Dodatki chemiczne do żywności
Dodatki chemiczne posiadają swój symbol (numer) E - pozwalający na jego użycie w krajach Unii Europejskiej. Przykłady:
Środki utrwalające:
1. konserwanty (E 200 - E 283)
2. przeciwutleniacze
3. stabilizatory pH i barwy
Barwniki E 100 - E 180
np.- erythrocyna.
Substancje wzmacniające smak
np. glutaminian sodu) (E 620 - E 635)
Emulgatory
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Bakteriocyny
Bakteriocyny - to związki o charakterze białkowym, wytwarzane i wydzielane poza komórkę przez liczne gatunki bakterii, wykazujące działanie antagonistycznie w stosunku do innych mikroorganizmów, zwykle blisko spokrewnionych.
bakteriocyny są peptydami lub białkami syntetyzowanymi rybosomalnie,
natomiast antybiotyki lecznicze to produkty wtórnego metabolizmu niektórych mikroorganizmów (pleśni, bakterii);
bakteriocyny przeważnie charakteryzują się wąskim spektrum aktywności, natomiast antybiotyki - szerokim.
Drobnoustroje produkujące bakteriocyny to głównie bakterie Gram-dodatnie, (rzadziej Gram-ujemne),
np.: Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Bacillus, Pediococcus.
Bakteriocyny - podział
Bakteriocyny produkowane przez bakterie Gram-dodatnie zostały podzielone
na dwie duże klasy:
lantybiotyki, lanthionine containing antibiotics, czyli antybiotyki zawierające lantioninę. Wyróżniamy:
Lantybiotyki typu A to wydłużone, elastyczne cząsteczki wykazujące działanie bakteriobójcze poprzez tworzenie porów w błonie cytoplazmatycznej wrażliwych komórek.
Lantybiotyki typu B - to sztywne cząsteczki globularne o zróżnicowanym mechanizmie działania najczęściej polegającym na zakłócaniu biosyntezy ściany komórkowej.
bakteriocyny nielantybiotykowe.
Nizyna (lantybiotyk) - produkowana jest przez Lactococcus lactis wykazuje aktywność w stosunku do bakterii Gram-dodatnich, m.in. Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, a także zapobiega rozwojowi przetrwalników i hamuje rozwój komórek wegetatywnych rodzajów Bacillus oraz Clostridium.
Nizyna zyskała status GRAS (generally recognised as safe) i jest dopuszczona do użytku w ponad 40 krajach.
- jest łatwo trawiona przez trypsynę i dlatego jest nietoksyczna dla człowieka.
- nie istnieją żadne potwierdzone doniesienia o mutacjach bakterii opornych na nizynę, wykazujących oporność krzyżową na antybiotyki.
Bakteriocyny nielantybiotykowe:
większość z nich to termostabilne białka, o masie cząsteczkowej poniżej10 kDa, mające charakter kationowy.
zakres aktywności obejmuje głównie
- bakterie fermentacji mlekowej oraz
- bakterie należące do rodzajów Listeria,
Enterococcus i Clostridium.
przedstawicielami są pediocyna AcH, leukocyna UAL 187, laktokokcyny, enterocyna P czy diwercyna V41.
Dodatkowe grupy bakteriocyn:
Bakteriocyny klasy III - charakteryzują się wysoką masą cząsteczkową i produkowane są głównie przez bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Enterococcus.
przykłady: helwetycyna J produkowana przez Lactobacillus helvetius 481 oraz kaseicyna 80 wytwarzana przez Lactobacillus casei B80.
Bakteriocyny klasy IV - dla pełnej aktywności antymikrobiologicznej wymagają obecności komponenty lipidowej lub węglowodanowej w cząsteczce.
Przykładami są:
- glikoproteina - leukocyna S, której producentem są bakterie z gatunku Leuconostoc paramesenteroides, oraz
- lipoproteina - mesenterocyna 52 wytwarzana przez Leuconostoc mesenteroides.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------