięty przez mąkę i wypływa na powierzchnię zasmażki. Do podprawiania zup stosuje się najczęściej zasmażkę białą, wykonaną z mąki prawie białej, lub rumianą — ze zrumienionej na jasnożółty kolor. Zupy można również zagęszczać żółtkami. Czynnikiem zagęszczającym jest białko zawarte w żółtku, które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się. W czasie podgrzewania płyn z żółtkami należy mieszać, aby nie utworzył się jednolity skrzep; temperatura nie może być zbyt wysoka, aby płyn nie uległ zwarzeniu. Najlepiej zaciągać zupy, wlewając stopniowo gorący płyn (wywar, mleko, przecier) do roztartego żółtka. Zupy zaciągane żółtkiem są łatwo strawne, jednocześnie mają dużą wartość odżywczą, dlatego stosowane są w żywieniu małych dzieci i osób chorych. Żółtkiem zaciąga się najczęściej zupy—kremy jarzynowe. Zupy po połączeniu z dodatkiem głównym o odpowiedniej gęstości zabiela się jeszcze śmietaną, śmietanką, mlekiem słodkim lub kwaśnym albo kefirem; najczęściej zabielane są różnego rodzaju chłodniki warzywne lub owocowe i zupy gorące (krupniki, zupy jarzynowe itp.). Dodatek masła jako podprawy stosuje się głównie do zup gotowanych na wywarach jarzynowych oaz do kleików.
ZUPA GRZYBOWA ZE ŚMIETANĄ
3 dkg suszonych grzybów
l dkg mąki
20 dkg włoszczyzny
15 dkg śmietany
3—l ziarna pieprzu
15 dkg kaszy perłowej
liść laurowy
Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin przed gotowaniem, nastawić w tej samej wodzie. Umytą, oczyszczoną, pokrajaną włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z grzybów, ugotować. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie, wywar przecedzić, zagęścić mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. Grzyby pokrajać w paski, włożyć do zupy.
Podawać z ugotowaną osobno kaszą perłową.
ZUPA GRZYBOWA ZASMAŻANA
3 dkg suszonych grzybów
3 dkg tłuszczu
20 dkg włoszczyzny
3 dkg mąki
3—4 ziarna pieprzu
sól do smaku liść laurowy
Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin, następnie zagotować. Umytą, oczyszczoną włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z grzybów, ugotować. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie, wywar przecedzić. Mąkę zrumienić na jasnobrązowy kolor, dodać tłuszcz, rozprowadzić niedużą ilością zimnej wody, rozmieszać, wlać do przecedzonego wywaru, zagotować. Grzyby pokrajać w paski i włożyć do zupy albo — drobno pokrajane —
zużyć do klusek kładzionych lub francuskich. Do zupy grzybowej można również podać łazanki, kluski krajane, lane, makaron, muszelki itp.
ZUPY NA MLEKU
Dla zachowania wartości odżywczej mleka oraz ze względów oszczędnościowych można zupę mleczną gotować tylko na części mleka przeznaczonego do jej
sporządzenia, a resztę — po przegotowaniu (gotować ok. 3 min.) — wlać do zupy bezpośrednio przed podaniem. Niekiedy dodatki gotuje się oddzielnie w wodzie i dopiero po ugotowaniu łączy z przegotowanym mlekiem. Makarony, kluski, niektóre kasze itp.
można — po osaczeniu — rozdzielić na talerze, zalewając każdą porcję świeżo przegotowanym mlekiem. Śmietanę, śmietankę lub maślankę należy wlewać do zupy w ostatniej chwili i gotować najwyżej ok. 2 min. Śmietankę pasteryzowaną natomiast najlepiej dodawać już po ugotowaniu zupy, bezpośrednio przed podaniem. Wszelkie dodatki zwiększające wartość witaminową i odżywczą potraw, jak zielenina i żółtka, dodaje się tuż przed spożyciem zupy. Mleko świeże można zastąpić upłynnionym mlekiem w proszku lub niesłodzonym mlekiem zagęszczonym. Również wszystkie kasze można łączyć z mlekiem, podając je jako zupy. Zależnie od upodobań
domowników sporządza się kasze na sypko lub półsypko, a następnie zalewa przegotowanym gorącym mlekiem i doprawia do smaku solą i cukrem. Tylko kaszę mannę gotuje się bezpośrednio na mleku.
ZUPA GRZYBOWA NA MLEKU
4 szklanki mleka
15 dkg śmietanki lub śmietany
40—50 dkg świeżych grzybów (borowików, pieczarek)
2 dkg masła
2 dkg mąki
marchew
cebula
sól do smaku
grzanki
Grzyby oczyścić, starannie umyć, drobno posiekać i dusić pod przykryciem ok. 30 min.
razem z oczyszczoną, opłukaną marchwią i cebulą. Następnie wlać wodę (szklanka) i razem zagotować. Z tłuszczu i mąki przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić ją gorącym mlekiem (2 szklanki), zagotować. Dodać grzyby (wyjąć cebulę i marchew) i gotować 10—15 min. Wlać resztę przegotowanego mleka oraz śmietankę, posolić do smaku. Podawać na gorąco z grzankami lub kluseczkami.
ZUPA KRUPNIK Z GRZYBAMI
1 litr wody
3 łyżeczki suszonych warzyw
10 sztuk suszonych grzybów
2 łyżeczki przyprawy JARZYNKI
2 kostki rosołu drobiowo-warzywnego
1 woreczek kaszy jęczmiennej
Zagotować wodę, dodać kostki rosołowe, pokruszone grzyby i warzywa suszone, gotować ok 15 min, w międzyczasie ugotować kaszę, odcedzić i dosypać do wywaru, doprawić Jarzynką. Całość gotować ok. 10 min.