MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 12 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
MIKROFLORA OPAKOWAC

Stopień zakażenia opakowań, szczególnie bezpośrednich, ma wpływ na jakość
produktów. Zakażone opakowania wnoszą do produktu mikroflorę, której część może
powodować zepsucia. W celu usunięcia mikroorganizmów, opakowania poddawane są myciu.
Efekt mycia określa się porównując stopień zakażenia opakowania przed myciem
(A) z zakażeniem po myciu (B).
Efekt dezynfekcyjny oblicza się ze wzoru:
B
y 100 100%
A
Dobrze wykonane mycie usuwa z powierzchni opakowania 99,99%
drobnoustrojów.
Mikroflorę opakowań można określić czterema sposobami.
METODA POPA
UCZYN
Stosuje się ją do określania mikroflory małych opakowań szklanych lub metalowych,
tj. butelki, słoje, puszki, konwie itp. Do naczynia wlewa się płyn Ringera w ilości 1/20
objętości naczynia, a następnie po zamknięciu wytrząsa 25 razy wzdłuż osi poprzecznej i 25
razy wzdłuż osi podłużnej. Z popłuczyn robi się posiewy, z reguły po rozcieńczeniu; naczynia
myte do 10-2, a nie myte do 10-4. Rodzaj użytego do hodowli podłoża zależy od opakowania.
Do oceny mikroflory opakowań na produkty owocowe stosuje się agar brzeczkowy. Do
opakowań konserw warzywnych i warzywno-mięsnych używa się agaru odżywczego z
glukozą, do opakowań produktów mięsnych i ryb  agar odżywczy, a do produktów
mleczarskich  agar bulionowy z mlekiem i laktozą. Płytki z agarem odżywczym inkubuje
się w temp. 37 C przez 48 godzin, a z agarem brzeczkowym  w temp. 28-30 C przez 72
godziny. Po inkubacji liczy się kolonie i oblicza stopień zakażenia powierzchni, podając
liczbę komórek na 1 cm2 powierzchni. W prawidłowo umytych opakowaniach nie powinno
być więcej niż 10 komórek na 1 cm2.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
1
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 12 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
METODA BEZPOŚREDNIA (RICHTERA)
Polega na hodowli drobnoustrojów na badanej powierzchni. Metodę tę stosuje się do
oznaczania zakażenia butelek do mleka. Do butelki wlewa się 15 ml podłoża bulionowego
z mlekiem i laktozą z dodatkiem 3% agaru. Butelkę obraca się tak aby podłoże
rozprowadzić po całej powierzchni wewnętrznej butelki. Inkubację prowadzi się przez 4 dni
w temp. 20 C. Wynik podaje się w jtk/cm2 powierzchni opakowania.
METODA TAMPONOWA
Stosuje się ją do badania zakażeń dużych powierzchni opakowań i przedmiotów,
tj. beczki, kadzie fermentacyjne, skrzynki, kontenery, stoły i urządzenia produkcyjne.
Tampony przygotowuje się z czterokrotnie złożonej gazy pociętej na kwadraty o boku 5 cm,
boki zszywa się i sterylizuje w suszarce w 160 C. Dodatkowo sporządza się szablon z drutu
lub blachy w postaci kwadratu o znanej powierzchni. Szablon wyjaławia się w alkoholu,
opala w płomieniu i przykłada do badanej powierzchni. Tampon chwyta się jałową pincetą,
zanurza w płynie Ringera, odciska nadmiar płynu i wyciera dokładnie powierzchnię
ograniczoną szablonem. Tampon wrzuca się do kolbki z płynem, wytrząsa 2 minuty a z
otrzymanej zawiesiny wykonuje się rozcieńczenia i posiewa na płytki.
METODA ODCISKOWA
Stosowana jest do oznaczeń zakażeń opakowań typu papier, pergamin, folia, korki
itp. Po wylaniu na płytki podłoża i po zestaleniu agaru, płytki wstawia się do termostatu o
temp. 55 C na 1 godzinę w celu podsuszenia podłoża. Z badanego materiału wycina się
kwadraty o boku 5 cm i jałową pincetą przenosi na płytki, lekko przyciskając do podłoża. Po
zdjęciu próbki płytkę inkubuje się w 37 C (48h), a wyniki podaje jako liczbę komórek na 100
cm2 powierzchni.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
2