Grzyby-all-nowość Przepisy kulinarne (grzyby)

Przepisy kulinarne

POTRAWY: | na gęsto | zupy | smażone |

PRZETWORY: | suszenie | proszek

Parę uwag na temat wartości odżywczej grzybów. Grzyby są

bezwartościowe pod względem żywieniowym. Owszem, zawierają

dużo białka, ale jest ono słabo strawne, poza tym z uwagi na to, że

ściany komórkowe grzybów są zbudowane z substancji podobnej do

chityny, to są one ciężkostrawne. Dietetycy więc odradzają jeść

grzyby.

Cóż! Wychodzę z założenia, że człowiek je nie tylko dla uzyskania

odpowiedniej ilości kalorii i dawki białka, tłuszczu czy węglowodanów.

Grzyby je się dla ich smaku i aromatu. Grzyby to nie codzienna strawa, a rarytas jadany od czasu do czasu. Stąd wg mnie nie należy

się zbytnio przejmować ciężkostrawnością i bezwartościowością

grzybów, bo nie o to chodzi.

Poniżej zamieściłem kilka przepisów na potrawy i przetwory z

grzybów. Większość wypróbowana osobiście i opatrzona moimi

komentarzami.

Potrawy

Grzyby na gęsto ze śmietaną

Przepis z "Kuchni polskiej". Bardzo dobry. Robi się wg niego kurki, borowiki lub maślaki obrane ze skórki, można też mieszać gatunki.

Ogólnie rzecz biorąc, przy tego typu potrawach należy uważać, aby

potrawa nie przypaliła się. Należy stosować podkładkę rozpraszającą

ciepło i mieszać.

80 dag grzybów, 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 1-2 dag mąki, sól,

pieprz, 1/8 litra śmietany, 1 łyżka siekanej natki pietruszki i koperku

1. Grzyby oczyścić, starannie opłukać, cienko poszatkować.

2. Tłuszcz rozgrzać, dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę,

zasmażyć.

3. Włożyć grzyby, wlać 2-3 łyżki wody [ wg mnie można sobie

darować dodawanie wody], dusić pod przykryciem.

4. Gdy są miękkie, oprószyć mąką [ bez przesady - ja wolę

zagęścić przez odparowanie], zagotować.

5. Dodać sól i pieprz, połączyć ze śmietaną, dodać zieleninę,

wymieszać, wyłożyć na salaterkę.

6. Podawać z ziemniakami, kaszą, kluskami z ziemniaków

[ osobiście wolę ze zwykłym chlebem, lekko posmarowanym

masłem].

Zupa ze świeżych grzybów

Za "Kuchnią polską".

25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 1 1/2 l wody, 2

dag tłuszczu, sól, 40 dag grzybów, 10 dag cebuli, 3

dag mąki, 1/8-1/4 l śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka

siekanego koperku i natki pietruszki

1. Z włoszczyzny i tłuszczu ugotować wywar,

osolić.

2. Grzyby starannie opłukać pod bieżącą wodą, oczyścić, cienko

poszatkować, ugotować w małej ilości wody razem z

posiekaną cebulą.

3. Wywar z włoszczyzny przecedzić, połączyć z grzybami, podprawić mąką rozmieszaną z zimną wodą [ ja rezygnuję z

zagęszczania], zagotować, dodać śmietanę, sól, pieprz,

koperek i natkę.

4. Podawać z łazankami, kaszą perłową, lanym ciastem lub

cienkim makaronem [ zdecydowanie preferuję gruby makaron].

5. Zamiast mąką i śmietaną można zupę grzybową podprawić

jasnozłotą zasmażką.

Prymitywna kolacja "na dziko"

Cytuję za Jerzym Kubrychtem. Nie próbowałem, ale sądzę, że po

dniu spędzonym na machaniu wiosłami musi smakować wybornie.

"Na zakończenie prymitywny przepis na kolację dla zmęczonych

długim odcinkiem spływu kajakarzy:

1. jedna osoba gotuje kaszę gryczaną, pozostałe zbierają grzyby

"rurkowe" (na jednym palniku zagotować 2 razy tyle wody, co kaszy, po tym szybko w suchym garnku podsmażyć w oliwie

kaszę z "wkładką" i szybko wlać wodę, po czym posoliwszy

gotować pod przykryciem na wyjątkowo małym ogniu).

2. gdy kasza wchłonie wodę, garnek owijamy w gazetę, ręcznik i

wkładamy do śpiwora.

3. podsmażamy w oleju cebulkę, a zbieracze oczyszczają swe

plony.

4. grzyby dusimy w cebulce, pod koniec solimy i pieprzymy.

5. produkty finalne otrzymane w p. 2 i w p. 4 łączymy na

talerzach.

Smacznego!"

Grzyby jako dodatek do gulaszów i pieczeni

Nadają się. Sprawdza się też nadzienie kaszo-mięsno-grzybowe np.

do cukinii lub papryki.

Smażone panierowane

Do panierowania nadają się zwłaszcza kanie. Nie myje się grzybów

przed panierowaniem, a jedynie oczyszcza. Grzyby panieruje się jak

sznycle cielęce. Za "Kuchnią polską":

panierunek: 3 dag mąki, 1 jajo, 8 dag tartej bułki, 6 dag tłuszczu, 4

dag masła

1. Grzyby osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej

bułce [ wydaje się, że ta kolejność jest istotna]. Panierunek

przycisnąć dokładnie rękami.

2. Kłaść sznycle na rozgrzany tłuszcz i smażyć na silnym ogniu z

2 stron na złoty kolor.

3. Pod koniec smażenia dodać 2 dag masła i dosmażyć na

małym ogniu. [ Z moich doświadczeń w smażeniu kani wynika,

że główny problem to uzyskanie nie za grubego panierunku.

Chodzi o to, aby panierunek "nie zagłuszył" smaku grzyba. W

związku z tym, lepiej smakują egzemplarze o grubszym

miąższu. ]

Racuchy z grzybów

Za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.

150 g grzybów (mieszanka), 1/2 l mleka, 15 g

drożdży, 1 jajko, 200 g mąki, 100 g tłuszczu do

smażenia, majeranek, pieprz, ziele angielskie,

goździki, 1 ząbek czosnku, trochę cukru i soli

Do małej ilości mleka dodajemy rozkruszone

drożdże, łyżkę mąki, trochę cukru i odstawiamy. Następnie, kolejno

dodajemy jajko, sól, mleko, mąkę i umyte oraz poszatkowane lub

starte na tarce grzyby. Ciasto wylewamy na natłuszczoną patelnię i

smażymy na jasnobrązowo. Jako dodatek podajemy pomidory.

Przetwory

Suszenie

Suszyć w nie za wysokiej temperaturze (50-60 st. C). Jeśli już trzeba w kuchence gazowej, to przy otwartych drzwiczkach piekarnika i ze

świadomością, że osadzają się te wszystkie smoły, które potem

zmywamy z kafelków za piekarnikiem.

Grzyby powinny być wysuszone "na wiór", a najlepiej przechowywać je w zakręconym słoiku, bo nie chłoną wtedy wilgoci (nie mają skąd) i nie tracą aromatu (bo nie ma dokąd się ulotnić). Słoiki z odzysku

powinny być możliwie bezwonne.

Przed użyciem grzyby powinny być przez kilka godzin namaczane, a

sok z namaczania zużyty do potrawy.

Proszek grzybowy

Proszkowanie grzybów suszonych może mieć zalety. Oto rady

doświadczonego zbieracza, Tadeusza Ruchlewicza:

Proszkowanie grzybów suszonych, które

zastosowałem, było moim oryginalnym pomysłem

jakkolwiek zdaję sobie sprawę, że niejedna osoba

także zastosowała podobną formę obróbki.Skąd wziął

się pomysł na proszkowanie? Ja przechowuję grzyby

suszone w słoikach ( dużych) typu twist. W pewnym

okresie zabrakło mi słoików a na rynku już ich nie było.

Zacząłem je proszkować bo rozdrobnione zajmują

mało miejsca. Z jednego słoika 3 l (napełnionego

suszem) robił mi się jeden słoik litrowy proszku.

Zacząłem pozyskiwać puste słoiki do których dawałem

następne grzyby. Proszek zyskał uznanie u krewnych i

znajomych ponieważ zupy i sosy wychodzą bardzo

szybko ( rozdrobnione na proszek grzyby łatwo się

gotują). Dodatkową zaletą proszkowania jest

możliwość lepszego wykorzystania trzonów

grzybowych, np, zwykle odcina się trzony podgrzybków

i wyrzuca w lesie albo odcina się kapelusz podgrzybka

zostawiając kikut w ziemi. Ja tnę równo z podłożem a

trzony suszę i proszkuję. Sproszkowane nie są

łykowate, szybko się obgotowują i są przydatne do

spożycia.

Jest oczywiste, że w latach ogromnego wysypu, jak

chociażby w ubiegłym roku [2000], nawet nie wszystkie

kapelusze są zabierane do kosza, ale w latach

chudych grzybami należy gospodarować bardziej

oszczędnie. Wtedy to zbieranie i proszkowanie trzonów

ma sens.

Marynowanie

Eksperymentowałem z kwaskiem mlekowym, ale to nie ten smak -

ocet lepiej się sprawdza.

Klasyczny i dobry przepis za "Kuchnią polską". Robiłem wg niego podgrzybki - wyborne i eksperymentalnie gąsówkę nagą. Ta nie

zachowała, co prawda, swojego aromatu i smakowała jak

marynowana pieczarka, ale za to miała fantastyczny szaro-niebieski

"gołębi" kolor.

1/2 kg oczyszczonych grzybów (borowiki, rydze, maślaki), sól, 10 dag

cebuli (do gotowania grzybów), 1/2 kg warzyw (marchew, małe

cebulki, kalafiory, fasola szparagowa, seler [ jakoś kalafior i fasolka mi się "nie widzą" w marynacie]) 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4

szklanki wody, 3 dag cukru, sól, 1/4 dag przypraw (pieprz, ziele

angielskie, liście laurowe, gorczyca)

1. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie wypłukać (grzyby drobne pozostawić całe [ grzyby nie cięte i małe

ślicznie wyglądają zamarynowane], większe przepołowić lub

podzielić na części).

2. Wrzucić grzyby do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem

soli i cebuli, gotować prawie do miękkości [ podgrzybki po 5-6

minutach były w porządku], następnie wyjąć i osączyć (cebulę

odrzucić). [ Pewnego razu obgotowywałem w ten sposób 10

kg podgrzybków, partiami w ok. 2,5 l wody. Produkt uboczny -

wywar, posłużył po dodaniu marchwi i części podgrzybków do

sporządzenia wybornej, esencjonalnej zupy. Najlepsza jest z

grubym makaronem: rurki lub muszelki. Palce lizać. ]

3. Wszystkie warzywa oczyścić i opłukać. Marchew pokroić w

plasterki lub gwiazdki, małe cebulki pozostawić w całości,

kalafiory rozdzielić na małe części, fasolkę szparagową

pokroić na kawałki długości 3 cm, selery pokroić w paski.

Każdy rodzaj warzywa ugotować oddzielnie w małej ilości

wody z dodatkiem soli, a następnie osączyć [ nie jestem

przekonany do kalafiora i fasolki w marynacie; warzywa w

marynacie są miłe dla oka].

4. Grzyby i warzywa ułożyć na przemian warstwami w słoikach.

5. Przygotować zalewę z ok. 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4

szklanki wody, cukru, soli, przypraw i zagotować.

6. Grzyby i warzywa zalać ostudzoną zalewą [ nie skąpić i nie

zapychać słoików do oporu, zawartość musi być zakryta przez

zalewę, bo zacznie się psuć]. Słoje zamknąć. Po tygodniu

mają już właściwy bukiet i nadają się do konsumpcji.

Kiszenie

Kisiłem raz podgrzybki i maślaki. Oryginalny smak. Znowu pozwolę

sobie zacytować Tadeusza Ruchlewicza:

Często robię grzyby kwaszone. Kiedyś ta forma

przechowywania była bardzo znana ( kwaszone rydze)

obecnie rzadko się ją stosuje. Kwaszenie stosuję w

przypadkach takich grzybów, które zbiera się masowo.

Dotyczy to głównie rydzów i opieniek. Kwaszę też

podblaszki zrosłe (Lyophyllum connatum). Ten ostatni

grzyb rosnący na łąkach jest mało znany, ale wyborny

w smaku zarówno smażony jak i marynowany, czy też

kwaszony.

Z opieńkami kwaszonymi miałem drobne

nieprzyjemności; przygotowałem garnek kamienny tych

grzybów o pojemności ok. 5 l i po dwóch tygodniach

kwaszenia spróbowałem specjału. Grzyby w tej postaci

były wyśmienite ale kłopoty gastryczne, które później

nastąpiły zmusiły mnie do poszukiwania większej ilości

informacji o grzybach. Wtedy dowiedziałem się, że

opieńka miodowa (Armillaria mellea) na surowo jest

trująca. Oczywiście nie jest to zatrucie groźne dla życia

ale ile się człowiek nabiega na linii łóżko - łazienka..

Od tej pory opieńki przed kwaszeniem obgotowuję. W

tej postaci kwaszą się doskonale i są bardzo dobre.

Solenie

Gdy już sporządzę zupę z tak konserwowanych grzybów, to podzielę

się swoimi wrażeniami. Na razie cytuję jedynie przepis za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.

Marynowanie w soli

Wybieramy małe, twarde owocniki, które czyścimy na sucho, kroimy i

pozostawiamy aby nieco zwiędły. Osuszone plasterki grzybów

mieszamy z solą, ubijamy w słoju i zasypujemy warstwą soli. Słoje

zakrywamy. Na 1 kg grzybów dodajemy 100-150 g soli. Grzyby myje

się przed przygotowaniem potrawy w bieżącej wodzie i używa do

przyrządzenia zup.

Mrożenie

Oto rady praktyków:

Druga uwaga dotycząca kulinarnych aspektów

grzybowych dotyczy kurek (Cantharellus cibarius) i

rydzyków (Lactarius deliciosus). Otóż niezależnie od walorów smakowych obu gatunków w postaci

naturalnej zarówno rydze jak i kurki polecam

marynowane albo mrożone. Z mrożeniem jest jednak

pewien kłopot. Otóż oba gatunki nie chcą być mrożone

na surowo. Jeżeli kurki lub rydze po opłukaniu zamrozi

się można być pewnym, że po rozmrożeniu grzyb

będzie niedobry. Wychodzi z tego ( jak mawia mój

kolega, który kiedyś zamroził kosz kurek, ok. 7 kg)

gorzka "szmata". Oba gatunki można zamrozić ale po

obgotowaniu. Grzyby gotuje się parę minut

(blanszowanie) i po ostygnięciu i odlaniu wody

zamraża. W tym przypadku można mieć do dyspozycji

prawie świeże grzyby przez cały rok. [Tadeusz

Ruchlewicz]

W ogóle polecam przechowywanie grzybów

mrożonych. Podobno można mrozić surowe i nawet w

niektórych hipermarketach można spotkać mrożone

podgrzybki, kurki i prawdziwki za horrendalne

pieniądze, ale wg mnie jest to nieefektywne, bo zabiera

mnóstwo miejsca w zarażarce. Znacznie lepiej jest

zamrażać półprodukt: grzybki obgotowane w niewielkiej

ilości osolonej wody lub uduszone w tłuszczu (osolone)

bez innych dodatków. Ja zawsze po sezonie mam

zapas kurek obduszonych na tłuszczu i zimą jajecznica

na kurkach, jak ze swieżych grzybów, jest

przysmakiem na niedzielne śniadanie. [Małgorzata

Przybyt]

W Internecie * Wirtualna Kuchnia Polska; Przepisy własne, zebrane, nadesłane (LINKS) oraz z grupy Usenet: pl.rec.kuchnia

Skomentuj: formularz, e-mail: grzyby@grzyby.pl. Jest też lista dyskusyjna | Zobacz też atlas roślin

(utworzona/CREATED 10.08.1997)

Wyłączny sponsor hostowania atlasu - firma Noris II (http://www.grzyby.com/)