06.12.2010r.
Na czym polega intoksykacja i toksykoinfekcja.
Zarówno intoksykacja jak i toksykoinfekcja są to zatrucia pokarmowe wywołane przez bakterie. Największą liczbę zatruć i zakażeń pokarmowych powoduje w naszych warunkach spożywanie ciastek z kremem, lodów, jaj, mięsa i jego przetworów.
Podatność żywności na rozwój bakterii wiąże się z odpowiednią zawartością wody, tlenu, substancji pokarmowych, a często korzystnej wartości pH.
Zatrucie pokarmowe może powstać w wyniku spożycia produktów spożywczych, które uprzednio zostały zakażone i w których nastąpiło odpowiednio duże namnożenie bakterii. Przebieg zatrucia jest uzależniony od rodzaju bakterii wywołujących schorzenie bądź od toksycznej siły działania jadu bakteryjnego. Zatrucia mogą mieć zatem przebieg łagodny (często niezauważalny prze człowieka) bądź ciężki, kończący się w niektórych przypadkach zejściem śmiertelnym.
Zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed jej spożyciem, a drobnoustroje praktycznie nie rozmnażają się w przewodzie pokarmowym człowieka i udział żywych komórek nie jest nawet konieczny. Wytwarzane toksyczne substancje są wydzielane na zewnątrz komórek czyli są egzotoksynami. Bakterie uwalniają je do żywności i mogą zaistnieć sytuacje, kiedy drobnoustrój, który je wytworzył zginie na skutek różnych zabiegów technologicznych i jego wyizolowanie będzie niemożliwe, natomiast toksyna znajdująca się w produktach, wykazująca zwykle wyższą ciepło oporność będzie nadal szkodliwa dla organizmu. Drobnoustroje muszą namnożyć się w żywności do takich ilości, aby powstały odpowiednie ilości toksyn, zwykle kilka - kilkadziesiąt milionów komórek w 1 g lub 1 cm3.
Do najczęściej spotykanych zatruć tego typu należą zatrucia jadem kiełbasianym (toksyną botulinową) oraz zatrucia enterotoksyną gronkowcową. Pierwsze z nich wywoływane jest przez Clostridium botulinum wytwarzającym bardzo silna toksynę nazywaną jadem kiełbasianym, która już w niewielkich ilościach jest śmiertelna dla człowieka. Jest to typowa neurotoksyna, o działaniu polegającym na zablokowaniu funkcji nerwów motorycznych na skutek zaburzeń w syntezie lub uwalnianiu acetylocholiny na zakończeniach neuronów. Objawy kliniczne występują zwykle po 18- 96 godzinach od spożycia pokarmu. Pierwszymi objawami są zaburzenia wzroku ( podwójne widzenie, wzmożone odruchy na światło), następnie opadania powiek, trudności w przełykaniu i wymowie, ślinotok. Objawy ze strony przewodu pokarmowego są niewielkie, może dojść do porażenia perystaltyki jelit, bólu brzucha czy wymiotów. Śmierć następuje na skutek uduszenia lub zatrzymania akcji serca.
Przypadki zatrucia jadem kiełbasianym spotyka się po spożyciu zakażonych warzyw konserwowych, zwłaszcza produkowanych sposobem domowym w temperaturze poniżej 100oC, ale również potraw z surowych jaj, mięsa, mleka. Rozwój Clostridium botulinum następuje w środowisku o pH powyżej 4,5 (tzn. żywność nie kwaśna).
Wspomniane wcześniej zatrucie gronkowcami należy do jednych z najczęściej spotykanych. Można się nimi zakazić od chorych ludzi i zwierząt, a także od osób klinicznie zdrowych będących nosicielami tych bakterii. Często też gronkowce przenikają do środowiska z dróg oddechowych osób cierpiących na przewlekłe i ostre zapalenie nosa, gardła, tchawicy. Bakterie te mogą wywoływać u człowieka między innymi czyraczność, ogólne zakażenie zwane posocznicami. Produkują one jad zwany enterotoksyną (substancja ciepło oporna), który jest główna przyczyną wystąpienia zatrucia pokarmowego.
Objawy zatrucia gronkowcami występują u człowieka stosunkowo szybko (już po 1-4 godzin po spożyciu posiłku), a przebieg zatrucia jest zależny od ilości wyprodukowanej enterotoksyny. Przejawia się ono nudnościami, silnymi bólami głowy i brzucha, wymiotami. W przypadkach ciężkich może dojść do zapaści, a niekiedy i do śmierci. Produktami, które najczęściej wywołują ten typ zatrucia pokarmowego, są: lody, bita śmietana, sery, mleko.
Innym rodzajem zatrucia pokarmowego jest toksykoinfekcja. Jest ona następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia. Mogą się one również namnażać w przewodzie pokarmowym, w którym wydzielają toksyny. Przyjmuje się, że do wystąpienia toksykoinfekcji jest konieczne wtargnięcie do organizmu bakterii w stanie żywym. Wytwarzane toksyczne substancje pozostają wewnątrz komórek bakterii, czyli są endotoksynami. Zatrucia tego typu powodowane są przez ponad 20 gatunków bakterii np.: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (szczepy enterowirulentne), rodzaj Listeria, Clostridium perfringens czy Bacillus cereus.
Jedną z najbardziej znanych toksykoinfekcji jest zatrucie wywołane pałeczkami Salmonelli znane powszechnie jako salmonelloza. Zakażenie Salmonella może być pierwotne lub wtórne. O zakażeniu pierwotnym mówimy wówczas, gdy produkt pochodzi bezpośrednio od chorych zwierząt (np. mięso, jaja, mleko). Najczęściej jednak dochodzi do zatruć wtórnych, które mogą powstawać w wyniku nieprzestrzegania zasad higieny w przetwórstwie bądź produkcji żywności (np. zakażenie mięsa w rzeźni). Pałeczki Salmonelli rosną w szerokim zakresie temperatur od 5 do 46oC i pH 6,6- 8,2, a giną podczas pasteryzacji. Ich szczególnie chorobotwórcze gatunki powodują ciężkie schorzenia u ludzi ( dur brzuszny i dur rzekomy). Zachorowanie najczęściej objawia się podwyższona temperatura, biegunką, bólem brzucha, występującym po 4-48 godzinach od spożycia zakażonej żywności.
Bakterie z rodzaju Listeria mają zdolność namnażania się w niskich temperaturach, przeżywają proces mrożenia i długotrwałe okresy wysuszenia. Zaliczane są do najbardziej ciepło opornych wśród form wegetatywnych. Tolerują znaczne stężenia soli i niskie pH. Mogą powodować zatrucia o ciężkim przebiegu, szczególnie u osób z osłabionym układem odpornościowym.
U kobiet ciężarnych mogą powodować poronienia oraz zakażenia płodu. Źródłem skażenia jest najczęściej żywność (pasztety, galarety mięsne, sałatki warzywne, ryby), zawierająca powyżej 1000 pałeczek na 1 g produktu. Bakteria odznacza się dużą zdolnością przylegania do różnego rodzaju powierzchni i znaczna opornością na działanie konwencjonalnych środków chemicznych czyszczących i dezynfekujących.
Zapobieganie zakażeniom polega na utrzymaniu dobrych warunków sanitarnych środowiska i systematycznej kontroli występowania mikroorganizmu w surowcach, gotowych produktach oraz podczas transportu i procesu przetwórczego. Maksymalny czas przechowywania potraw w lodówce od czasu gotowania do spożycia to 3 dni.
W celu zmniejszenia ryzyka wystąpienia zatrucia wywołanego przez bakterie należy poddać żywność działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie), które jest najłatwiejszym sposobem niszczenia bakterii, a także dbać o higienę.
BIBLIOGRAFIA
Dominik P. Zapobieganie zatruciom pokarmowym i zakażeniom żywności w turystyce i gastronomii, Wyd. Almamer Wyższa Szkoła Ekonomiczna, Warszawa 2007
Szewczyński J., Skrodzka Z. Higiena żywności podręcznik dla szkół medycznych, Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 1994
Na czym polega intoksykacja i toksykoinfekcja?
Żywność jest potencjalnym źródłem zatruć pokarmowych.
Bakteryjne zatrucia pokarmowe dzieli się na intoksykacje i zatrucia typu zakaźnego (toksykoinfekcje).
Intoksykacja- jest jednym z rodzajów zatruć pokarmowych.
Zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem dostania się do przewodu pokarmowego toksyny bakteryjnej, tak zwanej egzotoksyny wytworzonej przez drobnoustroje w żywności przed jej spożyciem.
Należą tutaj:
- zatrucie jadem kiełbasianym- toksyną botulinową wytwarzaną przez beztlenową bakterie Clostridium botulinum
- zatrucie enterotoksyną gronkowcową
Wytwarzane toksyczne substancje są wydzielane na zewnątrz komórek czyli są egzotoksynami.
Bakterie uwalniają te egzotoksyny do żywności, czyli są to produkty metabolizmu tych bakterii. Mogą zaistnieć sytuacje, kiedy drobnoustrój, który wytworzył te toksyny zginie na skutek różnych zabiegów technologicznych i jego wyizolowanie będzie niemożliwe, natomiast toksyna znajdująca się w produktach, wykazująca zwykle wyższą ciepłooporność będzie nadal szkodliwa dla organizmu.
Drobnoustroje muszą namnożyć się w żywności do takich ilości, aby powstały odpowiednie ilości toksyn, zwykle kilka - kilkadziesiąt milionów komórek w 1 g lub 1 cm3 (czasami >108 j.t.k./g lub cm3).
Drobnoustroje nie rozwijają się praktycznie w przewodzie pokarmowym człowieka, dlatego udział żywych komórek nie jest tu konieczny.
Toksykoinfekcja- jest drugim z rodzajów zatruć pokarmowych.
Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz z żywnością drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia. Mogą się one również namnażać w przewodzie pokarmowym, w którym wydzielają toksyny. Wytwarzane toksyczne substancje pozostają wewnątrz komórek bakterii, czyli są endotoksynami. Tego typu zatrucia wywołuje wiele drobnoustrojów (ponad 20 gatunków), wśród których najliczniej reprezentowane są bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i należą tu wszystkie pałeczki (z wyjątkiem Salmonella typhi i Salmonella patatyphi A, B i C) pałeczki Shigella (z wyjątkiem Shigella shigae), patogenne Escherichia coli (szczepy enterowirulentne), a także Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens typ A i C, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni.
Przyjmuje się, że do wystąpienia toksykoinfekcji jest konieczne wtargnięcie do organizmu bakterii w stanie żywym. Wystarczy niewielka liczba komórek wprowadzona do organizmu człowieka, bakterie takie są zdolne do rozmnażania się w przewodzie pokarmowym i tworzenia tam toksyn. Od liczby komórek które dostały się do organizmu człowieka zależy czy objawy chorobowe w ogóle wystąpią, jak również ostrość przebiegu schorzenia. W związku z tym wprowadzono pojęcie najmniejszej dawki zakaźnej (Minimal Infectious Dose - MID), wyrażonej liczbą komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby u człowieka. Dla różnych bakterii MID kształtuje się na różnym poziomie i np. dla najbardziej zjadliwych pałeczek Salmonella MID wynosi 104 komórek, a dla enterotoksycznych E. coli 10 8 w spożytej ilości pokarmu.
Zatrucia przebiegają w większości przypadków w postaci ostrego, krótkotrwałego nieżytu żołądkowo- jelitowego, połączonego z wymiotami i biegunką. Objawy chorobowe występują zazwyczaj w ciągu 30 minut do kilkunastu godzin od spożycia posiłku.
Podsumowanie:
Toksykoinfekcja jest wiec związana z działaniem żywych drobnoustrojów, które namnażają się w produktach żywnościowych lub w posiłku np. ( pałeczki Salmonella). Natomiast intoksykacja wiąże się z działaniem toksyny, która powstaje w produkcie podczas rozwoju drobnoustrojów jak np: enterotoksyna gronkowcowa, jad kiełbasiany.