Ćwiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu
Etapy uboju drobiu:
Oszałamianie (80-130 V, czas 3-6 sek, 40-50 mA)
|
Wykrwawianie (ok.3 min.)
|
Oparzanie wodą (półoparzanie: 52oC i 3 min- brojlery,
łagodne: 55-60oC i 1 min- kury, silne: 65-68oC i 0,5-1 min.-
wodny);
|
Skubanie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy) ;drób
wodny po skubaniu- doczyszczanie masą woskową
|
Usuwanie głowy
|
Mycie
|
Odcinanie łap w stawach skokowych- koniec częś ci brudnej
|
Część czysta:
Odessanie kału, usuwanie steku
|
Nacinanie powłok brzusznych
|
Wyłuskiwanie narządów wew.
|
Badanie przez lek.wet.
|
Odcinanie narządów wew.- czyszczenie żołądków w osobnym
pomieszczeniu
|
Usuwanie wola i przełyku
|
|
Odsysanie resztek narządów wew.
|
Schładzanie: a) wodą: ciągłe, metoda immersyjna; w
przeciwprądzie- w spinczillerach, temp.: I. 12-16oC 0,5 godz,
II. 0-4oC+ lód łuskowy+ podchloryn), nie zalecana- kiepska
jakość mikrob.
b)powietrzem: 0oC- bardzo dobra jakość mikrobiolog;
c)kombinowane: powietrze+ natrysk wody
|
Ważenie i klasyfikacja
|
Pakowanie do pojemników
|
Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp. –1 do
+1oC : 4-8 dni)
ZAGROśENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWIĄZANE Z
DROBIEM:
SALMONELLA ENTERITIDIS
E.COLI
CAMPYLOBACTER JEJUNI/COLI
LISTERIA MONOCYTOGENES
Badanie przedubojowe.
Przy badaniu należy zwrócić uwagę na stan odżywienia i umięśnienia, wygląd zewnętrzny, zachowanie, naturalne otwory ciała, odchody,
upierzenie, ewentualne zmiany na grzebieniu, koralach, dzwonkach, powiekach, nieopierzonych częściach skóry, widocznych błonach
śluzowych i stawach.
Zgodnie z Rozporządzeniem 854/2004 mowa jest o trzech dniach jakie mogą upłynąć od wystawienia świadectwa do momentu uboju drobiu, po
czym musi nastąpić konieczne, kolejne badanie przedubojowe.
Badanie poubojowe
Badanie poubojowe opiera się na ocenie wizualnej ewentualnie
palpacyjnej. W czasie badania poubojowego należy zwrócić uwagę na
wygląd ogólny tuszki: czy nie jest ona nadmiernie wychudzona, czy jest prawidłowo wykrwawiona, czy nie ma widocznych uszkodzeń i
zanieczyszczeń oraz oznak wskazujących na występowanie jakiegoś
stanu chorobowego. Oglądając powierzchnię skóry należy zwrócić
uwagę na ewentualne zmiany pasożytnicze, guzki, zmiany barwne.
Należy zwłaszcza zwrócić uwagę na okolice wola, powłoki brzuszne,
okolice skrzydeł i steku. Oglądając narządy wewnętrzne należy
zwrócić uwagę na stan płuc i opłucnej, wygląd serca, wielkość i stan
wątroby, wygląd śledziony. Należy także obejrzeć układ pokarmowy zwracając uwagę na wygląd żołądka i jelit. Podczas oglądania tuszki
zwraca się też uwagę na wygląd stawów, mięsni i kości. W czasie badania należy też ocenić czy nie występuje nienormalna barwa lub woń mięsa i skóry. Zmiany takie mogą być najczęściej wynikiem
nieodpowiedniego żywienia.
W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek zmian czy to wskazujących na występujące schorzenia czy też jakościowych lekarz badający ma
obowiązek skonfiskować zmienioną tuszkę lub wyciąć zmieniony lub uszkodzony narząd albo część tuszki.
1. Zamrażanie
a) w powietrzu:
- zamrażalnie komorowe: –15 do –20oC, czas 36-72 godz,
drób w pojemnikach
- zamrażalnie tunelowe: -30 do –35oC, czas kilkanaście godz.,
drób w opakowaniach tekturowych
- tunele zamrażalnicze: -30 do –40oC, w sposób ciągły, czas
kilka godz., drób w opakowaniach jednostkowych
b) w cieczy (immersyjne):
glicerol, glikol etylenowy. Drób w opak. jednostkowych, temp.
cieczy –25 do –30oC
Trwałość drobiu głęboko mrożonego (-18oC) 6 m-cy.
2. Konserwowanie chemiczne: 10% r-r sorbinianu potasowego,
nizyna
3. Pakowanie próżniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze:
75% CO2, 20% N2, 5% O2- trwałość 2 tyg. w warunkach
chłodniczych
4. Utrwalanie promieniami jonizującymi- u nas nie stosowane