Receptura:
Podaję na 100 kg surowca - łatwiej sobie wyliczysz potrzebne ilości.
A. Surowiec:
1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane - 75 kg
2. Mięso z głów wołowych peklowane - 13 kg
3. Skórki wieprzowe solone - 12 kg
Mięso z głów wołowych można zastąpid mięsem wołowym lub golonkami peklowanymi bez kości.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 2,3 do 2,6 kg
2. saletra - 0,10 kg
b) użyte w czasie produkcji:
1. czosnek - 0,05 kg,
2. kminek - 0,05 kg,
3. pieprz naturalny - od 0,07 kg do 0,20 kg (wg uznania - po próbach)
Dodatek kminku może zostad zwiększony do 0,10 kg, a dodatek czosnku o 0,10 kg lub może on zostad
zastąpiony cebulą w ilości 1 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. żołądki wieprzowe albo pęcherze wołowe lub wieprzowe,
2. przędza nr 6.
C, Postad surowca po obróbce:
Mięso z głów wieprzowych i wołowina gotowane, krajane w paski o wymiarach: szerokośd 1,5 - 2,0
cm, długośd 7 - 10 cm, skórki gotowane i rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
D. Postad gotowego produktu:
Salceson w żołądkach w kształcie spłaszczonego, wypełnionego żołądka, długośd do 30 cm, szerokośd
20 cm, grubośd do 8 cm.
Salceson włoski - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Przepis podaje by peklowad całe głowy wieprzowe i wołowe. W związku z tym, iż w warunkach
domowych za dużo byłoby zachodu, podałem w surowcach samo mięso, bez kości.
Mięso należy pokroid na kawałki o wielkości podanej wyżej i zapeklowad mieszanką soli i saletry tak
jak na kiełbaskę. Odjąd z podanej ilości soli, proporcjonalną ilośd do zapeklowania skórek (sama sól).
Wcześniej podawałem skład solanki do peklowania skórek. Można też tylko posolid skórki i ściśle
ułożyd w naczyniu (do lodówki)
Peklowad 3 dni.
2. Mycie:
Wykonad w zimnej bieżącej wodzie
3. Gotowanie:
Wszystkie składniki gotuje się w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 0C przez ok. 2-3
godz.).
Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i rosół otrzymany z gotowania w ilości 10 l.. Całośd
miesza się do dokładnego wymieszania składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dośd luz
no żołądki lub inne osłonki, a kooce zaszywa się przędzą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 80-85 0C przez 90-150 min., w zależności od wielkości salcesonu, do
osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 0C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w
osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą.
8. Studzenie i wykaoczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 0C. Po odparowaniu
przyciska się je i studzi do temp. poniżej 6 0C.
W braku odpowiednich pomieszczeo dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 0C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub
przewiązania.
Autor: Maxell
Zdjęcie: Szczepan