KSIĄŻKA KUCHARSKA
KSIĄŻKA KUCHARSKA
RETIGO
RETIGO
CENTRUM NOWOCZESNEJ KUCHNI
CENTRUM NOWOCZESNEJ KUCHNI
SPIS TRERCI
Słowo wstępne ............................................................................................................2
Spis treSci .....................................................................................................................3
Kuchnia czeska
Mięso
Mięso wieprzowe pieczone (w całoSci) Mięso wieprzowe duszone (w całoSci) .............................................5
Mięso wieprzowe na kminku (kostki) Bitki, zrazy, kotlety
Wieprzowe i wołowe zrazy zawijane
Szanowni Koledzy Kucharze,
Angielski rostbef Szaszłyki Gulasz (wołowy, wieprzowy) ..................................................................7
Czawabcziczi, czufty, mięso wieprzowe mielone Szyszki Kotlety
jak wiadomo, praca w kuchni nie należy do najlżejszych i dlatego przedstawiamy
Kotlet mielony (kotlet holenderski) Pieczony kurczak Grilowany kurczak ...............................................9
nową technologię, która ułatwi Wam tę pracę , pozwoli zastąpić stare urządzenia
Grilowane skrzydełka Wędzone mięso gotowane
i wykazać się możliwoScią przygotowania wielu nowych, ciekawych i doskonałych
Pieczeń wołowa Ryby z rusztu (na maSle)
w smaku potraw .
Dodatki
Na dalszych stronach poradzę Wam jak efektywnie wykorzystać piec konwekcyjno-
Ziemniaki opiekane Ziemniaki gotowane Ryż .............................................................................11
parowy RETIGO.
Knedlik Knedlik ziemniaczany Warzywa gotowane
To wielofunkcyjne urządzenie kuchenne jest nieocenionym pomocnikiem w procesie
Potrawy mączne
przygotowywania potraw i zdecydowanie ułatwia zachowanie wszelkich obowiązu-
Mrożone pieczywo - francuskie Kluski z owocami ...................................................................13
jących norm higienicznych.
Makaron zapiekany (ziemniaki, "żemlówka") Czeskie buchty (buchtliczki z kremem)
Można w nim gotować, piec, smażyć, suszyć, utrzymywać pożądaną temperaturę co
Ciasta ubijane, kruche, biszkopty, korpusy
Ptysie Piernik (ciasto gotowe; Dr. Oetker, Gellwe, itp.)
jest niemożliwe w tradycyjnym piekarniku , jak również podgrzewać różne rodzaje
przygotowanych potraw. W przeciwieństwie do starego sposobu gotowania, przygo-
Kuchnia międzynarodowa
towywane w piecach konwekcyjno-parowych potrawy zachowują swoje wartoSci
Stek z łososia z marchewką, brokułami i opiekanymi ziemniakami Kluseczki z łososia na szpinaku ...................15
odżywcze, składniki mineralne i witaminy zawarte w surowcach . Co więcej, dzięki Kluseczki mięsne w sosie pomidorowym z kawałkami warzyw i makaronem
Polędwica wieprzowa w mięsie mielonym z kurczaka z grilowanymi warzywami, sosem porto
niskiemu zużyciu energii elektrycznej , wody, czasu pracy oraz eliminacji wielu
(mocny sos z wina porto) i gniecionymi ziemniakami
energochłonnych urządzeń gastronomicznych - praca z piecem pozwala na znaczne
Łagodnie pieczony udziec wieprzowy Gotowane owoce morza z marchwią, ............................................17
obniżenie kosztów produkcji zakładu gastronomicznego . MożliwoSć przygotowy-
romanesco, jarzynami i gotowanymi ziemniakami Pieczone kotlety jagnięce z warzywami,
wania różnych rodzajów potraw jednoczeSnie (np. strudel z jabłkami i pieczony
grilowanym bakłażanem i amerykańskimi ziemniakami Stek z polędwicy z warzywnym ragout i kopytka
kurczak) bez przenikania zapachów, polepszenie organizacji pracy oraz możliwoSć Kulka wiSniowa z darami lasu, polewą czekoladową i Smietaną
wykazania się większą kreatywnoScią przez kucharzy - jest przez wielu bardzo ce-
Firmowe menu kucharza
nione. Wszelkie ustawienia parametrów gotowania są sterowane (pilnowane) mikro-
Kulka wiSniowa w sosie z darów beskidzkiego lasu KapuSniak Walaszski z francuskim ciastem
..............................19
procesorem, dzięki któremu można osiągnąć prawidłowe - bardzo dobre rezultaty
Karkówka wędzona zapiekana pikantnymi ziemniakami i marchewką
gotowania. Dodatkowo piece konwekcyjno-parowe - z oznaczeniem COMFORT -
Tabele ........................................................................................................................20
mają możliwoSć zaprogramowania 200 procesów technologicznych , które mogą być
dowolnie ustawione - według indywidualnych potrzeb użytkownika (w potrawach
kuchni regionalnej). W wyposażeniu naszych urządzeń jest sonda temperatury,
Pojemniki gastronomiczne .....................................................................................30
mierząca aktualną temperaturę wewnątrz potrawy , a te wartoSci są bardzo ważne
dla jakoSci wielu potraw i dla analizy punktów krytycznych zwanych HACCP.
W celu kontroli wartoSci przygotowywanych potraw wytworzyliSmy RETIGO
software - tzn. że piec konwekcyjny można bez problemu podłączyć do komputera,
a zaistniałe procesy, w trakcie przygotowywania potraw, są zapamiętywane. Cały
przebieg pracy pieca można kontrolować i sterować przez komputer - na odległoSć.
Nie wyobrażam sobie już pracy w kuchni bez pieca konwekcyjno-parowego.
Wierzę, że piece RETIGO i Wam pomogą w przygotowaniu zdrowych, wysokiej
jakoSci potraw, które zaspokoją gusty najbardziej wymagających goSci.
Więcej informacji o tym znakomitym urządzeniu mogą Państwo uzyskać pod
numerem tel.: 0048 /33/ 854 73 26
2 3
słowo wstępne spis treSci
Przed rozpoczęciem obróbki termicznej - piec konwekcyjno-parowy - powinien być rozgrzany do
pierwszej żądanej (zalecanej) temperatury. Zalecane czasy i temperatura nie muszą odpowiadać każdemu
użytkownikowi , dlatego urządzenie ma możliwoSć regulacji w/g zmiennej skali .
!Istnieje możliwoSć osiągnięcia tego samego rezultatu dwoma różnymi procesami technologicznymi.
KUCHNIA CZESKA - MIĘSO
" Mięso wieprzowe pieczone (w całoSci)
Mięso posolić, przyprawić i włożyć do pełnego nierdzewnego pojemnika GN o gł.
40 mm. Piec należy rozgrzać, nastawić program parowanie na 10 min. - temp. 99C.
Ta czynnoSć spowoduje zachowanie soczystoSci (pory mięsa się zamkną). Następnie
włączyć program kombinowany tzn. pieczenie z parowaniem - wilgotnoSć 60%, czas
70 min. i temp. 160C. Na koniec, jeSli nie odpowiada nam kolor, nastawiamy gorące
powietrze (samo pieczenie) - na 15 min. i temp. 210C.
JeSli używamy sondę to temp. wnętrza powinna być ustawiona na 93 - 95C.
Czas przygotowywania zależy od jakoSci mięsa i wielkoSci porcji.
" Mięso wieprzowe duszone (w całoSci)
Mięso przyprawić i włożyć do pełnego nierdzewnego pojemnika GN o gł. 100 mm.
Piec należy rozgrzać, nastawić program parowanie, czas 10 min. i temp. 99C.
Następnie włączyć program kombinowany, wilgotnoSć 80%, czas 1 godz. 20 min.
i temp. 160C. Mięso dusimy, do miękkoSci (temp wnętrza. 93 - 95C). JednoczeSnie
możemy przygotować sos, który na koniec doprawimy tłuszczem
z mięsa.
" Mięso wieprzowe na kminku (kostki)
Mięso kroimy w kostkę i wkładamy do pełnego nierdzewnego pojemnika GN o gł.
65 lub 100 mm, solimy i posypujemy kminkiem. Piec należy rozgrzać, nastawić
program kombinowany - wilgotnoSć 40%, czas 30min. i temp.140C. JednoczeSnie
przygotowujemy sos cebulowy, który zagęszczamy mąką i doprawiamy. Sos należy
dodać do mięsa, nastawić program kombinowany - wilgotnoSć 60% - czas 30 min.
i temp. 160C. Mięso dusimy do miękkoSci.
" Bitki, Zrazy, Kotlety
Mięso pokroić w plastry , rozbić i przyprawić. Na emaliowany lub nierdzewny
pojemnik GN o gł. 20 lub 40 mm. wysmarowany tłuszczem kładziemy mięso. Piec
należy rozgrzać, nastawić program gorące powietrze, czas 15 min., temp. 210C
i opiekać. W tym czasie przygotowujemy sos cebulowy, który zagęszczamy i dopra-
wiamy. Opieczone plasterki mięsa włożyć do nierdzewnych pojemników GN o gł.
100 mm. Polać sosem i dusić do miękkoSci w programie kombinowanym, wilgotnoSć
60% i temp. 160C. Czas duszenia od 30 do 70 min - w zależnoSci od rodzaju mięsa.
" Wieprzowe i wołowe zrazy zawijane
Zrazy zawijamy (nie musimy ich wiązać). Na nierdzewny pojemnik GN o gł. 100 mm.
wysmarowany tłuszczem układamy ciasno zrazy. Piec należy rozgrzać, nastawić
program gorące powietrze, czas 15 min. i temp. 200C. Tłuszcz z wysmażonego mięsa
dodajemy do sosu cebulowego. Następnie zalewamy sosem mięso i dusimy jeszcze
w programie kombinowanym - wilgotnoSć 60%, czas 1 godz., i temp. 160C. Czas
przygotowania może się przedłużyć w zależnoSci od rodzaju, wielkoSci i jakoSci
mięsa.
5
mięso
" Angielski rostbef
Przygotowane mięso opiekamy na patelni, następnie wkładamy do pieca
konwekcyjnego na ruszt, pod który wkładamy pełny pojemnik GN. Do Srodka mięsa
wbijamy sondę. Piec nagrzewamy i ustawiamy pieczenie z parowaniem (kombi) -
20%, temp. wnętrza 85C., a temp. sondy nastawiamy na 55 - 60C - w zależnoSci
od sposobu podania mięsa.
" Szaszłyki
Są dwa sposoby przyrządzania:
1. Szibky- mięso musi być przygotowane, piec nagrzany i nastawiony
na pieczenie - gorące powietrze - czas 10 min. i temp. 210C.
2. Technologia przy żywieniu zbiorowym: rozgrzewamy piec i nastawiamy program
kombinowany - wilgotnoSć 60%, czas 30 min. i temp. 140C.
Używamy pełnych pojemników gastronomicznych o gł. 40 mm.
" Gulasz (wołowy, wieprzowy)
Mięso kroimy na kostki i wkładamy do nierdzewnego pojemnika GN o gł. 100 mm.,
rozgrzewamy piec i nastawiamy program kombinowany, wilgotnoSć 60%, czas 30
min. i temp. 130C. Mięso po 15 minutach przemieszać!
W czasie pieczenia mięsa robimy sos gulaszowy.
Teraz mamy dwa sposoby przyrządzania:
1. Mięso zalewamy sosem nie zagęszczonym i dusimy do miękkoSci. Następnie mięso
wyjmujemy, a sos przelewamy do większego pojemnika- zagęszczamy,
doprawiamy i zagotowujemy.
2. Sos zagęszczamy, doprawiamy, wlewamy do mięsa i dusimy do miękkoSci.
Obydwa sposoby przygotowujemy w programie kombinowanym, wilgotnoSć 60%
i temp. 150C. Czas przyrządzenia zależy od rodzaju mięsa (45 - 75min.). Drugi
sposób jest wygodniejszy, ponieważ zagęszczony sos przegotuje się wraz z mięsem,
co pozwala na zaoszczędzenie około 30 min.
" Czawabcziczi, czufty, mięso wieprzowe mielone
Na wysmarowane tłuszczem emaliowane pojemniki GN nakładamy porcje tak, aby
się nie stykały. Piec należy rozgrzać, nastawić program kombinowany - wilgotnoSć
60%, czas 30 min. i temp. 140C. JeSli chcemy mieć mięso bardziej wypieczone,
skracamy czas programu kombinowanego, a pieczemy gorącym powietrzem
w wyższej temperaturze.
" Szyszki
Z mięsa mielonego, przyprawionego formujemy szyszki, które układamy na pełnym
nierdzewnym pojemniku GN o gł. 40 - 65 mm. Piec należy rozgrzać, nastawić
program kombinowany - wilgotnoSć 80%, czas 45 min. i temp. 140C. W czasie
duszenia można podlewać wodą. Następnie nastawiamy program gorące powietrze,
czas 15 min., a temp. 210C. W piecu RETIGO Comfort możemy otworzyć klapkę
(odparowanie), przez co uzyskamy wyraxniejszy kolor pieczeni.
" Kotlety
Panierowane kotlety układamy na wysmarowane tłuszczem emaliowane pojemniki
GN, tak, aby się nie stykały. Następnie spryskujemy je olejem. Nagrzewamy piec
konwekcyjny do temp. 230C. Do tak nagrzanego pieca wkładamy blachy z kotletami.
Nastawimy program gorące powietrze, czas 15 min. i temp. 220C. Kotlety musimy
obracać.
7
mięso
" Kotlet mielony (kotlet holenderski)
Na wysmarowane tłuszczem emaliowane pojemniki GN nakładamy porcje tak, aby
się nie stykały. Piec należy rozgrzać, nastawić program kombinowany, wilgotnoSć
20%, czas 20 min., a temp. 140C. Zastosowanie tej technologii pozwoli na przygoto-
wanie mięsa tak, aby nie było surowe. Odpowiedni kolor kotleta uzyskamy
wybierając program gorące powietrze, czas 20 min., i temp. 210C. W modelach
Comfort otwieramy klapkę.
" Pieczony kurczak
Kurczaki porcjujemy i układamy na pełnych nierdzewnych pojemnikach GN o gł.
40 mm, solimy i przyprawiamy do smaku. Nagrzewamy piec ustawiając program
kombinowany, wilgotnoSć 60%, czas 25 min., temp. 140C. Po tym czasie nastawiamy
program - suche powietrze - czas 20 min., a temp. 210C. W modelach Comfort
otwieramy klapkę, przez co osiągniemy piękny kolor i chrupiącą skórkę.
" Grilowany kurczak
Na ruszt wsadzamy całe kurczaki. Na dno pieca wsadzamy pełny pojemnik GN do
wychwycenia skapującego tłuszczu. Pozostała obróbka- patrz: kurczak pieczony.
" Grilowane skrzydełka
Skrzydełka przyprawiamy i układamy na rusztach lub na niskich emaliowanych
pojemnik GN. Nagrzewamy piec ustawiając program kombinowany, wilgotnoSć 60%,
czas 15 min. i temp. 140C. Po tym czasie załączamy gorące powietrze - czas 15 min.,
i temp. 210C.
" Wędzone mięso gotowane
JeSli mamy mięso w siatce, należy je wyciągnąć, gdyż przy gotowaniu w piecu
konwekcyjnym mięso zachowuje swoją formę. Mięso kładziemy na pojemnik GN
perforowany o gł. 65 lub 100 mm. JeSli chcemy wywar na zupę - wkładamy na spód
pieca pełny pojemnik. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program para - czas 70 - 80
min., i temp. 99C (w bojlerowych 110C). Możemy także wybrać gotowanie w niskiej
temperaturze przez co zyskamy większą gramaturę mięsa. Program ustawiamy
następująco: program pary, czas 20 min., temp. 99C., następnie temp. 75C, czas
3 godz. 40 min.
" Pieczeń wołowa
Kawałki mięsa posolić, przyprawić i ułożyć na pełnych nierdzewnych pojemnikach
GN. Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 99C, dzięki któremu mięso
zachowuje swoją soczystoSć. Podlewamy mięso wczeSniej przygotowanym sosem
i dusimy do miękkoSci w programie kombinowanym, wilgotnoSć 60%, czas 1 godz.
40 min., i temp. 160C. Podczas duszenia mięsa możemy przygotować sos, co pozwoli
nam zaoszczędziS ok. 30 min.
" Ryby z rusztu (na maSle)
Ryby posolić przyprawić i ułożyć na posmarowanym tłuszczem pełnym pojemniku
GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy wilgotnoSć 20%, czas 20 min. i temp. 140C. JeSli
przygotowujemy porcje zmrożone, należy przedłużyć czas pracy. Jako przyprawę,
proponujemy użyć paprykę, która polepszy kolor potrawy.
9
mięso
DODATKI
" Ziemniaki opiekane
Ugotowane ziemniaki kroimy i wkładamy na natłuszczony emaliowany pojemnik
GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gorące powietrze 220C, czas15 - 20
min. Podczas opiekania ziemniaki przemieszać. Dla lepszego efektu można użyć oleju
zabarwionego papryką.
" Ziemniaki gotowane
Ziemniaki kroimy na kawałki, solimy i przekładamy do pojemnika GN - perforowany
o gł. 65 - 100 mm. Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 105C, czas
35 min. Czas należy dostosować do wielkoSci pokrojonych ziemniaków. Tak
przygotowane ziemniaki nie rozgotują się i zachowają pierwotny kształt..
" Ryż
Umyty ryż wsypać do pełnego nierdzewnego pojemnika GN o gł. 100 mm (iloSć 3 kg)
lub 65 mm (iloSć 2kg). Zalewamy gorącą wodą/na 1kg ryżu 1 litr wody/, solimy
i dodajemy trochę oleju .
Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 99C, czas 45 min. Na koniec, po
ugotowaniu - ryż przemieszać.
" Knedlik
Wyrabiamy ciasto, formujemy knedliki, iloSć w/g potrzeby. Knedliki nakładamy
na specjalną formę posmarowaną tłuszczem lub pełny pojemnik GN o gł. 40 mm.
Maksymalnie 5 szt. po 0,5 kg na jedną blachę. Piec nagrzewamy i wkładamy knedliki
tak, aby między blachami była przerwa (co drugi poziom). Nastawiamy program para
na temp. 95 - 99C, czas 25 - 30 min. Ugotowane knedliki wyciągamy, nacieramy
wodą. Nie musimy przekłuwać.
" Knedlik ziemniaczany
Z ciasta uformujemy knedliki i układamy na pełnym pojemniku GN. Piec rozgrzewa-
my i ustawiamy program pary, temp. 99C., czas 30 min. JeSli gotujemy inne produkty
ziemniaczane skracamy tylko czas przygotowania.
" Warzywa gotowane
Warzywa gotujemy w perforowanych pojemnikach GN. JeSli używamy gotowych
przypraw (Vegeta, Knorr itp.) - stosujemy pełne pojemniki GN. Do większoSci
gotowanych warzyw, używamy program pary, temp. 99C, czas 20 - 30 min. JeSli
warzywa gotujemy w całoSci (kalafior, seler itp.) możemy zwiększyć temp. do 105C.
11
dodatki
POTRAWY MĄCZNE
" Mrożone pieczywo - ciasto francuskie
Produkty wyłożymy na natłuszczone emaliowane blachy lub ruszty pokryte papierem
piekarniczym i smarujemy rozbitym jajkiem. Rozgrzewamy piec i nastawiamy
program - gorące powietrze, czas 10 min. a temp. 210C. Następnie ustawiamy
program kombi - zmniejszamy temp. do 195C, 20%, czas 5 min.
" Kluski z owocami
Przygotowane kluski kładziemy na natłuszczony pełny pojemnik GN o gł. 20 - 40 mm.
Cały proces jest taki sam jak przy knedlikach tylko czas skracamy do 10 - 15 min.
" Zapiekany makaron (ziemniaki, żemlówka)
Przygotowaną do zapieczenia potrawę wkładamy do natłuszczonego pełnego
pojemnika GN o gł. 60 - 100 mm. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gorące
powietrze, czas 20 min., i temp. 140C. Na koniec procesu zapiekania produkt
zalewamy mlekiem zmiksowanym z jajkiem i jeszcze przes chwilę pieczemy.
V modelach Comfort otwieramy klapkę. Po 15 min. zaleca się otwarcie pieca i starcie
pary znajdującej się pod spodem pojemnika, co pomoże przy równomiernym
zapieczeniu produktu. Następnie nastawimy gorące powietrze, podwyższamy temp.
do 210C i czas 20 min. dopiekamy.
" Czeskie buchty (buchticzki z kremem)
Przygotowane buchty układamy na natłuszczonym emaliowanym pojemniku GN o
gł. 40 mm. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gorące powietrze - czas 13 min.,
temp. 155C. Póxniej nastawiamy program kombinowany, wilgotnoSć 20%, czas 6 min.
i temp.170C. Na koniec podwyższamy tempdo 180C i w programie kombinowanym
z wilgotnoScią 20% dopiekamy przez 6 min.
" Ciasta ubijane (kruche, biszkopty, korpusy)
Ciasto wylewamy na blachę lub do forem, najlepiej emaliowanych natłuszczonych
i wysypanych mąką. Rozgrzewamy piec do 200C i wkładamy blachy, nastawiamy
program gorące powietrze, czas 30 min., a temp. 180C. Czas pieczenia
dostosowujemy do iloSci ciasta na blasze lub w formie. Zamiast tłuszczu można
stosować papier piekarniczy.
" Ptysie
Przygotowane ciasto na ptysie nałożymy na natłuszczoną emaliowaną blachę.
Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gorące powietrze - temp. 180C, czas 20
min. W trakcie wstępnego pieczenia ręcznie wtryskujemy parę do wnętrza pieca. Pięć
minut przed końcem pieczenia można otworzyć klapkę.
" Piernik (ciasto gotowe, Dr Oetker, Gellwe, itp.)
Ciasto przyrządzamy w/g przepisu i wlewamy na emaliowany pojemnik GN o gł.
40 mm posypany mąką. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gorące powietrze -
temp. 140C, czas 30 min. Pięć min. przed końcem pieczenia otwieramy klapkę.
Czas pieczenia zależny jest również od iloSci ciasta.
13
potrawy mączne
KUCHNIA MIĘDZYNARODOWA
" Stek z łososia z marchewką, brokułami i opiekanymi
ziemniakami
Przyprawione steki z łososia układamy na ruszt. Rozgrzewamy piec i nastawiamy
program kombi, wilgotnoSć 30%, czas 6 min. i temp. 160C. Następnie nastawiamy
program gorące powietrze 210C, czas 9 min. Warzywa gotujemy w programie pary
99C, czas 10 - 15 min., a ziemniaki amerykańskie smażymy w programie gorące
powietrze 230C, czas 10 min. Na talerz serwujemy stek z łososia, obok warzywa
i ziemniaki.
" Kluseczki z łososia na szpinaku
Filet z łososia siekamy (mielimy), dodajemy przyprawy, Smietanę , razem mieszamy
i formujemy kluseczki. Kluseczki kładziemy na natłuszczony nierdzewny pojemnik
GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program pary 99C i czas 8 min. Pokrojony
Swieży lub mrożony szpinak solimy, dodajemy czosnek, wkładamy do pojemnika GN
i gotujemy razem z łososiem. Na talerzu serwujemy najpierw szpinak, potem
kluseczki, a dookoła polewamy tłuszczem.
" Kluseczki mięsne w sosie pomidorowym
z kawałkami warzyw i makaronem
Z przyprawionego mięsa formujemy kluseczki i kładziemy na wysmarowany
tłuszczem pojemnik GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program kombi,
wilgotnoSć 20%, czas 20 min. i temp. 140C. Następnie wybieramy program gorące
powietrze 200C i czas 15 min. Do wczeSniej przygotowanego sosu wkładamy
kluseczki i podajemy. Na talerz nalewamy najpierw sos, następnie kluseczki
i makaron.
" Polędwica wieprzowa w mielonym mięsie z kurczaka
z grilowanymi warzywami i sosem porto i gniecionymi
ziemniakami
Kurczaka mielimy, przyprawiamy, dodajemy Smietanę i wszystko razem mieszamy.
Wyrobioną masę kładziemy na folię aluminiową. Na masę kładziemy polędwicę
wieprzową , masą okładamy polędwicę, wszystko zawijamy folią. Rozgrzewamy piec,
nastawiamy program kombi - 130C, wilgotnoSć 60%. Do wnętrza polędwicy wbijamy
sondę na temp. wewnątrz 65C. Warzywa przygotowujemy w GN w gorącym
powietrzu - 200C, czas 7 min.
Na talerzu serwujemy najpierw sos, następnie grilowane warzywa i pokrojoną
polędwicę. Na koniec układamy ziemniaki i dekorację .
15
kuchnia międzynarodowa
" Łagodnie pieczony udziec wieprzowy
Osolone i przyprawione mięso kładziemy na pełny nierdzewny pojemnik GN.
Rozgrzewamy piec i nastawiamy program pary 99C, czas 10 min. Następnie
ustawiamy program kombinacji para z pieczeniem - 160C, wilgotnoSć 60% i wbijamy
w rdzeń mięsa sondę - temp wnętrza mięsa 92C.
JeSli nie odpowiada nam kolor pieczeni pod koniec pieczenia , nastawiamy
dodatkowo gorące powietrze 210C, czas 15 min.
" Gotowane owoce morza z marchwią, romanesco,
warzywami i gotowanymi ziemniakami
Zamrożone owoce morza kładziemy na pełny nierdzewny pojemnik GN o gł. 40 - 60
mm i posypujemy przyprawami. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program - para
99C, czas 15 min. Wraz z owocami morza możemy przygotowywać jednoczeSnie
marchewkę, inne warzywa i ziemniaki. Warzywa można przyprawić. Na talerz
serwujemy dary morza, następnie jarzynę, ziemniaki, a na koniec ozdobimy.
" Pieczone kotlety jagnięce z warzywami,
grilowanym bakłażanem i amerykańskimi ziemniakami
Przyprawione kotlety smarujemy olejem i układamy na ruszcie. Rozgrzewamy piec
i nastawiamy program kombi - wilgotnoSć 20%, czas 10 min. temp. 160C. Następnie
nastawiamy program - gorące powietrze - 210C i czas 8 min. Pokrojony i posolony
bakłażan możemy przygotować wraz z kotletami. Warzywa opiekamy na gorącym
powietrzu 200C, czas 7 min. Do pojemnika emaliowanego włożymy folię
aluminiową, na którą wysypujemy ziemniaki pokropione olejem i smażymy w temp.
230C, czas 10 min. Na talerz serwujemy najpierw warzywa i bakłażan, obok kotlet,
a na koniec smażone amerykańskie ziemniaki.
" Stek z polędwicy z warzywnym ragout i kopytkami
Przyprawiony stek układamy na ruszt i wkładamy do rozgrzanego pieca konwekcyj-
nego, który nastawiamy na temp. 200C w programie gorące powietrze. Do mięsa
wbijamy sondę termiczną i pieczemy do czasu, aż temperatura wewnątrz mięsa
osiągnie 70C. Pokrojoną jarzynę wkładamy do natłuszczonego pojemnika GN
i dokładamy do steku. Z ugotowanych ziemniaków robimy kopytka. Na talerz serwu-
jemy mięso obok warzywa, a dokoła układamy kopytka. Mięso delikatnie podlewamy
tłuszczem.
" Kulka wiSniowa z darami lasu, polewą czekoladową i Smietaną
Cukierki czekoladowe nadziewane wiSniami zawijamy w ciasto - jak na knedle
i formujemy kulki. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program - para 99C, czas 10 min.
Oddzielnie przygotowujemy letnie owoce, które podgrzejemy i posłodzimy.
Na talerzu serwujemy najpierw ciepłe owoce, potem kulki wiSniowe, a na koniec
ozdabiamy polewą czekoladową i Smietaną.
17
kuchnia międzynarodowa
FIRMOWE MENU KUCHARZA
" Kulka wiSniowa w sosie z darów beskidzkiego lasu
Cukierki czekoladowe nadziewane wiSniami zawijamy w ciasto- jak na knedle
i formujemy kulki. Knedle owocowe gotujemy w piecu konwekcyjnym RETIGO 10
min. w programie pary w 99C.
W czasie gotowania podgrzewamy owoce leSne przyprawione cukrem. Na talerz
serwujemy knedle położone na ciepłych owocach ozdobione Smietaną i polewą
czekoladową.
" KapuSniak Walaszski z francuskim ciastem
Słoninę i cebulę pokroimy w kostkę, słoninę podpieczemy, dodamy cebulę, lekko
zapieczemy. Do tego dodajemy poszatkowaną główkę białej kapusty, zalewamy wodą
i gotujemy. Gotujemy osobno ziemniaki pokrojone w kostkę z suszonymi lub
Swieżymi grzybami. Kiełbasę kroimy w plasterki i obsmażamy. Następnie ziemniaki,
kiełbasę i grzyby łączymy z kapustą i razem gotujemy, dodajemy przyprawy: sól,
kminek itp.
Wszystko gotujemy do miękkoSci. Zupę zagęszczamy mąką rozrobioną ze Smietaną
i razem jeszcze gotujemy. Doprawiamy cukrem, solą i majerankiem.
Po ugotowaniu nalewamy zupę do miseczek i umieszczamy w chłodziarce szokowej
Retigo. Na miseczki z zimną zupą układamy okrągłe plastry ciasta francuskiego
i posypujemy kminkiem.
Na koniec wszystko razem zapiekamy w piecu konwekcyjnym w programie gorące
powietrze czas 13 min. w temp. 180C. W czasie zapiekania podgrzeje się również
zupa.
" Karkówka wędzona zapiekana z pikantnymi ziemniakami
i marchewką&
Ugotowaną, wędzoną karkówkę pokroić w plastry i ułożyć na blachę pokrytą folią
aluminiową. Z produktów gotowych przygotujemy ziemniaki puree, z którymi
łączymy ser pleSniowy, szczypiorek i solimy. Wyrobioną masę kładziemy ozdobnie
na plastry karkówki. Ziemniaki puree smarujemy rozmąconym jajem i pieczemy
w piecu konwekcyjnym 12 min. w programie gorące powietrze w temp. 180C.
Jako dodatek dodajemy ugotowaną marchewkę.
19
firmowe menu kucharza
MIĘSO
MIĘSO
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
Kurczak 6 x GN2/3 4szt. / 1 4 ruszt na kombi 140 25 80- 85
Łopatka 6 x GN2/3 2 szt. / 2 4 ruszt gorące 150 25 60
(1,2 kg) 6 x GN1/1 8 szt. / 2 16 kurczaki i
jagnięca 6 x GN1/1 4 szt. / 2 8 do grila powietrze
10 x GN1/1 8 szt. / 3 24 nierdz. poj. gorące 210 15
10 x GN1/1 4 szt. / 4 16 nierdz. poj.
10 x GN2/1 8 szt. / 6 48 gastronom. powietrze
10 x GN2/1 8 szt. / 4 32 gastronom.
20 x GN1/1 8 szt. / 6 48 pod ruszt
20 x GN1/1 4 szt. / 10 40 pod ruszt
Piersi 6 x GN2/3 8 szt. / 6 48 pojem. para 75 30 72
Gicz 6 x GN2/3 1,8 kg / 2 3,6 nierdzewna kombi 50 160 80 78
kurczaka 6 x GN1/1 12 szt. / 6 72 nierdz.
jagnięca 6 x GN1/1 3,6 kg / 2 7,2 40 mm
nadziewane 10 x GN1/1 12 szt. / 10 120 perforowa-
(1,8 kg) 10 x GN1/1 3,6 kg / 4 14,4
10 x GN2/1 24 szt. / 10 240 ny 20 mm
10 x GN2/1 7,2 kg / 4 28,8
20 x GN1/1 12 szt. / 20 240
20 x GN1/1 3,6 kg / 10 36
Udka 6 x GN2/3 10 szt. / 6 60 ruszt kombi 50 140 15
Polędwica 6 x GN2/3 4,7 kg / 3 14,1 ruszt kombi 50 150 120 75
200 g 6 x GN1/1 15 szt. / 6 90 do grila
cielęca 6 x GN1/1 7kg/ 3 21 do grila
10 x GN1/1 15 szt. / 10 150 nierdz. poj. gorące 210 15
10 x GN1/1 7kg/ 5 35 nierdz. poj.
10 x GN2/1 30 szt. / 10 300 gastronom. powietrze
10 x GN2/1 14 kg / 5 70 gastronom.
20 x GN1/1 15 szt. / 20 300 pod ruszt
20 x GN1/1 7kg/ 10 70 pod ruszt
Kaczka 6 x GN2/3 1szt. / 3 3 nierdzewna kombi 50 140 75
Rwieżonka 6 x GN2/3 2kg/ 5 10 nierdzewna kombi 180 50
pieczona 6 x GN1/1 2szt. / 3 6 40 mm
(mięso 6 x GN1/1 3kg/ 6 18 40 mm
(1,9 kg) 10 x GN1/1 2szt. / 5 10 gorące 210 15
krojone) 10 x GN1/1 3kg/ 10 30
10 x GN2/1 4szt. / 5 20 powietrze
10 x GN2/1 6kg/ 10 60
20 x GN1/1 2szt. / 10 20
20 x GN1/1 3kg/ 20 60
Piersi z kaczki 6 x GN2/3 4szt. / 6 24 ruszt kombi 40 180 25
Cielęce mięso 6 x GN2/3 10 szt. / 3 30 ruszt para 75 25 70
6 x GN1/1 6szt. / 6 36 do grila
nadziewane 6 x GN1/1 15 szt. / 3 45 do grila
10 x GN1/1 6szt. / 10 60 nierdz. poj.
(200g 10 x GN1/1 15 szt. / 5 75 nierdz. poj.
10 x GN2/1 12 szt. / 10 120 gastronom.
w folii al.) 10 x GN2/1 30 szt. / 5 150 gastronom.
20 x GN1/1 6szt. / 20 120 pod ruszt
20 x GN1/1 15 szt. / 10 150 pod ruszt
Pieczona 6 x GN2/3 2kg/ 3 6 ruszt kombi 30 150 65 70
Łopatka z 6 x GN2/3 2 szt. / 3 6 nierdzewna kombi 30 160 65
wieprzowa 6 x GN1/1 3kg/ 3 9 do grila
zająca 6 x GN1/1 4 szt. / 3 12 40 mm
łopatka 10 x GN1/1 3kg/ 5 15 nierdz. poj.
(0,8 kg) 10 x GN1/1 4 szt. / 5 20
10 x GN2/1 6kg/5 30 gastronom.
10 x GN2/1 8 szt. / 5 40
20 x GN1/1 3kg/ 10 30 pod ruszt
20 x GN1/1 4 szt. / 10 40
Wieprzowy 6 x GN2/3 3kg/ 2 6 ruszt para 99 10 85
Łopatka 6 x GN2/3 2szt. / 3 6 ruszt kombi 50 150 60 70
karczek 6 x GN1/1 6kg/2 12 do grila
zajęcza 6 x GN1/1 4szt. / 3 12 do grila
(3 kg) 10 x GN1/1 6kg/ 5 30 nierdz. poj. kombi 50 160 90
nadziewana 10 x GN1/1 4szt. / 5 20 nierdz. poj.
10 x GN2/1 12 kg / 5 60 gastronom.
10 x GN2/1 8szt. / 5 40 gastronom.
20 x GN1/1 6kg/ 10 60 pod ruszt
20 x GN1/1 4szt. / 10 40 pod ruszt
Kotlet 6 x GN2/3 10 szt. / 6 60 blacha gorące 220 15
Mięso 6 x GN2/3 4kg/ 3 12 pojem. para 99 90
smażony 6 x GN1/1 15 szt. / 6 90 emaliowa- powietrze
wędzone 6 x GN1/1 8kg/ 3 24 nierdzewny.
(Swieży 100 g) 10 x GN1/1 15 szt. / 10 150 na 20 mm.
10 x GN1/1 8kg/ 5 40 perforowa-
10 x GN2/1 30 szt. / 10 300
10 x GN2/1 8kg/ 10 80 ny 100 mm
20 x GN1/1 15 szt. / 20 300
20 x GN1/1 8kg/ 10 80
Rozbratel 6 x GN2/3 3,5 kg /3 10,5 ruszt gorące 160 65 50
Szynka 6 x GN2/3 1szt. / 2 2 nierdzewna para 99 140 25
(2,5 - 3 kg) 6 x GN1/1 5kg/ 3 15 do grila powietrze
(0,8 kg) 6 x GN1/1 1szt. / 2 2 40 mm
10 x GN1/1 5kg/ 5 25 nierdz. poj.
10 x GN1/1 1szt. / 3 3 kombi 50 140 100 50
10 x GN2/1 10 kg / 5 50 gastronom.
10 x GN2/1 2szt. / 3 6
20 x GN1/1 5kg/10 50 pod ruszt
20 x GN1/1 1szt. / 6 6 gor. pow. 140 72 70
20
tabele
MIĘSO
RYBY I OWOCE MORZA
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
Mielone 6 x GN2/3 4kg/ 3 12 emaliowana kombi 60 160 45 75
Filety 6 x GN2/3 7 szt. / 6 42 blacha gorące 210 15
6 x GN1/1 8kg/ 3 24 65 mm
smażone 6 x GN1/1 10 szt. / 6 60 emaliowana powietrze
10 x GN1/1 8kg/ 5 40 gorące 210 15
(klapka 10 x GN1/1 10 szt. / 10 100 20 mm
10 x GN2/1 8kg/ 10 80 powietrze
otwarta) 10 x GN2/1 20 szt. / 10 200
20 x GN1/1 8kg/ 10 80
20 x GN1/1 10 szt. / 20 200
Czewabcziczi 6 x GN2/3 1kg/ 5 5 nierdzewna kombi 160 25
Pstrąg 6 x GN2/3 4 szt. / 6 24 nierdzewna para 70 20- 30 68
6 x GN1/1 2kg/ 5 10 40 mm
w całoSci 6 x GN1/1 6 szt. / 6 36 perfor.
10 x GN1/1 2kg/ 10 20 gorące 200 10
(300 - 400 g) 10 x GN1/1 6 szt. / 10 60 20 mm
10 x GN2/1 4kg/10 40 powietrze
10 x GN2/1 12 szt. / 10 120
20 x GN1/1 2kg/ 20 40
20 x GN1/1 6 szt. / 20 120
Zrazy wołowe 6 x GN2/3 6 szt. / 5 30 nierdzewna gorące 200 15
Kotleciki 6 x GN2/3 8 szt. / 6 48 nierdzewna para 70 65
6 x GN1/1 10 szt. / 5 50 40 mm powietrze
z okonia 6 x GN1/1 12 szt. / 6 72 perfor.
10 x GN1/1 10 szt. / 10 100
(150 g) 10 x GN1/1 12 szt. / 10 120 20 mm
10 x GN2/1 20 szt. / 10 200 kombi 135 30- 45
10 x GN2/1 24 szt. / 10 240
20 x GN1/1 10 szt. / 20 200
20 x GN1/1 12 szt. / 20 240
Rulonik 6 x GN2/3 23 szt. / 2 46 nierdzewna gorące 210 15 50 ŁosoS 6 x GN2/3 1,5 kg / 3 4,5 nierdzewna para 75 100 70
(Swieży) 6 x GN1/1 40 szt. /3 120 40 mm powietrze
w całoSci 6 x GN1/1 2kg/ 3 6 perfor.
10 x GN1/1 40 szt. / 5 200
10 x GN1/1 2kg/ 5 10 20 mm
10 x GN2/1 80 szt. / 5 400 kombi 160 60
10 x GN2/1 4,5 kg / 5 22,5
20 x GN1/1 40 szt. / 10 400
20 x GN1/1 2kg/ 10 20
Wieprzowina 6 x GN2/3 5kg/2 10 Okoń morski 6 x GN2/3 1 szt. / 6 6 nierdzewna para 75 70- 75 70
nierdzewna para
99 10 80
duszona 6 x GN1/1 8kg/ 3 24 w całoSci 6 x GN1/1 2 szt. / 6 12 perfor.
65 mm
(1,5 kg) kombi
10 x GN1/1 8kg/ 5 40 160 60 - 80
(2 kg) 10 x GN1/1 2 szt. / 10 20 20 mm
10 x GN2/1 16 kg / 5 10 x GN2/1 4 szt. / 10 40
80
20 x GN1/1 8kg/10 20 x GN1/1 2 szt. / 20 40
80
Indyk nierdzewna kombi
6 x GN2/3 1szt. / 1 1 Okoń morski 6 x GN2/3 2 szt. / 3 6 nierdzewna gorące 175 30- 35
130 60
nadziewany 65 mm
6 x GN1/1 2szt. / 2 4 w cieScie 6 x GN1/1 3 szt. / 3 9 20 mm powietrze
(2,5 kg) kombi
10 x GN1/1 2szt. / 3 6 (300 g) 10 x GN1/1 3 szt. / 5 15
160 20
10 x GN2/1 4szt. / 4 16 10 min. klapka 10 x GN2/1 6 szt. / 5 30
gor. pow.
20 x GN1/1 2szt. / 8 16 20 x GN1/1 3 szt. / 10 30
200 15
Filet z łososia 6 x GN2/3 1 talerz / 3 3 talerz gorące 180 12
(klapka 6 x GN1/1 2 talerze / 3 6 położyć powietrze
otwarta) 10 x GN1/1 2 talerze / 5 10 na ruszt
10 x GN2/1 4 talerze / 5 20
20 x GN1/1 2 talerze / 10 20
Okoń 6 x GN2/3 1,5 szt. / 3 4,5 nierdzewna gorące 175 30
pieczony 6 x GN1/1 2szt. / 3 6 40 mm powietrze
(klapka 10 x GN1/1 2szt. / 5 10
otwarta) 10 x GN2/1 4szt. / 5 20
15 min. 20 x GN1/1 2szt. / 10 20
Zupa rybna 6 x GN2/3 4szt. / 6 24 nierdzewna para 99 5
6 x GN1/1 6szt. / 6 36 65 mm
10 x GN1/1 6szt. / 10 60 kombi 30 175 7
10 x GN2/1 12 szt. /10 120
20 x GN1/1 6szt. / 20 120 gor. pow. 210 4
22
tabele
RYBY I OWOCE MORZA SMAK & RNIADANIA
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
Krab gotowany 6 x GN2/3 3 szt. / 3 9 nierdzewna para 99 35- 40 Jaja na twardo 6 x GN2/3 80 szt. / 3 240 nierdzewna para 99 12- 15
6 x GN1/1 5 szt. / 3 15 perfor. 6 x GN1/1 120 szt. / 3 360 perfor.
10 x GN1/1 5 szt. / 5 25 40 mm 10 x GN1/1 120 szt. / 5 600 100 mm
10 x GN2/1 10 szt. / 5 50 10 x GN2/1 240 szt. / 5 1200
20 x GN1/1 5 szt. / 10 50 20 x GN1/1 120 szt. / 10 1200
Małże 6 x GN2/3 10 szt. / 3 30 nierdzewna gorące 185 15- 20 Jaja na miękko 6 x GN2/3 35 szt. / 6 210 nierdzewna para 99 6- 9
au gratin 6 x GN1/1 15 szt. / 3 45 20 mm powietrze 6 x GN1/1 50 szt. / 6 300 perfor.
(klapka 10 x GN1/1 15 szt. / 5 75 10 x GN1/1 50 szt. / 10 500 40 mm
otwarta) 10 x GN2/1 35 szt. / 5 175 10 x GN2/1 100 szt. / 10 1000
20 x GN1/1 15 szt. / 10 150 20 x GN1/1 50 szt. / 20 1000
Langusty 6 x GN2/3 20 szt. / 6 120 nierdzewna para 99 5- 6 Jarzyny 6 x GN2/3 1 szt. / 3 3 nierdzewna para 99 89
(Srednie ) 6 x GN1/1 30 szt. / 6 180 perfor. 6 x GN1/1 2 szt. / 3 6 perfor.
10 x GN1/1 30 szt. / 10 300 20 mm 10 x GN1/1 2 szt. / 5 10 40 mm
10 x GN2/1 65 szt. / 10 650 10 x GN2/1 4 szt. / 5 20
20 x GN1/1 30 szt. / 20 600 20 x GN1/1 2 szt. / 10 20
Rozmrożona 6 x GN2/3 3,3 kg / 3 9,9 nierdzewna para 99 75- 80 75 Omlety 6 x GN2/3 4 szt. / 3 12 forma gorące 170 13- 15
oSmiornica 6 x GN1/1 5kg/ 3 15 perfor. różnych 6 x GN1/1 6 szt. / 3 18 na omlety powietrze
(600 - 800 g) 10 x GN1/1 5kg/ 5 25 20 mm rodzajów 10 x GN1/1 6 szt. / 5 30 (patelnia)
10 x GN2/1 10 kg / 5 50 (klapka 10 x GN2/1 12 szt. / 5 60
20 x GN1/1 5kg/ 10 50 otwarta) 20 x GN1/1 6 szt. / 10 60
Homar żywy 6 x GN2/3 2 szt. / 3 6 nierdzewna para 99 7- 10 60- 65 Kiełbaski 6 x GN2/3 15 szt. / 6 90 nierdzewna gorące 180 10- 15
(500 - 600 g) 6 x GN1/1 3 szt. / 3 9 perfor. 6 x GN1/1 25 szt. / 6 150 40 mm powietrze
10 x GN1/1 3 szt. / 5 15 20 mm 10 x GN1/1 25 szt. / 10 250
10 x GN2/1 6 szt. / 5 30 10 x GN2/1 25 szt. / 20 500
20 x GN1/1 3 szt. / 10 30 20 x GN1/1 25 szt. / 20 500
110 Frankfuterki 6 x GN2/3 15 szt. / 6 90 nierdzewna para 80 10- 15
Rybi mix 6 x GN2/3 2,4 kg / 3 7,2 nierdzewna para 80 75
(misa) 6 x GN1/1 4kg/ 3 12 40 mm 6 x GN1/1 25 szt. / 6 150 perfor.
10 x GN1/1 4kg/ 5 20 10 x GN1/1 25 szt. / 10 250 40 mm
10 x GN2/1 8kg/ 5 40 10 x GN2/1 25 szt. / 20 500
20 x GN1/1 4kg/10 40 20 x GN1/1 25 szt. / 20 500
Buscuits słone 6 x GN2/3 45 szt. / 3 135 nierdzewna gorące 170 20
(klapka 6 x GN1/1 50 szt. / 3 150 20 mm powietrze
otwarta) 10 x GN1/1 50 szt. / 5 250
10 x GN2/1 110szt. / 5 550
20 x GN1/1 50 szt. / 10 500
Kieszonki 6 x GN2/3 10 szt. / 3 30 nierdzewna gorące 175 35
z ciasta 6 x GN1/1 15 szt. / 3 45 20 mm powietrze
francuskiego 10 x GN1/1 15 szt. / 5 75
(klapka 10 x GN2/1 35 szt. / 5 175
otwarta) 20 x GN1/1 15 szt. / 10 150
24
tabele
DODATKI WARZYWA
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
Ziemniaki 6 x GN2/3 1,5 kg / 6 9 emaliowana gorące 200 - 15 Kalafior 6 x GN2/3 1,5 kg / 6 9 blacha gorące 210 15
pieczone 6 x GN1/1 2,5 kg / 6 15 40 mm powietrze - 210 smażony 6 x GN1/1 2,5 kg / 6 15 emaliowana powietrze
(krojone) 10 x GN1/1 2,5 kg / 10 25 (po 15 min. 10 x GN1/1 2,5 kg / 10 25 20 mm
na koniec 10 x GN2/1 2,5 kg / 20 50 gotowania) 10 x GN2/1 5kg/ 10 50
5min. klapka 20 x GN1/1 2,5 kg / 20 50 20 x GN1/1 2,5 kg / 20 50
Ziemniaki 6 x GN2/3 5kg/ 3 15 nierdzewna para 99 30- 40 Warzywa 6 x GN2/3 1,5 kg / 6 9 nierdzewna para 90 15
gotowane 6 x GN1/1 8kg/ 3 24 perfor. mieszane 6 x GN1/1 2,5 kg / 6 15 perfor.
(krajane) 10 x GN1/1 8kg/ 5 40 100 mm 10 x GN1/1 2,5 kg / 10 25 40 mm
10 x GN2/1 16 kg / 5 80 10 x GN2/1 5,5 kg / 10 55
20 x GN1/1 8kg/ 10 80 20 x GN1/1 2,5 kg / 20 50
Ryż 6 x GN2/3 2kg/ 3 6 nierdzewna para 99 45 Brokuły 6 x GN2/3 1,5 kg / 3 4,5 nierdzewna para 90 10
(1 litr wody 6 x GN1/1 3kg/ 3 9 100 mm gotowane 6 x GN1/1 2kg/ 3 6 perfor.
na 1 kg ryżu) 10 x GN1/1 3kg/ 5 15 (Swieże) 10 x GN1/1 2kg/ 5 10 40 mm
10 x GN2/1 5kg/ 5 25 10 x GN2/1 4,5 kg / 5 22,5
20 x GN1/1 3kg/ 10 30 20 x GN1/1 2kg/ 10 20
Ryż pilaf 6 x GN2/3 2kg/ 3 6 nierdzewna kombi 50 175 25- 45 Szparagi 6 x GN2/3 1,3 kg / 6 7,8 nierdzewna para 90 20-25
(1 litr wody 6 x GN1/1 3kg/ 3 9 100 mm gotowane 6 x GN1/1 2kg/ 6 12 perfor.
na 1 kg ryżu) 10 x GN1/1 3kg/ 5 15 (mrożone) 10 x GN1/1 2kg/ 10 20 40 mm
10 x GN2/1 5kg/ 5 25 10 x GN2/1 5kg/ 10 50
20 x GN1/1 3kg/ 10 30 20 x GN1/1 2kg/ 20 40
Pizza 6 x GN2/3 1kg/ 3 3 nierdzewna gorące 180 20 Marchew 6 x GN2/3 1,3 kg / 6 7,8 nierdzewna para 90 15
(na koniec 6 x GN1/1 2kg/ 3 6 40 mm powietrze krojona 6 x GN1/1 2kg/ 6 12 perfor.
5min. klapka) 10 x GN1/1 2kg/ 5 10 (3 mm) 10 x GN1/1 2kg/ 10 20 40 mm
10 x GN2/1 4kg/ 5 20 10 x GN2/1 4,5 kg / 10 45
20 x GN1/1 2kg/ 10 20 20 x GN1/1 2kg/ 20 40
Papryka 6 x GN2/3 2kg/ 3 6 nierdzewna kombi 175 30- 40 Kalafior 6 x GN2/3 1,5 kg / 6 9 nierdzewna para 90 25-45
faszerowana 6 x GN1/1 3,5 kg / 3 10,5 40 mm gotowany 6 x GN1/1 2,5 kg / 6 15 perfor.
10 x GN1/1 3,5 kg / 5 17,5 (Swieży) 10 x GN1/1 2,5 kg / 10 25 40 mm
10 x GN2/1 7,5 kg / 5 37,5 10 x GN2/1 5kg/ 10 50
20 x GN1/1 3,5 kg / 10 35 20 x GN1/1 2,5 kg / 20 50
Lasagne 6 x GN2/3 12 szt. / 3 36 nierdzewna kombi 50 170 20- 25 Fasola 6 x GN2/3 2kg/ 3 6 nierdzewna para 90 10
6 x GN1/1 18 szt. / 3 54 65 mm francuska 6 x GN1/1 3,5 kg / 3 10,5 perfor.
10 x GN1/1 18 szt. / 5 90 gotowana 10 x GN1/1 3,5 kg / 5 17,5 40 mm
10 x GN2/1 36 szt. / 5 180 (mrożona) 10 x GN2/1 7,5 kg / 5 37,5
20 x GN1/1 18 szt. / 10 180 20 x GN1/1 3,5 kg / 10 35
Cannelloni 6 x GN2/3 9 szt. / 3 27 nierdzewna kombi 50 170 20 Szpinak 6 x GN2/3 0,5 kg / 6 3 nierdzewna para 90 7
6 x GN1/1 15 szt. / 3 45 40 mm Swieży 6 x GN1/1 0,8 kg / 6 4,8 perfor.
10 x GN1/1 15 szt. / 5 75 10 x GN1/1 0,8 kg / 10 8 40 mm
10 x GN2/1 30 szt. / 5 150 10 x GN2/1 1,6 kg / 10 16
20 x GN1/1 15 szt. / 10 150 20 x GN1/1 0,8 kg / 20 16
Ciasto Ravioli 6 x GN2/3 2kg/ 3 6 nierdzewna gorące 175 15- 20 Szpinak 6 x GN2/3 1,6 kg / 6 9,6 nierdzewna para 90 10
(na koniec 6 x GN1/1 3kg/ 3 9 40 mm powietrze mrożony 6 x GN1/1 2,5 kg / 6 15 perfor.
5min. klapka) 10 x GN1/1 3kg/ 5 15 10 x GN1/1 2,5 kg / 10 25 40 mm
10 x GN2/1 6,5 kg / 5 32,5 10 x GN2/1 5kg/ 10 50
20 x GN1/1 3kg/ 5 15 20 x GN1/1 2,5 kg / 20 50
26
tabele
PIECZYWO & PIECZYWO SŁODKIE I DESERY PIECZYWO & PIECZYWO SŁODKIE I DESERY
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
Danie WielkoSć ObjętoSć GN/ IloSć Rodzaj WilgotnoSć Temp. Czas Sonda
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
pieca IloSć GN całkowita Typ GN programu % C min. termost.
Chleb Swieży 6 x GN2/3 10 szt., 100g/ 3 30 nierdzewna kombi 30 210 12- 15 Ciasto 6 x GN2/3 9 szt. / 3 27 nierdzewna gorące 170 20- 25
(biały) 6 x GN1/1 15 szt., 100g/ 3 45 20 mm kremowe 6 x GN1/1 15 szt. / 3 45 20 mm powietrze
10 x GN1/1 15 szt., 100g/ 5 75 (mrożone 10 x GN1/1 15 szt. / 5 75
10 x GN2/1 30 szt., 100g/ 5 150 obroty 50%) 10 x GN2/1 30 szt. / 5 150
20 x GN1/1 15 szt., 100g/ 10 150 20 x GN1/1 15 szt. /10 150
Chleb 6 x GN2/3 10 szt., 100g/ 3 30 nierdzewna gorące 170 20- 25 Budyń 6 x GN2/3 10 szt. / 3 30 formy gorące 175 35
mrożony 6 x GN1/1 15 szt., 100g/ 3 45 20 mm powietrze Au gratin 6 x GN1/1 15 szt. / 3 45 układamy powietrze
(biały) 10 x GN1/1 15 szt., 100g/ 5 75 (na koniec 10 x GN1/1 15 szt. / 5 75 na ruszcie
10 x GN2/1 30 szt., 100g/ 5 150 klapka 15 min.) 10 x GN2/1 30 szt. / 5 150
20 x GN1/1 15 szt., 100g/ 10 150 20 x GN1/1 15 szt. / 10 150
Ciasto 6 x GN2/3 1kg/ 3 3 nierdzewna gorące 175 45 Panettone 6 x GN2/3 2 szt. / 1 2 ruszt gorące 165 55
francuskie 6 x GN1/1 1,6 kg / 3 4,8 20 mm + powietrze (obroty wentyl. 6 x GN1/1 3 szt. / 1 3 powietrze
(klapka 10 x GN1/1 1,6 kg / 5 8 (papier 50%) 10 x GN1/1 3 szt. / 3 9
otwarta) 10 x GN2/1 3,2 kg / 5 16 piekarniczy) 10 x GN2/1 6 szt. / 3 18
20 x GN1/1 1,6 kg / 10 16 20 x GN1/1 3 szt. / 5 15
Strudel 6 x GN2/3 1szt. / 3 3 nierdzewna gorące 180 30- 40 Ciasto z 1,2 kg / 3 3,6 nierdzewna kombi
6 x GN2/3 30 180 25- 30
jabłkowy 6 x GN1/1 3szt. / 3 9 40 mm powietrze rozmarynem 1,8 kg / 3 5,4 20 mm
6 x GN1/1
(obroty 10 x GN1/1 3szt. / 5 15 1,8 kg / 5 9
10 x GN1/1
went.50%) 10 x GN2/1 6szt. / 5 30 3,6 kg / 5 18
10 x GN2/1
20 x GN1/1 3szt. / 10 30 1,8 kg / 10 18
20 x GN1/1
Biszkopt 6 x GN2/3 0,4 kg / 3 1,2 nierdzewna gorące 165 40
(klapka 6 x GN1/1 0,6 kg / 3 1,8 40 mm + powietrze
otwarta) 10 x GN1/1 0,6 kg / 5 3 (papier
10 x GN2/1 1,2 kg / 5 6 piekarniczy)
20 x GN1/1 0,6 kg / 10 6
Croissant 6 x GN2/3 16 szt. / 3 48 nierdzewna kombi 20 150 15
(mrozony) 6 x GN1/1 24 szt. / 3 72 20 mm
10 x GN1/1 24 szt. / 5 120
10 x GN2/1 48 szt. / 5 240
20 x GN1/1 24 szt. / 10 240
NaleSniki 6 x GN2/3 9szt. / 3 27 nierdzewna kombi 50 170 15
nadziewane 6 x GN1/1 15 szt. / 3 45 40 mm
10 x GN1/1 15 szt. / 5 75
10 x GN2/1 30 szt. / 5 150
20 x GN1/1 15 szt. / 10 150
Ciasteczka 6 x GN2/3 28 szt. / 6 160 nierdzewna gorące 135 15
kokosowe 6 x GN1/1 42 szt. / 6 252 20 mm powietrze
10 x GN1/1 42 szt. / 10 420
10 x GN2/1 84 szt. / 10 840
20 x GN1/1 42 szt. / 20 840
Krem 6 x GN2/3 15 szt. / 6 90 emalia para 80 30
karmelowy 6 x GN1/1 24 szt. / 6 144 40 mm
10 x GN1/1 24 szt. / 10 240
10 x GN2/1 48 szt. / 10 480
20 x GN1/1 24 szt. / 20 480
28
tabele
Blachy do pieca wsadza się do prowadnic, dlatego w celu pełnego wykorzystania pieca zaleca
się używanie:
typ 611 6 szt. typ 1011 10 szt.
UŻYWANIE POJEMNIKÓW
typ 1021 20 szt. typ 2011 20 szt.
Aby knedliki dobrze się ugotowały trzeba je przekłuwać, a żeby ładnie wyglądały należy je
GASTRONOMICZNYCH
posmarować zimną wodą.
W piecach konwekcyjno-parowych RETIGO używamy pojemników gastronomicznych
o rozmiarach: GN 1/1 lub GN 2/3 (tylko w modelach6xGN2/3). Używamy pojemniki
gastronom. nierdzewne pełne lub perforowane, ruszty i blachy emaliowane. " POJEMNIKI EMALIOWANE
Są zalecane do pieczenia pieczywa, ciast, smażenia i zapiekania. Zaletą ich jest lepsza prze-
wodnoSć ciepła. Ciasta są od spodu lepiej dopieczone, ciasto lepiej roSnie. Blachy emaliowane
" POJEMNIKI GASTRONOMICZNE NIERDZEWNE
GN mają rogi pod kątem prostym, co pozwala na pełniejsze wykorzystanie ciast.
Używamy do pieczenia lub gotowania - mięsa i dodatków
" BLACHY CUKIERNICZE
wypiekanie ciast mrożonych, rolady, bagietki, bułki.
" PEŁNE
" pojemniki 20 mm
" pojemniki 40 mm
rolady, smażone kotlety, smażone filety i całe ryby
mięso mielone, kawałki mięsa pieczone (gulasz itp.),
pieczone i duszone ryby, kaczki, gęsi, bitki, zrazy, filety z ryb, kluski, knedle. " pojemniki 40 mm
używać jak pojemniki nierdzewne 40mm, można również używać do pieczenia ciast
" pojemniki 65 mm
owocowych, drożdżowych, smażenia ( nie można wykorzystać pełnej objętoSci pieca RETIGO )
gołąbki, papryki faszerowane, pieczeń wieprz., pieczeń wołowa, ryż, ziemniaki zapiekane,
makaron zapiekany. " pojemniki 65 mm
wyższe ciasta, ziemniaki po francusku, zapiekany makaron
" pojemniki 100 mm
przygotowanie sosów, gotowanie ryżu, mięsa duszone z farszem, pozostałe używanie jak
w pojemnikach 65 mm.
" PERFOROWANE
" pojemniki 40 mm
" pojemniki 65 mm " PODSTAWOWE ROZMIARY POJEMNIKÓW
" pojemniki 100 mm GASTRONOMICZNYCH
(stołówki szkolne, stołówki zakładowe, szpitale& ..)
Gotowanie: ziemniaki, warzywa, jaja, mięsa wędzone, kalafior.
dla typów:
Podgrzewanie: kluski, knedle z owocami, wędzonki, makaron. 611 1011
6 szt. emaliowane 40 mm 10 szt. emaliowane 40 mm
5 szt. nierdzewne pełne 100 mm 8 szt. nierdzewne pełne 100 mm
" RUSZTY NA KURCZAKI
5 szt. nierdzewne 100 mm 8 szt. nierdzewne perforowane 100 mm
1 szt. ruszt 2 szt. ruszt
1021 2011
15 szt. emaliowane 40 mm wymiar 2/1 30 szt. emaliowane 40 mm
13 szt. nierdzewne pełne 100 mm rozmiar 1/1 13 szt. nierdzewne pełne 100 mm
13 szt. nierdzewne perforowane 100 mm 1/1 13 szt. nierdzewne perforowane 100 mm
" WKŁADKI NA KNEDLIKI I MIĘSO MIELONE
2 szt. ruszt 2/1 lub 4 szt. 1/1 3 szt. ruszt
NADZIEWANE
W piecach konwekcyjnych nie zaleca się używania blach 2/1 60 mm przeznaczonych
gotowane knedliki, mięso
do zwykłych piekarników ! Są wykonane z grubej blachy i xle przewodzą ciepło, co
mielone nadziewane
powoduje nierównomierne pieczenie ciast i potraw.
Używanie pojemników gastronomicznych w restauracjach zależy od rodzajów
przygotowywanych potraw.
KNP 1/1-5 KNP 1/1-3
5 knedlików o wadze 500 g 3 knedliki o wadze 650 - 800 g
30
pojemniki gastronomiczne
RETIGO
Biuro Logistyczne
ul. Skoczowska 94
43 - 450 Ustroń
tel., fax: +48 33 854 73 26, 854 70 52
e-mail: retigo@nowa-2001.pl
www.retigo.pl
hot line:
handlowcy: +48 691 961 121, 693 702 678
serwis: +48 697 689 513
kucharz firmowy: +420 603 308 461
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
ksiazka nurkowanTu 154 wylądował, rozerwała go bomba szokująca książkauczelniane drinki www ksiazki4u prv plKsiążki skazane na przemilczenieC Vademecum profesjonalisty ksiazka Podziękowania, O autorachwięcej podobnych podstron