Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się
szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli
wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.
Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.
Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywad obliczeo.
Przyprawy:
1. Sól kuchenna  od 0,20 do 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
I tutaj chciałbym podkreślid, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l.,
pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko
solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki
jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobid tylko szpagatem - jaki wygląd!
Postad surowca po obróbce:
Szynka z wyjętą kością.
Postad gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu
zewnętrznego do 2 cm.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym
uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru
mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsieo
czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięd w mięśnie.
Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy
podają większą ilośd soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury
rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście
przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy
poeksperymentowad, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych
domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzid zapach i upeklowanie. Wskazane
jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast
wyjąd mięso (sprawdzid jego stan) po czym sporządzid nową zalewę. Zalewa może mied kolor
czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście nie muszę przypominad, że mięsko musi przez cały czas byd całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzed do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w
całej objętości mięsa - można wyciąd kawałek ze środka i spróbowad - podsmażyd lub ugotowad).
Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na
ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna byd bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócid, w
zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbowad
kawałeczek ze środka i sprawdzid smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C)
wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami,
strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm.
Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia.
Krawędzie należy wyrównad.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może byd lekko
brązowa.
5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w
temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a
następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia
68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu
gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.
Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w
przepisach książkowych ani w relacjach domowych masarzy. To jest sposób produkcji w starych
masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystośd mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po
kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wykaoczanie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12
stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety,
krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz,
zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz
pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.
Autor: Maxell
Zdjęcie: Endrio