SZKŁO jest to produkt pozostający w głównej masie nieskrystalizowany, otrzymany z odpowiednich zestawów po stopieniu i ochłodzeniu poniżej temperatury wykrywalnej krystalizacji.
Tm (mięknięcia) = 500 st.C Tp (topnienia) = 900 - 1000 st.C
Szkło podczas ochładzania gęstnieje i krzepnie. Jest to ciecz przechłodzona o właściwościach mechanicznych ciał stałych. Brak jest ściśle określonej budowy chemicznej.
Skład Surowce podstawowe związki szkłotwórcze ( SiO2 krzemionka, H3BO3 kwas borowy, Na2B4O7 boraks, P2O5 tlenek ołowiu, Al2O3 tlenek aluminium ) Związki modyfikujące Topniki (obniżają Tp) Na2O, K2O, LiO, K2CO3, Na2CO3Na2SO4, Stabilizatory (dolomit) CaO, ZnO, MgO, BaO, PbO Surowce pomocnicze Odbarwiacze Barwiące Mącące Klarujące i przyśpieszające topnienie Stłuczki szklane
Produkcja szkła 1 Otrzymywanie masy szklanej 2 Technologia kształtowania masy szklanej formowanie - wydmuchiwanie (artystyczne), ciągnienie (szyby, rury), wytłaczanie (grubościenne), odlewanie i walcowanie (szkło zbrojone) , pienienie, rozbijanie (włókno szklane) odprężanie - likwidacja naprężeń wewnętrznych przy pomocy obróbki cieplnej (powolne nagrzewanie i studzenie od 500 do 50 st.C + kontrola jakości wykańczanie - opękanie kap, szlifowanie, zatapianie, polerowanie, docieranie. zdobienie - rzeźbienie, grawerowanie, ornamentowanie, polerowanie, trawienie, matowienie, mrożenie, złocenie, barwienie, malowanie, metalizowanie (Ag, Al)
Podział szkła w towaroznawstwie Według składu chemicznego sodowo - wapniowe (pospolite) potasowe lub wapniowo -potasowe: szlachetniejsze, trudnotopliwe: laboratoryjne i stołowe, odporne, przeźroczyste ołowiowe - szkło kryształowe - miękkie i ciężkie załamuje światło, połysk i metaliczny dźwięk barowe (kolorowe) krzemowo - borowe: odporne na chemię i temperaturę; termosy. kwarcowe (przepuszcza UV) wodne - wodne roztwory krzemionki, sodu i potasu (impregnacja drewna i tkanin, farby)
Skład chemiczny szkła: SiO2 64 - 72 % CaO 10 - 11 % Na2O 12 - 14 % Al2O3 1.7 - 6 %
PODZIAŁ SZKŁA
Wg przepuszczalności przeźroczyst nieprzeźroczyste barwne / bezbarwne Według zastosowania i przeznaczenia gospodarcze ( stołowe, opakowania) budowlane techniczne
METALE-PODZIAŁ
- żelazne (żeliwo, stale, staliwa, surówka żelazna)
-nieżelazne
*wg. czystość :-czyste techniczne, -stopy.
*wg .temperatury:-łatwo topliwe, -trudno top., b. trudno top.
*wg ciężaru właściwego: -lekkie ,-ciężkie
*wg . odporności na wpływ atmosfery i chemikaliów:- szlachetne,- nieszlachetne.
MET.NIEZELAZNE(KOLOROWE ) PODZIAŁ
*wg. głównej właściwości -met. Szlachetne -met. Rzadkie -met. radioaktywne
wg. gęstości -lekkie -ciężkie(łatwotopliwe, niskotpopliwe, b. ciężko topliwe
WŁAŚCIWOŚCI METALI
* WŁ.MECHANICZNE: -wytrzymałość -twardość -moduł sprężystości -udarność
*WŁ. OPTYCZNE *WŁ.CIEPLNE
- tem. wrzenia ,topnienia ,rozszerzalności liniowej.
*WŁ.DIELEKTRYCZNE
*WŁ.MAGNETYCZNE
*WŁ .TECHNOLOGICZNE
-lejność -skrawalność
-ścieralność
-wł. plastyczne
*WŁ.ELEKTROMAGNETYCZNE
*WŁ.FIZYCZNE(barwa, gęstość, tem. topnienia(wysokotopliwe, niskotop)
*WŁ. CHEMICZNE( skł. chem. ,masa atomowa, powinowactwo chem.
SENSORYKA Metody badania
METODY LAB-BADAWCZE;
a)METODY OZNACZEŃ WARTOŚCI PROGOWYCH
-met. Średniego błędu
-met. Limitów( prezentuje się oceniającemu w kilkakrotnym powtórzeniu serii bodźców i obserwowaniu udziału pozytywnych odpowiedzi).
b)MET. WYKRYWANIA RÓŻNIC
-met .Parzysta -met. Trójkowa -met. Duo-trio - met. Podwójnych standardów
-met. Wielokrotnych ---```---
-met. Pojedynczego bodźca
-met. Par wielokrotnych
c)MET.KOLEJNOŚCI (M.SZEREGOWA)
(uszeregowanie kilku podanych w losowym porządku próbek pod względem z góry ustalonej cechy lub charakterystyki jakościowej. ZALETA-prostota i szybkość wykonania oraz niewielka liczba próbek niezbędnych do oceny).( podział próbek na typ: pierwsza najlepsza ,druga gorsza od pierwszej, lecz lepsza od trzeciej itd.)
d)MET.SKALOWANIA(ilościowe wyrażenie zróżnicowanie jakości)
-met .werbalna -met .liczbowa -met. hedoniczna
e)MET. OSPECJALNYM PRZEZNACZENIU
-met. rozcieńczeń -met. profilowania smakowitości
:MET. KONTROLI JAKOŚCI
met. punktowa
:MET.KONSUMENCKA
met. Parzysta ---.trój kątowa --- duo-tri ---FACT
---skali hedonicznej ---ankiety testy
MET .PUNKTOWA-jedna z metod skalowania ,gdyż cechy jakości określa się poszczególnymi stopniami jakości(słownie lub punktowo np. .skala pięciopunktowa 5-bardzo dobra nota4-dobra nota itd
CECHY JAKOŚCI :barwa , zapach, soczystość, kruchość, smakowitość, konsystencja.
WYRÓŻNIKI KRYTYCZNE-cech jakości, które wykazują największą zmienność i w największym stopniu wpływają na ocenę.
WSPÓŁCZYNNIK WAŻKOŚĆI -odpowiednie mnożniki, które zwiększają udział jednych a zmniejszają udział innych cech jakościowych w ogólnej ocenie produktu.
MET.TZW.KONTROLI OTWARTEJ-
dyskusyjna ocena pod kierunkiem osoby wiodącej posiadającej dużą znajomość ocenianego produktu i stosowanej metody
METODA-LIMITY KRYTYCZNE-oparta na założeniu, że produkt może uzyskać ocenę b. Dobrą tylko wtedy gdy wszystkie jego cechy jakościowe mają ocenę b. dobrą
JAKOŚĆ: stopień w jakim wyrób zaspokaja potrzeby nabywcy, w jakim klasa wyrobu ma potencjalną zgodność zapewnienia satysfakcji konsumentowi, stopień zgodności ze wzorcem i w jakim znajduje pierwszeństwo przed innymi wyrobami w wyniku przeprowadzonych porównań, cecha lub zespół cech dających się wyodrębnić
*DYSPOZYCYJNOŚĆ:
-łatwość przygotowania -trwałość -wielkość jednostkowa - rozpoznawalność gatunkowa
*ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA:
- smakowość -obraz struktury -konsystencja
-zapach zewnętrzny -wygląd
*ZDROWOTNOŚĆ:
-wartość dietetyczna -wartość kaloryczna
-wartość odżywcza -bezpieczeństwo
WYRÓŻNIKI METODY
Czułość, sprawność, prostota, przydatność
OZNACZENIA NA OPAKOWANIACH
Wg ISO
Zasadnicze -nazwa wyrobu -znak firmowy -zasadnicze stosowanie wyrobu
Informacyjne
-rodzaj, gatunek, klasa, inne stopnie jakości wyrobu -znak jakości Q; bezpieczeństwa B; znak CE (zgodność z normami UE); <PN> zgodność z polskimi normami, inne znaki zgodności z normami międzynarodowymi, znaki ekologiczne -oznaczenie składu wyrobu -numer serii produkcyjnej -zawartość netto w opakowaniu -cena wyrobu w opakowaniu -numer normy -znak kontroli jakości -informacja o kraju pochodzenia wyrobu -informacja o sposobie użycia -data produkcji -okres użyteczności wyrobu
niebezpieczeństwa
znaki zgodne z RID/ADR; -„środek odurzający”; - „wyłącznie dla zwierząt”; -znaki wyczuwalne dotykiem
manipulacyjne
reklamowe
Rozmieszczenie znaków na opakowaniu jednostkowym zależy od przeznaczenia wyrobu, kształtu i wymiaru opakowań oraz od wymagań estetyki i reklamy. Znaki niebezpieczeństwa i manipulacyjne powinny być umieszczane na opakowaniu w miejscu najbardziej widocznym lub w miejscach, do których bezpośrednio się odnoszą.
Sposób umieszczenia znaków zależy od właściwości materiału opakowywanego, rodzaju wyrobu, jego przeznaczenia itp. Znaki powinny znajdować się bezpośrednio na opakowaniu jednostkowym, na etykiecie lub obwolucie ewentualnie na dodatkowej ulotce dołączonej do opakowania. Należy je nanosić za pomocą drukowania, wypalania, tłoczenia
Wielkość znaków uzależniona jest od wielkości opakowania oraz wymagań estetycznych i reklamowych. Znak przedstawiający nazwę wyrobu powinien być dobrze widoczny na opakowaniu jednostkowym.
Barwa znaków : niebezpieczne ustalona, manipulacyjne powinny być czarne na kontrastowym tle lub białe lub żółte na tle ciemnym. Barwa pozostałych znaków może być dowolna, ma jednak odpowiadać wymaganiom reklamowym i estetycznym. Znaki powinny być odporne na wodę i na ścieranie.
II. Oznaczenia na opakowaniach do żywności
nazwa
wykaz składników (poza świeżymi owocami, warzywami, ziemniakami; wodzie gazowanej; octem; serami itp.; jednoskładnikowymi środkami spożywczymi; wyrobami tytoniowymi; piwem, wódką i winem)
data minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia (najlepiej spożyć przed - min. trwałość; najlepiej spożyć przed - przydatność do spożycia). Znakowania datą minimalnej trwałości nie wymagają świeże owoce, warzywa, ziemniaki; wina, winiaki, miody pitne; napije pow. 10% alkoholu; cukier; ocet; sól; tytoń i wyroby tytoniowe
znakowanie środka spożywczego wartością odżywczą (wartość energetyczna kJ i kcal; zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów. Dodatkowo - skrobi, cukru, błonnika, kwasów tłuszczowych, sodu, składników mineralnych
zawartość środka spożywczego w opakowaniu
pozostałe informacje
III. Oznaczenia na opakowaniach transportowych
Funkcje znaków transportowych:(wg ISO 780-1983)
-gwarantują pełną identyfikację przesyłki w różnych fazach obrotu towarowego
-zapewniają niezbędne informacje o zawartości opakowania
-zabezpieczają zawartość opakowania przed skutkami niewłaściwego obchodzenia się z nim
chronią zdrowie i życie ludzkie oraz otoczenie przed zagrożeniami mogącymi powstać na skutek niewłaściwego obchodzenia się z opakowaniem i jego zawartością
Rodzaje znaków transportowych (wg PN-85/O-79252)
Znaki zasadnicze (identyfikacja opakowania transportowego z zawartością i dostarczenie do odbiorcy): - znak identyfikacji - znak miejsca przeznaczenia
Znaki informacyjne (podają niektóre cechy opakowania transportowego; znaki pomocnicze)
- masa opakowania transportowego ( brutto i netto) -wymiary opakowania transportowego ( l, s, d, v) -nadawcę opakowania transportowego
Znaki niebezpieczeństwa (zgodne z normami międzynarodowymi) określają niebezpieczne właściwości produktu znajdujące się w opakowaniu
Znaki manipulacyjne (konieczność określonego sposobu obchodzenia się z opakowaniem transportowym podczas manipulacji związanych z przechowywaniem i transportem) wg PN-86/0-79252
IV. Znaki ekologiczne.
Rodzaje ekoetykiet w zależności od charakteru od informacji której nośnikiem jest dana etykieta
-etykiety informujące o rodzaju tworzywa użytego w produkcji opakowania - etykiety sygnalizujące możliwość ponownego zagospodarowania opakowań (np. „Der Grune Punkt” -etykiety informujące o ekologicznym charakterze produktu (niemiecki „Błękitny Anioł”; francuski „NF-Environnement”; skandynawski „Zielony Łabędź”; UE „Margerytka” polski znak nadawany przez COBRO; inne - „Ozone Friendly”; edukacyjne - punk wrzuca do kosza swastykę, Reksio).
V. Kody kreskowe
Popularne systemy kodowe stosowane na świecie:
Niemiecki BAN (Bundeseinheitliche Artikelnummer) powstały w 1968 jako wewnątrzpaństwowy system klasyfikujący zbiór numerów artykułów handlowych. Miał on za zadanie: umożliwić placówkom handlowym sklasyfikowanie asortymentu towarów według takich samych kryteriów, co miało ułatwić przepływ masy towarowej między poszczególnymi zakładami ułatwić handlowi rozliczanie dostaw ułatwić personelowi magazynów identyfikację i prawidłowe przyjęcie towarów. BAN składa się z 8 cyfr
Amerykański UPC (Universal Product Code) z 1973 roku; ma dwie wersje: pełną 12 znakową i skrócona 6-cio znakową (z której skreślono według określonego schematu zera)
EAN (European Article Numbering) - Europejski Kod Towarowy od 1976 w Europie, później na całym świecie głównie w obrocie detalicznym. W wyniku zainteresowania całego świata kodem EAN powołano stowarzyszenie IANA (International Article Numbering Association), do którego przystąpienie jest warunkiem korzystania z kodu EAN. Każdy kraj po przystąpieniu do IANA otrzymuje swój prefiks (numer identyfikacyjny) znajdujący się na początku kodu. Dla krajów założycieli oraz pierwszych krajów zgłoszonych spoza Europy (Japonia, Australia, Nowa Zelandia) prefiksy są dwucyfrowe, pozostali uczestnicy otrzymują numery trzycyfrowe. Struktura numeru umożliwia identyfikację zarówno producenta towaru w danym kraju jak i samego towaru. Cztery cyfry po prefiksie oznaczają jednostkę kodującą (producenta), jeżeli prefiks jest trzycyfrowy. Jeżeli prefiks jest dwucyfrowy numer jednostki kodującej jest pięciocyfrowy. Kolejne pięć cyfr oznacza numer indywidualny towaru. Polska - prefiks 590. Warianty kodu EAN: wersja pełna 13 cyfrowa i niepełna 8-mio cyfrowa.
Znakowanie jednostek wysyłowych przy pomocy kodu EAN:
tworzy się nowy kod EAN , który w miejscach przeznaczonych na identyfikację towaru (T1-T5) ma cyfry różniące się od cyfr w kodzie jednostki konsumenckiej wchodzącej w skład jednostki wysyłowej.
zastosowanie kodów DUN-14 lub DUN-16 (ten drugi tylko w obrocie krajowym)
Kody wewnętrzne. Stosuje się je gdy:
sprzedawca hurtowy lub detaliczny stosuje automatyczną identyfikację i towary nie oznaczone przez producenta handlowiec musi oznaczyć własnym, wewnętrznym kodem. (problem od czasu wprowadzenia kas fiskalnych przy wprowadzeniu VAT-u)
gdy sprzedawca ma do czynienia z towarami tzw. niestandardowymi, czyli występującymi w opakowaniach jednostkowych, z których każde zawiera różne ilości towaru a tym samym różni się ceną
Kod Carla. Jest to najnowszy system kodowania, oparty nie na kreskach, jak UPC czy EAN, lecz na kwadratach. Jest to kod graficzny wprowadzony w Japonii w 1987 roku. Ma ogromną pojemność informacyjną, jest znacznie łatwiejszy od EAN, czytniki kodu Carla są mniej skomplikowane i mniej wymagające jeżeli chodzi o jakość druku. Kod może być stosowany nawet wówczas gdy kwadraty wykonane są z dokładnością do 1 mm (EAN - 0,01 mm). Do tej pory powszechny jedynie w Japonii, toteż informacje dotyczące zasad i możliwości jego stosowania są bardzo niepełne. Z pewnością jest to kod przyszłości.
PAPIER
Gramatura- to masa 1m2 wytworze , oznaczona w znormalizowanych warunkach I wyrażona w [g/m2]: G=M*10000/S G- gramatura; M średnia masa badanych próbek w g; S- rzeczywista powierzchnia zbadanej próbki w cm2.
Cętki- określa się nimi wszystkie plamki I zanieczyszczenia o powierzchni od 0,2 - 2 mm2: małe 0,2 - 1,5; duże 1,5-2 ; plamy powyżej 2mm2.
Cętkowatość- zanieczyszczenie powierzchni wytworu papierniczego małymi plamkami które są dostrzegane gołym okiem.
Przesiąkliwość- (metoda łódeczkowa) wymiar łódeczki 50 na 50 mm pierwsza plama o średnicy 0,3mm.
Współczynnik przesiąkliwości- PW= 0,01 G2/t ; G-gramatura g na m2 ; czas przesiąkanie cieczy przez papier w minutach.
Stopień zaklejenia- w zależności od współczynnika przesiąkliwości; PW 0-10 5; 10-20 4; 20-35 3; 35 2; Badanie stopnia zaklejenia (kreskową)- jest miarą jego odporności na rozpływanie się lub przeciekanie atramentu. Określa sie go szerokością kreski w mm przy której atrament nie rozpływa się ani nie przesiąka na drugą stronę.
Bad na obec klejów żywicznych - eter etylowy na papier jeśli żółte to wystepuje klej.
Bad na obec ścieru drzewnego- floroglucyna na papier I pojawią sie różowe plamy to jest ścier.
Otrzymywanie celulozy- 1.rozdrobnienie drewna; 2. Roztwarzanie chemiczne siarczanowe, siarczynowe 3. Oddzielenie masy celulozowej; 4. Zagęszczenie sortowanie 5. Bielenie 6. Suszenie.
Produkcja papieru -1 surowce podstawowe I pomocnicze 2. Mielenie (roztarcie masy) na młynach [ 1% roztwór masy papierowej] 3. Oczyszczanie mechaniczne. 4. Sita ( 5% utraty H2O) 5. Ssawki próżniowe 6. System warstw : znaki wodne, wałki odwadniające 7. Walce suszące (para wodna 120 st C 8. Chłodzenie (walce chłodzące 5o st C) 9. Neutralizacja 10. Wykończenie powierzchni papieru .Gładzenie 11. Zwijanie 12. Cięcie (3 szeregi formatów) format A- piśmiennictwo format B- 40% razy większy od A ( książkowy) format C do pakowania
Surowce podstawowe - a) roślinne: celulozowe ( bawełna, len, konopie, trzcina cukrowa) b) nieroślinne wełna, azbest, włókno szklane; Tyczne: wiskozowe, pokamidowe, poliestrowe, polietylen c) wtórne ( makulatura) zakaz stosowania do opakowań żywności.
Surowce pomocnicze- 1.wypełniane: krzemienowe (kaolin, talk, krzemionka); siarczanowe (gips, siarczan baru); węglanowe (kreda, magnezyt); tlenkowe (bielcynkowe, tytanowa); 2. Substancje klejące: kleje żywiczne (kalafonia); siarczan glinu; kleje zwierzęce, skrobia, szkło wodne 3. Koagulanty: siarczan glinu; glinian sodowy, fosforoglinian sodowy 4. Barwniki I pigmenty 5. Materiały specjalne ( nadają połysku, nadają gramaturę, )- emulsje woskowe, środki owadobójcze.
SUROWCE PODSTAWOWE:
*szmaty(bawełniane, lniane, konopne)dają masę długowłóknistą o wysokiej jakości i trwałości
*odpady przemysłowe *celuloza drzewna(materiał krótkowłóknisty ,słabsze właściwości mechaniczne )
*ścier drzewny(dobra wydajność surowca, ale mała wydajność mechaniczna) *masy wysokowydajne i półchemiczne. *makulatura(surowiec wtórny)
SUROWCE PODSTAWOWE NIEROŚLINNE
*zwierzęce(wełna, skóry) *mineralne(włókna szklane, azbestowe, wełna żużlowa) *syntetyczne(włókna poliamidowe)
SUROWCE POMOCNICZE
*wypełniacze(poprawiają białość i nieprzezroczystość) *ŚR.zaklejające (kalafonia,kleje żywiczne) *śr.koagulujące (wytrącają klej żywiczny na włóknach) *barwniki i pigmenty *śr . wodoutrwalające. *woda
TECHNOLOGIA
*przygotowanie masy papierniczej -rozdrabnianie
-rozwłóknianie -mielenie -zaklejanie --wypełnianie
-barwienie
*wytwarzanie wstęgi papierniczej
-odwodnienie -zagęszczenie przy pomocy sita EGUTERA (rozgniata większe skupiska włókien, wygładza, daje jednakową grubość papieru,wyciska znaki wodne)
*wykańczanie wyrobu
-satynowanie -nadawanie wzorów -liniowanie -cięcie -sortowanie -paczkowanie
WYTWORY PAPIERNICZE
(pilśń w postaci arkuszy lub wstęgi)
PODZIAŁ:
*wg. gramatury(masa papieru na 1m. kwadratowy)
*wg. klasy(% zawartość podstawowych surow. włóknkistych )
*wg. gatunku(ze względu na jakość )
*wg. grupy(według przeznaczenia użytkowego16 gat.)
*wg. rodzaju(szczególne przeznaczenie użytkowe)
*wg. formatu(podstawowe ,zasadnicze, pomocnicze, pochodne ,skośne ,częściowe
PRZETWORY PAPIEROWE-TO PRODUKT ZWYTWORU LUB MASY PAPIERNICZEJ, któremu nadano odpowiednie kształty ,lub zmieniono wygląd zewnętrzny, przeznaczenie, wł. fizyczne i chemiczne.
PODZIAŁ:
*przetwory do pisania i rysowania *przetwory dla potrzeb biura i urzędów *papiery uszlachetnione *art. Opakowaniowe *art. Dekoracyjne i karnawałowe *przetwory higieniczno-sanitarne *art. Różne
PAPIER PODZIAŁ
WG.STOPNIA ZAKLEJENIA
-pap. pełno klejone
-pap. półklejone
-pap .nie klejone
WG.TRWAŁOŚĆI
-pap. wykonany tylko ze szmat lnianych, konopnych(kilka wieków)
-półszmaciane 100lat
-bezdrzewne (celuloza drzewna) ok.50
-ćwierćdrzewne ok.25
-pódrzewne ok.10
-drzewne ok.5-10
OCENA JAKOŚCI
-oględziny zewnętrzne
-stwierdzenie występowania wad zew.
-oznaczenie cętkowatość.
-sprawdzenie wymiarów iprostokątność
-oznaczenie gramatur igrubość
- sprawdzenie stopnia zaklejenia
-nasiąkliwość
-odporność termiczna
WADY
fałdy, dziury, smugi, przygniecenia, zmarszczki ,naderwania, plamy ,zabrudzenia, pleśnie nierozwałkowane, zamoczenia
DREWNO budowa: korowina, łyko, miazga, kora, rdzeń, przewody żywiczne, promienie rdzenia.
Skład chemiczny drewna: celuloza 40-60%, *hemicelulozy 15%, lignina 25-30%, garbniki, olejki eteryczne, skrobia, tłuszcze, żywice, sole mineralne od 1 od 4%.
Wydajność użytkowa ściętych drzew: otowe wyroby 25%, materiał opałowy 35%, odpady 35%, kora 5%. Właściwości fizyczne: połysk, barwa(meblarstwo) - im bliżej równika tym twardsze, ciemniejsze I droższe drewno, specjalne: akustyczność (instrumenty), zapach (cygara, wina), wilgotność (możliwość skażenia mikrobiologicznego).
Wady: sęki; dwurdzenność; falistość, skręcenie włukien; pęknięcia (wewnętrzne, promieniste, otwarte); sinizna wywołana przez gat grzyba, który nie niszczy komórek- wada dopuszczalna; zgnilizna wywołana przez bakterie niszczące komórki- obniżenie wartości wyrobu.
Wyroby z drewna- tarcica- cięcie wzdłuż beli drewna; forniry- okleiny( do 0,01 mm), obłogi _(kilka mm do wyrobów stolarskich lub jako podkład pod okleiną); sklejka ( nieparzysta liczba warstw obłogów, włókna wzdłużne I poprzeczne na przemian); płyty stolarskie; płyty wiórowe I paździerzowe (miesz się resztki ze skrawania); płyty pilśniowe (prasownie); lignofol; lignomer (mieszane z klejami wodoodpornymi, twarde wytrzymałe)
ZBOŻA
Produkty zbożowe: mąka, kasza, płatki, alkohol, piwo, odpadki, otręby.
Budowa ziarna:
Zarodek - najważniejsza część ziarna, maksymalna koncentracja tłuszczu - jest on usuwany przy produkcji mąki.
Bielmo - 50 do 70% wagi ziarna, otoczone warstwą aleuronową (najbardziej wartościowa część ziarna) - tworzy ją ciemno zabarwiona substancja substancją zawierającą witaminy, sole mineralne i białko. Niezbędna jest przy wzroście zarodka, ściśle związana z okrywą - w czasie przemiału przechodzi do otrąb.
Okrywa owocowo - nasienna: chroni ziarno przed czynnikami zewnętrznymi; składniki okrywy są dla nas bezwartościowe.
Skład chemiczny zbóż: jest zależny od gatunku, odmiany, warunków wzrostu, czasu zbioru, przechowywania i innych. Duża jest koncentracja suchej masy (~ 85%) w tym węglowodany >70%; białko 8- 14%; tłuszcze 1 - 5% (głównie w zarodku).
Gluten - substancja otrzymywana z ziarna pszenicy przez obmywanie ciasta pszennego wodą. Skład - białka, cukry, tłuszcze, sole mineralne. Ilość ich zależy od zawartości soli mineralnych, rodzaju ziarna i temperatury oraz sposobu otrzymywania.
Rodzaje zbóż:
Żyto - stosowane głównie do mąki chlebowej i produkcji spirytusu, ziarno jest wydłużone, barwa jest cechą odmianową - zielonkawa, srebrzysko - szara, żółta do szarobrunatnej. Najwyżej cenione jest ziarno seledynowe - posiada cienką łuskę.
Pszenica - mąka na pieczywa, ciasta, makarony, słód, krochmal, kasze. Barwa jasnożółta lub żółtoczerwona
Jęczmień - słód browarowy i gorzelniczy, surowiec kaszarski, kształt wrzecionowaty, barwa jasnożółta.
Owies: produkcja pasz i żywności - płatki owsiane, mączki odżywcze czy kakao owsiane. Kształt pękaty, wydłużony lub wrzecionowaty. Najlepsze są ziarna pękate (mają najmniej okrywy owocowo - nasiennej).
Kukurydza - przerabiana na mąkę, płatki, alkohol, syropy, ponadto jako warzywo - konserwy; ziarno spłaszczone, owalne lub klinowate. Zabarwienie białe, żółte, czerwone lub fioletowe.
Zanieczyszczenia (obniżające jakość)
Maksymalnie szkodliwe - nasiona chwastów. Utrudniają przechowywanie i przerób ziarna, niekorzystnie wpływają na jakość przetworów. Najbardziej szkodliwe dla zdrowia: kąkol, pszeniec różowy, życica odurzająca. Nasiona kąkolu zawierają trującą saponinę, pszeniec brylantynę a życica - alkaloid temulinę. W masie zbożowej występują także inne nasiona - gorczyca polna, konopie i rzepak - wpływają niekorzystnie na jakość i trwałość.
Inne jak sporysz, śniedź cuchnąca. Sporysz to grzyb atakujący żyto, zawartość sporyszu >0,1% jest nieszkodliwa, staje się toksyczny przy stężeniu >1%. Śniedź cuchnąca - też grzyb, głównie atakuje pszenicę, porażone ziarno nieprzyjemnie pachnie śledziami (trójetyloamina)
Bakterie - mikroflora pierwotna i wtórna. Drobnoustroje - najłatwiej pleśnie, które w porównaniu z bakteriami i drożdżami potrzebują mniej wody. Przy wilgotności >14% ziarno zaczyna pleśnieć, im wilgotność jest większa tym szybciej pleśnieje. Przy temperaturze <10 st. C następuje hamowanie wzrostu pleśni - a szkoda.
Szkodniki zbożowe - gryzonie, owady, pajęczaki:
szczury i myszy: zżerają zboża i opakowania. wołek zbożowy - uszkadza zdrowe ziarno, co sprzyja rozwojowi szkodników pajęczaki - rozpruszek mączny wyjada zarodek i części bielma, paskudzi. Zboże porażone rozpruszkiem szybko się zagrzewa a otrzymane wyroby nieprzyjemnie wioną miodem i są szkodliwe dla zdrowia.
Wstępna kontrola jakości ma na celu określenie ogólnej jakości ziarna i ocenę postępowania z tą partią zboża.
Badanie organoleptyczne obejmuje:
sprawdzenie ogólnego stanu i jednolitości partii
sprawdzenie zapachu
orientacyjne określenie wilgotności
orientacyjne określenie czystości
sprawdzenie obecności szkodników i ich pozostałości
Czystość ziarna
zanieczyszczenia użyteczne
ziarna porośnięte (z oznakami kiełkowania), z oznakami pleśni, uszkodzone mechanicznie, uszkodzone przez szkodniki, ściemniałe na skutek złego przechowywania, zawierające ziarna innych roślin zbożowych
zanieczyszczenia nieużyteczne
mineralne(piasek, kamień, szkło), organiczne ( słoma, plewy, łuska), szkodliwe dla zdrowia (kąkol, życica)
Stopień porażenia przez szkodniki:
Wołek zbożowy I do 20 sztuk / kg II 3 - 6 III > 6 Rozpruszek mączny I do 3 sztuk żywych / kg II > 20 III rozpruszniki tworzą ciemną drgającą masę nad sitem
Przerób ziarna na mąkę
Czynności wstępne: czyszczenie i doprawianie ziarna
czyszczenie czarne - usunięcie z masy zbożowej zanieczyszczeń luźno związanych: nasion chwastów, kamieni, piasku itp. - głownie wialnie i sortowniki, czyszczenie białe - obłuskiwanie ziarna ma za zadanie usunięcie z ziarna zbożowego tych części, które obniżają jakość i przydatność technologiczną mąki. Usuwa się zarodek i warstwę zewnętrzną okrywy owocowo - nasiennej, Doczyszczanie ziarna: usunięcie resztek łuski, wygładzenie powierzchni ziarna.
Przemiał właściwy. Jest to mechaniczne rozdrobnienie oczyszczonego ziarna.
przemiał razowy - mąka zawiera wszystkie składniki ziarna, przemiał wyciągowy - na sitach oddziela się cząstki okrywy od cząstek bielma.
Rozdrobnienie obejmuje: śrutowanie - ziarno rozdrobnione, bielmo oddzielone od pokrywy. Otrzymujemy mlewo, które jest sortowane na frakcje o różnej wielkości - otrzymujemy śrut, kaszę, miał. Mąkę otrzymujemy w procesie wybielania.
Produkty otrzymywane z mielenia:
śruty z porozrywaną łuską, kasze - ziarna porozrywane bez łuski, krupy - obłuszczone, wyokrąglone ziarno (pęczak), grysik - drobnoziarniste, porozrywane i obłuszczone ziarno, miał - produkt pośredni między grysikiem a mąką, mąki, otręby
Mąka
Produkcja pieczywa, makaronu: na potrzeby kulinarne stosujemy w Polsce głównie pszenicę i niewiele żyta. Skład chemiczny mąki zależy od stopnia przemiału; im bielsza mąka tym więcej skrobi a mniej białka, tłuszczu, witamin i soli mineralnych. Jakość mąki określa się w oparciu o zawartość popiołu. Jest go tym więcej, im więcej jest okrywy i warstwy aleuronowej.
Typizacja mąki w Polsce: typ mąki określa dopuszczalną zawartość popiołu w gramach na 100 kg mąki. Np. typ I to 450 g/ 100 kg
Rodzaje mąki:
żytnie (popiołowość 1.7 - 2 %) ; pszenne ( mąka 450 niskoglutemowa, pszenna razowa typ 2000 - gruba, ciemna, całoziarnowa) ; również: mąka z jęczmienia - dodatek do mąki pszennej lub żytniej przy wypieku chleba, owsiana - wyrób kasz, głównie produkcja odżywek dla dzieci, płatków i kakao owsianego.
Skład chemiczny mąki: przy przemiale razowym skład chemiczny mąki odpowiada ~ składowi chem. ziarna.
Ze względu na przemiał mąki dzielimy na niskowyciągowe (głównie skrobia) i wysokowyciągowe (oprócz bielma zawierają części składników warstwy aleuronowej i pewną ilość składników okrywy owocowo - nasiennej.
Cechy jakościowe mąki:
popiołowość (jakość mąki)
granulacja (trwałość mąki i wartość użytkowa)
kwasowość (w czasie składowania wzrasta - gł. zmiany w tłuszczach lub rozwój pleśni i innych drobnoustrojów)
barwa (ustalenie rodzaju i gatunku handlowego mąki)
zapach (zmienia się z powodu występowania drobnoustrojów i szkodników: pleśń - stęchłe i kwaśne; bakterie gnilny i kwaśny; duży rozwój rozpruszków - zapach miodowy)
smak - wyraźny w mące wadliwej. Stara ma smak kwaśny, w mąkach razowych gorzki - produkt stary.
wartość wypieku -zdolność do wchłaniania wody, -zdolność do pochłaniania i zatrzymywania gazów - aktywność enzymatyczna
przydatność technologiczna: pochodzenie i jakość przemiału, jakość przechowywania, wartość wypiekowa
PRZYDATNOŒCI TECHNOL. M. DECYDUJE:
*pochodzenie
*grubość przemiału (określa % ilość mąki przechodzącej przez sito o ustalonych oczkach)
*przydatnoœæ do przechowywania(zale¿ne od ilości wody - duża wilgotność powoduje zbrylenie ,utlenianie barwników i rozwój drobnoustrojów)
*wartoœæ wypiekowa- zespół cech charakteryzujących zachowanie się m. w procesie przygotowywania ciasta i podczas wypieku)
NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ MĄKI WPŁYWA:
*wyciąg mąki
*wodochłonność
*zdolność wytwarzania gazów- zależne od ilości cukrów redukujących
*zdolnoœc zatrzymywania gazów podczasfermentacji i wypieku- zależy od ilości i jakości glutenu
Kasze
Całe lub połamane ziarna z których usunięto (mniej lub więcej) składniki nieprzyswajalne przez organizm człowieka.
Przerób:
czynności wstępne (sortowanie wg wielkości)
przerób właściwy - obłuskiwanie, sortowanie, obtaczanie, rozdrobnienie, polerowanie - kasza jęczmienna, perłowa, jaglana, ryż. Polska - głównie kasze jęczmienne, gryczane, jagjane z prosa, owsiane, pszenne (manna), kukurydziane
Badania towaroznawcze mąki i kasz: wygląd, barwa, smak, zapach, wilgotność, obecność szkodników.
Badania laboratoryjne: wilgotność, kwasowość, popiół, zanieczyszczenia, stopień porażenia przez szkodniki, w mące pszennej - ilość i jakość glutenu.
Makarony
Jest to ciasto pszenne z dodatkami, odpowiednio uformowane i utrwalone przez podsuszanie. Należą do produktów o znacznej wartości odżywczej, sporym asortymencie i wzbogaceniu dodatkami. Podstawowy surowiec - mąki i materiały makaronowe. W Polsce mąka typ 580, kasza makaronowe typ 850, ksemolina (czysty miał o popiołowości 1%); mąka wrocławska typ 500 + woda, jaja, inne (mączki warzywne do 3%, mleko odtłuszczone, koncentraty barwnikowe, karotenoidy)
Typy makaronów:
długie (wstążki, nitki)
krótkie ( krajanka, muszelki, gwiazdki)
Dobry makaron ma wyraźnie kremowe lub żółte zabarwienie, gładką powierzchnię bez pęknięć, prawidłowy kształt i zapach. Po ugotowaniu jest elastyczny, zachowuje swój pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje.
Wady - niska jakość mąki, niedostatki procesu technologicznego.
Pieczywo
Mąka pszenna i inne (woda średniej twardości, zbyt twarda hamuje fermentację ciasta, zbyt miękka - ciasto zbyt lepkie); drożdże spulchniające ciasto; sól; dodatki poprawiające jakość i trwałość pieczywa - odtłuszczone mleko w proszku - przedłużenie świeżości pieczywa (dodatek poniżej 3%), serwatka, mąka sojowa 1 - 5%, tłuszcze poprawiają miękisz pieczywa.
Asortyment pieczywa:
Pszenne żytnie mieszane (różni się stosunkiem ilościowym mąki pszennej do żytniej)
półcukiernicze: drożdże, sól, tłuszcze, mleko, jaja, przyprawy (bułki maślane, rogale, bułeczki do hot - dogów
cukiernicze: wyroby mączne o zawartości do 40% dodatków
nietrwałe - torty, strucle, babki
trwałe - herbatniki, wafle, pieczywo piankowate
Wady pieczywa: niska jakość mąki, niedostatki procesu technologicznego
kształt - zbytnie spłaszczenie
skórka - słabe / nadmierne zbrązowienie, popękana powierzchnia, nadmierna grubość skórki
miękisz - wilgotność, porowatość, zakalec, nadmierne kruszenie się
odstawanie skórki od miękiszu - użycie zbyt rzadkiego ciasta lub zbyt małej temperatury pieca
kruszenie miękiszu - zbyt słabe ukwaszenie lub zbyt sztywne ciasto użyte do produkcji.
OWOCE
Cechy: dużo witamin - C; B; A. substancje mineralne: K; P; Fe; Mg; Na; Si; S; Mn. cukry proste - fruktoza, glukoza; dwucukry - sacharoza; inne węglowodany - błonnik, pektyny kwas jabłkowy, cytrynowy, szczawiowy, salicylowy (maliny)
barwa zależna jest od barwników (autocyjany - czerwień, chlorofil - zielony, karoten pomarańczowa,)
zapach - zależy od olejków eterycznych
skład chemiczny - odmiana, stopień dojrzałości, wpływ warunków zewnętrznych, transport, warunki przechowywania
Skład wg Pijanowskiego
woda 79 - 80% masa sucha 12 - 21%cukry 5 - 15%
Kwasy org. 2 - 6 % popiół 0.6 - 0.8%pektyny ok. 2%
Orzechy woda 2 - 10% tłuszcz 55 - 60% białko 15 - 20% węglowodany 5 - 20% popiół ok. 2%
Podział owoców
Ziarnkowe Pestkowe Jagodowe Orzechy
Ze względu na charakter owocni
suche (orzechy) soczyste (owocnia rozrośnięta, w niej materiały zapasowe)
Handel i obrót towarowy
Owoce ziarnkowe jabłka, gruszki, pigwy
Pestkowe wiśnie, czereśnie, śliwki, morele,
Jagodowe - podgrupy: jagody właściwe porzeczki, winogrona, borówki jagody owocowe pestkowe zbiorowe maliny, jeżyny owoce rzekome poziomki, truskawki
Orzechy laskowe, włoskie, arachidowe, ziemne
Owoce południowe
Według stanu jakościowego PN odpowiednie wybory / klasy jakości
Ekstra, I , II oraz dla jabłek po 15. VIII - „spady”
Według pory dojrzewania
letnie dojrzałość bezpośrednio lub kilka dni po zbiorze
jesienne październik dojrzałość konsumpcyjna, zbiór wcześniej
zimowe zbiór w październiku
Ocena użytkowa owoców
Wartość smakowe i użytkowa
Ocena zdolności przechowalniczej owoców
Wytrzymałość owoców na transport
Badania organoleptyczne
Jednolitość odmiany
Prawidłowy kształt i zabarwienie
Czy powierzchnia jest wolna od uszkodzeń
Czy właściwy jest smak i zapach, stopień dojrzałości
Ilość niejadalnych części
Pozostałości środków ochrony roślin
Występowanie obcych zapachów i smaków
WARZYWA - Podział
1. Ze względu na sezon zbioru nowalie / letnie / zimowe
2. Ze względu na przechowalnictwo trwałe / nietrwałe
3. W Polsce podział stosuje się według
właściwości biologicznych, pokrewieństwa botanicznego, kierunku użytkowania:
Cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek
Liściowe sałata, szczaw, szpinak, cykoria, endywia
Kapustne kapusta głowiasta, biała, włoska, brukselska, pekińska, kalarepa, kalafior, brokuły
Rzepowate brukiew, rzodkiewka, rzodkiew
Korzeniowe marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy
Psiankowate pomidor, papryka, ziemniak, oberżyna
Dyniowate ogórek, melon, dynia
Strączkowe fasola, bób, groch
Wieloletnie rabarbar, szparagi
Kolbowe (?) kukurydza
Badania towaroznawcze warzyw obejmują:
Jednolitość odmianową
Stopień dojrzałości
Zabarwienie
Wielkość warzyw
Zanieczyszczenia organiczne i mineralne
Zanieczyszczenia mechaniczne i spowodowane przez szkodniki
Obecność środków ochrony roślin
Zaparzenie, sfermentowanie, spleśnienie, zgnicie powoduje dyskwalifikację partii badanych warzyw
Skład chemiczny warzyw
Woda 63% (czosnek) do 97% (ogórki)
Popiół 0,1% (ziemniak) do 4% (kalarepa)
Cukry proste 0,5 - 7%
Cukry złożone ziemniak, strączkowe 30%
Błonnik 0,3 - 6% Białka 0,5 (ogórek, rabarbar) - 20% (strączkowe)
Witaminy - ok. 1% (wit. C pietruszka 155 mg / 100 g).
Olejki eteryczne < 0,1%
Kwasy organiczne < 0,2%
PRZETWORY OWOCOWE I WARZYWNE
Konserwy - dobry kształt, zapach, smak, barwa surowca właściwe (kompoty z owoców, warzywa konserwowe) mrożone suszone kiszone marynowane
wysycone cukrem (glazurowane, kandyzowane)
Surowiec w znacznym stopniu przetworzony ; rozdrobniony lub wyciśnięty z niego jest sok
koncentraty owocowe - powidła, dżemy, marmolady
koncentraty warzywne - przecier pomidorowy
przetwory z soków owocowych i warzywnych (soki zagęszczone, słodzone i inne)
Wtórne - uzyskano nowe cechy smakowe
esencja owocowa octy preparaty pektynowe
Konserwy właściwe
Kompoty Przetwory poddane obróbce wstępnej - mycie, usuwanie części niejadalnych, obieranie; zalewanie wodnym roztworem cukru 40 do 60% + ewentualny dodatek kwasu cytrynowego, zamykane w opakowaniach hermetycznych poddane pasteryzacji w temp. 65 - 80%
konserwy warzywne - całe, pokrojone, przetarte zalane wodną zalewą smakową z dodatkiem soli lub cukru
konserwy mieszane warzywne,
sałatki warzywne (w zależności od zawartości kwasów spożywczych łagodne /średnio ostre /ostre)
Warzywa i owoce mrożone - w temperaturze -30 do -40 st. C metodami szybkiego mrożenia do uzyskania wewnątrz produktu temperatury od -18 do -25 st. C; zamrażaniu podlega tylko surowiec bardzo dobrej jakości, w odpowiednim stadium dojrzałości konsumpcyjnej;
blanszowanie - działanie pary wodnej kilka - kilkadziesiąt sekund przed zamrożeniem - następuje blokowanie niekorzystnych zmian zapachu, smaku, zmiany barwy itp. Owoców nie blanszuje się - następuje utrata barwników i substancji odżywczych, powstaje posmak gotowania.
Jakość i wartość odżywcza warzyw mrożonych zależy od sposobu rozmrażania (można posypywać cukrem itp.); warzywa rozmrażamy jak najszybciej zmniejszając dostęp tlenu i światła w celu uniknięcia strat witaminy C. Najlepsze do mrożenia marchew, groszek, kalafior, szpinak. Nie nadają się do mrożenia ogórki i pomidory z powodu dużego wycieku soku komórkowego. Przy mrożeniu istnieją duże wymagania jakościowe co do normy.
Suszenie : przygotowanie obejmuje dla warzyw przebieranie, czyszczenie, obieranie, krojenie i blanszowanie, a dla owoców sulfitację (siarkowanie) którą stosuje się dla otrzymania jasnej barwy suszu. Suszenie jest obiegowe i przebiega w temperaturze 65 - 80 st. C w ciągu kilku - kilkunastu godzin w zależności od cech i rozdrobnienia surowca. Zawartość wody w suszu owocowym 17 - 25% w warzywach 10 - 12% uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. W Polsce suszy się głównie jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, owoce leśne, marchew, pietruszkę, seler, por, cebulę, groszek zielony.
Kiszenie - poddawanie surowca procesowi fermentacji mlekowej samoistnej lub wzmocnionej dodatkiem czystych kultur bakterii mlekowych. Dochodzi do rozkładu cukru na kwas mlekowy - obniżeniu ulega PH produktu. Prócz fermentacji mlekowej w procesie kiszenia działają też drożdże - wywarza się pewna ilość alkoholu. Kisi się kapustę i ogórki - zawierają dość cukru. Jest to ważny składnik diety - przy niedoborze warzyw świeżych dostarczają składników mineralnych i witaminy C
Marynaty - utrwalone dodatkiem kwasu organicznego (głównie octowego) czasem mlekowego lub cytrynowego; powinien być on mniejszy od 3%. Otrzymujemy je z warzyw całych lub pokrojonych w zalewie kwaśnej z dodatkiem soli i cukru, jak również przypraw roślinnych - polepszacze smaku. Marynaty bez cukru i z małą ilością soli to pikle. Marynaty dzielimy na: łagodne (do 0,8% kwasu octowego) -m. średnio ostre (do 1.5%) ostre (do 3%)marynujemy owoce: śliwki, gruszki warzywa korniszony, dynia, buraki ćwikłowe
Owoce i warzywa kandyzowane - odpowiednio przygotowane surowce świeże lub konserwowe w wyniku ich nasycenia w podwyższonej temperaturze roztworem sacharozy. Stężenie roztworu rośnie od 30 do 80% przez kilkanaście godzin do kilku dni. Kandyzujemy czereśnie, wiśnie, gruszki, figi, skórkę pomarańczową, marchew, melony
Koncentraty owocowe:
Powidła - przecier owocowy + cukier (20 - 30%); konserwa mazista, lekko zżelowana, pektyny, cukry proste, witaminy, borówki, sacharoza. Powidła śliwkowe - zagęszczenie przecieru z ewentualnym dodatkiem przecierów innych gatunków śliwek
Marmolady - umiarkowanie słodzone koncentraty owocowe zawartość cukru ok. 50% również syrop skrobiowy, preparaty pektynowe, kwasy spożywcze wpływają na smak i konsystencję marmolady. Cechami marmolady są smarowność, umiarkowany stopień zgalaretyzowania czym różni się od powideł
Dżem - koncentrat otrzymywany z owoców z dużym dodatkiem cukru - ok. 60%. Cecha ta ma charakterystyczny - większy niż w marmoladzie stopień zgalaretyzowania. Skrzepłą konsystencję otrzymuje się dzięki zawartych w owocach pektynach. Aby dżem lepiej się zżelował dodaje się krystaliczny kwas cytrynowy. Dżemy dzielimy na wysokosłodzone (65 - 68% cukru) i niskosłodzone (ok. 50%).
koncentraty warzywne
koncentrat pomidorowy - otrzymuje się z przecieru pomidorowego przez kilkakrotne zagęszczenie, są produktami nietrwałymi - wymagają utrwalenia przez pasteryzację lub zastosowanie konserwantów - 0,1% kwasu benzoesowego.
soki owocowe i warzywne
zagęszczone pitne soki owocowe soki owocowe słodzone
Mieszamy przecier warzywny z moszczami lub sokami owocowymi i otrzymujemy soki mieszane. Zabieg mieszania soków różnych gatunków - kupażowanie. Ma to na celu uzyskanie określonych cech organoleptycznych lub polepszaczy wartości produktu przez dodanie soku o zawartości witaminy C lub substancji odżywczych. Kupażowanie umożliwia dodanie do mieszaniny soków nie zawsze nadających się do bezpośredniego spożycia a nieraz bardzo cennych.
Ocena jakościowa przetworów owocowych i warzywnych
Wyróżnik jakościowy - ekstrakt ogólny: zestaw substancji rozpuszczalnych w wodzie i nielotnych z parą wodną: cukry, substancje organiczne i mineralne. Nie wchodzą w skład ekstraktu ogólnego kwasy lotne, substancje rozpuszczalne, alkohol.
Jakość mrożonek - aktywność enzymatyczna - zawartość enzymów w niektórych mrożonkach umożliwia określenie jakości blanszowania i ich skłonności do przemian enzymatycznych.
Próba na zawartość peroksydazy - zmiana barwy.
MLEKO
Mleko jest nieprzezroczystym płynem o barwie białej (rozpraszają światło tłuszcze, wapń i białko). Za barwę odpowiada karoten - który pochodzi z paszy i B2 - ryboflawina. W mleku znajdują się wszystkie witaminy poza witaminą C. Mleko to produkt otrzymywany od zdrowej, dobrze odżywionej i nieprzemęczonej krowy krowy, do którego nic nie dodano i nic nie ujęto. Zapach obory wyczuwalny w mleku spowodowany jest obecnością bakterii szczepów coli. Normalizacja to ustalenie odpowiedniego składu % mleka
Homogenizacja - rozbicie i tak zdyspergowanych (2 - 10 um) drobinek tłuszczu (kilka miliardów kropelek w 1 ml) na mniejsze.
SKŁADCHEMICZNY
*woda 85-89%(ośrodek dyspanseryjny dla innych składników) *tłuszscz 2,7-5,5% nienasycone kw. Tłuszczowe *białko 3,2% *cukier-laktoza-4,8%
*skł. Uzupełniające (sole mineral., witamin. ADEK (rozpuszczale w tłuszcz. ) B2,12(rozp. W wodzie)
enzymy barwniki , *masa sucha11-15% *subst. Odpornościowe *gazy
MLEKO SPOŻYWCZE-podział
m, surowe pełne; normalizowane; odtłuszczone
pasteryzowane
CECHY ORGANOLEPT. MLEKA
*barwa-biała z lekko żółtawym odcieniem
-odtłuszczone-odcień niebieskawy
*konsystencja-płynna
*zapach i smak-przyjemny ,lekko słodki łagodny
WADY MLEKA
podstawanie pienienie się zmaślanie(gronka,masło)
krzepnięcie(wpływ kwasów
konsystencji-skrzepy(pochodz. Mikrobiologicz.) też barwa
*smak-rybi gorzki(poch, paszowego)
*zapach-stęchlizny,brudu (brak BHP, jednostronne żywienie)
*pochodzenia mikrobiol. -skwaszanie
*poch. Technolog. -podstawanie pojawianie się ziarenek masła
*pochodzenia paszowego
MLEKO SPOŻYWCZE-CECHY JAKOŚCI
-wygląd -barwa -gęstość -smak, zapach
-zawartość tł, kwasowość SH
-skuteczność pasteryzacji
- obecność enzymów -pozostałości leków
-zawartość metali ciężkich
-obecnośc bakterii z gr. Coli i ogólna liczba drobno
Pasteryzacja - proces polegający na ogrzewaniu mleka do temperatury poniżej 100 st. C w celu zniszczenia bakterii chorobotwórczych i 99,9 % mikloflory niechorobotwórczej. (nie niszczy przetrwalników). Pasteryzacja denaturuje 15 - 75% białek (globulin) i cukru mlecznego (laktozy).
Rodzaje pasteryzacji :
-niska 63 st. C przez ½ h - niszczy enzymy amilany
-krótkotrwała min. 71.7 st. C przez 15 sekund. (72 - 75 st. C przez 20 - 25 s.), niszczy fosfatazy.
-Wysoka min. 80 st. C przez kilka sekund do kilku minut ( niszczy peroksylazy)
Jakość pasteryzacji bada się poprzez badanie istnienia enzymów które powinny być zniszczone. Jeżeli stosuje się pasteryzację wysoką powinno się o tym informować konsumenta
pasteryzacja nie niszczy form przetrwalnikowych
Sterylizacja proces polegający na ogrzewaniu mleka powyżej 100 st. C. (100% bakterii zostaje zniszczonych)
Rodzaje sterylizacji:
-periodyczna 121 st. C przez 20 minut (puszki, obecnie nie stosowana)
-UHT min. 135 st. C przez 2 - 3 s. Mleko UHT jest jałowe - w tym celu pakuje się je w jednorazowe, jałowe kartoniki chroniące m. in. przed tlenem, światłem itp. w wyniku przechowywania mleka UHT nawet w nieotwartym kartoniku w temperaturze pokojowej zachodzą w mleku niekorzystne reakcje Mayarda co doprowadza do brunatnienia mleka, ginie lizyna, ( ważność mleka UHT zwykle 6 mc)
-Metoda pure - lac: mleko sterylizowane tą metodą ma ważność około miesiąca lecz jest lepsze
NAPOJE MLECZNE FERMENTOWANE-uzyskane przez ukwaszanie mleka przy pomocy mikroflory o specyficznym skł. Dla poszczególnych produktów FERMENTACJA MLEKOWA- m. ukwaszone acidofilne, jogurt
FERM.ALKOHOLOWA+MLEK. Kefir ,kumis
*m. kwaśne-z m, surowego przez samouwaszenie ze spożywczego-przez zakwaszenie zakwasem czyst , kultur maślarskich
CECHY:skrzep jednolity. Bez obj,
gazowania, lub oddzielenia serwatki
*KEFIR-napój z m, normaliz. ,odtł, steryliz. Pasteryz. Poddanego fermen. Kwas-alkoh. Przez dodanie zakwasu z grzybków kefirowych CECHY:skrzep równy galaretowaty, gęsta jednolita konsyst. WADY:śluzowatość, zanik cech smak, zapach.
JOGURT napój z m, paster. ,zagęszczonego m ,w proszku i ukwasz. Zakwasem czystych kultur jogurt.
CECHY: nie powinien być zbyt kwaśny ,lekko orzech, arom, gęsty zwarty jednolity skrzep bez oznak gazowania, może zawierać alkohol od 0,02-0,2% Zawiera streptokcocusthermophilus lactobacillus bulglaritus Liczba żywych bakterii specyficznych w produkcie nie może być ostatniego dnia ważności produktu mniejsza niż 10 do 7 potęgi jednostek/ g. lub ml. Biojogurty itp. bio ... muszą zawierać oprócz mikloflory specyficznej również mikroflorę probiotyczną (zdolną do zasiedlania się w przewodzie pokarmowym człowieka :bifidobakterie (bifidobacterium bifidum) i acidofilne - lactobacillus acidofilus). Bakterie te regulują nam trawienie i strukturę mikloflory jekitowej. Ich liczba w produkcie nie może być mniejsza ostatniego dnia przydatności do spożycia produktu od 10 do 6 potęgi jednostek na gram lub mililitr. WADY:brak typowego smaku ,zapachu,wadliwy guzełkowaty zbyt zwięzły lużny skrzep,smak gorzki nieczysty
MAŚLANKA powst, przy wyrpbie masła ze śmietany pasteryzow, zakwaszony zakwasem czystych kultur maślarskich z ewent, dodatkiem śmietany
ŚMIETANA -prod, z mleka zbogaconego w tłuszcz o zawart, nie mniej niż 10%-śmietana to ukwaszona śmietanka
ŚMIETANKA -prod. Z mleka po odwirowaniu z min, 9% tłuszczu może być nie poddana fermentacji przez bakterie,pasteryzowana, smak słodki
MASŁO-to produkt wyłącznie z mleka- w wyniku zmaślania śmietany lub śmietanki ,można też stosować zakwas maślarski lub inne dopuszczalne preparaty. . 16 - 24% wody i do 6% powietrza, reszta tłuszcz
badanie jakościowe- wygląd ,barwa, rozmieszczenie wody, jednostka starannie uformowana, barwa jednolita, dopuszcza się nieliczne kropelki wody ,powierzchnia gładka ,śliska
SERY-to produkty otrzymane przez wydzielenie z mleka białka i tłuszczu o charakterystycznym smaku i zapachu. PODZIAŁ
WG,sposobu wydzielania białka:
*s, podpuszczkowe *twarogowe(kwasowe)
*kwasowo-podpuszczkowe
SERY PODPUSZCZKOWE
Podział** wg, zawart, tłuszczu:
-śmietankowe>niż50% tł. -pełnotłuste>45%
-tłuste>40% -półtłuste>20% -chude<10%
**Wg, obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania
-twarde -półtwarde - miękkie
S,TWARDE:- elastyczny miąższ ,oczkowatość, smak słodkawo orzechowy (typ szwajcarski ,Ementalski, Grojer, Stołeczny, Tykociński
TYP HOLENDESKI (Edamski, Gouda, Podlaski, Liliput, Łowicki, Puławski)
TYP SZWAJCARSKO _HOLENDERSKI
(tylżyki ,warmiński, salami, mazurski)
TYP ANGIELSKI Wyst. Tu cheddaryzacja- wstępne dojrzenie, nisko dogrzanej gęstwy ,którą rozdrabnia soli się prasuje-s, bez oczek (Cheddar ,Limanowski)
TYP WŁOSKI (parmezan, grana)
TYP-S, Z MASY PAŻONEJ
Oszczypek, Kaszkwał, Parzenica, Gryficki)
SERYPÓŁTWARDE
(Bałtycki, Ciechanowski, Jeziorański)
SERY MIĘKKIE
-zawierają 55%wody,kwaśne,pikantne
*s, miękkie dojrzewające maziowe (Limburski, Piwny, Romadur)
*s, m, dojrzew, pod pleśnią (Camembert,Brie,)
*s, m. ,z przerostem pleśni niedogrzewane ( Rokpol, Stilton)
*s, m, dojrzewające pomazankowe
SERY TWAROGOWE
Twarogi otrzymujemy w wyniku wytrącenia białek mleka przy użyciu specyficznej mikroflory lub enzymów, a później odwodnienia i prasowania uzyskanego skrzepu. Twarogi typu klinki, krajanka otrzymujemy metodą kwasową, a twarożki homogenizowane metodą wirówkową, kwasową lub enzymową.
Podział Wg zawartości tłuszczu:
-śmietankowe -pełnotłust -tłuste -półtłuste -chude
Wg formy masy serowej:
-krajanka -klimki -twarożki kwasowe i kwas,-podpuszczkowe z dodatkami lub bez
SERY TWAROGOWE DOJRZEWAJĄCE
(Kwargle ,s, harceńskie)
S, TOPIONE(rozrobniona masa serowa +topniki +woda)
Wg, zawartości tłuszczu:
-kremowe60% -tłuste40% -półtłuste20%
MIKROFLORA MLEKA
*M pierwotna-
(ziarniaki, paciorkowce, gramm ujemne pałeczki)
*M wtórna (laseczki beztlenowe, pałeczki okężnicy,drożne, leśnie)
*bakterie fermentacji mlekowej
*bakt, chorobotwórcze
Podpuszczka to enzym pozyskiwany z żołądków zarżniętych sześciotygodniowych cieląt a obecnie poprzez odpowiednie substraty mikrobiologiczne identyczne z naturalnymi (transgeniczne). Służy do produkcji serów. Sery podpuszczkowe: następuje wytrącenie wapnia z mleka - nie ma go za dużo w twarogu , za to sporo w serze żółtym i topionym
Wędliny są produktem spożywczym otrzymywanym z: mięsa; tłuszczu; podrobów zwierząt rzeźnych; dziczyzny; drobiu.
Surowce uzupełniające: produkty białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, przyprawy, rzadziej warzywa owoce.
Rodzaje wędlin. Dzielimy na 4 grupy technologiczne:
Wędzonki- przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej wyprodukowanej z jednego lub kilku kawalków tłuszczy, solone, wędzone, suszone, surowe.
Kiełbasy- przetwory mięsne w osłonkach wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa I tłuszczu, moze byc peklowany, solonego, z dodatkiem lub nie surowców uzupełniających, mogą być wędzone, parzone, pieczone, surowe.
Wędliny podrobowe- przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów mięsa I tłuszczu w osłonkach. Produkty przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej strukturze tkankowej z mięsa rozdrobnionego z tłuszczu I podrobów peklowanych, solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających mogą być poddane obróbce cieplnej.
Produkty wysokodajne są to kiełbasy lub wędzonki z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność.
Podział wędlin ze względu na stopień rozdrobnienia: grubo rozdrobnione- gdy większa część surowców wystepuje w postaci cząstek o wielkosci >20mm; średnio 5-20; drobno 0-5 mm; wędliny homogenizowane- w których podstawowe surowce zostały przekształcone w jednorodna mase.
Peklowanie proces ktory polega na utrwaleniu różowoczerwonej barwy mięsa, nadaje mu charakter cech smakowo zapachowych I zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Podstawowym składnikiem w procesie peklowania jest sól kuchenna z dodatkiem ok. 5% azotanu sodowego. Dwie metody peklowania- 1. Na sucho - mięso miesza się z mieszanką peklującą I pozostawia w chłodni na okres 24-72 godzin. 2. Peklowanie na mokro mięso nastrzykiwane lub zalane jest solanka peklującą.
Kutrowanie - proces powodujący rozdrabnianie. Wykorzystuje sie do wprowadzenia potrzebnej ilosci wody oraz przypraw I ewentualnych dodatków , jest to podstawowy proces przy homogenizowaniu I sporzadzaniu farszu.
Mieszanie - rozmieszanie farszu z dodatkami.
Napełnianie osłonek - przez farsz.
Osadzanie - to proces osiadania farszu w osłonkach.
Wędzenie - proces który odbywa się w oparciu o działanie dymu wędzonego. Nadaje 1. pozytywne cechy smakowo zapachowe 2. charakterystyczną barwę 3. Konserwuje.
Rodzaje : zimne 16-22 oC; ciepłe 23-40; gorące 40-90.
Pieczenie stosuje sie przy wyrobie kabanosów, kiełbasy. Proces ten odbywa sie w temperaturze 75-90. Stosuje sie w ostatniej w ostatniej fazie wędzenia.
Parzenie - proces podobny do pieczenia 72-75 zapewnia wieksz trwałosc produktu.
Studzenie - odbywa się bespośrednio po parzeniu, wędliny zrasza się zimną wodą do osiagniecia odpowiedniej temperatury.
Chłodzenie - wędliny umieszcza się w odpowiednim pomieszczeniu gdzie temp <10 stopni.
Ubój- 1. Wypoczynek przedubojowy 2. Przygotowani do uboju- mycie 3. Oszałamianie 4. Kłucie 5. Wykrwawianie 6. Zdjęcie skóry 7. Wyczyszczenie powierzchni 8. Wytrzewienie 9. Toaleta koncowa.
Wymagania jakościowe dla miesa świeżego- 1. Czystość powierzchni - gładka czysta, bez strzępow mieśni I odłamków kostnych, bez krwi na skórze, skóra bez szczeciny, bez naskórka, 2. Barwa odpowiednia dla danego gatunku a) jasnoróżowa- cielęcina b) różowa- wieprzowia c) czerwona- wołowina d) wiśniowa- baranina 3. Barwa tłuszczu: od białego (cielęcina po żółtą baranina) 4. Konsystencja sprężysta elastyczna 5. Zapach świeży 6. Temp odpowiadająca deklarowanemu stanowi mięsa.
Dojrzewanie mięsa: poprawa właściwości mięsa teksturowych, araomatu. Od kilku godzin (drób)do kilku dni (dziczyzna). Proces enzymatyczny - przemiany. Poprawia się wodochłonność: a) zdolność do zatrzymania wody własnej I dodanej b) wpływa na soczystość wyrobu. Proces dojrzewania musi być zatrzymany w odpowiednim momencie bo rozpoczyna się rozkład mięsa: a) zmiana barwy (od żółtej do szarozielonej) b) zmiana powierzchni (lepka śluzowata) C) zmiana konsystencji (ciastowata) d) zmiana tłuszczu (lepki mażący).
Podział wg obróbki termicznej- a) pasteryzowane < 100 stC(szynki)- ciśnienie b) sterylizacja > 100stC- wymaga stosowania specj. urządzeń c) konserwy tynolalizowane- podwójna pasteryzacja .
Konserwy - są produkowane w odpowietrzonych opakowaniach hermetycznie zamknięte, utrwalone przez działanie wys temp. Opakowania: puszki blaszane, stalowe, aluminiowe, szklane słoje.
Proces produkowania wędzonek- : surowiec mięsny, rozbiór na elementy, peklowanie I solenie, formowanie wędzonek, założenie siatek, wędzenie, obróbka termiczna, chłodzenie, przechowywanie.
Prod kiełbas - surowiec mięsny, rozbiór przemysłowy, peklowanie I solenie, rozdrobnienie na wilku, kutrowanie, mieszanie, napełnianie osłonek, osadzanie, wędzenie, obróbka termiczna, chłodzenie, podsuszanie I suszenie, wykańczanie I znakowanie, przechowywanie, pakowanie.
Prod wędlin podrobowych- surowiec mięsny rozbiór przemysłowy, solenie, mycie I moczenie, wstępna obróbka termiczna, rozdrobnienie na wilku, mieszanie, dodatki, napełnianie osłonek, obróbka termiczna, chłodzenie, wykończenie.
RYBY-wysoka zawartość białka, tłuszcze, witaminy BADE, sole miner, kwasy. Mięso ryb charakteryzuje się małą trwałością. Celem wszystkich technologii sporządzania przetworów jest przedłużenie trwałości po przez: - niskie temp; - wysokie temp; - suszenie; - stosowanie substancji utrwalających. Czyli ryby mrożone, solone, suszone, wędzone, marynaty, konserwy, prezerwy.
Mrożone - procesy wstępne 1. Płukanie 2. Wykrwawienie 3 . odtłuszczanie 4. Odgardlanie 5. Patroszenie nie odgardlonych 6. Filetowanie 7. Odskórzanie . gorszy smak, zabija drobnoustroje te dobre I te złe. Czas przechowywania w zależności od temperatury od 4-24 miesięcy.
Solone- rodzaje:- na sucho; - na mokro; - korzenne (z przyprawami); - z dodatkiem enzymów.
Wskaźnik nasolenia - to stosunek zawartości wody do soli w tkance mięsnej. Mocno solone - wsk nasolenia <3.0 ; średnio (3-3,7); słabo >3,7; solone korzenne I morskie zawartość soli ponad 10%; solenie morskie- solone na łowisku. Czas przechowywania w zależności od temp 4-12 m-cy.
Wędzone - bakteriobójcze; zapobiega jełczeniu tłuszczy; + wart organoleptyczne. Gorące (najczęściej stosowane) temp pow 80 oC; zimne poniżej 30. Krótki czas przechowywania do 10 dni. Na zimno jest większa trwałość ale gorsza jakość.
Marynaty- otrzymuje się w wyniku utrwalenia ryb świeżych lub solonych roztworem octu I soli nie wymagają obróbki cieplnej. Po kilku dniach w roztworze o ph 4 - 4,4 następuje zmiana cech organolept (degradacja białka). Rodzaje : zimne - przetwory z ryb dojrzewające w roztworze octu I soli bez obróbki termicznej, produkowane z ryb tłustych; Gotowane- bez kąpieli marynowanej , kwaśny smak uzyskuje się dzięki zalewie octowej; Smażone- ryby śledziowate I dorszowate smaży się po obtoczeniu w mące. Czas przechowywania do roku, gotowane do kilku m-cy.
Prezerwy nie są sterylizowane i pasteryzowane by nie traciły walorów smakowych do 3 mc
ALKOHOLOWE
PIWO-napój otrzyymywany z brzeczki nastawnej przgotowanej ze słodu browarowego i chmielu z dodatkiem lub bez surowców niesłdowanych(jęczmień ,pszenica , ryż,karmel spoż, syropy skrobiowe , preparaty enzymatyczne, stabilizujące,
Ekstrakty chmielowe ,kwasy, wyciągi korzenne , ziołowe, cukier,) przy użyciu drożdży piwowarskich górnej lub dolnej fermentacji
SUROWCE DO OTRZYMYWANIA PIWA
-słód, -chmiel, -woda,
-surowce niesłodowane jak wyżej
-sur, nieskrobiowe(sacharoza ,glukoza ,syropy skrobiowe)
OTRZYMYWANIE SŁODU
-kiełkowanie ziaren zbóż i odpowiednie ich suszenie
PROCESY
-moczenie, -suszenie, -odkiełkowanie , -dojrzewanie
CHMIEL- wysuszony żeński kwiatostan chmielu
SKŁ CHMIELU
-sub. Goryczkowe(-tworzenie piany)
- sub, garbnikowe(poprawa stabilności, nadają gorzki, ściągający przyjemny smak
- olejek chmielowy( nadaje smak i aromat)
ETAPY PRODUKCJI PIWA
*otrzymywanie brzeczki nastawnej
-zacieranie słodu
-gotowanie brzeczki z chmielem
-chłodzenie brzeczki
*FERMENTACJA
#główna (zachodzi po wprowadzeniu drożdży
C6H12O6-2C2H5OH+2CO2+Q
#leżakowa(nasycenie młodego piwa CO2
-usunięcie drożdży
-klarowanie piwa
-uszlachetnienie goryczki
-wytrącenie żywic chmielowych
-wykształcenie bukietu
SKŁ CHEM .PIWA
woda, alk .etylowy (2,5-4 %), CO2 (0.3 -0.4 %), ekstrakt -suma składników nielotnych: (cukrowce, zw. Azotowe, zw. Nieorganiczne, zw. Garbnikowe, sub, goryczkowe, barwniki, kwasy( mlekowy ,bursztynowy, cytrynowy ,jabłkowy, wit, B ,PP
PODZIAŁ PIW
*wg użytych drożdzy
-górnej fermnt
_ dolnej --~``--
*wg ,barwy
-jasne do 26 jedn ,EBC
-ciemne >26 EBC
* wg zawart, ekstraktu w brzeczce podstawowej
-p, jasne (lekkie do10%, pełne 10-15, mocne >15%)
- p, ciemne(pełne10.5-14%, mocne 18-22)
WADY PIWA
*W.BARWY-utlenienie zw. Garbnikowych pod wpływem światła
*W.SMAKU I ZAPACHU
-za silny słaby smak
-sm chlebowy
- smak i zap drożdzy
- sm metaliczny, atramentowy, światła
-smak i zap kwaśny
W. PIENISTOŚCI
-zbyty mała objętość i trwałość piany
-niewłaściwa struktura piany
-przesycenie CO2
W. ZMĘTNIENIA
-Fizykochemiczne- zmętnienie koloidalne
-Biologiczne-działanie drobnoustrojów
WINO-napój otrzymywany przez frrm. Alkoholową winogron, winorośli właściwej lub soków (od 8.5-18% obj alkoh)
KLASYFIKACJA WIN
*wg. MOCY
- słabe do 9%, -średnio-mocne do12, -mocne12-18, -alkoholizowane >18
-moszcze winne <9
*wg. Norm polskich
-stołowe (wytrawne ,pół wyt.)
- deserowe ( półsłodkie, słodkie, b. Słodkie)
* wg. jakości
-popularne , -markowe
*wg. Zawartość cukru
- wytrawne<1%, - półwytra 1-4, -półsłodkie4-6, -słodkie 6-12, -b.słodki 6-12
MIODY PITNE -napoje otrzymywne przez fermentacje brzeczki miodowej
PODZIAŁ
*Półtorak( 1 część mio i1\2 część wody)
*dwójniak( 1 miód i 1 wody), *trójniak
*czwórniak
SUROWCE DO WINA
Owoce, miody, cukier
PRODUKCJA WINA
*otrzymywanie moszczu
*przygotowanie moszczu do fermen
*fermentacja(ETAPY)
- zafermentowanie
- fer. burzliwa
- dofermentowanie
C6H12O6--2C2H5OH+2CO2+24kcal
*dojrzewanie-leżakowanie
*doprawianiewina-klarowanie, kupażowanie(mieszanie win).maderyzacja (ogrzewanie w celu nadania mu miękkiego posmaku)
*rozlew i utrwalanie
SKŁ CHEM WINA
-woda85, -alkoh etylowy 8-15, -cukier, -kw,organicz, -aldehydy, -estry, -garbniki, barwniki, -sub,azotowe, -zw, niorganiczne
WADY WINA
*w SMAKU
-mało alkoh, i mała kwasowość
-dużo alkoh i garbników
*w ZMĘTNIENIA
-zmę, białkowe, żelaziste ,garbnikowe
*w ZAPACHU
-posmak i zapach drożdzy i pleśni ,drewna
CHOROBY WINA
-zaoctowienie , -śluzowacenie, -gorzknięcie
- fermentacja(mannitowa i mlekowa)
WÓDKI - PODZIAŁ
*w CZYSTE (zwykłe, wyborowe, luksusowe)
*w GATUNKOWE
-naturalne(naturalne i naturalne mieszane)
-zwykłe(wytrawne, półwytrawne, słodkie, likiery, koktajle, aperitify)
SPIRYTUS -PODZIAL
*techniczny 95
*zwykły 96%
*wyborowy96.5
*luksusowy96.5
KAWA-SKŁ CHEM.
Kofeina, woda, związki miner., cukrowce, garbniki, białka, tłuszcze, wit, B-mało
KLASYFIKACJA KAWY
Wg, następujących cech:
-Wielkość kształt,ziaren,
-barwa
-własności upalania się
-smaku
-obecności ziaren wadliw,
RODZAJE KAWY
*ziarnista
*sproszk.
*rozpuszcz.(arabica,liberica,robusta)
HERBATA-SKŁ,-CHEM
, teina, garbniki, olejki eteryczne, sole miner, witB, białka, węglowodany, woda
KLASYFIKACJA HERBATY
*Wg, kolejności zebranego liścia
-nierozwiniętych pączków(herbata kwiatowa)
-z pierwszych liści, -z drugich i trzecich
*Wg, formy liścia
-całe , -łamane, -kruszone
*Wg, kraju uprawy
-chińska, indyjska,ceylońska,rosyjska
*Wg, sposobu przerobu
-czarna-fermentowana, -półfermentowana
-niefermentowana-zielona
PRZYPRAWY
SKŁAD
(olejki eteryczne , zw, gorzkie ,karotenoidy, saponiny ,garbniki, alkaloidy ,zw,smakowe )
PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA CZĘŚCI ROŚLIN
*owocowe (anyż ,kminek ,koper, kolender, pieprz,wanilia,)
*korowe - cynamon
*nasienne(gorczyca,gałka muszkatołowa)
*kwiatowo-pączkowe(gożdzik ,szafran)
*liściaste(l laurowy ,majeranek)
* korzenne (imbir ,chrzan)
PRZYPRAWY KRAJOWE
-anyż,chrzan,gorczyca(biała ,czarna, sarebska), kminek,kolender,koper,,majeranek,papryka
PRZYPRAWY ZAGRANICZNE
Cynamon, gałka musz,gożdziki,imbir,kardamon,l,laurowe,pieprz,szafran ,wanilia ,ziele angielskie