Szynka z kością peklowana na sucho, surowa lub parzona
surowiec mięsny: szynka bez golonki i kości miednicy, z kośćmi podudzia i udową oraz ze
skórą;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca);
50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
10 dag cukru,
1 dag kolendry,
1 i 1/2 dag pieprzu,
15 goz
dzików,
10 liści laurowych,
1/2 dag majeranku,
1/2 dag ziela angielskiego
Przygotować szynkę do peklowania i mieszankę peklującą.
Przyprawy, oprócz liści laurowych, rozdrobnić i wymieszać z mieszanką peklującą. Uzyskaną
mieszanką natrzeć dokładnie szynkę ze wszystkich stron, obłożyć liśćmi laurowymi i
umieścić w odpowiedniej wielkości naczyniu, tak aby szynka zajmowała co najmniej 50%
jego objętości. Przykryć talerzem lub krążkiem, przycisnąć ciężarkiem i przenieść do
chłodnego pomieszczenia na 3 tygodnie. Co 3-4 dni obracać szynkę i zwilżać solanką i solą
zebranÄ… z dna naczynia.
U peklowaną szynkę opłukać w ciepłej wodzie, przewlec sznurek przez otwór, zrobić pętelkę
i przez kilka godzin na wisząco osuszać w przewiewnym pomieszczeniu. Wędzić zimnym
dymem przez 1 tydzień (przez pierwsze 2-3 dni bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2
godz. 3 razy dziennie), a następnie przenieść do chłodnego i przewiewnego pomieszczenia.
W przypadku produktu parzonego wędzić gorącym dymem przez 3 godz., a następnie włożyć
do wrzÄ…cej wody i parzyć w temp. 80-85°C do osiÄ…gniÄ™cia 65-70°C wewnÄ…trz szynki.
Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50 minut na 1 kg szynki.
Przechowywanie: szynkę surową można przechowywać przez kilka miesięcy, szynkę
parzonÄ… do 20 dni w temp. poniżej 10°C.
Oznaki psucia: zmiany zapachu, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał