TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

W10 (ZJAZD 5) 28.04.07r.

RYŻ - (Oryza sativa) jest najważniejszym zagranicznym zbożem tropikalnej i subtropikalnej strefy, należy do rodziny traw i obejmuje ok. 8 tys. gat.

Najbardziej znane:

• Pochodzący z Indii ryż Patna należący do długoziarnistych, jest on ziarnisty i nadaje się do sałatek ryżowych

• Ryż Basmati z Indii jest szczególnie aromatyczny i wydziela podczas gotowania specyficzny aromat (Basamati = zapach) gotuje się nieco szybciej niż długoziarnisty i jest lekko lepiący, nadaje się bardzo dobrze do przygotowania potraw azjatyckich

• W Chinach i Tajlandii uprawiany jest tzw. ryż zapachowy, który podczas przygotowywania pachnie silnie aromatycznie i bardzo pobudzająco na apetyt. Jest bardziej lepiący niż Basmati i nie tak ziarnisty

• SPECJALNY LEPKI ryż, który szczególnie dobrze pozwala się jeść pałeczkami. Posiada szczególnie duży udział skrobi. Lepki ryż jest średnioziarnisty.

• RYŻ MLECZNY okrągłoziarnisty, szczególnie chętnie stosowany do potraw słodkich. Pochodzi z Włoch, podobnie jak risotto.

• CZARNY RYŻ lub DZIKI, jest nieszlifowany i posiada ciemną łuskę. Ma mocniejszy smak niż ryż biały czy jasny.

• RYŻ OKRĄGŁOZIARNISTY podczas gotowania traci do 15% skrobi. Dzięki temu jest miękki i nadaje się do potraw słodkich i kleików, uprawiany we Włoszech, Egipcie, Chinach.

• RYŻ DŁUGOZIARNISTY - twardy, szklisty, ugotowany: biały, suchy, sypki; uprawiany na płd. USA, Tajlandii; dodatek do wielu potraw oraz do zup i zapiekanek

• RYŻ ŚREDNIOZIARNISTY - wykazuje cechy podobne do długoziarnistego. Główne tereny upraw to: Włochy, Kalifornia, Birma

• RYŻ PARBOILED - proces parboiling przenosi wartościowe substancje zawarte pod łupiną do wnętrza ziarna, dzięki temu pozostają one zachowane nawet po łuskaniu i polerowaniu w młynie, ziarna nie kleją się nawet przy odgrzewaniu, jest bardziej sypki niż zwykły ryż długoziarnisty

• RYŻ BASMATI - uznawany za najszlachetniejszą odmianę ryżu na świecie. Ryż Basmati charakteryzuje się cienkimi, długimi ziarnami i delikatnym, egzotycznym aromatem. Szczególnie aromatyczny jest długoziarnisty ryż Basmati, uprawiany w Indiach i Pakistanie.

• Ryż naturalny (brązowy) - jest oczyszczony, przebrany i szlifowany, otoczony bogatą w składniki odżywcze błoną białkową

• RYŻ CZARNY (DZIKI) - podstawowa różnica jest zauważalna na pierwszy rzut oka, b. długie, cienkie ziarno jest ciemne, prawie czarne; typowy jest intensywny smak zbożowy z wyraźnym aromatem orzechowym; obie te cechy czynią z dzikiego ryżu idealne uzupełnienie potraw z dziczyzny i innych pikantnych potraw mięsnych i rybnych; może być on mieszany z ryżem naturalnym, Basmati i Porboiled

Gatunki ryżu wg. sposobu przetworzenia:

• RYŻ BRĄZOWY=> nazywany także naturalnym lub pełnym ryżem. Jest nieszlifowanym ryżem ze srebrną skórką, zarodkiem i warstwą aleuronową (białkową).

• RYŻ BIAŁY=> jest szlifowanym i polerowanym ryżem. Zawartość substancji mineralnych i witamin jest przez to niewielka.

• RYŻ PARBOILED - jest przed obłuszczeniem traktowany parą wodną pod ciśnieniem; przez to najważniejsze witaminy i substancje naturalne wciśnięte zostają do wnętrza ziarna i tak w dużej części otrzymana jest w procesie parboiling dodatkowo skrobia; Powierzchnia ziarna jest hartowana (twardnieje), dlatego ryż podczas gotowania nie klei się, ryż surowy lub gotowany ma lekko żółtą barwę

• Ryż szybko gotujący się zwany także QUICK lub MINUTA, jest biały obgotowany, wysuszony, względnie sublimowany; dlatego wymaga tylko krótkiego czasu gotowania od 3 do 5 minut.

Jakość ryżu:

• Jakość ryżu zależy od czynników genetycznych i warunków uprawy,

• Czas gotowania koreluje z temperaturą klepkowania skrobi, zawartością białka i grubością ziaren ryżu,

• Tekstura białego ryżu zależy od stosunku amylozy do amylopektyny,

• Woskowy ryż (zawiera amylopektynę) uprawiany jest na północy Tajlandii i w Laosie i jest właściwy do deserów,

• Ryż z niską zawartością amylozy uprawiany jest w Japonii, a ryż z wysoką zawartością amylozy uprawiany jest w Bangladeszu, Indiach, Pakistanie

• Długoziarnisty zawiera 20-25% amylozy, podczas gdy średnioziarnisty 15-16%

• Średnio- i okrągłoziarnisty ryż pobierają więcej wody podczas gotowania niż długoziarnisty

Stopnie jakości: najważniejszą cechą dla pozytywnej jakości jest udział połamanego ryżu. Wyróżnia się 4 poziomy:

• Ryż najwyższej jakości: udział uszkodzeń do 5%

• Ryż standardowy: udział uszkodzeń do 15%

• Ryż domowy: udział uszkodzeń do 25%

• Ryż połamany - udział uszkodzeń większy niż 40%

Im wyższy jest udział połamanych ziaren tym więcej skrobi wychodzi podczas gotowania i tym więcej ryż się klei. Z reguły ryż połamany przerabiany jest na ryżową mąkę lub grys.

Obróbka kulinarna ryżu:

• Do każdej potrawy należy dobrać odpowiedni gatunek ryżu. Nie każdy gatunek ryżu można stosować do każdej potrawy. Ryż mleczny wygląda podobnie jak risotto, ma jednak inny smak i wodochłonność. Z mlecznym ryżem nie uda się typowe risotto. Także w azjatyckich gatunkach ryżu, jak Bistami, tajlandzki zapachowy ryż lub suszi, występują duże różnice smakowe i różna konsystencja. Aby przyrządzić azjatycką potrawę potrzeba zastosować lepki ryż Bistami lub ryż zapachowy.

• Istotnym parametrem jakościowym dla zastosowania ryżu do potraw jest wydzielanie się skrobi podczas gotowania.

• uwalnianie skrobi zależy od gatunku ryżu i sposobu przygotowania potrawy.

• Można stosować małą lub dużą ilość wody, przy takim samym gatunku ryżu.

• Płukanie wodą wypłukuje skrobię, przez co ziarna ryżu nie kleją się bardzo wzajemnie

• Gotowanie ryżu w dużej ilości wody powoduje uwalnianie się dużej ilości skrobi

• Przysmażenie ryżu powoduje przenikanie tłuszczu do warstwy zewnętrznej ziaren ryżu; warstwa zewnętrzna traci wodę, a skrobia tej warstwy lekko dekstrynizuje. Zgromadzony olej stanowi barierę dla wychodzącej amylazy. Dotyczy to wąskiego zakresu temperatur ok. 100˚C. Jeśli temp. jest za wysoka dochodzi również do zwiększonego wydzielania skrobi, a w zbyt wysokiej temp. brzegowe warstwy ziaren są rozrywane, dochodzi do zwiększonego wydzielania amylazy.

• Mąka ryżowa podobnie jak mąka kukurydziana dobrze nadaje się do zagęszczania zup i sosów, ponieważ skrobia wykazuje podobne właściwości kleikujące

Żywieniowo - fizjologiczna wartość ryżu:

• Żywieniowo - fizjologiczna wartość ryżu maleje ze stopniem przetworzenia nasion. Pełen ryż zawiera witaminy B1, B2, niacynę i żelazo. Pokrywająca ryż łuska zawiera błonnik, który działa sycąco i sprzyja trawieniu. Parboiled ryż zawiera 80% pierwotnych witamin i substancji mineralnych, biały ryż mniej niż 1/3. Dla wyrównania wartości w wielu krajach stosuje się sztuczne wzbogacanie w witaminy i żelazo. Szybko gotujący się ryż zawiera tylko ślady witamin i substancji mineralnych.

• Szybko gotujący się ryż zawiera tylko ślady witamin i substancji mineralnych

• Ryż nadaje się dobrze dla diet nerkowych, sercowych, żołądkowych, ponieważ zawiera lekko strawną skrobię, mało sodu i dużo potasu

• Z tej szczególnej proporcji sód- potas wynika odwadniające działanie na organizm.

4

---