Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
1.Podaj definicję – żywność, używki, dodatku do żywności i materiału pomocniczego
śywność – środek spożywczy „każda substancja czy surowiec, pół przetworzony lub przetworzony i przeznaczony do spożycia przez człowieka (nie obejmuje kosmetyków, tytoniu, substancji używanych jako leki).
Używki – substancję lub mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilości nie mających znaczenia.
Dodatki dozwolone do żywności, celowo wprowadzone do żywności w produkcji ułatwiające proces technologiczny, mają podnieść, jakość, konkurencyjność produktu (do 0,5%). Dodaje się ilość niezbędną o nie konieczna.
Materiały pomocnicze – nie wchodzą w skład gotowego produktu, ale są konieczne, pełnią funkcję pomocniczą (np.
opakowania, środki myjące).
2.Wymień branże przemysłu spożywczego
Branże
1. Zbożowo młynarska
2. Piekarnicza
3. Cukiernicza
4. Ziemniaczana
5. krochmalnicza
6. Syropiarska
7. Owoców i warzyw
8. Winiarska
9. Słodowo – piwowarska
10. Gorzelnicza
11. Mięsna
12. Drobiarsko – jajczarska
13. Rybna
14. Mleczarska
15. Olejowo – tłuszczowa
16. Konserwantów i odżywek
17. Drożdżowa
18. Tytoniowa
19. Chłodnictwa
3.Główne zadania i charakterystyka przemysłu spożywczego.
Główne zadania przemysłu spożywczego.
Przyjęcie surowca i transport do zakładów przetwórstwa ( sezonowość skupu, mała trwałość, nierównomierna lokalizacja)
Utrwalanie i przechowywanie żywności.
Przetwarzanie i uszlachetnianie żywności ( dżemy, marmelady, konfitury)
Wytwarzanie produktów spożywczych z surowców nie spożywczych.
Cechy charakterystyczne przemysłu spożywczego.
Różnorodność surowca.
Różnorodność technologii.
Zróżnicowanie pod względem wielkości produkcji, stopnia nowoczesności zakładów.
Związek z rolnictwem, hodowlą, rybactwem, łowiectwem.
Sezonowość surowca.
Ograniczenia trwałości produktów spożywczych.
Różnica w ilości zatrudnionych (sezonowość).
Duże zagrożenie dla środowiska (ścieki, eutrofizacja hydrosfery).
Używanie dużej ilości wody zdatnej do picia.
Bakterie 5/ml. miano coli nie niższe niż 100, pH 6,5 – 9 (ujemny logarytm jonów wodorowych). Fe do 0,3 mg/l, Cl 0,5 -
3 mg/l, Mn do 0,1 mg/l.
4.Podział naturalnych surowców żywnościowych i formy pozyskiwania surowców zwierzęcych i roślinnych.
Naturalne surowce żywnościowe.
Zwierzęce
Roślinne
Zwierzęta rzeźne
Zboża
Drób
Rośliny strączkowe
Ryby
Rośliny okopowe
Mleko
Rośliny olejowe
Jaja
Warzywa
Zwierzęta łowne
Owoce
Konie
Grzyby
1
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
Chmiel
Rośliny przyprawowe
Surowce roślinne i zwierzęce.
1kg białka mięsa ←
4 – 7 kg białka roślinnego.
1 kg mleka, jaj ←
2,5 – 3,5 kg białka roślinnego.
Forma pozyskiwania surowca.
Zwierzęce
Roślinne
Mięso, słonina, kości
Nasiona, owoce, bulwy
Łój, olej, podroby, krew
Korzenie, cebule, łodygi
Mleko, jaja
Liście, kwiatostany
Źródła pozyskiwania surowca. Produkcja rolnicza, hodowla, połowy morskie, rybactwo śródlądowe, leśnictwo.
5.Podaj właściwości funkcjonalne mięsa zwierząt rzeźnych i warzyw.
Właściwości funkcjonalne i użytkowe surowca.
Mięso i zwierzęta rzeźne:
1. Zróżnicowana zawartość tłuszczu.
2. Duża zawartość białek tkanki łącznej (10 – 15%) kolagen, elastyna.
3. Niska zawartość sacharydów (0, 2 – 2%) glikogen.
4. Dobre źródła witaminy z grupy B, brak Wit C.
5. Charakterystyczna czerwona barwa – mioglobina.
6. Silne działanie kwasotwórcze (P, S, Cl)
Warzywa
1. Duża zawartość wody, mała zawartość białek, tłuszczu i węglowodanów.
2. Niska kaloryczność 10 – 60 k cal. / 100g
3. Występowanie błonnika.
4. Dobre źródło witaminy C (kilka do 160 mg%) i karotenu.
5. Słabe źródła witaminy B
6. Występowanie substancji anty żywieniowych np. kwasu szczawiowego, aglutyniny, substancji wolotwórczych i innych.
6.Właściwości funkcjonalne mięsa ryb, owoców i zbóż.
Ryby.
1. Wysoka zawartość odżywcza pełno wartościowych białek.
2. Mało sacharydów ( 0,1%)
3. Kolagen, białka tkanek łącznych (3 – 5% wszystkich białek)
4. Nadmiar aminokwasów w białkach (lecytyna, lizyna, lizolecytyna)
Owoców
Są głównym źródłem substancji regulującym proces przemiany materii u człowieka (jak witaminy, błonnik pokarmowy, sole mineralne, mikroelementy), zwiększają atrakcyjność posiłków ze względu na przyjemny smak, zapach, konsystencję, barwę, itp.
Skład chemiczny i zróżnicowanie składu zależy od; Odmiany, stopień dojrzałości, wpływ warunków zewnętrznych w czasie wegetacji, transportu, przechowywania.
Woda jest głównym składnikiem, nie ma wartości odżywczych, nadaje specyficzny charakter.
Dzielą się na;
a.
Ziarnkowe (jabłka, gruszki, pigwa)
b.
Pestkowe ( śliwa, wiśnia, morela)
c.
Jagodowe ( porzeczka, winogrona, agrest, jagoda czarna)
d.
Łupinowe ( orzechy)
e.
Południowe ( owoce cytrusowe, daktyle, figi)
Przydatność technologiczna zbóż.
Mąka, kasza, płatki, koncentraty, i inne.
Pszenica i żyto – zboża chlebowe.
↓
Wartość przemiałowa.
Zarodek
2
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
- zawartość bielma
- łatwość oddzielenie okrywy od bielma
Okrywa
- wytrzymałość mechaniczna ziarna
Bielmo
- aktywność enzymów.
- twardość i szklistość ziarna.
7.Charakterystyka ziemniaków, jako surowca do przetwórstwa.
Wartość energetyczna ziemniaków, wynosi 80 – 90 kcal/100g;
Ziemniak roślina jednoroczna, rozmnażana wegetatywnie z bulw.
Część jadalna ziemniaka jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny. Cechy kulinarne, stanowią podstawę do wyodrębnienia czterech podstawowych (A – sałatkowy, B - wszechstronnie użytkowy, C – mączysty, D – bardzo mączyste), oraz dwóch pośrednich (AB – sałatkowy, do wszechstronnego użytkowania, BC – wszechstronnie użytkowe do mączystych,) typów kulinarno – użytkowych;
Wyróżnia się cechy miąższu po ugotowaniu takie jak:
• Smak, Zapach, Barwa, Stopień rozgotowania powierzchni, Mączystość, Konsystencja, wilgotność, struktura miąższu.
Ziemniak
1. Duża zawartość skrobi (15 – 22%)
2. Mała zawartość białka (1,8 – 2,5%)
3. Zawartość witaminy C (do 25 mg%)
4. Duża zawartość potasu.
5. Ziemniaki nie dojrzałe i kiełkujące zawierają solaninę – substancję toksyczna.
Ziemniaki
Jadalne 10 – 20%
Pastewne 45%
Przemysłowe ok. 8,5%
Dobry smak,
Duża zawartość białka
Duża zawartość skrobi.
niewielkie ciemnienie,
Duże granule skrobiowe.
mączystość i suchość
Niska zawartość substancji nie skrobiowych
Niewielkie płytko osadzone oczka.
8. Porównaj zabiegi czyszczące stosowane do surowców zwierzęcych i roślinnych.
Czyszczenie mięsa;
- ubój i wykrwawianie
- usuwanie głowy, racic, skóry i narządów wewnętrznych.
- oparzanie i usuwanie szczeciny.
- mycie tuszy gorącą woda.
- wychładzanie.
Czyszczenie warzyw i owoców.
- Mycie – płuczki bębnowe, łapowe, natryskowe, szczotkowe, pneumatyczne.
- Obieranie:
- chemiczne (1 – 2% NaOH) przyspiesza hydrolizę pektyn.
- mechaniczne (noże cierne)
- termiczne (zanurzenie od 0,5 do kilku minut we wrzącej wodzie.
- opalanie (gazy spalinowe 12000C
9. Podaj kryteria podziału produktów spożywczych Wymień znane ci nowe źródła żywności.
Pochodzenie surowcowe; roślinne, zwierzęce, mieszane rolnicze, leśne, morskie, przemysłowe.
Skład chemiczny –
- produkty białkowe (mięso, ryby, jaja, sery)
- tłuszczowe (masło, oleje, smalec)
- skrobiowe ( maki, kasze, pieczywo)
Stopień przetworzony;
- naturalne; mleko, ziemniaki, ryby, jaja.
- konserwy.
- produkty utrwalone; mrożenie, apertyzacja, suszenie, zjawiska osmotyczne, dodatek środków chemicznych.
Przetwór – surowce zatraciły swoje pierwotne cechy; masło, wędliny.
Produkty pochodne – wyodrębnione czyste składniki surowca np. skrobia, olej, cukier.
3
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
Produkty pochodne przetworzone - przetwarzanie czystych składników np. margaryna, białka tekturowe, skrobia modyfikowana, karmel, miód sztuczny, syrop skrobiowy.
Wyroby – produkty spożywcze powstałe często z odpadów np. z procesów fermentacji i biosyntezy przemysłowej (alkohol, spożywcze kawy organiczne, aminokwasy, witaminy, drożdże).
Stopień przygotowania do bezpośredniej konsumpcji.
- naturalne; miód, owoce, mleko.
- naturalne nieprzetworzone - wymagają przygotowania przed spożyciem
- pół przetworzone, półprodukty; poddane częściowej obróbce technologicznej wymagającej odpowiednich przygotowań; filet z ryby, mięso mielone.
- przetwory gotowe do spożycia; chleb, wędliny, ser itd.
Główne kierunki wykorzystania surowców.
1. Zboża – mąka, kasze
2. Owoce – bezpośrednie spożycie, mrożonki,
3. Orzechy –
4. Owoce południowe
5. Warzywa
6. Zwierzęta rzeźne
7. Ryby
8. Ssaki morskie
9. Skorupiaki
10. Mięczaki
11. Jaja
12. Mleko
Nowe źródła żywności.
- hodowla ryb i glonów w wodzie morskiej (marikultura lub w wodzie lekko słonej akwakultura)
- hodowla roślinna na podłożu ciekłym (hydroponika) lub w środowisku powietrznym (aeroponika)
- produkcja biomasy (hodowla drobnoustrojów) → barwniki, substancje zapachowe i smakowe.
- hodowla grzybów jadalnych.
- synteza chemiczna składników spożywczych (aminokwasy, witaminy) i dodatki do żywności.
- rośliny i zwierzęta transgeniczne.
10. Omówić składniki żywności i ich rolę w żywieniu.
Składniki żywności.
- stanowiące źródła energii.
- węglowodany 4 kcal/g
- tłuszcze
9 kcal/g
- białko
4 kcal/g
Niezbędne do budowy ciała;
- woda
- białko
- substancje mineralne
- witaminy
Kształtujące wrażenie sensoryczne.
- pigmenty
-substancje smakowe (glutaminian sodu, inozynomonofosforan)
- substancje zapachowe
Substancje mineralne niezbędne dla organizmu.
Makroelementy
Mikroelementy
Wapń, chlor, żelazo, magnez, Chrom, kobalt, miedź, fluor,
fosfor, potas, sód, siarka
jod, mangan, molibden, selen
11.Podział białek..
Podział białek i przykłady ich występowania;
- białka proste;
- albuminy; jaja, mleko, mięso, tkanki roślinne (rozpuszczalne w wodzie)
- globuliny; jaja, mleko, mięso, tkanki roślinne (rozpuszczalne w soli)
- gluteiny; białka zburz (rozpuszczalne w słabych roztworach kwasów lub zasad)
- prolaminy; gliadyna, ziarno zburz (rozpuszczalne w roztworze 70 – 80 % alkoholu etylowego)
- skleroproteiny; białka tkanki łącznej (kolagen, elastyna, keratyna) są to białka nie pełno wartościowe, brak aminokwasów egzogennych.
4
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
- histony; białka zasadowe (w gonadach ryb)
- białka złożone;
- fosfoproteidy
- glikoproteiny
- lipoproteidy
- chromoproteiny
12. Co to są aminokwasy niezbędne?
Wzorzec FAO podaje ilość aminokwasów egzogennych (niezbędnych) w [ g/100g białka], aby białko było pełnowartościowe.
Wzorzec białka do 1956r białko jaja całego.
Aminokwasy niezbędne według wzorca FAO.
Aminokwas
[ g (100g białka)]
C s Tryptofan
1
C s Metionina i cysteina
3,5
C s Treonina
4
C s Izoleucyna
4
C s Walina
5
C s Lizyna
5,5
C s Etyloamina i tyrozyna
6
C s Leucyna
7
13. Podział sacharydów i lipidów.
Cukrowce
Cukry proste
Cukry złożone
Monosacharydy
Kilko cukry
Wielocukry właściwe
2 – maltoza,
Pentozy - arabinoza, ksyloza, Ryboza
5 - Pentozy – arabany, ksylany
2 - sacharoza
3 – rafinoza
6 – Heksozany – celuloza, Glikogen, inulina, skrobia.
Heksozy – galaktoza, glukoza, mannoza. 4 – stachioza
Wielocukry kwaśne – gumy, hemiceluloza, pektyny, śluzy.
Lipidy
Proste
Złożone
Kwasy tłuszczowe
Tłuszcze właściwe Fosfolipidy Sterole
Woski
Glikolipidy
CH2 O R1
Triacyloglicerol
CH O R2
Tłuszcz nasycony
CH2 O R3
14.Właściwości funkcjonalne i technologiczne tłuszczów.
Właściwości tłuszczy;
1. Nadaje smarowność i przyczyniają się do kruchości mięsa i pieczywa.
2. Ogrzewanie w stopionym tłuszczu odbywa się w temperaturze od 100 0C, co powoduje brązowienie powierzchni, charakterystyczny smak żywności i odczucia sytości.
3. Procesy zachodzące po kolei w czasie ogrzewania tłuszczu;
a. Mięknie tłuszcz → topnieje → wydzielenie dymu → płonięcie.
4. Łatwo jełczeje w skutek utleniania lub hydrolizy (wpływ na twardość)
175 0C ± 5 0C temperatura smażenia.
15.Charakterystyka żywności ekologicznej.
śywność ekologiczna;
1. Naturalna pełnowartościowa.
2. Mało przetworzona.
3. Pozbawiona dodatków chemicznych.
4. Pochodzi z atestowanych i kontrolowanych gospodarstw.
5. Produkowana zgodnie z naturą (wytwarzanie, przetwarzanie i dystrybucja ekologiczna)
6. Zawiera mniej azotanów.
7. Zawiera więcej s. m. i witamin.
8. Lepsza zdolność przechowalnicza.
9. Lepsza jakość sensoryczna np; smak, zapach.
5
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
10. Większe wartości energii wewnętrznej (aktywność biofotonów).
11. Opakowania wielokrotnego użytku (ekologiczne)
12. Odpowiednie oznakowanie.
16.Czynniki wpływające, na jakość surowców roślinnych i zwierzęcych.
Czynniki wpływające, na jakość i wartość użytkową surowców;
Surowce roślinne;
1. Dobór odpowiednich odmian i gatunków.
2. Warunki glebowe i zabiegi agrotechniczne.
3. Klimat
4. Odpowiednie nawożenia.
5. Zwalczanie szkodników i chorób.
6. Zbiór w odpowiednim stopniu dojrzałości.
Surowce rzeźne;
1. Dobór odpowiednich ras do hodowli.
2. Właściwe warunki hodowli.
3. Rodzaj pasz i sposób karmienia.
4. Zapobieganie i zwalczanie chorób i pasożytów.
5. Właściwe obchodzenie się ze zwierzęciem (stres przed ubojowy),
a. Normalne pH 6,4 – 6,9 a w stresie spada do 5 pH
iałek b
Decyduje o walorach
kulinarnych mięsa
ład
zk
oR
6,9
4,0
pH
W surowcach rybnych ważny jest sezon połowu, w okresie budowy gonad (ikra i mlecz) ryby są najbardziej wartościowe, a w czasie tarła (zaraz przed i po) prawie nie odżywiają się i mięso takie jest mało wartościowe.
Czynniki technologiczne – organizacyjne.
1. Warunki magazynowania.
2. Warunki transportu.
3. Organizacja dostaw surowca do zakładu przetwórczego.
4. Sposób obróbki wstępnej.
Czynniki decydujące, o jakości żywności.
1. Jakość surowca.
2. Receptury wytwarzania produktu.
3. Jakość procesów technologicznych i przetwórczych.
4. Jakość opakowań i systemów pakowania.
5. Warunków i okresu przechowywania przed spożyciem.
6. Sposobu przyrządzania i przygotowania do spożycia.
17.Wymień zasady technologiczne w procesie przetwórczym żywności.
Zasady technologiczne;
1. Zasada całkowitego wykorzystania surowca.
2. Maksymalne wykorzystanie odpadów.
3. Zapewnienie ciągłości pracy.
4. Optymalny dobór urządzeń i linii.
5. Zasada umiaru technologicznego.
6. Wielokrotność wykorzystania ciepła.
7. Przeciw prąd materiałowy i cieplny.
8. Zasada stałej kontroli i analizy procesu technologicznego.
9. Synchronizacja poszczególnych operacji w procesie technologicznym.
10. Zasada samo utrwalania żywności.
11. Dobór odpowiedniego opakowania, (dobre opakowanie samo się sprzedaje)
12. Zachowanie łańcucha chłodniczego.
6
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
18.Wymień i krótko scharakteryzuj metody utrwalania żywności.
Podstawowe metody utrwalania żywności, niszczenie drobnoustrojów;
1. Chłodzenie ok. + 10 do 0 0C
2. Zamrażanie (zamrażanie kontaktowe i przechowywanie) -18 0C
3. Suszenie, wyparowanie wody do zawartości 10 – 15%
4. Zagęszczanie wysysanie wody: mechaniczne, fizykochemiczne, dyfuzyjno cieplne, do 30% zawartości wody.
5. Ogrzewanie.
a. Pasteryzacja niska albo długotrwała 63 - 65 0C / 20 – 30 min.
b. Pasteryzacja momentalna 85 – 90 0C / i natychmiastowym schłodzeniu.
c. Pasteryzacja wysoka 85 – 100 0C / 15s do kilku a czasem do kilkudziesięciu minut.
d. Sterylizacja handlowa powyżej 100 0C, zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych i zredukowanie mikroflory saprofitycznej łącznie z ich przetrwalnikami.
e. Apertyzacja – termiczne utrwalanie rzywności w zamkniętym naczyniu szklanym.
6. Zakwaszanie., obniżanie ph środowiska.
a. pH. 4,6 żywność mało kwaśna lub nie kwaśna; mleko, mięso, ryby, niektóre owoce i warzywa.
b. pH 3,7 – 4,6,
c. pH żywność bardzo kwaśna
7. Dodawanie substancji osmoaktywnych, cukru lub soli kuchennej.
8. Dodawanie chemicznych środków konserwujących.
Rozdrabnianie materiałów; operacje jednostkowe; rozbijanie, łupanie, zgniatanie, rozcieranie, rozrywanie, zgniatanie i łamanie.
19.Podaj przykład metod i urządzeń stosowanych do rozdzielania układów niejednorodnych.
Rozdzielanie materiałów nie jednorodnych.
Rozdzielanie zawiesin i emulsji (sedymentacja, filtrowanie, wirowanie)
Rozdzielanie w ośrodku stałym, sypkim (sortowanie sitowe, odsiewacze płaskie i obrotowe) Rozdzielanie w ośrodku płaskim (miazga owocowa – prasy ślimakowe, hydrauliczne, wyżymaczki) Oddzielanie fazy ciekłej lub stałej od gazowej (desulfitacja, odpylanie powietrza)
Podział filtrów ze względu na wielkość porów.
100
Filtracja
10
Mikro filtracja
0,1
Ultra filtracja
0,001
Odwrotna osmoza
0,0001
Mikrony
20.Co to jest sedymentacja i od jakich parametrów zależy?
Sedymentacja jest to samoczynne rozwarstwienie się zawiesin w skutek różnic gęstości cząsteczek zawieszonych (ośrodek zdyspergowany) i ośrodka dyspergującego (zwykle wody lub soku komórkowego), po pewnym czasie np. mleko po pewnym czasie się rozwarstwia i na powierzchni powstaje warstwa śmietany (tłuszczu0.
21.Cele mieszania i podział mieszalników.
Mieszanie ciał sypkich i cieczy;
Cel ujednolicenie składu.
- zapobieganie rozdziałowi składników.
- zapobieganiu przypalaniu.
- ułatwianie wymiany ciepła.
- wytwarzanie emulsji.
- zapoczątkowanie krystalizacji.
Ciała stałe, młynarstwo, mieszanie pasz (mieszałki)
Ciała plastyczne, piekarnictwo, marmolady, masła, twarogi (zagniatarki)
Ciecze – normalizacja mleka (mieszalniki)
Mieszadła; łapowe – pionowe, łapowe – poziome, ramowe – tarczowe, ślimakowe, śrubowe itd.
22.Omówić cele i podać parametry: blanszowania, pieczenia, smażenia i prażenia.
7
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
Blanszowanie; szybkie ogrzewanie do określonej temperatury, utrzymanie temperatury przy określonym czasie i ochłodzenie.
X
czas
1. Inaktywacja enzymów, mycie surowca, usuwanie gazów z komórek, zmiękczanie, skórowanie żywności, polepszanie struktury, straty substancji rozpuszczonych (do 30%),
2. Metoda inercyjna w wodzie (77 – 100 0C)/ 1, - 5 min woda miękka
3. Metoda parowania (słaby efekt myjący)
Pieczenie 230 – 260 0C
Pieczenie można zaliczyć do procesów jednostkowych, ponieważ zachodzi w nim wiele zmian nie tylko fizycznych, ale kagrze chemicznych i biochemicznych. Na powierzchni wyschnięcie, dekstrynizacja, brunatnienie w skutek twożenia się połączeń aminokwasowi – cukrowych z ich dalszymi produktami rozpadu (hydroksymetlofurfuralem) i kondensacji. Powoduje to powstanie pożądanej skórki na pieczywie. W samym miąższu temperatura nie osiąga nawet 100 0C, wystarczy jednak do zabicia drożdży, wegetatywnych form bakterii, do ścięcia glutenu (ok. 65 0C) i skleikowania skrobi (75 – 80 0C), co przy jednoczesnej utracie wody zawartej w cieście, daje właściwe efekty prawidłowego upieczenia ciasta.
Smażenie 150 – 200 0C w tłuszczu (niekiedy w syropie z sacharozy i syropie skrobiowym) odwadnianie, destrymizacja skrobi, koagulacja białka, produkty nie enzymatycznego brunatnienia i karmelizacji (skórka), wytwarzanie akroleiny (CH3=CH-CHO).
Wyparowanie części wody, wchłanianie tłuszczu (10 – 45%) ryby, frytki, chipsy, warzywa, wyroby cukiernicze, konfitury, smażenie bez tłuszczowe.
Obróbka termiczna.. Akroleina – związek rakotwórczy powstaje pod wpływem smażenia 170 0C <.
Prażenie (200 – 250 0C) powstają różne substancje smakowe, zapachowe i barwiące w wyniku rozkładu cukrów.
Łagodne do 140 0C (palenie kawy, lepszy aromat, barwa, usunięcie cierpkości).
Dość silne 150 – 220 0C, desery ze skrobi, prażonych koncentratów zbożowych.
Bardzo silne – zwęglanie, 300< 0C produkcja węgla kostnego, opiekanie (150 – 200 0C), obrzażanie, opalanie 12000C.
Ekspandowanie (armatka 1 MPa) i ekstruzja do 200 0C (wytłaczanie), ziarna dęte, chrupki.
23.Omówić wpływ ogrzewania na składniki żywności.
Utrwalanie żywności
1. Wstrzymanie tkankowych procesów
biochemicznych
1. Mrożenie, apertyzacja (sterylizacja), Odwodnienie,
2. Niedopuszczenie do rozwoju i działalności
konserwanty
drobnoustrojów
3. Wstrzymanie zmian chemicznych
2. Usunięcie powietrza, cukrów
4. Wstrzymanie zmian fizycznych
3. Dodatek stabilizatorów pian, emulsji, żeli, zawiesin
5. Zabezpieczenie przed szkodnikami
6. Zabezpieczenie przed skażeniami
4. Odpowiednie opakowanie
7. Zabezpieczenie przed zakażeniem
Metody utrwalania żywności.
1. Oddziaływanie na środowisko bytowania bakterii (pH, CO2, zwiększenie ciśnienia osmotycznego).
2. Niszczenie drobnoustrojów w środowisku, (pasteryzacja, sterylizacja, konserwanty, promieniowanie jonizujące) 3. Usuwanie drobnoustrojów ze środowiska, (ultrafiltracja, ultrawirowanie 400g, usuwa 99, 5% drobnoustrojów mleka)
24. Niestandardowe metody ogrzewania.
Grzejnictwo elektroniczne.
Mikrofale
Dielektryczne
Indukcyjne
Magnetron Generator
Przepływ prądu indukowanego
2450 MHz 40MHz
1 MHz
Drganie cząsteczek:
Dipoli – głównie wody i soli
Promieniowanie podczerwone.
8
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
- bliska podczerwień 0,8 – 1*10-4cm
- pośrednia podczerwień 10-4 – 3*10-4cm.
- daleka podczerwień 3*10-4 – 4*10-4cm.
Zastosowanie;
- mikrofale; podgrzewanie potraw, suszenie, zamrażanie produktów, blanszowanie owoców i warzyw, (sprawność ok. 30%)
- dielektryczne; szybkie nagrzewanie materiałów o dużej zawartości wody.
- unikanie nadmiernego nagrzewania, odwodniania i brunatnienia, nierównomierne ogrzewanie w materiale niehomogenizowanym.
- Indukcyjne; ogrzewanie materiału o oporności poniżej 100 - 300Ω / cm. Produkty solone (sery topione lub śledzie solone) zastosowanie ograniczone.
- podczerwone; podgrzewanie i suszenie żywności, obsuszanie skór, butelek. Suszenie w cienkich warstwach (owoce, makaron) pieczenie ciast, mięsa.
25.Cieplne metody utrwalania żywności.
Operacja i metody termiczne;
- ogrzewanie i odgrzewanie (optymalne temperatury dla działania enzymów, rozpuszczanie)
- blanszowanie (77 – 100 0C)/ 1, - 5 min woda miękka
- rozparzanie; (ogrzewanie materiałów roślinnych, stan półpłynny, klepkowanie skrobi, hydroliza pektyn)
- gotowanie
- pasteryzacja
- sterylizacja
- odparowywanie
- suszenie
- smażenie
- prażenie
- regeneracja cieplna
- chłodzenie i oziębianie
- zamrażanie
26.Scharakteryzuj konserwujące działania NaCl.
Konserwujące działanie NaCl.
1. Odwadnianie artykułów żywnościowych i komórek (plazmatycznych) + drobnoustrojów (obniżenie aktywności wody) 2. Wzrost ciśnienia osmotycznego (Plazmoliza).
3. Toksyczne działanie jonów Na+, a w szczególności jonów Cl-
4. Obniżenie rozpuszczalności tlenu w środowisku płynnym.
5. Osłabienie aktywności enzymów.
Na Cl – większe zdolności hamowania drobnoustrojów niż cukier, 1% NaCl – 0,6 MPa a roztwór cukru 0,07 MPa.
Produkt
Stężenie Na Cl [%]
Solone śledzie
17 – 25
Mieszanki warzywne 16 – 18
Grzyby solone
8 – 16
Ogórki solone
8 – 10
Słonina solona
5 – 6
27.Opisać osmoaktywne metody utrwalania żywności.
Metody osmotycznego utrwalania żywności;
1. Dodatek substancji osmoaktywnych, cukru lub soli kuchennej.
2. Usuwanie wody z żywności.
3. Metody kombinowane (odwodnienie, substancje osmo aktywne, konserwanty, pH, temperatura) Hamujące stężenie cukru
Cukier %
Rodzaj mikroorganizmu
Od 2,5 do 35 Bakterie
65
Drożdże
75 – 80
Pleśnie
Cukier, jako jedyny środek konserwujący;
1. Syropy owocowe (67 – 68% ekstraktu)
2. Metody osmotyczne – dyfuzja.
3. Metody bezpośredniego rozpuszczania cukru, stosunek soku 1 / 2 (głównie sok malinowy, wiśniowy)
28.Wady suszenia.
9
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
Metody suszenia;
1. Suszenie naturalne (słoneczno – powietrzne) kilka dni.
2. Suszenie sztuczne (kondukcyjne przy kontakcie materiału z metalowymi powierzchniami.
a. Konwekcyjne – owiew gorącym powietrzem lub innym gazem (adiabatyczne lub izotermiczne) b. Radiacyjne – promieniowanie pod czerwone.
c. Dielektryczne – 1 – 5 MHz
Suszenie.
Niekorzystne zmiany w żywności suszonej (utlenianie witaminy C, autooksydacja tłuszczu), stopniowa denaturacja białek, krystalizacja błonnika i pektyn, retogratacja skrobi utlenianie substancji zapachowych, zmiany barwy, utrata zdolności do dehydratacji.
29.Wymienić kwasy stosowane do utrwalenia żywności (podać przykład).
Produkty marynowane
Kwasy spożywcze
Stała dysocjacji K25 0C
Kwas octowy
0,176 * 10-4
Marynaty (warzywa, grzyby, ryby)
Kwas mlekowy
1,38 * 10-4
Marynaty (warzywa, grzyby, ryby),mleczne napoje fermentacyjne
Kwas jabłkowy
3,9 * 10-4
Kwas cytrynowy
8,7 * 10-4
Kwas winowy
10,4 * 10-4
Kwas węglowy
H2 CO3
Lemoniada (woda sodowa, mineralna)
Kwas konserwantów
Coca Cola
– fosforowy
30.Charakterystyka konserwantów. A D I dopuszczalne dzienne spożycie (mg / kg masy ciała) Konserwanty są substancjami mającymi na celu zmniejszeniu szybkości lub całkowite zahamowanie niekorzystnych procesów, głównie mikrobiologicznych i enzymatycznych, które powodują psucie i obniżenie się, jakości produktu.
Dzięki zahamowaniu namnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn mikrobiologicznych.
Chemiczne konserwanty mają charakter pomocniczy czy alternatywny w stosunku do podstawowych metod konserwowania.
Ważnym warunkiem jest skuteczność działania, nie zmieniając cech organoleptycznych i fizycznych żywności i nie działając szkodliwie na człowieka.
1. Przeciwutleniacze - zapobiegające utlenianiu substancji tłuszczowych
2. Synergenty- zapobiegające utlenianiu substancji nie tłuszczowych: kwas cytrynowy oraz jego sole(sodowa i potasowa), kwas mlekowy do olejów roślinnych, kwas askorbinowy. Synergenty wspomagają i przedłużają działanie przeciwutleniaczy.
Konserwanty – chemiczne utrwalanie żywności. (0,1 – 2 %) Połączenie kilku konserwantów – efekt synergiczny.
1. Naruszenie destrukcyjne półprzepuszczalnych właściwości błon komórkowych.
2. Hamowanie syntezy D N A, ingerencja w mechanizm genetyczny.
3. Hamowaniu aktywności lub inaktywacji enzymów biorących udział w metabolizmie wewnątrzkomórkowym.
a. Nagromadzenie konserwantów na powierzchni.
b. Reakcja chemiczna (np. z enzymem lub aminokwasem)
c. Przerwanie normalnych funkcji komórek.
d. Zakłócenie wzrostu lub działalności drobnoustrojów.
4. Gwałtownym aktywowaniu enzymów powodujących rozkład wysokoenergetycznych nukleotydów.
Podział konserwantów głównie to
1. Antybiotyki – związki wytworzone przez drobnoustroje, działają w bardzo małych dawkach od kilku do kilkuset części na milion.
2. Antyseptyki – środki przeciwgnilne. (Synteza chemiczna – mają odpowiedniki w przyrodzie dawka do 0,2%) 3. Germicydy – na wszystkie mikroorganizmy.
4. Bakterjocydy – środki niszczące bakterie.
5. Środki dezynfekujące – substancje wyjaławiające środowisko.
6. Wirusocydy – środki niszczące wirusy.
7. Fungicydy – środki niszczące grzyby.
Na efekt działania konserwantów mają wpływ;
1. Rodzaj obecnych drobnoustrojów i odczynu środowiska, im niższe pH tym silniejsze działanie.
2. Stężenia jonów wodorowych (pH)
3. Temperatura
4. Skład chemiczny produktów.
5. Dodatek substancji obniżających aktywność wody (cukier, sól kuchenna)
Najsilniejsze działanie bakteriobójcze mają kwasy: azotan III, siarczan IV, kwas benzoesowy i jego sole, Najsilniejsze działanie na grzyby, pleśnie i drożdże mają kwasy: sorbowy, benzoesowy oraz estry lub sole tych kwasów Najczęściej stosowane konserwanty pH poniżej 6
Konserwant
pH
A. D. I
Występowanie
[ mg/kg ]
10
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
E 200 Kwas sorbowy i jego
3 – 6
< 25
Dodawany do serów, margaryn, kapusta, ogórki kiszone,
sole (Na, K, Ca)
konserwy.
E 210 - Kwas benzoesowy i
2, 0 – 4, 5
< 5
Syntetyczny; napoje gazowane, majonezy, marynaty, konserwy
jego sole(Na, K, Ca)
owocowe i warzywne, sałatki
E 214 Ester kwasu p –
3 - 9,5
< 10
Drobnoustroje nawet w środowisku zasadowym, do większości
hydroksybezeoesowego i jego
produktów.
sole
E 220 - Bezwodnik kwasu
<0,7
Syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, wino, suszone owoce,
siarkawego siarczki (Na, K,
pulpy, moszcze.
Ca)
E 230 Bifenyl
< 0, 05
Syntetyczny. Dozwolony tylko do zabezpieczenia przed rozwojem
[środek zestalający]
pleśni i grzybów, skórek owoców cytrusowych. Stosowany także,
jako pestycyd.
E 231 Fenol ortofenylowy
< 0,2
Rozpuszczalny w alkoholu, grzybobójczy, ochrona powierzchni
[środek zestalający]
owoców cytrusowych
E 250 Azotan sodu
Wędliny,
< 0, 6
Wraz z solą kuchenna w stężeniu 0,5 – 0,6% dodaje się, jako
Nie jest środkiem
wędzonki
substancję peklującą, pod wpływem azotynów czerwony barwnik
konserwującym
krwi – hemoglobina przechodzi w methemoglobinę i może być
przyczyną choroby methemoglobinemii
E 251 Nizyna
Antybiotyk
E 280 Kwas propionowy i
Nie
Dobrze rozpuszczają się w wodzie, hamuje rozwój pleśni, drożdży
sole, (Na, K, Ca)Występuje w
określone
i laseczki ziemniaczanej (Bacillus subtilis), wyrób chleba i
organizmie człowieka i zwierz
wyrobów ciastkarskich,
E 300 Kwas askorbinowy
Wit. C
Odpady poprodukcyjne cukru; różne
31.Wędzenia, jako metoda utrwalania żywności.
Wedzenie może trwać od ułamka godziny aż do paru tygodni, w zależności od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu.
Wędzenie ma na celu;
1. Nadanie charakterystycznego zapachu i smaku powstałego w skutek suchej destylacji drzewa (buk, olcha) 2. Obsuszenie zwłaszcza powierzchniowe i zwiększenie trwałości i wartości pokarmowej produktu.
3. Zwiększenie trwałości produktu poprzez ingerencje składników dymu, który zależy od rodzaju drzewa i dodatków (Jałowiec, ziele angielskie, gorczyca)
Składniki dymu:
1. Związki fenolowe (gwajakol, fenol),
2. Krezole (pirokatechol, ksylenom, naftol, gwajakol, tymol),
3. Kwasy (octowy, mrówkowy, Malanowy, bursztynowy, propionowy),
4. Aldehydy (mrówkowy, benzoesowy, aceton, manilina
Zimne
Gorące
Solenie (24H)
Temperatura dymu 15 – 25 0C Temperatura dymu do 140 0C
Czas 1 – kilku dni
0,5 – kilka godzin
Obsychanie, pieczenie, wędzenie właściwe
32.Wymienić niestandardowe metody utrwalania żywności.
Radiacyjne metody utrwalania żywności.
Dawki po wyżej 10 KGy radjopasteryzacja i radjosterylizacja.
Inne czynniki;
1. Promieniowanie nadfioletowe.
2. Drgania dźwiękowe i naddźwiękowe.
3. Metody mechaniczne;
a. Filtrowanie
b. Wirowanie
c. Wysokich ciśnień HHP (ciśnienie powyżej 100 MPa)
4. Klarowanie (np. wina)
5. Destrukcja udarowa szkodników zbóż (np. rozkruszka)
6. Promieniowanie ultrafioletowe (230 – 270 nm) – mole
a. Efekt bakterjobujczy – zakłóca D N A i powoduje śmierć komórki.
b. Sterylizacja powietrza w pomieszczeniach – napoje
UV przyspiesza autooksydację, niszczy bakterie, witaminy, A1, B2, B6, K, powstawanie nadtlenków, zmiana cech smakowych.
Fale ultradźwiękowe > 20 tyś. Hz
11
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
generatory 0,2 – 20 x 10 6 Hz
Kawitacja – rozrywanie roztworów przez powstawanie w nim pęcherzyków gazu co powoduje rozerwanie mechaniczne komórki do wewnątrz, dodatkowo znaczny efekt cieplny frakcji komórek – antygenów, toksyn, enzymów (metoda nie stosowana na skalę przemysłową)
33. Cele stosowania i podział dodatków do żywności.
Dodatki do żywności. (sama substancja nie jest spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik) Cel działania;
1. Wydłużenie okresu trwałości.
2. Zapobieganie zmianą jakości.
3. Ochrona składników decydujących o wartości odżywczych.
4. Zwiększenie wydajności produktu.
5. Otrzymywanie produktu nowego rodzaju (dietetycznych)
Podział;
1. Barwniki
2. Substancje aromatyczne.
3. Rozpuszczalniki do substancji aromatycznych.
4. Substancje konserwujące.
5. Przeciwutleniacze i synergenty.
6. Kwasy, zasady, sole.
7. Substancje stabilizujące i emulgujące.
8. Substancje zagęszczające.
9. Substancje klarujące.
10. Rozpuszczalniki ekstrakcyjne.
11. Substancje wzbogacające smak i zapach.
12. Substancje wzbogacające.
13. Substancje do stosowania na powierzchni.
14. Substancje słodzące.
Numer identyfikujący według systemu międzynarodowego dla Polski (INS) 950 ……..
Podział substancji dodatkowych;
1. Przedłużająca żywności trwałość.
2. Dodatki kształtujące teksturę.
3. Dodatki kształtujące cechy sensoryczne – substancje słodzące
4. Dodatki uzupełniające.
5. Pomocnicze dodatki przetwórstwa.
Półsyntetyczne substancje słodzące – aditole (poliole), np. sorbitol, mamitol.
Mało reaktywne w roztworach brązowienia nieenzymatycznego.
Mało podatne na fermentację alkoholową i mlekową.
Nie są fermentowane przez organizm ludzki w jamie ustnej.
Nie zwiększają poziomu glukozy we krwi.
Zapobiegają krystalizacji sacharozy.
Dodatki sensoryczne;
Cukry mono i di (glukoza i fruktoza)
Półsyntetyczne wypełniacze (mniej słodsze od sacharozy)
Syntetyczne (słodsze niż sacharoza do kilku set razy)
34.Właściwości cukrów i substancji słodzących.
Funkcję cukrów;
1. Nadają teksturę
2. działają konserwująco.
3. Stabilizują.
4. Są nośnikami związków smakowych i zapachowych.
5. Hamują denaturację białek.
6. Nadają produktowi charakterystyczne zabarwienie i aromat (nie enzymatyczne brunatnienie) 7. Pożywka dla bakterii i drożdży.
8. Produkcja karmelu.
Ważniejsze substancje;
1. Manitol, sorbitol
0,5 – 0,6 (słodkości sacharozy – sacharoza 1)
2. Ksylitom
1
3. Aspartan
160 – 200
4. Sacharyna
300 – 500 nie dozwolona w Polsce.
35.Wymienić czynniki sprzyjające i hamujące reakcjom Miliarda.
12
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
Sprzyjające;
1. Obecność pentoz, (jednocukry bardziej reaktywne niż dwucukry, aminokwasy – szczególnie reaktywna gr. Ε – aminowa lizany.
2. Kondensacja cukrów ze związkiem aminowym.
3. Przegrupowanie Amodori (powstanie form ketonowych z aldozowej).
4. Przegrupowanie Hegnsa (odwrotność do Amadorii)
5. Kondensacja cukrów z pozostałymi związkami.
6. Polimeryzacja i kondensacja produktów interakcji.
7. Rozkład cząsteczek cukru i aminokwasów (dekarboksylacja amino kwasów do aldehydów).
8. Temperatura – współczynnik Q10 zawiera się w granicach 3 – 6
9. pH ≥ 7
10. Niska zawartość wody 15 – 30%.
Niekorzystne;
1. Ograniczające smak i zapach.
2. obniżenie temperatury składowania.
3. Wyeliminowanie cukrów (np. przez odfermentowanie)
4. Dodatek siarczanów lub SO2
1. Reakcje Maillarda
a. Korzystna w czasie obróbki termicznej.
1. Smak, zapach, barwa - prażenie kawy, orzechów, pieczenie, produkcja słodu ciemnego.
b. Nie korzystna w czasie przechowywania żywności.
1. Pociemnienie i pogorszenie smaku soków, suszu owoców oraz mleka w proszku.
2. Obniżenie wartości biologicznej,
3. Rozkład witaminy C,
4. Blokowanie aminokwasów szczególnie lizyny.
5. Powstawanie akrylo aminy
Charakterystyczny składnik karmelu to hydroksymetylofurfuran.
Nie enzymatyczne brunatnienie – nie korzystne ograniczenie dostępności lizany.
Wpływ na smak i zapach produktów pieczonych i smażonych.
36.Własności funkcjonalne hydrokoloidów.
Hydrokoloidy, to dodatki kształtujące teksturę, substancje zagęszczające i żelujące. Zastosowanie to; 1. Zwiększenie lepkości, nadają odpowiednią teksturę, (możliwość plasterkowania, poprawiają smarowność, soczystość).
2. Zapobiegają krystalizacji (lody),
3. Dają odczucie sytości, zwalniają tempo i przedłużają czas resorpcji składników pokarmowych – preparaty odchudzające.
4. Obniżają wartość energetycznę przetworów mięsnych przez zastąpienie wodą znacznej ilości tłuszczu.
5. Zapobiegają retogradacji skrobi.
6. Stabilizują zawiesiny i emulsję.
7. Zmniejszają synerezy żeli ( rozwarstwienie pod wpływem czasu i wydzielenie wody)
Hydrokoloidy naturalne; Karageny w przemyśle mięsnym,
1. Wydzieliny roślinne (np. guma arabska)
2. Składniki uzyskiwane z roślin wyższych;
a. Ekstrakty (pektyny)
b. Wyizolowane składniki (skrobia)
c. Mączki (guar)
d. Z wodorostów – agar, karageny.
e. Z surowców zwierzęcych – żelatyna.
3. Wytwarzane przez drobnoustroje – dekstryn, ksantan.
Hydrokoloidy modyfikowane;
1. Chemiczna i fizyczna modyfikacja składników otrzymywanych z roślin wyższych – np. skrobia modyfikowana.
Stabilizujące i emulgujące – cytryniany Na, K, Ca, mono i di glicerydy, kazeinian sodu, polifosforan alifatyczny Na i K, CaCl2, fosforan i polifosforan, węglan wapnia.
Zagęszczające;
1. Naturalne – guma arabska, agar, alginiany, Karageny.
2. Półsyntetyczne lub syntetyczne – otrzymywane są przez modyfikację chemiczną naturalnych surowców celulozy do karboksymetylocelulozy. Do substancji zagęszczających zalicza się zmodyfikowane pochodne skrobi, stosowane w przemyśle mleczarskim, garmażeryjnym, koncentratów spożywczych, oraz mrożonych produktów kulinarnych.
37.Opisz substancję wzbogacające i stosowane na powierzchnię.
Substancje wzbogacające;
1. Wyrównanie strat np. witamin, soli mineralnych, C, B, E, Ca.
13
Egzamin Ogólna Technologia śywności Mietek B 2008r
2. Zwiększenie wartości odżywczych substytutów ( witamin A i D )
3. Zapobieganie niedoborom jodu, w soli kuchennej.
4. Zwiększenie zawartości składników istotnych dla zdrowia – odżywki.
W Polsce witaminy A, D, B, C, PP, biotyna, kwas foliowy oraz składniki mineralne CaCO3, K, J, FeSo4* 7 H2O
W UE substancje wzbogacające nie traktuje się jako dodatki do żywności.
Substancje do stosowania na powierzchni z;
1. Tlenem atmosferycznym
2. Parą wodną
3. Tłuszczem
4. Wysychaniem i deformacją
5. Nadanie atrakcyjnego wyglądu
Woski, parafina, skrobia, wosk pszczeli, poli octan winylu.
38.Podział i funkcje opakowań.
Ochrona przed czynnikami;
1. Biologicznymi (szkodnikami i drobnoustrojami),
2. Chemicznymi (wilgotność, tlen)
3. Mechanicznymi (uszkodzenia struktury)
4. Światła
5. Ułatwienie transportu i dystrybucji.
Przedłużenie trwałości produktu
6. Estetyka
7. Łatwość otwierania i zamykania
8. Zwiększenie atrakcyjności produktu
9. Ułatwienie rozpoznawania
10. Ocena i jakość
11. Racjonalne wykorzystanie.
Aspekty ekologiczne
Informacja o produkcie na opakowaniu jednostkowym.
Podział opakowań
Materiał
Konstrukcja - transportowe i jednostkowe
Hermetyczne
Ciśnieniowe
Szkło
Sztywna
Hermetyczne
Ciśnieniowe
Blacha
Skrzynie, pudła, balony, beczki
Nie hermetyczne Bez ciśnieniowe
Tw. Sztuczne
Pudełka, kubeczki – powlekane, laminowane
Tektura
Puszki – ocynowane,
Karton
Słoje
Papier
Miękka
Folia met.
Worki, Torby, Tkaniny
Drewno
39.Podać metody uzdatniania wody.
1. Odgazowanie
2. Koagulacja
3. Zmiękczanie
4. Odrzelazianie
5. Odmanganianie
6. Dezynfekcja (odkażanie) wody;
a. Metody fizyczne i termiczne, stosowanie nadfioletu, promieniowanie jonizujące, ultra dźwięki, ultra filtracja, b. Metody chemiczne; chlor i jego związki, Jod, brom, ozon
Twardość wody;
75 > bardzo miękka
75 – 150 miękka
150 – 300 średnio miękka
300 – 500 twarda
500 < bardzo twarda
14